Upload
vuongkhanh
View
215
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Zutaten Menge Anwendung
Masse:
KESSKO Rührmasse Soft
Speiseöl
Wasser
500 g
200 g
200 g
Alle Zutaten im All-In-Verfahren bei langsamen Gang
mit dem groben Besen oder Flachrührer ca. 4 Minuten
laufen lassen.
Creme:
KESSKO Vollmilchkaltcreme
Wasser
KESSKO MaBuCa
200 g
600 g
250 g
In der Maschine glattarbeiten
Apfel, frisch, TK oder Fruchtfüllung 800 g
Butterstreusel 450 g
Backtemperatur:
195°C Oberhitze /190°C Unterhitze
Backzeit : ca. 75 Minuten, Zug geöffnet
Herstellung: Die Rührmasse in ein gefettetes Blech einfüllen und glattstreichen, Äpfel gleichmäßig verteilen,
Creme mit der Lochtülle als Tupfen aufdressieren, Streusel aufstreuen und backen. Nach dem Backen und
Auskühlen ggf. mit KESSKO Süßen Schnee absieben und in betriebsübliche Größe einteilen.
Apfel-
Karamellpuddingschnitte (60/20er Blech)
Zutaten Menge Anwendung
Masse:
KESSKO Rührmasse Sandy
Vollei
Butter
Wasser
KESSKO Tonkabohnen Venezia
500 g
225 g
225 g
50 g
5 g
Alle Zutaten im All-In-Verfahren langsamen Gang mit
dem groben Besen oder Flachrührer ca. 4 Minuten
laufen lassen.
Creme:
KESSKO Vollmilchkaltcreme
Wasser
KESSKO Backaromen-Premium Vanille
300 g
750 g
2 g
In der Maschine glattarbeiten
Aprikosen, frisch, TK, abgetropft 1000 g gleichmäßig auflegen
Butterstreusel 200 g gleichmäßig verteilen
Backtemperatur:
140°C Konvektomat
190°C Etagenofen ( 80 % )
Backzeit : ca. 45 - 55 Minuten, Zug geöffnet
Herstellung: Die Rührmasse in ein gefettetes Blech einfüllen und glattstreichen, anfrieren, Creme gleichmäßig
verteilen, glatt streichen, mit KESSKO Bind-O-Gel bestauben, Aprikosen auflegen, Streusel aufstreuen und
backen. Nach dem Backen und Auskühlen ggf. mit KESSKO Süßen Schnee absieben und in betriebsübliche Größe
einteilen.
Aprikosenpuddingstreusel (60/20er Blech)
Zutaten Menge Anwendung
Masse:
KESSKO Rührmasse Sandy
Vollei
Butter
Wasser
KESSKO Tonkabohnen Venezia
500 g
225 g
225 g
50 g
5 g
Alle Zutaten im All-In-Verfahren langsamen Gang mit dem
groben Besen oder Flachrührer ca. 4 Minuten laufen lassen.
Creme:
KESSKO Vollmilchkaltcreme
Wasser
200 g
500 g
Glattrühren
Kirschen (abgetropft) 1000 g Gleichmäßig Verteilen
Butterstreusel 250 g Gleichmäßig Verteilen
Backtemperatur:
140°C Konvektomat
190°C Etagenofen ( 80 % )
Backzeit : ca. 40 - 45 Minuten
Herstellung: Die Rührmasse in ein gefettetes Blech einfüllen und glattstreichen, anfrieren, Creme darauf glatt
streichen, Kirschen gleichmäßig verteilen, Streusel aufstreuen und backen. Nach dem Backen und Auskühlen ggf.
mit KESSKO Süßen Schnee ab sieben und in betriebsübliche Größe einteilen.
Cremiger Obstkuchen (60/20er Blech)
Zutaten Menge Anwendung
Masse:
KESSKO Rührmasse Extra
Speiseöl
Wasser
500 g
200 g
250 g
Alle Zutaten im langsamen Gang mit dem groben Besen oder
Flachrührer ca. 4 Minuten laufen lassen.
