ANÁLISE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO- SANITÁRIA E …

ANÁLISE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-

SANITÁRIA E APLICAÇÃO DO PROGRAMA 5SS

NAS COPAS DAS ESCOLAS PÚBLICAS DO

MUNICÍPIO DE CASTANHAL-PA.

Bruna Fernandes dos Santos Corecha (UEPA)

[email protected]

Juliana Sousa Sales (UEPA)

[email protected]

Henrique Martim de Moura (UFPel)

[email protected]

No Brasil, a alimentação escolar é um direito constitucional dos alunos de

escolas públicas que frequentam desde a pré-escola ao ensino fundamental,

devem ser de boa qualidade em valores nutricionais e principalmente no

aspecto higiênico sanitário. O presente trabalho tem como objetivo avaliar as

condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos, além da

aplicação da ferramenta 5Ss nas escolas públicas municipais na cidade de

Castanhal-PA, no qual foram avaliadas 2 escolas, utilizando o check list

baseado na RDC nº 275 de 21 de Outubro de 2002 da ANVISA. Como

resultado as escolas apresentaram um alto nível de não conformidade em

todas as variáveis analisadas, porém a Escola B obteve um maior nível de não

conformidade com relação à Escola A.

Palavras-chave: Escolas públicas; Boas Práticas de Manipulação; Programa

5S.

XXXVII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO

“A Engenharia de Produção e as novas tecnologias produtivas: indústria 4.0, manufatura aditiva e outras abordagens

avançadas de produção”

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.





2

1.Introdução

Os hábitos alimentares de um indivíduo refletem sua imagem, não só o corpo, como também a

mente que se desenvolve de acordo com a sua alimentação, por esse motivo é de extrema

importância ter uma alimentação saudável e adequada com cada fase do desenvolvimento

humano, para cada fase da vida, a alimentação tem uma importância diferente, mas é essencial

em todas elas. Por isso, uma boa alimentação pode ser a melhor forma de prevenir e combater

doenças, para a promoção de uma qualidade de vida melhor (BRASIL, 1999).

Porém, produzir alimentos seguros e de qualidade requer cuidados e todo profissional

necessita de conhecimentos relacionados às boas práticas de manipulação e higiene adequada

durante o processamento, armazenamento e distribuição, além de informações necessárias

para a prevenção da contaminação dos alimentos e também da organização do ambiente de

manipulação para manter equilibradas as tarefas do dia a dia dos manipuladores e a

organização dos alimentos (CORREA, 2008).

A ANVISA (2004) define Boas Práticas como procedimentos que devem ser adotados por

serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos

alimentos com a legislação sanitária, portanto, a adoção de boas práticas de manipulação é

fundamental para prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), pois a falta de

cuidados no preparo dos alimentos, utilização de utensílios mal higienizados e falta de

organização do espaço para a manipulação, dentre outros fatores, são as principais causas de

contaminação.

Sabe-se que a atual situação dos espaços em que são preparados os alimentos, muitas vezes

não são adequados e estão em péssimas condições para uso e armazenagem de alimentos,

deste modo, é fundamental a supervisão e se necessário, a reparação do ambiente de

manipulação de alimentos, visando manter a higiene sanitária, a fim de se evitar doenças e

garantir a segurança dos alimentos e dos funcionários; e a organização do ambiente, fazendo-

se necessária a aplicação do programa 5S, o qual é uma ferramenta que usa métodos e

técnicas de organização do espaço e que será usada na metodologia do trabalho.

Deste modo o presente trabalho deve contribuir para o conhecimento dos manipuladores e

para a promoção de alimentos seguros através da implementação da ferramenta 5Ss e analise

por meio da ferramenta check list afim de aprimorar as condições de trabalho.

O Programa 5S tem por seu principal objetivo buscar melhorias no ambiente de trabalho,

tanto no contexto físico quanto mental. Por meio da implementação do Processo de Qualidade

5S, buscar-se-á solucionar a problemática quanto a questão higiênico-sanitária em nas copas

de escolas públicas no município de Castanhal-PA.

2.Referencial Teórico

Segundo Accioly (2009), a escola pode ser considerada espaço privilegiado para

implementação de ações de promoção da saúde e desempenha papel fundamental na formação





3

de valores, hábitos e estilos de vida, entre eles, o da alimentação saudável e esses são os

papeis da alimentação na promoção da saúde e proteção contra doenças.

