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8/17/2019 APLICACIÓN DE LA FERMENTACIÓN EN LA
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APLICACIÓN DE LAFERMENTACIÓN ENLA AGROINDUSTRIA
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FERMENTACIÓN EN SUSTRATO SÓLIDO:
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA
AGROINDUSTRIA
El proceso de fermentac!n so"re s#stratos s!ldos $FSS% &a
rec"d#na crecente atenc!n por parte de n'est(adores de todo el
m#n
Real*andose est#dos so"re s# 'a"ldad para ser aplcado eno"tenc!n
de en*mas+ aromas , sa"ores+ colorantes+ -cdos or(-n, otras
s#stancas de nter.s para la nd#stra de almentos)
Este tpo de fermentac!n se ncrementa
a partr /#e se o"ser'a /#e este proceso es
capa* de dar altos rendmentos de
con'ers!n de s#strato a prod#cto)
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PROCESO DE FERMENTACIÓN EN SUSTRATOSÓLIDO (FSS)
La fermentac!n es #n proceso"otecnol!(co aplcado desde
laant(0edad para la transformac!n demateras prmas con el 1n de
ela"orar ,conser'ar almentos)
Acc!n de mcroor(ansmos $"acteras+
&on(os o le'ad#ras% so"re d'ersoss#stratos "ol!(cos+ Se
apro'ec&a laact'dad meta"!lca de a/#ellos a 1nde o"tener #na
transformac!nfa'ora"le de las materas prmas parala o"tenc!n de
almentos procesados)
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MICROORGANISMOS USADOS EN FSS
Como en todo proceso "otecnol!(co /#e n'ol#cra #na etapa
defermentac!n+ es necesara la presenca de #no o 'aros c#lt'os
mcro"ol!(cos
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APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DELA AGROINDUSTRIA
Para lle'ar a ca"o #n proceso de FSS p#eden
#tl*arse matrces "ol!(cas+ es decr s#stratosnat#rales+ o
soportes nertes+ estos son s#stratossnt.tcos mpre(nados)
La FSS se plantea cada 'e* m-s como #naalternat'a para a(re(ar
'alor , apro'ec&armatera or(-nca /#e de otra forma
termnar2acomo desperdco+ con todo lo /#e ello mplca)
Los resd#os a(rond#strales presentancaracter2stcas 1sco/#2mcas
adec#adas para#tl*arse como s#stratos en procesos de FSS)
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Act#almente+ entre los s#stratos m-s#tl*ados en procesos de FSS
seenc#entran3
4a(a*os de ca5a de a*6car+ ,#ca+naran7a+ man*ana+ #'a+
tomate
Cascarlla , p#lpa de caf. Sal'ado , pa7a de tr(o
Pa7a de arro*
Esco"a7o de #'a
8arna de tr(o , ma2*
Torta del prensado en la prod#cc!nde acete de d'ersas
semllas ofr#tos
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PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE FSS y SUSAPLICACIONES
Enzimas
La FSS se poscona
como #no de losme7ores procesos parala prod#cc!ncomercal de
en*masde aplcac!nnd#stral) Presentando'aras 'enta7as so"rela
o"tenc!n porc#lt'o s#mer(do)Procesos de FSS , s#saplcacones en
land#stra3
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Armas y sa!r"s
Los aromas , sa"ores comprenden apro9madamente#n c#arto del
ne(oco m#ndal de adt'os almentaros)
Prncpalmente los comp#estos arom-tcos /#e seemplean como
aromat*antes ,:o sa"or*antes sono"tendos por s2ntess /#2mca+ o
e9tra2dos a partr des#stancas 'e(etales # otras matrces "ol!(cas
porprocesos f2sco;/#2mcos)
#$i%s r&'ni$s
M#c&os -cdos or(-ncos+ son empleados desde &acetempo en
la prod#cc!n de almentos como adt'osalmentaros c#,a f#nc!n es
act#ar comopreser'antes+ e'tando o retrasando determnadasreaccones
de deteroro de almentos a 1n de a#mentarla esta"ldad de los
prod#ctos , e9tender s# 'da 6tl)
Uno de los -cdos or(-ncos m-s empleado en laprod#cc!n de
almentos es el -cdo c2trco)
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VENTAAS DEL PROCESO DE FERMENTACIÓNEN SUSTRATO SÓLIDO
4a7os costos de n'ers!n , operac!n) La tecnolo(2a es smple ,
tene menoresre/#ermentos ener(.tcos)
Rendmentos de prod#cc!n altos , reprod#c"les se o"tenen c#ando
el proceso a7#stado correctamente)
Se emplea s#strato concentrado+ por lo tanto las c-maras de
fermentac!n son detama5o)
No se re/#eren tan/#es de almentac!n+ , p#ede #tl*arse la
noc#lac!n con es
Los "a7os n'eles de medad dsmn#,en la aparc!n de contamnac!n del
c#lt Las concsones de crecmento de los &on(os en el "rreactor
son m#, smlares a
condcones de s# &-"tat nat#ral+ lo /#e fa'orece s#
desarrollo , e9pres!n (en.tareac!n for*ada en el reactor es m-s
senclla /#e para c#lt'os s#mer(dos)
El do
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PRINCIPALES DESVENTAAS LIMITACIONESDE LA FSS
El proceso p#ede aplcarse solo con certos mcroor(ansmosde"do a
las condcones de escasa dspon"ldad de a(#a)
El escalado de los procesos+ de la"oratoro a escala nd#stral+
esdf2cl+ prncpalmente por/#e la remoc!n del calor (enerado poel
meta"olsmo de los mcroor(ansmos es #na operac!nd1c#ltosa)
El control del proceso , la optm*ac!n de las condcones enescala
nd#stral de"en contn#ar sendo n'est(adas+ ,a /#em#c&os aspectos
de la n(ener2a del proceso a6n sondesconocdos)
