UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAISInstituto de Ciências Agrárias

Engenharia de AlimentosProcessamento de Frutos e Hortaliças

Relatório Prática 5 – Análise de Polpa de Frutas Congeladas

Acadêmica: Camila Ribeiro RochaMatrícula: 2010064458

Professor: Milton Nobel

Montes Claros, Dezembro/2012

Análise de Polpas de Frutas Congeladas

I. Introdução

A polpa de fruta congelada é o produto obtido da parte comestível da fruta,

após trituração e/ou despolpamento e preservação por congelamento. Sua utilização

é quase sempre como matéria-prima para processamento de outros produtos, como

néctares, sucos, geleias, sorvetes e doces (RAIMUNDO et. al. 2009).

Segundo a legislação brasileira do Ministério da Agricultura, polpa é o produto

não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo esmagamento de frutos

polposos (BRASIL, 2000). As frutas devem ser preparadas através de processos

tecnológicos adequados que assegurem uma boa qualidade das suas características

físico-químicas, nutricionais e microbiológicas, desde o processamento até chegar

ao consumidor, conforme estabelece a instrução Normativa Nº01/2000 Ministério da

Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 1999).

Uns dos parâmetros físico-químicos analisados são:

• Acidez: a acidez total titulável é uma importante característica de qualidade e

é bastante variável em função tanto de fatores ambientais como de fatores da

própria planta (cultivar, estágio de maturação, etc.). É expressa em porcentagem de

ácido cítrico.

• Sólidos solúveis totais: indica a quantidade dos sólidos que se encontram

dissolvidos na polpa das frutas, sendo que os açúcares correspondem entre 65% e

85% do teor total desses sólidos. É normalmente expresso em ºBrix.

• pH: é uma importante ferramenta para a avaliação da acidez. Pelo valor do

pH, podem ser estabelecidos critérios de acidez de maneira comparativa entre as

polpas das frutas.

II. Objetivo

Esta prática teve como objetivo analisar polpas de frutas congeladas nos

sabores abacaxi, caju, manga e maracujá, nos parâmetros de acidez total titulável

expressa em ácido cítrico, pH e teor de sólidos totais (°Brix).

III. Material e Métodos

Os materiais utilizados foram: proveta, erlenmeyer, bureta, pipeta, béquer,

pHmetro, refratômetro, papel macio, água destilada, polpas de frutas congeladas

(abacaxi, caju, maracujá e manga), solução de NaOH 0,1 N, fenolftaleína.

O pH foi determinado por potenciometria, com o auxílio do pHmetro,

previamente calibrado. A determinação do pH foi realizada com a imersão do sensor

do pHmetro na polpa de fruta.

O teor de sólidos solúveis (°Brix) foi determinado por refratometria, utilizando-

se um refratômetro. Foram colocadas gotas de polpa no prisma do refratômetro, e,

em seguida, foi realizada a leitura. Os resultados foram expressos em ºBrix.

A determinação da acidez total titulável, expressa em porcentagem de ácido

cítrico. Pipetou-se 10 mL da amostra de polpa de fruta, transferido para um frasco

erlenmeyer e diluído com um pouco de água destilada. Adicionou-se de 2 a 4 gotas

de fenolftaleína e titulado com NaOH 0,1 N, até obter a coloração rosa. O

procedimento foi realizado em duplicata para cada amostra de polpa de fruta. Para

calcular a acidez utilizou-se a seguinte fórmula:

% ác . cítrico=N x V (mL) x PE x fc

10 x Pamostra (mLoug)

