Upload
palau-anca
View
233
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
1/33
Aplicarea principiilorAplicarea principiilor
HACCPHACCP n fabrican fabricareareapepesstelui afumattelui afumat
AutoriAutori::ProfProf.. ndrumtorndrumtor::
Universitatea Lucian BlagaUniversitatea Lucian BlagaFacultatea deFacultatea de ggtiintiine Agricole, Industrie Alimentare Agricole, Industrie Alimentar
i Proteci Protecia Mediuluiia Mediului
SIBIUSIBIU
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
2/33
Sistemul HACCPSistemul HACCP
HACCPHACCP (Hazard Analysis and Critical Control(Hazard Analysis and Critical ControlPointPoint -- Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor criticeEvaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor criticede controlde control))este o metod sistemic, interactiv de identificare,este o metod sistemic, interactiv de identificare,
evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare.evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare.Sistemul integreaz prevederile de baz ale inspecieiSistemul integreaz prevederile de baz ale inspeciei
sanitare fiind o simpl i eficient de realizare a igieneisanitare fiind o simpl i eficient de realizare a igieneiproduselor alimentare. Sistemul este extrem de util nproduselor alimentare. Sistemul este extrem de util nobinerea i comercializarea unor alimente sigure cuobinerea i comercializarea unor alimente sigure cu
inocuitate redus.inocuitate redus. Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitulSistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul
alimentelor pentru planificarea i instituirea procedurilor n scopulalimentelor pentru planificarea i instituirea procedurilor n scopulprevenirii, eliminrii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor careprevenirii, eliminrii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor carear putea afecta sigurana alimentelor.ar putea afecta sigurana alimentelor.
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
3/33
ETAPELEETAPELEAplicareAplicareaa principiilor HACCP conform Codex Alimentariusprincipiilor HACCP conform Codex Alimentarius
intrintr--o unitate de producie presupune parcurgerea logic ao unitate de producie presupune parcurgerea logic aetapei specifice unui plan de lucru Hetapei specifice unui plan de lucru HAACCP caracteristicCCP caracteristicpentrupentru fiecare proces sau produs analizat.fiecare proces sau produs analizat.
Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:1.Definirea termenilor de referinta;1.Definirea termenilor de referinta;2.Constituirea i organizarea echipei HACCP;2.Constituirea i organizarea echipei HACCP;3.Descrierea produsului(specificaii despre produs);3.Descrierea produsului(specificaii despre produs);
4.Identificarea utilizrii intenionate;4.Identificarea utilizrii intenionate;5.Elaborarea diagramei de flux tehnologic5.Elaborarea diagramei de flux tehnologic6.Verificarea pe teren a diagramei de flux;6.Verificarea pe teren a diagramei de flux;7. Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si7. Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape silistarea tuturor masurilor care vor tine sub control riscurilelistarea tuturor masurilor care vor tine sub control riscurile
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
4/33
8. Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a8. Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a
procesului pentru identificarea punctelor critice de control;procesului pentru identificarea punctelor critice de control;9. Determinarea punctelor critice de control (PCC);9. Determinarea punctelor critice de control (PCC);10. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC;10. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC;11. Stabilirea unui plan de aciuni corective;11. Stabilirea unui plan de aciuni corective;12. Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a12. Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si adocumentatiei;documentatiei;13. Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP;13. Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP;14. Revizuirea planului HACCP14. Revizuirea planului HACCP
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
5/33
DefinitiiDefinitii
I.Definirea pestelui ca alimentI.Definirea pestelui ca aliment
Caracteristica generala a carnii de peste esteCaracteristica generala a carnii de peste esteculoarea albculoarea alb--roz la majoritatea speciilor, motivroz la majoritatea speciilor, motiv
pentru care este incadrata in categoria de carnuripentru care este incadrata in categoria de carnurialbe dietetice.albe dietetice.
Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, siCarnea de peste are culoarea alba sau roz slab, sieste formata din fibra musculara foarte fina, lipsitaeste formata din fibra musculara foarte fina, lipsitade tesut conjunctiv interfibrilar.de tesut conjunctiv interfibrilar.
Grasimea este moale, de culoare galbenGrasimea este moale, de culoare galben--citrin sicitrin si
dispusa in afara musculaturiidispusa in afara musculaturii
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
6/33
Selectarea echipeiHACCPSelectarea echipeiHACCPEchipa HACCP este structura operaional indispensabilEchipa HACCP este structura operaional indispensabil
implementrii sistemului HACCP.implementrii sistemului HACCP.Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format dinEste necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din
specialiti cu experien. Acesta reunete participanii dintrspecialiti cu experien. Acesta reunete participanii dintr--o unitateo unitatede producie ce au dobndit cunotinele specifice i o experien nde producie ce au dobndit cunotinele specifice i o experien n
controlul calitii(managementul general, responsabilul de calitate,controlul calitii(managementul general, responsabilul de calitate,experii tehnici, maitrii,muncitori etc.)experii tehnici, maitrii,muncitori etc.)
Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5--6persoane, n6persoane, nfuncie de necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional ifuncie de necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional iabsolut neierarhic.absolut neierarhic.
Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe terencare se vaEchipa HACCP va colabora cu personalul de pe terencare se vaocupa de punerea n practic ulterior a sistemuluiHACCP.Valoareaocupa de punerea n practic ulterior a sistemuluiHACCP.Valoarea
studiului va constan cunoatereacomplet a produsului, procesuluistudiului va constan cunoatereacomplet a produsului, procesuluii a eric lel r luate n tudiu.i a eric lel r luate n tudiu.
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
7/33
Forma si structura anatomicaForma si structura anatomicaPestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusivPestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv
acvatice.acvatice.
Corpul pestilor poate avea forme variate, precum:Corpul pestilor poate avea forme variate, precum:
-- fusiforma: pestele este ca un fus ngrosat n parteafusiforma: pestele este ca un fus ngrosat n partea
anterioara si usor turtit lateral, cu capul usor ascutit la vrf:anterioara si usor turtit lateral, cu capul usor ascutit la vrf:pastravul, scrumbia etc.pastravul, scrumbia etc.
-- de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi naltime pede sageata: corpul este alungit, cu aceeasi naltime petoata lungimea, cu capul ascutit si turtit de sus (ex: stiuca);toata lungimea, cu capul ascutit si turtit de sus (ex: stiuca);-- vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul);vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul);
-- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).corp turtit, asimetric (ex: calcanul).
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
8/33
Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada siaripioare.Capul pestilor poate avea forma conica, ascutita (ex:
scrumbie), rotunjita (ex: somn), de sabie (ex: pastruga). Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si
epiderma. n piele se formeaza si scheletul tegumentar: placi, solzi etc.
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
9/33
Valoare nutritivaValoare nutritivaDatorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustativeDatorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative
deosebite, pestele este:deosebite, pestele este:--considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare.considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare.Coeficientul de digestibilitate a carnii de peste este deCoeficientul de digestibilitate a carnii de peste este de
circa 97%.circa 97%.Grasimea se afla n proportii variate n functie de specieGrasimea se afla n proportii variate n functie de specie
si starea de ngrasare.si starea de ngrasare.Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid grasCarnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid grasnesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste nnesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste nstare libera alaturi de acidul oleic,palmitic, stearic etc., reducndstare libera alaturi de acidul oleic,palmitic, stearic etc., reducndstabilitatea grasimii lapastrare si favoriznd alterarea.(suportstabilitatea grasimii lapastrare si favoriznd alterarea.(suportcurs, merceologie).curs, merceologie).
Grasimea este moale, de culoare galbenGrasimea este moale, de culoare galben--citrin si dispusa incitrin si dispusa inafara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie laafara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie laalta, de la 0,4% la 28%.alta, de la 0,4% la 28%.
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
10/33
Compozitia chimicaCompozitia chimica
Comparativ cu mamiferele, la pesti partile comestibileComparativ cu mamiferele, la pesti partile comestibilereprezinta 75reprezinta 75--80%, iar la unele specii (morun), chiar 92%.80%, iar la unele specii (morun), chiar 92%.De asemenea, ficatul reprezinta in medie 1,2De asemenea, ficatul reprezinta in medie 1,2--1, 6% din greutatea1, 6% din greutatea
pestelui, la unele specii ajungand pana la 25pestelui, la unele specii ajungand pana la 25--30% (cazul ficatului30% (cazul ficatuluide rechin).de rechin).
Carnea de peste este foarte bogata in vitamine: A,D,E,F,B.Carnea de peste este foarte bogata in vitamine: A,D,E,F,B.
Ca si saruri minerale ,carnea de peste este foarte bogata inCa si saruri minerale ,carnea de peste este foarte bogata in
fier, fosfor, calciu, natriu.fier, fosfor, calciu, natriu.
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
11/33
Utilizarea pesteluiUtilizarea pesteluiIn functie de descriere pot fi identificate urmatoarele formeIn functie de descriere pot fi identificate urmatoarele forme
ale pestelui :ale pestelui :--congelatcongelat
--inpachetat in vidinpachetat in vid--semi gatit (afumat sau ne afumat )semi gatit (afumat sau ne afumat )
In functie de metodele de utilizare si distribuire a pestelui :In functie de metodele de utilizare si distribuire a pestelui :--se depoziteaza / inmagazineaza si se transporta in frigiderese depoziteaza / inmagazineaza si se transporta in frigidere
In functie de modul de consum al acestuia :In functie de modul de consum al acestuia :-- gata pentru mancat ( gatit / conserve)gata pentru mancat ( gatit / conserve)
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
12/33
Diagrama de fluxDiagrama de flux
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
13/33
Receptia:Receptia:--se face la peste cu cap, eviscerat, congelat si fara solzi in cutii de 25kgse face la peste cu cap, eviscerat, congelat si fara solzi in cutii de 25kg
-- se pune sare pe paleti la depozitarea uscatase pune sare pe paleti la depozitarea uscata-- depozitarea are loc la 0...2depozitarea are loc la 0...2C, timp de maximum 2 luni.C, timp de maximum 2 luni.
