ว.วทย. มข. 40(4) 1250-1259 (2555) KKU Sci. J. 40(4) 1250-1259 (2012)

ผลของสารเคมกลม GRAS ตอคณภาพของเปลอกแตงโมแชอมอบแหง Effect of GRAS Reagents on Quality

of Dried Sweetened Watermelon Rind ทพวรรณ จนทะรกษ1 ศรนภา คาภ1 อรรณพ ทศนอดม1 และ เฉลมพล ถนอมวงค1*

บทคดยอ งานวจยนมวตถประสงคเพอศกษาผลของสารเคมกลม generally recognized as safe (GRAS) ตอ

คณภาพเปลอกแตงโมแชอมอบแหง โดยศกษาชนดของสารเคมในกลม GRAS. ทนามาใชแชเปลอกแตงโมในกระบวนการผลตเปลอกแตงโมแชอมอบแหง วางแผนการทดลองแบบสมอยางสมบรณ (completely randomized design, CRD) กาหนดสงทดลองทงหมด 8 สงทดลอง ตรวจสอบคณลกษณะทางดานกายภาพ จลชววทยา องคประกอบทางเคม และคณภาพทางดานประสาทสมผส พบวา สารละลายผสม (กรดซตรก 0.5% แคลเซยมคลอไรด 0.5% และโพแทสเซยมเมตาไบซลไฟต 0.02%) สามารถชวยปรบปรงคณลกษณะดานส และความแนนเนอของผลตภณฑเปลอกแตงโมแชอมอบแหงได โดยทาใหคาสเขยว (a*) และแนนเนอของผลตภณฑเพมมากขน

ABSTRACT The objective of this research is to study effects of various GRAS reagents on quality of

dried sweetened watermelon rind. GRAS reagents were used in soaking watermelon rinds in processing dried sweetened watermelon rind. Completely Randomized Design (CRD) was conducted for 8 treatments. The evaluation of physical properties, microbiology, chemical composition, and sensory properties revealed that mixed solution of 0.5% citric acid, 0.5% calcium chloride and 0.02% potassium metabisulphite could improve color quality and firmness of dried sweetened watermelon rind by increasing green value (a*) and firmness of the products. 1สาขาอตสาหกรรมเกษตร คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา พษณโลก *Corresponding Author, E-mail: joepd13@hotmail.com

งานวจย วารสารวทยาศาสตร มข. ปท 40 ฉบบท 4 1251

คาสาคญ: สาร GRAS. เปลอกแตงโม การแชอมอบแหง Keywords: GRAS reagents, Watermelon rind, Dried flesh

บทนา แตงโม (Citrullus vulgaris schard) เปน

ผลไมทผบรโภคนยมบรโภคมาก โดยเฉพาะสวนทเปนเนอแดง และจะทงสวนทเปนสขาวตดกบเปลอกทงไป หรออาจจะนาไปเปนอาหารคาว เชน แกงสม ซงนบวานอยมากถาเปรยบเทยบกบปรมาณแตงโมทถกทงเปนขยะสรางมลพษทางสงคม ปจจบนมการนาผกผลไมมาแปรรปโดยการแชอมหลายชนด ไดแก สบปะรด ขนน กลวย เงาะ ฟกเขยว เปนตน (กรมเศรษฐกจการพาณชย, 2545) ปญหาสวนใหญจะเกดจากสและลกษณะรปรางทเปลยนไป ดงนน US.FDA จงไดกาหนดสารกลม GRAS (generally recognized as safe) ขนมาซงสามารถใชเตมลงในอาหารเพอปรบปรงคณภาพดานตาง ๆ ใหด ขน โดยทอาหารยงมความปลอดภยในการบรโภค เชน วฒนา (2546) ศกษาเนอลนจแชอมอบแหงโดยวธแชอมแบบชาและวธออสโมตกดไฮเดรชน พบวา การใชนาเชอมทมความหวาน 45 องศาบรกซ ทมกรดซตรก 0.7 เปอรเซนต โซเดยม- เมตาไบซลไฟต 0.2 เปอรเซนต และแคลเซยมคลอไรด 0.7 เปอรเซนต แชลนจเปนเวลา 2 วน ผบรโภคใหการยอมรบมากทสด ธรว (2545) ศกษาผลของแคลเซยม-คลอไรดโซเดยมคลอไรด โพแทสเซยมเมตาไบซลไฟต และ โซเดยมเบนโซเอทตอคณภาพทางประสาทสมผส

