Degustarea incepe odata cu pregatirea sticlei, mai exact cu desfacerea capisonului de

dop, care poate fi dotat cu un fir de detasare sau in absenta acestuia se utilizeaza cutitasul atasat

la tirbuson. Dupa detasarea capisonului se sterge cu o laveta curata gatul sticlei pentru a evita

patrunderea unor impuritati odata cu extragerea dopului. Dopul de pluta se va extrage lent pentru

a evita ruperea lui si caderea nedorita a unor fragmente pe suprafata vinului. tirbusoanele sunt

foarte importante din punct de vedere constructiv, si în acest sens cele mai recomandate sunt cele

cu pirghiesi umar de sprijin cu spirala supla, cu pasul mare si diametrul larg.

Odata extras, acesta da prima informatie despre vinul din sticla, de multe ori, el fiind

vinovat de compromiterea vinului din butelie, deoarece fiind un produs natural poate dezvolta in

masa lui mucegai, care compromite vinul, devenind neconsumabil. Situtia prezenta a impus ca

ori de cate ori scoatem un dop de pluta dintr-o sticla, analiza lui olfactiva (mirosirea dopului)

este obligatorie. Pana in acest moment la toate vinurile se procedeaza la fel. Vinurile tinere

proaspete cu arome primare vor fi trecute direct in paharele de degustare evitind un contact

prelungit cu aerul care le-ar obosi si oxida. In schimb, pentru vinurile rosii vechi, aerarea este

benefica eliminind anumite mirosuri neplacute si lasand buchetul de invechire sa se exprime. Tot

in cazul vinurilor vechi fara a fi un defect poate sa apara o mica depunere pe fundul sticlei

formata din culoare sau saruri tartrice, urmare a acestui caz se practica decantarea. Atit aerarea

cat si decantarea sunt procedee care se executa inaintea degustarii efective prin operatiunea

denumita carafare, nefiind altceva decat turnarea vinului din butelie in carafa.Vinul astfel

pregatit poate trece in paharul de degustare tinand cont si in acest caz de de anumite reguli:mai

intai se miroase paharul gol pentru a nu avea mirosuri straine, paharul se tine de picior, se

inclina, astfel incat vinul sa curga lin pe peretele paharului fara sa faca bule. Paharul nu se umple

numai cel mult o treime din capcitatea sa astfel incat vinul sa poata fi rotit in pahar fara sa se

verse.

Examinarea vizuala - se face interpretand vinul catre sursa de lumina, analizand mai

intai limpiditatea apoi meniscul (contacul vinului cu paharul apare o dunga), fluiditatea,

invartind paharul si modul de degajare a bioxidului de carbon (in cazul vinurilor spumante,

spumoase, etc). tot vizual apreciem si culoarea, vinul se priveste prin transparenta spre o sursa de

lumina, dar si pe un fond alb. Este foarte important grosimea stratului de vin care poate influenta

culoarea, de aceea trebuie respectat volumul de o treime din capaciatea paharului.

Examinarea olfactiva (a mirosului)

Examinarea olfactiva directa sau calea nazala prin mirosirea vinului din pahar, care se poate face

in doua moduri:

+ Fara agitare, cand se duce paharul la nas se inspira si se retine impresia olfactiva.

Trebuie avut in vedere ca mirosul este simtul care oboseste cel mai repede si de aceea se fac

pauze de 10-15 sec dupa fiecare inspiratie.

+ Mirosit cu agitare. In acest caz pentru a stimula volatilizarea compusilor de aroma paharul se

roteste si/sau se incalzeste in mana inspirindu-se apoi imediat, completandu-se astfel impresia

olfactiva. Cu ceasta metoda de exprimare vom aprecia: caliatea, intensitatea si persistenta

mirosului.

Examinarea gustativa

Gustul vinului rezulta din combinatia celor patru gusturi de baza - dulce, acru, sarat, amar

spre deosebire de mirosuri care sunt infite. Nu se poate face o delimitare in gust si miros datorita

impresiei retonazale, de aceea o serie de mirosuri sunt judecate ca gusturi.

Tehnic, se ia o cantitate potrivita de vin in gura astfel incat sa poata veni in contact cu

intrega cavitate bucala. Vinul odata ajuns in gura trebuie plimbat si “pipait” astfel incat sa-i

simtim fluiditatea, onctuozitatea si catifelarea. Nu este lipsita de importanta durata mentinerii in

gura, care nu va fi mai putin de 4-5 sec., dar nu va depasi 10-12 sec.

