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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE CAJUS
DESIDRATADOS PELO CALOR E AÇÃO OSMÓTICA
AO LONGO DO ARMAZENAMENTO
LETICIA BIANCA ALVES RODRIGUES
NATAL- RN
2016
LETICIA BIANCA ALVES RODRIGUES
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE CAJUS
DESIDRATADOS PELO CALOR E AÇÃO OSMÓTICA
AO LONGO DO ARMAZENAMENTO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
curso de Graduação em Nutrição da Universidade
Federal do Rio Grande do Norte como requisito
final para obtenção do título de Nutricionista.
Orientadora: Prof.ª Ms. Mayara Santa Rosa Lima
Co-orientadora: Prof.ª Dra. Nély Holland
NATAL-RN
2016
LETICIA BIANCA ALVES RODRIGUES
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE CAJUS
DESIDRATADOS PELO CALOR E AÇÃO OSMÓTICA
AO LONGO DO ARMAZENAMENTO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do
título de Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
_____________________________________________________________
Prof.ª Ms. Mayara Santa Rosa Lima
Orientadora
_____________________________________________________________
Prof.ª Dra. Nély Holland
Co-orientadora
_____________________________________________________________
Prof.ª Dra. Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno
Natal, _____ de ________________ de 2016.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus, em primeiro lugar, por ter me dado o dom da vida e ser a luz
que me guia em todos os meus caminhos. Por estar sempre ao meu lado, sondando o meu
coração e dando coragem e fé a cada dia para que eu alcance os meus objetivos.
Aos meus pais, Edilene e Lizandro, por toda a batalha que enfrentam no dia a
dia para que eu realize os meus sonhos, sem medir esforços para me fazer feliz. À minha vovó,
Maria de Lourdes, pelo incentivo, orações e por compreender a minha ausência em alguns
momentos, me confortando com o seu carinho sempre que preciso. Aos meus padrinhos,
Zauleide e Antônio por todo o apoio e confiança sem medidas. A toda a minha família, que
esteve sempre presente em todos os momentos da minha vida me dando todo o suporte e carinho
necessário para que eu alcance os meus objetivos.
Sou grata à professora Nély Holland, pela oportunidade que me foi dada para
realizar esse Trabalho de Conclusão de Curso e por todos os ensinamentos e à professora Karla
Suzanne por toda a orientação e apoio que me foram dados.
À minha professora e orientadora Mayara, por assumir a responsabilidade de me
passar todos os conhecimentos necessários para a realização desse trabalho, por todo apoio,
confiança, paciência e amizade, agradeço de coração.
Agradeço também à toda equipe do laboratório de Microbiologia de Alimentos
pela ajuda no transcorrer das análises.
À Amanda Guedes, Diógenes de Bessa, Amanda Caroline e Eva Débora pelas
palavras amigas, pelo companheirismo, carinho, apoio e compreensão. À minha amiga
Giovanna Stefanne, que me acompanhou durante todo esse trabalho, pelo suporte dado quando
os “nossos cajus” estavam me deixando aflita e por dividir comigo esse momento importante.
Por fim, agradeço a todos que não foram mencionados, que de alguma forma
contribuíram para que eu concretizasse mais esse passo em minha vida.
"Tudo tem o seu tempo determinado, e há tempo
para todo propósito debaixo do céu."
Eclesiastes 3:1
RODRIGUES, Leticia Bianca Alves. Análises microbiológicas de cajus desidratados pelo
calor e ação osmótica ao longo do armazenamento. 2016. 49 f. Trabalho de Conclusão de
Curso (Graduação em Nutrição) – Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, Natal, 2016.
RESUMO
O pseudofruto do cajueiro possui relevância econômica e uma rica composição
nutricional, principalmente em decorrência do seu alto teor de vitamina C. Entretanto, é
altamente perecível, por isso o seu processamento por meio da desidratação é uma alternativa
para conter a problemática das perdas por deterioração e também do curto período de safra.
Assim, objetivou-se a obtenção de cajus desidratados por diferentes métodos e a avaliação da
qualidade microbiológica destes durante o período de armazenamento. Para tanto, foram
utilizados pedúnculos de caju anão precoce CCP 76 colhidos em uma chácara no município de
Lagoa D’anta. Os frutos foram levados ao Departamento de Nutrição da Universidade Federal
do Rio Grande do Norte (UFRN), onde foram selecionados, lavados, higienizados em água
clorada, fatiados e submetidos a três tratamentos diferentes: imersão em água potável por 15
minutos (grupo “controle”), imersão em solução de ácido cítrico a 1% por 15 minutos (grupo
“ácido cítrico”) e imersão em solução de ácido cítrico a 1% com xarope de sacarose por 4 horas
(grupo “desidratação osmótica”). Em seguida, os cajus foram desidratados por 24h em estufa
com ventilação e acondicionados em sacos de polietileno a temperatura ambiente. No tempo 0
(logo após a obtenção dos cajus desidratados) e após 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento
foram realizadas a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC, a
pesquisa de Salmonella e a contagem de bolores e leveduras. No tempo 0 também foram
analisados os cajus in natura. Tanto no caju in natura como nos desidratados, em todos os
tempos de análise, o NMP de coliformes a 45ºC foi < 3,0/g e houve ausência de Salmonella.
Com relação aos bolores e leveduras, a contagem na fruta in natura foi estimada em 1,3x103
UFC/g, enquanto nos frutos desidratados as contagens foram mais baixas, independente do
tratamento, até o segundo mês de armazenamento (60 dias). No terceiro mês de armazenamento
foi constatado um aumento nas contagens de bolores e leveduras em todos os tratamentos,
chegando a 3,6 x 105 UFC/g nos cajus desidratados osmoticamente. No último mês de análise
(120 dias), observou-se uma menor contagem de bolores e leveduras nas amostras controle e
desidratadas osmoticamente, em relação ao mês anterior; enquanto as amostras desidratadas
pelo calor com adição de ácido cítrico tiveram maior número de UFC/g (5x10³ UFC/g).
Concluiu-se que todas as amostras estavam em condições microbiológicas satisfatórias, uma
vez que se encontravam de acordo com a legislação vigente.
Palavras-chave: caju, processamento, desidratação, análises microbiológicas.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 8
2 OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 10
2.1 OBJETIVO GERAL ....................................................................................................................... 10
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................................... 10
3 REVISÃO DE LITERATURA ....................................................................................................... 11
3.1 CAJU ............................................................................................................................................... 11
3.1.1 Cultivo e importância econômica .............................................................................................. 11
3.1.2 Aspecto nutricional .................................................................................................................... 13
3.1.3 Produtos obtidos através do caju .............................................................................................. 15
3.2 PRODUTOS DESIDRATADOS .................................................................................................... 17
3.3 MICRO-ORGANISMOS DE INTERESSE EM FRUTOS ............................................................ 20
3.3.2 Salmonella ................................................................................................................................... 21
4 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................................. 26
4.2MÉTODOS ...................................................................................................................................... 26
4.2.1Preparação dos cajus desidratados ............................................................................................ 26
4.2.2.1 Obtenção das diluições seriadas ................................................................................................ 28
4.2.2.2 Determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC .................................. 28
4.2.2.3 Pesquisa de Salmonella ............................................................................................................. 29
4.2.2.4 Contagem de Bolores e Leveduras ............................................................................................ 31
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................................... 33
6 CONCLUSÕES ................................................................................................................................ 40
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 41
8
1 INTRODUÇÃO
O cajueiro (Anacardium occidentale L.) é uma planta tropical originária do
Brasil (MONTENEGRO et al., 2003), cujos produtos são o pedúnculo hipertrofiado e a
castanha – o verdadeiro fruto, que são considerados de extrema relevância para a economia
nacional. Isso pode ser evidenciado pelo volume considerável de exportações e importações de
castanha de caju, por exemplo, que somente no ano de 2011 geraram uma movimentação
financeira de aproximadamente 284 milhões de dólares (CODEVASF, 2012). Além disso, a
cultura do caju é feita durante a entressafra dos cultivos tradicionais, como arroz, feijão e milho,
gerando inúmeros empregos e garantindo renda para os pequenos agricultores (MOURA et al.,
2013).
Além da importância econômica, o caju é um produto rico em compostos básicos
para a alimentação humana (MOURA et al., 2013), apresentando 1,42 mg de cálcio, 0,15 mg
de ferro, 15,64 mg de fósforo, 123,86 mg de potássio e 219,33 mg de ácido ascórbico em 100
g do pseudofruto in natura (TACO, 2011).
Apesar das inúmeras vantagens obtidas pela produção e comercialização do caju,
a alta perecibilidade de seu pseudofruto dificulta a ampliação do seu consumo. De acordo com
Moura et al. (2013) este apresenta uma vida útil pós-colheita de no máximo dois dias quando
armazenado em temperatura ambiente. Esse fato pode ser explicado principalmente devido à
fragilidade da fina película que o reveste, o que requer uma maior atenção quanto ao seu
manuseio, pois alterações na sua estrutura física proporcionam injúrias ou contaminações por
micro-organismos, por exemplo (ALMEIDA et al., 2011).
Alguns micro-organismos presentes nas frutas podem causar a deterioração das
mesmas a fim de conseguir energia para a sua reprodução. Além disso, dependendo de fatores
como a espécie microbiana e sua concentração no alimento, podem representar risco à saúde de
homens e animais (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Assim, são desenvolvidas várias técnicas que visam o maior aproveitamento dos
frutos in natura e processados, aumentando o tempo de vida útil. Dentre as inúmeras
possibilidades de processamento industrial que podem ser aplicadas ao caju, a desidratação
surge como uma nova alternativa das indústrias que desejam investir em produtos mais
próximos ao natural e nutricionalmente balanceados (FIB, 2013). A desidratação fornece, ainda,
vantagens econômicas: propicia baixo custo com transporte e armazenamento; reduz as perdas
pós-colheita; possibilita a elaboração de produtos inovadores e é de fácil aplicação, o que
promove custos competitivos no mercado (CELESTINO, 2010; FIB, 2013).
