UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CURSO:

ERGONOMÍA

“DISEÑO DE PROPUESTAS DE MEJORAS ERGONÓMICAS EN EL PUESTO DE TRABAJO DE COCINERO EN EL RESTAURANTE LA SAZÓN DE

LUCY”

AREQUIPA – PERÚ

2008

ContenidoIntroducción.......................................................................................................................3

1. Marco Teórico...........................................................................................................4

2. Delimitación del trabajo..........................................................................................12

2.1. Objetivo general................................................................................................122.2. Objetivos específicos........................................................................................122.3. Formulación de hipótesis..................................................................................122.4. Identificación de variables................................................................................12

a) Variables Dependientes.................................................................................12b) Variables Independientes..............................................................................14

3. Análisis y Evaluación ergonómica..........................................................................15

El puesto de cocinero del restaurante la Sazón de Lucy, fue analizado a través del software E-Lest, obteniéndose el siguiente árbol de resultados:.....................................15

Histograma de Resultados:......................................................................................16

4. Propuestas de mejoras.............................................................................................17

5. Resultados Esperados:.............................................................................................18

Histograma de Resultados:......................................................................................19

Conclusiones....................................................................................................................21

Recomendaciones............................................................................................................22

Bibliografía......................................................................................................................23

Restaurante “ Las Llicllas”

Cocinero

Produccióndos20-04-20109:00 a.m.Las actividades que incluye es realizar todas las operaciones de cocina como lavar, cortar, pelar, freír, guisar, realizar movimientos de ollas con peso promedio de 30 kg. En baja y elevadas temperaturas, así como manipular, cortar carnes y otros.

El trabajo de cocinero se realiza mayormente en postura de pie lo que causa el cansancio o fatiga, así como esta expuesto a temperaturas considerables.

El puesto que se analizará será el de cocinero:

Datos del puesto

Empresa:

Nombre del puesto:

Departamento:Nº de puestos similares:

Fecha:Hora:

Descripción del puesto:

Observaciones:

Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarquía, de menor a mayor responsabilidad:

Ayudante de cocina Cocinero Lavavajillas

En un restaurante u hotel chef se utiliza para designar al jefe (en francés chef) de la cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas que desarrollan tareas y ayudan en la elaboración de los platos, pero que no son totalmente responsables del sabor final de éstos.

El cocinero de “La Sazón de Lucy” está encargado de cocinar los platos de comida del restaurante, generalmente son platos típicos de Arequipa, para ello el tiene que pelar, picar, cortar, hacer una lista con los ingredientes que necesita para cocinar los diversos platos de comida que ofrece este restaurante.

Los riesgos a los que se encuentra expuesto el cocinero son los siguientes:

Cortes: Causado por el mal uso o uso equivocado del cuchillo u otra herramienta de trabajo parecida como tenedores, etc.

Venas varicosas: Ya que el cocinero se encuentra la mayor parte de su tiempo parado es por ellos que puede desarrollar venas varicosas, éstas son el resultado de un aumento de la presión sanguínea en el interior de las venas superficiales de las piernas. Existen dos tipos principales de venas en las piernas. Las venas superficiales están cerca de la superficie de la piel, mientras que las venas profundas se localizan en el tejido muscular. Las várices se desarrollan en las venas superficiales de las piernas. Por el contrario, las venas profundas desembocan en la vena cava, una vena grande que transporta la sangre al corazón.

La sangre en las venas de las piernas trabaja en contra de la gravedad para ascender de regreso hacia el corazón. La sangre asciende al corazón mediante válvulas en las venas de una sola dirección. Cuando los músculos de las piernas se contraen y oprimen las venas profundas, las válvulas venosas se abren. Cuando los músculos de las piernas se relajan, las válvulas se cierran y evitan que la sangre fluya hacia atrás.

Cuando las válvulas de una sola dirección se debilitan o dañan, la sangre se puede acumular en las venas, y eso produce su dilatación. El estar sentado o parado durante largos períodos puede originar la acumulación de sangre en las venas de las piernas, lo que aumenta la presión dentro de las venas. En las personas que son propensas a las várices, las venas se pueden estirar como resultado de un aumento de presión. Este estiramiento de las venas puede debilitar las paredes venosas y dañar las válvulas, hecho que puede dar como consecuencia várices gruesas o arañas vasculares.