Dupa eliminarea vinuli din gura senzatiile gusto-olfactive mai persista o perioada. In

functie de acesta perioada, care poate fi masurata cu cronumetrul, vinurile au fost impartite in

vinuri scurte (4 sec.), vinuri de lungime mijlocie (5-8 sec.), si vinuri lungi (peste 9 sec.).

Persistentei acestor senzatii i s-a stabilit si o unitate de masura denumita caudalie.

Accesorii pentru servirea vinului

Servirea vinului nu se face la intamplare sau improvizand, ne-am descalifica profesional

si am ofensa nectarul divin. Pentru a etala clipa de grandoare a vinului si pentru ca ritualul

servirii sa fie la inaltimea asteptarilor avem nevoie de mai multe instrumente ,scule si accesorii

specifice.

De pe scaunul consumatorului, lucrurile par simple, ce i-ti trebuie sa desfaci o sticla de

vin? Un tirbuson! Pentru a debusona o butelie de vin ne trebuie in primul rand un tirbuson ,dar

oare este singurul acesoriu necesar in servirea vinurilor. Pentru valorizarea serviciilor avem

nevoie de carucior de prezentare; cosulet pentru transportul si servirea vinurilor vechi; carafa

pentru decantare; termometru; dopuri "stoppeurs"; frapiera; pahare specifice; tirbuson

profesional…De ce mai avem nevoie? De un spatiu corect pentru pastrarea vinurilor (pivnita de

stocare, pivnita de zi) ,in lipsa ar trebui macar un spatiu cu temperatura si umiditatea constanta

sau o foarte buna relatie cu furnizori .

Acestea fiind zise si scrise, fara a minimaliza subiectul, putem spune ca am trecut in

revista o parte din cele necesare pentru a pune in valoare servirea vinurilor. Nu putem insa sa

trecem cu usurinta peste cel mai important instrument, factorul uman : somelierul, seful de sala,

ospatarul si "ustensilele" fara de care nu se poate valorifica printr-un serviciu de calitate, nobilul

VIN.

Concluzionand, recomand ca in momentul in care se fac investitiile necesare in obicte de

inventar pentru a asigura servirea vinurilor, sa nu uitam ca ne trebuie macar o persoana calificata

pentru manuirea acestor accesorii!

 

 

Pentru valorizarea completa, serviciul de prezentare si servire a vinului se realizeaza cu

instrumente si accesorii specifice, respectiv: cupa somelierului (la testevin), paharul pentru

degustare, tirbusonul (tirre bouchon), cosuletul pentru servire, carafa pentru decantare,

termometru cu citire rapida, clestele, dopuri stoppers, frapiera, caruciorul pentru vin, o serie de

diferite tipuri de pahare. Setul anterior se completeaza cu dispozitive moderne pentru

decapsulare, etansare, vidare, scoatere a dopurilor rupte........

Cupa someliarului - destul de rar folosita -

este de fapt o ceasca mica de argint sau

argintata, cu margini laterale inguste, tortita

si inel, eventual cu un lantisor de argint.

Interiorul cuprinde concavitati pentru

examinarea vinurilor rosii nervuri pentru

examinarea celor albe. Cupa somelierului

este de fapt un simbol al acestei meserii, iar

unii somelieri o poarta la gat de unde poatefi

detasata in timpul degustarii.

 

 

Paharul pentru degustare este instrumentul

perfect pentru degustare, prin forma si

caracteristicile sale. Paharul din sticla

incolora, cu o permeavilitate foarte buna a

luminii are o forma speciala, iar

dimensiunile au fost standardizate de Oficiul

International al Viei si Vinului. Deschiderea

paharului (gura) este putin mai ingusta decat

partea de jos, ceea ce permite concentrarea

spre nas a aromelor.

Tirbusonul profesional - de fapt exista o

multime de tipuri - cu cele patru parti:

manerul, spirala, lama si parghia (levierul).

Cosuletul pentru vin - instrument

indispensabil transportului din pivnita si

servirii vinurilor vechi - poate fi din rachita,

lemn sau metal. Cosuletul permite

pozitionarea buteliei pe orizontala, usor

inclinata pentru a nu agita continutul, iar la

golire eventualele sedimente solide riman pe

fundul buteliei.

Carafa pentru decantare serveste

pentru separarea sedimenteleor din buteliile

cu vinuri rosii vechi, evitand astfel ca

particulele solide sa ajunga in paharul

clientului. Carafarea se face si in cazul

vinurilor albe deoarece permite oxigenarea,

aerisirea lor, determinand astfel o mai buna

exprimare a aromelor sau buchetului.

