APARATO DE RONER CLIP · 2019-05-29 · CONSIDERACIONES - La gran ventaja del Roner Clip, es que nos permite cocer a bajas temperaturas con seguridad y obtener muy buenos resultados

APARATO DE COCCIÓN A BAJA TEMPERATURARONER CLIP

RONER CLIP es la última evolución del mundialmente reconocido RONER, el primer termostato de inmersión y referencia de la técnica de cocción al vacío y a baja temperatura. Es una alternativa versátil, competitiva y fácil de usar, para todos aquellos que quieran descubrir el apasionante mundo de esta técnica de cocción excepcional.

El primer RONER fue desarrollado y comercializado en el año 2000 en colaboración con Joan Roca de El Celler de Can Roca, con 3 estrellas Michelin y reconocido como el mejor restaurante del mundo en los años 2013 y 2015 por la organización “The world’s 50 best restaurants”.

Su sistema de fi jación con clip es adaptable a cualquier contenedor o recipiente. Evita la pérdida de líquidos y la deshidratación de los alimentos. Respeta la estructura natural de los alimentos. Potencia y fi ja los aromas de condimentos. Control preciso del tiempo y temperatura de cocción. Permite cocinar con antelación. Ahorra tiempo y no requiere supervisión.

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ÍNDICE

CONSIDERACIONES Y CONSEJOS DE SEGURIDAD

PUESTA EN MARCHA

TIPOS DE COCCIONES

RECETAS

CREDITOS

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CONSIDERACIONES- La gran ventaja del Roner Clip, es que nos permite cocer a bajas temperaturas con seguridad y obtener muy buenos resultados a nivel organoléptco y de terneza i/o textura con un método de cocción limpio y moderno. Que además asegura un resultado uniforme al poder equilibrar y cuadrar la ecuación TEMPERATURA VRS PESO-GROSOR VRS TIEMPO.

- De esta forma con la práctica conseguimos cocinar siempre al punto que nos guste, comida sabrosa e intensa, con textura tierna o como más nos guste. Por lo tanto el Roner Clip nos ofrece control y precisión, y una forma muy limpia de cocinar.

Consejos de Seguridad• Consejos cuando trabajemos con el Roner Clip en casa:

1) Todos los productos han de ser de primerísima calidad y muy, muy frescos.

2) Como en cualquier método de cocción, hay productos más sensibles que otros.

3) Recomendamos elaborar y consumir.

4) En los productos susceptibles de contaminación por anisakis, recomendamos congelación previa de 24h a -20ºC.

5) No todos los alimentos presentan los mismos riesgos. Es aconsejable cocinar, terminar el plato y consumir.

6) En caso de querer conservar el producto, es necesario enfriarlo muy bien hasta el centro. Para mayor seguridad y larga conservación congelar. De lo contrario consumir en breve. 2-3 días manteniéndolo refrigerado a 4ºC

7) Para enfriar adecuadamente un producto y lo que es más importante, rápidamente, se puede utilizar un baño de agua con abundante sal y mucho hielo.

8) Es necesario trabajar en superfi cies limpias, evitar las contaminaciones cruzadas en tablas, cuchillos y manos.

9) En cocciones de larga duración (Cocciones Indirectas), es aconsejable alcanzar los 65ºC.

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- Bloquear fi rmemente el aparato sujetándolo con el Clip, en el lateral del contenedor u olla. Enchufar el aparato a la red eléctrica. El agua debe estar entre las marcas de nivel mínimo y máximo.

- El icono y el iluminador de control se iluminará (Rojo) y entrará en modo espera. Presionar el icono para entrar en el modo de ajuste. Se debe oír un sonido “beep”. El indicador de temperatura parpadea.

- Seleccionar la temperatura de cocción deseada utilizando el regulador.

- Fijar el valor de las horas apretando.

- Repetir el paso anterior para los minutos. - Minutos.

- Apretar levemente On para poner en marcha.

- El temporizador empezará la cuenta atrás cuando cumpla con la temperatura seleccionada.

-Para reiniciar el temporizador, apretar levemente de nuevo el botón On.

PUESTA EN MARCHA

- Durante el funcionamiento, todos los indicadores permanecen en color Azul. - Al terminar el tiempo, sonará un “beep”, avisador acústico y se apagará el Roner automáticamente.

- Para programar una nueva temperatura-tiempo, apretar durante 3 segundos el botón On.

