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bromatologia
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Universidad Nacional de Trujillo
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICAESCUELA ACADÉMICO DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
Análisis bromatológico de vinos
CURSO:
Bromatología
DOCENTE :
José gavidia valencia
ALUMNa :
CONTRERAS BRICEÑO YOVANA
DIA: LUNES :
V II “A”
TRUJILLO – PERÚ
2011
1. RESULTADOS
TABLA Nº 01: OBSERVACI Ó N DE CARACTERES ORGANOL É PTICOS 1. Yovana Contreras:
VINO
CASERO
VINO
“ABUELO”
VINO “CLOS” VINO
“GRATO
NEGRO”
COLOR Marrón Rojo Granate Rojo Granate Rojo Granate
OLOR Alcohólico Alcohólico Extraño Agradable
SABOR Dulce Ardiente No Agradable No
agradable
CONSISTENC
IA
Fluida Fluida Fluida fluida
2. Lidia Mechan
VINO
CASERO
VINO
“ABUELO”
VINO “CLOS” VINO
“GRATO
NEGRO”
COLOR Marrón Rojo Granate Rojo Granate Rojo Granate
OLOR Alcohólico Aromático Aromático Aromático
SABOR Dulce Sui generis Lig. Ardiente Lig. Ardiente
CONSISTENC
IA
Fluida Fluida Fluida Fluida
3. Juan Morillo
VINO
CASERO
VINO
“ABUELO”
VINO “CLOS” VINO
“GRATO
NEGRO”
COLOR Marrón Rojo Granate Rojo Granate Rojo Granate
OLOR Alcohólico Lig. Intenso Alcohólico
Aromático
SABOR Dulce Ardiente Desagradable Lig. Ardiente
CONSISTENC
IA
Fluida Fluida Fluida Fluida
4. Yovany Mejía
VINO
CASERO
VINO
“ABUELO”
VINO “CLOS” VINO
“GRATO
NEGRO”
COLOR Marrón Rojo Granate Rojo Granate Rojo Granate
OLOR Alcohólico Agradable Aromático Aromático
SABOR Dulce Ardiente Lig. Ardiente Ardiente
CONSISTENC
IA
Fluida Fluida Fluida Fluida
5. Carmen Reyes
VINO
CASERO
VINO
“ABUELO”
VINO “CLOS” VINO
“GRATO
NEGRO”
COLOR Marrón Rojo Granate Rojo Granate Rojo Granate
OLOR Alcohólico Alcohólico Aromático Aromático
SABOR Dulce Ardiente Alcohólico Ardiente
CONSISTENC
IA
Fluida Fluida Fluida Fluida
6. Patty Valderrama
VINO
CASERO
VINO
“ABUELO”
VINO “CLOS” VINO
“GRATO
NEGRO”
COLOR Marrón Rojo Granate Rojo Granate Rojo Granate
OLOR Alcohólico Alcohólico Aromático Aromático
SABOR Dulce Lig. Ardiente Desagradable Desagradabl
e
CONSISTENC
IA
Fluida Fluida Fluida Fluida
TABLA Nº 02: DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS
Clos de pirque
Gato negro Casero Abuelo
DENSIDAD 1.0006g 1g 1.0238g. 1.0006g.
EXTRACTO SECO
5.6 % 6.7 % 9.5 % 13.5 %
GRADO ALCOHÓLICO
4 6 0 4
ACIDEZ TOTAL
0.65 % 0.46% 0.75 % 1.2 %
AZÚCARES REDUCTORES
82.338 g/L 90.572 g/L 69.671 g/L 90.572 g/L
TABLA Nº 03: COLORANTES ARTIFICIALES – Método de Arata
Muestra de VinoResultados en cada hebra
de lanaVINO CASERO DE ( + ) ( + ) ( + )
CASCASVINO TINTO “GATO
NEGRO”( + ) ( - ) ( - )
VINO TINTO ”CLOS DE PIRQUE"
( + ) ( - ) ( - )
VINO ABUELO ( + ) ( + ) ( + )
( + ) Contenido de colorantes artificiales
(-) contenido de colorantes artificiales en cantidades mínimas
2. DISCUSIÓN
Para iniciar un proceso de análisis bromatológico de vinos se
analizo de diferentes tipos como el vino casero, abuelo, gato negro
y clos de pirqué; se debe tener en cuenta varias etapas entre ellas
tenemos: obtención de las muestras a analizar, selección del
método, separación de las sustancias para analizar con los
diferentes métodos cualitativos así también cuantitativos.
Son los compuestos fenólicos, conocidos antiguamente como
"materias tánicas", proporcionan a los vinos su color y gran parte
de su sabor. La diferencia entre vinos blancos y tintos se debe a
los compuestos fenólicos y explican su evolución. Además tienen
la propiedad e coagular las proteínas y de intervenir en la
clarificación de los vinos por encolado, también algunos de ellos
intervienen en las propiedades alimenticias del vino tinto, sobre
todo en su riqueza vitamínica y poder bactericida.
