ANALISIS KARBOHIDRATTinjuan pustakaKarbohidrat adalah suatu senyawa polihidriksiketon atau polihidroksialdehid dengan rumus empiris CnH2nOn. Di alam kabohidrat tersebar luas dan merupakan salah satu senyawa organik terbanyak. Karbohidrat berperan dalam metabolisme mahluk hidup yaitu manusia,hewan dan tumbuhan. Manusia dan hewan tidak dapat menghasilkan karbohidrat sendiri sedangkan tumbuhan merupakan pengahasil karbohidrat melalui reaksi fotosintesis. Karbohidrat digolokan menjadi monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. 1. MonosakaridaTerdiri dari satu sakarida yang tersusun dari 3-6 atom C. Contoh : glukosa,fruktosa dan galaktosa.ketiga monosakarida ini memiliki rumus kimia C6H12O62. Oligosakarida Terdiri dari 2-10 sakarida. Apabila tersusu dari 2 sakarida maka karbohidrat ini disebut disakarida. Contoh oligosakarida : sukrosa, laktosa, maltosa, rafinosa, dan stakiosa.3. Polisakarida Makromolekul yang tersusun oleh banyak sakarida yaitu lebih dari 10 unit. Dalam makanan polisakarida berfungsi sebagai pemeberi tekstur ( contoh: selulosa, hemiselulosa,pectin, dan ligin) , yang tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi merupakan serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim pencernaan. Fungsi lain dari polisakarida dalam makanan adalah sebagai sumber energi ( contoh : pati, deksterin, glikogen dan fruktan ).Analisis Karbohidrat dilakukan berdasarkan sifat-sifat yang dimiliki oleh karbihidrat. Sifat-sifat tersebut diantaranya adalah kemampuan mereduksi (tidak semua jenis karbohidrat memilikinya), kelarutan dalam air dingin (terdapat perbedaan seiring dengan bertambah panjangnya rantai), kemampuan memutar cahaya terpolarisasi bidang (arah dan besaran untuk tiap jenis karbohidrat berbeda).

PENENTUAN KADAR PATI METODE LUFF-SCHOORLA. TUJUAN PRAKTIKUMUntuk menentukan kadar pati dalam bahan pangan menggunakan metode Luff-SchoorlB. PRINSIPPati merupakan suatu polisakarida yang jika dihidrolisis dengan asam kuat menjadi monosakarida. Monosakarida-monosakarida tersebut adalah gula pereduksi, yang kemudian mereduksi Cu2+ pada larutan Luff-Schoorl menjadi Cu+. Kelebihan atau sisa Cu+ kemudian dititrasi dengan metode titrasi Iodometri. Kadar gula reduksi uang didapatkan kemudian dikonversi menjadi kadar pati.C. TINJAUAN PUSTAKAPati merupakan polisakarida yang paling banyak terdapat di alam. Nama lain dari pati adalah starch atau amilum.sumber pati adalah bahan pangan dari tanaman seperti beras, ubi, sagu, ketela pohon,pisang sukun dan lain-lain. Jenis polisakarida lain adalah dekstri, selulosa, dan berbagai serat pangan.Polisakarida memiliki sifat yang dapat membedakannya dengan gula sederhana seperti monosakarida dan disakarida. Perbedaan sifat ini dijadikan dasar pada beberapa analisis kuantitatif polisakarida. Polisakarida tidak larut dalam suhu normal atau dingin, dan tidak mempunyai kemampuan mereduksi. Beberapa metode penentuan kadara pati adalah dengan metode Luff-Schoorl, metode Lane Eynon, Spektrofotometri dan HPLC.Pada penentuan kadar pati Luff-Schoorl , pati terlebih dahulu dihidrolisis menjadi monosakarida pembentuknya yaitu glukosa. Hidrolisis menggunakan asam kuat dan yang umum dipakai adalah asam klorida. Waktu hidrolisis harus diperhatikan dengan baik. Apabila hidrolisis dilakukan terlalu cepat, maka dikhawatirkan pati tidak terkonversi sempurna menjadi glukosa. Apabila hidrolisis dilakukan terlalu lama, maka dikhawatirkan monosakarida hasil konversi pati akan berubah menjadi furfural. Reaksi hirolisis pati ditunjukkan pada reaksi berikut :(C6H10O5)n n (C6H12O6)........................(reaksi 1)Sebelum dilakukan hidrolisis pada baan pangan, terlebih dahulu karbohidrat non pati pada umumnya berupa gula sederhana ( monosakarida dan disakarida ) dihilangkan dengan cara dilarutkan pada aquadest dingin. Hal ini didasarkan pada perbedaan kelarutan pati dan gula sederhana dala air dingin. Karena gula sederhana laruit oada air dingin (air bersuhu normal). Setelah pati terhidrolisis sempurna menjadi glukosa, kemudian glukosa akan meredukdsi Cu2+ (dalam larutan Luff-Schoorl) menjadi Cu+ (yang berupa endapan) seperti pada reaksi 2. Cu2+ yang tersisa kemudian direaksikan dengan kalium iodida dalam suasana asam kuat dan memebebaskan I2, seperti pada reaksi 3. Pada titrasi Iodometri I2 tersebut akan bereaksi dengan natrium thiosulfat sebagai titran (reaksi 4). R-COOH + 2CuO Cu2O + R-COOH ........... (reaksi 2)2Cu2+ + 4I- 2CuI + I2 ............(reaksi 3)2S2O32- + I2 S4O62- + 2I- ............. (reaksi 4)Jumlah CuSO4 yang bereaksi dengan glukosa hasil hidrolisis ekuivalen dengan jumlah glukosa hasil hidrolisis. Nilainya didapatkan dari pengurangan jumlah CuSO4 awal (titrasi blanko) dan jumlah CuSO4 sisa (titrasi sampel). Kadar glukosa yang dihitung kemudian dikonversi menjadi kadar pati dengan mengalikannya dengan faktor konversi D. PERALATAN1. Neraca analitik2. Erlenmeyer 3. Pendingin tegak4. Labu ukur5. Gelas ukur6. Buret7. Pipet tetes8. Pipet matt9. Pipet volum10. Corong11. Pipet volum12. Lampu spiritus + kaki tiga + kasa

