Analisis Microbiologico Para Adulto Mayor

308 Programas de alimentacin para adultos Bejarano J. y col.

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INVESTIGACIN ORIGINAL

Recibido: 19/08/11/ Enviado a pares: 22/08/11/ Aceptado publicacin: 18/11/11/

CARACTERIZACIN DE LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS YMICROBIOLGICAS DE LOS PUNTOS OPERATIVOS DEL PROGRAMANACIONAL DE ALIMENTACIN AL ADULTO MAYOR PNAAM ICBF 2007

Characterising operational points hygienic, sanitary and microbiological conditions regarding the Colombian elderlyfood programme PNAAM ICBF, 2007

Jhon Jairo Bejarano Roncancio1, Melany Andrea Fandio Martnez2,

1. Nutricionista Dietista, Profesor Asociado, Facultad de Medicina, Departamento de Nutricin Humana UniversidadNacional de Colombia, Bogot. Especializacin Gerencia de Servicios de Salud. Magster en Educacin.Doctorando en Nutricin.

2. Nutricionista Dietista. Universidad Nacional de Colombia, Bogot.

Correspondencia: [email protected]

Resumen

Antecedentes. El Programa Nacional de Alimentacinal Adulto Mayor PNAAM surgi como estrategia delPlan de Desarrollo Hacia un Estado comunitario 2002- 2006, para mitigar el hambre y mejorar el estadonutricional de esta poblacin en condicin de pobreza yvulnerabilidad a travs del suministro de un comple-mento alimentario en dos modalidades, racin prepara-da (RP) y racin para preparar (RPP).Objetivo. Identificar los factores que ocasionan el dete-rioro de la calidad e inocuidad de los alimentos ofrecidosen la racin preparada que pueden representar un peli-gro de Enfermedad Transmitida por Alimentos ETA paralos beneficiarios.Materiales y mtodos. Se efecto un estudio descrip-tivo donde se analizaron las condiciones higinico sani-tarias de 603 puntos de operacin nacional y los resul-tados microbiolgicos. A partir de dos bases de datoselaboradas por la interventora tcnica a este programa,se tamizaron 25.285 datos que permitieron caracterizarlas variables estudiadas.

Resultados. Todos los departamentos que suministra-ron la modalidad RP, presentaron condiciones higinicosanitarias que favorecieron el peligro biolgico para losalimentos que se manufacturaron. Se encontraron mues-tras contaminadas con microorganismos patgenos porfuera de los parmetros establecidos indicador de cali-dad.Conclusin. Existen condiciones tcnicas desfavora-bles para la produccin de alimentacin y los resultadosmicrobiolgicos obtenidos muestran contaminacin enalimentos preparados y aguas. Los operadores del pro-grama, durante su ejecucin, iniciaron planes de mejora-miento recomendados por la interventora, que disminu-y el peligro biolgico en la cadena alimentaria.Palabras clave: microbiologa de alimentos, adulto ma-yor, enfermedades transmitidas por los alimentos(DeCS).

Bejarano-Roncancio JJ, Fandio-Martnez MA. Ca-racterizacin de las condiciones higinico sanitarias ymicrobiolgicas de los puntos operativos del programanacional de alimentacin al adulto mayor PNAAM ICBF2007. Rev Fac Med. 2011; 59:308-318.

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Rev Fac Med. 2011 Vol. 59 No. 4 309

Introduccin

El PNAAM Juan Luis Londoo de la Cuesta,naci del Plan Nacional de Desarrollo 2000-2006,Hacia un estado comunitario para dar cumpli-miento a sus metas sociales. Este programa concobertura nacional y criterios de seleccin debeneficiarios focalizados por vulnerabilidad (po-breza, edad, desnutricin, entre otros), tenacomo objetivo suministrar un complementoalimentario, con un aporte nutricional mnimoequivalente al 30% de la recomendacin diariade caloras y nutrientes para este grupo de edad.Para facilitar la vigilancia, control y supervisinde esta iniciativa social, el Instituto Colombianode Bienestar Familiar ICBF contrat a la Uni-versidad Nacional de Colombia para realizar lainterventora al programa. La investigacin seencamin a identificar las condiciones higinicosanitarias de cada uno de los puntos de distribu-cin para determinar cules son los problemas

