Analiza Senzoriala a Fainii-Atestat

8/17/2019 Analiza Senzoriala a Fainii-Atestat

1/22

ANALIZA SENZORIALA A FAINII

Argument

Am ales acest proiect deoarece făina este considerată un aliment valoros în industriaalimentară.Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analizasi evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem invedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nuevidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produseloralimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definiriicalitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt inconcordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si lainterpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiulactual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtuldegustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de osolicitare concomitenta.Făina albă este folosită din anul !"#. Făina albă are valoare nutritivă scăzută deoarece nucon$ine dec%t o parte din bobul de gr%u &aproximativ '#(), în partea albă răm%n%nd cele maisărăcăcioase elemente nutritive. Are un procent de vitamine ce scade vertiginos, astfel că, fa$ă

de făina integrală con$ine* vitamina + în procent (, riboflavina #(, nicotinamida (, piridoxina (, acid pantotenic '#(, acid folic ( /i vitamina 0 1(. Con$inutul desubstan$e minerale scade semnificativ astfel că în făina albă înt%lnim ( crom, ( mangan,( fier, ( cobalt, #-#( cupru, "( zinc, '#( molibden /i "( magneziu. Faina albăcon$ine aditivi chimici, iar uneori 2 vitamine &medicamente), adăugate cu scopul de acompensa pierderile, această practică contravenind principiilor medicinei naturiste, astfelînc%t valoarea nutritivă a alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor

biodisponibile dezvoltate pe cale naturală în bobul de gr%u. Aditivii au întotdeauna un gradmare de risc privind rec$iile adverse ce pot apărea în timp.Con$inutul de fibre este mic la făina albă, de/i acestea au o deosebită importan$ă profilactică/i nutritivă. Se preferă să nu se renun$e la acestea de dragul culorii /i gustului.

Cu c%t gradul de extrac$ie scade &cu c%t făina este mai albă), cu at%t deficitul aminoacidic al proteinelor din gr%u se accentuează, în principal doi aminoacizi esen$iali &dar /i cei din bobulde gr%u) /i nu pot fi sintetiza$i de organism. 3n unele cazuri e posibil ca exact ace/ti doiaminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi /i el lipsit de cele mai valoroase elemente

plastice.4roteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel că ##g de p%ine albă aducnumai '( din necesarul zilnic de tiamină, aceea/i cantitate de p%ine din sortimentele de

p%ine din făină intermediară aduce '( tiamină, iar cea neagră 1#(.Făina albă e implicată dealtfel /i în patologia cariilor.Făina albă de gr%u are un con$inut mic de grăsimi saturate, colesterol /i sodiu.5ărgirea permanentă a sortimenta$iei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a

multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însu/iri fizico-chimice /i tehnologicediferen$iate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru


2/22

industria panifica$iei /i produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată /i, maiales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu u/urin$ă a parametrilorde lucru stabili$i. 6rept urmare, pentru ob$inerea produselor de bună calitate, în condi$iieconomice superioare, făina trebuie să aibă însu/iri c%t mai constante /i corespunzătoarecerin$elor de fabrica$ie a fiecărui sortiment sau grupă de produse.

Cuprins

Capitolul I. Introducere

Capitolul II. Faina

. Compozi$ia chimică a făinii de gr%u

. 3nsu/irile fizico-chimice ale făinii de gr%u

Capitolul III. Proprietatile senzoriale

. 4raguri senzoriale

. Categoriile de încercări /i testele de lucru

Capitolul IV. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilorsenzoriale ale produselor alimentare

Capitolul V. Aprecierea organoleptica a ainii'. 0xaminarea culorii

'. 6eterminarea mirosului

'. 6eterminarea gustului

'.1 Analiza senzoriala a fainii

Capitolul VI. !asuri de te"nica securitatii muncii

7. 8orme igienico-sanitare

7. 8orme de prevenire si stingere a incendiilor

#i$liograie


3/22

Capitolul I. Introducere

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea,însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilorstiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala aalimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei,histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la acumulareaunui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si apreciereacalitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sase mentina la un nivel ridicat9 acest lucru nu este înt%mplator deoarece proprietatile senzorialeale marfurilor alimentare sunt permanent în atentia largii opinii publice consumatoare, carereactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite în unele produse si în

mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala îsi gaseste înindustrie si comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produseloralimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem în vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala aalimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilorcalitative care trebuie urmarite în vederea definirii calitatii determina folosirea unor metodeadecvate de analiza, a acelor metode care sunt în concordanta cu progresul tehnic si cerintelede calitate.4rin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta cu a:utorulorganelor de simt &vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control al capacitatii reale deapreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a

impresiilor senzoriale înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.;emarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel deconditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de ?) al produselor alimentare.4roprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui

produs alimentar. 6e aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe calesenzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea sidecizia de cumparare.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si lainterpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiulactual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtuldegustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de osolicitare concomitenta.

@mpresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice* areceptiona &a percepe), a deveni constient &a recunoaste), a compara &a ordona)% a pastra &aretine), a reda &a descrie), a aprecia &a evalua).

@ntelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organede simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al precizieirationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului desubiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate.


4/22

Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atuncicand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in

:uriile de degustare si in comisiile de receptie.

Capitolul II. Faina

Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in

componenta produselor de panificatie si fainoase.Se utilizeaza in principal faina de

grau si numai pentru unele sortimente de paine,ca adaos,faina de secara.Făina este rezultatul ob$inut în urma măcinării cerealelor. Făina de gr%u este de mai

multe tipuri, în func$ie de gradul de extrac$ie. ?radul de extrac$ie reprezintă cantitatea defăină extrasă din ## g gr%u. 6e asemenea, făinurile se împart în* făină albă, intermediară /ineagră.