9
Essa técnica consiste basicamente na redução da água disponível no alimento
por meio da evaporação com a simultânea transferência de calor, o que dificulta o
desencadeamento das reações enzimáticas e microbianas deteriorantes no produto, aumentando
a sua vida útil (CELESTINO, 2010). A nível comercial, os produtos de frutas desidratadas
podem ainda receber pré-tratamentos visando manter uma boa aparência, prevenindo o
escurecimento, além de evitar perdas do sabor e da vitamina C (FIB, 2013). Diversas
substâncias podem ser empregadas para que sejam obtidos tais resultados, porém as mais
utilizadas são o ácido cítrico e ácido ascórbico, os quais atuam principalmente como
antioxidantes. Existe, ainda, a desidratação osmótica, que consiste na imersão da matéria-prima
em solução de sacarose, reduzindo a atividade de água do alimento (CELESTINO, 2010).
Diante do exposto, torna-se importante avaliar a qualidade higiênico-sanitária de
cajus desidratados ao longo do período de armazenamento, a fim de se observar se estes se
mantêm dentro dos padrões microbiológicos previstos pela legislação vigente.
10
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar as condições higiênico-sanitárias de cajus desidratados pelo calor
e ação osmótica, ao longo do armazenamento.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Promover a desidratação de cajus após a aplicação de três diferentes tratamentos;
Determinar o Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC, pesquisar a
presença de Salmonella e realizar a contagem de bolores e leveduras em cajus in
natura no dia 0 de armazenamento e de cajus desidratados durante o
armazenamento;
Verificar se as amostras atendem aos padrões microbiológicos estabelecidos pela
legislação ao longo do período de armazenamento.
11
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 CAJU
3.1.1 Cultivo e importância econômica
O cajueiro (Anacardium occidentale L.) é uma planta nativa do Brasil,
característica das regiões Norte e Nordeste e pertencente à família Anacardiaceae (CHAVES et
al., 2010). Essa espécie pode ser cultivada em 32 países ao redor do mundo, uma vez que o
mesmo consegue crescer até mesmo em solos pobres e em locais que apresentam baixos
volumes de precipitação hídrica (FONTES et al., 2009).
O fruto do cajueiro é a castanha, composta pela casca, que contribui com cerca
de 65% do seu peso; pela película, rica em taninos; e pela amêndoa, que é a parte comestível
(PAIVA; GARRUTTI; SILVA NETO, 2000). Ligado à castanha existe o pedúnculo
hipertrofiado, também conhecido como pseudofruto, que pesa cerca de nove vezes o peso da
castanha e é bastante apreciado devido à sua suculência (HOLANDA et al., 2010) (Figura 1).
Esse pedúnculo possui um formato de pera e pode ser encontrado em três diferentes cores,
amarelo, vermelho e laranja, sendo mais destinados à comercialização in natura aqueles que
possuem tonalidades laranja/avermelhada e maior tamanho (ASSUNÇÃO; MERCADANTE,
2003).
Figura 1 - Esquema anatômico do fruto e pseudofruto do cajueiro.
Fonte: Elaborado pelo autor.
12
O cajueiro é considerado uma das espécies cultivadas mais importantes nas áreas
tropicais, uma vez que a planta ocupa uma área estimada de 3,39 milhões de hectares no mundo
e seus produtos possuem significativo impacto econômico, a exemplo do rendimento obtido
com a castanha, cuja produção a nível mundial é estimada em cerca de 3,1 milhões de toneladas,
sendo o Brasil, a Índia, o Vietnã e a Nigéria os principais países produtores (OLIVEIRA, 2008).
O Levantamento Sistemático da Produção Agrícola realizado pelo IBGE (2016)
revelou que a safra de castanha de caju contabilizada no ano de 2015 no Brasil correspondeu à
104.650 toneladas, sendo a previsão para 2016 de 228.649 toneladas. Segundo Montenegro et
al. (2003), essa produção é destinada primordialmente à exportação, gerando em média 150
milhões de dólares por ano, sendo o Canadá e os Estados Unidos os principais países
consumidores da amêndoa.
Mais especificamente no Nordeste brasileiro, a cajucultura contribui com 94%
da produção nacional, sendo os maiores plantios localizados nas faixas litorâneas e de transição
do Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte (OLIVEIRA, 2008). De acordo com Holanda (2010),
essa região contempla um potencial de solos adequados para o cultivo do caju, entretanto apenas
cerca de 5% da área é efetivamente explorada, com cerca de 14 milhões de hectares plantados.
No Rio Grande do Norte, o agronegócio do caju contribui para a geração de
renda, sendo considerado o segundo produto na pauta das exportações, o que resulta em
aproximadamente 50 milhões de dólares anuais para o Estado. Nos períodos de entressafra das
culturas tradicionais – como milho e feijão –, a cajucultura viabiliza inúmeros empregos,
reduzindo o êxodo rural, e nos períodos de seca os resíduos dos produtos obtidos são utilizados
para alimentação animal (HOLANDA, 2010). Portanto, demonstra-se que a importância da
produção do caju extrapola o âmbito econômico, atingindo também a esfera social, haja vista o
número de empregos gerados, que somam cerca 250 mil no campo e na indústria em todo o
Brasil (MONTENEGRO et al., 2003).
No entanto, por ser uma espécie de fruto em que após a colheita ocorre uma
diminuição significativa na taxa respiratória (não climatérico), é necessário que ele seja colhido
maduro, do contrário poderá sofrer alterações de caráter físico, como amolecimento, deixando-
o muitas vezes impróprio ao consumo (FBB, 2010a). Somado a isso, o caju possui uma casca
frágil e, portanto, altamente perecível, o que contribui para a rejeição ou perda de inúmeras
toneladas do pedúnculo por ano, que pode chegar até cerca de 94% da produção (MACHADO
et al., 2011).
13
Ademais, o agronegócio do caju sofre a ação de alguns outros entraves que
acabam prejudicando consideravelmente o seu desenvolvimento, como a dependência do
mercado externo, o que revela a intensa necessidade de estimular a sua comercialização em
escala nacional. Além disso, o produto não constitui um item alimentício de necessidade básica,
ou seja, o seu consumo depende da situação política e econômica do país (BARROS et al.,
2008).
Na década de 1990, o aproveitamento de toda a produção de caju era estimado
em apenas cerca de 5%, mas esse percentual vem aumentando em decorrência dos diversos
investimentos realizados no setor desde então (PAIVA; BARROS, 2004). Sabendo-se que a
exploração econômica do cajueiro depende diretamente dos agrossistemas nos quais ele está
inserido, como as características do clima e do solo de cada região, houve o incentivo ao
melhoramento genético dos frutos. Isso promove a viabilidade da cultura independente do local
de plantio, sendo os clones de cajueiro anão precoce mais difundidos no país o CCP 06, CCP
09, CCP 76 e o CCP 1001 (OLIVEIRA, 2008; MOURA et al., 2011).
Além de aumentar a oferta de áreas de cultivo, o emprego de clones
geneticamente modificados proporciona uma minimização das perdas dos frutos em
decorrência das quedas, favorecendo a obtenção de pedúnculos com aspecto que atende às
exigências do consumidor e possibilitando a oferta de uma gama de produtos derivados do caju,
atraindo assim novos mercados (FBB, 2010b; MOURA et al., 2013).
3.1.2 Aspecto nutricional
Segundo Abreu (2007), cada vez mais o mercado consumidor está atento às
propriedades nutricionais das frutas, pois sabe-se dos benefícios gerados à saúde por meio do
consumo das mesmas, já que apresentam importantes componentes, como vitaminas, minerais
e fibras. Estudos mais recentes apontam para uma correlação positiva entre o consumo de frutos
e a diminuição expressiva da morbimortalidade causada por doenças crônicas, como diabetes e
hipertensão, principalmente em virtude da atuação de compostos antioxidantes geralmente
presentes nos alimentos de origem vegetal. Dentre essas substâncias, pode-se citar a vitamina
C, os compostos fenólicos e os carotenoides, que são capazes de prevenir ou diminuir os danos
causados pelos radicais livres, por exemplo (FREIRE et al., 2013).
A atividade antioxidante também é um fator crucial para a conservação dos
alimentos, uma vez que durante as etapas de produção existem diversas possibilidades de
14
degradação relacionadas tanto aos processos químicos quanto à presença de micro-organismos,
o que pode causar alterações organolépticas e nutricionais no produto (ARAÚJO, 2006).
O pseudofruto do cajueiro possui uma composição nutricional média bastante
relevante, contendo, segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (2011), 1,42 mg
de cálcio, 0,15 mg de ferro, 15,64 mg de fósforo, 123,86 mg de potássio e 219,33 mg de
vitamina C em 100 gramas da fruta in natura. Portanto, comparado à laranja e ao limão, por
exemplo, o caju apresenta um valor cerca de 5 vezes maior de vitamina C.
A vitamina C ou ácido ascórbico não é sintetizada pelos humanos, e portanto,
configura-se como um elemento essencial na dieta dos mesmos, principalmente porque está
envolvida em diversos processos metabólicos indispensáveis para o organismo (COULTATE,
2004). Além de apresentar uma atividade antioxidante capaz de combater os radicais livres –
substâncias responsáveis pela degeneração celular – e atuar modulando o sistema imune
(ABREU, 2007), o ácido ascórbico também está implicado na formação do colágeno, uma
proteína importante para a conexão dos tecidos (COULTATE, 2004).