Otros factores que pueden producir el debilitamiento de las válvulas venosas y el desarrollo de venas varicosas incluyen obesidad, envejecimiento, lesiones en las piernas, embarazo, hábito de fumar, hormonas y factores hereditarios (nacer con válvulas venosas débiles). Aunque las venas varicosas no se consideran un trastorno grave, pueden ser incómodas y originar problemas más graves como flebitis (inflamación en las piernas) o coágulos sanguíneos. Para algunas personas, las venas varicosas también pueden ser una preocupación desde el punto de vista estético.

Los síntomas que presenta son los siguientes:- Cambios en el color de la piel - Dolores en las piernas - Erupción de la piel - Sensaciones en las piernas, como pesadez, ardor y dolor

Un cocinero tiene algunos de los factores de riesgo como para padecer de venas varicosas como: obesidad, inactividad y edad (30 – 70).

Estrés: Estrés (del inglés, “stress”, “fatiga”, en especial la fatiga de materiales) es toda demanda física o psicológica fuera de lo habitual y bajo presión que se le haga al organismo, provocándole un estado ansioso. En la mayor parte de los casos, el estrés aparece debido a las grandes demandas que se le imponen al organismo.

Es una patología laboral emergente que tiene una especial incidencia en el sector servicios. Siendo el riesgo mayor en las tareas que requieren mayores exigencias y dedicación.

El estrés de trabajo se puede definir como un conjunto de reacciones nocivas, tanto físicas como emocionales, que concurren cuando las exigencias del trabajo superan las capacidades, los recursos o las necesidades del trabajador. El estrés de trabajo puede conducir a la enfermedad psíquica y hasta física. El concepto del estrés de trabajo muchas veces se confunde con el desafío (los retos), pero ambos conceptos son diferentes. El desafío nos vigoriza psicológica y físicamente, y nos motiva a aprender habilidades nuevas y llegar a dominar nuestros trabajos. Cuando nos encontramos con un desafío, nos sentimos relajados y satisfechos. Entonces, dicen los expertos, el desafío es un ingrediente importante del trabajo sano y productivo.

Bursitis: Inflamación de la bursa (pequeña bolsa aislante articular), estructura en forma de bolsa, que se sitúa entre huesos, tendones y músculos, con una función facilitadora del movimiento de dichas estructuras entre sí. Causada por los movimientos repetitivos que se realizan en el curso normal del trabajo u otras actividades, esto ocasiona trastorno en de movimientos repetitivos.

Tendinitis: Inflamación de los tendones, que puede producirse por sobreuso, haciendo movimientos repetitivos continuamente sin una debida postura, o en el caso de la tendinitis aquílea, agravada por la presión del calzado.

Lumbalgia: o lumbago es un síndrome músculo esquelética, caracterizado por un dolor focalizado en la espalda baja (zona lumbar). Se produce por la distensión de los músculos lumbares. Se origina por distintas causas y formas, siendo las más comunes el estrés, el sobre-esfuerzo físico y las malas posturas. Se suele agravar al andar.

Las causas de la lumbalgia son múltiples. Puede deberse a malas posturas, factores relacionados con la actividad física del individuo o factores

psicológicos. De todos modos, pueden establecerse dos causas fundamentales que pueden ocasionar el lumbago: las causas de origen mecánico y las de origen inflamatorio. Para nuestro caso nos interesa las de origen mecánico: Son las más frecuentes. Se debe a una alteración de las estructuras que forman la columna lumbar. Así, la degeneración del disco vertebral que evita el contacto directo entre las vértebras de la columna, la aparición de artrosis en las vértebras lumbares, la existencia de osteoporosis o una alteración de las curvaturas normales de la columna son las causas más frecuentes del dolor lumbar. Las malas posturas también pueden provocar lumbalgia. Además, la práctica deportiva sin un entrenamiento adecuado puede producir lumbago. La práctica clínica también ha observado que determinados factores psicológicos pueden provocar dolores de la columna en general.

