28/09/2010

Mosto → sumo de uva não fermentadoVinho → produto da fermentação do mosto

Regiões demarcadas → para uma região ser considerada ‘região demarcada’, ela deve ter algumas características. Especialmente quanto às castas autorizadas para aquela região (de acordo com o clima e o solo). Também são legisladas as práticas agrícolas a serem realizadas nas vinhas.

Cada região demarcada tem um teor alcoólico mínimo para o vinho (basicamente constituído por água e álcool).

No Alentejo, o mínimo é 11° e o máximo 15°, para vinhos de mesa (branco, tinto ou rose).

Vinhos licorosos → teor alcoólico maior do que o do de mesa (ex.: do Porto, Moscatel, da Madeira)Vinhos com gás → espumantes → gás de origem natural → 2a. fermentação → Na França, vinho espumante é chamado champagneVinhos gaseificados → CO2 artificial

As uvas A maturação das uvas e os fenômenos que acontecem durante a maturação das uvas

(e que vão dar origem às diferentes datas de colheita)

Características de vinhos dependem de quatro fatores principais: Uvas (variedade, maturação) Microorganismos utilizados

o Fermentação alcoólica: açúcar → etanol + CO2 (fermentação realizada por leveduras)

Tecnologia utilizada Envelhecimento: confere característica diferente ao vinho (muito importante

principalmente para do Porto e da Madeira) – é nesta etapa que entram as madeiras (sobretudo os carvalhos)

Primeira grande característica de influência: variedade (castas) → dois grandes grupos: tintas e brancas (rose é feito de tinto)

Tintas BrancasSyrah SíriaTrincadeira ArintoAragonez Antão VazAlicante Bouschet (tinturada – polpa também é escura)Moreto

Teor de acidez, compostos relacionados com aroma → composição química → varia de acordo com a casta.

Vinho varietal → uma só casta na constituição do vinho Posso fazer vinho a partir de vinhos elementares ou de lotes de uvas (junto vinhos

elementares diferentes ou uvas diferentes)

Influências: tipo de solo, exposição solar, tipo de enxerto (onde estão enxertadas as vinhas), condições climáticas

Ponto ótimo de maturação: depende do que será feito com a uva → durante o processo de maturação o teor de açúcar aumenta e o de acidez diminui.

(Curvas de maturação no caderno)

Para determinar a data ótima de colheita, deve-se acompanhar a maturação da uva. Durante a maturação, ocorre:

Crescimento do bago Modificação da cor: são todas verdes a princípio porque a clorofila é o pigmento

predominante, depois ela vai perdendo a importância e vão aparecendo outros pigmentos.

o O momento no qual metade (mais ou menos) das uvas já está mais avermelhada é chamado pintor e é depois desse momento que me interessa acompanhar a maturação.

o O mesmo ocorre para as uvas brancas (também há esse estágio), mas é mais difícil de ver – a uva fica mais amarelada e a película mais translúcida

Compostos fenólicos: dão cor vermelha às uvas (antocianinas), cor amarela aos vinhos brancos e adstringência em alguns vinhos

Principais açúcares da uva: frutose e glucose A uva é um órgão que sintetiza e acumula açúcares Mas o que chega ao bago via floema é a sacarose (uma molécula de sacarose é

convertida pela ação da enzima invertase em uma molécula de glucose e uma de frutose)

A glucose no bago é utilizada nos processos de respiração A frutose vai ser utilizada em reações de biossíntese de outros compostos Antes da maturação há maior consumo de frutose. Assim, quando as duas

concentrações se aproximam, foi atingida a maturação Parâmetros de açúcar acompanhados: sólidos suspensos (oBrix)

o oBrix → g/L álcool provávelo Genericamente, 17 g de açúcar → 1o álcool

Na fase final da maturação pode ocorrer um fenômeno chamado sobrematuração. Quando maduro, o fruto acumula açúcar até um ponto em que esse teor fica constante. Mas pode ser observado um aumento na concentração após essa fase constante (sobrematuração). Isso se deve à perda de água, não ao aumento de soluto no meio.