ms frecuentes en este aspecto para luego pro-poner acciones para proteger al consumidor deposibles riesgos para su salud. Dentro del com-ponente tcnico se realiz un seguimiento a lacadena alimentaria y se verificaron los factoresque pueden causar el deterioro de la racin su-ministrada. Por eso, se estudiaron las prcticasde manufactura, se analizaron las muestrasmicrobiolgicas tomadas a alimentos en crudo ycocidos, agua, ambientes, manipuladores y su-perficies de las reas de produccin. De estamanera, se obtuvo una importante informacinque valid la actividad de la interventora en loscontextos alimentarios, la cual no est documen-tada en Colombia.

Materiales y mtodos

En este estudio descriptivo y analtico, realizadodurante los meses de marzo a noviembre de2007, se dise un instrumento de recoleccin

Summary

Background. The Colombian Elderly Food Programme(Programa Nacional de Alimentacin al Adulto Mayor -PNAAM) emerged as a strategy from a development plancalled Towards a community state, 2002-2006 aimed atmitigating hunger and improving the nutritional state ofthis poor and vulnerable population by supplying twotypes of food supplement: an already prepared portion(APP) and a portion needing to be prepared (PNBP).Objective. Identifying the factors causing deteriorationin the quality and harmlessness of the food being offeredin the APP; this could represent a hazard of food-bornedisease (FBD) for the beneficiaries.Materials and methods. A descriptive study was madewhich analysed the hygienic/sanitary conditions of 603national operating/distribution points and the pertinentmicrobiological results. The variables being studied werecharacterised by screening 25,285 items of data from twodatabases prepared by this programmes technical staff.

Results. All the departments supplying APP hadhygienic/sanitary conditions facilitating biological hazardsfor the food which they were preparing. Samples werefound which were contaminated by pathogenousmicroorganisms beyond the established quality indicatorparameters.

Conclusion. Unfavourable technical conditions forproducing food were found and the microbiological

results revealed contamination in prepared food andwater. The programmes operators (during its execution)initiated improvement plans recommended byprogramme auditing aimed at reducing biological hazardsin the food chain.Keywords: food microbiology, aged, foodborne diseases.(MeSH).

Bejarano-Roncancio JJ, Fandio-Martnez MA.Characterising operational points hygienic, sanitary andmicrobiological conditions regarding the Colombian elderlyfood programme PNAAM ICBF, 2007. Rev Fac Med. 2011;59:308-318.


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de informacin y se aplic durante las visitas decampo en cada uno de los puntos de operacindel PNAAM, seleccionados en cada departamen-to por la interventora. Se analizaron las condicio-nes higinico sanitarias y los resultados de lasmuestras microbiolgicas de 603 puntos de ope-racin, en donde se prest el servicio de suminis-tro de alimentacin tipo racin preparada RP.

Para facilitar su anlisis, dicha informacin seorganiz en dos bases de datos que contenanreportes del 88% de los municipios que hacanparte del PNAAM, de 28 departamentos del pasdistribuidos en cinco macro-regiones (Tabla 1).

La primera base de datos, variable condicioneshiginico sanitarias CHS, contena 15.478 re-portes obtenidos a travs de un instrumento adap-tado del Decreto 3075 de 1997; las categorasevaluadas fueron siete: infraestructura, abaste-cimiento, almacenamiento, produccin, distribu-cin, personal manipulador y saneamiento; paracada una de estas se organizaron sub-catego-ras para ampliar el anlisis y se verific su cum-plimiento (Tabla 2).

En la segunda base, variable toma de muestrasmicrobiolgicas TMM, se organizaron 12.604datos correspondientes a los realizados a mues-tras de alimentos como carne de res/pollo o hue-vos, ensaladas en crudo o verduras cocidas, ju-gos de fruta, leche pasteurizada o en polvoreconstituida, agua, ambientes, superficies, y

manos y uas de manipuladores. Estas fuerontomadas por laboratorios habilitados, contrata-dos por la interventora. Los puntos de opera-cin para esta toma fueron seleccionados pormtodo aleatorio simple en el 100% de las re-giones y departamentos del pas, incluidos en elprograma (Tabla 3).