Äpfel, frisch oder TK 1000 g
KESSKO MMB 750 g
Backtemperatur: 190°C
Backzeit : ca. 45 Minuten, Zug geöffnet
Herstellung: Die Rührmasse in ein gefettetes Blech einfüllen und glattstreichen, Äpfel gleichmäßig verteilen, die
MMB mit der 6er Lochtülle im Rautenmuster aufdressieren und backen. Nach dem Backen und Auskühlen mit
KESSKO Geleeguss Brillant abglänzen oder mit KESSKO Backfrucht Aprikose aprikotieren und mit KESSKO
Mandeln, gehobelten, geröstet bestreuen und in betriebsübliche Größe einteilen.
Makronen-
Apfelschnitte (60/20er Blech)
Zutaten Menge Anwendung
Masse:
KESSKO Rührmasse Sandy
Vollei
Butter
Wasser
KESSKO Tonkabohnen Venezia
500 g
225 g
225 g
50 g
5 g
Alle Zutaten im All-In-Verfahren bei langsamen Gang
mit groben Besen oder Flachrührer ca. 4 Minuten laufen
lassen.
Creme:
KESSKO Vollmilchkaltcreme
Wasser
Joghurt 10 %
200 g
380 g
380 g
In der Maschine glattarbeiten
Fruchtfüllung:
Mandarinen, abgetropft
Mandarinensaft
KESSKO Fruchtpaste Orange
Zucker/ KESSKO Bind-O-Gel 2:1,
480 g
320 g
2 g
betriebsüblich abbinden und gleichmäßig verteilen nach
gewünschte Konsistenz
Butterstreusel
KESSKO Mandeln, geraspelt
KESSKO Crispy
40 g
30 g
30 g
gleichmäßig verteilen
Backtemperatur:
140°C Konvektomat
190°C Etagenofen ( 80 % )
Backzeit : ca. 45 - 55 Minuten, Zug geöffnet
Herstellung: Die Rührmasse in ein gefettetes Blech einfüllen und glattstreichen, anfrieren, Creme gitterförmig
aufdressieren, die Fruchtfüllung in die Zwischenräume geben, Streusel, Mandeln und Crispy aufstreuen und
backen. Nach dem Backen und Auskühlen ggf. mit KESSKO Süßen Schnee absieben und in betriebsübliche Größe
einteilen.
Mandarinen -
Joghurtcremeschnitte (60/20er Blech)
Zutaten Menge Anwendung
Mohn-Nuss Sandmasse:
KESSKO FF für Rührmasse Sandy
KESSKO FF für Mohnfüllung
KESSKO FF für Nussy
Vollei
Speiseöl
Wasser
400 g
200 g
120 g
200 g
200 g
280 g
Alle Zutaten in All-In-Verfahren 3 bis 4 Min. langsam
verrühren.
Eierguss
Sahne 33%, flüssig
Vollei
Zucker
KESSKO Vanille Bourbon
KESSKO Vollmilchkaltcreme
450 g
175 g
50 g
5-7 g
100 g
Zusammen bei mtl. Geschwindigkeit ca. 3 Minuten
verrühren.
Herstellung
Einen angebackenen Mürbteigboden mit 100 g KESSKO Vierfrucht-Backfrucht aufstreichen.
Mohn-Nuss Sandmasse aufstreichen, 700 g Apfelspalten drauflegen und Eierguss darüber giessen.
Bei 190°C (Etagenofen) ca. 40-45 Min. mit geschlossenem Zug abbacken.
Dekorempfehlung:
Nachdem Auskühlen, gebackenen Streusel darüberstreuen und mit KESSKO Süßer Schnee absieben.
Mohn-Nuss-Apfel-
Rahmschnitte
(1 Blech 60 x 20 cm)
Zutaten Menge Anwendung
Masse:
KESSKO Rührmasse Sandy
Vollei
Butter
Wasser
500 g
225 g
225 g
50 g
Alle Zutaten im langsamen Gang mit dem groben Besen
oder Flachrührer ca. 4 Minuten laufen lassen.