Os compostos fenólicos também são amplamente conhecidos por sua capacidade
antioxidante, o que contribui para prevenir danos ao DNA, por exemplo (MOURA et al., 2013).
Broinizi et al. (2007), avaliando a atividade antioxidante dos compostos fenólicos presentes em
subprodutos do cajueiro (bagaço e extrato bruto concentrado), observaram um total de nove
ácidos fenólicos, quatro destes derivados do ácido benzoico e os restantes provenientes do ácido
cinâmico, sendo os ácidos salicílico e gálico os mais predominantes. Lopes et al. (2011)
pesquisou os compostos fenólicos em pedúnculos de caju, sendo o maior valor encontrado de
375,79 mg/100 g de polpa no clone CCP 09 durante o primeiro estágio de desenvolvimento.
Outros compostos antioxidantes encontrados no caju são os carotenoides,
importantes pigmentos naturais responsáveis pela coloração amarela, laranja ou vermelha de
algumas espécies vegetais (laranja, caju, mamão, abóbora, cenoura, etc.) e animais (gema do
ovo, crustáceos, alguns peixes). Eles exercem um papel essencial para a homeostase do
organismo, pois além de possuírem ação antioxidante, alguns possuem uma atividade de
provitamina A. São, por isso, considerados um dos componentes mais importantes presentes
nos alimentos e, por não serem sintetizados por animais, precisam ser obtidos através da dieta
(RODRIGUEZ-AMAYA; KIMURA; AMAYA-FARFAN, 2008).
Assunção e Mercadante (2003), estudando o conteúdo de carotenoides em cajus
cultivados em duas diferentes regiões do Brasil, observaram que aqueles que possuíam uma
coloração avermelhada apresentaram valores maiores desses compostos em relação aos de
película amarela. Abreu (2007) encontrou uma média de 0,41 mg/100 g de carotenoides nos
15
clones avaliados em seu estudo, sendo o BRS 189 o genótipo que apresentou o maior resultado
(0,93 mg/100 g).
3.1.3 Produtos obtidos através do caju
O pseudofruto do cajueiro, apesar de ser um alimento com diversas
características benéficas, apresenta elevada perecibilidade, o que gera um grande desperdício,
tanto devido aos procedimentos inadequados durante a colheita, armazenamento e distribuição,
quanto pelo baixo investimento no seu aproveitamento, uma vez que há uma maior atenção à
comercialização da castanha (FBB, 2010b). O fruto in natura, quando mantido à temperatura
ambiente, só se conserva por no máximo 48 horas, sendo necessária a utilização de embalagens
específicas, além do emprego da refrigeração, que contribuem para aumentar a vida útil do
produto por cerca de 15 dias (EMPARN, 2013).
O processamento industrial do caju surge como uma alternativa para manter as
características sensoriais como cor, aroma e sabor por mais tempo, além de agregar valor ao
pseudofruto e gerar renda para os fruticultores (PAIVA; SILVA NETO, 2010). O objetivo é o
aproveitamento não só do pedúnculo, mas também da castanha, com vistas a uma melhor
exploração da amêndoa (PAIVA; GARRUTTI; SILVA NETO, 2000).
O Brasil é reconhecido como país líder no aproveitamento do caju; entretanto, a
maioria das empresas não o faz de forma integral, ou seja, o processamento muitas vezes ocorre
de maneira isolada – ou do pedúnculo ou da castanha. Geralmente, as indústrias que atuam no
beneficiamento do pedúnculo também o fazem com outras frutas, pois o caju apresenta um
pequeno período de safra, sendo desvantajoso para os empresários realizar operações apenas
com esse fruto (PAIVA; GARRUTTI; SILVA NETO, 2000).
O beneficiamento da castanha gera inúmeros subprodutos, tais como tintas,
vernizes, inseticidas, isolantes e outros gêneros, porém o processamento industrial tem como
principal objetivo a obtenção das amêndoas (PAIVA; GARRUTTI; SILVA NETO, 2000).
Estas devem apresentar-se preferencialmente inteiras, sem películas e sem manchas, fatores que
influenciam diretamente no valor de mercado do produto (PAIVA et al., 2006). A amêndoa
apresenta-se como um subproduto bastante versátil, uma vez que pode ser consumida de
diversas maneiras, tais como na forma de farinhas e de caramelo, além da forma
tradicionalmente assada. Da casca da castanha é obtido o Líquido da Casca da Castanha (LCC),
que possui diversas aplicações, como na elaboração de resinas, fungicidas e materiais elétricos.
16
Da película que reveste a amêndoa são extraídos alcaloides e taninos (Figura 2) (PAIVA;
GARRUTTI; SILVA NETO, 2000).
Figura 2 - Aproveitamento industrial da castanha e do pedúnculo do caju.
Fonte: Paiva, Garrutti e Silva Neto (2000).
Com relação ao pedúnculo, sabe-se que o mesmo possui um alto potencial para
o processamento, pois a partir dele são produzidos sucos, refrigerantes, cajuína, doces, geleias,
néctares, farinha, bebidas alcoólicas, além de ser útil na alimentação de animais, como bovinos
e suínos (ABREU, 2007; BARROS et al., 2008).
Cerca de 6% de toda a produção de caju do Nordeste são designados para
fabricação de sucos e polpas congeladas (EMPARN, 2013). O suco integral com alto teor de
polpa pode ser definido como o produto que sofreu o aproveitamento da parte sólida do
pseudofruto por meio do seu esmagamento em máquinas adequadas, sendo não fermentado ou
17
gaseificado, e que apresenta as peculiaridades sensoriais características do caju, como aroma e
sabor (PAIVA; GARRUTTI; SILVA NETO, 2000).
Além dos sucos e polpas, o caju também permite a elaboração do néctar, obtido
através da diluição de certo teor de polpa (cerca de 50%) e suco integral em água própria para
o consumo humano, juntamente com açúcar e ácido (FIGUEIRA et al., 2015). É a pequena
quantidade de suco que garante o menor preço dos néctares com relação aos sucos integrais e
reconstituídos, fazendo com que o néctar venha ganhando cada vez mais a simpatia dos
consumidores (PAIVA; GARRUTTI; SILVA NETO, 2000).
A cajuína também é um item desenvolvido a partir do caju que vem apresentando
grande notoriedade. Trata-se de uma bebida desenvolvida a partir do suco de caju clarificado
pela gelatina – não apresenta sólidos suspensos – e de cor amarelada em virtude da
caramelização dos açúcares que estão presentes naturalmente no suco (LIMA et al., 2007),
sendo bastante comum no Ceará e Piauí (EMPARN, 2013). Outro produto muito apreciado é o
doce de caju, que pode ser fabricado tanto de maneira artesanal quanto a nível industrial, sendo
na primeira situação os cajus apenas cozidos em um xarope de açúcar (doce de caju em calda),
e na segunda o doce fabricado é adicionado de ácido cítrico e pectina (doce de caju em massa);
ambos submetidos a um tratamento térmico adequado (PAIVA; GARRUTTI; SILVA NETO,
2000).
Como é possível observar, as indústrias lançam mão do uso de aditivos e
conservantes a fim de propiciar uma maior conservação dos subprodutos do caju, cuja vida útil
pode chegar a um ano. Tais procedimentos acabam favorecendo o consumo do pseudofruto
mesmo nas épocas que não são de sua safra, além de contribuírem para um menor desperdício
(PAIVA; SILVA NETO, 2010). Porém, é necessária uma atenção especial aos possíveis
inconvenientes que podem ocorrer, como alterações no sabor, cor e turbidez dos produtos (FBB,
2010b).
Dentre as inúmeras possibilidades de aproveitamento do pedúnculo, a
desidratação de frutas surge como uma alternativa eficaz na conservação das mesmas, além de
possuir diversos aspectos positivos, como a praticidade e caráter saudável (FIB, 2013).
3.2 PRODUTOS DESIDRATADOS
Segundo Neta et al. (2013), o consumo de frutas pela população brasileira é
prejudicado em decorrência da baixa qualidade e disponibilidade com que as mesmas se
apresentam durante o ano, visto que inúmeros frutos só são encontrados no seu período de safra.
18
Além disso, várias intercorrências ocorrem desde a colheita até a sua comercialização,
contribuindo consideravelmente para diminuir a sua vida de prateleira, em função da elevada
perecibilidade. Barbosa et al. (2014) também atentaram para o fato de que várias frutas de
origem tropical, como o caju e o abacaxi, apresentam um período curto de comercialização pós-
colheita, defendendo assim que são necessários maiores estudos acerca da desidratação de
frutas como um método de conservação.
Os alimentos dependem da presença de água, pois a mesma influencia na textura,
disponibilidade orgânica, palatabilidade e peso. Apesar disso, a existência da água no produto
também atua como o principal fator para a decomposição do mesmo, pois alimentos com
atividade de água superior a 0,90 são ótimos substratos para o crescimento e multiplicação
microbianos. Em atividades de água menores, as moléculas de água estão mais fortemente
ligadas ao alimento, tornando-se menos disponíveis aos micro-organismos (CELESTINO,
2010).
A desidratação, secagem ou dessecação trata-se de um dos processos mais
antigos utilizados pelo homem para garantir a preservação dos alimentos por meio da redução
de sua atividade de água (CORNEJO; NOGUEIRA; WILBERG, 2003). Pode ser definida como
a técnica que emprega o calor para realizar a extração de água de um alimento, por evaporação
ou sublimação, sendo a qualidade final do produto dependente da matéria-prima utilizada e dos
cuidados durante o processamento. Como resultado, tem-se uma redução do crescimento de
micro-organismos e da ação de enzimas (FIB, 2013).