N = Normalidade NaOH

Vm = Volume médio gasto de NaOH

PE = peso equivalente = PE=PMe−¿¿

= 1923

=64

fc = fator de correção = 1,075

Pamostra = peso ou volume da amostra (mL ou g) = 10 mL

Ácido cítrico = C6H8O7 =

IV. Resultados e Discussões

Polpa de Abacaxi

Acidez total titulável

% ác . cítrico=0,1N x16mL x 64 x 1,07510 x10mL

= 1,1008 %

pH = 3,34

Sólidos Solúveis = 9,6 °Brix

Para a polpa de abacaxi não existe parâmetros de qualidade estabelecidos na

legislação brasileira, sendo então comparados com estudos realizados. Segundo

Caldas et al. (2010), a acidez da polpa variou entre 0,7 a 1,2%, e o valor encontrado

na análise se encontra dentro dessa faixa (1,1008%). O pH da polpa analisada, 3,34,

também se encontra dentro da faixa encontrada por este autor (3,58 a 4,09). A polpa

apresentou 9,6°Brix para sólidos solúveis, e está abaixo da média encontrado por

Caldas et al. (2010), que foi de 13,78 °Brix.

Polpa de Caju

Acidez total titulável

% ác . cítrico=0,1N x8,35mL x 64 x 1,07510 x10mL

= 0,5745 %

pH = 3,96

Sólidos Solúveis = 9,6 °Brix

Analisando os resultados, o pH e a acidez total estão de acordo com os

parâmetros previstos na legislação, máximo de 4,6 para o pH e mínimo de

0,30% para a acidez. Quanto ao teor de sólidos solúveis, ficou fora da

legislação, que determina mínimo de 10,0 °Brix.

Polpa de Manga

Acidez total titulável

% ác . cítrico=0,1N x9,4mL x64 x1,07510 x 10mL

= 0,6467 %

pH = 3,66

Sólidos Solúveis = 11,2 °Brix

Para polpa de manga, todos os parâmetros estão de acordo com a

legislação, que define pH mínimo de 3,3 e máximo de 4,5, acidez mínima de

0,32%, e teor de sólidos solúveis mínimo de 11,0° Brix.

Polpa de Maracujá

Acidez total titulável

% ác . cítrico=0,1N x 44,5mL x64 x 1,07510 x10mL

= 3,0616 %

pH = 3,01

Sólidos Solúveis = 9,0 °Brix

Analisando os resultados para a polpa de maracujá, o pH e a acidez

total estão de acordo com os parâmetros previstos na legislação, que define

para o pH mínimo de 2,7 e máximo de 3,8, e acidez mínima de 2,5%. Quanto

ao teor de sólidos solúveis, ficou fora da legislação, que determina mínimo de

11,0 °Brix.

V. Conclusão

Diante dos parâmetros analisados, a maioria das polpas de frutas congeladas

não estavam de acordo com o teor de sólidos totais previstos na legislação, sendo

somente a polpa de manga que estava com todos os parâmetros regulares. Quanto

ao pH e acidez total titulável, todas as polpas estavam adequadas na faixa

determinada.

VI. Referências Bibliográficas

BRASIL, Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa N° 1 de janeiro de 2000, Diário

Oficial da União N° 6. Brasília, 10 de janeiro de 2000. Seção 1., p. 54-58.

Regulamento técnico geral para a fixação dos padrões de identidade e qualidade

para polpa de fruta.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO. Instrução

Normativa nº 12/99, de 13/09/99. Padrões de Identidade e Qualidade para Polpas de

Frutas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 set. 1999,

Seção I, p 72.

CALDAS, Z. T. C.; ARAÚJO, F. M. M. C; MACHADO, A. V.; ALMEIDA, A. K. L.;

ALVES, F. M. S. Investigação de qualidade das polpas de frutas congeladas

comercializadas nos estados da Paraíba e Rio Grande do Norte. Rev Verd Agroec

Desen Sust., v.5, n.4, p. 156-163, 2010.

RAIMUNDO, K.; MAGRI, R.S.; SIMIONATO, E.M.R.S.; SAMPAIO, A.C. Avaliação

física e química da polpa de maracujá congelada comercializada na região de Bauru.

Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 31, n. 2, p. 539-543, Junho 2009.