ของผลตภณฑ มะมวงแชอม (มะมวงแกว) พบวา มะมวงแชอม ทใชแคลเซยมคลอไรด รอยละ 0.5 โซเดยมคลอไรด รอยละ 10 และโพแทสเซยมเมตา- ไบซลไฟต 1,000 สวนในลานสวน มคะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสของผบรโภคมากทสด จงมแนวคดทจะผลตผลตภณฑเปลอกแตงโมแชอมอบแหงโดยใชสารในกลม GRAS ทเหมาะสมในการพฒนาคณภาพผลตภณฑ ดงนนงานวจยนมวตถประสงคเพอใหไดมาซงวธการผลตเปลอกแตงโมแชอมอบแหง ททาใหผลตภณฑมคณลกษณะทด และมความคงตวกวาวธการผลตแบบดงเดม ซงมลกษณะของชนไมคงตว (เหยว) ทงนเพอแกปญหาในสวนของปรมาณเปลอกแตงโมทเปนเศษวสดเหลอทงในฤดกาลทผลผลตออกสตลาดจานวนมาก

อปกรณและวธการทดลอง วตถดบ

เปลอกแตงโมพนธกนร จากรานขายผลไมตดแบงขาย คดเลอกเปลอกทสมบรณ มสเขยวตลอดเปลอกอยางนอยรอยละ 80 ไมมแมลงเจาะ นามาลางทาความสะอาด ปอกเอาบรเวณผวสเขยวและเนอแตงโมทตดอยออก จากนนหนเปลอกใหมขนาด กวาง 1 เซนตเมตร ยาว 5 เซนตเมตร หนา 1 เซนตเมตร

รปท 1 รปเปลอกแตงโมทใชแชอมอบแหง (a) กอนปอกเปลอก (b) หลงปอกเปลอก

a b

1252 KKU Science Journal Volume 40 Number 4 Research

สารเคม Citric acid (Fisher Scientific), Calcium

chloride (Fisher Scientific), Potassium metabisulfite (Fisher Scientific), 0.1% Peptone water (Merck), PCA medium (Merck), DRBC agar medium (Merck), Ethyl alcohol (Merck), Sodium hydroxide (Merck), Starch solution (Merck), Hydrochloric acid (Merck), Potassium iodide (Merck), Iodine (Merck)

การศกษาชนดสารเคมในกลม GRAS เพอพฒนาคณภาพผลตภณฑ

วางแผนการทดลองแบบสมสมบรณ (CRD) โดยศกษาชนดของสารเคมในกลม GRAS เพอใชในการพฒนาคณภาพผลตภณฑเปลอกแตงโมแชอม แบงสงทดลองออกเปน 8 กลม แลวจงทาการผลตเปลอกแตงโมแชอมอบแหง (รปท 2)

เปลอกแตงโมลางทาความสะอาด

ปอกเอาบรเวณผวสเขยวและเนอแตงโมออก หนชนขนาด 1×5×1 cm3 (กวาง×ยาว×หนา)

นามาแชในสารละลาย 8 ชนด(เปลอกแตงโม:สารละลาย = 1:3 w/w) นาน 20 นาท และพกใหสะเดดนานาน 15 นาท

แชในนาเชอมทมความเขมขนเรมตนท 30 oBrix นาน 24 ชวโมง (เปลอกแตงโม:นาเชอม = 1:3 w/w)

ปรบระดบความเขมขนของนาเชอมเปน 40 50 และ 60 oBrix ตามลาดบ โดยแชเปลอกแตงโมในแตละระดบความเขมขนของนาเชอมนาน 24 ชวโมง

