Fermentación de La Leche

8/17/2019 Fermentación de La Leche

1/58

I. INTRODUCCIÓN

La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. Enlas zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de recogida deleche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatadaexperiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y que ademscuentan con buenos sistemas de transporte y distribución, no se plantea lanecesidad de utilizar la fermentación como un método de conservación. !or elcontrario, en las reas o pa"ses que no tienen todos estos medios, la fermentaciónde la leche como medio de conservación todav"a mantiene la importancia que tuvooriginalmente. Las bacterias lcticas modifican las caracter"sticas de la leche, de

forma que la mayor"a de los microorganismos indeseables, incluidos lospatógenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren. Entre los cambios que seproducen en la leche est el descenso del p# $hasta %,&' %(, factor que contribuyeal mantenimiento de un ba)o p# en el estómago después de consumir la leche* lainhibición del desarrollo microbiano por los cidos no disociados $por e)., cidolctico(, y por otros metabolitos como el # ++ y otras sustancias con actividadantibiótica * un potencial de óxido'reducción ba)o* y el consumo por parte de lasbacterias lcticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. Lacorrecta pasterización de la leche cruda destruye cualquier patógeno que pudierasobrevivir a la fermentación. Existen muchas leches fermentadas distintas, pero enlo que respecta a la tecnolog"a de su fabricación, todas son similares. Las lechesfermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se aceptasu clasificación en función del tipo de microorganismo utilizado en su elaboración.#asta hace relativamente poco tiempo, la producción de estas leches estabaconcentrada en determinadas regiones. El gran aumento de popularidad de lasleches fermentadas, especialmente del yogur, se debió en un principio al interésque despertaron sus supuestas propiedades de prolongar la vida, pero estemercado no se sostuvo durante mucho tiempo. -in embargo, el desarrollo en losaños / de los yogures con frutas y aromatizados, hicieron que este producto

cobrara importancia en la industria lctea de Europa occidental, E.E.0.0. y otrosmercados considerados como no tradicionales. 1esde entonces, los tipos deyogures y de alimentos basados en el yogur, han seguido aumentando y hay uncreciente interés por los yogures y otras leches fermentadas como productosbeneficiosos para la salud.


2/58

II. CIENCIA


3/58

LECHE

1. DEFINICIÓN

-e entiende por leche natural el producto "ntegro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembrasmam"feras domésticas, sanas y bien alimentadas

2on la denominación genérica de leche se comprende 3nica y exclusivamente la

leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales

domésticos se designarn indicando adems el nombre de la especie

correspondiente4 leche de ove)a, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua o

leche de camella.

-e puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista4

• Biológico4 es una sustancia segregada por la hembra de los mam"feros

con la finalidad de nutrir a las cr"as.

• Legal4 producto del ordeño de un mam"fero sano y que no representa unpeligro para el consumo humano.

• Técnico o físico!"í#ico4 sistema en equilibrio, constituido por tres

sistemas dispersos4 solución, emulsión y suspensión.

http://es.wikipedia.org/wiki/Orde%C3%B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Orde%C3%B1o


4/58

En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente leche de vaca y, en

cantidades, la de cabra y la de ove)a. La vaca produce leche durante

aproximadamente 5// d"as posteriores al nacimiento de las cr"as. La leche

producida durante los primeros % d"as es inadecuada para la elaboración de

productos lcteos debido a su diferente composición. Esta clase de leche se llama

calostro.

$. CO%&O'ICIÓN

En la composición de la leche influyen los siguientes factores4

• 6aza y edad e la vaca lechera• Etapa de lactancia• 7étodo de ordeña• Estado de salud• 8limentación• 2lima

Co#(osición !"í#ica

Los principales componentes de la leche son los siguientes4 agua, sales

minerales, lactosa, grasa y vitaminas. 8proximadamente el 9 : de la leche esagua, en esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de

solución.

Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solución

verdadera. La mayor"a de sustancias prote"nicas no son solubles y forman

con)untos de varias moléculas. -in embargo estos con)untos son tan pequeños,

que la mezcla tiene aparentemente las mimas caracter"sticas que una solución

verdadera. Este tipo de solución se llama solución coloidal

)*asa

La grasa en insoluble al agua y por eso se encuentra en la leche en forma de

glóbulos grasos formando una emulsión. 0na emulsión puede ser estable. La


5/58

leche cruda es una emulsión inestable de grasa en agua. 1espués de un cierto

tiempo la grasa se estratifica en forma de nata.

La cantidad de grasa en la leche es variable y depende de la raza y de la

alimentación de la vaca. La grasa contribuye mucho al sabor y a las propiedadesf"sicas de la leche y de los productos lcteos. La grasa est distribuida en la leche

en forma de gotitas o glóbulos, rodeado de una pel"cula que contiene lecitina y

prote"na. Esta pel"cula permite que los glóbulos queden en emulsión.

Las propiedades de la leche son el refle)o de los cidos grasos que contiene. 8s"

tenemos varios grupos de l"pidos presentes en la

leche4 triacilglicéridos,diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfol"pidos, cidos

grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos gl3cidos.

Lí(i+o&o*cen,a-e +el ,o,al +e

lí(i+os%+Concen,*ación

g/L0

;riacilglicéridos


6/58

mir"stico, el cido palm"tico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a

la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.

• Lac,osa

La lactosa es un disacrido presente 3nicamente en leches, representando elprincipal y 3nico gl3cido. -in embargo, se han identificado pequeñas cantidades

deglucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoaz3cares derivados de

la hexosamina.

Caseínas

1e todas las prote"nas presentes en la leche, las ms comunes y representativas

son tres, y todas son case"nas la case"na'Bs, la case"na'C y la case"na'D. En la

industria lctea, es muy importante la case"na'D, que posee, entre otras, las

siguientes caracter"sticas4

La case"na'D es 3til principalmente para la elaboración de quesos $la ms rica en

este tipo de case"na es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la

leche humana( debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_mir%C3%ADsticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Rumenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Rumenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerebr%C3%B3sidohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aminoaz%C3%BAcar&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Hexosaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reninahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_mir%C3%ADsticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Rumenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerebr%C3%B3sidohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aminoaz%C3%BAcar&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Hexosaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Renina


7/58

precipite en paracase"na'D, la cual al reaccionar con el calcio genera

paracaseinato de calcio.