Acidez das uvas 90% (aproximadamente) de ácidos málico e tartárico. Além disso, há também ácido

cítrico (baixas concentrações)o A concentração do ácido málico decresce mais do que a de ácido tartárico

(curva no caderno) Enquanto o teor de açúcar tende a estabilizar, a acidez tende a zerar Parâmetros acompanhados: acidez total e pH

Mais fácil corrigir a acidez do mosto do que o teor de açúcar (não é com água nem com açúcar que se corrige isso). Para corrigir é usado ácido tartárico. Por que ácido tartárico?

Nos vinhos tintos há duas fermentações: alcoólica e maloláctica. A maloláctica é a transformação do ácido málico em ácido láctico (realizada por bactérias lácticas). Ela é feita para dar estabilidade ao vinho, porque o ácido málico é mais susceptível aos microorganismos.

Se a correção fosse feita com ácido málico, seria gerado mais ácido láctico, que não é gostoso (sabor azedo de leite)

A correção não é feita com ácido cítrico porque na presença de microorganismos ele gera ácido acético, que é responsável pela acidez volátil.

Microorganismos amigos: leveduras e bactérias lácticasMicroorganismos inimigos: os demais, especialmente bactérias acéticas

Maturação: Película: cor → constituição química Polpa: teor de açúcares e em acidez Maturação fenólica: dois grandes grupos de compostos

o Antocianinas: responsáveis pela cor vermelha presentes na película – exceto nas castas tintureiras que também

apresentam antocianinas na polpa presença de antocianinas é a principal diferença entre uvas brancas e

uvas tintaso Taninos:

Substâncias que se ligam às proteínas da saliva, anulando seu efeito de lubrificação

Presentes nas sementes e na película Como nos vinhos brancos fermenta-se somente o mosto, não há

adstringência neles. No vinho tinto as uvas são esmagadas e fermenta-se o mosto, as graínhas e a película.

Amargo != adstringência → sabor básico x sensação

Desparra → procedimento de tirar folhas para a luz atingir cachos mais escondidos

Análises: Mosto: Sólidos Solúveis, pH, acidez total Películas e graínhas: antocianinas totais ou polifenóis totais Amostragem: para análises químicas destas substâncias de interesse devem ser

retirados bagos do lado do cacho voltado para o sol e para a sombra, mais próximos e mais afastados do chão, mais no interior e mais no exterior do cacho.

Vindima: À mão: melhores resultados → uvas devem chegar mais inteiras → bagos rompidos =

solução açucarada sendo oxidada Á máquina À noite: temperaturas mais baixas → fermentação é um processo exotérmico, há

perdas em aroma e a extração do tanino é favorecida em temperaturas mais altas, o que é indesejado no caso do vinho branco. Frio retarda a oxidação de uvas não inteiras.

12/10/2010

Composição química das uvas e dos vinhos

Resumo da última aula: Durante a maturação o teor de açúcares aumenta, o de ácidos diminui e a partir do ‘pintor’, o teor de compostos fenólicos aumenta, particularmente as antocianinas

Para serem consideradas de boa qualidade, as uvas devem apresentar, entre outras características, a película íntegra.

1) Ácidos orgânicos Nas uvas são:

o Tartáricoo Málicoo Cítrico

Nos vinhos, são os ácidos provenientes das uvas após:o Ação dos microorganismos

Leveduras → fermentação alcoólica Bactérias malolácticas → fermentação maloláctica Bactérias acéticas → ácido acético

o Tecnologia É permitida a adição artificial de ácidos orgânicos → necessário

particularmente em climas mais quentes, pois atinge-se teores mais elevados de açúcares (e, por conseguinte, mais baixos em ácidos – exemplo: genericamente, adiciona-se em Portugal, mas não na Alemanha)

Importânciaso Teor de acidez importante para gerir a microbiologia do vinho (leveduras e

bactérias)o pH ligado à coro estritamente ligado ao sabor

Leveduras → ciclo de Krebbs → diversos ácidos orgânicoso Ácido acético é um produto normal das fermentações alcoólicas e

malolácticas, só deve ser mantido sob controle

Limiteso Em Portugal, a acidez total deve ser maior ou igual a 3,5 g ácido tartárico/Lo A acidez total deve ter valor elevadoo A acidez volátil, valor reduzido (em Portugal ≤ 1,2 g ácido acético/L )o Nos vinhos, a acidez total pode chegar a 10g/Lo Se aparecer acidez volátil, ela deve ser controlada para não atingir o limite