Hipoacusia: La hipoacusia es la disminución del nivel de audición por debajo de lo normal, lo cual constituye un motivo habitual de consulta y es especialmente frecuente en la población anciana, oscilando entre el 25% en los mayores de 65 años y el 80% en los mayores de 80. Con frecuencia, da lugar a situaciones de minusvalía con importantes repercusiones físicas y psicológicas.

Según su intensidad, la hipoacusia se clasifica en:o Leve (pérdida menor de 35 dB),

o Moderada (pérdida entre 35 y 60 dB),

o Profunda (pérdida entre 60 y 90 dB) y

o Total o cofosis (pérdida superior a 90 dB).

Hay que diferenciar las hipoacusias neurosensoriales o de percepción (por lesiones en la cóclea, en las vías neuronales o en el sistema nervioso central, en la corteza auditiva) de las de transmisión o de conducción (por alteraciones del oído externo o medio que impiden la transmisión normal del sonido) y de las formas mixtas.

Debido al sonido de un timbre que se usa para informar que ya se tiene el plato servido y por todo el bullicio que hay en la cocina del restaurante es que el cocinero tiene el riego de padecer hipoacusia.

La de la voz humana es de unos 60 dB. Una exposición constante a un nivel de ruido de más de 85 dB puede causar daños irreparables en el oído, además de trastornos psicológicos.

Los gritos pueden alcanzar hasta los 95 dB, lo cual superaría el límite.

Hipertermia: Debido que el cocinero está cerca de la cocina es que está expuesto a temperaturas por encima del límite normal. La temperatura corporal puede elevarse hasta niveles peligrosos y es posible desarrollar enfermedades causadas por el calor. La mayoría de las enfermedades causadas por el calor ocurren por permanecer expuesto al calor demasiado tiempo. Otros factores son el ejercicio excesivo para su edad y la condición física. Los adultos mayores, los niños pequeños y las personas enfermas o con sobrepeso tienen un riesgo mayor. Consumir abundantes líquidos, reponer sales y minerales y limitar el tiempo de exposición al calor puede ayudar.

Las enfermedades relacionadas con el calor incluyen:

o Golpe de calor: una enfermedad peligrosa para la vida en la cual la

temperatura corporal puede subir por encima de los 106° F en minutos; los síntomas pueden incluir piel seca, pulso rápido y fuerte y mareos.

o Agotamiento por calor: una enfermedad que puede preceder al golpe

de calor; los síntomas pueden incluir sudoración profusa, respiración rápida y pulso acelerado y débil.

o Calambres por calor: dolores o espasmos musculares que ocurren

durante el ejercicio intenso. o Erupciones cutáneas por calor: irritación de la piel por exceso de

sudoración.

Enfermedades causadas por deficiencia en la iluminación. Uno o más de los siguientes síntomas y signos pueden acompañar a una sensación generalizada de cansancio en los ojos: cambios oculomotores (esoforia, exoforia), dolor ocular, prurito, lagrimeo, reducción de la capacidad de acomodación ocular y convergencia adecuada cefalea, e inversión del color complementario; “la fatiga visual” con frecuencia es el resultado de la tensión visual debido a la acomodación rápida, campo visual extendido a cortas distancias focales, contrastes inadecuados entre el blanco con su fondo, resplandor directo o reflejado, o lentes correctivos mal ajustados. Estos problemas por lo común se relacionan con el amplio uso de monitores cuyas pantallas tienen un contraste reducido y en ocasiones centellean debido al tipo de fósforo que se utiliza en ellas, durante las horas de trabajo. Las posturas inadecuadas y estáticas prolongadas de la cabeza y los hombros durante las horas de trabajo, pueden agravar problemas visuales previos.

Los síntomas oculares por exceso de trabajo, no causan daño permanente; sin embargo, para proporcionar alivio en los trabajos que demandan

actividad visual, el lugar de trabajo deberá tener una iluminación adecuada con brillantez reducida.

Quemaduras: Es un tipo de lesión en la piel causada por diversos factores. Las quemaduras térmicas se producen por el contacto con llamas, líquidos calientes, superficies calientes y otras fuentes de altas temperaturas; aunque el contacto con elementos a temperaturas extremadamente bajas, también las produce. También existen las quemaduras químicas y quemaduras eléctricas.