La fase #icela*

Las case"nas interaccionan entre s" formando una dispersión coloidal que consisteen part"culas esféricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre &/

a %/nm poseyendo un promedio de =5/ nm. 8 pesar de la abundante literatura

cient"fica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el

tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su

vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre =/ y

+/ nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan

entre s" gracias a los iones de calcio. -e sugiere que el fosfato de calcio se une a

los grupos #+' de la lisina* el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado

$2'(. Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre

las case"nas B, C y D. #ay que resaltar la función estabilizadora de la case"na D

contra la precipitación de calcio de otras fracciones prote"nicas. La gran cantidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Micelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Nan%C3%B3metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fosfato_de_calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_carboxilohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_carboxilohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Micelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Nan%C3%B3metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fosfato_de_calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_carboxilo


8/58

de modelos fisicoqu"micos $por citar algunos4 6ose, Farnier y 6ibadeau, 7orr,

-chmidt, -lattery, Gaugh, oble, etc.(, todos concuerdan en que las unidades

hidrófobas entre las moléculas de prote"nas aseguran la estabilidad de la micela.

'"s,ancias &*o,eínicas

&*o,eínas

Las prote"nas de la leche son la case"na, la albumina y la globulina. La case"na es

la materia prima para los quesos. -i se acidifica la leche hasta un p# de %.>, el

calcio y el fosfato se separan de la case"na. La 3ltima es insoluble y deposita. -i

acidifica le che aun mas, la casina vuelve a disolverse .la albumina y la globulina

son solubles, pero se vuelven insolubles por una calentamiento a mas de &H2

este cambio de estado f"sico por calentamiento se llama desnaturalización de la

prote"na.

Eni#as

-on compuestos prote"nicos que aceleran los procesos biológicos. La acción de

las enzimas depende de la temperatura y del p# del medio. Las temperaturas

ba)as reducen su actividad. 8 temperaturas entre >/ y 9 H2 se inactivan la mayor

parte de las enzimas

La importancia de importancia de las enzimas de la leche deriva de cinco

propiedades principales4

=( 8lgunas son factores de degradación que tienen importancia tecnológica*

tales como la lipasa, factor de rancidez* la proteasa que provoca la hidrólisis

de la case"na, y, puede ser, que las oxidasas, con influencia sobre el sabor.+( -u sensibilidad al calor permite el control del calentamiento de la leche en

la zona de las temperaturas de pasteurización.5( La cantidad de enzimas depende, para algunas de ellas, de los n3meros de

leucocitos o bacterias que se encuentran en la leche* de esta manera se

pueden obtener datos sobre la calidad higiénica de la leche.


9/58

%( El contenido de enzimas no es el mismo para todas las leches, esta

caracter"stica puede ser un medio para distinguirlas, pero en la actualidad

se utiliza poco.( 8lgunas enzimas tienen actividad bactericida, y constituyen por ello una

protección, desde luego limitada, de la leche* es el caso de lalactoperoxidasa y la lisozima.


10/58


11/58

2i,a#inas

Las vitaminas son pequeña moléculas de estructuras variadas y a veces muy

comple)as. ;ienen una estrecha relación los las enzimas, pues l mayor parte de

ellas act3an como coenzima y estn asociados a un a una apoenzima proteica ensu actividad biocatalItica.

La leche contiene casi todas las vitaminas pertenecientes a los dos grandes

grupos

a0 2i,a#inas li(osol"3les A4 D 5 E0

8sociadas a la materia grasa* por esta razón se encuentra en la nata y en la

mantequilla tras en desnatado, y no se hallan en leche desnatada ni en ellactosuero. -u contenido obedece a la influencia de factores exógenos4

alimentación y radiaciones solares* por tanto, es muy variables

30 2i,a#inas 6i+*osol"3les B14 B$4 C4 e,c.0

-e encuentran en la fase acuosa4 leche desnatada y lactosuero. La riqueza de la

leche en estas vitaminas depende poco de las influencias exteriores* por ello su

contenido varia relativamente poco.

Las vitaminas del grupo J que se encuentran en la leche de los rumiantes,

proceden de los forra)es solamente en parte* su origen principal se encuentra en la

bios"ntesis de las bacterias del rumen.

!ero como el metabolismo microbiano en el rumen estn condicionado por la

naturaleza de los gl3cidos ingeridos, la alimentación tiene por lo menos una

influencia sobre la cantidad de vitaminas que pasan a la leche.

8lgunas vitaminas se inactivan por el calor, la oxidación o la fotolisis $efecto de la

luz solar y las radiaciones(. La actividad vitam"nica de la leche puede por ello

reducirse en el curso de los tratamientos industriales.


12/58


13/58


14/58

Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos, sulfatos ,

carbonatos y citratos.los minerales principales son calcio ,sodio, potasio,

magnesio y hierro. Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla. El

contenido de sales clcicas es importante en la alimentación, porque estas

favorecen el crecimiento de los huesos.

8dems, las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulación de la leche

cuando se elabora queso. -in embargo, al pasteurizar la leche, una parte de

estas sales de calcio se vuelven insolubles

La leche contiene de =// a =5/ mgK=// ml de calcio, siendo adems el calcio

ms biodisponible de los alimentos. En equilibrio con el calcio, en una relación

2aK! de =,+K=, se encuentran unos


15/58

8l margen de las funciones clsicas de las prote"nas, estas prote"nas actuar"an

sobre diversos sistemas del organismo, modulando diferentes procesos

fisiológicos.

E)emplos4 La C'lactoglobulina, la B'lactoalb3mina4anticarcinogénica,

Lactoferrina

:. CLA'IFICACIÓN

'eg;n el ,*a,a#ien,o !"e se a(li!"e a la lec6e na,"*al CAE0<

Lec6e c*"+a


16/58

caracter"sticos de la leche, el producto final se sigue considerando como

leche.

e( Lec6e a+iciona+a +e a*o#as4 es,i#"lan,es o a#3os4 modificada

por la adición de sustancias aromticas y estimulantes autorizados.

