Análisis de Peligro en Proceso 2007

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MANUAL HACCPFRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

CODIGO : AGL-HACCP- FHCPágina 169 de 215

VERSION 01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PCC EN EL PROCESO DE FRUTAS CONGELADAS

ETAPA DE PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

¿ PELIGROS

SIGNIFICATIVOS?(SI/NO)

JUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA COLUMNA ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

PARA PREVENIR EL PELIGRO

¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA?

P1 P2 P3 P4 SI / NO

RECEPCION MATERIA

PRIMA(MANGO)

QUIMICOS:Presencia de plaguicidas organo-Organoclorados: DDT, DDD, el dicofol, metoxicloro y clorobencilato.Organofosforados: Clorpirifos Dimetoato, Fenitrotion, Malathion, Parathion etílico Parathion.Piretrinas, piretroides:Cipermetrina, Permetrina

SI

Los IOF suponen cerca del 30% de los plaguicidas que se emplean en la actualidad, son los responsables de casi el 80% de las intoxicaciones por plaguicidas que requieren atención médica y del 75% de las muertes por plaguicidas. Las intoxicaciones accidentales pueden suceder al confundir los IOF con alimentos y mezclarlos con ellos, al consumir alimentos que tengan residuos de pesticidas o en niños que los ingieren por descuido. La entrada digestiva es lo habitual en estos casos. Se han comunicado casos de necrosis laríngea, esofágica, gástrica y duodenal (si el tóxico ingresó por vía digestiva) Es mínima la frecuencia de intoxicaciones involuntarias, al consumir alimentos contaminados accidentalmente con IOF.

Procedimientos para la evaluación de materias primas.

Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura.

SI NO NO --- NO

Elaborado por:JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Revisado por: GERENTE DE PLANTA

Aprobado por:GERENTE GENERAL

JULIO 2007 JULIO 2007 JULIO 2007

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VERSION 01

ETAPA DE PROCESO

/8521|0 IDENTIFICADO

¿ PELIGROSSIGNIFICATI

VOS?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS


¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRÍTICA ?

P1 P2 P3 P4 SI / NO

RECEPCION MATERIA

PRIMA(MANGO)

FISICOS:Presencia de Podredumbre del fruto (Botrytis cinerea)

SÍ

Es un hongo patógeno de muchas especies vegetales, aunque su hospedador económicamente más importante es la vid. Normalmente se llama moho gris. Los ataques fuertes pueden ocasionar la pérdida de algunos brotes jóvenes, con la consiguiente disminución de cosecha, y posteriormente la de algunas yemas, los frutos presentan el aspecto característico de podridos y sobre su superficie se desarrolla un moho de color grisáceo típico.



SI NO SI SI NO

FISICOS:Presencia de insectos:Mosca de la fruta o Ceratitis (Ceratitis capitata)

NO

El insecto mide unos 4-5 milímetros. Es algo más pequeña que una mosca común. De colores vistosos. La larva mide 7-8 milímetros, blanca y sin patas. La hembra pica en la fruta y pone 6 ó 7 huevos. Alrededor de esta picada se produce una decoloración. En frutos aparecen manchas amarillas de 3 ó 4 milímetros. Tiende a caerse. Las larvas se alimentan de la pulpa, originando su descomposición y generalmente la caída del fruto.

SI NO NO --- NO





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VERSION 01

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROSSIGNIFICATIVOS

?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS


¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA ?

P1 P2 P3 P4 SI / NO

RECEPCION MATERIA

PRIMA(Mango)

FISICO:Contaminación por Botritis o podredumbre

SI

Podredumbre blanda que posteriormente se cubrirá con un fieltro grisáceo, que lo producen el conjunto de micelios, y que posteriormente se tornará blanco y bajo cuya superficie se encontrarán unos corpúsculos negros y de consistencia dura, que corresponden a los esclerocios. Los daños se reducen a la pérdida de turiones y a la disminución de la capacidad fotosintética.



SI NO SI SI NO

FISICO:Contaminación por insectos Pulgones, Trips, Arañita roja.

SI

El pulgón es una especie de pequeño tamaño, de color verde grisáceo y con el cuerpo alargado. Los primeros individuos son ápteros, las formas aladas que infectan a las plantas vecinas, ocupando las ramas y los brotes más elevados.Los Trips son pequeños insectos de 1-2 milímetros, como tijeretas en miniatura. Se ven a simple vista. se alimentan de la savia en el envés de las hojas, dejando manchas blanquecinas en las hojas

SI NO NO --- NO

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROSJUSTIFICACION DE LA DECISIÓN PARA LA

COLUMNA ANTERIORMEDIDAS

PREVENTIVAS






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VERSION 01

SIGNIFICATIVOS?