Debido a que el cocinero tiene riesgo de exposición de la piel a altas temperaturas, ocasionando ampollas o laceraciones, estas causadas por accidentes como: tocar las ollas calientes, caída de agua o cualquier otro líquido caliente al cuerpo, o por tocar la hornilla caliente, es por ello que el tipo de quemadura que puede padecer el cocinero son las de origen térmico. Las quemaduras se clasifican de la siguiente manera:

- Quemaduras de primer grado: se limitan a la capa superficial de la piel –epidermis. Presenta los siguientes signos: Enrojecimiento (eritema), dolor al tacto, leve hinchazón de la piel.

- Quemaduras de segundo grado (espesor parcial): afectan las dos primeras capas de la piel Epidermis y dermis. Presenta los siguientes signos: Fuerte enrojecimiento de la piel, dolor, ampollas (flictenas), apariencia lustrosa por el líquido que supura, posible pérdida de parte de la piel, sensibilidad al aire, aumento de la permeabilidad vascular, edemas.

- Quemaduras de tercer grado (espesor total): penetra por todo el espesor de la piel y destruye el tejido. Si se destruyen los folículos pilosebáceos y las glándulas sudoríparas, se compromete la capacidad de regeneración. Presenta los siguientes signos: pérdida de capas de piel, la piel se ve seca y con apariencia de cuero, la piel puede aparecer chamuscada o con manchas blancas, cafés o negras, ruptura de piel con grasa expuesta, edema, superficie seca, necrosis, sobreinfección. La causa: fuego, exposición prolongada a líquidos calientes, contacto con objetos calientes o electricidad.

- Quemaduras de cuarto grado: Hay daños de músculos y huesos. Suelen presentarse en quemaduras por frío extremo y congelación. Puede desembocar en necrosis y caída de las extremidades (dedos, orejas o nariz). Presenta los siguientes signos: Enrojecimiento (eritema), dolor al tacto, leve hinchazón de la piel.

Inmediatamente después de la quemadura, dolor neurógeno. Se administra morfina. En quemaduras superiores al tercer grado, puede aparecer anestesia por destrucción de nervios.

A las 2-3 horas, aparece plasmaféresis –el plasma escapa de los vasos a los tejidos, por el aumento de la permeabilida vascular-, hecho que lleva a una hipovolemia –menor volumen del líquido circulante-. Hay que tratar con expansores del plasma.

A los 2-3 días, se produce sepsis y toxemia secundaria. Hay que tratar con antibióticos.

Los grandes quemados tardarán semanas o meses en regenerar la piel, que presentará queloides. En muchos casos será necesario el trasplante de piel, porque ésta no será capaz de regenerarse.

1. Delimitación del trabajo

El siguiente trabajo servirá para mejorar el puesto de trabajo de Cocinero, evitando así movimientos innecesarios, enfermedades a consecuencia de mala posición, estrés, cansancio, baja calidad de aire del interior, entre otras.

1.1. Objetivo general

Identificar las causas que causan el disconfort del trabajador, dar propuestas de solución para mejorar la calidad e incrementar los niveles de productividad del restaurante “La Sazón de Lucy”.

1.2. Objetivos específicos

Realizar las medidas ergonómicas necesarias para mejorar el puesto de trabajo.

Aplicar los principios ergonómicos para mejorar el confort del cocinero.

En un periodo de un año disminuir en un 30% el riesgo de adquirir enfermedades profesionales como: lumbalgia, várices, estrés, etc.

En un periodo de un año disminuir en un 30% el riesgo de accidentes laborales como: cortes, quemaduras, etc.

En un periodo de un año aumentar la productividad en un 40% del puesto de cocinero.

1.3. Formulación de hipótesis

La baja productividad del puesto de cocinero se debe a las malas condiciones que ofrece el ambiente de trabajo, como las altas temperatura, trabajo bajo presión, la posición del trabajador y las exposiciones a accidentes laborales como cortes, quemaduras.

1.4. Identificación de variables

a) Variables Dependientes

Iluminación: La iluminación depende del tipo de luz que se use, en este caso se usa iluminación natural e iluminación artificial.