A desidratação pode ocorrer de maneira natural ou artificial, sendo a primeira
um procedimento bastante utilizado em regiões tropicais, uma vez que nesses locais as
condições climáticas contribuem para o processo, o qual consiste em expor o alimento à
radiação solar, ventos de intensidade moderada e baixas umidades relativas (CORNEJO;
NOGUEIRA; WILBERG, 2003; SOUZA e SILVA; AFONSO; DONZELLES, 2008). Alguns
dos fatores que explicam o seu amplo uso é a ausência de conhecimento dos agricultores sobre
técnicas mais modernas e o baixo custo. Entretanto, a secagem realizada dessa maneira possui
pontos negativos, como uma maior probabilidade à deterioração – já que a matéria- prima fica
exposta à ação de insetos e micro-organismos e dos próprios fatores ambientais –, além de
demandar mais tempo e ocupar mais espaço, principalmente quando se trata de grandes
quantidades de produtos a serem desidratados (SOUZA e SILVA; AFONSO; DONZELLES,
2008).
A maneira artificial de desidratação, por sua vez, consiste na remoção da
umidade através do uso de equipamentos adequados e requer menos tempo, além de aumentar
19
a probabilidade de obtenção de um produto de melhor qualidade, já que o mesmo estará sob
condições controladas de temperatura e em ambiente fechado (CORNEJO; NOGUEIRA;
WILBERG, 2003).
A produção de frutas desidratadas gera frutas secas e as frutas em passa, sendo
a maçã, o abacaxi, a manga e o damasco as frutas secas mais aceitas; e a banana, o caju, a uva
e ameixa-preta algumas frutas em passa que apresentam maior aceitação. A diferença básica
entre esses dois tipos de frutas desidratadas é que as secas não sofrem adição de açúcar durante
o seu processamento, enquanto as em passa podem ser adicionadas desse ingrediente, sendo a
desidratação osmótica um dos métodos utilizados para a fabricação destas últimas
(CELESTINO, 2010).
A desidratação osmótica trata-se de uma técnica que visa reduzir a quantidade
de água livre no alimento através da imersão do mesmo em uma solução de sacarose, com o
consequente ganho de solutos. Esse pré-tratamento da matéria-prima também permite que
outras substâncias sejam adicionadas à solução, como o ácido ascórbico, por exemplo, visando
uma melhor conservação do produto (CELESTINO, 2010). Segundo Maeda e Loreto (1998),
as principais vantagens desse pré-tratamento são a inibição do escurecimento enzimático pela
retenção da cor natural sem a utilização de sulfitos, bem como uma maior retenção de
componentes voláteis, que são responsáveis pelo sabor do alimento.
O processo de desidratação promove algumas mudanças no alimento,
principalmente de caráter químico, afetando a cor e o sabor, além de modificações físicas, como
na textura e tamanho. As frutas e hortaliças de baixa acidez ou ricas em açúcares, aminoácidos
e lipídeos são as que apresentam maior probabilidade de sofrerem alterações. Além disso, o
calor modifica quimicamente os carotenoides e a clorofila, sendo as perdas desses pigmentos
proporcionais às temperaturas aplicadas; e promove a perda de alguns compostos voláteis
(CELESTINO, 2010).
Apesar disso, a tecnologia da desidratação vem sendo considerada um fator
importante para a indústria de alimentos, pois existe um aumento crescente pela procura por
itens alimentícios que sejam ao mesmo tempo práticos e de boa qualidade (RAMOS et al.,
2008). Além disso, Barbosa et al. (2014), afirmaram que alguns frutos desidratados como a
banana, o abacaxi, a manga e o caju apresentam uma boa qualidade físico-química e defendem
a utilização dessa tecnologia para agregar valor às frutas.
Assim, existem inúmeras vantagens oferecidas por esse método: redução no peso
e no volume do alimento, que contribui para baratear os custos com o transporte e
armazenamento; manutenção do sabor durante um maior período de tempo; concentração dos
20
nutrientes; minimização da proliferação microbiana e consequente aumento da vida de
prateleira (CORNEJO; NOGUEIRA; WILBERG, 2003; MACHADO; SOUZA; NOVAES,
2015).
3.3 MICRO-ORGANISMOS DE INTERESSE EM FRUTOS
Micro-organismos que contaminam os alimentos podem não só causar a
deterioração da matéria-prima como também representar risco à saúde de homens e animais
que consumam o produto, levando-se em consideração fatores como a sua espécie e
concentração no alimento (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
De acordo com Santos, Silva-Junqueira e Pereira (2010), frutas e hortaliças são
frequentemente relacionadas com Doenças de Origem Alimentar (DTAs), pois se constituem
como fontes potenciais de micro-organismos patogênicos. Segundo Bastos (2006), são os
fatores intrínsecos ou extrínsecos ao alimento que o tornam susceptível à multiplicação de
micro-organismos, como o pH – que pode favorecer ou não o crescimento microbiano – e as
características do solo, uma vez que os alimentos vão apresentar os mesmos micro-organismos
de onde foram cultivados.
Alguns micro-organismos servem como indicadores da qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos, que correspondem àqueles que podem indicar algumas características
do produto, tais como: se o alimento está contaminado com algum material de origem fecal, se
existem patógenos ou toxinas, o grau de deterioração e até mesmo a qualidade do
processamento ou armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
3.3.1 Coliformes a 45ºC
Segundo Jay (2005), os coliformes são capazes de crescer em inúmeros
alimentos e meios, mesmo quando estes contêm sais biliares – que inibem o crescimento de
bactérias Gram-positivas, favorecendo assim o seu isolamento. Devido à facilidade com que os
mesmos podem ser cultivados e diferenciados, são considerados um exemplo de indicador ideal
da qualidade higiênico-sanitária.
Os coliformes totais correspondem a um grupo de bactérias pertencentes à
família Enterobacteriacea, representado basicamente por quatro gêneros dessa família:
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e Klebisiella. Esses micro-organismos são capazes de
fermentar a lactose quando incubados por 48 horas a temperatura entre 35-37º C. Dentre esses
21
gêneros, somente a E. coli é encontrada primariamente no trato intestinal dos humanos, ou seja,
os outros micro-organismos que compõem o grupo dos coliformes totais podem ocupar outros
locais, como o solo. Dessa forma, um alimento contaminado por coliformes totais não
necessariamente sofreu uma contaminação de origem fecal ou possui enteropatógenos
(FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Os coliformes a 45ºC, por sua vez, compreendem aqueles presentes no grupo dos
coliformes totais que possuem a capacidade de fermentar a lactose produzindo gás mesmo
quando incubados a temperaturas de 44-45,5ºC. Nessas condições, aproximadamente 90% das
culturas de E. coli são positivas. Assim, a pesquisa de coliformes a 45ºC nos alimentos dá mais
credibilidade quanto às condições higiênico-sanitárias dos mesmos (FRANCO; LANDGRAF,
2008). De acordo com RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de
02 de janeiro de 2001, a denominação "coliformes a 45ºC" equivale à "coliformes de origem
fecal" e "coliformes termotolerantes" (BRASIL, 2001).
Silveira e Bertagnolli (2012), estudando a qualidade microbiológica de sucos de
laranja in natura, observaram que 60% das amostras apresentaram coliformes totais e 33,3%
estavam contaminadas por coliformes a 45ºC, sendo estas consideradas como impróprias para
o consumo. Segundo os autores, a contaminação por coliformes fecais pode ter sido originada
da parte externa das frutas, dos equipamentos e utensílios não higienizados corretamente, ou
até mesmo dos manipuladores, estes considerados os principais responsáveis pela
contaminação, visto que a principal via de transmissão desses micro-organismos é fecal-oral.
Pesquisando a qualidade microbiológica de saladas de frutas comercializadas por
ambulantes em Russas (CE), Santos et al. (2015) encontraram coliformes a 45ºC em 33,3 %
das amostras analisadas, indicando que houve uma falha no controle sanitário, decorrente tanto
da má escolha das matérias-primas, quanto do não cumprimento das Boas Práticas de
Fabricação (BPF) durante o processamento e/ou armazenamento das amostras.
3.3.2 Salmonella
As salmonelas pertencem à família Enterobacteriaceae e são bacilos entéricos
Gram-negativos; não esporogênicos; a maioria móvel, por apresentar flagelos peritríquios;
capazes de crescer em variados meios de cultura, formando colônias visíveis em 24 horas
quando incubadas à 37°C. Geralmente não fermentam lactose e sacarose, mas fermentam a
glicose e outros monossacarídeos, produzindo gás (JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF,
22
2008). O seu pH ótimo de crescimento é próximo da neutralidade, sendo valores acima de 9,0
e abaixo de 4,0 considerados bactericidas (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Esses micro-organismos são divididos em duas espécies (Salmonella enterica e
Salmonella bongori) e mais de 2.500 sorotipos (REVOLLEDO, 2008). Seu reservatório
primário é o trato intestinal de animais que, em alguns casos, são portadores assintomáticos
(BASTOS, 2006). Salmonelas também podem ser encontradas em águas – principalmente
poluídas – pois uma vez excretadas pelas fezes, se distribuem através de outros organismos
vivos para diversos outros locais. Assim, ao consumir água ou alimentos contaminados, os
animais e homens favorecem a continuidade do ciclo, uma vez que os micro-organismos serão
excretados novamente (JAY, 2005). Além disso, a sua presença também se dá no solo, esgotos,
equipamentos de processamento e nos próprios produtos alimentares (BASTOS, 2006).
