UNIVERSITATEA DE STUDII AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICĂ ÎN AGRICULTURĂ ŞI DEZVOLTARE RURALĂ

MASTER: MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI INOVAŢIEI ÎN DOMENIUL AGROALIMENTAR

PRINCIPIILE PROCESULUI DE PRODUCŢIE

APICULTURA ŞI PROCESUL DE PRODUCŢIE AL MIERII

Prof. Coord.:Conf. Dr. Temocico Georgeta

Masterand: Trăistaru Roxana-Andreea

APICULTURA ŞI PROCESUL DE PRODUCŢIE AL MIERII

CUVINTE CHEIE: apicultura, albine, miere, extractie, procesare, proces de fabricatie, cristalizare, dezvoltare durabilă.

INTRODUCEREAlbinele melifere, prin modul lor social de viaţă, sunt organizate în familii cu un

număr mai mare de indivizi diferenţiaţi în cele trei caste (matca, albină lucrătoare şi trântor), fiecare castă cu rol şi activitate distinctă în cadrul familiei. Familia de albine – prin mecanismul biologic perfect de adaptare şi autoreglare la condiţiile de mediu, modul de organizare a activităţii complexe pe care o desfăşoară, conţinutul şi valoarea produselor apicole pe care le realizează – reprezintă o importanţă deosebită din punct de vedere ştiinţific. Aceste caracteristici au atras şi au pasionat numeroşi oameni de ştiinţă şi crescători de diferite profesii, la elucidarea a numeroase aspecte legate de: biologia, fiziologia şi anatomia albinelor; viaţa şi activitatea familiilor de albine; tehnologia de creştere; tehnologia de obţinere, recoltare şi prelucrare a produselor apicole; cercetarea valorii alimentare, energovitalizante şi medicamentoase a produselor apicole şi a numeroaselor derivate realizate din acestea. Cunoaşterea în complexitatea lor a obiectivelor enumerate mai sus este însă departe de finalizat.

Pornind de la conceptul de dezvoltare durabilă  care desemnează totalitatea formelor şi metodelor de dezvoltare socio-economică, al căror fundament îl reprezintă în primul rând asigurarea unui echilibru între aceste sisteme socio-economice şi elementele capitalului natural, vom demonstra, în cele ce urmează că apicultura şi producţia de miere respectă principiile acestui concept intens dezbătut în ultima vreme.

REZULTATE ŞI DISCUŢIIApicultura face parte din categoria ştiinţelor aplicate, având ca obiect de studiu

elucidarea tuturor problemelor legate de viaţă şi activitatea albinelor melifere, astfel încât să fie posibilă folosirea de către om a familiilor de albine în scopuri economice, ecologice şi sociale la inepuizanta lor capacitate.

Importanţa ecologică şi biologică: sectorul vegetal (creşterea şi reproducerea plantelor cu flori) unde, prin polenizarea a zeci de mii de specii spontane şi cultivate, albinele, alături de alte insecte, contribuie substanţial la fecundarea florilor din care rezultă fructe şi seminţe care asigură parţial sau total hrană a zeci de mii de specii de păsări şi animale şi chiar şi pentru om. Din seminţe, prin germinare, se dezvoltă noi generaţii de plante, mai viguroase şi mai productive, ştiut fiind că polenizarea încrucişată previne consagvinizarea şi degenerarea speciilor. 

Pe baza numeroaselor observaţii şi cercetări s-a stabilit că 80% dintre plante sunt polenizate cu ajutorul insectelor, iar dintre acestea, 77% de albine. În ultima perioadă de timp, prin lucrările de mecanizare, fertilizare-chimizare, combaterea buruienilor, a bolilor şi dăunătorilor la plantele cultivate, numărul speciilor ai indivizilor polenizatori entomofila să se realizeze aproape în exclusivitate de către albine. Albinele melifere, prin instinctul lor

social, alcătuiesc familii numeroase care în sezonul activ (perioada de înflorire a plantelor) deţin 40.000 – 50.000 de indivizi, cu o rază economică de zbor de 3 km, capabile să polenizeze plantele entomofile pe o suprafaţă de 2.800 ha, localizată în jurul stupinei. Aceste însuşiri ale albinelor duc la sporuri importante de producţii realizate la hectar prin polenizare: la pomii fructiferi producţia creşte cu 60%, la floarea – soarelui şi lucernă, pe solele polenizate, sporul producţiei de seminţe este de 30-50%, la trifoiul roşu, dovlecei, pepeni, castraveţi se obţine mai mult cu 200%.