La iluminación es la acción o efecto de iluminar. En la técnica se refiere al conjunto de dispositivos que se instalan para producir ciertos efectos luminosos, tanto prácticos como decorativos. Con la iluminación se pretende, en primer lugar conseguir un nivel de iluminación, o iluminancia, adecuado al uso que se quiere dar al espacio iluminado, nivel que dependerá de la tarea que los usuarios hayan de realizar.

Según su origen es la del torrano (calidad de la luz):

o Luz natural: proporcionada por la misma luminosidad del día, existen diferentes tipos de iluminación y se dividen según la temperatura que consigan.

o Luz artificial: proporcionada por la iluminación artificial. Como focos, lámparas, etc.

Según su naturaleza (cualidad de la luz):

o Luz difusa: se obtiene por medio de difusores y produce sombras de bordes muy difusos; de esta forma consigue un efecto uniforme. Imita o refuerza efectos naturales de la luz ambiente. Día nublado, aparatos tipo softligths.

o Luz dura: produce sombras bien delimitadas en los objetos y las sombras proyectadas por éstos. Con esta luz se consigue el modelado de los volúmenes de los objetos, el dibujo de sus contornos y el contraluz de éstos. Luz solar directa, aparatos tipo fresnell.

Temperatura

La temperatura es una medida del calor o energía térmica de las partículas en una sustancia. Como lo que medimos en su movimiento medio, la temperatura no depende del número de partículas en un objeto y por lo tanto no depende de su tamaño. Por ejemplo, la temperatura de un cazo de agua hirviendo es la

misma que la temperatura de una olla de agua hirviendo, a pesar de que la olla sea mucho más grande y tenga millones y millones de moléculas de agua más que el cazo.

Ruido

Los orígenes del ruido son múltiples, pudiendo citarse como más importantes los siguientes:

La agitación térmica producida en las moléculas del material que forma los conductores y, sobre todo, en las resistencias, por el choque con los electrones en movimiento.

El movimiento desordenado, en las válvulas termoiónicas y especialmente en los semiconductores, de los electrones y otros portadores de corriente, lo que les lleva a emplear más o menos tiempo en su recorrido de un electrodo a otro. Este movimiento desordenado de los portadores de carga aumenta considerablemente con la temperatura.

La naturaleza discreta de los portadores de corriente de los semiconductores (Ruido Shoot).

La irradiación de los cuerpos negros es otro factor importante en el ruido de las comunicaciones por radio, ya que todos los objetos del universo, dependiendo de su temperatura, emiten energía en forma de ondas electromagnéticas.

El ruido producido por fuentes tales como contactos defectuosos, artefactos eléctricos, radiación por ignición y alumbrado fluorescente, en general conocidas como señales parásitas.

El ruido errático producido por fenómenos naturales tales como tormentas eléctricas con relámpagos y rayos, eclipses y otros disturbios en la atmósfera o fuera de ella como las manchas solares.

Accidentes

Cualquier suceso que, provocado por una acción violenta y repentina ocasionada por un agente externo involuntario, da lugar a una lesión corporal. La amplitud de los términos de esta definición obliga a tener presente que los diferentes tipos de accidentes se hallan condicionados por múltiples fenómenos de carácter imprevisible e incontrolable.

b) Variables Independientes

Leyes peruanas sobre seguridad e higiene industrial

El 20 de julio del año 1997 se decreta la Ley General de Salud, Ley Nº 26842 en la que habla sobre la higiene y seguridad en los ambientes de trabajo.

En el Artículo 100 expresa lo siguiente: Quienes conduzcan o administren actividades de extracción, producción, transporte y comercio de bienes o servicios, cualesquiera que éstos sean, tienen la obligación de adoptar las medidas necesarias para garantizar la promoción de la salud y la seguridad de los trabajadores y de terceras personas en sus instalaciones o ambientes de trabajo.

En el artículo 101 expresa lo siguiente: Las condiciones de higiene y seguridad que deben reunir los lugares de trabajo, los equipos, maquinarias, instalaciones, materiales y cualquier otro elemento relacionado con el desempeño de actividades de extracción, producción, transporte y comercio de bienes o servicios, se sujetan a las disposiciones que dicta la Autoridad de Salud competente, la que vigilará su cumplimiento.

