Upload
hana-r-himmah
View
235
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
Laporan Hari/Tanggal : Kamis, 12 November 2013
Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan PJ Dosen : Mrr. Lukie Trianawati, STP, M.Si
Asisten Dosen : 1. Yufita Alfanurani, Amd.
2. Novini Nur Adhifa, Amd.
UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA
SJMP AP1
KELOMPOK 2
Annisa Jati Pertiwi J3E112027
Deki Apreli J3E112056
Farah Khairunissa J3E112069
Ana Rofiatul H J3E112110
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Tujuan
Untuk mengetahui cara pengujian pada produk sumber karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi
BAB II
METODOLOGI
2.1. Alat dan Bahan
Alat :
1. Cawan petri steril
2. Pipet steril 10 ml
3. Pipet steril 1 ml
4. Timbangan
5. Tabung reaksi
6. Bunsen
7. Inkubator 55oC
8. Waterbath 80oC
9. Erlenmeyer
10. Plastik steril
11. Pengukus (steamer)
Bahan :
1. Aquades steril
2. Larfis
3. DTBPA
4. Thioglycolate Broth/NB
5. Tepung terigu
6. Gula putih dan gula merah
2.2. Prosedur Kerja
2.2.1. Persiapan Sampel
Tepung
10 gram
90 ml larutan fisiologis
Kocok selama 12 meniit.
Suspensi tepung
Gula
20 gram
2.2.2. Uji Spora Penyebab Busuk Asam Datar
Tepung
o Kontrol
o Pengujian
Gula
Waterbath T : 800C t: 12 meniit.
90 ml larutan fisiologis Larutan gula
20ml suspensi tepung
100 ml air keran
20ml suspensi tepung
100 ml DTBPA
Waterbath T : 85-900C t: 12 meniit.
Selingi pengocokan
Inkubasi T:550C t: 2-3 hari
Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan di kelilingi areal berwarna kuning
larutan gula
DTBPA
Inkubasi T:550C t: 2-3 hari
Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan di kelilingi areal berwarna kuning
Es batu
NB NB
Tutup bagian atas dengan NA cair ( Tuang secara perlahan melalui dinding tabung)
Inkubasi T: 55C t: 2-3 hari
10ml Sampel A Atau
2.2.3. Uji Spora Anaerobik Termofilik
10ml sampel B
Hitung jumlah tabung yang positif (ditandai dengan NA terangkat ke atas, keruh terdapat gas dan bau)
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Uji Spora Penyebab Busuk Asam
Kel. SampelJumla mikroba
Total mikroba
Sel/ml
1 2 3 4 5
1 Tepung (A) TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
= ∑ coloni∑cawan
x FP x berat
= ∑coloni5 cawan
x 100 ml10 gr
x 14
x
10 gr
= 5 x ∑ coloni
2 Gula putih (C) TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
3 Gula putih (C1) TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
4 Gula putih (C1) TBUD TBUD TBUD TBUD 1
5 Tepung (A1) 7 2 TBUD 0 0
6 Gula merah (B) TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
7 Gula merah
(B1)
TBUD TBUD 0 TBUD TBUD
8 Gula merah
(B1)
TBUD TBUD TBUD 40 0
Tabel 2. Uji Spora Anaerobik Termofilik
Kelompo
k
Sampel Pembentukan gas / bau keterangan
1 2 3
1 Tepung (A) + + + Terdapat gelembung
2 Gula putih (C) - - -
Tidak terdapat
gelembung
3 Gula putih (C1) - - -
4 Gula putih (C1) - - -
5 Tepung (A1) - - -
6 Gula merah (B) - - -
7 Gula merah (B1) - - -
8 Gula merah (B1) - + + Terdapat gelembung
pada 2 tabung NB
(+) ada gelembung
(-) tidak ada gelembung
3.2. Pembahasan
Pada uji mutu mikrobiologi tepung dan gula, melakukan beberapa uji yaitu uji spora penyebab
busuk asam dan uji spora anaerobik termofilik. Bertujuan untuk mendeteksi jumlah total mikroba
pembentuk spora penyebab bau asam dan dan mikroba anaerob termofilik pada tepung dan gula. Pada
dasarnya tepung dan gula merupakan bahan pangan yang memiliki kadar Aw yang rendah, tetapi dapat
juga terjadi kontaminasi oleh mikroba. Produk makanan yang banyak mengandung gula dan tepung
sering terkontaminasi oleh mikroba karena kondisi pengepakan atau penyimpanannya yang
kurang higienes. Tepung dan gula sering mengandung spora bekteri termofilik yaitu bakteri yang