Al doilea sector din domeniul ecologic la care albinele aduc un aport deosebit, folosind omului ca unul dintre cei mai sensibili senzori biologici, îl reprezintă depistarea şi prevenirea poluării mediului înconjurător. Albinele au organele de simţ foarte dezvoltate, deosebesc tot atâtea feluri de miros câte percepe şi omul, însă diluţiile sesizate de acestea sunt de 1/500-1/1.000, ceea ce pentru om este imposibil. Apreciind la valoare lor importanţa albinelor, marele savant şi fizician Albert Einstein a spus: “Dacă ar dispărea albinele de pe suprafaţa globului, omul ar mai avea doar patru ani de trăit. Cu cât există mai multă polenizare, cu cât iarba este mult mai multă, sunt mai multe animale, mai mulţi oameni. “

Importanţă economică: rolul albinelor este deosebit de mare şi poate fi pus uşor în evidenţă, atât prin valoarea produselor directe pe care le recoltă omul de la familiile de albine, cât şi prin valoarea sporului de produse care se obţine de la plantele cu polenizare entomofilă, cultivate şi spontane, prin polenizarea realizată de albine.Între plantele cu flori şi albine există o strânsă interdependenţă: albinele îşi asigură în totalitate hrană specifică (nectarul şi polenul) de la plantele entomofile, iar acestea îşi asigură polenizarea, fecundarea şi perpetuarea speciilor, precum şi prevenirea consangvinităţii prin intermediul albinelor. Plantele entomofile, în faza de înflorire, care este diferită ca durată şi perioadă de la o specie la alta în funcţie şi de relief, produc o cantitate mare de nectar şi polen, acestea reprezentând o bogăţie naturală a fiecărei ţări, valorificată numai prin intermediul familiilor de albine. Din mulţimea insectelor care se hrănesc cu nectarul şi polenul florilor, natura a înzestrat albina meliferă cu o seamă de caracteristici, dintre care, la acest capitol, amintim instinctul de acumulare a resurselor de hrană în cuib, care este deosebit de valoros atât pentru specie, cât şi pentru om şi instinctul social.

Mierea este un aliment cu gust dulce și parfumat, cu aspect semifluid, vâscos sau cristalizat şi culoare specifică, având un conținut mare de zaharuri şi substanţe minerale, vitamine, enzime, acizi organici, însă constituenții majori ai mierii sunt apa şi substanţele zaharoase, care reprezintă 99% din aceasta. ( vezi figura 1).

Bazele raţionale ale unei tehnologii a mieriiCeea ce ştim despre miere şi despre compoziţia sa, ca şi despre proprietăţile sale

biologice poate servi ca bază pentru punerea la punct a unei tehnologii care să protejeze, atât cât este posibil, un produs care, fără să fie perisabil în sensul obişnuit al termenului, nu este mai puţin pretenţios în ceea ce privesc prepararea, prelucrarea şi păstrarea sa. Obiectivul principal al acestei tehnologii trebuie să fie acela de a da consumatorului un produs cât se poate de apropiat de cel pe care l-a depozitat albina în fagure. Condiţia obligatorie este aceea de a nu scoate din şi a nu adăuga nimic la miere. De ce nu se comercializează pe scară largă mierea în fagure ? Formula este bună dar nu scutită de dezavantaje, dintre care cel mai important este preţul de cost ridicat, mierea devenind astfel

un veritabil produs de lux. Numai mierea extrasă poate satisface majoritatea consumatorilor, rămânând accesibilă posibilităţilor lor. Trebuie deci, să-i acordăm cea mai mare atenţie.              

Calitatea mierii trebuie respectată chiar înainte de recoltare. Trebuie să evităm, în cursul vizitelor la stupină, să murdărim ramele cu funingine de la afumător. Mierea supusă unui astfel de tratament capătă un gust neplăcut de fum, mai ales dacă există multe celule necăpăcite. Tot în acest sens, apicultorul trebuie să ştie că mierea este un produs alimentar care necesită multă grijă.

Se poate spune că o tehnologie uşoară, dar raţională a mierii trebuie să respecte igiena şi calităţile mierii, care depind de integritatea constituenţilor săi. Căldura şi umiditatea sunt cele două elemente care trebuie supravegheate în permanenţă, de la recoltare până la consum.