Las muestras se realizaron en un nico da deoperacin, por lo tanto, no se implementaronherramientas estadsticas para su anlisis. Losvalores utilizados como referencia para deter-minar los anlisis que cumplen la norma se es-tablecieron a partir de la reglamentacin colom-biana respectiva (1-4).

El proceso de anlisis se llev a cabo en cincofases; la primera correspondi a la depuraciny eliminacin de datos replicados ycomplementacin de las bases de datos, en as-pectos como identificacin del punto de opera-cin, departamento y MR; de esta manera seobtuvieron datos finales confiables, relevantespara realizar la caracterizacin de los resulta-dos a nivel nacional.

En la segunda fase, se recolect la normatividadtcnica necesaria, en materia microbiolgica einocuidad, para identificar los anlisis fuera denorma. Posteriormente, como tercera fase, secompararon los resultados y se identificaron lasmuestras positivas para indicadoresmicrobiolgicos y patgenos. Para el anlisis

MACROREGIN MR DEPARTAMENTOS 1 Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindo, Choc 2 Atlntico, Bolvar, Cesar, Crdoba, Guajira, Magdalena, Sucre 3 Arauca, Casanare, Norte de Santander, Santander 4 Bogot, Boyac, Caquet, Cundinamarca, Guaviare, Huila, Meta, Tolima 5 Cauca, Nario, Valle, Putumayo

Tabla 1. Departamentos que componen las macro-regiones del PNAAM

Tomado y adaptado de: ICBF. Manual Operativo PNAAM 2007.

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CATEGORAS SUBCATEGORASINFRAESTRUCTURA La construccin est diseada con medios fsicos que impiden el paso de roedores e insectos.

El agua que se utiliza es potable y proviene del acueducto de la ciudad.Los alrededores del comedor se conservan en buen estado de aseo, libre de basuras y se lesrealiza mantenimiento.El uso de la infraestructura es exclusivo para el programa.Las paredes, pisos y techos son de material fcilmente lavable, estn en buen estado ylimpios.Se dispone de sanitarios para el personal que labora y para los usuarios; estn aislados del reade preparacin de los alimentos.Se dispone de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad para la produccin de unda.

ABASTECIMIENTO Las materias primas se reciben en un lugar limpio y en condiciones que evitan su contamina-cin, alteracin y daos fsicos.Son devueltos los alimentos que presentan caractersticas de mala calidad o que no corres-pondan a las especificaciones de compra.Los alimentos industrializados cuentan con el rtulo de conformidad a la normatividadsanitaria vigente. (Fecha de fabricacin y vencimiento).Se adquieren alimentos fortificados como sal (yodo y flor), harina de trigo (Hierro, cidoFlico, Niacina, Vitamina B1 y B2).Los productos recibidos se revisan, abriendo los empaques, verificando etiquetas de venci-miento y el registro sanitario Invima.

ALMACENAMIENTO Se almacenan rpidamente los alimentos de alto riesgo (lcteos, crnicos etc.) a temperatu-ras menores de 4 C.Se realiza el proceso de descongelacin en forma tcnica, refrigerando los alimentos por untiempo no mayor a 24 horas. En caso de realizar la descongelacin con agua fra, el tiempono debe superar las dos horas.El espacio para almacenamiento seco es suficiente y se encuentra en adecuadas condicionesde higiene.No hay sustancias peligrosas en el rea de almacenamiento.Se almacenan los productos de acuerdo con las caractersticas de los mismos: perecederos osemiperecederos.Los equipos de refrigeracin se encuentran funcionando correctamente. Refrigeracin entre0C a 7C y Congelacin


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CATEGORAS SUBCATEGORASPERSONAL Utilizan uniforme completo (gorro y tapabocas), de color claro, limpio y calzado cerrado,MANIPULADOR antideslizante y blanco.