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos

ou físicos, os quais penetram no organismo humano pela ingestão de água ou alimentos

contaminados que por falta de conhecimento na área de higiene podem se perpetuar pelo

ambiente causando a chama contaminação cruzada (SILVA, 2007).

No brasil, no período de 1999 e 2008, de acordo com a secretaria de Vigilância Sanitária em

Saúde, do Ministério da Saúde, ocorreram 6.062 surtos de DTAs, responsáveis por 177.330

doentes e 64 óbitos. A contaminação ocorre sobretudo pelas mãos dos manipuladores e dos

utensílios de cozinha. Assim, tábuas para cortes, facas, cortadores, moedores, recipientes e

panos de limpeza constituem veículos comuns para a transmissão de agentes de toxinfecção

alimentar (GERMANO, 2011).

Segundo Silva (2015, p.799 apud RAMOS, 2008) uma das estratégias para se atingir um alto

padrão de qualidade é a implementação das Boas Práticas de Manipulação dos alimentos, que

têm como objetivo estabelecer procedimentos adequados para contribuir com as condições

higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em serviços de alimentação.

De acordo com Marshall et al (2007), o Programa 5S nasceu no pós-guerra do Japão, no final

da década de 1960, como parte do esforço empreendido para reconstruir o país, e muito

contribui, em conjunto com outros métodos e técnicas, para o reconhecimento da poderá

inscrição made in Japan.

2.1 Recipientes de estocagem

Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, podem apresentar, desde a origem,

contaminação pelos mais diversos tipos de microrganismos, os quais fazem parte de suas

floras habituais. Para manter o processo de multiplicação, também referida com crescimento,

esses microrganismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos

fatores. Assim, a grande preocupação é impedir que os microrganismos se multipliquem e que

outros tipos sejam acrescentados as matérias-primas com consequências de contaminação

ambiental ou por manipulação inadequada (GERMANO, 2011).

Os alimentos estocados em depósitos precisam acompanhar as normas da ANVISA para que

tenha uma durabilidade e não possam acumular micro organismos, o que acontece muito em

copas escolares no qual chegam a perder alimentos por não armazenar corretamente.

Os alimentos entregues em sacos ou recipientes frágeis devem ser transferidos para

convenientes recipientes de estocagem. Estes recipientes devem ser fáceis de lavar e dotados

de tampa com ajuste firme. Recipientes em vidro ou plástico são adequados para muitos

alimentos, como especiarias e ervas, pois tem a vantagem de serem transparentes, facilitando

ver com uma olhada quanto aquele mantimento tem de estoque (KINTON et al, 1995).

As mercadorias secas e a granel (legumes, açúcar, sal e etc.) devem ser estocadas em caixas

adequadas com tampas e fechamento firme. Estas caixas devem ter rodas para facilitar a

movimentação e a limpeza e todas deverão ser rotuladas ou numeradas com clareza. Sacos ou





4

caixas de gêneros alimentícios não podem ser estocados no chão; devem ser levantados sobre

pallets que permitam livremente a circulação de ar, alguns pontos de armazenamento e modo

de estocagem de alguns alimentos podem ser citados abaixo (ACCIOLY, 2009):

2.1.1 Pontos Especiais de Armazenamento

a) Obedeça sempre as datas ‘melhor consumir até’ ou ‘melhor usar até’;

b) A cada nova entrega, todos os estoques antigos devem ser trazidos para frente;

c) Mercadorias com cheiros ou aromas fortes devem ser estocadas tão longe quanto

possível daquelas que logo absorvem os aromas; queijo com cheiro forte não deve ser

guardado perto de ovos;

d) Pão deve ser mantido em recipiente bem ventilado com tampa. a falta de ventilação

causa a condensação que favorece o bolor. Bolos e biscoitos devem ser guardados em

caixas com fechamento à prova de ar;

e) Os estoques, particularmente os cereais e produtos com cereais, devem ser inspecionados

regularmente, a fim de controlar sinais de camundongos ou gorgulhos(carunchos);

f) Produtos enlatados devem ser desembrulhados, inspecionados e empilhados em

prateleiras. Ao inspecionar as latas, devem ser observados estes pontos: latas inchadas –

isto acontece quando as extremidades das latas formam bojos, devido a formação de

gases, seja pela multiplicação de bactérias sobre o alimento, seja porque o alimento está

corroendo a chapa da lata; todas as latas inchadas devem ser jogadas fora, pois o

conteúdo é perigoso e o uso deste conteúdo pode causar intoxicação alimentar.

