8/13/2019 Analisis Produk Nata de Banana Skin
1/4
Analisis Produk Nata de Banana Skin
Pada produk nata de banana skin ini dilakukan beberapa analisis,
seperti organoleptik, jumlah
kadar gula, dan kadar serat kasar. Hasil analisis ini kemudian
dibandingkan dengan standar
nata de coco dalam kemasan yaitu SNI 01-4713-1996.
OrganoleptikPada analisa organoleptik ini, yang dianalisis
adalah warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Analisa ini melibatkan beberapa orang sebagai panelis, yaitu 30
orang dengan uji
hedonik (kesukaan). Skala penerimaan uji ini adalah 1 sampai 5
dengan skala 1 adalah
skala sangat tidak suka dan skala 5 sebagai skala sangat suka.
Warna pada makanan
merupakan komponen yang penting sebagai pembangkit selera makan.
Uji warna ini
dinilai dengan melihat kesukaan warna nata de banana skin yang
dihasilkan. Hasil warna
nata de banana skin yang dihasilkan berbeda-beda tergantung dari
kandungan pektin
jenis kulit pisang. Semakin banyak jumlah kandungan pektin
(poliskarida struktural),
warna produk yang dihasilkan semakin kusam. Oleh karena itu,
perbedaan warna natatergantung oleh jenis kulit pisang yang
digunakan.
Menurut Bambang Kartika, dkk (1988) aroma yaitu bau yang sukar
diukur sehingga
biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai
kualitas aromanya.
Perbedaan tersebut dikarenakan setiap panelis memiliki ketajaman
indera penciuman
yang berbeda-beda. Semakin tajam aroma kulit pisang, aroma nata
yang dhasilkan pun
akan tercium. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu
lidah, agar suatu senyawa
dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan
hubungan dengan
mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf
ke pusat susunan
syaraf. Rasa juga dapat mempengaruhi penerimaan panelis mengenai
produk. Tekstur
merupakan kenampakan dari luar yang dapat secara langsung
dilihat oleh konsumensehingga akan mempengaruhi penilaian terhadap
diterima atau tidaknya produk tersebut.
Penggunaan bahan kulit pisang yang berbeda juga akan
mempengaruhi tekstur nata yang
dihasilkan. Kandungan pektin yang tinggi di kulit pisang akan
menghasilkan tekstur nata
yang liat.
Jumlah Kadar Gula ( sebagai jumlah sakarosa)Komponen karbohidrat
dalam sampel oleh asam sulfat akan dihidrolisis menjadi
monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami
dehidrasi oleh asam sulfat
menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Senyawa furfural
atau hidroksi metil
furfural dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa
kompleks yang
berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan
karbohidrat yang telahdiberi alfa naftol melalui dinding gelas dan
dilakukan secara hati-hati maka warna ungu
yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan
karbohidrat dengan asam sulfat.
Bagian kulit pisang yang digunakan adalah bagian dalamnya saja
yang masih
mengandung sejumlah glukosa. Bagian kulit pisang tidak dapat
digunakan seluruhnya
karena bagian luar kulit pisang mengandung getah yang dapat
menghambat pertumbuhan
Acetobacer xylinum. Kemudian bagian dalam kulit pisang diblender
agar bakteri
Acetobacter mudah dalam menggunakan glukosa. Penentuan jumlah
kadar gula ini
ditentukan jumlahnya dengan metode luff schoorl sebagai jumlah
sukrosa dalam nata.
Prinsip kerja dari analisis ini adalah sakarosa dihidrolisis
menjadi gula pereduksi. Jumlah
gula pereduksi ditentukan dengan cara seperti pada penetapan
kadar gula pereduksi.
8/13/2019 Analisis Produk Nata de Banana Skin
2/4
Hasil kali faktor kimia dengan selisih kadar gula sesudah dan
sebelum inversi
menunjukan kadar sakarosa.
Kadar Serat KasarSerat (fiber) adalah polisakarida non pati
berupa karbohidrat komplek yang
terbentuk dari beberapa gugusan gula sederhana yang bergabung
menjadi satu. Serat
terbagi menjadi dua, yaitu serat kasar (Crude Fiber) dan serat
makanan (Dietary Fiber).
Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air,
misalnya selulosa,
hemiselulosa, dan lignin. Adapun serat yang larut dalam air
adalah pektin dan gum.
Sedangkan Dietary Fiber atau serat makanan yaitu semua jenis
serat yang tetap ada
setelah pencernaan, baik serat yang larut dalam air maupun serat
yang tidak larut dalam
air.
Komponen-komponen organik yang terdapat setelah penghilang
protein kasar,
lemak kasar dan karbohidrat larut. Prinsip kerja analisa serat
kasar ini ditetapkan dengan
menghidrolisisnya dalam asam kuat encer dan basa kuat encer
sehingga karbohidrat,
protein dan zat-zat lain dalam makanan terhidrolisis. Kemudian
disaring dengan vakum
dicuci dengan air panas berasam dan setelah itu dengan alkohol
dan setelah pengeringan
terdapat residu berapa serat kasar.
Tabel 1. Syarat Mutu Nata Dalam Kemasan (SNI 01-4713-1996)
8/13/2019 Analisis Produk Nata de Banana Skin
3/4
Namun, nata de banana skin yang dihasilkan belum diuji. Hal
tersebut dikarenakan waktu
inkubasi nata de banana skin belum cukup sehingga lembaran nata
belum terbentuk. Terdapat
beberapa hal yang dapat menggagalkan proses pembuatan nata
seperti bahan dan alat
penunjang yang digunakan kurang memadai atau sesuai dengan
kondisi yang diperlukan oleh
Acetobacter xylinum seperti oksigen, pH, suhu, nutrisi,
ketelitian, dan kesterilan alat.
Kesimpulan
Hasil produk nata de banana skin yang dihasilkan tidak
dibandingkan dengan SNI karena
lembaran nata belum terbentuk. Hal tersebut disebabkan waktu
inkubasi nata belum cukup
sehingga lembaran nata belum terbentuk. Waktu inkubasi nata
berkisar 10-14 hari.
Daftar Pustaka