Son retirados los operarios que presentan problemas de salud; se cuenta con personal dereemplazo en caso de incapacidad de alguno de ellos.Todos los operarios cuentan con certificado de manipulacin de alimentos vigente y elcertificado mdico de buen estado de salud, con los respectivos anlisis de laboratorio.Los manipuladores evitan prcticas indeseables, en las reas de produccin, como comer,beber, fumar, toser o rascarse.El manipulador se encuentra sin joyas, con las manos limpias, uas cortas y sin esmalte.El personal visitante a las reas de produccin cumple con las medidas sanitarias y deproteccin.Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos y antebrazos hasta el codo, con cadacambio de actividad, antes de entrar en contacto con los alimentos.El nmero total de operarios (manipuladores de alimentos) cumplen con la relacin 1 porcada 70 raciones.

SANEAMIENTO Cuenta con un plan de actividades del programa de manejo de desechos slidos, y se ejecuta.Los servicios sanitarios estn limpios y debidamente dotados con los elementos mnimos dehigiene personal (jabn desinfectante y toallas desechables).No hay presencia de animales domsticos.Se retiran diariamente y se reciclan las basuras de acuerdo a la norma sanitaria vigente,evitando malos olores y deterioro ambiental.Hay un programa de aseo y desinfeccin del tanque de almacenamiento.Las reas de produccin, almacenamiento y distribucin se encuentran limpias.Se hace lavado y desinfeccin (agua caliente o sustancias qumicas autorizadas) de las super-ficies, equipos y menaje utilizados despus de cada proceso o terminado el almuerzo.Se tiene y ejecuta un plan de saneamiento con objetivos y procedimientos, en coordinacincon la autoridad sanitaria local.

Tabla 2. Categoras de evaluacin de las condiciones higinico-sanitarias de los puntos operativos.

Tomado de: UNC. Convenio interadministrativo 345/06. Interventora al PNAAM ICBF.

cuantitativo de esta informacin se construye-ron tablas dinmicas.

En la cuarta fase se realiz una valoracin, porcategora, a partir de los resultados obtenidos enla evaluacin de la variable CHS. Para determi-nar aquellas que generaron mayor nmero deincumplimientos se cuantificaron lassubcategoras por el nmero de no conformida-des encontradas en cada punto de operacin vi-sitado, de cada MR. Este anlisis fue cualitativoa travs de descripciones y jerarquizaciones deinformacin.

Por ltimo, en la quinta fase, se realiz un anli-sis global de los resultados de las variables CHSy TMM, as como la probable relacin de otrosfactores que pudieron estar asociados a estas.

Resultados

Condiciones Higinico Sanitarias. En la MR1, lascondiciones no conformes encontradas para laseguridad de los alimentos suministrados fue-ron: ausencia de un tanque de almacenamientode agua con capacidad para la produccin de unda, condiciones limitadas de infraestructura, pre-sencia de vectores y alimentos en mal estado,temperaturas de refrigeracin y congelacin fue-ra de los rangos establecidos, contaminacincruzada y uso inadecuado de elementos de pro-teccin como gorro y tapabocas.

En cuanto a la MR2, se destac el uso de aguano potable, la presencia de alimentosindustrializados sin fecha de fabricacin y ven-cimiento, mal proceso de descongelacin de

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alimentos y sobrantes limpios no refrigerados nirotulados adecuadamente, ausencia de elemen-tos para la higiene del personal, uso inadecuadode sustancias qumicas para el lavado y desin-feccin de recipientes y utensilios, e inadecua-das prcticas de manufactura.

La presencia de alimentos industrializados sinfecha de fabricacin y vencimiento, almacena-miento de raticidas en reas de almacenamien-to y produccin de alimentos, materiales de uten-silios no apropiados para la manufactura de ali-mentos e insuficientes equipos para la conser-

vacin en frio, fueron evidenciados por lainterventora en la MR3.

En la MR4, la manipulacin inadecuada de losalimentos durante su recepcin y trasporte, larefrigeracin o congelacin fuera de los rangosde temperatura establecidos por norma, la insu-ficiencia de equipos para la conservacin en froy la ausencia de certificados de capacitacin enmanipulacin de alimentos y exmenes de labo-ratorio del personal, fueron los hallazgos msidentificados que pusieron en peligro la inocuidadde los alimentos.