ExtracţiaExtracţia mierii prin stoarcere este practic abandonată. Ea corespunde unei forme de

apicultură pe cale de dispariţie, cea cu coşniţe. Folosirea stupului cu rame mobile implică extracţia mierii prin centrifugare şi recuperarea cerii fagurilor pentru anul următor.Extractorul centrifugal (vezi figurile 2 şi 3), inventat în secolul trecut, are forme diferite în funcţie de destinaţie : pentru o exploatare modestă cu câţiva stupi sau pentru o întreprindere profesionistă unde se extrag câteva tone sau zeci de tone de miere în fiecare an. Dar, de la extractorul pentru patru rame acţionat manual şi până la extractorul pentru patruzeci sau optzeci de rame acţionat de un motor electric, principiul este acelaşi. Se foloseşte forţa centrifugă pentru a scoate mierea din celule şi a o proiecta pe peretele intern al cuvei. Forţa aplicată fagurelui este în funcţie de viteza unghiulară a coşului extractorului şi de raza coşului. 

În extractorul tangenţial, ramele sunt aşezate tangenţial faţă de cilindrul virtual pe care mişcarea coşului le face să-l descrie ; în aceste condiţii, forţa aplicată ramelor este uniformă sau aproape uniformă pe toată suprafaţa (nu se poate extrage decât o singură faţă odată). În extractorul radial, forţa centrifugă aplicată ramei variază progresiv de la catul inferior până la spetează ; în vecinătatea axei extractorului, forţa centrifugă este slabă. Fiecare din cele două sisteme are avantajele şi inconvenienţele sale. Extractorul tangenţial lucrează mai omogen decât extractorul radial, dar îl obligă pe operator să extragă succesiv cele două feţe ale fagurelui.

FiltrareaApicultorul care îşi condiţionează mierea pe care o recoltează poate să se

mulţumească cu purificarea obţinută prin păstrarea acesteia în maturator (vezi figurile 4 şi 5) minimum trei zile. Este greu să se fixeze un timp de maturare necesar şi suficient deoarece această operaţie depinde de înălţimea recipientului folosit (cu cât este mai înalt, cu atât purificarea este mai lentă) şi de vâscozitatea mierii, aceasta depinzând la rândul ei de temperatură, conţinutul în apă şi natura mierii. Dacă se foloseşte un maturator cu termostat la 30°C, se poate obţine o purificare rapidă ; prudent este să scoatem mierea de îndată ce este posibil, şi aceasta din mai multe motive. Prin încălzirea continuă se favorizează formarea de HMF şi mierea se colorează în câteva săptămâni. Dacă se întrerupe încălzirea, mierea se poate cristaliza în maturator; în acest caz este greu de scos din el fără mijloace adecvate.       

Condiţionarea industrială cere mijloace relativ importante. Unitatea de condiţionare trebuie să funcţioneze tot anul, ceea ce înseamnă că trebuie să stocheze, să controleze, să

trateze mierea în aşa fel încât ea să răspundă strict la normele cerute şi valoarea sa comercială să fie cât se poate de mare. Este deci exclus că o asemenea unitate să funcţioneze pe aceleaşi baze ca cele care sunt perfect valabile la nivelul unei exploatări mici. Păstrarea mierii în butoaie de 300 kg nu se face fără probleme. Pentru a se câştiga loc se folosesc paleţii şi elevatoarele care permit stivuirea butoaielor pe o înălţime de câţiva metri. Clădirea pentru depozitare trebuie să fie aerisită şi cât se poate de răcoroasă; pentru mierile expuse fermentării cum este mierea de iarbă-neagră, se impune păstrarea în cameră rece. Temperatura de 4°C este suficient de scăzută pentru a preveni fermentarea înaintea pasteurizării.

LichefiereaÎn majoritatea cazurilor, când se condiţionează un lot de miere, trebuie început prin a