Las características fiscas del vino como el color, su olor agradable,
aromático, alcohólico y su sabor es ligeramente ardiente
(agridulce), son característica fuertemente influenciada por el
tiempo de fermentación, conforme van pasando los días el azúcar
se va transformando en alcohol.
El control de densidad nos indica cómo se va transformando el
azúcar en alcohol. El peso específico o densidad relativa indica la
relación entre la masa de cierto volumen de este vino y la masa de
un mismo volumen de agua a 4ºC. La densidad del agua varía de
acuerdo a la temperatura, a la concentración de azúcares o sólidos
en el mosto y al grado alcohólico. Dado que la densidad del alcohol
es 0,79 y la del agua 1,0 y como el vino es una mezcla
hidroalcohólica se deduce entonces que a mayor contenido de
alcohol menor sea la densidad y viceversa. La densidad determina
la concentración de sólidos totales en comparación con las del
agua
Las densidades analizadas en los vinos como se muestran en los
resultados obtenidos, se hayan dentro de los valores normales
establecidos para un vino, encontrándose entre 1 – 1,2 g./L.
La riqueza alcohólica del vino es el porcentaje de alcohol en
volumen, es decir es la cantidad de litros de alcohol que hay en
100 ml de vino.
En el grado alcohólico están comprendidos no sólo el alcohol sino
también sus homólogos y esteres de ambos; por lo que estas
sustancias no están comprendidas en el rango establecido, se
encuentran en un porcentaje mínimo, ya que lo normal es de 10.5-
13.5.
La proporción de alcohol que contiene un vino, se expresa en
grados alcohólicos según el principio de Gay-Lussac. El alcohol
puro tiene un título igual a 100 grados y el grado alcohólico es
igual al número de litros de alcohol etílico que contiene : 100 litros
de vino, siendo los dos volúmenes medidos a la temperatura de
15ºC ; por lo tanto, 1 grado alcohólico corresponderá a 1 ml de
alcohol puro contenido por cada 100 ml de vino; el grado
alcohólico de un vino se expresa como el porcentaje en volumen
(% en volumen) del alcohol etílico contenido por ese vino; La
importancia del grado alcohólico; es la base para las transacciones
comerciales en los vinos corrientes, nos indica si el vino está
dentro o fuera de la ley, interviene en la corrección de la densidad,
en el cálculo de relación alcohol-extracto seco reducido y en el de
la suma alcohol-ácido.
El jugo de uva contiene de un 15 a un 25% de glucidos
compuestos por glucosa y fructosa. Los azucares se almacenan en
el grano de uva durante su maduración. Los productos de
fotosintesis de la hoja y los de reserva, se hidrolizan: la sacarosa
en glucosa y fructosa y el almidon en glucosa, y es bajo la forma
de azucares reductores que ocurre la migracion hacia el grano. En
la uva verde hay mas glucosa que fructosa, pero en le curso de la
maduración la proporcion de fructosa aumenta y finalmente, en la
madurez, para el caso de las viniferas la relacion G/F esta cerca de
0.95 esta relacion baja durante la fermentación.
El extracto seco, consiste en los sólidos solubles no volátiles que
quedan después de eliminar el alcohol de una muestra de
vino.Los valores del extracto dependen, en parte, de variaciones
en el proceso de elaboración así como de materia prima usada.
Sabemos que a mayor fermentación, menor es el extracto seco y
por lo tanto habrá mayor porcentaje de humedad.
En el vino se encuentran diversos ácidos orgánicos siendo
comunes los ácidos tartárico, málico, cítrico, acético, succínico y
láctico. La acidez Total; todos los vinos tienen una reacción ácida,
que es debida a los ácidos orgánicos que ellos contienen; dichos
ácidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de los
ácidos tartarico, málico y cítrico, o son formados en el transcurso
de la fermentación alcohólica como es el caso de los ácidos
succínico, láctico, citramalico, acético, etc. La acidez total hallada
en todas las muestras de vinos no se hallan dentro del rango
establecido (4 – 16g/L), el valor de ácidez de lso vinos analizados
está muy por debajo del los límites. La acidez total es importante
desde el punto de vista del sabor e indirectamente, por sus efectos
sobre el pH, el color, la estabilidad, y la vida media del producto.
Los colorantes sintéticos no está permitido en enología, por lo
tanto basta constatar la presencia de ellos en el vino para
considerarlo un producto adulterado. Para llegar a detectar la
presencia de colorantes sintéticos en un vino existen varios
métodos, pero el más utilizado es el método de Arata modificado,
que se basa en la propiedad que tienen los colorantes sintéticos de
fijarse en la lana natural.
De acuerdo a nuestra practica los vinos analizados poseen
colorantes artificiales manifestados en la coloración de la lana.
CONCLUSIONES:
1. Los vinos analizados no cumplen con la reglamentación
bromatológica establecida.
