Informe N° 2

ANALISIS FISICOQUIMICO EN LA LECHE

CONCEPTO DE LA LECHE:

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre

otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,

químicas y farmacéuticas, como son la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o

la lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta

principalmente por agua, iones(sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.

 Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos)

contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel

de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras

etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a

la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.

MATERIALES E INSUMOS:

MATERIALES E INSUMOS CANTIDADES

PINZAS DE MADERA

ESPATULA

TUBOS DE ENSAYO

EQUIPO DE TIBULACION

BURETA

PIPETA

PROBETA 250ML

EMBUDO

PAPEL FILTRO

BAGUETA

PH-METRO

SOLUCIONES BUFFR 4.01-7.01

VASOS PRECIPITADOS

PAPEL TOALLA

MATRAZ 250 ML

AGUA DESTILADA PIZETA

TERMOMETRO

FENOLTALEINA

ALCOHOL 68°GL-70°GL

PLACAS PETRICAS

MECHERO BUNSEN

GRADILLAS PARA TUBOS

LACTODENSIMETRO

HIDROXIDO DE SODIO 0.1N

02

01

03

01

01

01

01

01

01

01

04

04

02

01

01

01

01

01

01lt

02

01

01

01

PRUEBA DOBLE DE ALCOHOL:

La prueba de alcohol permite juzgar si la leche sobre el limite ecomendado de acidez, este si la actividad

microbiana ha desarrollado lo sufiente como para producir una cantidad de acido láctico que muestra

síntomas claros de deterioro.

PROCEDIMIENTO:

Prepare una solución alcoholica neutralizada con una concentración del alcohol etílico al 68% y

mezcla en partes iguales con la leche.

1. Tome en un tubo de ensayo 2cc de leche.

2. Agregar la misma cantidad de alcohol etílico al 68% en volumen esto es 2cc

3. Agitar

4. Observese las características de la mezcla.

Leche gloria entera.- se mostro obtima sin grumos y quiere decir que ha resistido a una buena

pasteurización.

Leche pura vida entera.- se mostro obtima sin grumos y quiere decir que ha resistido a una

buena pasteurización.

PRUEBA DE DENSIDAD:

PROCEDIMIENTO:

A. DETERMINACION DE DENSIDAD.

Toma de muestra de leche aprox 300 ml en una probeta

Introduzca el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote libremente y que

no se tenga espuma pegada a la espiga

Determine la temperatura de la leche y compruebe que este comprendida en el rango de 10° a

20°

Efectuar las lecturas en la espiga del lactodensímetro en el punto mas alto que alcance el

menisco

De estar la temperatura a 15 c° la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales

De ser la temperatura superior o inferior a 15°c y estar comproetid entre 10 y 20° se procederá

a corregir el valor por encia o debajo de 15 °c multiplicando el factor 0.0002

EJEMPLO. Sea que la lectura se ha efectuado a 18°c y resulte ser 1.032 la densidad coregida a

15°c será

1.032+(18-15)*0.0002=1.0326

INTERPRETACION DE RESULTADOS: DENSIDAD.

LECHE CANTIDAD TEMPERATURA DENSIDAD

Gloria entera 250ml 23.6 °C 1.026

gloria evaporada 130ml + 130 agua 22.5 °C 1.019

Ideal 130ml + 130 agua 23.5°C 1.021

Pura vida 250ml 23.2 °C 1.026

FACTOR DE CORRECCION:

PURA VIDA 1.026 + (23.2 – 15)* 0.0002

1.026 + 8.2 (0.0002)

1.026 + 0.00164 = 1.02764

GLORIA DESCREMADA 1.029+ (23 -15 ) *0.0002

1.0297 + 0.0016

= 1.0313

IDEAL 1.021 + ( 23.5 – 15 ) *0.0002

= 1.0227

GLORIA EVAPORADA 1.019 + (22.5 – 15 ) *0.0002

= 1.0227

DETERMINACION DE ACIDEZ:

PROCEDIMIENTO:

Tome un vaso preipitado y pipetear 9 ml de leche Agrege 2 a 3 gotas de solución alcoholica de fonoltaleinaa al 1%. Proceda a titular con Na OH 0.1 N. hasta obtener una coloración rosa grosella por 15

segundos. Efectue la lectura del gasto, cda ml de gasto de soluvion de soda 0.1 N equivale a 0.1

de acido láctico. Factor de corrección ac. Láctico 0.09.