Lec6es conse*7a+as<

a( Lec6e es,e*ilia+a4 leche natural sometida a un proceso tecnológico

tal que se asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la

inactividad de sus formas de resistencia.

b( Lec6e e7a(o*a+a4 leche esterilizada parcialmente deshidratada

c( Lec6e con+ensa+a4 leche natural higienizada, privada de parte de suagua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la

adición de sacarosa. La leche condensada o evaporada tiene el doble de

concentración de la mayor"a de los nutrientes y energ"a que la leche

fresca ya que se ha eliminado la mitad del agua. -in embargo, al estar

esterilizada pierde las vitaminas J= y 2.

d( Lec6e en (ol7o4 producto seco y pulverulento que se obtiene por

deshidratación de la leche natural, o de la total o parcialmentedesnatada, higienizada al estado l"quido antes o durante el proceso de

fabricación. -e obtiene por proceso de atomización. La leche en polvo,

entera o desnatada, al mezclarse con agua tiene una cantidad similar de

prote"nas, grasa, calor"as y minerales que la leche fresca, aunque

algunas vitaminas se destruyen durante el procesado térmico. !or ello, a

veces se añaden vitaminas a la leche en polvo.

&o* s" sis,e#a +e 6igieniación<

Lec6e (as,e"*ia+a4 se comercializa ba)o la denominación de leche fresca. La

pasteurización consiste en un tratamiento térmico que destruye los

microorganismos patógenos, disminuye el n3mero de otras bacterias no

patógenas e inactivas las enzimas de la leche $lipasas(, lo que garantiza su

salubridad y evita la posible alteración y destrucción de su contenido graso.

Esta leche debe conservarse en el frigor"fico, y el per"odo de conservación es


17/58

corto. La pasteurización tiene un efecto m"nimo en el sabor o la calidad

nutricional de la leche, y contribuye a incrementar su vida 3til.

Lec6e es,e*ilia+a4 la leche se somete a temperaturas del orden de =/'=+/

M2 durante unos ='+/ minutos. !ara evitar que la grasa quede en la capasuperficial se realiza un proceso mecnico que reduce el dimetro de los

glóbulos de grasa4 la homogeneización $la mayor"a de la leche que se vende en

las tiendas ha sido homogeneizada. Es un tratamiento que descompone los

glóbulos de grasa de manera mecnica para que se distribuyan de forma

uniforme $homogénea( por toda la leche. La homogeneización no influye en el

valor nutricional de la leche(.

Penta)as4 permite su conservación a ;Q ambiente durante varios meses.

Rnconvenientes4 el contenido vitam"nico es menor.

Lec6e UHT $0ltra #igh ;emperature(4 la leche alcanza temperaturas de =%/'

=/ M2, durante un tiempo de +'% segundos. El calentamiento se lleva a cabo

mediante la inyección de vapor de agua en la leche $SuperizaciónT(.

Penta)as4 se mantiene prcticamente todo el valor nutricional y puede

conservarse durante meses.La leche 0#; dura varios meses sin refrigeración siempre que esté envasada

al vac"o, aunque una vez abierta dura lo mismo que la leche fresca. 8l igual que

la pasteurización, los efectos en la calidad nutricional de la leche son pocos,

pero tiene un sabor peculiar $cierta caramelización(.

&o* s" (*esen,ación co#e*cial en el #o#en,o +e la 7en,a<

Lec6e lí!"i+a4 incluye leches de composición muy diferentes $enriquecidas,desnatadas, fermentadas(, pero comercializadas todas en forma de leche

l"quida.

Lec6e e7a(o*a+a o concen,*a+a4 las pérdidas de nutrientes son similares a

las de la leche esterilizada.

Lec6e con+ensa+a4 las pérdidas nutritivas son sensiblemente menores que en

la esterilización, y el valor calórico aumenta por la adición de sacarosa.


18/58

Lec6e en (ol7o4 reconstituida, tiene igual valor nutricional que la leche de

origen.

&o* s" 7alo* n",*i,i7o<

En,e*a4 también denominada leche completa. 2ontiene todos los nutrientes.

'e#i+esna,a+a4 tiene menos grasa $=,: a =,9:( y vitaminas 8, 1 y E que la

entera.

Desna,a+a4 no tiene grasa $/,: como mximo( ni vitaminas liposolubles y es

de ba)o valor calórico.

En*i!"eci+a4 se obtiene a partir de cualquier tipo de leche, añadiendo

vitaminas y minerales. Las formas comerciales ms conocidas son la lecheenriquecida en calcio y la leche enriquecida en vitaminas 8 y 1, que son las

que se pierden al eliminar el contenido graso de la leche.

Lec6es #o+ifica+as<

a( Li(í+ica4 se sustituye la grasa original por aceites vegetales. 8s" se

elimina la grasa saturada y el colesterol natural de la leche y se

introducen en su lugar grasa vegetales insaturadas, ms adecuadas

para la prevención y tratamiento de las hiperlipoproteinemias y la

aterosclerosis.

b( Con a+ición +e n",*ien,es4 puede tratarse de una restitución $reponer

las vitaminas perdidas( o de un enriquecimiento $con oligosacridos(

c( Con a+ición +e o,*os ing*e+ien,es< fibra soluble, alea real, zumo de

frutas, etc.

d( Con +is#in"ción +e n",*ien,es< ba)os o sin lactosa o sodio.

En estas leches modificadas se produce una variación sustancial de la

composición, y por tanto el producto final no puede recibir la denominación

genérica de SlecheT, aunque ésta sea su ingrediente mayoritario.


19/58

=. CARACTER>'TICA' F>'ICA'

La leche de vaca tiene una densidad media de =,/5+ gKml. Es

una mezcla comple)a y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres

fases4

• -olución4 los minerales as" como los gl3cidos se encuentran disueltos en

el agua.

• -uspensión4 las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensión.

• Emulsión4 la grasa en agua se presenta como emulsión.

2ontiene una proporción importante de agua $cerca del 9> :(. El resto

constituye el extracto seco que representa =5/ gramos $g( por l y en el que hay

de 5 a % g de materia grasa.

La leche tiene un sabor ligeramente dulce y aroma delicado. El sabor dulce

proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.

-in embargo, la leche absorbe fcilmente olores del también como el olor del

establo o de pintura recién aplicada. 8dems, ciertas clases de forra)es

consumidos por la vacas proporcionan cambios en sabor y olor a la leche.

;ambién, la acción de microorganismos puede tener efectos desagradables en

sabor y olor.

La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la

case"na.los glóbulos de grasa y en menor grado la case"na, impiden que la luz

pase a través de ella, por lo cual la leche parece blanca. El color amarillo de laleche se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno. Este es un

colorante natural que la vaca absorbe con la alimentación de forra)es verdes.