Analiza senzorială este o etapă indispensabilă în aprecierea calită$ii făinii /i a oricărui produs alimentar. 0a dă o imagine globală asupra calită$ii făinii /i de rezultatele ei depindacceptabilitatea acesteia, deoarece anumite aspecte legate de gust /i miros nu pot fi sesizatedec%t senzorial.

5argirea permanenta a sortimentatiei,concomitent cu progresul in tehnologia de

fabricare a multiplelor produse,impune utilizarea de fainuri cu insusiri fizico-chimicesi tehnologice diferentiate.Calitatea fainii devine in prezent una din problemele

fundamentale pentru industria panificatiei si produselor fainoase.Aceasta deoarece

mecanizarea avansata si usurinta a parametrilor de lucru stabiliti.6rept urmare,pentru

obtinerea produselor de buna calitate,in conditii economice superioare,faina trebuie sa

aiba insusiri cat mai constante si corespunzatoare cerintelor de fabricatie a fiecarui

sortiment sau grupa de produse.

&.' Compozi(ia c"imic) a )inii de gr*u


5/22

Compozi$ia chimică a făinii, ca aliment /i ca materie primă pentru industria

panifica$iei, depinde în principal de calitatea gr%ului din care provine &tabelul ).

;eparti$ia componentelor chimice în bobul de gr%u

Componentul 4ăr$ile bobului0ndosperm 3nveli/ B strat aleuronic ?ermeni

Amidon, ( ## - -4roteine, ( 7' " !?răsimi, ( ' '' #aharuri, ( 7' ' #Celuloză, ( ' # '

4entozani, ( ! 7! 1Cenu/ă, ( # "# #

Substanţele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri de gr%u cre/te odată

cu gradul de extrac$ie al acestora, respectiv, cu cre/terea tipului de făină. Substan$ele proteice

ale făinii de gr%u se împart în două categorii*

substan$e proteice generatoare de gluten9

substan$e proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.

Cele din prima categorie se găsesc în făina albă cu grad de extrac$ie p%nă la 7'(, cu

cenu/a de #,'( /i ambele categorii de substan$e proteice se găsesc în făina cu extrac$ie peste

7'(.

3n componen$a făinii de gr%u de diferite extrac$ii se găsesc următoarele grupe de

proteine*

al$uminele 2 se găsesc în citoplasma celulelor vii, fiind acumulate /i ca

substan$ă de rezervă în boabele de gr%u. Con$inutul de albumină al boabelor de gr%u

variază între #,-#,'(, fiind mai mare în embrion &#( din compozi$ia sa), în timp

ce corpul făinos con$ine numai urme de. Leucozina, albumina din gr%u, este solubilă

în apă, se găse/te în propor$ie care variază de la #,#' la #,( în făinurile albe /i în

cele de larg consum. Con$inutul mai mare în aceste din urmă făinuri se datorează

prezen$ei leucozinei în propor$ie mare în tăr%$e9

glo$ulinele 2 se găsesc în cantită$i relativ mici în boabele de gr%u /i sunt

concentrate în embrion. Edestina 2 globulina gr%ului 2 se găse/te în propor$ie de

#,#!-#,'( în făinurile albe /i de larg consum9


6/22

prolamina 2 gliadina 2 se găse/te numai în endospermul bobului de gr%u /i

împreună cu glutenina formează glutenul. Dnii autori sus$in că gliadina este formată

din mai multe substan$e asemănătoare &clei de plantă, fibrină /i mucedină) care se

deosebesc numai prin diferen$a de solubilitate în alcool etilic de diferite concentra$ii.

Al$i autori au găsit că proteina solubilă în alcool este unitară. ?liadina este foarte

pu$in solubilă în apă, solubilitatea scăz%nd în solu$ii diluate de săruri. 0ste solubilă în

alcool etilic la concentra$ia de 7#( &procente masice)9

glutenina din făina de gr%u este o proteină care răm%ne insolubilă prin extragerea

glutenului cu alcool de "#(. Această proteină a fost numită la început zimon, mai

t%rziu 5iebig a numit-o fibrina plantei, apoi cazeina glutenului /i într-un t%rziu a

primit numele de glutenină. ?lutenina nu este solubilă în apă /i nici în solu$ie

alcoolică9 se dizolvă în solu$ii diluate de hidroxizi alcalini /i alcalino-păm%nto/i.

?lutenina coagulează prin încălzire în apă fierbinte /i devine insolubilă în baze /i

acizi foarte dilua$i.

6intre diferitele categorii de proteine care intră în compozi$ia bobului de gr%u /i respectiv afăinii, gliadina /i glutenina prezintă o deosebită importan$ă, întruc%t sunt proteinegeneratoare de gluten.

?lutenul se formează numai în cazul făinii de gr%u ca o masă elastico-v%scoasă, cu o

mare capacitate de absorb$ie pentru apă /i care comunică principalele însu/iri de panifica$ie

aluatului preparat din făina de gr%u.

3ntre con$inutul total de substan$e proteice /i con$inutul de gluten uscat există o

dependen$ă* cu c%t este mai mare con$inutul proteic al bobului întreg cu at%t este mai mare /i

con$inutul de gluten. Se consideră bogat în gluten gr%ul al cărui con$inut total în substan$e

proteice depă/e/te (.

4ropor$ia proteinelor generatoare de gluten cre/te din interior &",7() către exteriorul

endospermului &7,'(). Această reparti$ie neuniformă a substan$elor generatoare de gluten

conduce la varia$ii considerabile între con$inuturile în gluten al extrac$iilor intermediare care

apar$in aceluia/i tip.

4entru clarificare, se consideră două făinuri care corespund aceluia/i tip /i anume

extrac$iile #-# /i #-! &tipul 1'#). Con$inutul lor în gluten este diferit* extrac$ia #-! are

con$inut mai mare în gluten dec%t extrac$ia #-# deoarece extrac$ia #-! con$ine în întregime

zonele bogate în gluten pe c%nd făina de extrac$ie #-# con$ine zonele mai sărace în gluten /i

o cantitate însemnată de tăr%$e.