ACIDEZ: TITULACION.

leche cantidad fenoltaleina gastoGloria evaporada 10ml 4 gotas 5.9Gloria descremada

light10ml 4 gotas 2.2

Pura vida 10ml 4 gotas 2.Ideal evaporada 10ml 4 gotas 3.5

Gloria uht caja azul 10ml 4 gotas 2.6

FACTOR DE ACIDO LACTICO:

%acidez = G * FACTOR DE ACIDO LACTICO * N * 100 MUESTRA

% ACIDEZ GLORIA EVAPORADA

=5.9*0.09*0.1 *100 = 0.59 9ml

%ACIDEZ GLORIA LIGH DESCREMADA

=2.2*0.09*0.1 *100 = 0.22 9ml

PURA VIDA

=2.0 *0.09*0.1 *100 = 0.2 9ml

IDEAL

=3.5 * 0.09 *0.1 *100 = 0.35 9ml

GLORIA UHT CAJA AZUL=2.6 * 0,09 *0.1 *100= 0.26 9ml

SOLIDOS TOTLES °BRIX

LECHE °BRIXIDEAL 32

DESCREMADA LIGHT 13PURA VIDA 14

GLORIA ENTERA 13.5GLORIA EVAPORADA 32

DETERMINACION DE PH:

Tomar y preparar una cantida adecuada de muestra Calibrar el ph-metro usando las dos soluciones tampón que mas se aproxime al ph

probable de la mezcla problema. Medir la temperatura de la muestra Medir el ph de la leche , en función de la temperatura ue presenta la muestra. Reportar el resultado del p y la temperatura

LECHE PH TEMPERATURAGLORIA ENTERA 6.5

GLORIA DESCREMADA 6.8GLORIA EVAPORADA 6.0IDEAL EVAPORADA 6.5

PURA VIDA (BOLSA )ENTERA

6.8

ANALISIS FISICOQUIMICO EN MUESTRAS DE LECHE

L.ENTERA

GLORIA

L.

SEMIDESCREMADA

L. ENTERA

PURA VIDA

L.ENTERA

IDEAL

L.EVAPORADA

GLORIA

DENSIDAD

ACIDEZ

PH

PRUEBA DE

ALCOHOL

EBULLICIO

N

Informe N° 1

DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASDE LA LECHE ENTERA

TOMA DE MUESTRA:La muestra debe ser representativa, bien homogenizada de leche cruda, para determinar si cumple o no con os requisitos mínimos organolépticos y fisicoquímicos. La muestra debe ser tomada por una persona capacitada y sana; de preferencia por triplicadoLa cantidad de muestra para el análisis fisicoquímicos será de 200 a 500 ml y para análisis microbiológico será de 150ml.Las pruebas de recepción o plataforma se realizaran directamente sobre la leche cruda.Primeramente se tomara la temperatura de la muestreada, la muestra se tomara o será colectada con probadores o cucharas de acero esterelis y tranferirla a un recipiente limpio, seco y esteril, luego se debe rotular los frascos.

INFORMACION:

Nombre del establo: HEANFecha: 07 -09 -15Temperatura: 12.5 Muestreado: JORGE LUIS ALVAREZ

MATERIALES E INSUMOS CANTIDADES Probeta 250 ml Pinzas metalicas Balanza analítica espátula Desecador Tubos de ensayo Pinzas de madera Equipo de titulacion Bureta pipeta Termómetro Embudo Papel filtro Ollas Bagueta Ph metro Soluciones buffer 4.01 – 7.01 Vasos precipitado Papel toalla Matraz 250 ml Agua destilada Termómetro Fenoltaleina alcohol 78 GL

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 04 01 02 01 01 - - -

PROCEDIMIENTO:

A. DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE.

TEXTURA.- la viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de los microorganismos. Capaces de producir polisacáridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche.

COLOR.- el color normal de leche es blanco debido al complejo de caseinato – fosfato- cálcico en suspensión coloidal y por los globulos de grasa en suspensión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, son blancas con tinte azulado. Las leches masticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.