(SI/NO)

PARA PREVENIR EL PELIGRO P1 P2 P3 P4 SI / NO

RECEPCION MATERIA

PRIMA(Mango)

BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus,Hongos

SI

Las bacterias patógenas del reservorio humano/animal pueden contaminar al vegetal de acuerdo al tipo de agua de regadío . Las enfermedades que pueden provocar estos organismos son graves, pero si su número en los productos es bajo (es decir, si no existe proliferación) la posibilidad de que esto ocurra (riesgo) es realmente muy baja. Los procesos posteriores a las que son sometidas las frutas y el tipo de conservación disminuyen y hasta podrían eliminar el riesgo. No obstante, existe un peligro indirecto si productos contaminados contaminan las zonas de trabajo, transportando los patógenos a productos que no se cocinan antes de su consumo (contaminación cruzada), también debe prevenirse este peligro indirecto.


Procedimientos para la higiene y comportamiento del personal.

Procedimientos de Limpieza y Desinfección

Control de Temperatura durante almacenamiento temporal después de la recepción: T° mínima de 3° C

SI NO SI SI NO





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VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS


¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRÍTICA?

P1 P2 P3 P4 SI /NO

SELECCIÓN(Mango)

QUIMICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- --- ---

FISICO:Presencia de materia extraña: Cabellos, virutas de cuchillos, insectos

NO

Durante la selección se separan los frutos que cumplen las características para ser procesados como brix, color olor sabor textura de aquellos frutos que no cumplan las características de calidad requeridas pudiendo contaminarse los productos buenos con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.

Procedimiento para el mantenimiento de utensilios, equipos e infraestructura.



SI NO SI SI NO

BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias.Hongos.

NO

Durante la selección se podrían contaminar las frutas con microorganismos patógenas por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.

SI NO SI SI NO





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VERSION 01

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROSSIGNIFICATIVO

S?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI / NO

LAVADO(Mango)

QUIMICO:Presencia de metales pesados: Arsénico, plomo, mercurio.

NO

Con el objetivo de reducir la carga bacteriana y eliminar cualquier tipo de materia extraña del Mango se realiza un lavado con agua potable, por inmersión donde puede ocurrir que el agua utilizada contenga metales pesados fuera de los límites permitidos, contaminado así el producto.

Procedimientos para el Control de Calidad Sanitaria del agua potable.



Control de CLR en el agua de Pre-lavado.

SI NO SI SI NO

FISICO:Ninguno NO ---- --- --- --- --- ---

BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias.

NO

El lavado es un proceso que se realiza con agua potable, esta se realiza mediante inmersión. En el lavado puede haber contaminación por patógenos, ya que el agua es una vía de transmisión para tales microorganismos si no es controlada su calidad sanitaria, pudiendo contener alta carga microbiana.

SI NO SI SI NO





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VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

DESINFECCIÓN 1(MANGO)

QUIMICOS:Contaminación con desinfectante

SI

Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después de la selección, y lavado, se realiza una desinfección a las frutas. Son sometidas por inmersión al agua potable más desinfectante a base de hipoclorito de sodio. Puede haber una mala preparación de la solución, agregándose en exceso dicho desinfectante.


SI NO NO --- NO

FISICO:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---

BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus

SI

Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después del corte, se realiza una desinfección a las frutas. Son sometidas por inmersión o aspersión en agua potable más desinfectante. Puede haber supervivencia de patógenos por mala preparación y no tener la concentración adecuada de desinfectante o no se realiza la renovación de la solución en determinada cantidad de producto a desinfectar.

Procedimientos para el Control de Operaciones de Manufactura

SI NO SI --- NO





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VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

PELADOCORTE EN MITADES TROZADO

(MANGO)



NO

Durante los procesos de , pelado o trozado, las frutas pueden contaminarse con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.




SI NO SI SI NO

BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias,Hongos.

SI

Durante los procesos de cortes; se separan aquellos productos que no cumplan las características de calidad requeridas pudiendo contaminarse los productos buenos con microorganismos patógenos por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.

SI NO SI SI NO





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VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

SELECCIÓN



NO

Durante la selección se separan aquellos productos que no cumplan las características de calidad requeridas pudiendo contaminarse los productos buenos con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.