TIPO DE MUESTRA ANLISIS VALOR DE REFERENCIAPROTEICO NMP Coliformes Fecales < 3/g

Presencia Ausencia Salmonella sp Ausencia en 25 gRecuento de Aerobios Mesfilos Totales < 10 UFC/gRecuento Coliformes Totales < 3/gRecuento Escherichia Coli AusenciaRecuento de Esporas Clostridium Sulfito reductor < 10 UFC/g

Recuento de Staphylococcus Aureus Coagulasa < 100 UFC/gENSALADAS NMP Coliformes Fecales < 3/g

Presencia Ausencia Salmonella sp Ausencia en 25 gRecuento Escherichia Coli AusenciaRecuento de Esporas Clostridium Sulfito reductor < 100 UFC/g

JUGOS Recuento de Aerobios Mesfilos Totales 20000-50000 UFC/mLRecuento Coliformes Totales 9-29 NMP/mLRecuento Escherichia Coli AusenciaRecuento de Esporas Clostridium Sulfito reductor < 10 UFC/gNMP Coliformes Fecales < 3/gRecuento de Hongos y levaduras 1000-3000 UFC/mL

LECHE NMP Coliformes Fecales < 3/gPresencia Ausencia Salmonella sp Ausencia en 25 gRecuento de Aerobios Mesfilos Totales 40000-80000 UFC/mLRecuento Coliformes Totales < 3/gRecuento Escherichia Coli AusenciaRecuento de Esporas Clostridium Sulfito reductor < 10 UFC/gRecuento de Staphylococcus Aureus Coagulasa < 100 UFC/gRecuento de Hongos y levaduras 1000-3000 UFC/mL

AGUA NMP coliformes fecales 0 microorg./100 cm3Recuento de Escherichia Coli 0 UFC/100 cm3Recuento de aerbios Mesfilos totales 100 UFC /100 cm3

MANOS Y UAS Recuento de Escherichia Coli AusenciaPresencia ausencia de Staphylococcus Aureus Coagulasa Positivo Ausencia

SUPERFICIES Recuento de Escherichia Coli AusenciaAMBIENTE Recuento de Escherichia Coli Ausencia

Hongos y levaduras


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Finalmente, la MR5 se caracteriz por la ausen-cia de un tanque de almacenamiento de agua concapacidad para la produccin de un da, las mate-rias primas no se reciben en lugares limpios, elespacio para el almacenamiento en seco es insu-ficiente, no se desinfectan los vegetales para lasensaladas de consumo en crudo y ausencia deelementos para la higiene del personal.

En general, las MR evidenciaron incumplimien-tos en todas las categoras evaluadas; sin embar-go, se destaca la categora infraestructura por-que no cuenta con las condiciones para la protec-cin de los alimentos durante todo el proceso demanufactura, y saneamiento, por la ausencia ono implementacin del plan correspondiente, obli-gatorio por legislacin sanitaria; por lo cual sedetect un peligro biolgico durante la cadena deproduccin. Por el contrario, las que generaronuna menor cantidad de incumplimientos fuerondistribucin y abastecimiento. Es importante acla-rar, que los resultados para cada MR no son com-parables entre s ya que en cada una se tomarondiferentes muestras en nmero y tipo.

Anlisis microbiolgico. De las 8.322 muestrasrealizadas a alimentos, agua, manos y uas demanipuladores, ambientes y superficies, 82% seencontraron dentro de los parmetros estableci-dos por la legislacin; de estos, en el 18% seidentific un recuento elevado de microorga-nismos indicadores de la calidad (mesfilos,

coliformes totales y fecales, hongos y levadu-ras) y en algunas muestras la presencia demicroorganismos patgenos (Tabla 4). Estosresultados proporcionan informacin simple yrpida acerca del proceso, el manejo posterior,las posibles contaminaciones exteriores, el posi-ble abuso de la temperatura y los niveles de hi-giene del proceso (5). Porque una vez que elalimento est listo para su consumo, su anlisismicrobiolgico puede informar acerca del resul-tado real de todo el proceso, ya que la presenciade determinados microorganismos en los alimen-tos es una medida de su calidad sanitaria y ade-ms un indicador de la incorreccin de las mani-pulaciones efectuadas (6).