2.1.2 Acomodação dos estoques

Para fins de armazenamento, os alimentos são divididos em três grupos: alimentos perecíveis,

alimentos secos e alimentos congelados.

a) Alimentos perecíveis incluem: carnes, aves, caça, pescados; laticínios e gorduras,

vegetais e frutas

b) Alimentos secos incluem: cereais, legumes, açúcar, farinha, pão, bolos, geleias, picles e

outros alimentos engarrafados; alimentos enlatados; materiais de limpeza

Limpeza e segurança das áreas de estocagem as áreas do almoxarifado é essencial um alto

padrão de higiene, por isso o profissional deve:

a) Vestir roupas limpas;

b) Ser limpo por si mesmo;

c) Ser meticuloso com relação à lavagem das mãos;

d) Materiais de limpeza devem ser afastados dos alimentos;

e) Panos de limpeza devem ser do tipo descartáveis;

f) As superfícies devem ser limpas com um limpador bactericida.

No brasil, no período de 1999 e 2008, de acordo com a secretaria de Vigilância Sanitária em

Saúde, do Ministério da Saúde, ocorreram 6.062 surtos de DTAs, responsáveis por 177.330





5

doentes e 64 óbitos (GERMANO, 2011).

A contaminação ocorre sobretudo pelas mãos dos manipuladores e dos utensílios de cozinha.

Assim, tábuas para cortes, facas, cortadores, moedores, recipientes e panos de limpeza

constituem veículos comuns para a transmissão de agentes de toxinfecção alimentares

(GERMANO, 2011).

Nesse contexto enquadram-se todos os procedimentos em que há risco de contaminação dos

alimentos, os processos que permitem a sobrevivência de microrganismos patogênicos e as

práticas de armazenamento que possibilitam a multiplicação microbiana.

3. Organização do Espaço (Programa 5Ss).

O Programa 5Ss é um grande propulsor de gestão de qualidade, visto que essa ferramenta

surgiu no Japão para reparar o grande caos após a segunda guerra mundial. Com estudos na

área de gestão, os japoneses foram aprimorando seus conhecimentos e criaram a Total Quality

Control (TQC).

O objetivo do programa é focar na base, facilitar o aprendizado e a pratica de conceitos, no

qual inclui cuidar do ambiente, equipamentos, materiais, métodos, medidas e pessoas, o que é

essencial para evitar desperdícios e para a efetividade da gestão, no caso das copas escolares o

ambiente precisa ser organizado de tal modo a evitar as contaminações cruzadas. O 5Ss

oferece conhecimento e integração entre o grupo organizacional, o que torna a mudança mais

completa e qualitativa para todos. O conhecimento adquirido durante a fase de implantação é

extremamente importante para a manutenção do programa. Então, faz-se necessário um

ambiente saudável, estimulante e harmonioso entre os indivíduos, para que estes venham a

produzir mais e melhor, obtendo resultados com qualidade (Calliari 2011).

Segundo Silva et al (2001), o Programa 5Ss tem como objetivo básico a melhoria do ambiente

de trabalho, nos sentidos físico (layout da organização) e mental (mudança de paradigmas das

pessoas). O programa proporciona adequar, da melhor maneira possível, e de forma

organizada, o espaço físico da empresa, otimizando espaços, melhorando o ambiente e

evitando desperdícios. São as pessoas que mantêm uma organização em pleno funcionamento

produzindo, vendendo, servindo ao cliente, tomando decisões, liderando, se comunicando,

supervisionando, gerenciando e dirigindo os negócios da empresa.

3.1 O Significado dos 5Ss.

Os cinco sensos é a base para qualquer empresa que busque implantar um Programa de

Qualidade Total e tem um importante efeito sobre a motivação para a qualidade, visto que

seus resultados são rápidos, práticos e visíveis. O termo 5Ss é derivado de cinco palavras, em

japonês, que tem por início a letra “S”.

O 5S tem um de baixo custo e apresenta resultados a curto prazo, é um programa que pode ser

aplicado em qualquer instituição, inclusive em escolas, que é o caso deste estudo.





6

Seiri, Seiton, Seison, Seiketsu e Shitsuke são interpretados como os 5 sensos que tem os

respectivos significados postos na Tabela 1.