นาไปอบแหงในตอบลมรอนทอณหภม 65 องศาเซลเซยส นาน 12 ชวโมง

ผลตภณฑเปลอกแตงโมแชอมอบแหง

รปท 2 ขนตอนการทาเปลอกแตงโมแชอมอบแหง (ทมา: ดดแปลงจาก มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช (2543))

T1 นาเปลา

T2 Citric 0.5 %

T3 CaCl2

0.5%

T4 KMS

0.02 %

T6 Citric 0.5%

+ KMS

0.02%

T5 Citric 0.5%

+ CaCl2

0.5%

T7 CaCl2 0.5%

+ KMS

0.02%

T8 Citric 0.5%

+ CaCl2 0.5%

+ KMS

0.02%

งานวจย วารสารวทยาศาสตร มข. ปท 40 ฉบบท 4 1253

การตรวจสอบคณลกษณะทางกายภาพ เคม และจลนทรย

วดคาความแนนเนอดวยเครอง texture analyser (TA.XTplus, UK) โดยตงสภาวะการทางานดงน Mode: measure force in compression, Test speed: 2.0 mm/s, Distance: 5 mm, Trigger force: auto, Load cell: 25 kgม หวตด: knife (HDP/BS)

วดคาส L* a* b* ดวยเครอง HUNTER LAB (Colorflex®: Hunter Lab Colorflex 4510, Hunter Association Laboratory, Inc. America)

ปรมาณความชน (AOAC., 2000) โดยชงตวอยางทบดแลวประมาณ 5.0000 กรม ลงในกระปองอลมเนยมททราบนาหนกทแนนอน นากระปองเขาอบทตอบไฟฟาอณหภม 105 องศาเซลเซยส จนไดนาหนกคงท บนทกนาหนกกระปองอะลมเนยมและของแขงทเหลออย จากนนคานวณปรมาณความชนจากสตร

ปรมาณความชน (รอยละเทยบนาหนกเปยก)

= �A�B�����A

เมอ A = นาหนกตวอยางกอนอบ (กรม) B = นาหนกของแขงทเหลออยหลงการอบ (กรม)

ปรมาณซลเฟอรไดออกไซดทเหลอ (วนเพญ, 2541) โดย

การเตรยมตวอยาง เปลอกแตงโมแชอมอบแหงหนคอนขางละเอยดปรมาณ 100 กรม เตมนากลนปรมาณ 200 มลลลตร ปนใหเปนเนอเดยวกนดวยเครองปนผสม (bender) เปนเวลานาน 5 นาท แลวนาไปกรองดวยผาขาวบาง นาของเหลวทกรองได (150 มลลลตร) ไปใชในการทดลองตอไป

การหาปรมาณซลเฟอรไดออกไซดทเหลอ 1. ปเปตสารละลายตวอยาง 50 มลลลตร

เตมโซเดยมไฮดรอกไซดเขมขน 5 นอรมล ปรมาตร 5

มลลลตร เขยาใหเขากนด ระวงอยาเขยาจนอากาศเขาไปในสารละลาย ตงทงไว 20 นาท

2. เตมกรดเกลอเขมขน 5 นอรมล ปรมาณ 7 มลลลตร เขยาใหเขากน

3. ไตเตรททนทดวยสารละลายไอโอดนเขมขน 0.02 นอรมล โดยมนาแปงเปนอนดเคเตอร จนไดสารละลายสนาเงนเขม สมมตไดไตเตอร เทากบ a ตงทงไวเปนเวลา 10 นาท เขยาใหเขากนด

4. ไตเตรทอยางรวดเรวดวยสารละลายไอโอดน โดยมนาแปงเปนอนดเคเตอร จนไดสารละลายกรดสนาเงนเขมอยอยางนอย 15 วนาท สมมตได ไตเตอรมคาเทากบ b

5. คานวณหาปรมาณของซลเฟอรไดออกไซด ปรมาณซลเฟอรไดออกไซด (มลลกรมตอลตร)

= �A�B�N����,���ปรมาตรของตวอยาง

เมอ N = ความเขมขนของสารละลายไอโอดนมาตรฐาน หนวยเปน นอรมล หรอ 1 มลลลตรของสารละลายไอโอดน 0.02 นอรมล ทาปฏกรยาพอดกบซลเฟอร- ไดออกไซด 0.0064 กรม