Depozitarea in congelatoare :Depozitarea in congelatoare :
-- se face la temperatura aerului dese face la temperatura aerului de 0...0...--22C.C.
-- se tin pe paleti la rece pana cand este nevoiese tin pe paleti la rece pana cand este nevoie
Decongelarea :Decongelarea :
-- se face n aer la 20se face n aer la 20
C, timp de 24C, timp de 24--36 de ore,36 de ore,-- se facese face inin ap la 15...20ap la 15...20C, timp de1,5C, timp de1,5--4 ore,4 ore,-- sse facee face n saramur de 3n saramur de 3--4%, la 20...254%, la 20...25C, timp de 14C, timp de 14 oreore
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
14/33
Taierea:Taierea:--lla petele afumat, eviscerat sau tiat nu sea petele afumat, eviscerat sau tiat nu se admit urme deadmit urme de
sngesau viscere;culoare n exterior: aurie, uniform; se admitesngesau viscere;culoare n exterior: aurie, uniform; se admiteculoareaculoarea brunbrun inchisinchis
Curatirea / LimpezireaCuratirea / Limpezirea-- ppeteete sese cltite cu ap proaspt la mai puin de 70cltite cu ap proaspt la mai puin de 70 F lF laa
indepartarea resturilorindepartarea resturilor--mmachiaj sol n ap rece i stocat n camer produsul rece brutachiaj sol n ap rece i stocat n camer produsul rece brut (mai(mai
mic de 40mic de 40 F) pn la nevoieF) pn la nevoie
Saramura :Saramura :
-- ssrarea se face in saramur cu p = 1,18rarea se face in saramur cu p = 1,18--1,2 glcm3, folosind1,2 glcm3, folosindraportul petelsaramur 1:2 idureaz 2raportul petelsaramur 1:2 idureaz 2 -- 6 ore, pn ce6 ore, pn ce petelepeteleare un coninut de 2% sare (pierderile in greutate laare un coninut de 2% sare (pierderile in greutate la sraresunt desraresunt de33 -- 4%).4%).
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
15/33
Afumarea :Afumarea :-- pprin afumare, petele se conserv pentru o perioad mairin afumare, petele se conserv pentru o perioad mai maremare
(fumul are aciune bactericidi bacteriostatic precum(fumul are aciune bactericidi bacteriostatic precum i acliiunei acliiune
antioxidant), capt un gust i un miros mai plcute , cutotulantioxidant), capt un gust i un miros mai plcute , cutotulparticulare, iar culoarea devine maroparticulare, iar culoarea devine maro--auriu atrgtor.auriu atrgtor.
-- ppetele afumat se ambaleaz n ldie din lemn sau dinetele afumat se ambaleaz n ldie din lemn sau din plasticplastic
cptuite cu hrtiecptuite cu hrtie pergaminat.pergaminat.-- mmetodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.etodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.-- gustul i mirosul: specifice, de pete afumat, fr gust i mirosgustul i mirosul: specifice, de pete afumat, fr gust i miros
strin sau rnced;strin sau rnced;
-- consistena crnii: dens i suculent.consistena crnii: dens i suculent. Inghetarea finala :Inghetarea finala :
--fiind un produs finit ne ambalat trebuie mentinutfiind un produs finit ne ambalat trebuie mentinut la 38la 38 FF sausaumai puin,mai puin, care este izolat de alt produs brut sau prelucratcare este izolat de alt produs brut sau prelucrat
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
16/33
Ambalarea / Etichetare :Ambalarea / Etichetare :-- iin ambalaje vidn ambalaje vid
-- apoi n 20 de cutii de cartonapoi n 20 de cutii de carton Inmagazinarea :Inmagazinarea :
-- in cutii de cartonin cutii de carton
-- pe paleti, produsul finit rece la 38pe paleti, produsul finit rece la 38 F sau mai puinF sau mai puin
Distribuire :Distribuire :
-- iin camionete frigorifice la 38n camionete frigorifice la 38 F sau mai puinF sau mai puin (transportator(transportatorcomercial)comercial)
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
17/33
(1)Ingredient /
etap deprocesare
(2)Identificare potenialeriscuri , controlate sauconsolidate la etapa (1)
(3)Sunt aceste
riscuri
importante?(da /nu)
(4)Justificarea deciziei
din coloana (3)
(5)Ce msuri
preventive pot fiaplicate pentru a
prentmpinariscurileimportante?
Este aceastetap un PCC?