7/22

Con$inutul în substan$e azotoase solubile în apă este mai mare în cazul făinurilor de

extrac$ie ridicată -#, #-##), acest con$inut cresc%nd dacă*

- făinurile provin de la gr%ne încol$ite atacate de plo/ni$a gr%ului9

- făinurile sunt insuficient maturizate sau păstrate în condi$ii necorespunzătoare.

+lucidele constituie componentul cel mai însemnat al făinii, con$inutul lor depă/ind

la făinurile superioare !(, din care amidonul ocupă propor$ia cea mai mare. Edată cu

cre/terea gradului de extrac$ie al făinii, con$inutul de amidon scade, astfel că făinurile cu grad

de extrac$ie mic au con$inutul cel mai mare în amidon, iar tăr%$ele cel mai mic. Aceasta se

explică prin faptul că, cu c%t procesul tehnologic de măcinare este mai avansat, cu at%t

con$inutul în amidon al tăr%$elor este mai mic, variind între 7-(. E mărun$ire prea

avansată a făinii în cursul măcinării poate provoca sfăr%marea granulelor de amidon.

?ranulele amidonului de gr%u se pot identifica calitativ după formă /i mărime. Fa$ă

de granulele amidonului de secară, care sub ac$iunea unor oxidan$i în solu$ie formează

crăpături radiale, granulele de amidon ale gr%ului nu au această caracteristică /i ca atare pot fi

deosebite.

6in punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este compusă

din resturi de -6-glucopiranoză legate ,1-glicozidic.

?ranula de amidon este constituită din două componente* amiloză &#-#() /i

amilopectină &"#-!#(), ambele găsindu-se repartizate în mod uniform în întreaga granulă

&tabelul 1).

,ieren(ele e-istente ntre amiloz) /i amilopectin)

Amiloză Amilopectină Structura* alcătuită din '#-##resturi de 6-glucoză legate între ele prinlegături ,1--glicozidice. !asa molecular)* ####-1####. Solu$ilitate* se dizolvă bine în apă /inu formează cocă. Cu iodul se colorează în albastruînchis.

Este un poli"e-ozan curat.

Structura* este alcătuită din resturi de6-glucoză legate ,1 /i ,7--glicozidicav%nd o structură ramificată. !asa molecular)* c%teva milioane. Solu$ilitate* se îmbibă cu apă rece /inelimitat cu apă fierbinte. Cu iodul se colorează în albastruviolet.

Formează solu$ii apoase de naturăcoloidă, v%scoase, iar prin răcire setransformă în gel. Con(ine cantită$i mici de acid fosforic/i acizi gra/i lega$i prin legături esterice.


8/22

Cea mai importantă reac$ie a amidonului este reac$ia de hidroliză, care poate avea

loc în prezen$ă de acizi, enzime sau prin încălzire. ;eac$ia are loc treptat /i schematic se poate

reprezenta astfel*

Amidon amilodextrine eritrodextrine acrodextrine

maltodextrine maltoză glucoză.

Dn procent ridicat de dextrine &produ/i macromoleculari chimic nedefini$i) se ob$in

la pră:irea amidonului la !#-#GC &în coa:a p%inii, în timpul coacerii).

?radul de hidroliză /i natura produ/ilor rezulta$i se poate urmări cu a:utorul reac$iei

de culoare pe care o dau cu iodul /i prin reac$ia Fehling. Astfel, în reac$ia cu iodul*

∗ Amidonul colorează solu$ia în albastru-închis9

∗ Amilodextrinele dau o colora$ie violet9

∗ 0ritrodextrinele colorează în ro/u9

∗ Acrodextrinele /i maltodextrinele nu dau această reac$ie de culoare.

4rodu/ii inferiori de hidroliză au putere reducătoare /i dau reac$ia Fehling.

3n afară de amidon, în făinurile de gr%u se mai găsesc rafinoza /i trifructozanul &în

propor$ie redusă), hemiceluloze /i celuloză.

Hemicelulozele 2 provenite din tăr%$e /i din înveli/ul celulelor mari ale

endospermului 2 fac parte din clasa poliglucidelor omogene /i sunt formate în cea mai mare

parte din pentozani sau pentozani /i hexozani, ace/tia din urmă fiind în propor$ie mică.

6in grupa pentozanilor în făinuri se găsesc xilani /i arabani, iar din grupa

hexozanilor 2 glucanii.

Făinurile albe au un con$inut de -( pentozani, iar cele de larg consum &#() au un

con$inut mai mare &1-7(). 3n tăr%$e se găsesc '-#(.

Celuloza este un poliglucid omogen 2 glucan 2 foarte răsp%ndit în regnul vegetal,

intr%nd în structura pere$ilor celulelor vegetale amestecată intim cu alte substan$e. Celuloza se

găse/te în făină datorită prezen$ei tăr%$ei deoarece endospermul care formează baza fabricării

făinii este lipsită de celuloză.

Conţinutul de lipide al făinii este influen$at de gradul de extrac$ie al acesteia,

respectiv cu c%t gradul de extrac$ie este mai mare cu at%t con$inutul de lipide cre/te. Această

cre/tere se datorează existen$ei în masa de făină a germenilor.

Conţinutul de fitină &sarea dublă de calciu /i magneziu a acidului fitic) cre/te odată

cu cre/terea gradului de extrac$ie al făinii &fitina /i acidul fitic se găsesc în embrion /i stratul

aleuronic). 3n timpul păstrării făinii, sub ac$iunea fitazei, acidul fitic este scindat par$ial sau


9/22

total în acid fosforic /i deriva$ii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfa$i ai fitinei, scindarea merg%nd chiar

p%nă la inotizol. 3n acela/i mod are loc /i degradarea fitinei, în acest caz form%ndu-se fosfa$i

acizi /i acid fosforic ce conduc la cre/terea acidită$ii făinii.