TIPOS DE COCCIONES

ENVASADO AL VACÍO

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Siendo DIRECTAS O INDIRECTAS podrán ser:

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Directas

Indirectas

· Espárragos blancos 90ºC 45’· Alcachofas 90ºC 55’

· Patatas 90ºC 40’· Espárragos Verdes 90ºC 15’

· Manzana 85ºC 45’

· Cocciones dónde hay que estudiar cada caso. Reservado a cocinas profesionales de producción con sistemas de control muy estrictos.

· Carrillera de cerdo 65ºC 24h· Rabo de Ternera 65ºC 48h· Costillas de cerdo ibérico 65ºC 24h· Alitas de pollo 65ºC 6h · Espaldilla (llata) 65C 20h Combinada, salsay guarnición

· Pechuga de pollo 65ºC 30’· Lomo de Cordero 65ºC 20’

· Plátanos 65ºC 20’

· Bacalao 200g 50ºC 12’· Gambas 55ºC 16’

· Calamares 55ºC 30’ · Mejillones 90ºC 2,5’

Sin envasado al vacío

· Flan cremoso· Yogur· Crema Catalana

· Setas· Sepia

Confi tado: Tarros:

Estos parámetros de cocción son generales y orientativos

Envasado al vacío / Cocción directa

ESPÁRRAGOS BLANCOS 90ºC - 45’Ingredientes:- Espárragos blancos- SalProcedimiento:· Pelar los espárragos.· Pasar por agua.· Secar y sazonar con sal.· Envasar al vacío y cocer en baño de agua con Roner Clip a 90ºC 45’· Sacar de la bolsa y emplatar.

Otros:· Acompañar con chumuchurri suave, gajos de naranja, trocitos de frambuesa, hierbas frescas, ralladura de piel de limón. Se pueden consumir fríos o calientes.

EjemplosEspárragos con chimichurri y mandarinaEspárragos con mayonesa caliente de estragónEspárragos con almejas en salsa verde

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Envasado al vacío / Cocción directa / Doble

ALCACHOFAS CON JAMÓN 90ºC - 55’Ingredientes:- Alcachofas- Jamón ibérico- Aceite de oliva suave- Sal y pimienta negraProcedimiento:· Limpiar las alcachofas retirando la parte externa de las hojas y cortando el sobrante de tallo.· Con una cuchara vaciadora o de postre retirar el exceso de pelos del corazón.· Frotar con un poco de limón, no en exceso.· Dejar en un baño con agua fría y mucho perejil roto para que no se oxiden.· Secar, aliñar con pimienta y sal, cortar por la mitad y envasar al vacío con un chorro de aceite y un poco de jamón ibérico.· Cocer en el baño con el Roner Clip a 90ºC 55’· Sacar de la bolsa, dorar en sartén y usar a conveniencia.

EjemplosAlcachofas con JamónCrema de Zanahoria con alcachofasCorazones de alcachofas rellenos gratinados


BACALAO50ºC - 12’ (200g)Ingredientes:- Lomo de bacalao extra desalado- Aceite de oliva virgen extra- Ajo confi tado y Tomillo fresco Procedimiento:· Envasar al vacío el lomo de bacalao junto con el ajo confi tado, una ramita de tomillo fresco y un poco de aceite de oliva virgen extra.· Cocer en baño de agua con el Roner Clip a 50ºC 12’· Sacar de la bolsa, añadir pimentón ahumado a la gelatina-aceite de la bolsa y montar pil pil con un colador en un plato hondo.

Otros:· Verduritas en juliana salteadas, puntas de espárragos, jugo de carne, hierbas frescas.

EjemplosBacalao confi tado con verduritas, jugo de carne y pil pil de pimentónBacalao con judías estofadasBacalao confi tado con patatas, tomate y setas de temporada


GAMBAS 55ºC - 16’Ingredientes:- Gamba roja fresca- Aceite de oliva- Ajo, perejil, guindillaProcedimiento:· Limpiar las gambas. Guardar las pieles para una caldo.· Quitar el intestino de las gambas y envasar al vacío.· Cocer en baño de agua con Roner Clip a 55ºC 16’· Sacar de la bolsa, aliñar con sal y emplatar. (Opcional terminarlas con golpe de soplete)Otros:· Saltear las cabezas de las gambas y extraer su jugo, colar.· Freír en abundante aceite un poco de guindilla y ajo aplastado, retirar y añadir dados de pan.· Retirar y escurrir bien el pan frito, triturar y añadir perejil picado. · Servir salsa, gambas y pan todo junto.

EjemplosGambas con su jugo al pan de ajilloArroz de gambas a bandaSopa thai de gambas

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MEJILLONES 90ºC – 2,5’ (2 min, 30 seg)

Ingredientes:- Mejillones frescos

Procedimiento:· Limpiar bien los mejillones de restos de tierra y extraer la barba. · Envasar al vacío y cocer en baño de agua con el Roner Clip a 90ºC 2,5’· Sacar de la bolsa, abrir, aliñar a gusto y servir.

