L'anisakis és un paràsit d'uns 20-30mm de l'intestí de múltiples espècies marines i que es transmet a l'ésser humà a través de la ingesta de peix o cefalòpodes contaminats, fet que provoca trastorns gastrointestinals i/o al·lèrgics. En el peix fresc aquests paràsits solen continuar vius i són visible a l'ull humà.

Les espècies més contaminades són les següents:

A N I S A K I S

En el últims anys ha augmentat molt la presència d’anisakis al peix. Sembla ser que l’explicació radica en la mala pràctica que cada vegada més es desbudella els peixos a alta mar i es llen-cen les seves vísceres a l'aigua. Altres peixos se les mengen i s'infecten, propagant així el paràsit. Hi ha molta manca de regu-lació pel que fa a l'eliminació de vísceres, i la indústria pesquera no ha ofert encara cap alternativa per evitar aquest risc.

- Peix: lluç, rap, anxova, verat, etc.

- Crustacis, cefalòpodes i mol·luscs:

presència gairebé nul·la.

- Piscifactoria: absència total.

Com COMBATRE ELS anisakis:Calor

FRED

INSTAL·LACIONS CENTRALSC/Tarragona,69

17005 Aiguaviva, GironaTelf. 972 244 600

Les larves són sensibles a la calor (5-10 min a 60ºC). El temps necessari variarà en funció del procés culinari i, especialment, de la mida de les peces. Tractaments segurs:

- Bullits i fregits: Temperatures superiors a 90 i 170ºC, respectivament.- Planxa: sempre que es verifiqui que el peix està ben fet (cal que la planxa estigui ben calenta i donar diverses voltes).- Microones: sempre que es verifiqui que el peix està ben fet ( cal donar diverses voltes i deixar reposar la peça tapada 2 minuts per aconseguir una cocció homogè-nia).

És el mètode més efectiu per a la prevenció de l’anisakis. És indispensable per a peixos que es consumeixen crus o poc fets (tonyina). Per a garantir-ne l’eliminació, el peix s’ha de mantenir uns 3 dies al congelador.

Altres mètodes- Escabetx i marinats (seitons vinagre) S’ha de garantir >2'5% d'àcid acètic + 6% sal durant 35 dies. Els mètode casolà (menys 1 setmana) no és segur i necessita de congelació prèvia.- Salaons (anxoves salades) S’ha de garantir > 9% de sal durant 6 setmanes. El mètode casolà (1-2 dies) no és segur i necessita de congelació prèvia.