Conţinutul de vitamine. 4rincipalele vitamine con$inute de făina de gr%u sunt cele

din complexul + &+, +, +7, +, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile în făinuri se

găsesc vitaminele 0 /i A. 6atorită concentrării vitaminelor în germen /i stratul aleuronic,

con$inutul în vitamine al făinii cre/te cu gradul de extrac$ie, respectiv cu c%t făina con$ine mai

multă tăr%$e /i germeni.

Enzimele existente în făină &provenite din bobul de gr%u) au un rol deosebit de

important în tehnologia prelucrării gr%ului, în general /i în aceea a panifica$iei, în mod special.

Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate în făină prin amilaze. Substraturile pe

care lucrează amilazele sunt amiloza, amilopectina /i produsele de degradare ale acestora.

Starea în care se găse/te substratul influen$ează în mod evident activitatea amilolitică.

?ranula intactă de amidon nu este atacată de H-amilază, în timp ce -amilaza

ac$ionează intens asupra ei. -amilaza hidrolizează, în special, granulele de amidon afectate

mecanic, hidrotermic sau enzimatic.

Compozi$ia chimică a făinii variază /i în func$ie de gradul de extrac$ie. 3n tabelul '

se prezintă compozi$ia chimică a făinii provenită din gr%ne rom%ne/ti, în func$ie de gradul de

extrac$ie.

&.& 0nsu/irile izico1c"imice ale )inii de gr*u

3nsu/irile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime, fine$ea sau

granula$ia /i propor$ia particulelor provenite din anumite păr$i anatomice ale bobului de gr%u.

6intre însu/irile fizice mai importante ale făinii de gr%u putem aminti* umiditatea reprezintă un parametru important al făinii, de care depinde

comportarea ei în procesul tehnologic /i cantitatea de produse ce se ob$in. 6in punct de

vedere al con$inutului în umiditate se deosebesc trei categorii de făină*

o făina uscată - cu umiditate mai mică de 1(9

o făină medie - cu umiditate cuprinsă între 1-'(9

o făină umedă &:ilavă) - cu umiditate mai mare de '(.

Acest parametru condi$ionează în mare măsură /i păstrarea făinii. 4entru depozitarea pe lungă durată se recomandă ca făina să aibă umiditatea mai mică de 1(, deoarece o făină


10/22

cu umiditate mai mare de '( prezintă condi$ii favorabile pentru a se încinge, a mucegăi /i a

se infesta cu dăunători &g%ndaci /i molii), căpăt%nd un gust /i miros neplăcut, fiind deci

improprie consumului.

culoarea făinii 2 este determinată, în afară de prezen$a pigmen$ilor carotenici /i

flavonici, de mărimea particulelor /i de prezen$a mălurii sau tăciunelui. Astfel, prezen$a unor

particule mai mari aruncă umbră pe suprafa$a făinii ceea ce conduce la o nuan$ă mai închisă a

acesteia9

gradul de fineţe al făinii 2 prezintă o importan$ă deosebită deoarece el

influen$ează în mare măsură viteza proceselor coloidale /i biochimice /i deci însu/irile de

panifica$ie ale aluatului precum /i proprietă$ile fizice /i digestibilitatea p%inii. Cu c%t făina

con$ine un număr c%t mai mare de particule fine, cu at%t suprafa$a specifică a particulelor este

mai mare /i deci cu at%t va fi mai mare capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul

frăm%ntării aluatului. 4%inea provenită din făină cu granula$ie mare este asimilată mai greu de

organismul uma

Capitolul III. Proprietatile senzoriale

4rodusele alimentare poseda un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice sivariabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintrecriteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietaticu 7#( &medie) in coeficientul de calitate general &>?) al produselor alimentare.

4e de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul


11/22

• Suculen$a.

2.' Praguri senzoriale

Dn stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca estesuficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. 4ragul acesta,

pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari instare sa provoace o senzatie.

Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi

om, in functie de mai multi factori si conditii. 8otiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti

din mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este omarime ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori9 ea este invers

proportionala cu pragul senzorial &absolut sau diferential)9 cu cat o persoana percepeconcentratii mai slabe ale unor substante &pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat), cuatat sensibilitatea sa gustativa este mai mare.

4ragul diferential reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in stare sadetermine o diferenta de senzatii9 sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprimafinetea cu care o persoana deosebeste stimulii respectivi9 ea este invers proportionala cu

pragul diferential.0xcitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de

simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel,experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferitelumini si culori, iar altele, maresc sensibilitatea gustativa.Dn factor sensibilizant al gustului este tempetatura9 intervalul de temperatutra optima pentru

perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre # si 1#oC.Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a produselor alimentare

este necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt.Erganele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in

sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de

adaptare &de exemplu capacitatea de a vedea in intuneric si la lumina). Adaptarea nu trebuieconfundata cu fenomenul de oboseala a organelor de simt, care isi pierd acuitatea datoritaexcitarii lor prelungite.

4entru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala estenecesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva, care este in mare masura de ordinfiziologic, de aprecierea propriu-zisa psihologica si subiectiva.

2.& Categoriile de ncerc)ri /i testele de lucru

Categoriile de incercari sunt reprezentate de*


12/22

Aprecierea%este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul, descoperadiferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori &cotare).

@ncadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta incercare nunumai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate. 6esigur, la acest tip de incercaretrebuie sa participe numai degustatori experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa

a testelor de cotare numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sauverificarea calitatii produselor in vanzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterari incursul circulatiei tehnice.