Una leche adulterada con un suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla verdosa debida a la presencia de rivoflavina.

SABOR.- el sabor natural de la leche no es amargo ni acido, sino mas bien ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa.

A veces se siente un fuerte sabor salado por la alta presencia de cloruros , al final del periodo de lactancia o en procesos infecciosos de la ubre ( mastitis)

El sabor de la leche es normal agradable o característico. El sabro se presenta acido cuando el % de acidez es de 2 – 3 % en acido láctico.

EL OLOR.- el olor de la leche es característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles como ácidos, aldehídos y cetonas. La leche puede tener olor penetrante o a metálico, de cambios químicos o microbiológicos.

PRUEBAS DE PLATAFORMA:

A. DETERMINACION DE PH. Tomar y preparar una cantidad adecuada de muestra. Calibrar el ph- metro usando las dos soluciones tampón que mas se aprox el ph

probable de la mezcla problema. Medir la temperatura de la muestra Medir el ph de la leche, en función de la temperatura que presento la muestra. Reportar el resultado del ph y la temperatura.

TEMPERATURA

PH

19°C 6.5

B. DETERMINACION DE ACIDEZ POR EL METODO DORMIC.Indecopi (1998) indica que la variación promedio de la acidez en la leche es de 0.16% a 0.18% expresando como acido láctico. El calculo de la acidez por titulación con álcali se

basa en el concepto del equivalente químico, el que se define de que los equivalente gramos son las cantidades ponderales de sustancias con las cuales ellas entran en reacción ( alexeiv, 1976)

Toma 9ml de leche en un vaso de precipitación. Luego titular con NaOH 1/9N, hasta coloración rosado palido. Cada 0.10ml. de gasto de NaOH es un grado dornic. (1ml. De NaOH 1/9n equivale a 0.01g de acido láctico % acido láctico =

°dornic /100)

PROCEDIMIENTO:

% ACIDEZ = GASTO x N X FACTOR AC: LACTICO x100 CANTIDAD DE MUESTRA

CANTIDAD DE LECHE HIDROXIDO D SODIO FENOLTALEINA GASTO

9ml 0.1 3 gotas 2ml

=2.0 * 0.09 * 0.1 * 100 = 0.2

9ml

C. DETERMINACION DE DENSIDAD:

Procedimiento:

- Tomar 250 ml de la muestra en una probeta- Efecuar la medición con el lactodencimetro en la muestra, teniendo presente que

este flote libremente y que no debe presentarse formación de espuma en el terminal de la espiga del lactodencimetro.

- Controlar la temperatura de la leche y debe comprendida en el rango de 10 a 36°C- Realizar la medición en la espiga del lactómetro en el púnto mas bajo que alcanza

el menisco- Si la lectura se efectuoa 15 0 20 °C el valor leído será exacto- Cuando la temperatura es superior o inferior a 15 0 20 °C y esta en el rango de 10

a 36 °c se procederá a la corrección de la siguiente manera:EJEMPLO: SI LA LECTURA SE EFECTUO A 19 °C Y RESULTA 1.029 , LA DENSIDAD CORREGIDA A 15 °C SERA:DC=1.029 + (19 – 15 ) 0.0002 = 1.0289FACTOR A 15 °c =0.0002 °C

FACTOR DE CORRECCION DENSIDAD:DT = 1.027 T°= 12.5 °C

PRUEBA DE ALCOHOL:

DC=1.027 + (15-12.5)0.0002

DC=1.027 + 2.5 (0.0002)

DC=1.027 + 0.0005

DC= 1.0275 g/ml

Tiene por finalidad estimar la resistencia de la leche a tratamientos térmicos, la estabilidad de la leche al calor, si va ser sometido a pasteurización o esterilización.

Procedimiento:- En un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche cruda y adicionar 3 ml de

alcohol de 68 – 70 gl tapar el tubo y mesclar.- Mezclar nuevamente los líquidos invirtiendo el tubo por 2 o 3 veces sin

agitación- Observar si no se produce coagulación o floculación pequeños grumos es

prueba positiva y la leche no resistirá tratamientos térmicos.

En la prueba de alcohol con los liquidos( leche +alcohol) se observo de forma normal a la leche sin grumos ..