Segundo Franco e Landgraf (2008), as doenças ocasionadas pela Salmonella
geralmente são a febre tifoide, febre entérica ou paratifoide e as salmoneloses. A febre tifoide
tem como causadora a Salmonella typhi, um patógeno essencialmente humano. A via de
transmissão dessa doença é fecal-oral, portanto é transmitida na grande maioria das vezes por
alimentos que foram contaminados com material fecal humano. A Salmonella typhi possui uma
alta infectividade e virulência, fato que explica a gravidade da doença, podendo ser fatal quando
não tratada corretamente, levando à morte de cerca de 10% dos infectados. Alguns dos sintomas
são náuseas, vômitos e dores abdominais, além de febre (EDUARDO et al., 2011).
A febre entérica é causada pela Salmonella paratyphi (A, B, C) e os sintomas
dessa doença são semelhantes àqueles causados pela Salmonella typhi, porém menos graves,
podendo haver febres, vômitos, diarreia e septicemia (FRANCO; LANDGRAF, 2008). De
acordo com Shinohara et al. (2008), cerca de 1 a 3% dos pacientes com febre entérica tornam-
se portadores crônicos. Essa doença é veiculada por alimentos e águas contaminados,
principalmente vegetais, mariscos, leite e ovos crus, e uma das diferenças básicas entre a febre
tifoide e paratifoide está no tempo de duração das mesmas, já que a primeira dura até 8 semanas
e a segunda no máximo 3 (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
A salmonelose é caracterizada como uma doença gastrointestinal de grande
relevância na saúde pública (RODRIGUES et al., 2012) causada pelas Salmonelas que não
compreendem a typhi e a paratyphi e trata-se de uma síndrome em que a maior parcela dos
infectados desenvolvem diarreia, febre e cólicas abdominais (CDC, 2014). Geralmente o
período de incubação se dá entre 12 e 36 horas após a infecção e os idosos, crianças e pessoas
com comprometimento do sistema imune são mais propensos a ter uma doença grave, mas
geralmente o grau de severidade está relacionado com a quantidade de bactérias que foi
23
ingerida. Embora as mesmas sejam rapidamente eliminadas do organismo, alguns pacientes
continuam a eliminar os micro-organismos em suas fezes por até seis meses, ou seja, são
portadores mesmo após a cura da doença (TORTORA; FUNKE; CASE, 2010).
O consumo de alimentos contaminados de origem animal, principalmente carnes
e ovos são as principais causas DTA causada por Salmonella (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Porém, segundo Bastos (2006), já foram relatados alguns casos isolados de salmonelose devido
ao consumo de frutas no Brasil.
Estima-se que a Salmonella cause nos Estados Unidos um milhão de DTAs,
gerando 19.000 hospitalizações e 380 mortes por ano (CDC, 2015). Dessa forma, a prevenção
da salmonelose e das outras intercorrências causadas por essa bactéria devem se constituir como
uma preocupação premente, tanto das autoridades sanitárias dos países como dos órgãos
regionais e internacionais (REVOLLEDO, 2008).
3.3.3 Bolores e Leveduras
Fungos são considerados micro-organismos heterotróficos, uni ou pluricelulares,
capazes de viver em diferentes ambientes, sejam eles aquáticos ou terrestres, nas mais variadas
temperaturas. Muitos deles possuem um tamanho microscópico, enquanto outros são capazes
de formar estruturas facilmente visíveis (FORZZA et al., 2010). Os fungos podem ser divididos
em filamentosos (bolores) e leveduras. Esses micro-organismos são mais frequentemente
encontrados em alimentos com baixo teor de água ou que possuem uma alta concentração de
lipídeos (FIB, 2008).
Apesar de os alimentos de origem animal estarem mais relacionados com os
grande índices de DTAs, as frutas e os vegetais frescos, os sucos de frutas não pasteurizados e
as frutas minimamente processadas têm sido relatados como fontes causadoras de surtos
alimentares. Muitos patógenos, parasitas e vírus têm sido isolados de frutas frescas, porém são
os bolores e leveduras as espécies dominantes. Uma das possíveis explicações para isso são as
características da superfície de algumas frutas, que proporcionam a adesão de bolores e
leveduras e a multiplicação das colônias, como aquelas que apresentam superfície rugosa, tais
como melões e laranjas (BASTOS, 2006).
Os bolores são basicamente formados pelas hifas, que consistem em um conjunto
de filamentos que se ramificam e se entrelaçam, formando uma massa chamada de micélio
(TORTORA; FUNKE; CASE, 2010), que fixa o fungo ao seu substrato e favorece a sua
24
reprodução. O micélio configura as principais características das colônias: aspecto algodonoso,
secas, úmidas, aveludadas e de diversas cores (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Esses micro-organismos são considerados versáteis, sendo a maioria capazes de
assimilar qualquer fonte de carbono que seja derivada de alimentos (SILVA et al., 2010). Além
disso, são resistentes ao pH ácido e à baixa atividade de água, o que explica a capacidade de se
multiplicarem mais comumente em frutas e grãos, ao invés das bactérias (TORTORA; FUNKE;
CASE, 2010). Entretanto, os bolores que estão relacionados com a deterioração de alimentos
exigem oxigênio para o seu crescimento (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
As leveduras são caracterizadas como fungos unicelulares que podem ser
encontradas mais tradicionalmente nas formas esféricas ou ovais, possuindo uma temperatura
ideal de crescimento situada entre 25ºC e 30ºC, ou seja, são mesófilas. Uma das particularidades
das leveduras é que as mesmas necessitam de menos umidade para se desenvolver do que as
bactérias e possuem um crescimento mais expressivo quando presentes em meios ácidos
(FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Segundo Silva et al. (2010), muitas espécies de leveduras são capazes de crescer
em ambientes sem oxigênio, sendo mais frequentemente encontradas em substratos líquidos,
como sucos de frutas, devido ao fato de serem unicelulares e se dispersarem mais facilmente
nesses meios. Além disso, a quantidade de alimentos que pode ser deteriorada pelas leveduras
é limitada, pois muitas são incapazes de assimilar nitratos e carboidratos complexos, outras não
utilizam a sacarose como fonte única de carbono e algumas necessitam de vitaminas.
Geralmente as leveduras possuem um crescimento mais rápido que o dos
bolores, fazendo com que em algumas situações seja mais comum encontrá-las em frutas mais
rapidamente do que aqueles. A presença das leveduras em frutas pode ser justificada devido à
presença de açúcares nas mesmas, o que propicia a fermentação, com a consequente produção
de álcool e dióxido de carbono por esses micro-organismos (JAY, 2005).
Segundo Jay (2005), a maior parcela das deteriorações pelos fungos que ocorrem
em frutas ocorrem no período pós-colheita, entretanto, não é raro encontrar alterações
microbianas em frutas que encontram-se estragadas ou que sofreram algum dano físico antes
da colheita. Assim, a presença em pequena quantidade de bolores e/ou leveduras em alimentos
frescos é comum, sendo preocupante a contaminação por esses micro-organismos quando há
formação de micotoxinas (FRANCO; LANDGRAF, 2008), metabólitos secundários dos fungos
filamentosos que têm sido implicadas em diversas doenças e síndromes clínicas, além de
estarem relacionadas com a formação de tumores (PEREIRA; SANTOS, 2011).
25
Em um estudo realizado visando obter dados sobre a qualidade físico-química e
microbiológica de banana passa orgânica, Batista et al. (2014) observaram que todas as
amostras analisadas apresentaram contagem de bolores e leveduras inferiores a 10 UFC/g, com
exceção da banana prata anã nos dias 150 (25 UFC/g) e 180 (35 UFC/g) de armazenamento.
Porém, as quantidades encontradas nesta não comprometeram a estabilidade do produto. Assim,
concluiu-se que todas as variedades estavam aceitáveis para o consumo, levando-se em
consideração também os outros indicadores estudados (Salmonella e coliformes totais).
Todavia, Santos e Nascimento (2014), realizando a caracterização microbiológica
de polpas de frutas regionais comercializadas em feiras em São Luís (MA), observaram altas
contagens de bolores (até 6,4 x 104 UFC/g) e leveduras (até 3,8 x 107 UFC/g), evidenciando que
100% das amostras analisadas estavam impróprias para o consumo em decorrência de
condições higiênicas insatisfatórias.
Em outro estudo, realizado por Souza, Carneiro e Gonsalves (2011), objetivando
verificar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas produzidas em um
município do Ceará, foi constatado que 100% das amostras apresentaram contaminação por
bolores e leveduras, com contagens que variaram entre 1,3 x 102 a 7,6 x 104 UFC/g, estando
50% delas com valores acima do permitido. Os autores relataram que esses resultados podem
ter sido decorrentes das características intrínsecas do material analisado, uma vez que as polpas
de frutas possuem um alto teor de carboidratos, além do caráter ácido. Dessa forma, eles
preconizam que é necessário um maior controle nas condições higiênicas durante o
processamento, operações de limpeza, escolha de matérias-primas adequadas, além de
condições de armazenamento que sejam consonantes com as Boas Práticas de Fabricação.
26
4 MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho faz parte de um projeto maior, intitulado “Efeito da secagem
na vida útil e compostos bioativos de pedúnculos de cajus”, o qual foi subdividido em quatro
planos de trabalho: dois deles envolvem análises físico-químicas e químicas, um envolve
análises microbiológicas e o último é relacionado a análises sensoriais.