tumbuh pada suhu 40oC-60oC atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan
padaumumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium. Kontaminasi bakteri termofilik pada
produk-produk karbohidrat dapat menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan
untuk bahan dasar pengolahan makanan kaleng. Pada umumnya semakin tinggi suhu
pertumbuhan bakteri, resisten terhadap pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian bakteri
termofilik lebih resisten terhadap pemanasan dari padda bakteri mesofil. Spora-spora termofilik
yang sering mengkontaminasi produk-produk karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi
penyebab kebusukan yaitu,
1. Penyebab kebusukan asam tanpa gas (Flat Sour), contoh : Bacillus Coagulans (tumbuh
pada produk asam pH < 4.5), Bacillus Stearothermophilik (tumbuh pada produk berasam
rendah pH 4.0-4.5)
2. Spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida yaitu memproduksi H2S, contoh :
Clostridium Nigrificans
3. Spora anaerobik yang tidak dapat memproduksi H2S, contoh : Clostridium Botulinum
dan Clostridium thermosaccharolyticon bersifat termofilik, sedangkan Clostridium
sporogens bersifat mesofilik.
Tepung
Pada praktikum ini salah satu bahan yang digunakan yaitu tepung terigu. Tepung terigu
berasal dari biji gandum yang telah melalui proses pengeringan dan pengecilan ukuran,
kandungan karbohidrat atau pati dalam tepung terigu cukup tinggi. Pada proses persiapan
sampel, 10 gram tepung terigu dilarutkan dalam larfis 90 ml dan dikocok sehingga membentuk
suspensi. Kemudian diambil 20 ml dan dicampurkan 90 ml media DTPBA dan dipanaskan dalam
waterbath. Tepung terigu dibuat menjadi suspense terlebih dahulu dan ditambahkan media lalu
dipanaskan dikarenakan tepung merupakan sumber pati. Jika tepung ditambahkan larfis lalu
dipanaskan kemudian dicampur dengan media agar maka akan mengental/membentuk gel. Pada
pengujian spora pembusuk asam diplating 4 ml kedalam masing-masing 5 cawan petri dan
ditambahkan ±15 ml media DTBPA (Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar) sedangkan
pada uji spora anaerob termofilik diplating ±3 ml suspensi tepung ke dalam tabung NB (Nutrient
Broth) dan bagian permukaan dilapisi oleh agar NA (Nutrient Agar). Hal ini bertujuan untuk
menciptakan suasana anaerob sehingga bakteri anaerob dapat berkembang.
Berdasarkan hasil pengamatan uji bakteri spora penyebab busuk asam pada tepung kode
A memiliki total spora penyebab busuk asam yang lebih banyak dari pada tepung A1 dengan
jumlah TBUD pada keempat cawan. Hal ini dikarenakan adanya kontaminasi saat melakukan
praktikum. Adanya bakteri pada tepung ini dikarenakan tepung ini merupakan bahan kering.
Sehingga ada beberapa mikroba yang dapat tahan dalam keadaaan kering misalnya mikrobia
yang membentuk spora
Pada pengujian spora anaerob temofilik, tepung A positif mengandung bakteri
pembentuk spora anaerob termofilik. Hal ini ditandai dengan terbentuknya gelembung gas pada
semua tabung NB, sedangkan tepung A1 negatif mengandung bakteri pembentuk spora anaerob
termofilik, hal ini dikarenakan tidak terbentuknya gelembung gas pada ketiga tabung NB.
Gula
Pada pengujian spora penyebab busuk pada gula dilakukan terhadap 4 jenis sampel gula yaitu
gula yang berkode B, B1,C, dan C1 pertama melakukan pelarutan pada gula didalam larfis 90
ml, dan kemudian dipanaskan hingga mendapatkan larutan gula. Selanjutnya dilakukan plating
kedalam 2 cawan petri steril dan ditambahkan media DTBPA untuk pengujian spora pembusuk
asam, kemudia dilakukan plating kedalam cawan petri, kemudian dipipet kedalam tabung reaksi
yang berisi NB dan ditambahkan NA sehingga mendapat keadaan yang anaerobik sehingga
bakteri anaerob dapat tumbuh.