La leche descremada toma un color azulado, causado por la riboflavina o

vitamina J+.la presencia de cidos tiene gran importancia en la elaboración de

la leche. La acción de estos cidos afecta los fenómenos microbiológicos, la

formación de la mantequilla y la precipitación de las prote"nas la acidez de la

leche se expresa en la cantidad de acido que puede neutralizarse con hidróxido

http://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mezclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9neahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coloidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Disoluci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3n_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Litrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mezclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9neahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coloidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Disoluci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3n_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Litro


20/58

de sodio al /.=:. 1e esta forma, se mide al acido presente en la solución. La

acidez promedio de la leche cruda fresca es de /.=& : .

. %?TODO' DE CON'ER2ACIÓN

La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual est su)eta a alteraciones

microbiológicas. Los métodos de conservación tienen a eliminar los gérmenes

o detener su desarrollo. 8dems, estos deben limitar las alteraciones en el

estado qu"mico y f"sico Uqu"mico de la leche.

Los métodos de conservación de la leche se pueden dividir en métodos f"sicos

y métodos qu"micos.los métodos f"sicos incluyen lo siguiente4

• 1etención de la actividad de microorganismos por enfriamiento.• 1estrucción parcial o total de los gérmenes por calentamiento.• 1eshidratación parcial o extrema.• Eliminación de microorganismos por fuerza centrifuga.

Los métodos qu"micos consisten en la adición de determinadas sustancias que

dificultan el desarrollo de los gérmenes o provocan su destrucción.

Los métodos ms utilizados son el empleo de az3car como en la leche

condensada o de cidos como en las leches fermentadas.la fermentación es un

proceso biológico que produce acido lctico a partir de la lactosa, la utilización

de otras sustancias como antisépticos no est permitida en la mayor"a de los

casos.


21/58

IN)ENIER>A


22/58

FER%ENTACIÓN DE LA LECHE

La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche.En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de

recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y

una dilatada experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y

que adems cuentan con buenos sistemas de transporte y distribución, no se

plantea la necesidad de utilizar la fermentación como un método de

conservación.

!or el contrario, en las reas o pa"ses que no tienen todos estos medios, lafermentación de la leche como medio de conservación todav"a mantiene la

importancia que tuvo originalmente.

La orma del 2odex 8limentarius para leches fermentadas las define como

aquellos productos lcteos obtenidos mediante fermentación de la leche, que

pueden haber sido elaborados a partir de productos obtenidos de la leche con o

sin modificaciones en la composición con arreglo a las limitaciones que se

estipulan en la sección 5.5 de dicha norma, por medio de la acción de

microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del p#

con o sin coagulación $precipitación isoeléctrica(. Los microorganismos sern

viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración m"nima

salvo si el producto es tratado térmicamente tras la fermentación, en cuyo caso

no se aplica el requisito de microorganismos viables.

Estos alimentos también pueden definirse como producto lcteo preparado con

leche sometida a un proceso de pasteurización, esterilización o ebullición, a la

que se inoculan bacterias lcticas que pertenecen a una o varias especies. Las

bacterias lcticas se caracterizan porque durante la fermentación transforman

algunos az3cares, principalmente la lactosa, en cidos orgnicos $lctico y

acético(.

LECHE' FER%ENTADA'

La orma del 2odex 8limentarius para leches fermentadas las define como

aquellos productos lcteos obtenidos mediante fermentación de la leche, que


23/58

pueden haber sido elaborados a partir de productos obtenidos de la leche con o

sin modificaciones en la composición con arreglo a las limitaciones que se

estipulan en la sección 5.5 de dicha norma, por medio de la acción de

microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del p#

con o sin coagulación $precipitación isoeléctrica(. Los microorganismos sern

viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración m"nima

salvo si el producto es tratado térmicamente tras la fermentación, en cuyo caso

no se aplica el requisito de microorganismos viables.

Estos alimentos también pueden definirse como producto lcteo preparado con

leche sometida a un proceso de pasteurización, esterilización o ebullición, a la

que se inoculan bacterias lcticas que pertenecen a una o varias especies. Lasbacterias lcticas se caracterizan porque durante la fermentación transforman

algunos az3cares, principalmente la lactosa, en cidos orgnicos $lctico y

acético(.

CLA'IFICACIÓN DE LA' LECHE' FER%ENTADA'

Las leches fermentadas se pueden clasificar en función de diferentes

parmetros4

-eg3n el tipo de fermentación4

• ?ermentación lctica pura4 6ealizada por cultivos iniciadores mesófilos

$Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis, Leuconostoc

cremoris o lactis, originando leche acidificada, mazada fermentada, nata

acidificada, ymer, langfil y viili( o por iniciadores termófilos $Lactobacillus

bulgaricus, -treptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus yKo

Jifidobacterium bifidum(.

• ?ermentación lctica y alcohólica4 !roducida por Leuconostoc,

Lactococci, Lactobacilos y -accharomyces Oefir o 2andida

Oluyveromyces para producir Oefir y Oumiss, respectivamente.

-eg3n el contenido graso4

!uede ser enriquecida $si se le añade nata(, entera, semidesnatada odesnatada.


24/58

-eg3n la concentración de la leche4

Existen diferentes variedades de yogur en función de la concentración de la

leche que se utilice en su elaboración, llegando incluso a utilizar leche

evaporada para obtener el yogur concentrado.

-eg3n el origen de la leche4

La mayor"a de las leches fermentadas se realizan con leche de vaca pero

también se puede utilizar leche de ove)a, cabra, yegua, b3fala, etc.

&RODUCTO'

5og"*<

Es una de las leches fermentadas ms

importantes en nuestra cultura occidental y

se define en la orma de calidad para el

yogur $6eal 1ecreto => colonias por gramo o

mililitroT.

!odemos decir, buscando otra definición quizs ms cient"fica y menos

legislativa que la anterior, que un yogur es una leche fermentada que seobtiene de la transformación de la lactosa en cido lctico debido a la acción de


25/58

dos microorganismos, Lactobacillus bulgaricus $responsable de la acidificación(

y -treptococcus thermophilus $responsable de los sabores y aromas

caracter"sticos(, los cuales deben ser viables y estar en las cantidades

determinadas anteriormente por la legislación.

5og"* @+e es,ilo g*iego<

riginalmente llamado tiaourti, es un

tipo de yogur concentrado de leche

de ove)a con alto contenido graso

cuyas cepas fermentativas son las

mismas que las del yogur tradicional,

es decir, L. bulgaricus y -.

termophilus. En muchas ocasiones

estas leches, al industrializarse su producción, se fabrican con leche de vaca.