Compararea %este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se de la o probadefinita element de baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori9 in raport cu aceastadegustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. 6emulte ori imposibilitate de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun.@ncercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de fabricatie si cuocazia receptiei calitative. ;aspunsul degustatorului, trebuie sa fie o constatare a uneicomparatii posibile.

Selectia% este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere, refuz

sau preferinta. Se poate intocmi un clasament al probelor &esantionul) considerate cainferioare sau superioare, prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o probade baza. 5a acest tip de incercare, degustatorul intervine ca un :udecator, dupa propriul saugust sau dezgust9 deci, in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite produsre sausorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

Capitolul IV. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilorsenzoriale ale produselor alimentare

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale9intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. 4artile receptoareinitiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-oanumita excitatie nervoasa9 aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prinanumite cai in partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie.

@ndiferent de natura analizatorului care este,,utilizat=perceptia senzatiilor se face avindla baza componentele arcului reflex, reprezentate de* StimulI receptor Icentru decomandaIorgan efector .Spre exemplu organele de simt ,furnizeaza organismului informatiiasupra mediului prin receptori externi si interni .;eceptorii transmit informatii prin fibrelenervoase senzitive&cale aferenta).unui organ denumit centru de comanda &encefal), careselecteaza informatiile si de raspunsul cel mai potrivit pentru conservarea sistemului .6e lacentrul de comanda porneste comanda pe cale eferenta ,prin fibrele nervoase senzitive spreun alt organ numit organ efector. 4entru ca raspunsul sa fie corespunzator cu necesitatiilesistemului, valoarea raspunsului trebuie comparata cu comanda &conexiune directa).;aspunsuldat de organul efector trebuie comunicat receptorului pe o cale inversa 2&conexiune inversa),numita feed- bac, pentru a avea loc compararea cu comanda primita de efector.

Simturile, senzatiile, participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si lainterpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.


13/22

Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiulactual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtuldegustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitareconcomitanta .

Sim(urile sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac posibilă reac$ia la

anumite categorii de stimuli din lumea exterioară sau din interiorul organismului.Erganele desim$ reprezintă sistemele fiziologice periferice ale recep$iei senzoriale.Acestea ,împreună cucăile nervoase /i termina$ia lor în scoar$a cerebrală reprezintă un sistem anatomo-fiziologicunitar denumit de 4avlov analizator.

Cele cinci sim$uri sunt văzul, auzul, mirosul, gustul /i sim$ul tactil. Acestea oferăvarietatea încon:urătoare în cinci moduri de contact fără a reprezenta însă /i con/tientizareaac$iunii diver/ilor stimuli externi sau interni.Cea mai simplă /i totodată prima formă decomunicare informa$ională cu lumea externă o constituie recep$ia senzorială. 4rimul produs

psihic al recep$iei senzoriale este senza$ia.Senza$ia este reflectarea psihică a unor însu/iri izolate ale obiectelor din realitate care

ac$ionează nemi:locit asupra organelor de sim$. 6eci reflectarea obiectului în senza$ie are un

caracter fragmentar, unudimensional, nepermi$%nd identificarea lui. 6acă am răm%ne la fazarecep$iei senzoriale,fără atributul con/tientizării, nu ne-am putea desprinde din lumea animală.

5a om ,con/tientizarea senza$iei pune în func$iune operatori logici de analiză-evaluare,discernere-delimitare între stimul /i modelul lui informa$ional, de raportaredesignativă&imaginea subiectivă internă se raportează la stimulul extern care a provocat-o

Senza$iile se caracterizează printr-o serie de calită$i pe baza cărora le putem identifica,compara, analiza, interpreta. Aceste calită$i sunt * modalitate, intensitatea, durata, tonalitateaafectivă /i valoarea cognitivă.

@n func$ie de natura surselor care le generează, senza$iile sunt * exteroceptive &surselesunt externe), proprioceptive &sursele sunt la nivelul articula$iilor osteo-musculare) /iinteroceptive &sursele sunt interne, la nivelul viscerelor).

5a baza senza$iei se află o proprietate func$ională specială a organismelor animale ,sensibilitatea.

Sensibilitatea este func$ia unor celule numite receptori care apar /i se diferen$iazătreptat în cursul evolu$iei regnului animal /i se exercită ca func$ie a unui aparat specificdenumit sistem de integrare senzorială sau analizator.

?ustul /i mirosul sunt sim$uri bazate pe stimulări chimice, cu alte cuvinte senza$iile degust /i miros sunt produse de substan$e chimice din mediul încon:urător deci, în principal ,senza$iile acestea sunt exteraceptive. 5egat de aceste două sim$uri înrudite, cercetătorii nu austabilit clar încă procesul prin care excita$iile nervoase transmise de organele de sin$ specifice,respectiv nasul /i lumba sunt prelucrate /i interpretate de creier.

4rin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu a:utorulorganelor de simt &vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale deapreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere aimpresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.4rimul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta

proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.4rincipalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt*- Aspectul exterior &starea suprafetei, luciul etc.)9- 5impiditatea9- Aspectul interior &in sectiune, pentru produsele solide)9- Culoarea9

- Aroma9- +uchetul9


14/22

- ?ustul9- Suculenta etc.@mpresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice* a receptiona &a

percepe), a deveni constient &a recunoaste), a compara &a ordona), a pastra &a retine), a reda &adescrie), a aprecia &a evalua).

Capitolul V. Aprecierea organoleptica a ainii

3.' E-aminarea culorii

- Jetoda 4ear - Jetoda fotocolorimetricăCuloarea este un indice de calitate important al produselor alimentare. Ca efect, ea nu

este însă dec%t la nivelul ochiului. Culoarea nu este o caracteristică intrinsecă a unui produsKobiect /i nu are o existen$ă proprie. 0a este un rezultat al radia$iilor electromagneticevizibile, pe care un corp le poate emite, transmite sau reflecta /i pe care omul le percepe prinsenza$iile lui vizibile.