(da / nu)
Recepiepete
necon-
taminat
BIOLOGIC : agenipatogeni
nuetapa de afumare /
coacere
NUBIOLOGIC : parazii nu
uz doar de petecongelat
CHIMIC : mercur nu specie
FIZIC : metal nu folosind doar pete cucap i eviscerat
Recepiepete
contami-nat
BIOLOGIC : agenipatogeni
nuetapa de afumare /
coacere
NU
BIOLOGIC : parazii nuuz doar de pete
congelat
BIOLOGIC : histamine nu
procesorul secundar
doar de pete congelatCHIMIC : mercur nu specie
FIZIC : metal nufolosind doar pete cu
cap i eviscerat
Recepiesare
BIOLOGIC : nu existuz doar de sare decalitate din cutii
NUCHIMIC : nu existCHIMIC : nu exist
FIZIC : nu existFIZIC : nu exist
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
18/33
Depozitare petecongelat
BIOLOGIC: dezvol-tare ageni patogeni
nu
POS folosete alarmei suprevegherecontinu
NUCHIMIC: nu exist
FIZIC : alterarenu
doar pete ambalat
BIOLOGIC:crestere patogena nu
decongelate parialn ap rece
Dezghearea CHIMIC:nu exista Nu
FIZIC:nu exista
Depozitare petedescongelat
BIOLOGIC:patogende cretere
nu
temperaturi scazute side suficient timp cupete doar parialdecongelate
NUCHIMIC: nu exist
FIZIC : nu exista
BIOLOGIC:patogende crestere nu
Temperaturilesczute i timpinsuficient
Taierea CHIMIC:nu exista Nu
FIZIC:nu exista
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
19/33
Saramurii (a sevedea nota # 1)
BIOLOGIC:Creterea patogen ntimpul fumatului in produsul final da
eroarea uman n saramuri machiaj sau saramurii suntposibile
Saramurisuficente
da
CHIMIC: nu exist
FIZIC :nu exista
Clatire
BIOLOGIC: nuexista
NUCHIMIC: nu exist
FIZIC : nu exista
Afumare initeala
BIOLOGIC:Creterea patogenpe suprafa n
timpul afumari /uscare / gtit
nu
POS pentru lemn natural-fum aroma i culoarea estesuficient pentru a inhiba
dezvoltarea agenilorpatogeni de suprafa NUCHIMIC: nu exist
FIZIC :FIZIC : nunu eexistaxista
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
20/33
Afumare / uscare
BIOLOGIC:creterea agenilor patogenidin produsul final
da
deshidratare de pete muratetrebuie s fie suficient pentrua ridica faza cu ap srat, nprodus finit la controlul C.botulinum n cazul n careprodusul este temperaturaabuzat
uscare suficient
da
CHIMIC: nu exist
FIZIC : nu exista
Afumare / gatire
BIOLOGIC:creterea agenilor patogenidin produsul final
da
Gatiti timp, temperaturatrebuie s fie suficient pentrua distruge agenii patogeni, laprevenirea creterii lor nprodusul finit, dac produsuleste sub temperatura abuzat
Gata de gtit
da
CHIMIC: nu exist
FIZIC : nu exista
Racirea
BIOLOGIC:Creterea patogen n timpulrcirii da
agenii patogeni pot crete ncazul n care perioada de rcireeste prea lung
suficient dercire
daCHIMIC:contaminare ncruciat
Nucontrolat de SSOP
FIZIC : nu exista
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
21/33
Ambalare /etichetare
BIOLOGIC:cretere atemperaturiiagentului patogenprodce abuz
da
abuz de temperatur deexpeditori, distribuitori,consumatori sau este posibili poate provoca o creterepatogen dac sarea faz de apeste prea mic
adecvate deetichetare
da
CHIMIC: nu exist
FIZIC : nu exista
Transport
BIOLOGIC:patogen de cretere
da
agenii patogeni pot creste latemperaturi calde dac sareafata de ap este prea mic
eticheteadecvate deavertizare pepachetele decontrol vaprezentapericol n etapaanterioar
nu
CHIMIC: nu exist
FIZIC : nu exista
Depozitarea
BIOLOGIC:patogen de cretere
da
agenii patogeni pot creste latemperaturi calde dac sareafata de ap este prea mic
temperaturilecorespunztoare de depozitare
daCHIMIC: nu exist
FIZIC : nu exista
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
22/33
PunctPunctcritic decritic decontrolcontrol
PericolePericolesemnificasemnifica--
tivetive
Limite criticeLimite criticepentru fiecarepentru fiecare
msurmsur
preventivpreventiv
MonitorizareMonitorizareAcAciuniiunicoreccorec--
tivetive
nrenre--gistrrigistrri
VerificareVerificareCeCe CumCum FrecvenFrecven CineCine
SrareSrare(vezi(vezi
nota #1)nota #1)
DezvoltareaDezvoltareaagenagenilor pailor pa--
togeni ntogeni ntimpultimpul
afumriiafumrii i ni nprodusul finalprodusul final
Tria minim aTria minim asaramurii persaramurii per
procesproces
Tria saraTria sara--muriimurii iitimpultimpul
HaloHalo--metrumetru iinotareanotareaorei deorei de
intrareintrare iiieieireire
Fiecare lotFiecare lotsratsrat
OperatorOperator
O nouO nousrare sausrare saurereinereinerepentrupentru
evaluareevaluare
Jurnal deJurnal depropro--
ducducieie