superior, porque depois, não há o que ser feito para remediar. Importância do pH

o Gosto ácido se opõe ao doce → e o gosto ácido depende do pHo Tonalidade e vivacidade das cores depende do pHo A colagem protéica dos vinhos brancos é dificultada por pH baixoo A ocorrência de casses férricas e cúpricas também depende do pHo O crescimento dos microorganismos (bons ou ruins) depende do pH (e sua

atuação eficiente também)o Influencia o equilíbrio de SO2 ↔ H2SO3

A relação entre o aumento do pH e da acidez total não é direta devido ao efeito tampão de substâncias presentes nos vinhos

o Ex.: Mostos com a mesma acidez quase nunca apresentam o mesmo pH

Correção de acidez é feita com ácido tartárico porque bactérias lácticas + ácido cítrico → ácido acético

2) Os glucídeos Os açúcares das uvas que viram álcool. E os teores de açúcar são determinantes para

decidir-se a data da vindima As leveduras fermentam quase todo o açúcar. Fermentações inacabadas são prejudiciais → açúcar residual no vinho não pode ser

superior a 5g/L, de preferência inferior a 2 g/L. Isso porque vinho seco não tem açúcar.o Exemplo: Vinho tinto com açúcar residual + bactérias lácticas → fermentação

maloláctica → ácido acético Molécula de cor/aroma + glucose → maior estabilidade Açúcares de interesse: fermentescíveis → glucose e frutose

Compostos nitrogenados de interesse nos vinhos: o Proteínas → presença é predominantemente negativao Aminoácidos → presença é predominantemente positivao Aminas biogênicas → presença é predominantemente negativao Provenientes das uvas (depende da fertilização ou da irrigação realizadas) OU

adição durante o processamento

3) Compostos nitrogenados Importância dos compostos nitrogenados: as leveduras presentes no vinho (solução

aquosa de açúcares) necessitam, para sua reprodução, de fontes de carbono (os açúcares, no caso) e de nitrogênio (os aminoácidos e aminas biogênicas)

A proteína precipita → a presença de sedimentos é negativa Valor alimentar do vinho:

o Protéicoo Compostos fenólicos anti-oxidantes

Aminoácidos livres nos vinhos → excretados pelas leveduras no final da fermentação (quando acaba a fonte de carbono, as leveduras morrem → autólise → ruptura da célula)

Importância dos aminoácidos → reprodução dos microorganismos Importância das proteínas → quando queremos estabilizar e clarificar os vinhos (torná-

los límpidos), as proteínas são importantes porque precipitam → quando precipitam formam a chamada casse protéica (não são importantes na fermentação, mas para a limpidez)

Depósito no fundo da garrafa de vinhos tintos velhos são constituídos por matéria corante, tartaratos e proteínas, mas isso é natural

A preocupação é nos vinhos brancos, porque eles são pobres em taninos e conservados no frio

Para que a fermentação ocorra em boas condições deve haver nitrogênio facilmente assimilável (NFA) no mosto, ou ocorrerão fermentações lentas ou mesmo interrupção da fermentação, o que leva a formação de compostos sulfídricos (péssimo aroma)

NFA → diversas formas de nitrogênio nos mostos que os microorganismos conseguem assimilar (amoniacal e aminoácidos livres – exceto a prolina)

Aminas biogênicas → quanto menos, melhor → presente em quantidades vestigiais nos vinhos de boa qualidade

Putrescina → NH2 – (CH2)4NH2

Cadaverina → NH2 – (CH2)5 – NH2

Spermina

Só presentes em vinhos mal feitos

Aminas biogênicas → descarboxilação bacteriogênica de aminoácidos Os dois aminoácidos em maiores quantidades nos mostos: arginina e prolina (apesar

de ser um dos aminoácidos essenciais, não é utilizável pelas leveduras)

4) Compostos fenólicos Dentre os compostos fenólicos nos interessam:

o As antocianas (que dão a cor aos vinhos), presentes nas películas (exceto nas castas tintureiras, onde também há antocianas na polpa) das uvas tintas. A grande diferença entre uvas tintas e brancas é a presença de antocianas.

o Taninos → presentes nas películas e nas graínhas (partes sólidas) → adstringência → sensação de falta de lubrificação → se complexam com as proteínas da saliva, anulando a lubrificação propiciada pela saliva

