QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS

Caroline, Giane, Lucas e Taís

Universidade Estadual de Ponta GrossaEngenharia de Alimentos

Introdução

Devido a sua composição, as frutas constituem bons substratos para o desenvolvimento de

microorganismos. A produção de polpa é uma alternativa econômica no estado de Roraima,

devido a sua aceitação.

Objetivos

O autor do artigo teve como objetivo, analisar o crescimento biológico nesse

produto. Foram escolhidas 5 marcas, com 4 sabores diferentes e 5 lotes para análise.

Métodos

A marca “A” era de outro estado e havia passado por um processo de

pasteurização, as marcas B, C, D e E, eram do comércio local.Foram considerados nas análises o NMP(Número mais provável) de

coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp, bolores e leveduras.

Resultados

A polpa de goiaba foi a que apresentou maior contaminação(92%).

O único grupo de microorganismos que apresentou taxa significativa foram os bolores e leveduras, sendo 78% das

amostras acima do limite estabelecido pela legislação.Devido à menor % de inadequação da marca “A”

concluímos que a pasteurização confere maior segurança ao produto, e que é necessário corrigir as irregularidades

encontradas.

Crítica

• O artigo provem de meios confiáveis inicialmente: Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 68, n. 2, 2009 .

• Os objetivos do artigo foram atingidos e avaliados. As irregularidades foram pré-determinadas em % e algumas conclusões foram tiradas;

• Comparando com o artigo: “Modelo de congelamento de polpa de frutas com passagem de ar forçado em caixas comerciais: influência de canais preferenciais no leito de congelamento nas estimativas dos tempos de congelamento”, o grau de complexidade foi muito menor, foi bem menos elaborado e as análises foram mais acessíveis.

Crítica

• O texto escrito foi bastante objetivo, claro, e coerente ao tema apresentado;

• As referências utilizadas no artigo foram boas de modo geral;• Pode ser utilizado como referência para trabalhos

semelhantes;• Em comparação com outros artigos da área, não apresentou

uma análise importante: Contagem de microorganismos psicrófilos;

• Não apresentou análise estatística de dados.• Não sabemos quantos dias a polpa foi armazenada até o dia

da análise;

Crítica

• Foi utilizado apenas uma marca da polpa pasteurizada, não teve meios de comparação;

• A seguinte declaração “A embalagem foi aberta com auxílio de tesoura, previamente desinfetada com álcool 70%”, pode estar relacionada com “e 6% das polpas tratadas termicamente apresentaram contaminação”. Pois os materiais de análise devem ser autoclavados.

• Não há sugestão para melhorar a qualidade das polpas, é auto indicativo que sejam pasteurizadas.

Contribuição dada:

• Mas nós sabemos que não há unidades fiscalizadoras suficientes, e que a maior responsabilidade é de quem produz essas polpas, pois é assegurado o direito da alimentação segura.

“Estes resultados demonstram que há necessidade dos fabricantes locais adequarem o processo tecnológico para obtenção de polpas de boa qualidade, a fim de atender às exigências da legislação, agregar valor econômico ao produto e possibilitar a conquista de novos mercados. Por sua vez, as autoridades fiscalizadoras devem tomar providências mais intensivas a fim de corrigir as irregularidades encontradas, devido aos aspectos legais, de direitos do consumidor e de saúde pública envolvidos nesta problemática.”

MODELO DE CONGELAMENTO DE POLPA DE FRUTAS COM PASSAGEM DE AR FORÇADO EM CAIXAS COMERCIAIS:

INFLUÊNCIA DE CANAIS PREFERENCIAIS NO LEITO DE CONGELAMENTO NAS

ESTIMATIVAS DOS TEMPOS DE CONGELAMENTO.

Introdução

• Polpas de frutas: sorvetes, iogurtes, geléias e consumo in natura;

• Tempo: alterações na consistência e composição;

• Congelamento rápido: conhecimento da transferência de calor da polpa;

• Objetivos: tempo e irregularidades na disposição do produto no congelamento e estocagem.

Materiais e Resultados

• Polpa, termopares e câmara fria;• Gradiente de temperatura nas diferentes

disposições;• Isotermas e coeficiente de transferência de

calor;• Centro geométrico x centro térmico;• Melhor disposição do produto.

Isotermas

Conclusões

• Objetivos alcançados:– Disposições x Espaço físico;– Concordância entre valores teóricos e práticos;

• Melhor disposição:– 5 blocos de produtos com espaços uniformes de 3

a 5 camadas.

Crítica

• Quanto ao objetivo do trabalho; • “O produto dentro as caixas foi considerado como

um tijolo retangular compacto”;

Crítica

• Direção do fluxo de ar;• Empilhamento instável das caixas e das partes de

100g;

SEBASTIANY, Estela; REGO, Elizanilda Ramalho do; VITAL, Marcos José Salgado. Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 68, n. 2, 2009 . Disponível em <http://periodicos.ses.sp.bvs.br/ scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552009000200008&lng=pt&nrm=iso>. Acessos em 30 mar. 2012.

RESENDE, J.V; SILVEIRA JR. V.; FILHO, L.C.N. Air blast freezing of fruit pulp models in commercial boxes: influence of preferential channels in the bed on freezing times estimating. Ciência Tecnol. Aliment. 22(3): 319,-327 set-dez, 2009.

Referências:

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