วดคาวอเตอรแอคต วต ดวยเครองวดคา Water Activity (AWC 200 S/N 9604001, Novasina, M International)

ปรมาณกรดทงหมด (AOAC., 2000) คาความเปนกรด-ดาง ดวยเครอง pH meter

(HACH: EC 30, Germany) ปรมาณของแขงทละลายได ทงหมดดวย

Hand refractometer (N.O.W. Tokyo, Japan) จานวนจลนทรยทงหมด และจานวนเชอยสต

และรา (Downes and It O, 2001) การประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผส

วางแผนการทดลองแบบสมสมบรณในบลอก (RCBD) ทาการประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผส

1254 KKU Science Journal Volume 40 Number 4

ในสวนของคณลกษณะทางดานส กลน รสชาต เนอสมผส และความชอบรวมดวยวธ 9 point hedonic scale (ปราณ, 2547) วเคราะหขอมลทางสถตโดยวเคราะหความแปรปรวน (analysis of variance) ระดบความเชอมน 95% และเปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยระหวางชดทดลอง โดยวธ DMRT (Duncan’s new multiple range test)

ผลการทดลองและอภปรายผล การศกษาชนดสารเคมในกลม GRAS เพอพฒนาคณภาพผลตภณฑ

ตวอยางเปลอกแตงโมแชอมอบแหงทกสงทดลองมลกษณะปรากฏโดยรวมเปนสเขยว สเขยวท

รปท 3 เปลอกแตงโมแชอมอบแหง 8 สงทดลอง เมอกาหนดใหCitric acid (0.5%) T3 คอ แชในสารละลาย CaClแชในสารละลาย Citric acid (0.5%) และ CaClและ KMS (0.02%) T7 คอ แชในสารละลายCitric acid (0.5%), CaCl2 (0.5%) และ KMS

การตรวจสอบคณลกษณะทางกายภาพ เคม และจลนทรย

ตวอยางผลตภณฑเปลอกแตงโมแชอมอบแหงทนามาทาการวดคาส และคาเนอสมผส (ตารางท 1พบวาคาดงกลาวในแตละสงทดลองนนมความแตกตาง

KKU Science Journal Volume 40 Number 4 Research

ในสวนของคณลกษณะทางดานส กลน รสชาต เนอpoint hedonic

วเคราะหขอมลทางสถตโดย) ท

และเปรยบเทยบความDMRT

อพฒนา

างเปลอกแตงโมแชอมอบแหงทกสงสเขยวท

พบในผลตภณฑเปลอกแตงโมแชอมอบแหงทง 8 สงทดลองนนเปนผลมาจากคลอโรฟลลซงเปนรงควตถทมสเขยว (นธยา, 2549) แตอยางไรกตามกลมทมความเขมของสเขยวมากทสด (ชดเจนทสด) คอในสงทดลอง 8 6 แ ล ะ 4 ซ ง ม ก า ร แ ช ใ น ส า ร ล ะ ล า ย ท มสารประกอบซลไฟต (KMS) สวนในกลมผลตภณฑทมสเขยวเขมรองลงมาคอในสงทดลองท 2 5 3 และ 7 ตามลาดบ และพบวาในสงทดลองทแชนาเปลาจะมความเขมของสเขยวนอยทสดเมอเปรยบเทยบกบสงทดลองอน ๆ (รปท 3) สวนขนาดและรปรางของผลตภณฑพบวามเพยงสงทดลองท 1 เทานนทลกษณะของชนไมคงตว (เหยว) อกทงไมพบกลนฉนของสารเคมในเปลอกแตงโมแชอมอบแหงทง 8 สงทดลอง

เมอกาหนดให T1 คอ แชนาสะอาด T2 คอ แชในสารละลาย CaCl2 (0.5%) T4 คอ แชในสารละลาย KMS (0.02%) T5 คอ CaCl2 (0.5%) T6 คอ แชในสารละลาย Citric acid (0.5%)

คอ แชในสารละลาย CaCl2 (0.5%) และ KMS (0.02%) T8 คอ แชในสารละลาย KMS (0.02%)

