Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

Embed Size (px)

Text of Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    1/25

    Aplicarea principiilor HACCP in

    industria conservelor de peste

    Stundenti:Spatacean iuliaTanase Radu

    Universitatea Lucian Blaga, SibiuFacultatea S.A.I.A.P.M.Specializarea: C.E.P.A. grupa II , anul III

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    2/25

    HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points =Analiza riscului i punctele critice de control) analizeazadin punct de vedere fizic, chimic i microbiologic, modulde desfasurare a productiei de alimente, distribuia,

    aprecierea punctelor de risc si elaboreaza cile deprevenire a pericolelor i posibilitatea reducerii riscurilor.

    Implementarea sistemului HACCP n cadrul unei unitati deindustrie alimentara, presupune ca prima etapa,formularea Politicii sigurantei alimentare, care cuprindeobiectivele ce urmeaza a fi realizate.

    Definirea termenilor de referinta

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    3/25

    Selectarea echipei HACCP

    Pentru ntocmirea unui plan HACCP siimplementarea sistemului, unitatea trebuie sadispuna de personal calificat care sa posede

    cunostinte de specialitate n diferitedomenii, specialist n probleme de productierespectiv tehnolog, microbiolog, chimist,specialist n igiena, n asigurarea si controlul

    calitatii. Echipa trebuie sa fie alcatuita din 5-6 persoane,

    sa aiba o structura functionala si neierarhica.

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    4/25

    La nceput echipa HACCP stabileste termenii dereferinta:

    - alegerea unei linii de fabricatie;- alegerea unui produs;- stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic,

    microbiologic, biologic;- stabilirea punctelor critice de control PCC;- aprecierea limitelor critice.n conformitate cu fisa postului, fiecare membru alechipei are asumate responsabilitati.

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    5/25

    Descrierea produsului

    Conservele de peste sunt produse alimentareobinute prin ambalarea petelui impreuna cu alte

    componente in recipiente rezistente si

    impermeabile inchise ermetic si sterilizate,frecventprin tehnica clasica de sterilizare la temperaturicuprinse intre 115-130C care isi pastreazacalitatile nutritive si senzoriale pentru un timp mai

    indelungat(24-36 luni).La fabricarea conservelor de peste se folosesc ,camaterie prima ,aproape toate speciile de pestecare se congeleaza in stare proaspat (refrigerate

    sau congelat).

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    6/25

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    7/25

    Tehnologia generala de fabricarecuprinde urmatoarele etape:

    Receptia pestelui Decongelarea pestelui Desolzirea, decapitarea,eviscerarea si indepartarea

    aripioarelor Spalarea pestelui Infainarea pestelui Prelucrare termica initiala: prajire, aburire,fierbere[in

    ulei,saramura], afumare

    Umplerea recipientelor Sterilizarea conservelor Maturarea conservelor

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    8/25

    Verificarea etapelor de fabricare aconservelor de peste

    Dupa stabilirea etapelor de fabricare echipaHACCP trebuie sa verifice concordanta acesteiacu situatia existenta in practica. Acest lucru este

    indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii,metodei HACCP si pentru informatiile necesarefunctionarii sistemului.

    Aceasta verificare se impune deoarece pot aparea

    diferente chiar de al un schimb la altul in functiede modul de conducere a procesului.

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    9/25

    Listarea tuturor riscurilor asociatefiecarei etape

    In industria conservelor de peste existadoua mari categorii de riscuri la adresasanatatii si calitatii conservelor obtinute:

    - riscul de contaminare cu substantestraine pe parcursul procesului deproductie;

    - riscul de degradaremicrobiologica[bombajulchimic,fizic,bacteriologic]

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    10/25

    Riscurile privind contaminarea cu

    substante straine

    In general aceste incidente se produc numai ca urmare aunor grave neglijente, greseli sau scapari din parteatehnologului. Ca exemple se pot nominaliza:- contaminarea pestelui ca urmare a contactului curecipiente in care au fost pastrate substante straine;- imbogatirea preparatelor din peste cu unele ingredientesau cu aditivi datorita conditiilor improprii de pastrate sauutilizarea unor tehnologii neadecvate;- utilizarea in decursul tratamentelor termice a unormateriale necorespunzatoare sau aplicarea gresita aacestora.

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    11/25

    identificarea PCC-urilor

    Analiza riscurilor pe fiecare etapa a fluxului tehnologic deproducere a conservelor s-a finalizat cu identificareaurmatoarelor puncte de control:

    Receptia calitativa a loturilor de peste

    Procesele de curatire apestelui[decapitarea,eviscerarea,inlaturarea solzilor]

    Spalarea pestelui Prelucrarea termica initiala

    Umplerea conservelor Sterilizarea conservelor

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    12/25

    Stabilirea unui plan de actiuni corective

    Abateri Actiuni corective

    Lipsa documentelor de calitate sau confirmitate la receptiamateriilor prime, auxiliare

    Contactarea furnizorului pt documente. n functie de solutionare,produsele se pastreaza n custodie sau se returneaza.