o lichefia deoarece, în timpul stocării ea cristalizează în mod aproape inevitabil. Numai mierile de salcâm (Acacia) se pot păstra mult timp în stare lichidă. O instalaţie de lichefiere ( vezi figura 6) bine concepută conţine o cameră încălzită unde butoaiele cu miere sunt întâi încălzite până la circa 40°C timp de o jumătate de zi, electric sau în bazine cu apă caldă. Butoaiele cu miere preîncălzite sunt apoi luate cu ajutorul unui motostivuitor ; se deschid (trebuie să aibă deschidere totală) şi se basculează pe un grătar aşezat deasupra unui tanc de recepţie. Incinta în care se află acest tanc şi grătarul este încălzită la 70°C. În aceste condiţii, mierea preîncălzită este lichefiată rapid, fără să atingă temperatura aerului din interior; ea este evacuată prin forţa gravitaţiei, înainte de a avea timp să fie încălzită exagerat. Mierea evacuată este recuperată la etajul inferior într-o cuvă de mare capacitate, de 4 până la 6 tone, unde este amestecată. Pentru obţinerea unui produs omogen, mierea este agitată timp de câteva ore cu ajutorul unei elice. Mierea lichefiată, omogenizată, filtrată la ieşirea din cuvă este refulată cu ajutorul unei pompe până la postul de condiţionare. 

PasteurizareaProcedeul se realizează cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci (vezi figura 7). Ele sunt

folosite în mod curent în industria alimentară şi se adaptează foarte bine la pasteurizarea mierii cu ajutorul unei instalaţii adecvate. Într-un pasteurizator cu plăci mierea lichidă circulă în contra-curent cu apa caldă, într-un strat gros de câţiva milimetri. Încălzirea este foarte rapidă; ea nu cere decât câteva secunde. Când mierea atinge temperatura de pasteurizare (78°C), ea intră într-un circuit cu şambrare unde nu rămâne decât câteva minute. Ea părăseşte camera pentru a intra în circuitul de răcire unde circulă în contra-curent cu apa rece. La ieşire, 5 până la 8 minute după ce a intrat, mierea are o temperatură de 42°C ; este pasteurizată. Acum este ferită de fermentare deoarece drojdiile au fost distruse şi îşi va păstra starea lichidă timp de cel puţin 6 luni, timpul necesar pentru a fi consumată.

Dirijarea cristalizării Fiind (relativ) prea bogată în glucoză, mierea riscă să recristalizeze, chiar şi după

pasteurizare, într-o formă neregulată. Este mai bine să-i respectăm predispoziţia şi să o facem să cristalizeze repede sub o formă plăcută la vedere şi la gust.Pentru a obţine acest rezultat, se procedează la o însămânţare a mierii după pasteurizare şi răcire completă. Se amestecă bine, cu ajutorul unor aparate speciale, o miere care cristalizează foarte fin cu mierea care trebuie cristalizată. Se foloseşte o cantitate de aproximativ 10% maia. Cristalele adăugate în miere servesc de amorsă şi, în câteva zile, la o temperatură de 14°C, cea mai favorabilă creşterii cristalelor, toată mierea este cristalizată în

sistemul dorit. Amestecul de miere şi maia cât încă se trimite la maşina de îmbuteliere în borcane, are consistenţă de pastă.

Ambalajul Alegerea ambalajului pentru miere depinde de două categorii de motivaţii. Una se

referă la motivaţii de ordin tehnic, cealaltă la motivaţii de ordin estetic. Din punct de vedere tehnic trebuie să se ia în considerare etanşeitatea ambalajului ca fiind criteriul cel mai important. Un vas care conţine miere trebuie să fie perfect etanş. Se înţelege de la sine că el nu poate fi confecţionat decât din materii prime autorizate de lege. Restul nu este decât o problemă de preţ de cost, de comoditate la întrebuinţare şi de dorinţa de a satisface clientela. Ambalajele fabricate din materiale transparente (vezi figura 8) au avantajul că prin ele se poate vedea mierea. Experienţa dovedeşte că vasele opace ascund uneori defecte de prezentare pe care o tehnică mai atentă le-ar fi putut evita.

Analiza mieriiTrebuie să precizăm mai întâi că expresia "a da o miere spre analiză" nu are sens luată

ca atare. Toate mierile naturale conţin sute de constituenţi diferiţi a căror valoare este foarte diferită în funcţie de scopul urmărit prin analiză. În general, apicultorul care îşi dă mierea spre analiză doreşte să ştie care este originea ei florală, calitatea sa şi dacă poate să primească o denumire anume. Consumatorul va dori să ştie dacă mierea pe care a cumpărat-o este pură sau falsificată şi dacă denumirea pe care o poartă este conformă cu realitatea. În ceea ce priveşte serviciile oficiale, acestea sunt interesate să ştie dacă mierea este în conformitate cu normele legale legate de folosirea de antibiotice sau standardele de calitate, în timp ce cercetătorul urmăreşte înainte de toate să-şi completeze cunoştinţele de specialitate.

