ANLISIS FISICOQUMICO Y DETERMINACION DE LA CASEINA DE LA LECHE CRUDAI. OBJETIVOS determinar las caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda, provenientes de distintos lugares. Determinar el contenido de casina en la leche por el mtodo formol

II. METODOLOGA 3.1. Densidad (lactodensmetro)Tomar muestra representativa e introducir el lactodensmetro teniendo que este flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga tomar la temperatura para la correccin luego de ello hacemos la lectura en la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto done alcance el menisco. Despus de ello hacemos la correccin de la densidad.3.2. Acidez (titulacin acido-base)Tomar en un matraz 9 ml de leche agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena al 1% en solucin alcohlica luego de ello procedemos a titular con NaOH 0,1 Normal hasta conseguir el tono rosado ligero luego de ello hacemos la lectura del volumen de gasto de NaOH equivalente a 0,01 de cido lctico y/o 1 Dornic.3.3. Prueba de alcohol (precipitacin de las protenas con alcohola al 68% a 70%)En un tubo de ensayo se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol de 68%, invertir varias veces.3.4. Reductasa (colormetro decoloracin del azul metileno)En tubo de ensayo tomar 10 ml de leche y mezclar con 1 ml de azul de metileno al 1% luego llevar a la estufa a 37 C. 3.4. Solidos no grasos (refactrometria)Colocar una gota de leche en el refractmetro para lectura de SST.

3.5. Casena (mtodo formol)Tomar en un matraz 9 ml de leche y aadir 1 ml de fenolftalena luego titular con NaOH 0,1 N hasta un color rosado leve, aadir 2 ml de formol 40% (formaldehido) reposar por 3 minutos. Titular con NaOH 0,1 Normal hasta conseguir el tono rosado anotar el segundo gasto, luego multiplicar el gasto por el factor de casena. 1.63.III. VARIABLES DE ESTUDIOAnlisis fsico-qumico y casena de la.- Leche de Koyacachi Leche de Paucarcolla Leche Gloria Leche Pura VidaIV. VARIABLES RESPUESTA Temperatura Densidad Prueba de Alcohol Reductasa Solidos no grasos Acidez casenaV. RESULTADOS Y DISCUSIONES5.1. Resultados