Früchte ( Äpfel, Birnen, Pfirsiche,
Aprikosen etc. ) frisch oder TK
1000 g
gleichmäßig auflegen
KESSKO HMB 750 g aufdressieren
Backtemperatur: 190°C Etagenofen
Backzeit : ca. 45 Min., Zug geöffnet
Herstellung: Die Rührmasse in ein gefettetes Blech einfüllen und glattstreichen, Äpfel gleichmäßig verteilen, die
MMB mit der 6er Lochtülle im Rautenmuster aufdressieren und backen. Nach dem Backen und Auskühlen mit
KESSKO Geleeguss Brillant abglänzen oder mit KESSKO Backfrucht Aprikose aprikotieren und mit KESSKO
Haselnusskerne, gehobelten, geröstet bestreuen und in betriebsübliche Größe einteilen.
Nuss-Obstschnitte (60/20er Blech)
Zutaten Menge Anwendung
Masse:
KESSKO FF für Sandy
Vollei
Öl, Margarine, Butter
Wasser
KESSKO Backtrieb E
KESSKO Nussy
KESSKO Haselnusskerne, gehackt, geröstet
340 g
200 g
150 g
100 g
10 g
160 g
50 g
Alle Zutaten im All-In-Verfahren bei langsamen
Gang mit dem groben Besen oder Flachrührer ca. 3
Minuten laufen lassen.
Summe: 1010 g
Creme: KESSKO Vollmilchkaltcreme
Wasser
KESSKO Chocovari
150 g
500 g
200 g
Vollmilchkaltcreme und Wasser in der Maschine im
schnellen Gang glatt arbeiten, Chocovari, aufgelöst,
unterarbeiten.
700 g
KESSKO Haselnusskerne, dick gehobelt
Butterstreusel 100 g
150 g
Die Nüsse aufstreuen und den Butterstreusel
darübergeben.
250 g
Backtemperatur: 150°C Konvektomat
190°C Etagenofen ( 80 % )
Backzeit : ca. 40 - 45 Minuten
Herstellung: Die Rührmasse in ein gefettetes Blech einfüllen und glattstreichen, Creme gleichmäßig mit dem
Spritzbeutel (6er Lochtülle) verteilen, Haselnüsse und Streusel aufstreuen und backen. Nach dem Backen und
Auskühlen ggf. mit KESSKO Süßem Schnee absieben und in betriebsübliche Größe einteilen.
Nusskuchen mit
Schokocreme & Streusel (60/20er Blech)
Zutaten Menge Anwendung
Masse:
KESSKO Schoko Sandy
Vollei
Butter
Wasser
KESSKO Tonkabohnen Venezia
500 g
300 g
250 g
40 g
2 g
Alle Zutaten im All-In-Verfahren langsamen Gang mit
dem groben Besen oder Flachrührer ca. 4 Minuten laufen
lassen.
Creme:
KESSKO Vollmilchkaltcreme
Wasser
KESSKO Chocovari
150 g
500 g
200 g
Glattrühren
Kirschfüllung, hergestellt mit
KESSKO Bind-O-Gel
1000 g
KESSKO Haselnusskerne, gehobelt
KESSKO Crispy
250 g
gleichmäßig Verteilen
Backtemperatur:
140°C Konvektomat
190°C Etagenofen ( 80 % )
Backzeit : ca. 40 - 45 Minuten
Herstellung: Die Rührmasse in ein gefettetes Blech einfüllen und glattstreichen, anfrieren, Creme gitterförmig
aufdressieren, die Fruchtfüllung in die Zwischenräume geben, Streusel, Mandeln und Crispy aufstreuen und
backen. Nach dem Backen und Auskühlen ggf. mit KESSKO Süßen Schnee absieben und in betriebsübliche Größe
einteilen.
Schoko-Kirschschnitte (60/20er Blech)