Tabela 1 Significados dos 5 Sensos

SENSOS NECESSÁRSIGNIFICADOS

SEIRI Senso da Utilização, que faz analise o que vai

ser útil ou não para o ambiente de trabalho.

SEITON

Senso de Organização, o que deve ser feito após

descartar o inútil e procurar um lugar adequado

para cada item.

SEISON

Senso de Limpeza, a limpeza deve ser mantida

para que o ambiente fique mais propenso e

harmonioso, além de evitar futuros problemas.

SEIKETSU

Senso de Padronização, serão direcionadas

especialmente ás pessoas para que mantenham o

espaço limpo e organizado e sigam sempre um,

padrão.

SHITSUKE

Senso de Autodisciplina, o senso que irá dar

qualidade a toda ação feita pelos outros sensos,

e que torna padrão para cada colaborador da

organização.

Fonte: Elaborado pelos autores (2017)

A ferramenta possui 5 passos para obter a qualidade necessária para o ambiente, os três

primeiros passos são direcionados aos materiais, através da análise do útil, menos útil e do

inutilizado, o ultimo deve ser descartado para que a limpeza seja efetuada. Os outros passos

estão direcionados à educação dos membros da organização e para que a implantação ocorra

corretamente é preciso que haja uma mudança de comportamento nos mesmos.

4. Procedimentos Metodológicos

O município de Castanhal-PA apresenta um vasto grupo escolar, distribuídas na área urbana.

Para o estudo, foram selecionadas duas escolas municipais (Escola A e Escola B), com uma





7

faixa etária de alunos de ensino infantil e fundamental, respectivamente. Além de que a

Escola B abrange um público de crianças com determinados tipos de deficiências. As escolhas

das escolas foram feitas a partir de fatores determinantes como, menor número de alunos,

quando referidos a crianças de ensino infantil e maior número de alunos e infraestrutura

irregular, quanto à de ensino fundamental.

Para desenvolvimento das atividades, inicialmente buscou-se autorização da direção das

escolas para liberação de visitas e fazer o convite informal para a capacitação, onde as

avaliações foram realizadas referente as escolas A e B, a partir da coleta de dados, a qual foi

feita pela aplicação do check list baseado na RDC nº 275 de 21 de Outubro de 2002 da

ANVISA. O seguinte check list é composto por 164 itens onde cada item possui três possíveis

respostas: sim, não e não se aplica, no qual os resultados serão expressos em conforme e não

conforme.

Para a classificação das copas, a lista utilizada para a análise, é considerada de acordo com o

grau de conformidade, três grupos, sendo o grupo 1 (Bom): os estabelecimentos que atendem

entre 76 e 100% dos itens avaliados; Grupo 2 (Regular): os estabelecimentos que atendem

entre 51 e 75%; e Grupo 3 (Deficiente): os estabelecimentos que atendem entre 0 e 50%.

Foram elaborados materiais como Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s),

minicursos, com auxílio de slides, para a Escola A, com aprimoramento de capacitação para

as responsáveis pelas merendas, expostos de maneira clara e de fácil compreensão, além de

conversas informais sobre a forma de manipulação correta dos alimentos, higiene do ambiente

e pessoal. Já na Escola B, devido algumas complicações com relação à conciliação de

horários disponíveis para a aplicação do minicurso, foram elaboradas cartilhas expondo os

principais assuntos a serem abordados para dar finalidade do trabalho.

Buscou-se junto à Instituição de ensino UEPA (Universidade do Estado do Pará) a aquisição

de materiais como lixeira apropriada para o descarte do lixo nas cozinhas, além de EPI’s –

Equipamento de Proteção Individual como toucas, com objetivo de amenizar as ameaças

externas.

5. Resultados e Discussão

O resultado dos itens, como condições higiênico-sanitárias das cozinhas em estudo que

tratavam de verificações quanto à edificações e instalações, higiene pessoal, higiene do

ambiente e área física, bem como manipulação e armazenamento de alimentos e local e

segurança no trabalho, encontram-se no Gráfico 1 e Gráfico 2, com os resultados da Escola A

e B, respectivamente.

Gráfico 1 Percentual de conformidade da Escola A para as variáveis do check list





8


Gráfico 2: Percentual de conformidade da Escola B para as variáveis do check list.