GRUP.LECHE DE TDENCIDADDENCIDADPRUEBA DE ACIDEZ solidos nocasena

CORREGIDAALCOHOL1/2.11 1/2.2grasos

1koyacachi23C1.0281.0336(-)17 D(-)102.771

2paucarcolla21C1.0261.0272(-)18 D(-)102.608

3paucarcolla22C1.0281.0288(-)18 D(-)9.992.445

4collacachi21C1.0271.0282(-)17 D(-)10.112.445

5collacachi22C1.0281.029(-)17 D(-)82.608

6evp. Gloria21C1.0281.029(-)18 D(-)133.26

evp. pura vida21C1.031.031(-)16 D(-)132.77

5.2. Discusiones De acuerdo a (Oria, 1991), la densidad de la leche a 15 C es de 1,032 (1,028-1,035).la adulteracin de la leche por desnatado o por dilucin con leche desnatada aumentan la densidad mientras que el aguado la disminuye. Y la acidez es un parmetro bastante constante en la leche y su aumento indica una anormalidad, como muchas veces para la fabricacin de diversos productos lcteos. El PH (acidez activa )en una leche normal vara entre 6,2 y 6,6 pero la mayora de las leches tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6 .la acidez de valoracin global expresada en porcentaje de cido lctico puede variar entre 0,10 y el 0,30%, la mayor parte de las leche tienen un acidez del 0,14 al 0,17%. Y por lo cual en nuestra practica realizado en el laboratorio de ingeniera agroindustrial tuvimos las siguientes resultados, las densidades de las leches de (kollacachi del grupo 1, paucarcolla del grupo 3, collacachi del grupo 4y 5 y las leches evaporadas gloria y pura vida), estn dentro de los rangos permisibles mientras la densidad de la leche de paucarcolla del grupo 2 que es de 1.026 esta aproximado a la densidad permisible, puede que est un poco adulterada por aguado, pero es aceptable. Mientras en la acidez todas las leches provenientes de (kollacachi, paucarcolla, y leche gloria y pura vida) estn dentro de los rangos establecidos y lo cual demuestra una leche de buen estado de higiene. (Donnelly and Horne( ( 1986))La prueba del alcohol(reaccin de estabilidad proteica) consiste en mesclar la leche con igual volumen de alcohol, ya que el alcohol a esta concentracin produce floculacin o coagulacin del producto cuando la acides es mayor a 18 D una prueba de alcohol indica tambin poca estabilidad de la leche al calor. Y en nuestra practica realizado todas las muestras de leche (collacachi, paucarcolla y leche evaporada gloria y pura vida). Todas estas salieron negativo es decir la acidez menores a 18D donde no se presentaron grumos o coagulacin de la leche, entonces la leche est en un buen estado higinica sin alteraciones algunas. segn la (gua de laboratorio, de tecnologa de alimentos de la universidad de buenos aires argentina) el ensayo de azul de metileno, sirve entre ciertos lmites, para indicar el grado de conservacin y la pureza de la leche usando una prueba qumica para completar el examen bacteriolgico siendo este un ensayo considerando como una medida de la contaminacin bacteriana. Observando el tiempo necesario para obtener la decoloracinLeche muy mala sino conserva su color ms de 20 minutosLeche mala si conserva su color de 20 min a 2 horasLeche mediocre si conserva el color de 2 horas a 5 horasLeche buena si conserva el color por ms de 5 horasEn la prctica realizada se observ la decoloracin de cada hora. Y en donde todas las leches provenientes de (kollacachi, paucarcolla, leche evaporada gloria y pura vida), en media hora no hubo una decoloracin, es decir que conserva su color esto demuestra que no es una leche muy mala con carga microbiana se podra decir que las leches estuvo en un buen estado higinico de acuerdo a (Fenema, 2010), la casena de la leche es al principal protena de la leche, se encuentra en forma de micelas dispersas en suspensin coloidal el contenido de casena aproximadamente es de 2.7% y de grasa 3,45, lo cual en la prctica realizado tenemos las muestras de la leche (koyacachi es de 2.7%, paucarcolla 2.6%, y los dems leches), todas se aproximan al rango establecido.VI. CONCLUSIONES1.- en la prctica realizada en el laboratorio de ingeniera agroindustrial el anlisis fsico-qumico de la leche, no se present adulteracin todas las muestras de la leche (paucarcolla. Koyacachi, y leche evaporada pura vida y gloria), las densidades estn dentro de los rangos establecidos lo cual demuestran que no hubo una adulteracin de aguado, mientras en la acidez las muestras de leche (koyacachi, paucarcolla y leche gloria y pura vida), de igual forma estn dentro del rango establecido de 16-18 D, esto quiere decir que la leche est en buen estado higinico. De igual forma en la prueba de alcohol todas las muestras salieron negativo esto significa que el acides es menor a 18 D que ya lo demostramos. Y en la reductasa prueba de azul de metileno tambin no hubo decoloracin en hora lo cual no es una leche de mala calidad ya que la leche estuvo en un buen estado de higiene. Entonces confirmamos que el anlisis fsico-qumico de la leche es buena ya que no se present adulteraciones ni alteraciones la leche est en un buen estado fsico-qumico. Y las determinaciones que se realizan comnmente en el anlisis qumico de la leche, permiten comprobar si sus valores responden a las caractersticas de composicin genuina, ponen al descubrimiento alteraciones y adulteraciones o fraudes e indican (entre ciertos lmites) el estado de conservacin, un examen rutinario2.- en la prctica realizado, las muestras de leche el % de casena se aproximan al rango establecido de 2.7%, por lo cual podemos elaborar derivados lcteos de estas muestras de leche, pero siempre se debe tener en cuenta la poca del ao, la raza de la vaca, la alimentacin y sobre todo el tiempo de lactancia, ya que esto vara segn la estacin del ao.

VII. BIBLIOGRAFA

Gobierno regional Puno PRADERA I. (2011). Manual de Queseria. Puno: Gobierno Regional de Puno.Lerche, M. (1969). Inspeccion veterinaria de la leche. 1969: Editrial Acriba.Luna Mercado, G. I. (2011). Tecnologia y industrias lacteas. Puno: Ingenieria Agroindustrial-Univercidad Nacional del Altiplano.Oria Almudi, R. (1991). Ciencia y tecnologia de la leche principios y aplicaciones. Zaragoza Espaa: Editorial Acriba.sedesol(2004) manual de normas de control de la leche cruda. EspaaTecnologa de alimentos (2007), gua prctico de laboratorio. Universidad de buenos aires