La presencia de Salmonella se hall en alimen-to proteico y ensalada de un mismo punto deoperacin en el departamento de Santander(MR3); al analizar los resultados de las CHS deeste punto, se evidenci contaminacin cruzadae inadecuada higiene y desinfeccin de los uten-silios, lo cual muestra algn tipo de relacin deestas variables.

De igual manera, existe relacin de losmicroorganismos aerobios mesfilos, hongos ylevaduras y coliformes totales encontrados conel mayor nmero de anlisis fuera de norma, enalgunos superando el 50%, con las no conformi-dades halladas: la mala calidad de las materiasprimas y la evidencia del proceso de descompo-

TIPO DE ANLISIS % DE INCUMPLIMIENTOSMR1 MR 2 MR 3 MR 4 MR 5

Recuento de Coliformes Totales 46 77 73 32 37NMP Coliformes Fecales 11 45 47 20 37Recuento de Aerobios Mesfilos 61 41 61 33 30,5Recuento de Escherichia Coli 12 17 34 13 14Presencia/ausencia de Stafylococcus Aureus Coagulasa 4 3 4 3 0Recuento de Esporas Clostridium Sulfito Reductor 1,7 1 1 4 0Presencia/ausencia de Salmonella 0 0 2,5 0 0

Tabla 4. Porcentajes de incumplimiento por anlisis de microorganismos por macro-regiones.

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sicin, el rompimiento de la cadena de fro, elinadecuado manejo de temperaturas en conser-vacin y el incumplimiento de los planes de sa-neamiento especficamente el programa de lim-pieza y desinfeccin dirigido a alimentos de con-sumo crudo y sanitizacin de utensilios.

La presencia de Escherichia Coli y loscoliformes fecales en la MR 2 y 3, indican con-taminacin fecal, por lo general dada por la in-adecuada manipulacin de alimentos y la faltade lavado de manos despus de usar los sanita-rios y por las deficientes prcticas higinicas delpersonal, las malas prcticas de limpieza y des-infeccin, as como la no utilizacin de solucio-nes desinfectantes. Un estudio sobre la calidadmicrobiolgica de los alimentos llevado a caboen la costa atlntica colombiana encontr unatasa muy alta (96,5%) de contaminacin porcoliformes fecales (7). Esta informacin con-cuerda con el alto porcentaje de este indicadorencontrado en la MR 2 (Tabla 4). Por otra par-te, la presencia de Staphylococcus Aureus su-giere la ausencia o inadecuado uso de mediosde proteccin en los manipuladores, en especialdel tapabocas.

En detalle, con respecto al tipo de muestras to-madas, el mayor nmero de anlisis fuera denorma fue en jugos de fruta con un 37%; otrosalimentos como la leche en polvo reconstituida,el agua y el alimento proteico (carne, pollo ohuevo) alcanzaron porcentajes de 27, 24 y 11,respectivamente; para ambientes alcanz un17% y finalmente las manos y uas y superfi-cies con un 7%.

Discusin

Se encontr una similitud en la mayora de losdepartamentos del pas entre el incumplimientode las CHS durante la produccin y la presenciade microorganismos como Escherichia Coli en

superficies y vegetales, as como salmonella yel clostridium Perfringes en ensaladas; estosestn directamente relacionados con la conta-minacin cruzada que se evidenci en las visitasde campo. El Clostridium podra relacionarsecon la insuficiente limpieza en los locales dondese manipulan alimentos y con una manipulacinpoco cuidadosa, quiz derivada de deficienciasen el equipamiento (8).

En los departamentos de la MR 2 y 3 se halla-ron los ms altos porcentajes de muestras conmicroorganismos fuera de norma como loscoliformes totales, coliformes fecales yEscherichia Coli, quedando en evidencia, ade-ms de las inadecuadas prcticas de higiene ydesinfeccin, la falta de calidad del agua utiliza-da para el proceso de la manufactura. Sin em-bargo, hay que tener en cuenta que un alto por-centaje de los puntos operativos se encontrabanen zonas rurales del pas, que cuentan con lastasas ms bajas de cobertura en saneamientobsico.