Termometrul chiar daca se foloseste

destul de rar, are rolul de a citi temperatura

chiar inainte de servirea vinului.

Dopurile “stopeur” se folosesc pentru

a pastra vinurile dupa deschiderea lor pentru

un serviciu ulterior (exemplu pentru clientii

care comanda doar un pahar cu vin). Cele

destinate vinurilor spumante au un anumit

spacific, dat exista modele care permit

evacuarea aerului (vidarea).

Frapiera - din sticla, cristal sau metal

- se utilizeaza pentru pastrarea vinurilor albe

usoare, roze si efervescente la o temperatura

constanta pe timpul servirii mesei.

Caruciorul pentru vinuri - din lemn,

metal sau combinatiile lor se foloseste

pentru prezentarea vinurilor alese in functie

de meniul si pentru degustarea de catre

client a vinurilor la pahar, evitand astfel

cumpararea unei butelii complete. Este

prevazut cu un sertar in care sunt pastrate

toate ustensilele persoanei care serveste

vinurile, precum si cu un locas pentru

frapiera. Numarul vinurilor de pe carucior

este de 6....8, intr-o gama complexa

(efervescent, alb clasic, rosu renumit de

colectie si doua pentru desert) ce permite o

buna intelegere de catre client.

Paharele si vinul sunt indispensabile. Pentru aprecierea corecta a calitatilor - limpiditate,

culoare, arome, buchet, gust - se folosesc numai pahare din sticla sau cristal, perfect incolore,

transparente, usoare si subtiri, fara striatii sau serigrafie. Grosimea sticlei si greutatea paharelor

trebuie sa fie minime, iar partea superioara care vine in contact cu buzele este subtire. Paharul

piciorului este subtire, fin si solid, rotund si suficient de inalt pentru a putea fi tinut in mana. Nu

este recomandat contactul mainii cu cupa paharului care contine vinul deoarece va modifica

temperatura vinului si va ingreuna aprecierea limpiditatii. Capacitatea este adecvata (100...

125 ...150 ml.) astfel incat sa permita rotirea vinului in pahar pentru a evidentia aromele sau

buchetul, iar forma paharului este adecvata tipului de vin. Paharul pentru degustare a fost deja

descris. Recomandam sa fie folosit acest tip de pahar pentru servirea vinurilor, dar atunci cand se

servesc vinuri mai multe se recomanda a se folosi tipuri diferite de pahare, functie de tipurile de

vin pentru a permite aprecierea completa a culorilor, nuantelor, aromelor sau buchetului.

Degustare unui vin este o arta prin care se pune in valoare toata munca viticultorilor si

oenologilor.

Tipuri de pahare recomandate pentru diferite categorii de vinuri:

Albe, cu fructuozitate si aromate

Albe corpolente

Roze si rosii tinere

Rosii cu corpolenta mijlocie

Rosii corpolente

Dulci, licoroase

Spumante seci

Spumante dulci

Folosirea paharelor impune spalarea lor cu maxima responsabilitate si respectarea catorva

reguli:

Se folosesc numai pahare absolut curate,

Spalarea manuala se face cu apa calda, fara detergent,

Aranjarea paharelor se face cu gura in jos, de preferinta in laditele din plastic destinate

special depozitarii si manipularii lor,

Depozitarea si pastrarea lor se face in locuri inchise, ferite de mirosuri straine,

Inainte de utilizarea lor, toate paharele se controleaza,

La efectuarea mise-en-place-ului, emlbema sau inscriptiile vor fi orientate astfel incit sa

poata fi vazute

Asocierea vinului cu preparatele culinare

Orice masa modestea sau aleasa nu este de conceput fara vinuri adecvate, in armonie cu

preparatele culinare. Un vin ales (recomandat) corect mareste calitatile gustative ale diferitelor

feluri de mancare evidentiaza mai bine calitatile vinurilor. Armonia dintre felurile de mancare si

vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice consumator, iar

capacitatea de a alege sau propine vinul cel mai vine adaptat situatiei este unul dintre cele mai

importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurante. Sezonul si ocazia influenteaza

alegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe si fructoase, iar iarna vinurile rosii si

robuste sau albe puternice.

Culoarea - vinurile albe albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu preparate din

carne rosie.

Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu

gustul si savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar

preparatele consistente cu vinuri mai puternice.

Aromele - de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si cele ale

vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane.

Asocierile regionale - sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale; le intalnim atat in

diferite tari cat si in diferite regiuni; o mancare traditionala este asociata cu un vin

specific.