Leches fermentadas con bifidobacterias o condiferentes especies de

lactobacilos$L. casei, L. acidophilus, L. variant(4

-eg3n lo establecido en la orma de calidad del yogur estos productos no

pueden denominarse yogures, aunque tienen un proceso de elaboración

similar. En estas leches fermentadas, a los fermentos lcticos habituales se les

ha añadido otros consistentes en bifidobacterias o lactobacilos que les dan

unas caracter"sticas parecidas a las del yogur pero con una textura yKo sabor

diferente. 8dems, a estos microorganismos se les atribuyen propiedades

beneficiosas para la salud.

efi*


26/58

Es una leche fermentada cido'

alcohólica, l"quida, efervescente y

ligeramente alcohólica de leche de

ove)a, cabra o vaca $actualmente

a escala industrial es de vaca(

fermentada por una microflora

variable4 Lactococci, Leuconostoc,

lactobacilos y 2andida

Oluyveromices y -accharomices Oefir* aunque parece que el auténtico también

tiene bacterias productoras de cido acético.

La microflora del Oéfir es variable, puede contener4 Lactococos4 L. lactis ssp.lactis, L. lactis ssp. Cremoris, y L. lactis biovar

diacetylactis Leuconostocs4 L. lactis, L. Cremoris Lactobacilos Lb. Brevis, Lb. Kéfir, a veces L. delbruekii ssp. Bulgaricus, y

L.acidophilus Levaduras4 Candida Kluyveromices, Sacharoyces kéfir

Eis,en +os ,i(os +e éfi*


27/58

producciones de ms de 5 millones de litros al año. ;al que as" la antigua 0nión

-oviética cuenta con el >/: del consumo mundial de esta leche fermentada.

8ctualmente el Oéfir es bastante conocido en muchos pa"ses como -uiza,

?rancia, ?inlandia, 8lemania, Frecia, 8ustria, Jrasil, España e Rsrael, y

recientemente se ha hecho fcilmente disponible en los EE.00. y Wapón como

una bebida étnica.

8unque no se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo Véfir, se cree

que proviene de Oief, voz turca que significa Xagradable sensaciónX, esta

definición es a causa de la sensación de bienestar que se experimenta tras

ingerir esta leche fermentada.

o se encuentra una definición legal de Véfir, sin embargo #oner, $=


28/58

Co#(osición físico!"í#ica +el éfi*

Co#("es,o Can,i+a+

2alo* +e (H %./ ' %.

%a,e*ia g*asa 1epende de la fuente de la leche $cabra, vaca, yegua( 5.gK =//g

&*o,eína 5'5.% g K =//g

Lac,osa + a 5. g K =//g

8ci+o l9c,ico /.& a = :

8ci+os o*g9nicos Los principales cidos que contiene son el acético, fórmico, succ"nico,capro"co, capr"lico, la3rico

E,anol /. a + :

CO$ /./9'/.+ :pKp

2i,a#inas ;iamina, piridoxina, cido fólico

Co#("es,os

a*o#9,icos

8cetaldeh"do, diacetilo, acetona


29/58

Ve f

i r

L e ch e

f r e s

c a

2 a l e n t a m i e n t oh a s t a e b u l l i c i o n

d u r a n t e = /

m i n u t o s

E n f r i a m i e n t o d e

l a l e c h e at e m p e r a t u r a

a m b i e n t e

R n o c u l a c i o n $ a g r e g a r

l o s g r a n o s d eO e f i r $ + ' = / : ( a l a

l e c h e (

R n c u b a c i o n $ a

t e m p e r a t u r aa m b i e n t e d u r a n t e

+ % h o r a s (

2

ol

a

r


30/58

"#is<

Es un producto lcteo hecho a

partir de Oéfir de leche.

;radicionalmente se ha elaborado

con leche de yegua, aunque hoy

d"a se emplea normalmente la

leche de vaca. 8l igual que el Oéfir , en su elaboración participan diversos

microorganismos, siendo los principales bacterias lcteas como Lactobacillus

delbrueckii sbsp. bulgaricus yLactobacillus acidophilus, as"

como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida

utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.

En este caso, el cultivo iniciador se añade en una concentración bastante

elevada $=/'5/:(* a continuación se incuba a +/'5/ H2 durante %'=& horas.

1ebido a que la leche de yegua $al igual que la de camella( es pobre

en case"nas, el producto obtenido presenta un cogulo finamente disperso, que

se resuspende fcilmente y que apenas se percibe en boca. -u escaso

contenido alcohólico hace dif"cil la aparición de s"ntomas de borrachera a noser que se consuma en cantidades elevadas.

&a*a la (*e(a*ación +el "#is se *e!"ie*e<

Lec6e f*esca< higienizada a =%'=& H;h. C"l,i7o l9c,ico (a*a "#is< este cultivo puede ser una mezcla de

bacterias Lactobacillus y de la levadura Torula lactis o también de-treptococcus lactis y cremoris.

A;ca* 4 ésta se adiciona antes de pasteurizar la leche pues me)ora la

conservación del Oumis Lec6e en (ol7o4 su función consiste en aportar sólidos al producto para

que se proporcione mayor viscosidad y valor nutritivo.

http://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9firhttp://es.wikipedia.org/wiki/Yeguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9firhttp://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9firhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_sbsp._bulgaricushttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_sbsp._bulgaricushttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_acidophilushttp://es.wikipedia.org/wiki/Levadurahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Kluyveromyces_lactis_sbsp._lactis&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_k%C3%A9fir&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsiushttp://es.wikipedia.org/wiki/Horahttp://es.wikipedia.org/wiki/Camellohttp://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Borracherahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9firhttp://es.wikipedia.org/wiki/Yeguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9firhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_sbsp._bulgaricushttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_sbsp._bulgaricushttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_acidophilushttp://es.wikipedia.org/wiki/Levadurahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Kluyveromyces_lactis_sbsp._lactis&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_k%C3%A9fir&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsiushttp://es.wikipedia.org/wiki/Horahttp://es.wikipedia.org/wiki/Camellohttp://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Borrachera


31/58

Fo*#"lación +el "#is<

&a*a la (*e(a*ación +el "#is se e#(lea<

%a,e*iales< termómetro para alimentos, gramera, balanza, recipientes

para la recepción e higienización de la leche, recipientes medidores

para la leche, filtros o lienzos, esptula o agitador, monta)e de titulación

para determinar el porcenta)e de acidez.