    Loturi de peste:- Cu miros strain- Cu infestare

    Izolarea lotului, marcarea, repetarea analizelor senzoriale,fizico-chimice, microbiologice.Depozitarea separata, marcarea, repetarea analizelor.

    Personal ce nu respecta normele de igiena si comportament Respectarea normelor de igiena, reinstruirea personalului

    Peste:- Alterat- Cu o cantitate mare de amoniac,,azot usor hidrolizabil sau

    hidrogensulfurat

    - Infectate cuEscherichia coli O 157,Salmonella enteritidis

    Dirijarea produselor ca deseu.Aplicarea procedurii de sterilizare

    Mijloace de transport necorespunzatoare, murdare Folosirea de mijloace de transport corespunzatoare, igienizareamijloacelor de transport.

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    13/25

    Riscuri-considerente toxicologice

    Principalele substante ce prezinta risc toxicasociate consumului de peste sunt dioxina,bifenilii policlorinati dioxina-like si metil-mercurul.

    Trebuie mentionat ca dioxina si compusiidioxina-like reprezinta substante intens lipofile

    ce se acumuleaza n lipide, de aceea este multmai probabil sa se ntlneasca n pestii grasi.Spre deosebire nsa, metil-mercurul nu segaseste n mod specific n pestii grasi sau slabi.Acesta este prezent n mediul marin si se

    acumuleaza n peste prin intermediul lantuluialimentar, astfel nct cantitatile cele mai maride metil-mercur se ntlnesc la pradatorii mari.

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    14/25

    Compozitia chimica a carnii depeste

    Specii Nume tiinific Ap%

    Lipide%

    Proteine%

    Valoareenergetic,calorii

    Cod albastru Micromesistiuspoutassou

    79-80 1-9-30 13-8-15-9

    340-420

    Crap Cyprinus carpio 78-80 2-0-2-2 17-5-18-9

    420

    Somn Anarhichas sp. 78 2-1-3-8 17-0-19-7

    410-530

    Cod Gadus morhua 78-83 0-1-0-9 15-0-19-0

    310-360

    Tipar Anguilla anguilla 60-71 8-0-31-0 14-4

    Egrefin Gadus aeglefinus 79-84 01-0-6 14-6-20-3

    280-380

    Merluciu Merluccius

    merluccius

    80 0-4-1-0 17-8-18-

    6

    320-380

    Merluciuafrican

    Merlucciuscapensis

    79-84 0-2-1-4 15-2-18-6

    320-380

    Hering Ciupea harengus 60-80 0-4-22-0 160-190

    Lin Molva molva 78 0-1-0-4 19-5-22-2

    370-430

    Macrou Scomber scombrus 60-74 1-0-23-5 16-20

    Biban Perca fluviatilis 79-80 0-8 17-6-19-0

    360

    Sardin Sardin pilchardus 60-80 2-0-18-0 17-0-20-0

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    15/25

    Componentele minerale alemuschiului de peste

    Element Valoare medie Limitemg/100g mg/100g

    Sodiu 72 30-134

    Potasiu 278 19-502Calciu 79 19-881

    Magneziu 38 4,5-452

    Fosfor 190 68-550

    Sulf 191 130-257

    Fier 1,55 1-5,6

    Clor 197 -

    Siliciu 4 -Mangan 0,82 0,0003-25,2

    Zinc 0,96 0,23-2.1

    Cupru 0,20 0,001-3.7

    Arseniu 0,37 0,24-0,6

    Iod 0,15 0,0001-2,73

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    16/25

    continutul in vitamine

    Specie vitamina A vitamina D Coninutul n uleiI,U./S I,U./g n ficat %

    CARNE DE:

    Cod 0-50 0

    Tipar 300-4.500 1-500

    Hering 20-400 300-1.000

    Macrou 50-200 100-1.000

    Somon pacific 70-500 200-800

    prot 400-1.000 300-1.000

    FICAT DE:

    Cod 200-10.000 20-300 50-75

    Hering 3.600-10.000 10

    Macrou 2.500-130.000 750-1.000 5-20

    Somon 5.000-20.000 10

    Ton 40.000-800.000 16.000-30.000 10-35

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    17/25

    Examenul microbiologic

    Controlul microbiologic al carnii de peste, seface prin insamantari in medii de cultura inconditii aseptice.Se aspira cu pipeta Pasteur din

    tesutul muscular profund,astfel incat sa nu seantreneze microorganisme din stratulsuperficial.Se folosesc pentru insamantare masemusculare voluminoase.Insamnatarile se fac in

    medii de cultura si se incubeaza la 30/35 degrade.In cazul pestelui proaspat nu trebuie sa sedezvolte colonii.

