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Descripción general de la Gastronomía de la Comunidad Autónoma de Andalucía.
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Andalucía
Andalucía
Fall 2013
Historia
• Paisajes y zonas climáticas muy diferentes• Clima atlántico, mediterráneo y continental• El 20% del territorio protegido• 800 años de dominación árabe
• Arquitectura• Técnicas de regadío• Artesanía • Música• Gastronomía
Los árabes
• Importaron:• La granada• El Higo• Los cítricos• El melón
• También se cultivan:Fresas Higos chumbosMelocotonesCerezasMembrillos
La producción olivareraCampo de Olivos
• En la época de los romanos, Andalucía ya exportaba aceite de oliva
• España es el mayor productor de aceite de oliva en Europa
• 2 millones de hectáreas• El 60% de los olivares están en Andalucía (Jaén y
Córdoba)• En Jaén: Picual• En Córdoba: Picual y hojiblanca
la producción olivarera
• Factores determinantes• La atención prestada al árbol durante todo el año• Recolección adecuada• Tratamiento lo menos agresivo posible de la aceituna al
transformarse en aceite
• 80 árboles por hectárea• Abono de caballo, riego moderado, recolección sin
máquinas
Producción olivarera
• Técnicas de recolección:
• Recolección con máquinas
• Aceite de oliva ecológico
Producción Olivarera
• Métodos modernos de cultivo (menos inversión y más beneficio):• Menos distancia entre los árboles• Necesitan más agua • Son sensibles a las plagas• Abonos químicos
• Recogida ente noviembre y febrero• Las aceitunas reventadas, no maduras y oxidadas
no son aptas para el aceite
• La D.O. (Denominación de Origen):• Es el nombre de un producto agrícola o de alimentación
cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con una calidad y unas características especiales reconocidas y comprobadas.
• Aceite de oliva con D.O: Andalucía, Castilla la Mancha y Cataluña.
¿Para qué sirve?
• Freír, aliñar, preparar salsas…• Pero también para conservar los alimentos
Conservar la comida
• El secado: calor y deshidratación. El moho y las bacterias no pueden vivir.
• El salazón: la sal permite conservar pescado, carne y verduras
• Fermentación láctica: para conservar la verdura• Encurtido: con vinagre• Alcohol, aceite, ahumado, termoesterilización,
congelación
Tipos de Aceite de Oliva
• Aceite de oliva virgen extra: es el que más calidad tiene. Está garantizado su prensado mecánico, sabor irreprochable y su grado de acidez no puede ser superior al 0,8.
• Aceite de oliva virgen: Prensado mecánico, sabor variado y grado de acidez no superior al 2,0.
• Aceite de oliva: aceite refinado, o aceite refinado mezclado con aceite de oliva virgen.
Tipos de aceitunas
• Picual• Hojiblanca• Verdial• Arbequina• Empeltre• Cornicabra
La Feria de Sevilla
• Abril• Casetas alquiladas por clanes familiares,
clubes deportivos y partidos políticos.• Sólo se puede acceder a las casetas con
invitaciónFERIA1 FERIA2
• En los bares: pescadito frito, aceitunas, albóndigas, gambas a la parrilla… TAPAS
El gazpacho
• Sabroso, sano y refrescante
• Pan+ajo+sal+vinagre+aceite+tomate+pimiento+pepino TRITURADO
• Se puede acompañar con tropezones de:• Pan frito, tomate, pepino, pimiento, cebolla o huevo duro
Variantes del Gazpacho
• EL SALMOREJO (variante cordobesa): como el gazpacho pero solo una verdura, el tomate, y se le añade jamón serrano, atún o huevo
• EL AJOBLANCO (variante malagueña): ajo+almendras tempranas tiernas+pan+vinagre+aceite de oliva• Se sirve con pasas, uvas y manzana
La cocina de los árabes
• Al-Andalus• En agricultura introdujeron:• Técnicas de regadío• Sistemas de abono
• Aportaron el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas de la India. El melón, la sandía y el higo. Los cítricos, el melocotón, el albaricoque, el algarrobo, el membrillo, la almendra y el pistacho, el dátil y la miel.
La cocina de los árabes
• Especias: albahaca, comino, cilantro, azafrán, anís, hierba buena, jengibre, jazmín, almendras, pistachos, piñones, sésamo, tamarindo y canela
• Todavía hay muchas palabras árabes: -al o –a
• Preferían la carne de cordero o carnero y el pescado
• Combinan la carne y el pescado con frutas
La Mojama
• Atún salado y secado al sol (también se hace con caballa y bonito)
• Los langostinos de San Lúcar
El jerez
• De la uva Palomino• Jerez de la Frontera, San Lúcar de Barrameda y
Puerto de Santa María• Tipos:
• Fino• Manzanilla• Amontillado• Oloroso• Pale Cream• Cream• Palo Cortado• Pedro Ximénez
DO.Vinos
• D.O. Jerez-Xérès-Sherry• D.O. Málaga• D.O. Montilla-Moriles• D.O. Condado de Huelva
Los dulces
• Se elaboran principalmente en los monasterios• Importantes los polvorones, un dulce muy típico
de Navidad