4.1 MATERIAL
Foram utilizados pedúnculos de caju anão precoce da linhagem CCP-076
mantidos sob regime de sequeiro (sem irrigação), colhidos no período da manhã em fazenda do
município de Lagoa D’anta, Rio Grande do Norte. O município encontra-se a cerca de 110 km
da capital do estado, na região Agreste. Após a colheita, as amostras foram transportadas em
caixas plásticas para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Departamento de Nutrição
da UFRN, em Natal, onde foi realizado o processo de desidratação. Em seguida, as análises
foram executadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos.
4.2 MÉTODOS
4.2.1 Preparação dos cajus desidratados
Os cajus foram selecionados a fim de se obter homogeneidade quanto ao estágio
de maturação, tamanho e integridade física. Em seguida, os frutos foram lavados com água
corrente e potável e sanitizados em água clorada a 150 ppm - 8 mL de hipoclorito por litro de
água, de acordo com Silva Junior (2014) - e por fim, lavados em água potável corrente. Após a
higienização, os frutos foram divididos em três grupos, contendo 60 frutos cada um, e cortados
em fatias.
As fatias dos frutos de cada grupo foram submetidas a um dos seguintes
tratamentos:
1. Imersão em água potável) /10 minutos (controle – CO);
2. Imersão em solução com ácido cítrico a 1% por 10 minutos (ácido cítrico –
AC);
3. Imersão em ácido cítrico a 1% e xarope de sacarose a 65ºC por 4 horas
(desidratação osmótica – DO).
27
Para o tratamento de desidratação osmótica foi utilizado xarope de sacarose
(açúcar cristal), de acordo com Souza Neto (2006). O xarope utilizado na desidratação osmótica
do caju teve concentração de 55º Brix (para cada 1 Kg de xarope preparado foram utilizados
550 g de açúcar e 450 mL de água). O preparo do xarope foi realizado em panela de aço
inoxidável, sob agitação e aquecimento (± 80ºC) para facilitar a dissolução do açúcar na água.
Na etapa de tratamento osmótico, a quantidade de xarope utilizada foi de três vezes o peso dos
cajus cortados, ou seja, os frutos foram imersos no xarope em proporção de um terço (sendo o
peso do xarope três vezes maior que o peso dos cajus). Em seguida, a panela com o xarope foi
mantida à 65ºC por quatro horas para promover a desidratação do caju.
Após a realização dos três tratamentos, as fatias de caju foram retiradas e
colocadas em peneiras para escoar a solução de cada tratamento durante 1 minuto. Em seguida,
foram colocadas em estufa com ventilação a 65ºC, para a secagem dessas por 24 horas.
As amostras desidratadas dos grupos controle e experimentais foram
acondicionadas em sacos plásticos de polietileno com fechamento hermético e armazenadas a
temperatura ambiente. Nos tempos 0 (logo após a desidratação) e aos 30, 60, 90 e 120 dias de
armazenamento foram realizadas as análises microbiológicas.
4.2.2 Análises microbiológicas
Foi realizada a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a
45ºC, a pesquisa de Salmonella e a contagem de bolores e leveduras nos cajus desidratados, a
fim de verificar a qualidade microbiológica dos mesmos, sendo as análises realizadas nos dias
0, 30, 60, 90 e 120 após a aplicação dos tratamentos. Além disso, no dia 0 também foram
realizadas as mesmas análises na fruta in natura. A metodologia empregada seguiu o manual
de Silva et al. (2010) sendo as análises de bolores e leveduras feitas em duplicata.
A Resolução RDC nº 12 da ANVISA, de 02 de janeiro de 2001, define os
padrões microbiológicos de referência para diversos alimentos, incluindo frutas, produtos de
frutas ou similares. Nas frutas in natura, o limite máximo estabelecido para coliformes a 45ºC
é de 5 x 10² NMP/g. Em frutas desidratadas, por sua vez, a Resolução estabelece o limite de
10² NMP/g para coliformes a 45ºC. Para Salmonella sp., o padrão é sempre ausência/25 g da
amostra (BRASIL, 2001). Em relação aos bolores e leveduras, não existe padrão
microbiológico legal vigente para frutas in natura ou desidratadas.
28
4.2.2.1 Obtenção das diluições seriadas
Para realizar as análises de coliformes a 45º e bolores e leveduras foram
utilizados 10 gramas das amostras de caju, que foram picados em superfície estéril, com o
auxílio de pinça e tesoura estéreis. As amostras foram pesadas em erlenmeyer estéril de 250
mL, em balança semi-analítica (Marte™ BL320H). Posteriormente, foram adicionados à
amostra 90 mL de água peptonada 0,1% e homogeneizou-se por 2 minutos, obtendo-se a
primeira diluição (10-1). A partir da diluição inicial, mais duas diluições seriadas foram feitas
(10-2 e 10-3), utilizando 1 mL da diluição imediatamente anterior e 9 mL de água peptonada
0,1% (Figura 3).
Figura 3 – Esquema para obtenção das diluições seriadas.
Fonte: Elaborado pelo autor.
4.2.2.2 Determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC
Para determinação do NMP de coliformes a 45ºC, 1 mL de cada diluição da
amostra foi inoculado em uma série de 3 tubos contendo 10 mL de caldo lauril sulfato triptose
(Difco™) e tubos de Durhan invertidos, totalizando 9 tubos, que foram incubados em estufa
microbiológica a 35ºC durante 48 horas, o que correspondeu à etapa de análise presuntiva.
Após o período de incubação das amostras, foi observado se houve turvação do
meio e produção de gás (retido no tubo de Durhan), que determinam a positivação do teste. A
partir dos tubos positivos, procede-se à prova confirmatória, na qual um inóculo de cada cultura
positiva é transferido com alça bacteriológica para um tubo contendo 10 mL do caldo
Escherichia Coli (Himeida™) e este é incubado em banho-maria a 45,5ºC por 24h (Figura 4).
29
A combinação de tubos positivos nas três séries foi utilizada para determinação
do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes termotolerantes, utilizando uma Tabela de
NMP (BLODGETT, 2006).
Figura 4 - Fluxograma para determinação do NMP de coliformes a 45ºC.
Fonte: Elaborado pelo autor.
4.2.2.3 Pesquisa de Salmonella
Pré-enriquecimento
Para o pré-enriquecimento, 25g de amostra foram picados em superfície estéril
com o auxílio de pinça e tesoura estéreis, pesados em balança semi-analítica (Marte™
BL320H), e adicionados a um erlenmeyer estéril de 500 mL contendo 225 mL de caldo
lactosado (Himedia™). O conteúdo foi homogeneizado e incubado em estufa microbiológica a
35ºC durante 24 horas.
Realizar a contagem dos Coliformes Termotolerantes de acordo com o método do NMP/g
Incubar os tubos com caldo EC em banho-maria por 24h a 45,5ºC
Retirar uma alçada dos tubos positivos e transferir para um tubo de ensaio contendo 10 mL de caldo Escherichia coli (EC)
Observar se houve produção de gás e turvação no meio (teste presuntivo positivo)
Incubar os tubos contendo o caldo LST em estufa por 48h a 35ºC
Inocular 1 mL de cada diluição em tubos de ensaio contendo 9 mL de caldo lauril sulfato triptose (LST)
30
Enriquecimento seletivo
Após a etapa de pré-enriquecimento, 1 mL da cultura em caldo lactosado foi
retirado com pipeta automática e inoculado em um tubo de ensaio contendo 10 mL de caldo
tetrationato (Acumedia™) suplementado com 0,2 mL de solução de iodo e 0,1 ml de solução
de verde brilhante. Outro 1 mL da cultura foi transferido para um tubo de ensaio contendo 10
mL de caldo selenito cistina (Kasvi™), sendo os tubos incubados por 24 horas a 35ºC em estufa
microbiológica.
Plaqueamento diferencial
Após o período de incubação ocorreu o plaqueamento diferencial, no qual um
inóculo foi retirado com alça bacteriológica de cada um dos tubos contendo os caldos selenito
cistina e tetrationato e estriada por esgotamento em placas de Petri (uma para cada caldo)
contendo ágar bismulto sulfito (Difco™) e ágar verde brilhante (Difco™). As placas foram
incubadas por 24 horas.
Confirmação preliminar
Caso houvesse o crescimento de colônias típicas nas placas (negras com brilho
metálico ao redor no ágar bismuto sulfito e vermelhas no ágar verde brilhante), a próxima etapa
seria a confirmação preliminar, cujas colônias suspeitas seriam inoculadas no ágar tríplice
açúcar ferro (TSI) (Himedia™) e no ágar lisina ferro (LIA) (Himedia™) por meio de picada no
fundo do tubo (zona colunar) e estrias na rampa (zona inclinada) com agulha bacteriológica. Os
tubos seriam incubados em estufa a 35ºC por 24 horas.
A confirmação preliminar da presença de Salmonella é indicada pela mudança
da coloração do ágar LIA para púrpura mais intenso. O ágar TSI, por sua vez, se apresenta com
cor vermelha na zona inclinada e amarela na zona colunar. Ambos os meios podem apresentar
produção de gás e de sulfeto de hidrogênio (H2S), este último evidenciado pelo aparecimento
de uma coloração negra. Para confirmação definitiva da presença de Salmonella, são realizados
testes bioquímicos (Figura 5).
31
Figura 5 - Fluxograma para pesquisa de Salmonella.
Fonte: Elaborado pelo autor.
4.2.2.4 Contagem de Bolores e Leveduras
De cada uma das diluições obtidas, foi realizado o plaqueamento de superfície,
por meio da inoculação de 0,1 mL da diluição em placas de Petri contendo o ágar dextrose
batata (Acumedia™) acidificado com ácido tartárico a 10% (1 mL de ácido para 100 mL de
meio). A amostra foi espalhada com alça de Drigalski (imersa em álcool 70% e flambada) até
a absorção completa. Por fim, as placas foram incubadas em estufa durante 5 dias a 22ºC, sem
serem invertidas (Figura 6).