2. Los vinos analizados son inaptos para el consumo humano, por contener colorantes artificiales.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
1. José Antonio Sáez Illobre. El vino. 1°ed.Ed. Amason
2. Determinacion de acidez volatil , colorantes artificiales y grado alcoholico en vinos tintos artesanales comercializados en la ciudad de trujillo y alrededores .enero - febrero 2002 informe (I-99-02)
3. Calidad del vino. HTTP [en línea] 2000 [fecha de acceso 02 de marzo de 2010]; disponible en: http: //w.w.w. curso de vinos.com./documents/ calidad del vino
CÁLCULOS
DENSIDAD:
W. picnómetro: 30.33g
W. picnómetro + W. H2O: 92.59g
W. H2O: 62.26g
Vino “Casero”:
W.V.Casero: 63.74g
D = W. Vino/W. H2O = 62.3/62.26g = 1.0238g.
Vino “Closs”:
W.V. Clos: 62.3g
D = W. Vino/W. H2O = 10.06g/10.04g = 1.0006g
Vino “Abuelo”
D = W. Vino/W. H2O = 62.3/62.26g = 1.0006g.
Vino “Gato Negro”
W.V. Gato Negro: 62.26g
D = W. Vino /W. H2O = 62.26g/62.26g = 1g
EXTRACTO SECO:
Vino de Abuelo: 106.50g – 97.85g = 8.65g
8.65g 10 ml
X 100 ml.
E.S = 100 – 86.5 = 13.5 %
Vino casero : 59.52 – 50.47 = 9.05g
9.05g 10 mL
X 100mL
E.S = 100 – 90.5 = 9.5 %
X = 86.5 g
X = 90.5 g
Vino Closs: 35.83 – 26.39 = 9.44g
9.44g 10mL
X 100mL
E.S = 100 – 94.4 = 5.6 %
Vino Gato Negro: 56.94 – 47.55 = 9.39g
0.46g 10mL
X 100mL
E.S = 100 – 93.9 = 6.7 %
ACIDEZ TOTAL
Vino suelto
1 ml de NaOH 0,1 N --------------------- 0.0075 g de ácido tartárico5 ml de NaOH 0,1 N --------------------- x
x = 0,0375
0,0375 g de acido tartárico ------------------------- 5 ml de muestra x ------------------------ 100 ml de muestra
x = 0.75 %
Vino clos
1 ml de NaOH 0,1 N --------------------- 0.0075 g de ácido tartárico4.3 ml de NaOH 0,1 N --------------------- x
X = 94.4g
X = 93.9g
x = 0,0323
0,0323 g de acido tartárico ------------------------- 5 ml de muestra x ------------------------ 100 ml de muestra
x = 0.65 %
Vino abuelo
1 ml de NaOH 0,1 N --------------------- 0.0075 g de ácido tartárico8 ml de NaOH 0,1 N --------------------- x
x = 0,06
0,06 g de acido tartárico ------------------------- 5 ml de muestra x ------------------------ 100 ml de muestra
x = 1.2 %
Vino gato negro
1 ml de NaOH 0,1 N --------------------- 0.0075 g de ácido tartárico3 ml de NaOH 0,1 N --------------------- x
x = 0,023
0,023 g de acido tartárico ------------------------- 5 ml de muestra x ------------------------ 100 ml de muestra
x = 0.46%
AZÚCARES REDUCTORES (MÉTODO DE FEHLING)
Vino Clos de Pirque
G = 1.1ml F = 0.90572
1ml Fehling A 0.90572g A.R …………………..20ml Sol Fehling
1ml Fehling B x …………………………2ml Sol Fehling
X = 0.090572g A.R
0.090572g A.R…………………. 1.1 ml Sol muestra
X …………………………..1000ml Sol muestra
X = 82.338 g/L solución problema
Vino Casero
G = 1.3ml F = 0.90572
1ml Fehling A 0.90572g A.R …………………..20ml Sol Fehling
1ml Fehling B x …………………………2ml Sol Fehling
X = 0.090572g A.R
0.090572g A.R…………………. 1.3 ml Sol muestra
X …………………………..1000ml Sol muestra
X = 69.671 g/L solución problema
Vino Gato Negro
G = 1.0ml F = 0.90572
1ml Fehling A 0.90572g A.R …………………..20ml Sol Fehling
1ml Fehling B x …………………………2ml Sol Fehling
X = 0.090572g A.R
0.090572g A.R…………………. 1.0 ml Sol muestra
X …………………………..1000ml Sol muestra
X = 90.572 g/L solución problema
Vino EL Abuelo
G = 1.0ml F = 0.90572
1ml Fehling A 0.90572g A.R …………………..20ml Sol Fehling
1ml Fehling B x …………………………2ml Sol Fehling
X = 0.090572g A.R
0.090572g A.R…………………. 1.0 ml Sol muestra
X …………………………..1000ml Sol muestra
X = 90.572 g/L solución problema
REACCIONES DE ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE VINOS
- AZUCARES REDUCTORES:
- ACIDEZ TOTAL:
- ACIDEZ V Ó LATIL .
ESQUEMAS
ACIDEZ TOTAL
ACIDEZ VOLATIL
EXTRACTO SECO