Berdasarkan hasil pengamatan bakteri pembusuk asam pada gula putih kelompok 2 sampel
C, dan 3 dengan sampel gula putih C1 didapatkan hasil TBUD terkecuali pada kelompok 4
sampel C1 terdapat 1 mikroba yang terdapat pada cawan 5. Pada kelompok 6 dengan sampel
gula merah A, terdapat spora penyebab busuk asam yang TBUD tetapi pada kelompok 7 dengan
sampel gula merah B1 ada yang tidak terdapat spora penyebab busuk asam yaitu pada cawan 3.
Pada kelopok 8 sampelgula merah B1 bakteri terdapat 40 koloni pada cawan ke 4 dan tidak
terdapat koloni pada cawan ke 5. Pada uji spora anaerobik thermopilik pada kelompok 2 sampel
gula putih C, dan kelompok 3 dan 4 sampel gula putih C1 hasilnya negatif dan tidak terdapat
gelembung. Pada kelompok 6 dengan sampel gula merah B dan 7 dengan sampel gula merah B1
didapatkan hasil TBUD pada ke 3 tabung. Sedangkan pada kelompok 8 dengan sampel gula
merah B1 terdapat hasil poitif pada 2 tabung reaksi yaitu pada tabung 2 dan 3, dan terdapat
gelembung gas pada tabung reaksi tersebut. Pada sampel B1 tidak semua tabung menghasilkan
hasil positif, kemungkinan tersebut bia saja dikarenakan oleh kondisi tabung yang kurang vakum
atau bentuk terbentuknya kondisi anaerob. Selain itu juga dapat ditemukan kemungkinan bahwa
bakteri pada sampel tersebut ada namun dalam jumlah yang sedikit.
Secara umum, mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh didalam
suatu produk itu dikarenakan beberapa hal yang mendukung untuk pertumbuhannya, seperti
nutrisi,ph, aww (derajat air bebas), dan suhu. Menurut C.C Nurwitri dan Winiati P. Rahayu
(2012), menyebutkan bahwa beberapa jenis mikroba akan memproduksi enzim ekstrak seluler
yang dapat menghidrolisis molekul- molekul kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak
menjadi bentuk yang sederhana seperti gula, alkohol, asam lemak, dan asam amino dan
menggunakannya untuk keperluan sel mereka. Pada gula dan terigu merupakan bahan pangan
yang mengandung karbohidrat yang dapat dijadikan sumber energi utama bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Mikroorganisme seperti bakteri pembusuk asam dapat menghidrolisis
karbohidrat yang ada didalam tepung maupun gula menjadi asam atau alkohol yang dapat
digunakan untuk sel mereka.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Kontaminasi bakteri spora penyebab busuk asam pada tepung dan gula disebabkan oleh
proses pengemasan dan penyimpanan yang kurang higenis. Bahan pangan yang kering dan
mengandung gula tinggi tidak menutup kemungkinan tidak terdapatnya mikroba, tetapi ada
mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan tersebut seperti Spora Anaerobik Termofilik.
Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan dapat dikatakan bahwa tepung A merupakan
tepung yang memiliki kualitas yang rendah dari pada kode A1 sehingga mengandung banyak
bakteri spora penyebab busuk dan bakteri anaerob termofilik. Sedangkan pada gula denga kode
B dibandingkan dengan gula merah kode B1 merupakan gula yang memiliki kualitas yang baik
yang ditandai dengan pertumbuhan mikroba penyebab busuk asam dan anaerob termofilik yag
rendah.
4.2. Saran
Pada praktikum kali ini seharusnya praktikan lebih aseptis dalam pengerjaaanpraktikum
hal ini bertujuan agar hasil yang didapat sesuai dengan literatur yang ada.
Daftar Pustaka
Fardiaz . 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta (ID) : PT Gramedia Pustaka Utama.
http://www.slideshare.net/Rhamadina/uji-spora-pembusuk-asam.
Kaswinarni Fibria.2007. Kajian Teknis Pengolahan Limbah Padat Dan Cair Industri Tahu. UNDIP. Semarang.
Nurwitri C.C, Rahayu. 2012. Mikrobiologi pangan. Jakarta (ID) : PT. Penerbit IPB press.