SI NO SI SI NO


NO


SI NO SI SI NO





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VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

DESINFECCIÓN(Mango)


SI

Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después de la selección, corte y lavado, se realiza una desinfección a los frutas. Son sometidas por aspersión a agua potable más desinfectante a base de hipoclorito de calcio o sodio. Puede haber una mala preparación de la solución, agregándose en exceso dicho desinfectante.


SI SI --- --- SI



SI

Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después del corte, se realiza una desinfección a las frutas. Son sometidas por inmersión o aspersión en agua potable más desinfectante. Puede haber sobrevivencia de patógenos por mala preparación y no tener la concentración adecuada de desinfectante o no se realiza la renovación de la solución en determinada cantidad de producto a desinfectar.


SI SI --- --- SI





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VERSION 01

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROS



MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4SI /NO

CONGELADO

QUIMICOS:Ninguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---



NOA t < 1°C no se produce desarrollo de bacterias patógenas.; aunque la alteración bacteriana no se inhibe ocurre a una tasa “normal” y esperada.



SI NO SI SI NO





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VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

SELECCIÓN



NO

Durante la selección se separan aquellos productos que no cumplan las características de calidad requeridas pudiendo contaminarse los productos buenos con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.




SI NO SI SI NO


NO


SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

DESPEZONADO(FRESA)



NO

Durante la operación de retiro del pedúnculo de las fresas (despezonado), puede contaminarse la fruta buena con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.




SI NO SI SI NO


SI

Durante el despezonado en las fresas, se podrían contaminar con microorganismos patógenas por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.

SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

CORTEPELADO

TROZADO(MANGO Y PAPAYA)



NO

Durante los procesos de corte, pelado o trozado, las frutas pueden contaminarse con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.




SI NO SI SI NO


SI


SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



S?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI / NO

LAVADO(FRESA)

QUIMICO:Presencia de metales pesados: Arsénico, plomo, mercurio.

NO

Con el objetivo de reducir la carga bacteriana y eliminar cualquier tipo de materia extraña de la fresa despezonada, se realiza un lavado con agua potable, ya sea por inmersión o aspersión donde puede ocurrir que el agua utilizada contenga metales pesados fuera de los límites permitidos, contaminado así el producto.

Procedimientos para el Control de Calidad Sanitaria del agua potable.




SI NO SI SI NO



NO

El lavado es un proceso que se realiza con agua potable, esta se realiza mediante aspersión o inmersión. En el lavado puede haber contaminación por patógenos, ya que el agua es una vía de transmisión para tales microorganismos si no es controlada su calidad sanitaria, pudiendo contener alta carga microbiana.

SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

DESINFECCIÓN


SI

Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después de la selección, corte o lavado, se realiza una desinfección a las frutas. Son sometidas por aspersión a agua potable más desinfectante a base de hipoclorito de calcio o sodio. Puede haber una mala preparación de la solución, agregándose en exceso dicho desinfectante.


SI SI --- --- SI



SI

Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después del corte, se realiza una desinfección a las frutas. Son sometidas por inmersión o aspersión en agua potable más desinfectante. Puede haber supervivencia de patógenos por mala preparación y no tener la concentración adecuada de desinfectante o no se realiza la renovación de la solución en determinada cantidad de producto a desinfectar.


SI SI --- --- SI







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROS



MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4SI /NO

DETECTOR DE METALES

QUIMICOS:Ninguno _ ---- ---- --- --- --- --- ---

FISICO: SI

Durante el proceso de elaboración, puede contaminarse el producto con partículas de metal

proveniente de los utensilios de trabajo (cuchillos) o de alguna máquina.

Procedimiento para control de Operaciones de ManufacturaProcedimientos para la higiene y comportamiento del personal.

SI SI --- --- SI

BIOLÓGICO:Ninguno _ . _ - _ _ _







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4SI /NO

CLASIFICACIONEMPAQUE


FISICO:Contaminación con materia extraña: Cabellos, restos de plástico, carón, objetos metálicos, insectos.

NO

Durante la clasificación y el empaque final puede contaminarse el producto terminado con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM por parte del personal, utensilios en mal estado o falta de protección del área.




SI NO SI SI NO

BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus, hongos

SI

El pesado y embolsado es un proceso realizado de forma manual y puede producirse una contaminación por mala manipulación de los operarios o utilización de equipos y utensilios sucios.

SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESOPELIGRO

IDENTIFICADO


S?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI / NO

ALMACENAMIENTO



BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus y hongos.

NO

A t < 1°C no se produce desarrollo de microorganismos patógenos; aunque la alteración bacteriana no se inhibe, ocurre a una tasa “normal” y esperada.



SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI / NO

DESPACHO

QUIMICOS:NInguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---


BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus.

NO

A t < 1°C no se produce desarrollo de bacterias patógenas.; aunque la alteración bacteriana no se inhibe ocurre a una tasa “normal” y esperada. Se puede producir roturas de cajas y bolsa provocando entrada de aire y de microorganismos o mala manipulación del personal operario durante el despacho.



SI NO SI SI NO







VERSION 01

DESARROLLO DE LOS PCC EN EL PROCESO DE FRUTAS CONGELADAS

ETAPA PELIGRO PCCNº

LÍMITECRÍTICO

VIGILANCIA ACCIÓN CORRECTIVA REGISTRO

VERIFICACIÓ

NQUE COMO FRECUENCIA QUIEN

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA FRESA

QUIMICOSPresencia en exceso de residuos de plaguicidas

01

Límites Máximos de Residuos según el Codex Alimentarius.

Residuos de plaguicidas

Analisis Químico de las frutas

Proveedor nuevo cada lote de ingreso por un mes.

Proveedor aprobado: Cada tres lotes semanales

Laboratorio Externo Acreditado y Especializado

Si la fruta presenta límites fuera del máximo permitido será rechazada dicha materia prima, proveedores nuevos.El producto terminado a partir de un lote con problemas, será descartado.

Certificados de Análisis emitidos por el laboratorio externo.

Registro de Análisis de materia prima: Frutas

Registro de Acciones CorrectivasAGL– HACCP–AC.

Análisis en laboratorio externo.

Verificación diaria de registros.

FISICOS:Presencia de insectos y podredumbre en las frutas

Máximo 1%

Características organolépticas de la fruta.

Se realzia y una inspección visual

Cada lote de ingreso de materia prima

Supervisor de producción y/o inspector de control de calidad.

La fruta con presencia de hongos o pudrición será separada para su descarte. Si se encuentra la presencia de plagas en más del 1% del peso muestreado será descartado todo el lote.







VERSION 01


LÍMITECRÍTICO

VIGILANCIA ACCIÓN CORRECTIVA

REGISTRO

VERIFICACIÓNQUE COMO FRECU

ENCIA QUIEN

DESINFECCION FRESA

BIOLOGICOS

Sobrevivencia de

microorganismos

patógenos: Salmonella,

E. coli, Enterobacter

ias, Staphylococcus aureus

02

Solución de

desinfección:

Mínimo 30 ppm y

máximo de 50 ppm de Cloro residual

Concentración de cloro residual

Se utiliza un kit de medición rápida, colocando una muestra del agua de desinfección y agregando 4 gotas del reactivo indicador o-tolidina, se agita y se observa la coloración correspondiente a la concentración del CLR

Cada 30 minutos.

Supervisor de

producción

Inspector de control

de calidad

Si la concentración de cloro es baja, se detiene el proceso, se separa la fruta y se agrega más cloro al agua de desinfección o se cambia el agua. Se lava y desinfecta la fruta retenida y se continúa con el proceso. Si la concentración de cloro es alta, se detiene el proceso se agrega más agua a la solución desinfectante y se continua. La fruta lavada con exceso de desinfectante se separa y se vuelve a lavar solo con agua potable

Control de proceso de Lavado y Desinfección de frutas y hortalizasAGL-HACCP-FHC-PPC02

Registro de Acciones CorrectivasAGL – HACCP–AC.

Verificación de kit de cloro.








VERSION 01

ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PCC EN EL PROCESO DE HORTALIZAS CONGELADAS

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROS



MEDIDAS PREVENTIVAS


¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRITICA?