และ

ตวอยางผลตภณฑเปลอกแตงโมแชอมอบแหง1)

แตกตาง

กน (P≤0.05) ทงนเกดจากผลของสารเคมทใช โดยพบวาในสงทดลองทมการใชกรดซตรก และ KMS จะสามารถยบยงการเกดปฏกรยาสนาตาลได โดยกรด ซตรกจะมคณสมบต เ ปนสารจบโลหะ (chelating agent) ทรนแรง (Friedman, 1997) สามารถจะประสาน

งานวจย วารสารวทยาศาสตร มข. ปท 40 ฉบบท 4 1255

พนธะกบอนมลของโลหะทองแดง และเหลกทเปนองคประกอบของเอนไซม PPO เกดเปนสารทมโครงสรางโมเลกลซบซอน หรออยในสภาพทเฉอย

(Wiley, 1994) กจกรรมการทางานของเอนไซม PPO จงถกจากดลงเนองจากขาดอนมลของโลหะทสามารถนามาใชไดดงกลาว

ตารางท 1 คา L* a* b* และคาความแนนเนอของเปลอกแตงโมแชอมอบแหง 8 สงทดลอง Trt L* a* b* ความแนนเนอ (kgf.)

1 63.53f 0.64a 21.82d 1.91c 2 65.87c -1.18f 23.30b 2.23bc 3 66.34b -0.63c 21.73d 2.71a 4 65.61d -1.06e 21.71d 2.44ab 5 64.88e -0.98d 23.01c 2.43ab 6 65.82c -1.33g 23.30b 2.53ab 7 66.54a -0.14b 23.53a 2.46ab 8 65.65d -1.39h 23.31b 2.62ab

หมายเหต: ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05)

นอกจากนกรดซตรกยงเปนสารชวยปรบใหมความเปนกรดสงขน ทาใหเกดสภาพทไมเหมาะสมสาหรบการทางานของเอนไซม PPO (Zawistowski et al., 1991) สอดคลองกบผลการทดลองทพบวาสงทดลองท 8 จะมคาความเปนสเขยวสงทสดและกรดซตรกยงมคณสมบตในการปองกนการเปลยนส กลน รส การตกผลกของนาตาล และทาใหอาหารคงตว (ศวาพร, 2535) สวน KMS นอกจากจะสามารถยบยงปฏกรยาการเกดสนาตาลไดแลวยงมบทบาทในการชวยฟอกสผลตภณฑ (bleaching agent) (ประสาน, 2538) อกทงมคณสมบตในการปองกนการเกดปฏกรยาสนาตาลทไมใชเอนไซมอนไดแก ปฏกรยาเมลลารด และปฏกรยาคาราเมลไรเซชน โดย KMS จะไปทาใหสารทเกดขนระหวางปฏกรยาอยในรปทคงทขน (ไพบลย, 2532) บทบาทของ CaCl2 นนจะไมสงผลตอคณภาพดานสของผลตภณฑ แตจะชวยปรบปรงคณภาพทางดานเนอสมผสใหดขน (มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช, 2544) สอดคลองกบผลการทดลองทพบวาสงทดลองท 3 ทม

การแชในสารละลาย CaCl2 จะทาใหแนวโนมของคาเนอสมผสสงกวาในสงทดลองอน ๆ ดงนนประสทธภาพของการใชสารละลายกรดซตรก และ CaCl2 เพยงชนดเดยวเพอปรบปรงคณภาพผลตภณฑเปลอกแตงโมแชอมอบแหง จะมประสทธภาพดอยกวาการใชสารละลาย KMS เพยงชนดเดยว หรอการใชสารละลายผสมทมสวนประกอบของสารละลาย KMS รวมอยดวย (อรรณพ และวรรณภา, 2550)

คณลกษณะทางเคมของตวอยางผลตภณฑเปลอกแตงโมแชอมอบแหง (ตารางท 2) พบวามเพยงปรมาณกรดทงหมด คา pH และ ซลเฟอรไดออกไซด