9


O Gráfico 1, referente à escola A, mostrou resultado eficiente para “conformidade” com um

percentual de 35,82%, já para “não conformidade” apresentou um percentual de 64,18% o que

ressalta que a escola não está em boas condições, por isso faz-se necessário corrigir as

irregularidades. Já o Gráfico 2, referente à escola B, mostrou resultado eficiente para

“conformidade” com um percentual de 25,5%, para “não conformidade” apresentou um

percentual de 74,5% o que ressalta que a escola está em condições inferiores à Escola A, por

isso faz-se necessário a correção de irregularidades.

Os itens apresentaram níveis de conformidade próximos em ambas as escolas com relação a

quase todos os itens, exceto no de Edificações e Instalações e Equipamentos e Utensílios da

escola B, quando comparado à escola A.

Evidenciaram-se alguns requisitos que não estavam de acordo com as normas da ferramenta.

Como exposto no Gráfico 1 e 2, o fator em maior deficiência foi o relacionado a

documentação, pois as mesmas não possuíam algum tipo de operação operacional que

auxiliasse no controle das atividades a qual devem ser subordinados. Porém, é de extrema

importância ressaltar que a carência à qual essa escola está submetida deve-se,

principalmente, ao fato de não haver investimentos do governo para atentar com as normas

estabelecidas a fim de evitar possíveis contaminações para quem usufrui.

O item que atendeu em maior porcentagem com relação à legislação foi o de produção e

transporte dos alimentos, visto que as merendeiras buscavam seguir corretamente as

condições do Manual de Boas Práticas, tendo como principal problema o descarte do lixo, que

é feito em uma lixeira que fica constantemente sob a pia de manipulação, apesar de esse

descarte ser feito diariamente, ademais a questão da tabua de corte que se apresentava em

péssimas condições, além de ser madeira. Com relação ao item que se refere a equipamentos e





10

utensílios, alguns itens como ventiladores, não tinham limpeza adequada, por isso foi

necessário a aplicação de POP’s para limpeza dos equipamentos, já que estes não os

possuíam.

O item relacionado a higiene dos manipuladores, apresentou um nível de conformidade

regular, pois questões como uso de toucas e outros EPI’s não estavam de acordo com o que

estabelece o Manual de Boas Práticas, bem como uso de uniforme de trabalho de cor clara,

adequado a atividade a ser realizada, além de ausência de cartazes de orientação aos

manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, por isso foi

necessário a implantação de POP’s de lavagem das mãos (ANEXO 2). Segundo Xavier, et al

(2009), as condições higiênico-sanitárias insuficientes podem dar origem à contaminação

cruzada entre alimentos frescos e processados e a má qualidade da água podendo interferir na

lavagem dos alimentos, utensílios e higienização dos manipuladores

Com relação a Equipamentos e Utensílios e Edificações e Instalações, estes possuíam

disposição adequada na área de manipulação, porém alguns quesitos como conservação e

existência de planilhas para o controle da temperatura não podiam ser atendidos já que a

disposição de equipamentos é responsabilidade do Governo do Estado.

Tais dados evidenciam a necessidade da capacitação desses servidores, para lhes

proporcionarem melhores cuidados com os alimentos, ambiente e higiene pessoal.

Observando-se os resultados por bloco de avaliação do check list e comparando-se as duas

escolas, de modo geral, houve melhora no percentual de conformidade dos quesitos avaliados,

com diferença estatística significante apenas no bloco higiene operacional pois haviam muitos

quesitos que não estavam em conformidade com o que a legislação estabelece, como por

exemplo o alto índice

5.1 Programa 5Ss

Mediante aos mini cursos ofertados para as merendeiras sobre o programa 5Ss, foi aplicado

no ambiente de trabalho (cozinha) os métodos e técnicas dos sensos oriundos da lean

manufacturing que tem por objetivo a padronização e autodisciplina dos colaboradores.

5.1.1 Aplicação nas Escolas

Segundo o senso de utilização, foi feita a analise referente a utilização de objetos e separados

de acordo com a importância de cada um e alocados no local adequado, senso este também

reconhecido como a arte de saber jogar fora. Foram colados Pop’s (Procedimento de

Operação Padrão) que auxiliam na limpeza correta do local, esses locais são: geladeira,

freezer, piso.