EjemplosMejillones con tomate picante y hierbas frescasEnsalada de hinojo con mejillones y salsa ponzuMejillones con pico de gallo

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CALAMARES55ºC - 30’Ingredientes:- Calamares frescos- Aceite de oliva suave- Sal y pimienta negra

Procedimiento:· Limpiar los calamares.· Aliñar con un poco de sal.· Envasar al vacío y cocer en baño de agua con Roner Clip a 55ºC 30’· Sacar de la bolsa, aderezar con pimienta negra y cortar a tamaño deseado.

Otros:· Saltear las patas, caramelizar cebolla juliana, estofar los guisantes, mojar con caldo de verduras y cocinar todo junto a fuego suave 4 minutos.· Poner a punto de sal y hierbas.

EjemplosCalamares con guisantes encebolladosPatatas al azafrán con calamaresWok de verduras con tallarines de calamares

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PECHUGA DEPOLLO65ºC - 30’

Ingredientes:- Pechuga de pollo- Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, tomillo

Procedimiento:· Sazonar la pechuga de pollo.· Envasar al vacío y cocer en baño de agua con el Roner Clip a 65ºC 30’.· Sacar de la bolsa y marcar 2 minutos en sartén.

EjemplosPechuga de pollo, patata, espárrago, tomate y sobrasadaEnsalada CesarPechuga de pollo confi tada con espinacas y queso idiazábal

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PECHUGAS DEPICHÓN62,5ºC - 25’

Ingredientes:- Pechugas de pichón - Aceite de oliva suave- Sal y pimienta negra

Procedimiento:· Separar las pechugas del pichón, poner a punto de sal y pimienta y envasar al vacío.· Cocer en baño de agua a 62,5ºC 25’.· Sacar de la bolsa, marcar en sartén o barbacoa.· Filetear y emplatar.

· Acompañar con verduritas salteadas, jugo de las carcasas del pichón y mayonesa caliente de estragón.

EjemplosPichón con verduritas y mayonesa de estragónPichón con chalotas y salsa bordelesaEscabeche suave de pichón

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PLÁTANOS 65ºC - 20’Ingredientes:- Plátanos fi rmes- Azúcar - Especias y ron negro- Zumo de limón Procedimiento:· Caramelizar el azúcar, añadir agua caliente y hacer un jarabe oscuro, añadir el ron y las especias. Reducir a textura de sopa, colar y enfriar.· Poner los plátanos pelados con un poco del jarabe frío en una bolsa de vacío y envasar.· Cocer a 65ºC 20’ en baño de agua con el Roner Clip.· Se puede dejar enfriar para usar al día siguiente.· Sacar de la bolsa, caramelizar en sartén y terminar el plato.

Otros:· Galletas, frambuesa, helado de nata, salsa toffee

EjemplosPlátanos estofados con especias, galletas y heladoCrep de chocolate caliente con plátanos estofadosPlátanos y piña estofados al Bourbon con espuma de coco

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Envasado al vacío / Cocción Indirecta / Doble

PATATAS 90ºC - 40’

Ingredientes:- Patatas baby- Aceite de oliva virgen extra- Sal y pimienta negra. Procedimiento:· Quemar con un soplete la piel de las patatas.· Dejar enfriar y envasar al vacío.· Cocer a 90ºC 40’· Dejar enfriar a temperatura ambiente.· Conservar en nevera hasta su uso.

Opción B:· Pelar patatas (Variedad Ágata)· Cortar a 1 cm de grosor, sazonar con sal y envasar con aceite de oliva y romero.· Cocer a 90ºC 40’

EjemplosPatatas confi tadas marcadas a la plancha. (Guarnición)Patatas gratinadasEnsaladilla rusa

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ESPÁRRAGOS VERDES 90ºC - 10’Ingredientes:- Espárragos verdes

Procedimiento:· Cortar los espárragos dejando la punta y la parte del tallo tierna.· Lavar, secar, sazonar a gusto y envasar al vacío.· Cocer en baño de agua con Roner Clip a 90ºC 10’· Enfriar en agua y hielo y reservar.

Para usar:· Abrir la bolsa, marcar en plancha o sartén.

EjemplosComo guarniciónZumo de espárragos para espumaEspárragos para menestra de verduras

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CARRILERA DE CERDO 65ºC - 36h

Ingredientes:- Carrillera de cerdo blanqueadas*.*Término culinario: hervir un ingrediente a partir de agua fría.- Sal, pimienta, hierbas aromáticas

Procedimiento:· Deshuesar las carrilleras.· Salpimentar y sazonar con hierbas aromáticas a gusto.· Envasar al vacío y cocer a 65ºC 36h.