P1 P2 P3 P4 SI / NO

RECEPCION MATERIA

PRIMA

QUIMICOS:Presencia de plaguicidas organo-Organoclorados: DDT, DDD, el dicofol, metoxicloro y clorobencilato.Organofosforados: Clorpirifos Dimetoato, Fenitrotion, Malathion, Parathion etílico Parathion.Piretrinas, piretroides:Cipermetrina, Permetrina

SI

Los IOF suponen cerca del 30% de los plaguicidas que se emplean en la actualidad, son los responsables de casi el 80% de las intoxicaciones por plaguicidas que requieren atención médica y del 75% de las muertes por plaguicidas. Las intoxicaciones accidentales pueden suceder al confundir los IOF con alimentos y mezclarlos con ellos, al consumir alimentos que tengan residuos de pesticidas o en niños que los ingieren por descuido. La entrada digestiva es lo habitual en estos casos. Se han comunicado casos de necrosis laríngea, esofágica, gástrica y duodenal (si el tóxico ingresó por vía digestiva) Es mínima la frecuencia de intoxicaciones involuntarias, al consumir alimentos contaminados accidentalmente con IOF.



SI SI --- --- SI







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROSSIGNIFICATI

VOS?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS


¿ES UNA ETAPA DE PROCESO CRÍTICA ?

P1 P2 P3 P4 SI / NO

RECEPCION MATERIA

PRIMA

FISICOS:Presencia de Podredumbre del fruto (Botrytis cinerea)

SÍ

Es un hongo patógeno de muchas especies vegetales, aunque su hospedador económicamente más importante es la vid. Normalmente se llama moho gris. Los ataques fuertes pueden ocasionar la pérdida de algunos brotes jóvenes, con la consiguiente disminución de cosecha, y posteriormente la de algunas yemas, los frutos presentan el aspecto característico de podridos y sobre su superficie se desarrolla un moho de color grisáceo típico.



SI SI --- --- SI

FISICO:Contaminación por insectos Pulgón del espárrago, Trips, Arañita roja, etc.

SI

Los insectos son especies de pequeño tamaño, de diversos colores desde un color verde grisáceo hasta blanquecinos y con el cuerpo alargado. Se ven a simple vista. Muchas veces después de la cosecha abandonan los frutos y de quedarse en ellos son detectados durante el tratamiento en planta.

SI SI --- --- SI







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI / NO

RECEPCION MATERIA

PRIMA

FISICOS:Presencia de gusanos en el chocloHelicoverpa zea

SI

El insecto que actualmente causa las mayores pérdidas en la mazorca, conocido también como el gusano del choclo. Es capaz de crecer y desarrollarse en numerosos hospederos (polifagia), a su alta movilidad, su gran fecundidad y a su capacidad de entrar en receso invernal. De los huevos emergen las larvas que se alimentan de los estilos mientras ingresan al interior de la mazorca para alimentarse de los granos. Una mazorca puede ser colonizada por más de una larva, debido a que son caníbales, normalmente sólo una sobrevive.



SI SI --- --- SI

FISICOS:Presencia de insectos: Gusano Blanco de la papaPremnotrypes vorax

SI

La larva es de color blanco cremoso con la cabeza pigmentada, bien diferenciada. Mide entre 11-14 mm. El cuerpo en forma de "C", subcilíndrico y carnoso. Recién emergidas llegan fácilmente a los estolones y raíces de las plantas de Papa y tubérculos en formación, los orificios de entrada son muy difíciles de localizar ya que estos se manifiestan tenuemente por pequeños puntos negros. Penetran en los tubérculos y se alimentan. Con el movimiento, golpes y rozamiento de los tubérculos durante la cosecha, transporte y almacenamiento de la Papa, las larvas abandonan su hábitat y caen al suelo.

SI SI --- --- SI







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI / NO

RECEPCION MATERIA

PRIMA

BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus,Hongos

SI

Las bacterias patógenas del reservorio humano/animal pueden contaminar al vegetal de acuerdo al tipo de agua de regadío y puede ocurrir una contaminación posterior durante la recolección y postcosecha. Las enfermedades que pueden provocar estos organismos son graves, pero si su número en los productos es bajo (es decir, si no existe proliferación) la posibilidad de que esto ocurra (riesgo) es realmente muy baja. Los procesos posteriores a las que son sometidas las frutas y el tipo de conservación disminuyen y hasta podrían eliminar el riesgo. No obstante, existe un peligro indirecto si productos contaminados contaminan las zonas de trabajo, transportando los patógenos a productos que no se cocinan antes de su consumo (contaminación cruzada), también debe prevenirse este peligro indirecto.




Control de Temperatura durante almacenamiento temporal después de la recepción: T° mínima de 3° C

SI NO SI SI NO







VERSION 01


IDENTIFICADO


S?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS PARA

PREVENIR EL PELIGRO


P1 P2 P3 P4 SI / NO

ALMACENAMIENTO EN CAMARA

QUIMICO:Ninguno NO ---- ---- -- -- -- -- --

FISICO:Contaminación con plástico, restos de madera.