ทงหมดเทานนทมความแตกตางกน (P≤0.05) โดยทงนเปนผลมาจากกรดซตรก และสาร KMS ทนามาใชเปนสารละลายในการแชเปลอกแตงโมกอนนาไปแชอมอบแหงตามลาดบ สารยบยงการเกดสนาตาลพวก ซลไฟตจะมความคงตวสงกวาสารยบยงการเกดสนาตาลจาพวกอน ๆ นอกจากนสารประกอบซลไฟต ยงมความสามารถในการแทรกซมเขาสชนอาหารไดดกวา

1256 KKU Science Journal Volume 40 Number 4 Research

(ประสาน, 2538) ดงนนจงสามารถตรวจพบซลเฟอร-ไดออกไซดในสงทดลองท 4 6 7 และ 8 ซงมการใชสวนผสมของสาร KMS ในสารละลายแชเปลอกแตงโม และผลทไดนสอดคลองกบรายงานของเบญจวรรณ และประสทธ (2541) ทไดศกษาการผลตลาไยอบแหงโดยใชสารละลายโซเดยมเมตาไบซลไฟต 1% แชลาไยกอนนาไปอบแหงซงพบวามปรมาณซลเฟอรไดออกไซดตกคางในสงทดลองสงถง 3118.08 ppm ในขณะทการใชสารละลาย KMS 0.02% แชลาไยกอนการอบแหงพบวามการตกคางของสารดงกลาวในสงทดลองเพยง 2323.89 ppm (อรรณพ และวรรณภา, 2550) โดยสานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมผลไมแหง (2532) และประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 84 (2527) กาหนดใหซลเฟอรไดออกไซดตกคางในผลไมแหงตองมปรมาณไมเกน 1,000 และ 2,500 ppm ตามลาดบ และพบวาปรมาณสารซลเฟอรไดออกไซดตกคางทเกนมาตรฐานกาหนดนน สามารถทจะลดลงไดในระหวางการเ กบรกษา สอดคลองกบรายงาน

ผลการวจยของเบญจวรรณ และประสทธ (2541) ทแนะนาวาลาไยอบแหงในสงทดลองทผานการแชดวยสารละลายซลไฟตไมควรทจะนามาบรโภคทนท แตควรทจะนามาใชบรโภคภายหลงเกบรกษานานตงแต 3 เดอน เปนตนไป และจากผลการทดลองครงนทพบปรมาณสารซลเฟอรไดออกไซดตกคางในผลตภณฑสดทายเพยงเลกนอยเทานน หากเปรยบเทยบกบปรมาณของสารซลเฟอรไดออกไซดทตกคางอยในลาไยอบแหงจากรายงานของอรรณพ และวรรณภา (2550) ทพบวามปรมาณสารดงกลาวทตกคางอยสงถง 2323.89 ppm ทง ๆ ทในการทดลองทง 2 การทดลองนใชความเขมขนของสาร KMS ในระดบทเทากน (0.02%) ทงนเนองจากความแตกตางกนในสวนของวธการผลตโดยจะมกระบวนการแชอมเพอปรบความเขมขนของนาเชอม (ในการผลตเปลอกแตงโมแชอมอบแหง) สารประกอบซลไฟตจะสญเสยไปในขนตอนดงกลาวนเอง ซงแตกตางจากการผลตลาไยอบแหงทจะไมมขนตอนของการแชอมในนาเชอมดงกลาว

ตารางท 2 คณลกษณะทางเคมของเปลอกแตงโมแชอมอบแหง 8 สงทดลอง Trt Moisture (%) aw Total acidity (%) pH TSS (OBrix) Total SO2 (ppm.)