Control nregisControl nregis--trri zilnicetrri zilnice
AfumareAfumare//
uscareuscare(vezi(vezi
nota #3)nota #3)
DezvoltareaDezvoltareaagenagenilorilor
patogeni npatogeni nprodusul finalprodusul final
Timp minim alTimp minim alciclurilor deciclurilor deafumare perafumare per
procesproces
NotareaNotareaorei deorei de
intrareintrare iiieieireire
ArhivarArhivardiagramediagrame
Fiecare lotFiecare lotOperatorOperatorafumafum--toaretoare
ReproRepro--cesare saucesare saurereii--nerenere
pt.pt.evaluareevaluare
Jurnal deJurnal depropro--
ducducieie iiarhivararhivar
Control nregisControl nregis--trri zilnice,trri zilnice,
Verificare lunar aVerificare lunar apierderilorpierderilorcantitativecantitative
AfumareAfumare/ coacere/ coacere
(vezi(vezinota # 3)nota # 3)
DezvoltareaDezvoltareaagenagenilorilor
patogeni npatogeni nprodusul finalprodusul final
Timpul minim deTimpul minim decoacere /coacere /
temperaturatemperatura
centralcentralconformconformprogramuluiprogramuluiprocesuluiprocesului
TemperaTempera--tura detura de
coacerecoacere iiceaceacentralcentral
ArhivarArhivar
diagramediagrame Fiecare lotFiecare lot
OperatorOperatorafumafum--
toaretoare
ReproRepro--cesare saucesare saurereii--nerenere
pt.pt.evaluareevaluare
Jurnal deJurnal depropro--
ducducieie iiarhivararhivar
ControlControlnregistrri zilnicenregistrri zilnice
i verificarei verificaresptmnal asptmnal aarhiveiarhivei
Nota #1: Aceast analiz a pericolelor se refer la un timp scurt de srare n saramuri concentrate. Dac se folosete un timp lung de srare
cu saramuri mai puin concentrate, analiza riscurilor ar trebui s considere posibilitatea unui hazard biologic (dezvoltarea agenilor patogeni
i / sau formarea histaminelor) rezultnd apariia unui PCC la acest proces de srare.
Dac petele srat contaminat este depozitat peste noapte n camera frigorific nainte de a fi afumat, atunci aceast depozitare ar trebui
adugat jurnalului de fabricaie i Foii de lucru a analizei riscurilor. Analiza riscurilor ar trebui s afieze formarea de histamine ca un risc
biologic important care poate fi controlat prin rcire cu un PCC la etapa depozitrii petelui srat. Jurnalul de verificare a nregistratorului
temperaturii ar trebui schimbat pentru a include nregistrarea temperaturii depozitrii petelui crud srat.
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
23/33
PunctPunctcritic decritic decontrolcontrol
PericolePericolesemnificasemnifica--
tivetive
Limite criticeLimite criticepentru fiecarepentru fiecare
msurmsur
preventivpreventiv
MonitorizareMonitorizare
AcAciuniiunicoreccorec--tivetive
nrenre--gistrrigistrri
VerificareVerificareCeCe CumCum FrecvenFrecven CineCine
RcireRcire
DezvoltareaDezvoltareaagenagenilorilor
patogeni npatogeni ntimpul rciriitimpul rcirii
TemperaturTemperaturmaxim amaxim a
frigoriferuluifrigoriferului
TemperaTempera--turatura
camerei decamerei dercirercire
ArhivarArhivardiagramediagrame
ContinuuContinuu OperatorOperator
ReReinereinerepentrupentru
evaluareevaluare/ajustare/ajustare
temperaturtemperatur frigorifer frigorifer
Jurnal deJurnal depropro--ducducieiei arhivari arhivartempetempe--raturratur
ControlControlnregistrrinregistrri
zilnicezilnice iiverificareverificare
sptmnal asptmnal aarhiveiarhivei
AmbalaAmbala--re / etire / eti--chetarechetare
DezvoltareDezvoltareagenageni patoi pato--geni n progeni n pro--dus abuzatdus abuzat
termictermic
A se pstra toateA se pstra toateproduseleprodusele
etichetate la 3etichetate la 3CCsau mai pusau mai puinin
MaterialulMaterialuldede
ambalareambalareVizualVizual Fiecare lotFiecare lot OperatorOperator
ReetichetarReetichetaree
Jurnal deJurnal depropro--ducducieie
ControlControlnregisnregis--trritrri
zilnicezilnice
DepoziDepozi--
tare protare pro--dus finitdus finit
DezvoltareDezvoltare
agenageniipatogenipatogeni
A se pstra toateA se pstra toateproduseleprodusele
etichetate la 3etichetate la 3CCsau mai pusau mai puinin
DepozitareDepozitarela recela rece
ArhivarArhivardiagramediagrame ContinuuContinuu OperatorOperator
ReReinereinerepentrupentru
evaluare /evaluare /AjusAjus--tareatarea
tempetempe--raturiiraturii
camereicamereifrigorificefrigorifice
Jurnal deJurnal de
propro--ducducieiei arhivari arhivar
VerificaVerifica--rere
sptspt--mnalmnala arhiveia arhivei
Nota #3: Detaliile referitoare la srarea, afumarea, uscarea, fierberea pentru fiecare specie, mrime i gen de pete sunt coninute n schema
de fabricaie a companiei.