Presencia de deshidratación

NO

Durante la recepción se puede contaminar la materia prima con restos de plástico y madera por descuido del personal y llevarlos a cámara con ellos.La conservación frigorífica se hace a 3ºC; hay que tener en cuenta que las hortalizas pierden rápidamente sus propiedades organolépticas, sobretodo pérdida de agua



Procedimiento de almacenamiento de productos

SI NO NO --- NO

BIOLOGICO:Proliferación de hongos y bacterias psicrófilos

SI

Proliferación de olores desagradables y materia prima deteriorada. Estas materias primas frescas tienen una alta actividad de agua por ello los hongos se desarrollan con mucha facilidad.

SI NO NO --- NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

CLASIFICADO



NO

Durante la clasificación se separan aquellos productos que no cumplan las características de calidad requeridas pudiendo contaminarse los productos buenos con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.




SI NO SI SI NO


NO

Durante la clasificación se podrían contaminar las hortalizas con microorganismos patógenos por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.

SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

PRE-LAVADO(ESPARRAGOS)

QUIMICO:Contaminación por desinfectante

NO

Con el objetivo de reducir la carga bacteriana de la materia prima que llega a planta, se realiza un Pre-lavado a los espárragos. Son sometidos por inmersión o aspersión a agua potable más desinfectante a base de hipoclorito de calcio o sodio. Puede haber una mala preparación de la solución, agregándose en exceso dicho desinfectante




SI NO SI SI NO



NO

El proceso que se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana existente mediante aspersión o inmersión. Puede haber contaminación por patógenos, por ser el agua una vía de transmisión para tales microorganismos si no es controlada su calidad sanitaria y si la solución no contiene la suficiente cantidad de desinfectante provocando la supervivencia o proliferación de la carga microbiana.

SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



S?(SI/NO)



PREVENIR EL PELIGRO


P1 P2 P3 P4 SI /NO

DESPANCADODESGRANADO

ZARANDEOVENTILADO

(CHOCLO)



NO

Durante las operaciones de retiro de la panca (despancado) y/o granos (desgranado), el zarandeo y el ventilado de los choclos, puede contaminarse las mazorcas o granos buenos con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.




SI NO SI SI NO

BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias.

SI

Durante el despancado, desgranado, zarandeo, ventilado, las mazorcas, se podrían contaminar con microorganismos patógenas por manipulación del personal operativo o mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.

SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



S?(SI/NO)



PREVENIR EL PELIGRO


P1 P2 P3 P4 SI /NO

CORTEPELADO

TROZADOMAQUILLADO



NO

Durante los procesos de corte, pelado o trozado, las hortalizas pueden contaminarse con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM, utensilios en mal estado o falta de protección del área.




SI NO SI SI NO


SI


SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



S?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI / NO

LAVADO

QUIMICO:Contaminación por desinfectante

NO

Con el objetivo de reducir la carga bacteriana de la materia prima que llega a planta, se realiza un lavado a los vegetales. Son sometidos por inmersión o aspersión a agua potable más desinfectante a partir de hipoclorito de calcio o sodio. Puede haber una mala preparación de la solución, agregándose en exceso dicho desinfectante.



Control de CLR en el agua de lavado.

SI NO NO --- NO



NO

El lavado es un proceso que se realiza con agua potable con o sin desinfectante con la finalidad de eliminar o reducir la carga bacteriana, esta se realiza mediante aspersión o inmersión. En el lavado puede haber contaminación por patógenos, ya que el agua es una vía de transmisión para tales microorganismos si no es controlada su calidad sanitaria y si la solución no contiene la suficiente cantidad de desinfectante provocaría la supervivencia o proliferación de la carga microbiana.

SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROS



MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

PRE-BLANQUEADO

(ALCACHOFA)

QUÍMICO:Presencia de enzima

SI

Las enzimas presentes en las vegetales pueden ser inactivadas por el calor. Tienen la propiedad de la regeneración enzimática. Este fenómeno consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo, la enzima sufre una desnaturalización sólo parcial, con pérdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica en un tiempo muy corto, produciéndose luego una reversión de la proteína a su estado normal. La regeneración enzimática puede causar serios problemas en los caracteres organolépticos.