Tambin se gener el mayor nmero de incum-plimientos en cuanto a produccin por la pre-sencia de Salmonella en alimento proteico y enlas mesas de trabajo de madera en donde sepican y fraccionan alimentos; este material in-adecuado se encontr en malas condiciones hi-ginicas y de conservacin. Se han implicadonumerosos alimentos en brotes provocados porsalmonella, pero los ms frecuentes son: carnes(principalmente de aves) y sus derivados y ali-mentos elaborados con huevo (9).Adicionalmente, fueron frecuentes los puntos deoperacin donde no se utilizaron soluciones des-infectantes para las verduras que se consumie-ron en crudo, lo que permiti la presencia demicroorganismos; no realizar el lavado deverduras y frutas con agua potable antes de supreparacin, es una realidad preocupante, ya quealgunos estudios afirman que, entre los patgenos


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ligados a los vegetales que se consumen crudos,se encuentran bacterias, virus y parsitos, y sueliminacin por mtodos convencionales de la-vado no es total, (10) lo que implica un ma-yor riesgo para una ETA.

La mayora de los departamentos mostraroncaractersticas comunes en cuanto a las varia-bles estudiadas; se identificaron que en los de-partamentos de Nario y Putumayo (MR5) fue-ron ms frecuentes los problemas de abasteci-miento y distribucin en cuanto a las CHS eva-luadas, y en los anlisis microbiolgicos se pre-sentaron mayor nmero de muestras contami-nadas en jugos de fruta, por E. Coli, hongos ylevaduras y coliformes totales, estableciendo unaposible relacin de causalidad ya que la presen-cia de hongos y levaduras estn relacionadoscon el grado de deterioro de la materia prima.En cuanto a los coliformes totales y la E. Coliestn relacionados con las condiciones de distri-bucin ya que durante la misma se puede darlugar a deficientes procesos de limpieza y des-infeccin de utensilios y recipientes en los quese suministra la RP.

En general, dichos agentes estn relacionadascon malas prcticas de manufactura durante lacadena alimentaria asociadas a deficientes h-bitos higinicos del personal, desconocimientode los lmites crticos para peligros biolgicoscomo el manejo de temperaturas y tiempos dedesinfeccin de algunos alimentos, entre otras,los cuales pueden ser ms evidentes por el tipode sistema de produccin que se utiliza, las ca-ractersticas propias de este programa y los si-tios en donde se produce la alimentacin.

La mayora de los alimentos pueden alterarsecon facilidad por lo que se deben conservar ade-cuadamente; los alimentos listos para el consu-mo deben guardarse en las neveras de maneraque se evite la contaminacin cruzada, proteger

los alimentos de los vectores, reconocer los ali-mentos de alto riesgo epidemiolgico para se-leccionar la temperatura ptima de conserva-cin, el cuidado del programa de limpieza y des-infeccin en las frutas y vegetales evitar su de-terioro rpido as como las condiciones sanita-rias bsicas que se relacionan con el alimentocomo el abastecimiento de agua, los vectores(11). Cerca del 60% de las ETA son atribuidasa la higiene personal deficiente de los manipula-dores de alimentos, mientras que un 14% de lacontaminacin cruzada ocurre por una limpiezainapropiada de utensilios, superficies y reas detrabajo (12). En el ao 2007 se reportaron alSIVIGILA ms de 5.000 casos de enfermeda-des transmitidas por alimentos en 12 departa-mentos del pas. Cerca de 14% de ellos fueronreportados, en su orden, en Bogot, Meta,Santander, Nario y Barranquilla, (13) que con-cuerdan con las ciudades en donde se presenta-ron un nmero importante de microorganismosfuera de norma.

Por lo general, el manipulador de alimentos esel principal agente de contaminacin en cual-quiera de las etapas del proceso productivo dealimentos, por la ocurrencia de fallas en el cum-plimiento de las normas de higiene personal einadecuados hbitos higinicos (14).