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
24/33
SPECIASPECIA MRIMEAMRIMEA(maxim)(maxim)
SRAREASRAREA(minim)(minim)
AFUMAREAAFUMAREA(minim)(minim)
GTIREAGTIREA(minim)(minim)
USCAREAUSCAREA(minim)(minim)
grosigrosi--meme
(cm)(cm)
lungilungi--meme
(cm)(cm)
llimeime(cm)(cm)
ConcenConcen--tratraiaia(sal)(sal)
timptimp(ore)(ore)
durata total adurata total aprocesului (ore)procesului (ore)
timptimp(min)(min)
TempeTempe--raturaratura((C)C)
pierdere mas (%)pierdere mas (%)
SomonSomon 55 2323 1010 6262 2:352:35 88 3535 64,564,5 2020
SomonulSomonulKetaKeta
2.52.5 1515 1010 6262 0:500:50 66 3535 64,564,5 3030
Cod negruCod negru 44 1313 1010 6262 1:301:30 66 3535 64,564,5 1515
Ton albTon alb 55 1010 88 6262 0:450:45 66 3535 64,564,5 1515
SPECIASPECIA SRARE (minim)SRARE (minim) AFUMARE (minim)AFUMARE (minim) GTIRE (minim)GTIRE (minim)
concentraconcentraia (sal)ia (sal) timp (ore)timp (ore) durata total a procesuluidurata total a procesului(ore)(ore) timp (min)timp (min) temperatempera--tura (tura (C)C)
SomonSomon 6060 2:202:20 7:457:45 3030 6363
Somonul KetaSomonul Keta 6060 0:450:45 5:455:45 3030 6363
Cod negruCod negru 6060 1:201:20 5:455:45 3030 6363
Ton albTon alb 6060 0:450:45 5:455:45 3030 6363
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
25/33
SRARESRAREConcentraConcentraia saramurii (sal)ia saramurii (sal)
(minim)(minim)Timp de srare (ore) (minim)Timp de srare (ore) (minim)
LotLotnr.nr.
DataData20112011
SpeciaSpecia
limitalimitadede
proceproce--saresare
limitalimitacriticcritic
valoarevaloarereal areal a
salinitsalinitiiii
limitalimitadede
proceproce--saresare
limitalimitacriticcritic
oraoraintrareintrare
oraoraieieireire
timpultimpulreal dereal desraresrare
ndeplindepli--nenetetelimitalimitacriticcritic
(da/nu)(da/nu)
032703279797--11
27.03.27.03. SomonSomon 6262 6060 6363 2:352:35 2:202:20 10:2310:23 12:5712:57 2:342:34 dada
032703279797--22 27.0327.03SomonSomonKetaKeta 6262 6060 6363 0:500:50 0:450:45 11:0011:00 11:4911:49 0:490:49 dada
Continuare tabelContinuare tabelSRARE de mai susSRARE de mai sus
AFUMARE / USCAREAFUMARE / USCARE
Timpi totali de funcTimpi totali de funcionareionare
Lot nr.Lot nr.DataData20112011 SpeciaSpecia
limita delimita de
procesareprocesare(min ore)(min ore)
limitalimita
criticcritic(min ore)(min ore)
oraoraintrareintrare
oraoraieieireire
timp realtimp realdede
procesareprocesare(ore)(ore)
ndeplinendeplinetete
limita criticlimita critic(da/nu)(da/nu)
032797032797--11
28.03.28.03. SomonSomon 8:008:00 7:457:45 7:307:30 15:2915:29 7:597:59 dada
032797032797--22
28.0328.03 Somon KetaSomon Keta 6:006:00 5:455:45 8:008:00 14:0114:01 6:016:01 dada
Abateri: niciunaAbateri: niciuna AcAciuni corective : niciunaiuni corective : niciuna IniIniiale operator:iale operator:Data:Data:
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
26/33
Nota #4: Testele efectuate n fabric arat c peNota #4: Testele efectuate n fabric arat c petele afumat neambalat luat de latele afumat neambalat luat de la
afumtoare la 63afumtoare la 63C sau mai puC sau mai puinin i plasat n frigider la 3i plasat n frigider la 3C sau mai puC sau mai puin se va rciin se va rcila 10la 10C n mai puC n mai puin de 3 orein de 3 ore i la 3i la 3C n mai puC n mai puin de 12 ore.in de 12 ore.