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    18/25

    Defecte care apar la conservele din

    peste Ruginirea cutiilor Deformarea cutiilor Fisuri la locul de lipire

    Bombajul fizic[datorita aerului din cutie] Bombajul chimic[datorita formarii de hidrogen in cazulcoroziununii electrochimice

    Bombajul bacteriologic[datorita revifierii sporilor mezofilisi termofili ramasi in urma sterilizarii

    Marmorarea interioara a tablei cutiei Destramarea carnii de peste datorita suprasterilizarii Depasirea aciditatii

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    19/25

    Conditii microbiologice

    Pentru pestele proaspat decapitat si eviscerat: Bacterii coliforme-max 10\g E.coli-absenta Salmonella-absenta\25 g Stafilococ coagulazo-pozitiv max 10\g

    Bacterii sulfito-reducatoare-max 10\gPentru pestele proaspat intreg: Nu trebuie sa contina bacterii in profunzimea maselor musculare Sunt admise bacterii gram pozitive coci si bacili care nu produc gaze

    in culturi,indol,hidrogen sulfurat, cu conditia ca pestele sa nuprezinte modificari organoleptice si chimice

    Pentru pestele refrigerat sau congelat Bacterii sulfito-reducatoare- max 10\g

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    20/25

    Stabilirea unui sistem de stocare ainregistrarilor si a documentatiei

    Documentatia sistemului HACCP trebuie sacuprinda:

    - analiza riscurilor potentiale;- determinarea PCC;- determinarea limitelor critice.

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    21/25

    Documentele si nregistrarile necesareimplementarii sistemului HACCP se refera la:

    materii prime : conformitatea documentatiei furnizorului de materii prime,

    ingrediente, cu specificatiile mentionate de client;

    nregistrarea analizelor facute pentru a constataconformitatea materiilor prime receptionate cu specificatiistabilite;

    nregistrarea temperaturii si umiditatii relative a aeruluidin depozite;

    nregistrarea duratelor de depozite;proces: nregistrarea parametrilor n fiecare PCC; nregistrarea conformitatii aplicarii procedurilor cu cele

    prevazute n planul HACCP;

    b l j

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    22/25

    ambalaj:nregistrarea conformitatii materialelor de ambalare; nregistrarea conditiilor de ambalare.depozitarea si distributia :

    nregistrarea temperaturii si umiditatii depozitului;produsul finit: nregistrari de date care certifica respectareaparametrilor, procedurilor de garantare a sigurantei

    produsului alimentar;nregistrarea datelor ce definesc durata de viata aprodusului;nregistrarea consemnarilor organelor oficiale decontrol;instruirea personalului: cunoasterea riscurilor potentiale asociateprocesului, produsului; masurile preventive corespunzatoare;

    procedurile ce trebuie respectate

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    23/25

    Verificarea modului de functionare asistemului HACCP

    Verificarea si validarea asigura realizarea celui de-al 6-lea Principiual sistemului HACCP respectiv acela de a stabili proceduri deverificare, si asigura realizarea de produse alimentare sigure.

    Verificarea este activitatea care se realizeaza, folosind metode,proceduri, teste, pentru a determina conformitatea sistemuluiHACCP, a planului HACCP stabilit de echipa.

    Verificarea se face de personalul din cadrul firmei, care nu trebuiesa fie antrenat n aplicarea procedurilor si instructiunilor.

    Auditul internExista urmatoarele forme de audit:

    - audit de sistem: se verifica modul de implementare a elementelor, adocumentelor din sistem;- audit de produs: se verifica conformitatea produselor cu

    specificatiile tehnice ale produsului;- audit de proces: se verifica mentinerea eficientei procesului.

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    24/25

    Revizuirea planului HACCP

    Revizuirea sistemului HACCP, consta n verificareperiodica a activitatilor cuprinse n planul HACCP,pentru mbunatatirea sistemului. Revizuirea

    sistemului are loc atunci cnd apar:- modificari ale materiilor prime, auxiliare,ingredientelor, materialelor;

    - modificari ale proceselor de productie;

    - modificari n sistemul de distributie al produselor;- informatii suplimentare referitoare la contaminanti;- aprecieri cu privire la ineficienta aplicarii sistemului;

  • 8/3/2019 Aplicarea Principiilor HACCP in Industria Conservelor de Peste

    25/25

    Bibliografie

    Barzoi D. si col. , (1985). Microbiologia produselor alimentare, Editura Ceres, Bucureti.

    Bogatu D, Munteanu Gabriela, (2003). Tratat de ihtiopatologie, Editura Excelsior Art,

    Timioara.

    Dumitrescu, H. i col. , (1997). Controlul fizico-chimic al alimentelor. Editura Medical.

    Bucureti.

    Ionescu Aurelia, (1995). Tehnici si procedee de conservare ale petelui, Editura

    Hypatya, Galai

    Ionescu Aurelia, (1995). Tehnici si procedee de conservare ale petelui, Editura

    Hypatya, Galai

    Manolescu N. si coi., (2000). Compendiu de anatomie patologic i clinic veterinara.