4entru specificitatea unei culori, a/a cum este văzută de un observator uman, suntnecesare trei caracteristici* tonalitatea, &tenta sau coloritul), satura$ia /i luminozitatea&luminan$a)

4onalitatea este proprietatea care stabile/te dacă o lumină este albastră, galbenă,ro/ie, verde,etc

Satura(ia este proprietatea prin care se arată diferen$a relativă fa$ă de lumina albă,respectiv de c%te ori tonalitatea culorii este diluată fa$ă de alb, ca etalon pentru alb se folosesc

oxidul /i carbonatul de magneziu, celuloidul alb mat care au suprafe$e reflectante /i difuzante9un corp este alb atunci c%nd toată energia radiantă din spectrul vizibil este reflectată.Luminozitatea este proprietatea care arată de c%te ori culoarea este diluată fa$ă de

negru.6eterminarea culorii se face prin metode subiective /i prin metode obiective.Jetodele subiective se bazează pe sensibilitatea persoanei care execută analiza, proba

trebuind să fie iluminată în condi$ii bine determinate iar observatorul să aibă o vederenormală a culorii.

Jetodele obiective se bazează pe măsurători cu a:utorul aparatelor ceea ce măre/te precizia determinării.

Culoarea făinii este dată de culoarea alb 2 gălbuie a particulelor provenite din

endosperm, care con$ine pigmen$i carotenoidici, /i de culoarea închisă a tăr%$elor care con$in pigmen$i flavonici. 4e măsură ce cre/te gradul de extrac$ie, cre/te propor$ia de tăr%$e /iculoarea făinii se închide.

Făină de extrac$ie mică are culoarea mai uniformă fa$ă de cele de extrac$ie mare,datorită particulelor de tăr%$e pe care le con$in /i care imprimă o culoare neuniformă.

Culoarea făinii mai este influen$ată de - granulozitatea făinii, făinurile cu granula$iemare av%nd culoare mai închisă dec%t cele cu granulozitate mică, datorită umbrei pe care

particulele mari o aruncă pe suprafa$a făinii9 - prezen$a mălurii /i a altor particule străine.

!etoda Pe5ar

Principiul metodei*


15/22

Se compară culoarea probei de analizat, în stare uscată sau în stare umedă,cu culoareaunor etaloane de făină,stabilite de SLAS-uri. 0taloanele de făină se păstrează în borcane deculoare închisă, la loc uscat /i întuneric. Se reînnoiesc lunar.

!od de lucru 6

4e o lopă$ică de lemn se întind cca '#g din proba de făină de analizat, într-un stratdreptunghiular de 1K'cm /i cu grosimea de #,'cm

Alături, & tot pe o lopă$ică) se întinde în strat de acelea/i dimensiuni, o cantitate egalăde făină etalon. Se înlătură făina de prisos de pe lopă$ică, se presează straturile cu o suprafa$ănetedă /i lucioasă. 3n urma presării, particulele de tăr%$ă /i alte impurită$i se observă lasuprafa$ă. Se compară vizual cele două tipuri de făină, în stare uscată. Apoi , lopă$ica cu

probele de făină se introduc, în pozi$ie înclinată, într-un vas cu apă rece. Se $ine în apă p%năc%nd nu mai ies la suprafa$ă bule de aer, &aprox. min.). Se scoate lopă$ica cu făina umezită,se lasă să se zv%nte la temperatura camerei '-#min., apoi se examinează la o lumina difuză /idirectă.

3n timpul examinării, lopă$ica cu probele de făină se $ine astfel înc%t lumina să cadă perpendicular pe suprafa$a acesteia.

O$ser7a(ii6 Jetode se folose/te pentru controlul produc$iei, în rela$ia producător 2 beneficiar, în caz delitigiu.

3.& ,eterminarea mirosului

Făina normală are miros plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, deîncins sau alt miros străin. Făina cu miros străin nu este aptă pentru prelucrare.

!odul de lucru 6

3ntr-un pahar +erzelius se introduc aproximativ 'g din proba de făină /i se adaugă'cm apă încălzită la 7#-"# #C. Se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa minut, seacoperă paharul cu o sticlă de ceas9 se lasă în repaus 1-' min. Se înlătură lichidul /i semiroase /i făina.

Jirosul se mai poate verifica /i lu%nd în palme 'g făină, frec%nd palmele /i apoimirosind făină. 8u trebuie să existe miros de r%nced, de încins de mucegai, etc.

3.2 ,eterminarea gustului

Făina normală are gust pu$in dulceag, nici amar nici acru. ?ustul de iute,r%nced, de mucegai dovede/te alterarea făinii sau prezen$a unor semin$e de buruienineîndepărtate în cură$itorie. ?ustul puternic dulceag este dat de germinarea gr%ului, iar gustulfad se înt%lne/tela făina supraîncălzită la măcinare.

!odul de lucru 6


16/22

Se ia circa g de făină /i se mestecă. Edată cu aprecierea gustului se stabile/te prezen$a impurită$ilor minerale &nisip, păm%nt, etc), prin scr%/netul caracteristic pe careacestea îl produc la mestecare.

3.8 Analiza senzoriala a ainii

Principiul metodei* Jetoda are la baza determinarea cu a:utorul simturilor &vazului,mirosului, gustului, tactil) a urmatorilor indici de calitate* culoare, gust, miros si infestare.