Continuare tabelAFUMARE / USCARE
TIMPULDE GTIRE / TEMPERATURAlimita minim de
control
limite critice
(LC) minime
timp / temp.
reale din graficndepli-
netelimita
critic?
scoateredin cuptorla ( vezinota #4)
intro-duceren fri-
gider lalot nr. data 2011 speciatemp.(C)
timp(min)
temp.(C)
timp(min)
temp.(C)
timppeste
LC
032797-1 28.03 Somon 64.5 35 63 30 64.5 34 da 15:45 16:00
032797-2 28.03SomonKeta 64.5 35 63 30 64 34 da 14:30 14:45
Abateri: niciuna Aciuni corective: niciuna Iniialele operatorului:Data:
Revizuit de (semnatura): Data:
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
27/33
CALIBRARE SPTMNAL A NREGISTRATORULUI
Data 2011 Ora nregistrator Temperaturnregistrator
Temperaturreal
Abatere dela temp.
real
Aciunecorectiv
27.03 12:00 Afumtoare #1 52C 53C -1 niciuna
27.03 12:15 Afumtoare #2 60C 59C +1ajustare 1C
mai puin
27.03 2:30Refrigerator pete
afumat1.5C 1.5C 0 niciuna
27.03 2:40Refrigerator
produs final3.3C 2.8C 0.5 niciuna
Semntur operator: Data:
Semntur supraveghetor: Data:
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
28/33
Transfer din jurnalulTransfer din jurnalulde producde producieie
Pierdere de mas datorit uscriiPierdere de mas datorit uscrii
datadatatestriitestrii
lot nr.lot nr. speciaspeciamasmasnetnet
intratintrat
masmasnetnet
ieieitit
pierderepierderede masde mas
(%)(%)
limit delimit deoperareoperare
(%)(%)
acaciune corectiviune corectiv
31.03.2031.03.201111
030390303977--33
SomonSomon 125g 125g 88g88g 2929 3030adaos 5 min laadaos 5 min laprogramul deprogramul de
procesareprocesare
31.03.2031.03.201111
032790327977--33
SomonSomonKetaKeta
Semntura operator:Semntura operator: Data:Data:
Semntur supraveghetor:Semntur supraveghetor: Data:Data:
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
29/33
Toxina generat de Clostridium botulinumpoate duce la mbolnvirea sau chiar lamoartea consumatorului . Dezvoltarea i formarea toxinei sunt rezultatul abuzului de timp itemperatur din timpul procesrii, depozitrii i livrrii.
Cnd C. botulinum crete, se poate produce o toxin puternic, care poate provocamoartea prin prevenirea respiraiei. Este una dintre cele mai otrvitoare substane naturalecunoscute. Toxina poate fi distrus de cldur (de exemplu, la punct de fierbere timp de 10minute), dar procesoarele nu se pot baza pe acest lucru ca un mijloc de control.
Surse : C. botulinum se poate infiltra n procesul de fabricaie prin materia brut.Sporii sunt foarte des ntlnii n natur, mai ales n viscerele petilor. Tipul E este forma ceamai comun ce se ntlnete n ap de izvor i medii marine. Tipurile Ai B sunt ntlnite ngeneral n mediul terestru, dar se gsesc ocazional i n ap.
Msuri de control:
- controlul cantitii de sare sau conservani, precum nitratul de sodiu, n produsul final, ncombinaiecuali inhibitori precum cldura ;- controlul duratei expunerii petelui la temperaturi favorabile dezvoltrii de C. Botulinum i aformrii toxinei n timpul fabricrii i depozitrii;-controlul formrii tipurilor Ai B n produsul final n timpul depozitrii la rece;- reducerea expunerii la aer n timpul procesrii i ambalarea n vid.
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
30/33
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
31/33
1. Pestele scade riscul bolilor cardiovasculare1. Pestele scade riscul bolilor cardiovasculare.. Acizii grasi omega 3 ajuta laAcizii grasi omega 3 ajuta lamentinerea sanatatii inimii, de aceea, inspecial cei care sufera de bolimentinerea sanatatii inimii, de aceea, inspecial cei care sufera de boli cardiovascularecardiovascularetrebuie sa includa indieta lor carnea detrebuie sa includa indieta lor carnea de peste. Cercetarile au aratat ca acizii grasi omega 3peste. Cercetarile au aratat ca acizii grasi omega 3scad riscul descad riscul de aritmiiaritmii (batai anormale ale inimii), care pot duce lamoarte subita, ajuta la(batai anormale ale inimii), care pot duce lamoarte subita, ajuta lascaderea trigliceridelor siscaderea trigliceridelor si reduc usorreduc usor tensiunea arterialatensiunea arteriala ..De asemenea, acizii grasi omegaDe asemenea, acizii grasi omega3 reduc3 reduc riscul de trombozariscul de tromboza (cheaguri de sange),(cheaguri de sange), dementa, artrita, astm si bolidementa, artrita, astm si boli dederinichi.rinichi.
2. Scade riscul de ateroscleroza2. Scade riscul de ateroscleroza ..Uleiurile esentiale fluidifica sangele si diminueazaUleiurile esentiale fluidifica sangele si diminueazaefecteleinflamatorii, scazand riscul de ateroscleroza si aterogeneza.efecteleinflamatorii, scazand riscul de ateroscleroza si aterogeneza.