E!"i(os< fermentador o recipiente con termostato, marmita o recipientes

para pasteurizar la leche, mesa de acero inoxidable y refrigerador.


32/58


33/58

2ALOR NUTRICIONAL DE LA' LECHE' FER%ENTADA'

La leche es un alimento bsico, de gran valor nutricional, cuya función principal

es la de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Es una

mezcla equilibrada de prote"nas, grasas, hidratos de carbono, minerales,vitaminas y otros componentes menores solubilizados o emulsionados en el

agua, presentando por tanto una amplia gama de nutrientes dentro de los

cuales solo el hierro aparece como deficitario.

El valor nutritivo de los productos lcteos depende principalmente de la leche

de partida que se utilice en su elaboración, aunque también se ver influido por

los efectos del procesado $tratamiento térmico, almacenado, desnatado, etc.(.

En el caso concreto del yogur, y las leches fermentadas en general, la actividad

de los microorganismos responsables de la fermentación también repercute

sobre el valor nutricional y biológico de los diferentes nutrientes en el producto

final.

;anto el valor energético como la composición en macronutrientes se

mantienen similares a los de la leche de partida, as" como el contenido

vitam"nico y mineral, que tampoco sufren grandes cambios $2uadro =(. !ero

desde el punto de vista nutricional, las leches fermentadas son un alimento con

me)or digestión, alta concentración enzimtica y con un ligero aumento de

vitaminas del grupo J. ;odo esto las convierte en un alimento de alto valor

nutritivo.

A(o*,e ene*gé,ico

El aporte energético es similar al de la leche natural aunque tanto éste como lacomposición general de nutrientes dependern de los ingredientes que se le

añadan a la leche fermentada $2uadro =(.

&*o,eínas

El valor proteico de las leches fermentadas es similar al de la leche de partida.

La diferencia entre ambos alimentos radica en la me)or digestibilidad de las

prote"nas en las leches fermentadas debido a las enzimas proteol"ticas de losmicroorganismos fermentadores que hidrolizan parcialmente las prote"nas. !or


34/58

esto, el valor nutricional aumenta respecto a la leche l"quida. La acción

proteol"tica de las bacterias producida durante la fermentación )unto con la

acidez y la coagulación de la case"na me)oran la asimilación y digestión de este

macronutriente por lo que el valor biológico de la fracción nitrogenada del yogur

es mayor que el de la leche de partida.

Hi+*a,os +e ca*3ono

La transformación ms importante que realizan los microorganismos durante la

fermentación es el paso de lactosa a cido lctico+


35/58

8unque las cantidades de estos nutrientes no var"an significativamente

respecto a la leche l"quida, debido a la disminución del p# $por la presencia del

cido lctico( durante la fermentación, el calcio y el fósforo pasan a formar

soluble y las case"nas libres del calcio precipitan facilitando as" la acción de las

enzimas proteol"ticas, lo que favorece la digestibilidad de estos minerales.

2i,a#inas

El valor vitam"nico de las leches fermentadas $2uadro +( es dif"cil de establecer

debido a que sobre él influyen diversos factores4

!or un lado los microorganismos asimilan unas vitaminas y sintetizan otras. Los

cultivos iniciadores del yogur favorecen la s"ntesis de vitaminas del grupo J yutilizan otras para su propio desarrollo. -u acción suele disminuir el contenido

vitam"nico global, menos el de cido fólico.

!or otra parte, el tratamiento tecnológico aplicado a la leche de partida

$tratamiento térmico y almacenamiento( suele destruir parte de las vitaminas y

determina, en gran medida, el contenido vitam"nico total de las leches

fermentadas.

!or 3ltimo, la presencia de vitaminas liposolubles ir en función del contenido

graso de la leche de partida.

C"a+*o 1


36/58

C"a+*o $

BENEFICIO' DE LA' LECHE' FER%ENTADA' &ARA LA 'ALUD

8 estos alimentos se les ha atribuido propiedades saludables ms all de las

puramente nutricionales desde hace cientos de años, encontrando referencias

al respecto en la Jiblia y otros documentos antiguos. !ero no es hasta

principios de siglo YRY cuando 7etchniOoff les otorga valor cient"fico al sugerir

que los microorganismos del yogur podr"an contrarrestar los efectos

putrefactivos del metabolismo gastrointestinal postulando la longevidad de

poblaciones caucsicas consecuencia del consumo de estos productos en altas

cantidades.


37/58

8unque los yogures consumidos por estas poblaciones antiguas distaban

mucho de los actuales $su composición bacteriana era muy variable y conten"a

probablemente la mezcla de diferentes especies(, a ra"z de estos

descubrimientos, se ha ido profundizando en el estudio de los posibles efectos

de estos alimentos sobre la salud, siendo los siguientes los ms

representativos $2uadro 5(4

C"a+*o :

TI&O' DE LECHE' FER%ENTADA'

a) La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la

fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de

productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en lacomposición seg3n las limitaciones de lo dispuesto en la -ección 5.5,

por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como

resultado la reducción del p# con o sin coagulación $precipitación

isoeléctrica(.Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y

abundantes en el producto hasta la fecha de duración m"nima. -i el

producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica

el requisito de microorganismos viables. 2iertas leches fermentadas se


38/58

caracterizan por un cultivo espec"fico $o cultivos espec"ficos( utilizado

para la fermentación del siguiente modo4

5og"*< C"l,i7os si#3ió,icos +e Streptococcus

thermophilus Lactobacillus

delbrueckii s"3es(. bulgaricus.

5og"* en 3ase a c"l,i7os al,e*na,i7os< 2ultivos de Streptococcus thermophilus y toda

especie Lactobacillus.

Lec6e aci+ófila< Lactobacillus acidophilus.

efi* < 2ultivo preparado a partir de grnulos de Oefir,

Lactobacillus kefiri , especies del género

Leuconostoc , Lactococcus y cetobacter que

crecen en una estrecha relación espec"fica.Los grnulos de Oefir constituyen tanto levaduras

fermentadoras de lactosa $Kluyveromyces

mar!ianus( como levaduras fermentadoras sin

lactosa $Saccharomyces unisporus,

Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces

e!iguus(.