Para a prova definitiva, realizar testes bioquímicos
Incubar os tubos em estufa por 24h a 35ºC
Inocular as colônias típicas de Salmonella em ágar tríplice açucar ferro (TSI) e ágar lisina ferro (LIA)
Incubar as placas em estufa por 24 h a 35ºC
Realizar o plaqueamento diferencial por estrias de esgotamento em ágar bismulto sulfito e ágar verde brilhante
Incubar os tubos de ensaio por 24h a 35ºC
Inocular 1 mL da cultura em tubos de ensaio contendo 10 mL de caldo tetrationato e 10 mL de selenito cistina
Homogeneizar e incubar por 24h a 35ºC
Adicionar a amostra a erlenmeyer contendo 225 mL de caldo lactosado
Triturar a amostra e pesar 25 g
32
Ao final dos 5 dias procedeu-se a contagem de colônias e os resultados foram
expressos em Unidade Formadora de Colônia Por Grama (UFC/g).
Figura 6 - Fluxograma para realização da contagem de bolores e leveduras.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Expressar os resultados em UFC/g
Realizar a contagem das colônias típicas
Incubar as placas em estufa por 5 dias a 22ºC, sem inverter
Espalhar o conteúdo com alça de Drigaslki
Realizar o plaqueamento em superfície inoculando 0,1 mL de cada diluição em placas de Petri contendo o ágar dextrose batata
33
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos demonstram a amostra de caju in natura estava em
consonância com os padrões propostos pela RDC nº 12 da ANVISA para os coliformes
termotolerantes e para Salmonella. Para bolores e leveduras, a contagem foi estimada em 1,3 x
103 UFC/g, inferior ao valor recomendado pelo Ministério da Agricultura (BRASIL, 2000) para
produtos de fruta in natura, que é de 5 x 10³ UFC/g (Tabela 1).
Tabela 1 – Resultados das análises microbiológicas de caju in natura.
Micro-organismo Resultado
Coliformes a 45ºC (NMP/g) < 3,0
Salmonella Ausência/25g
Bolores e leveduras (UFC/g) 1,3 x 103
NMP: Número Mais Provável, UFC: Unidade Formadora de Colônia
Rezende (2007) estudando a incidência de Salmonella em caquis, observou a
presença deste micro-organismo em 5 dos 582 frutos analisados, ressaltando que não é comum
na literatura dados acerca desse patógeno em frutas.
Pinheiro et al. (2006), avaliando a qualidade microbiológica de sucos de frutas
integrais, verificaram ausência de Salmonella para todas as amostras estudadas. Pinheiro et al.
(2011), também não observaram a presença desse micro-organismo em amostras de saladas de
frutas tropicais. Santos et al. (2015); Souza, Carneiro e Gonsalves (2011), também não
encontraram presença de Salmonella em polpas de frutas congeladas, evidenciando que as
mesmas encontravam-se dentro dos padrões legais de consumo, o que está de acordo com os
resultados do presente estudo.
Santos e Nascimento (2014), realizando pesquisas microbiológicas em polpas de
frutas regionais comercializadas em São Luís (MA) observaram que 10% das amostras
analisadas não estavam dentro dos padrões para coliformes a 45ºC e 100% delas apresentaram
altas contagens de bolores e leveduras, variando de 1,40 x 104 a 3,28 x 107 UFC/g.
Pereira et al. (2006), avaliando a qualidade microbiológica de polpas de frutas
congeladas comercializadas em Viçosa (MG), constataram que para a polpa de caju a contagem
34
de coliformes a 45ºC foi < 3,0 NMP/g, com 100% das amostras atendendo aos padrões exigidos
pela legislação. Para bolores e leveduras, as contagens variaram de < 10 UFC/g a 2,6 x 104
UFC/g, e duas amostras (13,33%) apresentaram contagens superiores ao padrão estabelecido
pelo Ministério da Agricultura (BRASIL, 2000) para polpas de frutas.
Assim, observa-se que altas contagens de coliformes e a presença de Salmonella
não são comuns em frutas frescas, salvo em condições inadequadas de higiene.
Santos, Coelho e Carreiro (2008), observaram que 90% das amostras de polpas
de fruta congeladas apresentaram contaminação por bolores e leveduras, com contagens
variando de < 10 a 6,2 x 104 UFC/g. Esses autores relataram que o teor de carboidratos e a
acidez das polpas de frutas podem contribuir para o desenvolvimento de fungos. Entretanto,
não foi verificada uma relação direta entre o pH e a incidência de fungos nas polpas, deixando
em evidência que a aplicação de boas práticas de higiene e sanitização dos produtos é essencial
para garantir a inocuidade dos mesmos.
Os bolores e leveduras são micro-organismos que encontram nas frutas um meio
ótimo para sua multiplicação, justificando assim, a incidência frequente dos mesmos nesses
alimentos. No entanto, a presença de bolores e leveduras em frutas não deve ser vista como
positiva, uma vez que esses micro-organismos podem alterar a aparência, o sabor e o aroma dos
produtos, comprometendo a sua qualidade (FERRARI et al., 2013).
Em relação aos cajus desidratados, em todos os diferentes tratamentos, do início
ao fim do período analisado (0 a 120 dias) foi obtido o resultado de < 3,0 NMP/g para coliformes
a 45ºC e ausência de Salmonella. Dessa forma, todas as amostras de cajus desidratados se
mantiveram dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA para coliformes a 45ºC e
Salmonella durante os quatro meses de armazenamento (BRASIL, 2001).
Tais resultados podem ser explicados por procedimentos operacionais
adequados desde a colheita até o processamento dos frutos, visto que más práticas de
manipulação podem levar à contaminação por esses micro-organismos, comprometendo assim
não só a qualidade dos produtos, mas também a segurança alimentar do consumidor
(SMANIOTO et al., 2009).
Além disso, uma das possíveis explicações para a ausência de Salmonella é a
influência do meio ácido, uma vez que o caju é uma fruta cujo pH situa-se um pouco acima de
4,00 (Moura et al., 2011). Tal fato foi constatado por Ma, Li e Zhang (2016), que observaram
que em frutas como o abacaxi e a manga, a Salmonella exibiu baixo crescimento, em
decorrência da alta acidez. Ademais, Simón, González-Fandos e Vázquez (2010), avaliando o
efeito da adição de ácido cítrico na qualidade microbiológica de cogumelos fatiados,
35
constataram que a lavagem com 10 g/L de ácido cítrico durante 5 min antes de cortar as
amostras foi eficaz para reduzir a população microbiana (mesófilos e Pseudomonas) por no
mínimo 17 dias a uma temperatura de 5°C.
Os dados na literatura também reforçam a premissa de que a presença de
coliformes a 45ºC e Salmonella em frutas desidratadas não é tão frequente, principalmente desta
última. Moreira et al. (2011), avaliando a estabilidade microbiológica da polpa de cupuaçu
desidratada, constataram ao final de 90 dias que os resultados para Salmonella e coliformes a
45ºC estavam dentro dos padrões estabelecidos (ausência e < 3,0 NMP/g, respectivamente).
Gonçalves e Blume (2008) também encontraram resultados semelhantes aos do
presente estudo em abacaxis desidratados osmoticamente, obtendo como resultados ausência
de Salmonella e < 2,0 x 10² NMP/g de coliformes a 45ºC, indicando que todas as amostras
estavam dentro dos padrões microbiológicos. Estudo similar foi realizado por Brandão et al.
(2003), que encontraram < 3,0 NMP/g de coliformes a 45ºC durante os 180 dias de estocagem
de cajus desidratados.
Silva (2014), avaliando a qualidade microbiológica de mamão desidratado
contendo diferentes concentrações de ácidos, dentre eles o ácido cítrico, observou que tanto
para a fruta in natura quanto para as amostras secas não houve presença de Salmonella em 25g
e constatou um NMP/g para coliformes termotolerantes < 1,0 x 10¹, estando dentro dos padrões
previstos pela legislação.
Os resultados para a contagem de colônias de bolores e leveduras nos cajus
desidratados pelos três tipos de tratamento estão apresentados na Tabela 2.
Os dados apresentados na Tabela 2 demonstram baixas contagens de bolores e
leveduras em todos os tipos de tratamento até o segundo mês de armazenamento (60 dias). Após
esse período, as contagens aumentaram nos três tipos de tratamento, sendo as amostras
desidratadas osmoticamente as que apresentaram a maior contagem no terceiro mês de
armazenamento (90 dias) (3,6 x 105 UFC/g).
36
Tabela 2 – Contagem de bolores e leveduras (UFC/g) para os cajus desidratados de diferentes
tratamentos durante o período de armazenamento.
Tempo de
armazenamento
(dias)
Controle Ácido cítrico Desidratação
osmótica
0 < 102 UFC/g est. < 102 UFC/g est. < 102 UFC/g est.