3. Amelioreaza poliartrita3. Amelioreaza poliartrita.. Datorita acizilor grasi esentiale, omega 3 si omega 6,Datorita acizilor grasi esentiale, omega 3 si omega 6,consumul depeste duce la ameliorarea simptomelor poliartriteticonsumul depeste duce la ameliorarea simptomelor poliartriteti reumatioda si crestereumatioda si creste
imunitateaimunitatea4. Previne osteoporoza4. Previne osteoporoza.. Pestele gras contine vitamina D, esentiala in absortia siPestele gras contine vitamina D, esentiala in absortia sifixarea calciului in oase. In felul acesta previne osteoporoza.fixarea calciului in oase. In felul acesta previne osteoporoza.
5. Buna sursa de calciu5. Buna sursa de calciu.. In special pestii mici (sardine, hamsii, ansoa), mancati cu totIn special pestii mici (sardine, hamsii, ansoa), mancati cu totcu oase, suntcu oase, sunt o buna sursa de calciu. De asemenea,conservele deo buna sursa de calciu. De asemenea,conservele de peste, dar si fructele depeste, dar si fructele de
mare sunt foarte bogate in calciu.mare sunt foarte bogate in calciu.
Beneficii ale consumului de peBeneficii ale consumului de petete
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
32/33
6.6. Previne anemiaPrevine anemia.. Fierul din peste este mult mai bine absorbit decat fierulFierul din peste este mult mai bine absorbit decat fieruldin vegetale.Iar daca este asociat si cu lamaia, gradul de absorbtie este si maidin vegetale.Iar daca este asociat si cu lamaia, gradul de absorbtie este si mai mare.mare.
7.7.Ajuta la buna functionare a creierului si imbunatateste memoriaAjuta la buna functionare a creierului si imbunatateste memoria..Cercetatorii au constatat ca pestele gras ajuta memoria, iar la persoanele careCercetatorii au constatat ca pestele gras ajuta memoria, iar la persoanele caremanancamananca pestepeste cel putin o data pe saptama, probabilitatea de a dezvolta boalacel putin o data pe saptama, probabilitatea de a dezvolta boalaAlzheimer este semnificativ mai redusa decat in cazul persoanelor care nuAlzheimer este semnificativ mai redusa decat in cazul persoanelor care nuconsumaconsuma peste.peste.
8.8. Mentine sanatatea ochilorMentine sanatatea ochilor..Acizii grasi omega 3 contribuie la mentinereaAcizii grasi omega 3 contribuie la mentinereasanatatii tesutului cerebral si a retinei.sanatatii tesutului cerebral si a retinei.
9.9. FructeleFructele de mare impiedica absorbtia substantelor chimicede mare impiedica absorbtia substantelor chimice.. FructeleFructele
dede maremare fiind foarte bogate in minerale si nutrienti impiedica absorbtiafiind foarte bogate in minerale si nutrienti impiedica absorbtiasubstantelor chimice, dar totodata au si capacitatea de a detoxifica organismul sisubstantelor chimice, dar totodata au si capacitatea de a detoxifica organismul sielimina metalele grele. De asemenea, intaresc sistemul imunitar. Nutritionistulelimina metalele grele. De asemenea, intaresc sistemul imunitar. NutritionistulGillian McKeith mentioneaza in cartea saGillian McKeith mentioneaza in cartea sa "Living food for health" ca fructele si"Living food for health" ca fructele sialgele de marealgele de mare contin mineralecontin minerale--cheie care nu au fost gasite in compozitia altorcheie care nu au fost gasite in compozitia altorplante sau alimente.plante sau alimente.
In plus, sunt sarace in calorii, bogate in proteine si minerale, de aceea suntIn plus, sunt sarace in calorii, bogate in proteine si minerale, de aceea suntrecomandate in dieta.recomandate in dieta.
10.10. Fructele de mare previn disfunctiile erectileFructele de mare previn disfunctiile erectile.. Stridiile au proprietatiStridiile au proprietatiafrodisiace deoarece stimuleaza eliberarea de hormoni sexuali, iar continutulafrodisiace deoarece stimuleaza eliberarea de hormoni sexuali, iar continutulcrescut de zinc asigura o buna calitate a spermei. Mai mult, fructele de mare iicrescut de zinc asigura o buna calitate a spermei. Mai mult, fructele de mare ii
ajuta pe barbatii care au probleme cu erectia. Acestea continajuta pe barbatii care au probleme cu erectia. Acestea contin LL--ArgininaArginina, un, unaminoacid care actioneaza asu ra or anismului barbatilor, a utand erectia.aminoacid care actioneaza asu ra or anismului barbatilor, a utand erectia.
8/3/2019 Aplicarea principiilor HACCP n fabricarea pesteluiiii
33/33
VmulVmulumimpentruatenumimpentruatenie!ie!