Após a aplicação do programa na escola A, aguardou se 2 semanas para verificar a mudança

no ambiente de trabalho das merendeiras, a qual foi a agilidade com que elas realizam as

atividades, a organização na área de utensílios e alimentos que permitiu uma melhor

visualização para a utilização, a limpeza frequente no local e dos eletrodomésticos, o cesto de

lixo que ficava sobre a pia, foi retirado. Trabalhou se também, em relação a autodisciplina de

todos que transitavam pela cozinha os quais ficam em contato diariamente com o local de





11

armazenamento de alimentos e que ficaram expostos a esta s e mais informações através dos

POPs (lavagem das mãos, limpeza do ambiente e eletrodomésticos).

Na escola B, quando foi aplicado o programa de qualidade total (5Ss) também foram

separados os objetos mais uteis para ficar mais próximo a quem vai realizar as atividades,

afim de evitar o tempo ocioso. Com o deposito menor em relação a escola A os materiais

alocados são de quantidade menor, o que dificulta mais a desorganização desses, porém o

local de armazenamento possui algumas irregularidades que a padronização melhora.

6. Conclusão

Os resultados gerados pelo presente estudo concluem que as escolas devem aderir às Boas

Práticas de Manipulação , já que as escolas tratam diretamente da elaboração e distribuição

de alimentos prontos para o consumo, como nas copas de escolas, torna-se indispensável a

fim de evitar que quem o consome não faça a ingestão de um alimento contaminado,

prevenindo assim as Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s). A implantação de

métodos organizacionais, como o programa 5S, dentro dessas instalações torna-se

imprescindível para melhores resultados quanto à organização, bem como para a prevenção de

possíveis contaminações que podem ocorrer através da manipulação inadequada desses

alimentos, tendo como finalidade a manutenção da boa saúde dos alunos.

Conclui-se que todas as ações só foram possíveis devido ao envolvimento dos colaboradores

de ambas as instituições, e de que a formação de hábitos relacionados ao 5S é a principal

barreira do programa neste estudo. O programa exerce seu papel, de melhorar o ambiente de

trabalho, de forma simplória e eficaz.

7. Referencias

ACCIOLY, E. A escola como promotora da alimentação saudável. 2009. Disponível:

<http://www.mobilizadores.org.br/wp-content/uploads/2016/03/A-escola-como-promotora-

da-alimentacao-saudavel.pdf> Acesso em: 13/03/2017.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2004. Disponível em:

<www.anvisa.gob.br> Acesso em:14/03/2017.

BRASIL. Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria n.º 710, de 10 de junho de

1999. Aprova a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Diário Oficial da União, Poder

Executivo, Brasília, DF, 11 jun. 1999.

CORREA, João Guilherme de Freitas. A importância da higiene de manipuladores para a

qualidade dos alimentos. Monográfia de Conclusão da Especialização Latu Sensu do

Instituto Qualittas de Pós – Graduação,Campo Grande,2008.

CHIAVENATO, I. Introdução à Teoria Geral da Administração. 5. ed. São Paulo: Ed.

Makron Books, 1997.

GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos:

qualidade das matérias- primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos

humanos. 4 ed. Barueri – São Paulo, 2011.





12

KINTON, R.; CESERANI, V.; FOSKETT, D.. The Theory of Catering Eight Edition.

Varela Editora e Livraria LTDA. SÃO PAULO – SP. V.8 1999.

MARSHALL JUNIOR, I. et al. Gestão da Qualidade. Rio de Janeiro: FGV Management,

2007. 196p.

SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos.

6.ed. São Paulo: Varela, 2007. 623p.

SILVA, C.E.S.; SILVA, D.C.; NETO, M.F. & SOUSA, L.G.M. 5S – Um programa

passageiro ou permanente. XXI ENEGEP, 2001.

SILVA, L. C.; SANTOS, D. B.; BRILHANTE, J. F.; SILVA, E. M. M. Boas práticas na

manipulação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Universidade Federal

do Espírito Santo, Departamento de Educação Integrada em Saúde, Curso de Nutrição.

Vitória- ES, Brasil, 2015.

XAVIER, A. Z. P.; VIEIRA, G. D. G.; RODRIGUES, L. O. M.; VALVERDE, L. O.;

PEREIRA, V. S. Condições higiênico sanitárias das feiras livres do município de

Governador Valadares, 2009. Disponível em: Acesso em: 27/04/2017.

ANEXO I

Documents

ANÁLISE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO- SANITÁRIA E …