!ateriale necesare6

Culoare - lopatica de lemn

•

spaclu sau placa de sticla

• balanta tehnica

• vas cu apa rece

• !iros - pahar +erzelius

• termometru

• sticla de ceas

• balanta tehnica

• +ust

• balanta tehnica

• @nfestare

• lupa cu putere de marire de minimum 'x

• sita de matase sau de tesatura din fibre sintetice nr. 1xx

!od de lucru6

• Culoare

• se cantaresc '#g faina si '#g faina 2 etalon


17/22

• se intind pe o lopatica de lemn &straturi dreptunghiulare egale)- se preseazastraturile cu o placa de sticla

• se compara cele doua straturi

• se introduce lopatica intr-un vas cu apa rece circa minut

• se scoate lopatica si se lasa sa se zvante la temperatura camerei

• se compara cele doua straturi

• !iros6

Varianta I6

• Se cantaresc #g faina

• Se pune faina intr-un pahar si se adauga ' cmM apa cu temperatura de 7# - "#NC

• Se acopera paharul cu o sticla de ceas si se lasa circa 1 2 ' minute

• Se agita, apoi se lasa in repaus pana se depune faina

• Se ridica sticla si se miroase lichidul

• Se decanteaza lichidul si se miroase faina

Varianta II

• Se cantaresc ' g faina

• Se freaca in palme faina

• Se miroase faina

• +ust6

• Se mesteca g de faina. Se stabileste si prezenta impuritatilor minerale

• Inestarea6

• Se cantaresc #,' g faina

• Se cerne faina ,se examineaza restul de pe sita cu lupta pentru a constata prezentainsectelor sau acarienilor vii.


18/22

Capitolul VI. !asuri de te"nica securitatii muncii

4entru ca muncitorii să-/i desfă/oare din plin activitatea /i să-/i pună în scopul produc$iei întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condi$ii corespunzătoare, astfel

înc%t să fie prevenite accidentele /i îmbolnăvirile profesionale. 3n vederea asigurării unor astfel de condi$ii, s-au stabilit norme &reguli) specifice procesului tehnologic, respectivfiecărui loc de muncă. Aceste norme sunt în concordan$ă cu ac$iunea globală de perfec$ionarea tehnologiilor /i introducerea progresului tehnic în industria alimentară.

5a depozitarea /i pregătirea materiilor, normele prevăd următoarele*A/ezarea în stive a materiilor prime /i auxiliare ambalate se va face respect%nd

înăl$imea care asigură stabilitatea stivelor /i nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare.Astfel, sacii cu făină se vor a/eza în stive cu înăl$ime de cel mult # saci, corespunzător uneisuprafe$e a bazei de # saci a/eza$i pe cel pu$in două r%nduri simultan &paralele).

6epozitarea, în ordine, a tuturor materiilor, decongestionarea căilor de acces, c%t /irezervarea culoarelor de lă$ime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condi$ii de

strictă securitate a muncii.-cărucioareletrebuie să func$ioneze u/or, fără zgomot /i să nu necesite eforturi mari

din partea muncitorilor, pentru care ro$ile vot fi prevăzute cu rulmen$i /i banda:e din cauciuc.-elevatorulde saci va fi deservit numai de muncitori instrui$i temeinic în acest scop.

3nainte de folosire se verifică dacă toate organele în mi/care sunt prote:ate cu apărători /igrila:e la punctele de încărcare-descărcare /i dacă la pornirea în gol nu apar zgomote suspecte.

-instala$ia pneumatică pentru făinăva avea tubulatura legată la centura de împăm%ntare pentru scurgerea electricită$ii statice. 4ornirea /i oprirea instala$iei se execută numai de personal de specialitate, în colaborare cu maistrul de tură, după ce s-a reglat instala$ia.

Limocul-amestecător de făină va avea capacul închis ermetic, iar pentru controlulfunc$ionării va fi montat un pode$ de acces cu scară de metal bine consolidată /i prevăzută cu

balustradă de protec$ie.-cernătoarelese vor supraveghea cu aten$ie, iar atunci c%nd se produc dega:ări mari de

praf de făină se opresc /i se remediază defec$iunea. 5a cernătoarele verticale nu seîndepărtează grătarul de protec$ie din p%lnia de alimentare, nu se vor folosi în locuri umede,deplasarea de la un loc la altul se va face după scoaterea cordonului electric din priză, iar lacapătul încăperilor pavate cu dale de fontă, muncitorul care le deserve/te trebuie să stea pe ungrătar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc izolant.

-scuturătoarele de sacise instalează în camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru aspirarea prafului de făină trebuie să func$ioneze corect. Scuturătorul cu bătătoare vaavea grătar de protec$ie la gura de introducere a sacului.


19/22

-instala$iile pentru dizolvarea sării /i formarea suspensiei de dro:dievor fi scoase desub tensiune atunci c%nd necesită a fi cură$ate /i desfundate, iar în :urul lor pardoseala se va

păstra în permanen$ă curată /i uscată.

9.' Norme igienico1sanitare

Alimenta$ia de$ine un loc important în complexul de factori de care depinde starea desănătate a popula$iei. Erice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezen$agermenilor patogeni depinz%nd în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utila:elor /ispa$iilor de lucru, precum /i de igiena personală a muncitorilor.

3n cadrul produselor de panifica$ie /i a celor făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitare este mai strictă dec%t a oricăror produse alimentare, întruc%t, înainte de a ficonsumate, ele nu mai sunt supuse opera$iei de pregătire &spălare, opărire) care să înlăture

bacteriile eventual con$inute de acestea.

a) @giena procesului tehnologic, a utila:elor /i a spa$iilor de lucru3n procesul de fabrica$ie trebuie să se respecte, cu stricte$e, condi$iile igienico-sanitarela fiecare fază tehnologică, p%nă la livrarea produselor.

Jateriile prime /i auxiliareutilizate trebuie să corespundă prescrip$iilor sanitare prevăzute de normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificareacalită$ii se face /i controlul stării de igienă, insist%ndu-se asupra prezen$ei impurită$ilor &corpuri străine, insecte,rozătoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări

prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.6epozitarea materiilor prime /i auxiliarese face lu%ndu-se toate măsurile pentru

evitarea impurificării /i alterării lor, în care scop se folosesc spa$ii special destinate acestuiscop.