Para conservar: enfriar en agua con sal y hielo.

Para usar:· Abrir la bolsa, reducir el líquido por un lado, marcar en plancha o sartén, rebozar y freír, asar en barbacoa, o añadir a guiso rápido.

EjemplosCarrillera de cerdo ibérico, con espuma de patataFricandó de carrillera ibéricaDados de carrillera a la plancha con verduritas

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RABO DE TERNERA 65ºC – 48hIngredientes:- Rabo de ternera.- Sal, pimienta, hierbas aromáticas.

Procedimiento:· Salpimentar el rabo de ternera, sazonar con hierbas y envasar al vacío.· Cocer en baño de agua con el Roner Clip a 65ºC 48h


Para usar:· Calentar en baño a 65ºC 30’ con Roner Clip, abrir la bolsa, hervir el jugo, colar y terminar de reducir.· Deshuesar el rabo y juntar con el jugo.

EjemplosRabo de ternera con verduritasRabo de ternera la vino tintoCanelones de rabo de ternera

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COSTILLAS DE CERDO IBÉRICO 65ºC - 24hIngredientes:- Costillas de cerdo ibérico- Sal, pimienta, hierbas aromáticas, pimentón ahumado

Procedimiento:· Salpimentar las costillas, sazonar con hierbas y envasar al vacío.· Cocer en baño de agua con el Roner Clip a 65ºC 24h


Para usar:· Calentar en baño a 65ºC 10’ con Roner Clip, abrir la bolsa, hervir el jugo, colar y terminar de reducir.· Deshuesar las costillas, cortar a tacos y marcar en sartén, juntar con las verduritas salteadas y el jugo.

EjemplosCostillas con verduritasCostillas a la barbacoaCostillas listas para marca de arroz

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ALITAS DEPOLLO 65ºC – 6hIngredientes:- Alitas de pollo- Sal, pimienta, hierbas aromáticas, especias, pieles de cítricos.

Procedimiento:· Salpimentar las alitas, sazonar y envasar al vacío.· Cocer en baño de agua con el Roner Clip a 65ºC 6h


Para usar:· Calentar en baño a 65ºC 10’ con Roner Clip, abrir la bolsa, hervir el jugo, y terminar de reducir.· Por otro lado dorar, o freír las alitas.· Juntar y emplatar.

EjemplosAlitas confi tadasAlitas al ajillo con patatasAlitas rebozadas y fritas con mayonesa de soja

Envasado al vacío / Cocción Indirecta / Doble / Combinada

ESPALDILLA (LLATA) DE TERNERA 65ºC - 20hIngredientes:- Espaldilla de ternera- Sal, pimienta, hierbas aromáticas, especias, pieles de cítricos.Procedimiento:· Salpimentar la espaldilla entera, sazonar con espécias y envasar al vacío.· Cocer en baño de agua con el Roner Clip a 65ºC 20hPara conservar: enfriar en agua con sal y hielo.Para usar:· Abrir la bolsa, cortar láminas fi nas, hervir el jugo, y terminar de reducir.· Por otro lado saltear las setas, y láminas fi nas de zanahoria.· Juntar todo, poner a punto de sal, cocer a fuego bajo 10 minutos para integrar sabores y emplatar.· O dejar enfriar todo, racionar en bolsas y envasar al vacío.· Pasteurizar a 65ºC 2h, enfriar y reservar o congelar.

EjemplosTernera con setas tipo fricandó (Sin gluten)Lascas de ternera en ensaladaBocadillo de ternera ahumada

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Envasado al vacío / Cocción Indirecta

MANZANAS85ºC – 45’

Ingredientes:- Manzanas Golden- Piel y zumo de Mandarina- Cardamomo, romero y tomillo fresco- Azúcar

Procedimiento:· Pelar las manzanas y descorazonar. Cortar a tamaño deseado.· Sazonar con piel de mandarina, su propio zumo, hierbas y azúcar.· Envasar al vacío y cocer en baño de agua con Roner Clip a 85ºC 45’· Enfriar en agua y hielo.

EjemplosManzanas pochadas con yogur griego y cookiesManzana asada como guarnición de un cochinilloPuré de manzana, gajos de mandarina y espuma de canela.

CREDITOS

CREDITOSDerechos de edición: ICC International Cooking ConceptsFotografías: ICCDiseño: The Yellow InkImpresión: -Primera edición: 2017Depósito legal: -

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