1 13.85ns 0.82ns 0.0117c 6.19a 59.77ns Not found 2 13.81ns 0.83ns 0.0168ab 5.67bc 60.00ns Not found 3 13.51ns 0.83ns 0.0128c 5.98abc 60.00ns Not found 4 14.31ns 0.85ns 0.0119c 6.03abc 59.77ns 0.96c 5 13.63ns 0.84ns 0.0163ab 5.70bc 60.00ns Not found 6 13.70ns 0.82ns 0.0189a 5.60c 60.00ns 1.71a 7 13.35ns 0.82ns 0.0126c 6.06ab 60.00ns 1.39b 8 13.81ns 0.84ns 0.0161b 5.70bc 60.00ns 1.07c

หมายเหต: ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p≤0.05), ns: ไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต

ผลการตรวจนบจานวนจลนทรยทงหมด และจานวนยสตและรา ในตวอยางผลตภณฑเปลอกแตงโม

แชอมอบแหงมความแตกตางกน (p<0.05) (ตารางท 3) ท ง 8 ส ง ท ด ล อ ง โ ด ย ส า น ก ง า น ม า ต ร ฐ า น

งานวจย วารสารวทยาศาสตร มข. ปท 40 ฉบบท 4 1257

ผลตภณฑ อตสาหกรรมผลไมแห งของกระทรวงอตสาหกรรม (2532) กาหนดใหจานวนจลนทรยทงหมด และจานวนเชอยสตและราในผลตภณฑตองไมเกน 1×104 และ 1×102 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม ตามลาดบ (หรอเทากบ 4 และ 2 log cfu/g

ตามลาดบ) จากผลการทดลองครงนจงพบวานอกจากผลตอคณลกษณะดานส และความคงตวแลวสารเคมทใชแชเปลอกแตงโมกอนนาไปแชอมอบแหง ยงสามารถลดจานวนเชอจลนทรยทงหมด และจานวนเชอยสตและราในผลตภณฑเปลอกแตงโมแชอมอบแหงได

ตารางท 3 จานวนจลนทรยทงหมด และจานวนยสตและราของเปลอกแตงโมแชอมอบแหง 8 สงทดลอง

Trt. จานวนจลนทรยทงหมด

(log cfu/g) จานวนยสตและรา

(log cfu/g)

1 4.14a 3.57a 2 2.79c 2.85b 3 3.09b 2.89b 4 2.59d 2.78b 5 2.81c 2.83b 6 2.56d 2.76b 7 2.59d 2.83b 8 2.47d 2.69b

หมายเหต: ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (P<0.05)

ตารางท 4 คะแนนความชอบดานตางๆของเปลอกแตงโมแชอมอบแหง 8 สงทดลอง Trt ส กลน รสชาต เนอสมผส ความชอบรวม

1 6.70b 6.90bc 7.00ns 6.14d 6.24d 2 7.08a 6.94bc 7.04ns 6.70c 6.78c 3 6.84ab 6.84c 7.22ns 6.84bc 7.10abc 4 7.00ab 6.92bc 7.02ns 6.98abc 6.96bc 5 6.96ab 7.14ab 7.14ns 6.78bc 6.82c 6 7.04a 7.24a 7.20ns 7.04ab 6.96bc 7 6.94ab 7.00abc 7.02ns 7.08ab 7.22ab 8 6.96ab 7.16ab 7.24ns 7.24a 7.30a

หมายเหต: ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (P≤0.05), ns: ไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต

การประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผส ผลการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสตอ

คณลกษณะดาน ส กลน รสชาต เนอสมผส และ

ความชอบรวม ในตวอยางผลตภณฑเปลอกแตงโมแชอมอบแหง (ตารางท 4)

1258 KKU Science Journal Volume 40 Number 4 Research

พบวาผลคะแนนทไดอยในระดบชอบเลกนอยถงชอบปานกลาง โดยพบวาคะแนนดานกลน เนอสมผส และความชอบรวม มความแตกต าง กน (p<0.05) ในขณะทคะแนนดานส และรสชาตนนไมมความแตกตาง (p>0.05)

สรปผลการทดลอง จากการศกษาในครงนพบวาการใชกรด

ซตรก แคลเซยมคลอไรด และโพแทสเซยมเมตา- ไบซลไฟต ทระดบความเขมขน 0.5 0.5 และ 0.02 เปอรเซนต ตามลาดบ ในรปของสารละลายผสมแชเปลอกแตงโมกอนนาไปแชอมอบแหงเปนเวลา 20 นาท สามารถชวยปรบปรงคณลกษณะดานส และความคงตวของผลตภณฑเปลอกแตงโมแชอมอบแหงได โดยทาใหคาความเขมของสเขยวและความคงตวของผลตภณฑเพมมากขน และดกวาเ มอเปรยบเทยบกบการใชสารละลายชนดใดชนดหนงเพยงชนดเดยว หรอรวมกน 2 ชนดในการแชเปลอกแตงโมกอนนาไปแชอมอบแหง