E. PEREAKSI1. HCl 3 %2. NaOH 30 %3. Larutan KI 20 %4. Larutan H2SO4 25 %5. Larutan Na2S2O3.5H2O 0,1 N6. Indikator amilum 0,5 %7. Indikator fenolftalein (pp)8. Larutan Luff-Schoorl1) Melarutkan 143,8 gram Na2CO3 anhidrat dalam 300 mL aquadest dan mengaduk larutan hinga larut2) Menambahkan 50 gram asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 mL aquadest3) Menambahkan 25 gram CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dengan 100 mL aquadest4) Memindhakan semua larutan ke dalam labu ukur 1 L, kemudian menambahkan aquadest hingga tanda garis dan menghomogenkan larutan5) Membiakan larutan semalam (pH 9,3-9,4)F. PROSEDURProsedur kerja (SNI 01-2891-1992)1. Memasukkan sebanyak 2-5 gram sampel padat atau cair ke dalam Erlenmeyer 250 mL. Untuk sampel yang padat harus dihaluskan terlebih dahulu . kemudian menambahkan aquadest untuk melarutkan sampel, stirrer atau kocok selama 1 jam untuk menghomogenkan larutan dan memisahkan larutan dari komponen selain karbohidrat.2. Menyaring suspensi dengan kertas saring dan mencuci dengan aquadest hingga volume 250 mL. Filtrat ini mengandung karbohidrat larut air (non pati) dan fitrat ini dibuang3. Untuk sampel yang mengandung lemak, pati yang terdapat sebagai residu (endapan) yang ada pada kertas saring dicuci dengan10 mL eter sebanyak 15 kali. Menguapkan eter dari residu dan cuci kembali dengan 150 mL etanol 10% untuk melarutkan lemak yang masih terkandung dalam sampel dan membebaskan lebih lanjut karbohidrat terlarut.4. Memindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer 500 mL dengan cara mencuci residu dengan 200 mL aquadest. 5. Menambahkan 200 mL larutan HCl 3% dan memberi pendingin tegak pada erlenmeyer 6. Mendidihkan larutan selama 3 jam atau menambahkan 20 mL larutan HCl 25 %, memberi pendingin tegak dan mendidihkan larutan selama 2,5 jam7. Mendinginkan dan menetralkan larutan sampel dengan larutan NaOH 30 % (memberi indikator pp untuk mengetahui tercapainya keadaan netral).8. Memindahkan larutan ke dalam labu ukur 500 mL dan menambahkan aquadest hingga tanda garis,9. Memipet 10,0 mL larutan ke dalam labu iod, menambahkan 25,0 mL larutan Luff-Schoorl dan beberapa batu didih serta 15 mL aquadest10. Memberi pendingin tegak pada erlenmeyer dan memanaskan larutan dengan nyala tetap hingga mendidih selam 3 menit. Kemudian mendidihkan larutan hingga 10 menit dan didinginkan 11. Setelah dingin , menambahkan 15 mL larutan KI 20% dan 25 mL H2SO4 25% secara perlahan-lahan. Menginkubasi dalam ruang gelap selama 15 menit12. Melakukan titrasi dengan larutan Na2S2O3.5H2O 0,1 N yang telah distandarisasi dengan indikator amilum 0,5 %.13. Mengerjakan juga untuk blanko. Memipet blanko berisi 25,0 mL larutan Luff-Schoorl ke dalam labu iod dan menambahkan 25 mL aquadest14. Memanaskan larutan dengan nyala tetap dalam waktu 3 menit. Mendidihakan terus larutan hingga 10 menit kemudian didinginkan15. Menambahkan 15 mL larutan KI 20% dan 25 mL H2SO4 25% % secara perlahan-lahan. Menginkubasi dalam ruang gelap selama 15 menit16. Melakukan titrasi dengan larutan Na2S2O3.5H2O 0,1 N yang telah distandarisasi dengan indikator amilum 0,5 %.

