TUGAS ANALISIS AIR, MAKANAN DAN MINUMANANALISA PROTEIN
OLEH:KELOMPOK 7NI NYOMAN MELINDAWATI (P07134013002)NI MADE YUNI
LESTARI (P07134013025)DEWA AYU YUNI DEWANTARI (P07134013026)NI
KADEK LINA WINATI (P07134013040)
KEMENTERIAN KESAHATA REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN
DENPASARJURUSAN ANALIS KESEHATAN2014/2015
ANALISA PROTEINA. Analisa Protein Secara Kualitatif 1. Reaksi
biuretReaksi biuret berdasarkan adanya ikatan peptida dalam
protein, oleh karena itu reaksi biuret merupakan reaksi umum untuk
semua jenis protein. Reaksi biuret menunjukkan reaksi berwarna
ungu, merah ros sampai merah jambu dengan ion tembaga dalam larutan
alkali. Kepada larutan protein ditambahkan larutan tembaga sulfat,
garam signette dan kalium hidroksida. Ion tembaga membentuk ikatan
kompleks dengan ion tartrat, tetapi kalah kuat dengan ikatan
kompleks antara ion tembaga dengan ikatan peptida.2. Reaksi
NinhidrinReaksi Ninhidrin harus didahului oleh reaksi hidrolisis
protein, karena reaksi ninhidrin berdasarkan adanya asam amino.
Dengan demikian reaksi Ninhidrin merupakan reaksi umum untuk
protein. Campuran asam amino dalam larutan hidrolisat suatu protein
dapat dideteksi dan diidentifikasi dengan reaksi ninhidrin secara
kromatografi.3. Reaksi Millon (Uji Tirosin)Reaksi antara protein
dengan merkuri nitrat dalam asam nitrat dan natrium nitrit, timbul
warna merah. Reaksi ini berdasarkan pada reaksi merkuri fenolat dan
senyawa nitro. Reaksi Millon terjadi jika protein mengandung
tirosin yang merupakan asam amino yang mengandung fenol.4. Reaksi
Xantoprotein (Untuk protein yang memiliki asam amino
aromatik)Merupakan reaksi antara protein dan asam nitrat, timbul
hasil akhir warna kuning. Reaksi tersebut berdasarkan reaksi
nitrasi asam amino aromatik (nitrasi pada inti benzena) seperti
fenilalanin, tirosin dan triptofan.5. Reaksi diazotasi menurut
PauliMerupakan reaksi antara protein dengan larutan garam
diazonium, timbul hasil akhir berupa warna kuning sampai coklat
karena timbulnya zat warna azo. Reaksi diazotasi ini terjadi jika
protein mengandung tiroson atau histidin. Larutan garam diazonium
diperoleh dari reaksi antara asam sulfanilat, asam klorida dan asam
nitrit.6. Reaksii SakaguchiReaksi ini berdasarkan adanya gugus
guanidin dengan reagensia Sakaguchi, memberikan warna merah.7.
Reaksi Natriumnitroprusida Natriumnitroprusida dalam larutan
amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai
gugus SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat
memberikan hasil positif.8. Reaksi Hopkins Cole (Protein yang
mengandung triptofan)Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa
aldehida dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang
berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat
direaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam
glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk
magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole,
asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di
bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin
ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.9. Pengendapan
Protein oleh Garam-Garam AnorganikKelarutan protein akan berkurang
bila kedalam larutan protein ditambahkan garam- garam anorganik.
Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk
menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik
dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik
lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul
protein akan berkurang.10. Uji KoagulasiProtein dengan penambahan
asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH iso-elektrik
(pH larutan tertentu biasanya berkisar 4 4,5 dimana protein
mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling
menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada
temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi)
karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein
meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak
ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang
menyebabkan koagulasi.11. Pengendapan dengan AlkoholProtein dapat
diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah
(mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan
protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan
protein terhadap air.B. Analisa Protein Secara Kuantitaif1. Reaksi
biuretPrinsip Metode Biuret adalah pengukuran serapan cahaya
kompleks berwarna ungu dari albumin yang bereaksi dengan pereaksi
biuret dimana, yang membentuk kompleks adalah protein dengan ion
Cu2+ yang terdapat dalam pereaksi biuret dalam suasana basa.
Semakin tinggi intensitas cahaya yang diserap oleh alat maka
semakin tinggi pula kandungan protein yang terdapat di dalam serum
tersebut.2. Reaksi NinhidrinBerlaku untuk semua polipeptida,
protein dan proteida, karena hidrolisatnya mengandung asam amino,
dapat dikembangkan menjadi kolorimetri yang bersifat kuantitatif
untuk menetapkan kadar dari tiap jenis asam amino. Alat "Amino Acid
Analyzer" menggunakna resin dowex 50 untuk memisahkan jenis-jenis
asam amino, yang langsung mengalami reaksi ninhidrin, dan kadar
asam amino diukur secara kolorimetri dengan alat optik3. Metode
Titrasi FormolLarutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu
ditambahkan formalin akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya
dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan
mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH sehingga akhir
titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan
adalah p.p., akhir titrasi bila tepat terjadi perubahan warna
menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.4. Metode
KjedahlMetode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang
mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan
dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan
menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan kuat,
amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam
larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Prinsip metode
Kjedahl :Nitrogen organik dalam protein didestruksi menjadi
nitrogen anorganik berbentuk NH3, NH3 dipisahkan dengan cara
destilasi uap air. Kadar nitrogen ditentukan dengan titrasi.
Perhitungan Kadar protein atas dasar kadar nitrogen. Oleh karena
protein makanan mengandung rata-rata 16 % N, maka kadar protein =
100/16 x kadar N = 6,25 x kadar N. Protein nabati umumnya
mengandung N lebih dari 16 %, sehingga faktor untuk memperhitungkan
kadar protein adalah kurang dari 6,25.
DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, Anna1991. Dasar-dasar biokimia.Jakarta: UI
pressAnin.2013. Uji Kualitatif Protein. Online :
http://ivhenanin.blogspot.com/2013/11/uji-kualitatif-protein.html
(Diakses 22 Maret 2015)Kurniawan,Ricky.2014.Analisis Protein.
Online :
http://ricky-kurniawan-20-12-1993.blogspot.com/2014/04/analisis-protein-secara-kualitatif-dan.html
(Diakses 22 Maret 2015)Rahmawati,Azzarah.2014. Pednentuan Kadar
Protein Secara Kualitatif dan Kuantitatif. Online:
http://azzarahmawati.blogspot.com/2014/08/penentuan-kadar-protein-secara.html
(Diakses 26 Maret 2015)