กตตกรรมประกาศ งานวจยนไดรบทนอดหนนจากสานกงาน

กองทนสนบสนนการวจย ฝายอตสาหกรรม โครงงานอตสาหกรรมสาหรบปรญญาตร ประจาป 2550

เอกสารอางอง กรมเศรษฐกจการพาณชย. (2545). ผลไมแชอม. การตลาด.

แ ห ล ง ท ม า : http://ipc9.dip.go.th/Research /InvesmentPrint.asp?WebSiteID=19&InvestmentFormID=6, 1 มถนายน 2550.

นธยา รตนาปนนท. (2545). เคมอาหาร. กรงเทพมหานคร: โอ.เอส.พรนตง เฮาส.

ไพบลย ธรรมรตนวาสก. (2532). กรรมวธการแปรรปอาหาร. กรงเทพมหานคร: โอ.เอส.พรนตง เฮาส.

เบญจวรรณ ชตชเดช และ ประสทธ ชตชเดช. (2541). การพฒนาการอบแหงเ นอ ลาไย. รายงานการวจยภาควชา เทคโนโลยการเกษตร คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม, มหาสารคาม.

ประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 84. (2527). เรอง วตถเจอปนอาหาร. สานกงานคณะกรรมการอาหารและยา

ประสาน สวสดซตง. (2538). การเกดสนาตาลของอาหารและการควบคมปองกน. วารสารอาหาร 25(3): 160-169.

ปราณ อานเปรอง. (2547). หลกการวเคราะหอาหารดวยประสาทสมผส. พมพครงท 1. กรงเทพมหานคร: จฬาลงกรณมหาวทยาลย.

มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช. (2543). ผลตภณฑอาหาร. พมพครงท 2. มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช. (2544). การถนอมและแปรรป. มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

วนเพญ จตรเจรญ. (2541). บทปฏบตการเคมอาหาร 1. สถาบนเทคโนโลยราชมงคล วทยาเขตลาปาง, ลาปาง.

ศวพร ศวเวชช. (2535). วตถเจอปนอาหารในผลตภณฑอาหาร. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร, ค ณ ะ อ ต ส า ห ก ร ร ม เ ก ษ ต ร ม ห า ว ท ย า ล ย เกษตรศาสตร, กรงเทพ.

สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. (2532). มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมผลไมแหง. มอก. 919 - 2532.

อรรณพ ทศนอดม และ วรรณภา สระพนครบร. (2550). การพฒนากระบวนการผลตเพอปรบปรงคณลกษณะดานสในผลตภณฑลาไยอบแหง. รายงานการวจย สาขาอ ต ส าห ก ร รม เ กษ ต ร คณะว ท ย าศ า ต ร แ ล ะเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา เขตพนทพษณโลก. พษณโลก.

A.O.A.C. (2000). Association of official Analytical Chemists. Official Method of Analysis. 17thed. Gaitherburg, Maryland: AOAC International. 20877-2417.

Downes, F.P. and K. It O. (2001). Compendium of Methods for the Microbiological Examination

งานวจย วารสารวทยาศาสตร มข. ปท 40 ฉบบท 4 1259

of Foods, 4th ed. Washington D.C.: American Public Health Association.

Wiley, R.C. (1994). Preservation methods for minimally processed Refrigerated Fruits and Vegetables. In Minimally Procressed Refrigerated Fruits & Vegetables. New York: Chapman & Hall, Inc. 66-134.

Zawistowski, J., Biliaderis, C.G. and Michael Eskin., N.A. (1991). Polyphenol oxidase. In Oxidative enzymes in Foods. ed. By Robinson, D.S. and N.A.M. Eskin. Nosthern Ireland: Elsevier Applied Science Publishers Ltd. 217-274.

�����