Controlul de calitate Controlul de calitate al unei mieri cuprinde măsurarea conţinutului de apă (se face

uşor cu ajutorul unui refractometru), un test de puritate, o dozare a hidroximetilfurfurorului (HMF), un examen organoleptic şi un examen al stării fizice. O miere de calitate normală trebuie să rămână în limitele fixate de lege ; dar aceste limite fiind foarte largi controlul calităţii permite nuanţarea aprecierii distingând, cu ajutorul unor notări simple, mieri care sunt pur şi simplu conforme legii şi cele numite de calitate superioară pentru că sunt foarte curate, foarte concentrate, foarte sărace în HMF, care se prezintă sub o stare fizică bine definită (lichidă sau cristalizată) şi nu au alt gust străin mierii.

 CONCLUZIIExistă numeroşi factori care influenţează compoziţia chimică a mierii: calitatea şi

compoziţia materiei prime (nectar sau mană), abundenţa acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiţionare şi conservare. Mierea obţinută va avea caractere specifice condiţiilor în care s-a produs. Prin calităţile sale nutritive, merea este considerată un aliment de mare valoare în hrana oamenilor de toate vârstele, având utilizări largi în dietetică şi terapeutică.

Mierea este foarte des folosită în alimentaţie, în bucătărie sau ca medicament, fiind de medicina populară foarte apreciată. De asemenea are importante aplicaţii în alimentaţia artificială, în alimentaţia pre- şi post-operatorie, în pediatrie şi ginecologie.

Valoarea alimentară a mierii constă în primul rând în bogăţia ei în zaharuri (70-80%), din acest punct de vedere, fiind un aliment energetic prin excelenţă. Majoritatea zaharurilor

din miere sunt zaharuri simple, (glucoză şi fructoză), care nu mai necesită o prelucrare specială prin digestie, fiind direct asimilate şi arse complet, până la stadiul de bioxid de carbon şi apă, eliberând energie în toate etapele de descompunere prin care trec.

În ceea ce priveşte apicultura, respectiv procesul de producţie al mierii putem afirma că acestea respectă normele conceptului de dezvoltare durabilă întrucât “urmăresc satisfacerea nevoilor prezentului, fără a compromite posibilitatea generaţiilor viitoare de a-şi satisface propriile nevoi.” (definiţie a dezvoltării durabile dată de Comisia Mondială pentru Mediu şi Dezvoltare). Dezvoltarea durabilă urmareşte şi încearcă să găsească un cadru teoretic stabil pentru luarea deciziilor în orice situaţie în care se regăseşte un raport de tipul om/mediu, fie ca e vorba de mediu înconjurător, economic sau social. Relaţia om-natură în cazul apiculturii este una favorabilă pentru ambele părţi astfel că omul beneficiază de miere care aşa cum am menţionat anterior este utilizată atât ca sursă de hrană cât şi în diverse tratamente medicinale, iar activitatea albinelor asigură creşterea şi reproducerea constantă a plantelor cu flori ceea ce reprezintă un atu pentru mediul înconjurator.

TABELE ŞI FIGURI

- Fig. 1 -

Cantitatea medie (%) a constituenților majori ai mierii, conform rezultatelor studiilor efectuate în patru țări, printre care s-a aflat și România. Coloana "interval" cuprinde

valori individuale de la cele mai mici la cele mai mari, pentru 1063 de tipuri de miere studiate.

Constituenți majori

(aproximativ 99% din miere)

Media România(1955)USSR (1963)

Statele Unite(1962)

Australia(1974) interval

Apă 16,5 17,0 18,6 17,2 15,613.4 - 26.6

fructoză 38,4 39,3 37,4 38,2 43,321.7 - 53.9

Glucoză 34,0 32,9 35,9 31,3 30,220.4 - 44.4

Sucroză 3,1 2,3 2,1 1,3 2,5 0.0 - 7.6

Numărul probelor

1036 257 217 490 99 -

-Fig. 2 Extractor centrifugal- - Fig. 3 Extractor centrifugal –

-Fig. 4 Maturator - - Fig. 5 Maturator-

- Fig. 6 Pasteurizator - - Fig. 7 Instalaţie de lichefiere -

- Fig. 8 Ambalaje miere -

BIBLIOGRAFIE

http://ro.wikipedia.org/wiki/Miere

http://www.proapicultura.ro/mierea.htm

http://www.proapicultura.ro/mierea.htm