SI NO SI SI NO








VERSION 01

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROS



MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

PREBLANQUEADO

(ALCACHOFA)

BIOLÓGICOS:Supervivencia de microorganismos patógenos: Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus

SI

El objetivo de principal del pre-blanqueo y blanqueo es la inhibición de la enzima, pero si la temperatura del exhausting no es la correcta, es decir, menor a lo requerido, puede haber supervivencia o proliferación de la carga bacteriana que pueda estar presente o que se desarrolle por las temperaturas ideales.


SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROS



MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

BLANQUEADOENFRIADO

(CHOCLO, ESPARRAGO,

ALCACHOFA, AJIES)

FISICOQUÍMICO:Presencia de enzimas

SI

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación. El escaldado (mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, ayudando además a mantener el color y sabor después del procesado. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en un baño de agua helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura rápidamente.


Control y análisis de la Peroxidasa en espárragos..

SI NO SI SI NO



SI

El objetivo de principal del blanqueo es la inhibición de las enzimas, pero si la temperatura no es la correcta, es decir, menor a lo requerido, puede haber supervivencia o proliferación de la carga bacteriana que pueda estar presente. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en un baño de agua helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura rápidamente.

SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROS



MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

BLANQUEADOENFRIADO

(PAPA, OLLUCO, YUCA)

FISICOQUÍMICO:Presencia de enzimas

SI

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación. El escaldado (mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, ayudando además a mantener el color y sabor después del procesado. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en un baño de agua helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura rápidamente.


Control y análisis de la Peroxidasa en espárragos..

SI NO NO --- NO



SI

El objetivo de principal del blanqueo es la inhibición de las enzimas, pero si la temperatura no es la correcta, es decir, menor a lo requerido, puede haber supervivencia o proliferación de la carga bacteriana que pueda estar presente. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en un baño de agua helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura rápidamente.

SI SI --- --- SI







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROS



MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI /NO

DESINFECCIÓN


SI

Con el objetivo de reducir la carga bacteriana después del blanqueo, se realiza una desinfección a las hortalizas. Estas son desinfectadas con agua potable más desinfectante a base de hipoclorito de calcio o sodio u otro, ocurriendo una mala preparación de la solución, agregándose en exceso dicho desinfectante.


SI SI --- --- SI



SI

Después del blanqueo, puede ocurrir una contaminación bacteriana por manipulación del personal al momento de seleccionar el producto o por los equipos y utensilios mal desinfectados. Puede haber supervivencia de patógenos por no tener el agua, la concentración adecuada de desinfectante o no se realiza la renovación de la solución en determinada cantidad de producto a desinfectar.


SI SI --- --- SI







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO


¿ PELIGROS



MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4SI /NO

CONGELADO




NOA t < 1°C no se produce desarrollo de bacterias patógenas.; aunque la alteración bacteriana no se inhibe ocurre a una tasa “normal” y esperada.



SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4SI /NO

CLASIFICACIONEMPAQUE


FISICO:Contaminación con materia extraña: Cabellos, restos de plástico, carón, objetos metálicos, insectos.

NO

Durante la clasificación y el empaque final puede contaminarse el producto terminado con restos de partículas extrañas o plagas, por mala aplicación de BPM por parte del personal, utensilios en mal estado o falta de protección del área.




SI NO SI SI NO

BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus, hongos

SI

El pesado y embolsado es un proceso realizado de forma manual y puede producirse una contaminación por patógenos por mala manipulación por parte de los operarios u utilización de equipos o utensilios sucios.

SI NO SI SI NO







VERSION 01


IDENTIFICADO


S?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI / NO

ALMACENAMIENTO



BIOLÓGICO:Supervivencia de bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus y hongos.

NO

A t < 1°C no se produce desarrollo de microorganismos patógenos; aunque la alteración bacteriana no se inhibe, ocurre a una tasa “normal” y esperada.



SI NO SI SI NO







VERSION 01

ETAPA DE PROCESO



?(SI/NO)


MEDIDAS PREVENTIVAS



P1 P2 P3 P4 SI / NO

DESPACHO

QUIMICOS:NInguno NO ---- ---- --- --- --- --- ---


BIOLÓGICO:Contaminación con bacterias patógenas:Salmonella, E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus.

NO

A t < 1°C no se produce desarrollo de bacterias patógenas.; aunque la alteración bacteriana no se inhibe ocurre a una tasa “normal” y esperada. Se puede producir roturas de cajas y bolsa provocando entrada de aire y de microorganismos o mala manipulación del personal operario durante el despacho.