"#s< Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y

Kluyveromyces mar!ianus.

!odrn agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el

cultivo espec"fico $o los cultivos espec"ficos( especificados anteriormente.

b( Leche fermentada concentrada es una Leche ?ermentada cuya

prote"na ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un

m"nimo del ,&:. Las leches fermentadas concentradas incluyen

productos tradicionales tales como -tragisto $yogur colado(, Labneh,

Zmer e Zlette.

c( Las leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos

compuestos, tal como se define en la -ección +.5 de la "orma #eneral

para la $tili%aci&n de Términos L'cteos $21EY -;8 +/&'=


39/58

como )ugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de

los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y

otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos( yKo sabores. Los

ingredientes no lcteos pueden ser añadidos antes o luego de la

fermentación.

d( Las bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos

compuestos, seg3n se definen en la -ección +.5 de la "orma #eneral

para el $so de Términos Lecheros $21EY -;8 +/&'=

colonias por gramo o mililitro.

La norma de calidad contempla varios aspectos relativos a la composición,

aditivos y caracter"sticas del yogur, entre los que destacaremos, por su


40/58

importancia en la tecnolog"a de fabricación, adems de en las caracter"sticas

del producto final, los siguientes4

• ;odos los yogures debern tener un p# igual o inferior a %,&.

• 8diciones esenciales. \nicamente Lactobacillis bulgaricus y

Streptococcus thermophilus y estando presentes ambos

Ti(os +e og"* seg;n la Legislación Es(aola<

• Zogur natural.

• Zogur azucarado4 con adición de az3cares comestibles $sacarosa o

glucosa(.

• Zogur edulcorado4 con adición de edulcorantes autorizados.

• Zogur con frutas, zumos u otros productos naturales.

• Zogur aromatizado4 con adición de aromatizantes permitidos.

• Zogur pasteurizado después de la fermentación.

-eg3n el 6eal 1ecreto =>


41/58

Existen distintos tipos de yogur pero los ms importantes son los yogures

firmes o consistentes y los yogures batidos. Estos productos también pueden

sufrir tratamientos después de la fermentación como el calentamiento, la

concentración, desecación y liofilización. La tecnolog"a bsica de fabricación se

recoge en la figura siguiente.

Fac,o*es esenciales +e co#(osición cali+a+<

• (H. ;odos los yogures debern tener un p# igual o inferior a %,&.

• %a,e*ia g*asa l9c,ea. El contenido m"nimo de materia grasa de los

yogures, en su parte lctea, ser de + por =// mKm, salvo para los

yogures ]semidesnatados ^, en los que ser inferior a + y superior a /,

por =// mKm, y para los yogures ]desnatados^, en los que ser inferior

a /, por =// mKm.

• E,*ac,o seco #ag*o l9c,eo. ;odos los yogures tendrn, en su parte

lctea, un contenido m"nimo de extracto seco magro de 9, por =//

mKm.

•

Con,eni+o en og"*.' !ara los yogures con frutas, zumos yKu otros productos naturales, la

cantidad m"nima de yogur en el producto terminado ser del >/ por =// mKm.

' !ara los yogures aromatizados, la cantidad m"nima de yogur en el producto

terminado ser del 9/ por =// mKm.

• %a,e*ias (*i#as a+iciones esenciales. En todos los yogures4 Leche

pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmentedesnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o

parcialmente desnatada y mezcla de dos o ms de estos productos.

• A+iciones esenciales


42/58

A+iciones fac"l,a,i7as<

_Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad

mxima de hasta el por =// mKm en el yogur natural, y de hasta el =/

por =// mKm en los otros tipos de yogures.

_atas pasterizadas, suero en polvo, prote"nas de leche yKu otros

productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad

mxima de hasta el por =// mKm en el yogur natural, y de hasta el =/

por =// mKm en los otros yogures definidos.

• A+i,i7os a",o*ia+os< En la elaboración de los yogures podrn

utilizarse los aditivos autorizados por la normativa general sobre estamateria, constituida por el 6eglamento $2E( M =555K+//9 del

!arlamento Europeo y del 2onse)o de =& de diciembre, sobre aditivos

alimentarios.

Con+iciones (a*a la fe*#en,ación

Las condiciones adecuadas de la fermentación para mantener la proporción =4=

son las siguientes4 -e inocula a la leche un +, U 5 : de cultivo iniciador y se

incuba durante + U +, h a % H2 hasta una acidez final de unos


43/58

&o*cen,a-e +e inóc"lo


44/58

acetaldeh"do, diacetilo y polisacridos que desempeñan un papel importante

en la textura.

• La transformación ms importante es la fermentación lctica que utiliza

la lactosa de la leche como sustrato. La glucosa procedente de la

hidrólisis de la lactosa da lugar a la producción de cido lctico $en una

proporción que oscila de /,< a =,+:* el descenso en el p# consiguiente

dificulta el desarrollo de microorganismos indeseables( y a pequeñas

cantidades de una serie de compuestos que contribuyen al aroma.

• Las enzimas proteol"ticas de los microorganismos act3an sobre las

prote"nas dando lugar a péptidos y aminocidos, a pesar de que la

hidrólisis es lenta y en muy ba)a proporción, se mantiene la composición

en aminocidos con respecto a la leche.

• ;ambién las enzimas lipol"ticas de las bacterias lcticas utilizadas

hidrolizan en una pequeña proporción a la grasa, dando lugar a cidos

grasos libres.

• !or otra parte, durante la fermentación y como consecuencia del

descenso del p#, el calcio y el fósforo coloidales pasan a la forma

soluble y las case"nas libres de calcio precipitan en forma de cogulo

fino, lo que facilita la acción de las enzimas proteol"ticas intestinales y en

consecuencia, se favorece la digestibilidad.

• En relación con las vitaminas presentes en el yogur,

independientemente del proceso de fabricación, estas pueden ser

metabolizadas por las bacterias lcticas durante el per"odo de

crecimiento exponencial, y sintetizadas después por las mismas

bacterias. En general los niveles de las vitaminas liposolubles dependen

del contenido en grasa, los de tiamina, riboflavina, vitamina J& y cido

pantoténico, pueden ser comparables o superiores a los presentes en la


45/58

leche* el cido fólico puede ser =//: ms alto y el contenido de

vitamina J=+ ms ba)o.