En el artículo 102 expresa lo siguiente: Las condiciones higiénicas y sanitarias de todo centro de trabajo deben ser uniformes y acordes a con la naturaleza de la actividad que se realiza sin distinción de rango o categoría, edad o sexo.

La ley Nº 18846 habla sobre los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales, también se publicó un reglamento de la misma. En el artículo 6 expresa que las pensiones e indemnizaciones de las víctimas de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales serán atendidas por la Caja de Pensiones con cargo a la cuenta a la que se refiere el artículo 78 de dicho reglamento.

En artículo 7 se expresa: Se considera accidente de trabajo toda lesión orgánica o funcional que en forma violenta o repentina sufren los trabajadores a que se refiere el artículo 2 del Decreto Ley Nº 18846 debido a causas externas a la víctima o al esfuerzo realizado por ésta y que origine reducción temporal o permanente en su capacidad de trabajo o produzca su fallecimiento.

2. Análisis y Evaluación ergonómica

El puesto de cocinero del restaurante la Sazón de Lucy, fue analizado a través del software E-Lest, obteniéndose el siguiente árbol de resultados:

Carga Física. CF=9o Carga Estática. E=12

o Carga Dinámica f=6

f1=4 f1’=2

Entorno Físico. EF=10o Ambiente Térmico. a=10

a1=10 a2=0

o Ruido. b=2

b1=0 b2=2

o Ambiente Luminoso. c=7

c1=5 c2=2 c3=0 c4=0

o Vibraciones. d=0

Carga Mental. CM=4.28o Presión de tiempo. g/h=2.5

o Atención. j/k=1.33

o Complejidad. i=9

Aspectos Psicosociales. AP=2.25o Iniciativa. M=1.5

o Comunicación. P=2.5

o Relación mando. Q=5

o Status social. N=0

Tiempos de Trabajo. TT=6.5o r1=8

o r2=5

Histograma de Resultados:

o Dimensiones:

o Factores:

3. Propuestas de mejoras

Para reducir la carga dinámica se opta por instalar una mesa de trabajo adicional a la que ya existe para ampliar la capacidad de operaciones (preparado de hortalizas y carnes) y evitar las posturas que originan fatiga como las

inclinaciones agudas para levantar peso o realizar trabajo por espacios de tiempo prolongados.

Para mejorar el exceso de temperatura, sobre todo al estar frente a las cocinas encendidas, se sugiere la instalación de un ventilador a 2 m. sobre el piso en la pared del fondo (3m. de alto) ya que se abrirá una cuarta ventanilla (40 x 30 cm.) en la parte media baja de dicha pared.

La baja iluminación será resuelta con dos fluorescentes paralelos de 60 Watts de potencia que vendrán a mejorar la calidad de iluminación del foco único de 30 Watts que se encontró inicialmente, a esto se suma la iluminación que ingresará por la cuarta ventanilla abierta para fines de mejora.

La cantidad de luz necesaria para efectuar una tarea específica sin sentir fatiga visual, está en función de la dificultad visual de la tarea, de la velocidad y calidad deseada en el desarrollo del trabajo, y de la agudeza visual del trabajador.

El grado de dificultad visual se determina típicamente por: 1) el contraste entre el blanco y su fondo y 2) la resolución espacial del tamaño del blanco. La agudeza visual, aún corregida, varía con la edad; los límites de iluminación recomendados para este puesto de trabajo es la siguiente:

Ya que se desarrollan tareas visuales de alto contraste o de gran tamaño, el valor límite es de >200 a 500 luz y >19 a 46 bujías.

Así como también se debe evitar el resplandor, ya que éste puede tener un efecto adverso como cefaleas; puede emanar directamente de una fuente resplandeciente, o suele reflejarse de superficies brillantes, de máquinas, mesas de trabajo, ventanas, tableros, herramientas, etcétera; se le puede reducir o eliminar al mover la fuente de la luz, cambiando la orientación del trabajador en relación con las superficies brillantes o cubriéndolas con revestimientos obscuros o no reflejantes.

Para evitar el bullicio de los pedidos, cada mesero debe poner los pedidos en papeles con letra grande y colgarlos cerca al lugar del cocinero.