SI NO SI SI NO







VERSION 01

DESARROLLO DE LOS PCC EN EL PROCESO DE HORTALIZAS CONGELADAS


LÍMITECRÍTICO

VIGILANCIA ACCIÓN CORRECTIVA REGISTRO

VERIFICACIÓ

NQUE COMO FRECUENCIA QUIEN

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

QUIMICOSPresencia en exceso de residuos de plaguicidas

01

Límites Máximos de Residuos según el Codex Alimentarius.

Residuos de plaguicidas

Analisis Químico de las hortalizas

Proveedor nuevo cada lote de ingreso por un mes.

Proveedor aprobado: Cada tres lotes semanales

Laboratorio Externo Acreditado y Especializado

Si la hortaliza presenta límites fuera del máximo permitido será rechazada dicha materia prima, proveedores nuevos.El producto terminado a partir de un lote con problemas, será descartado.

Certificados de Análisis emitidos por el laboratorio externo.

Registro de Análisis de materia prima: Frutas

Registro de Acciones CorrectivasAGL– HACCP–AC.

Análisis en laboratorio externo.


FISICOS:Presencia de insectos y podredumbre en las hortalizas

Máximo 1%

Características organolépticas de la fruta.

Se realzia y una inspección visual

Cada lote de ingreso de materia prima

Supervisor de producción y/o inspector de control de calidad.

La hortaliza con presencia de hongos o pudrición será separada para su descarte. Si se encuentra la presencia de plagas en más del 1% del peso muestreado será descartado todo el lote.







VERSION 01


LÍMITECRÍTICO


REGISTRO

VERIFICACIÓNQUE COMO FRECUENC

IA QUIEN

DESINFECCION

QUIMICOSContaminaci

ón con desinfectant

e

BIOLOGICOS:

Supervivencia de

microorganismos

patógenos: Salmonella,

E. coli, Enterobacter

ias, Staphylococcus aureus

02

Solución de

desinfección:

Mínimo 0.5 ppm y máximo

de 10 ppm de Cloro residual

Concentración de cloro residual

Se utiliza un kit de medición rápida, colocando una muestra del agua de desinfección y agregando 4 gotas del reactivo indicador o-tolidina, se agita y se observa la coloración correspondiente a la concentración del CLR

Cada 30 minutos.

Supervisor de

producción

Inspector de

control de

calidad

Si la concentración de cloro es baja, se detiene el proceso, se separa la hortaliza y se agrega más cloro al agua de desinfección o se cambia el agua. Se lava y desinfecta la hortaliza retenida y se continúa con el proceso. Si la concentración de cloro es alta, se detiene el proceso se agrega más agua a la solución desinfectante y se continua. La hortaliza lavada con exceso de desinfectante se separa y se vuelve a lavar solo con agua potable

Control de proceso de Lavado y Desinfección de frutas y hortalizasAGL-HACCP-FHC-PPC02

Registro de Acciones CorrectivasAGL – HACCP–AC.

Verificación de kit de cloro.








VERSION 01


LÍMITECRÍTICO


REGISTRO

VERIFICACIÓNQUE COMO FRECU

ENCIA QUIEN

BLANQUEADO(TUBERCULOS: PAPA, OLLUCO,

YUCA)

BIOLÓGICOS:Supervivencia de microorganismos patógenos: Staphylococcus, Enterobacterias

02

Temperaturade

blanqueoMínimo

90ºC

Tiempo:Olluco

minimo 8 minutos.Papa y yuca

mínimo: 25

minutos

Temperatura y Tiempo de blanqueo

Se controla la temperatura del agua o vapor con el termometro digital.

Se controla el tiempo con ayuda de un reloj cronómetro.

Olluco: Cada 5 minutos.

Papa y yuca: Cada 10 minutos

Supervisor de

producción

Inspector de control de calidad

Si la temperatura y/o el tiempo son menores: Se separa el producto, se eleva la temperatura y se vuelve a someter al agua caliente o al vapor contando nuevamente el tiempo.

Si la temperatura y/o el tiempo son mayores, se verifica textura del producto: Si es muy blando descartar.

Control de Blanqueo – Enfriado y Desinfección

Registro de Acciones Correctivas

- Registro de tiempos y temperaturas en el proceso.

- Verificación de termómetros de equipos con termómetro patrón.

- Verificación diaria de registros.





Documents

Análisis de Peligro en Proceso 2007