Entre los microorganismos indicadores de hi-giene deficiente en la manipulacin, podemosdistinguir aquellos que indican contaminacin deorigen fecal, como son las enterobacterias y E.Coli, y los que tienen otros orgenes, como S.Aureus, procedente del tracto respiratorio, o dela piel y mucosas, o Cl. Perfringens, cuyo hbitates el suelo y el polvo (8). El aislamiento de Saureus en los manipuladores de alimentos no esun hallazgo infrecuente y que no todas las cepasson enterotoxignicas. Por este motivo, no sejustificara el despido de los manipuladores dealimentos por el slo hecho de ser portador, sino

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que lo aconsejable sera establecer polticas deeducacin y capacitacin para evitar la transmi-sin de este agente al alimento (15).

Por lo tanto, al identificar las condiciones encampo que generaron mayor nmero de incum-plimientos y los microorganismos que estuvie-ron por fuera de los parmetros establecidos dela norma, en los departamentos que presentaroncifras relevantes, al ser comparados, se deter-minan las relaciones existentes entre estas va-riables.

En sntesis, uno de los principales objetivos tc-nicos de la interventora a procesos de suminis-tro de alimentos, es el control de la calidad hi-ginico sanitaria de los productos para consumohumano y por ende la prevencin de brotes deETA ya que este es el principal peligro al cual seexponen los beneficiarios de los programas decomplementacin alimentaria (16).

Conclusiones

En todos los departamentos en los que se distri-buy la RP se presentaron condiciones de con-taminacin por microorganismos indicadores decalidad y patgenos, en especial en las macro-regiones 1, 2 y 3.

En su mayora, los puntos operativos utilizadospara distribucin de la modalidad de alimenta-cin RP, fueron adaptaciones improvisadas queno tienen en cuenta las exigencias contempla-das en el Decreto 3075 de 1997 propiciando, deesta manera, factores de riesgo directo e indi-recto para la calidad del alimento ofrecido, com-prometiendo la salud de los adultos mayores.

Se confirma que el anlisis y evaluacin de lascategoras del formato variable CHS es una he-rramienta tipo pronstico para identificar los po-sibles microorganismos que pueden encontrar-

se en cada una de las fases de la cadenaalimentaria. Esta posible relacin se podra com-probar, porque en la MR5, quien tuvo el menornmero de incumplimientos al realizar la eva-luacin de estas condiciones, tambin presentun nmero menor de indicadores y patgenospor fuera de norma.

Los factores identificados que ponen en peligrola calidad e inocuidad de los alimentos y que serelacionan entre las variables estudiadas fueron:las malas prcticas higinicas de los manipula-dores relacionadas con el nivel de educacinsanitaria, las instalaciones inadecuadas, la faltade equipos y utensilios apropiados para los pro-cesos de manufactura y de control de tempera-tura en fro, la mala calidad de las materias pri-mas que suministra el operador de la zona ascomo la falta de agua potable, que en variosmunicipios se da por la ausencia de acueducto yla implementacin del plan de saneamiento.

Una de las acciones ms importantes de lainterventora fue la vigilancia de los planes demejora solicitados al operador del programa, queconllevan a la obtencin de productos de ptimacalidad sanitaria y la adopcin de procedimien-tos que permitan minimizar los riesgos asocia-dos a las enfermedades trasmitidas por alimen-tos para esta colectividad.

Agradecimientos

A todo el personal directivo, tcnico y administra-tivo de la interventora que acompa este proce-so durante el ao 2007, por su valioso aporte en eldiseo, desarrollo y buen trmino de la presenteinvestigacin, en especial al Microbilogo JuanCarlos Garca, al Estadstico Willington Tunjano ya las nutricionistas Carolina Montejo y AnglicaCaizares quien participaron como investigadorasen este estudio.


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Conflicto de intereses

Los autores declaran que no existen conflictos deintereses que puedan influir de manera alguna en losresultados presentados en este trabajo.

Fuentes de apoyo

La informacin sustento de la presente investiga-cin fue tomada de los instrumentos tcnicos, em-pleados en la ejecucin del objeto contractual de lainterventora a cargo de la Universidad Nacional deColombia, realizada en el 2007 al Programa Nacionalde Alimentacin al Adulto Mayor PNAAM del Insti-tuto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF.

Referencias

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Analisis Microbiologico Para Adulto Mayor