4regătirea materiilor prime /i auxiliareîn vederea fabrica$iei se va efectua, de regulă,în încăperi separate, cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare*

-sacii vor fi peria$i la exterior pentru îndepărtarea impurită$ilor înainte de golire /i vor fi scutura$i pe ambele fe$e după golire9

-materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub formă lichidă vor fiobligatoriu strecurate9

-ouăle vor fi pregătite în camere separate, amplasate în afara sălilor de fabrica$ie saude pregătire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condi$ii speciale de igienă /i

prevenirea oricăror posibilită$i de contaminare cu germeni.Epera$iile tehnologicecare se desfă/oară în sălile de fabrica$ie propriu-zise se vor

efectua cu respectarea următoarelor condi$ii igienico-sanitare*-eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea

instala$iilor de aspira$ie montate la punctele de formare a prafului9-eliminarea stagnării semifabricatelor /i produselor în utila:e /i mi:loace de transport,

pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării /i infestării9-prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice /i tehnologicecorespunzătoare9-asigurarea materialelor de protec$ie sanitară pentru semifabricate &capace din p%nză

pentru cuvele cu aluat, p%nze pentru dospitoare etc)9-eliminarea permanentă a de/eurilor neigienice rezultate în procesul de fabrica$ie&măturătură de făină, resturi de aluat /i produse finite degradate), pentru a nu se forma

focare de infec$ie /i infestare datorită stagnărilor9-colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării /i

depozitării lor în condi$ii igienice, în func$ie de destina$ie.


20/22

3ntre$inerea igienică a utila:elor /i a spa$iilor de lucrunecesită gri:ă permanentă din partea lucrătorilor direct productivi.

Curent, la sf%r/itul fiecărui schimb /i la întreruperea lucrului se efectuează următoareleopera$ii*-îndepărtarea reziduurilor /i de/eurilor de pe utila:ele /i instala$iile care nu comportă

oprirea fabrica$iei9-cură$irea utila:elor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, /tergere cuc%rpe ude sau prin opera$ii specifice indicate în căr$ile tehnice &cură$irea sitelor la cernătoare,a matri$elor de la presele pentru paste făinoase /i de la cuptoarele de vafe, etc.)9

-cură$irea /i spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor /i a altor utila:e transportabile /idemontabile, în spa$iile destinate igienizării9-cură$irea vaselor pentru ouă, lapte, ulei, extract de mal$, zer, zară etc., prin

îndepărtarea resturilor, spălarea cu solu$ie caldă &la 1'-'#o

9.& Norme de pre7enire si stingere a incendiilor

4e l%ngă normele de igienă /i tehnica securită$ii muncii, prin care se asigură condi$iilenecesare bunei desfă/urări a activită$ii de produc$ie, în unită$ile de fabrica$ie sunt obligatoriinormale de prevenire /i stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implica$iilesociale /i materiale. Aceste norme prevăd în principal, următoarele*

-toate clădirile de produc$ie vor fi prevăzute cu hidran$i de incendiu, interiori /iexteriori, av%nd în dotare materialele /i mi:loacele de prevenire /i stingere a incendiilor,conform normativelor în vigoare9

-unitatea va dispune de o instala$ie de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea potabilă /i industrială /i va avea în permanen$ă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile

de întrerupere a alimentării cu apă9-curtea interioară va fi nivelată /i împăr$ită în mod corespunzător, pentru a se asiguraun acces u/or la clădiri /i interveni rapid, în caz de incendiu, la mi:loacele de prevenire /istingere9

-se interzice fumatul sau introducerea de $igări, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii9

-silozurile de făină vor avea inscrip$ionări de interdic$ie /i avertizare privind pericolulde explozii, aplicate direct, scrise cu ro/u, a căror înăl$ime va fi de #,!m.

-personalul muncitor folosit la prevenirea /i stingerea incendiilor trebuie să cunoască/i să aplice întocmai normele, să între$ină în stare perfectă de func$ionare toate mi:loacele destingere /i să nu folosească în alt scop, să men$ină libere, curate /i în bună stare căile de acces,

culoarele, scările, etc., /i să intervină imediat /i eficient la stingerea eventualelor incendii.


21/22

#i$liograie

. Alexa, 0rsilia, ##1. Lehnologia alimentelor făinoase. 0ditura 0urobit, Limi/oara9

. +A8D, C., . Janualul inginerului de industrie alimentară, vol. @, @@, 0dituraLehnică9

. Costin, @., Segal, ;., . Alimente func$ionale, 0ditura Academica9

1. 6imitriu, C., '. Jetode /i tehnici de control ale produselor alimentare, 0dituraCeres9

'. ?iurcă, O., !#. Lehnologia /i utila:ul industriei panifica$iei, &curs de specialitate pentru ingineri), Jinisterul 3nvă$ăm%ntului9

7. Jencinicopschi, ?h., ;aba, 6iana, ##'. Siguran$a alimentară autenticitate /itrasabilitate, 0ditura Jirton, Limi/oara9

". Joldoveanu, ?h., . Lehnologia panifica$iei, 0ditura Lehnică, +ucure/ti9

!. 8iculescu, 8., !#. 4roducerea modernă a alimentelor făinoase, 0ditura Ceres,+ucure/ti9

. 8iculescu, 8., !. Jaterii /i materiale pentru producerea alimentelor, 0dituraCeres, +ucure/ti9

#. Pucu, 6., 1. 4anifica$ia, sisteme tehnice /i structura produselor de panifica$ie,0ditura Lehnică9

. QQQColec$ie Standarde 4anifica$ie.


22/22

Documents

Analiza Senzoriala a Fainii-Atestat