El cocinero en su ambiente de trabajo deberá de tener una silla para poder picar, cortar, preparar los alimentos, etc. Así como deberá tener cerca suyo el refrigerador y la cocina para evitar grandes desplazamientos dentro de la cocina.

La cuarta ventana también cumple la función de comunicación con un segundo lugar de expendio del mismo restaurante por ella se podrá pasar alimentos servidos y así evitará un largo recorrido que antes tenían los mismos.

El cocinero deberá usar manoplas, cada vez que se acerque a las ollas para evitar de esta manera que sufra quemaduras ya sea por el contacto con objetos calientes o por el derrame de líquidos calientes.

Para prevenir el estrés en la cocina deben tener una radio con música clásica, o música suave que no los alborote.

4. Resultados Esperados:

Se espera que con las recomendaciones propuestas permitan obtener los siguientes resultados:

Carga Física. CF=7o Carga Estática. e=9

o Carga Dinámica f=5

f1=4 f1’=1

Entorno Físico. EF=10o Ambiente Térmico. a=10

a1=10 a2=0

o Ruido. b=2

b1=0 b2=2

o Ambiente Luminoso. c=7

c1=0 c2=2 c3=0 c4=0

o Vibraciones. d=0

Carga Mental. CM=4.06o Presión de tiempo. g/h=2.5

o Atención. j/k=0.67

o Complejidad. i=9

Aspectos Psicosociales. AP=1.83o Iniciativa. M=2.33

o Comunicación. P=2

o Relación mando. Q=3

o Status social. n=0

Tiempos de Trabajo. TT=5.5o r1=8

o r2=3

Histograma de Resultados:

o Dimensiones:

o Factores:

Conclusiones

La Ergonomía tiene como meta medir las capacidades del hombre y diseñar los puestos de trabajo que se ajusten a ellas.

El puesto de cocinero en la actualidad del restaurante “La Sazón de Lucy”, no es confortable, y el cocinero trabaja bajo condiciones desfavorables.

La administración no hace nada respecto a disminuir los factores negativos que provocan un ambiente desfavorable.

Los riesgos a los que está expuesto el cocinero son: quemaduras, cortes, estrés, lumbalgia, venas varicosas, hipertermia, hipoacusia, bursitis, tendinitis, cefalea y ceguera.

Se propone comprar ventiladores, manoplas, una silla, dos fluorescentes de 60W, así como cambiar la distribución de la cocina para evitar desplazamientos innecesarios.

Recomendaciones

Se recomienda a la administración que compre manoplas y protección para el cuerpo para evitar quemaduras, así como también debe de comprar protección para los dedos para evitar posibles cortes y aminorar el daño de estos.

Se recomienda colocar una silla para la mesa de trabajo, para así evitar el cansancio del cocinero, por lo tanto aumentar la eficacia y eficiencia en su trabajo y el incremento de la productividad.

Se recomienda mover el refrigerado para que esté cerca de la mesa de trabajo y que ambos estén cerca a la cocina para evitar desplazamientos innecesarios.

Se recomienda la compra de dos ventiladores, para refrescar la habitación y de esta manera evitar el incremento de la temperatura y el cansancio de los trabajadores.

Se recomienda la compra de un fluorescente de 60 Watts de potencia y el cambio del foco del fluorescente actual.

El ambiente debería tener una ventana más para aprovechar la iluminación natural en el ambiente de trabajo.

Se recomienda realizar medidas ergonométricas una vez al mes hasta lograr que el ambiente de trabajo sea el óptimo.

El cocinero deberá evitar movimientos repetitivos y realizar esfuerzos, para evitar enfermedades como la bursitis, tendinitis y lumbalgia.

Se recomienda hacer un mantenimiento preventivo los aparatos eléctricos que se usan en el ambiente para reducir el ruido presente en éste.

Bibliografía

http://www.monografias.com/trabajos7/enfoc/enfoc.shtml http://www.monografias.com/trabajos40/enfermedades-profesionales/

enfermedades-profesionales2.shtml http://es.wikipedia.org/wiki/Ergonom%C3%ADa http://www.monografias.com/trabajos7/ergo/ergo.shtml http://www.spitzer.caltech.edu/espanol/edu/thermal/index.html http://es.wikipedia.org/wiki/Ruido_(f%C3%ADsica)