• En cuanto a propiedades espec"ficas del yogur, destaca la información

contrastada sobre el aumento de la actividad lactsicapor parte de lasbacterias lcticas añadidas $en el caso de los yogures con

microorganismos vivos(, lo que le hace ms digerible en personas con

intolerancia a la lactosa.

• El yogur como producto final se puede conservar en fr"o o a temperatura

ambiente seg3n la categor"a a la que pertenezca.


46/58

Diag*a#a +e Fl"-o<

LECHE

&*e(a*ación +e la lec6e

En la elaboración del yogur se puede utilizar leche de distintas especies

animales vaca, cabra, ove)a, b3fala, etc. seg3n el tipo de leche utilizado y su

contenido en grasa y prote"na, el yogur tendr una consistencia y viscosidad

diferentes, también el gusto y el aroma variaran en función de la procedencia

animal de la leche.


47/58

No*#aliación +el con,eni+o +e g*asa

El contenido en grasa de los yogures est regulado por la orma de 2alidad

para el yogur $61 =>


48/58

8dems de estandarizar la composición de la leche, al yogur se le añaden las

substancias necesarias para la elaboración de cada especialidad del producto.

Estas sustancias se pueden incorporar a la leche en cualquier momento

durante el proceso de fabricación, pero si aguantan el paso por el

homogenizador y la pasteurización, lo ms conveniente es añadirlas al

principio, as" nos aseguramos que reciben el mismo tratamiento térmico que la

leche, lo que asegura su calidad higiénica y su correcta homogenización.

Las sustancias que se pueden añadir, seg3n la norma de calidad, son4

8z3car yKo azucares comestibles. Edulcorantes autorizados por el 61 +//+K=


49/58

TECNOLO)>A


50/58

La tecnolog"a de las leches fermentadas es relativamente simple y las

elaboraciones a pequeña escala sólo requieren un equipo muy sencillo. En las

fabricaciones a gran escala es necesaria una producción uniforme y a ba)o

coste, lo que exige un mayor control y generalmente un equipo ms sofisticado,

aunque los principios bsicos de fabricación son los mismos. #ay muchos tipos

de leches fermentadas que se elaboran utilizando una tecnolog"a parecida y, en

muchos casos, las diferencias se limitan al tipo de cultivo iniciador y al

contenido en sólidos totales de la leche.

8 continuación tenemos las imgenes donde se disponen los 3tiles necesarios

para la elaboración de leches fermentadas.

EGUI&O'

8*ea +e *ece(ción (*e,*a,a#ien,o

En esta zona se realiza la descarga de la leche, con la leche ya en nuestras

instalaciones, este taller nos permite realizar en primer término la termización,

clarificación y estandarización en materia grasa de la leche de fabricación. La

leche normalizada se podr enviar a otras reas de proceso, se le pueden

incorporar ingredientes y aditivos, yKo ser pasteurizada y' homogeneizada.

Tan!"es +e Ref*ige*ación

Desc*i(ción +el e!"i(o

Equipo que permite mantener fr"a la leche, hasta su uso final, construido en

acero inoxidable* tanque horizontal de 5,// lts y tanque vertical de =,/// lts

ambos con agitador a +/ rpm.


51/58

%a*#i,a N1.BIA

Desc*i(ción +el e!"i(o

Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurización

de la leche, cua)e para queso y maduración del yogurt. Est construida en

acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa* posee una capacidad de

=// litros. 7otor trifsico, de = #!* con sistema de agitación tipo ancla.


52/58

Tan!"e +e #ecla

8 partir de la leche aditivada, pasteurizada U homogeneizada se puede llevar a

cabo el procesado para la obtención de4

!roductos -ólidos $de fermentación en envase(.

!roductos -emisólidos $fermentación en tanque y posterior envasado(.

!roductos L"quidos $fermentación en tanque y posterior tratamiento mecnico(.


53/58

%a+"*a+o*es +e fe*#en,os

Tan!"e +e (*ocesos (a*a fe*#en,os Fe*#en,a+o*es0


54/58

Tan!"e +e 'a3o*iación

Tan!"e (a*a +e(ósi,o /o #a+"*ación +e c*e#as


55/58

&lan,a &ilo,o

8*ea +e ela3o*ación +e lec6es fe*#en,a+as

• ;anque lactofermentador de =/ L de capacidad, con sistema de

agitación de velocidad regulable, camisa y sistema de calentamiento de

vapor y enfriamiento por agua y agua helada.

• ;anque lactofermentador de +/ L de capacidad, con sistema de

calentamiento por vapor, refrigeración con agua de red y agitación.


56/58

• Envasadora rotativa automtica, con cabinas de flu)o laminar, de

productos lcteos fluidos incluso con part"culas.


57/58

III. BIBLIO)RAF>A• ` ?8 y 7- . $+/=/(. 21EY 8LR7E;86R0- . "orma del C()*+

para leches fermentadas . 6oma.

•

` ?8 y 7- . $+/==(. 21EY 8LR7E;86R0- . Leche y roductosL'cteos . 6oma .

• 8lais, 2. $+//5(. Ciencia de la leche- principios de técnica lechera.

Jarcelona4 6everté -.8.

• 1e 6ufino 6ivas, !. 7. $+/=5(. Leche y 1erivados lacteos . 0niversidad

de catanbria .

• Virchner -alinas, ?., 0sami lmos, 2., 7edina ?igeroa, W. $+//%(.*laboracion de productos l'cteos. 7éxico 4 Editorial ;rillas .

• !érez 2abre)as, 1., -nchez !aniagua, L. Leches fermentadas4

aspectos nutritivos, tecnológicos y prebióticos ms relevantes. btenido

el +/ de 7ayo de +/=%, de http4KK[[[.aragon.es

• 6omero del castillo -helly, 6., 7estres Lagarriga, W. $+//%(. roductos

l'teos- tecnologa. 2atalunya4 Ediciones 0niversitat !olitecnica de

2atalunya.

• 7onograf"a 2ient"fica. ueso, yogurt y otras leches fermentadas.

• 0niversidad de -antiago de 2ompostela. Rnstituto de Rnvestigación y

8nlisis 8limentarios. 1ossier informativo S7edios técnicos del aula de

productos lcteosT.

•

1ocumentos ;écnicos de -alud !3blica nH =/&. Leches ?ermentadas enla 2omunidad de 7adrid. 1iagnóstico de -ituación del 7ercado y del

Etiquetado.


58/58

I2. ANEJO'

Documents

Fermentación de La Leche