G. RUMUS PERHITUNGANKadar glukosa (%) = x 100 %V Na2S2O3.H2O 0,1 N = x NKadar pati (%) = kadar glukosa x faktor konversi (0,9)Keterangan :W = Berat sampel (mg)W1 = Berat glukosa yang terkandung untuk volume titran yang digunakan (mg) ; dapat dilihat pada tabel Afp = faktor pengenceranN = Normalitas V Na2S2O3.5H2O (N)Faktor konversi di hitung berdasarkan persamaan :

H. HASIL 1) Pembuatan larutan primer KIO3 0,1000 N ; 100 mL i) Penimbangan KIO3 0,1000 N ; 100 mLm = N x V x BE = 0,1000 N x 0,1 L x = 0,3567 gramii) Hasil penimbangan : 0,3577 gramN = = x = 0,1031 N2) Titrasi standarisasi i) Volume titrasi Na2S2O3.5H2O 0,1 NV1= 14,99 mLV2 = 14,91 mLii) V KIO3 x N KIO3 = V Na2S2O3.5H2O x N Na2S2O3.5H2O10,00 mL x 0,1031 N = 14,99 mL x N2 N2= 0,0687 Niii) V KIO3 x N KIO3 = V Na2S2O3.5H2O x N Na2S2O3.5H2O10,00 mL x 0,1031 N = 14,91mL x N2 N2= 0,0691 Niv) Normalitas rata-rata Na2S2O3.5H2O = = 0,0689 N3) Titrasi sampelV1 rata-rata = = 23,91 mL V2 rata-rata = = 23,87 mL4) Titrasi balnkoV1 = 36,77 mLV2 = 37,01 mLVolume rata-rata = = 36,89 mL5) Perhitungan i) V1 rata-rata = 23,91 mL V Na2S2O3.H2O 0,1 N = x N V Na2S2O3.H2O 0,1 N = x 0,0689 N = 8,94 mL = = = = y = 2,444 + 19,8 mg y = 22,244 mg Kadar glukosa (%) = x 100 % = x 100 % = 36,96 % Kadar pati = kadar glukosa x 0,9 = 36,96 % x 0,9 % = 33,264 %

ii) V1 rata-rata = 23,87 mL V Na2S2O3.H2O 0,1 N = x N V Na2S2O3.H2O 0,1 N = x 0,0689 N = 8,97 mL = = = = y = 2,522 + 19,8 mg y = 22,322 mg

Kadar glukosa (%) = x 100 % = x 100 % = 37,14 % Kadar pati = kadar glukosa x 0,9 = 37,14 %% x 0,9 % = 33,426 %

iii) Kadar pati rata-rata = kadar glukosa rata-rata x 0,9 = 37,05 % x 0,9 = 33,345 %