30 102 UFC/g < 102 UFC/g est. 103 UFC/g
60 < 102 UFC/g est. 103 UFC/g 6,0 x 102 UFC/g
90 1,3 x 104 UFC/g 2,5 x 103 UFC/g 3,6 x 105 UFC/g
120 < 102 UFC/g est. 5,0 x 103 UFC/g 3,0 x 102 UFC/g
UFC: Unidade Formadora de Colônia, est: estimado
Os resultados também mostram que no quarto mês de armazenamento (120 dias),
as amostras controle e desidratadas osmoticamente apresentaram uma grande redução na
contagem de fungos, quando comparado ao mês anterior, sendo o grupo controle o que
apresentou menor número de UFC/g ao final do período de análises; e apenas os cajus
desidratados pelo calor com adição de ácido cítrico continuaram apresentando aumento das
contagens de fungos. Isso pode ser explicado pelo fato de o uso do ácido cítrico elevar o nível
de acidez do produto, podendo favorecer a multiplicação fúngica. Apesar de os cajus
desidratados osmoticamente também terem sido adicionados de ácido cítrico, os sólidos
presentes no xarope podem ter interferido nos resultados, exercendo ação tamponante e
evitando uma maior alteração de pH (BRANDÃO et al., 2003).
Segundo Silva (2014), ácidos orgânicos, tais como o ácido cítrico são utilizados
no processamento de alimentos visando a redução do pH do meio para inibir ou minimizar o
crescimento de micro-organismos, bem como inativar enzimas. Porém, este autor, avaliando a
qualidade microbiológica de mamões desidratados contendo diferentes concentrações de
ácidos, observou que a fruta in natura apresentou uma contagem para bolores e leveduras <10
UFC/g no tempo 30, já as amostras que continham os ácidos (cítrico e ascórbico) indicaram
uma contagem de até < 4 x 101 UFC/g, ou seja, o tratamento com ácido pode ser favorável para
o controle de outros micro-organismos, porém pode favorecer ou não inibir o crescimento de
bolores e leveduras, visto que estes são mais resistentes à baixos pH’s.
37
Além disso, é válido lembrar que, a cada mês, amostras diferentes eram
analisadas, provenientes de diferentes sacos. Assim, por se tratarem de diversos cajus, alguns
podem já ter iniciado o período de armazenamento com maiores contagens de bolores e
leveduras, enquanto outros possuíam menor nível de contaminação, gerando mudanças nos
resultados ao longo dos meses de armazenamento.
Outra explicação para a menor contagem do último mês nas amostras controle e
desidratadas osmoticamente é que esta tenha sido gerada por algum erro metodológico.
Entretanto, a ausência de reserva das amostras impossibilitou a repetição das análises.
Apesar disso, a análise de bolores e leveduras nos cajus in natura e desidratados
permitiu constatar a importância da desidratação para a redução da contagem desses micro-
organismos no produto, uma vez que o pseudofruto in natura apresentou uma contagem de 1,3
x 103 UFC/g (Tabela 1), e quando submetido à desidratação os valores foram < 102 UFC/g est.
para todos os tratamentos, mantendo-se baixos até 60 dias depois (Tabela 2). Após esse tempo,
é provável que o vapor d’água que passou pela embalagem na qual os frutos foram
acondicionados, tenha favorecido o crescimento de bolores e leveduras. Essa afirmação é feita
com base no fato de que o conteúdo de umidade aumentou a cada mês de armazenamento em
todas as amostras analisadas neste trabalho. As amostras dos grupos "controle", ácido cítrico"
e "desidratação osmótica" apresentaram um aumento de 200%, 97% e 262% no teor umidade,
respectivamente, após 120 dias de armazenamento, em relação ao tempo 0 (dados não
publicados).
As frutas, segundo Nguyen-The (2012), estão expostas à contaminação por
agentes patógenos nas diversas fases da cadeia produtiva. Esse autor ressalta que o
processamento térmico pode atuar auxiliando na oferta de alimentos mais seguros, entretanto,
nem todos os micro-organismos presentes no produto são necessariamente erradicados. Spoto
(2006) relatou que as frutas secas apresentam um teor de umidade que varia de 15% a 25%, o
que favorece a multiplicação de alguns micro-organismos, como algumas espécies de fungos,
capazes de se desenvolver em substratos com até 12% de umidade.
Dessa forma, a presença de bolores e leveduras nas amostras, mesmo quando
submetidas à desidratação demonstra que a sua composição físico-química atua favorecendo o
crescimento e desenvolvimento destes, principalmente quando o conteúdo de umidade e
atividade de água aumentam durante o armazenamento.
Tournas, Niazi e Kohn (2015), avaliando a qualidade microbiológica de frutas
secas comercializadas em supermercados nos Estados Unidos, observaram que das 50 amostras
analisadas, 8% dos abacaxis, 20% das cranberries, 25% dos damascos e 60% das uvas passas
38
estavam contaminadas por fungos. Os autores relataram que a contaminação por fungos e suas
micotoxinas em frutas secas é um problema recorrente, sendo necessária a adoção tanto de Boas
Práticas de Fabricação quanto de uma armazenagem adequada dos produtos, visto que
alterações na umidade podem acarretar em um aumento da atividade de água do gênero,
favorecendo o crescimento de micro-organismos.
Luttfullah e Hussain (2011), estudando o nível de contaminação por aflatoxinas
– produtos do metabolismo fúngico – em frutas secas no Paquistão, detectaram que quatro
amostras de damasco seco, duas de tâmaras, cinco de figo, quatro de amoras e duas de uvas
passas estavam contaminadas.
Petri et al. (2014) constataram que bolores e leveduras foram os contaminantes
mais frequentes entre as frutas secas comercializadas na cidade de Tirana, na Albânia. Os
resultados encontrados nessa pesquisa foram que 22,4% das amostras de frutas estavam
contaminadas por bolores e 8,6% por leveduras.
No Brasil, em um estudo desenvolvido por Ramos et al. (2008), o qual visou
avaliar ao efeito da embalagem e do tempo de armazenamento sobre a qualidade microbiológica
de abacaxi desidratado, verificou-se que a máxima contagem para bolores e leveduras foi de
6,8 x 10² UFC/g. Dourado et al. (2012), estudando a qualidade de bananas-passa submetidas à
diferentes temperaturas de secagem também observaram uma contagem baixa para bolores após
6 meses de análises, sendo o máximo encontrado de 2,0 x 10¹ UFC/g. Tais resultados
contrastam com os encontrados na presente pesquisa, que foram maiores, provavelmente devido
ao uso de uma embalagem com maior barreira ao vapor dágua nestes estudos.
Krüger e Dalagnol (2014), avaliando a desidratação osmótica como um tratamento
preliminar na secagem do abacaxi, observaram que os frutos desidratados à temperatura de 70ºC
apresentaram valores para bolores e leveduras entre 1,5 x 10² e 2,2 x 10³ UFC/g. Isso sugere,
assim como no presente trabalho, que há necessidade de um maior controle nas BPF bem como
melhorias no processamento, tais como realizar a pasteurização do xarope, cuja ausência pode
ter sido um fator influente nas contagens.
Rodrigues et al. (2008) ressaltaram que as altas concentrações de açúcares
utilizadas no processo osmótico são eficientes para a redução do crescimento microbiano
durante a estocagem, obtendo-se produtos mais estáveis à contaminação microbiológica e à
deterioração química, devido à simultânea perda de água e ganho de solutos proveniente da
solução osmótica. Porém, é válido lembrar que alguns gêneros fúngicos são osmofílicos, sendo
importantes na deterioração de produtos como o mel, melados, doces, sucos concentrados e
produtos açucarados em geral. Isso pode estar associado às mais altas contagens de bolores e
39
leveduras no grupo de cajus desidratados osmoticamente, em relação ao grupo controle, no
presente estudo.
A Resolução nº 12 da ANVISA (BRASIL, 2001) traz padrões para bolores e
leveduras somente em purês de frutas e doces (em pasta ou massa) e seus similares, como
geleias. Para essas amostras, é estabelecido o limite de 104 UFC/g. Comparando as frutas secas
e em passas obtidas neste estudo com esse parâmetro, percebe-se que as amostras de caju
desidratado estariam dentro dos propostos para doces e geleias de frutas, exceto para as
amostras controle e desidratadas osmoticamente do tempo 90. Entretanto, tal comparação não
é considerada indicada, uma vez que se tratam de produtos diferentes e portanto, cada um
apresenta uma composição que pode beneficiar ou não o desenvolvimento microbiano.
Dessa forma, sugere-se que sejam realizados estudos visando a obtenção de
parâmetros para contagem de bolores e leveduras em frutas in natura e desidratadas, uma vez
que tais micro-organismos são comumente encontrados nas mesmas, podendo atingir altas
contagens ao longo do tempo de armazenamento, contribuindo para sua deterioração e tornando
o produto impróprio para o consumo.
40
6 CONCLUSÕES
As amostras de cajus in natura e desidratados dos diferentes tratamentos
apresentaram resultados microbiológicos satisfatórios quanto à contagem de coliformes a 45ºC
e pesquisa de Salmonella, estando de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação
vigente.
O grupo dos bolores e leveduras, entretanto, mostrou-se presente nos produtos,
o que já era esperado, em decorrência do tipo de alimento estudado. As contagens iniciais desse
grupo microbiano na fruta in natura foram maiores, comparando-se às frutas desidratadas, até
o 60º dia de armazenamento. Dessa forma, observa-se a importância da desidratação como um
método de conservação desses frutos.
As contagens de bolores e leveduras, em geral, aumentaram ao longo do
armazenamento de cajus desidratados, exceto no último mês dos grupos “controle” e
“desidratação osmótica”. Além disso, comparando os três tratamentos, observou-se que no
último mês o “grupo controle” apresentou menores contagens quando comparado aos grupos
“ácido cítrico” e “desidratação osmótica”, o que pode indicar que a adição de ácido e açúcar
aos produtos pode contribuir para mudanças de pH e atividade de água que favorecem o
desenvolvimento fúngico.
Portanto, de acordo com a legislação vigente os produtos encontravam-se
próprios para o consumo com relação a esse grupo microbiano.
41
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