Vinhos tintos são mais ricos em taninos porque películas e graínhas também são fermentadas. A prensagem das uvas brancas só é suficiente para extração do sumo, não das substâncias presentes na parte sólida

Cor → Antocianas Adstringência → Taninos O oxigênio é altamente prejudicial aos vinhos → oxidações → entre outros compostos,

de compostos fenólicos Um vinho tinto novo tem cor vermelha viva, um velho, mais acastanhada. Estas

diferenças estão ligadas às reações de copigmentação e copolimerização de compostos fenólicos → um mesmo vinho muda de cor ao longo dos tempos

Nos vinhos brancos predominam os ácidos fenólicos, dentre os compostos fenólicos Vindimar à noite, manter em temperaturas baixas → ações que inibem fenômenos

enzimáticos que levam ao acastanhamento ou outras oxidações

Presença dos fenóis provenientes dos ácidos prejudica o aroma dos vinhos Flavanóis/flavano-3-ol → mais importantes: catequinas e epicatequinas → unidades

fundamentais das procianidinas ou taninos Taninos:

o Polímeros de flavanóiso Moléculas de catequinas e epicatequinas associadas formando moléculas X

Hidrólise ácida de uma molécula de procianidinas libera catequinas e epicatequinas Possíveis origens dos taninos

o Existem nas uvas → taninos condensados → formados por catequinas, epicatequinas

o Contato com madeira → taninos hidrolisáveis → ácido gálico ou elágicoo Ou seja, taninos condensados != taninos hidrolisáveis → mesmo efeito

mesmo nome

Antocianas → em geral associadas à uma glucose no carbono 3o A mais importante é a 3-G-Malvidinao Em Portugal a única espécie de uva autorizada para vinho é a Vitis vinifera.

Todas as antocianas desta casta possuem uma glucose no carbono 3. As demais castas (V. rupestre, V. riparia, V. rupestris) apresentam glucoses nos carbonos 3 e 5 das antocianas (3,5 diglucosídeo). Esta característica é usada para determinar fraudes

o Em solução, existem sob quatro formas → equilíbrio ácido-base Vermelho vivo → íon flavilium vermelho Mudança de pH → mudança de cor

Taninos se ligam às proteínas → formação de moléculas maiores → precipitação

19/10/2010

AROMA

a) Aroma varietal → conjunto de compostos que existem nas uvas e que passarão aos vinhos durante o processamento

Vinho tinto genericamente mais aromático porque de modo geral os compostos de aroma concentram-se nas películas.

Precursores do aroma associados a aromas varietais livres → se libertam durante a fermentação, e se tornam aromas varietais livres.

Variedades de uvas aromáticas apresentam maior concentração de aromas varietais livres. Nas castas neutras há maior componente de precursores do aroma. Casta moscatel é aromática, vinho moscatel é mais aromático que de casta neutra.

Compostos terpénicos → em geral glicosilados, então precisam ser liberados → enquanto a molécula está glicosilada, ela não transmite aroma

Segundo da lista → mais complexos do que os terpênicos

A hidrólise enzimática → glucosidase (enzimas glucosidásicas) presente nas uvas → dependendo do quanto existe nas uvas, essa hidrólise ocorre em maior ou menor quantidade

A hidrólise ácida varia com o tempo, por isso há variação dos compostos aromáticos ao longo do tempo.

Maturação da uva é considerada quando inicia-se o pintor.

Pode-se avaliar a maturação, além de usar o pH ácidos totais e teor em açúcar avaliando o aumento das antocianas e por análise sensorial para aromas e taninos.

Maturação fenólica (dos compostos fenólicos), em termos de açúcar e aromática não acontecem ao mesmo tempo. Em geral a de açúcar acontece depois. Antocianas e terpenos um valor máximo e posterior queda.

Maceração → sumo em contato com as películas → aumenta extração de compostos aromáticos.

Enzimas pectolíticas → aumentam a extração de compostos do aroma das partes sólidas das uvas.

b) Aromas pré-fermentativos → conjunto de compostos que são formados entre a colheita e o começo do processo de fermentação

Começam a se formar assim que há rompimento do bago, mas ainda antes da fermentação.

São os compostos que transmitem aos vinhos aromas herbáceos e verdes. Os aldeídos e alcoóis em C6 em excesso podem ser prejudiciais.

O varietal que dá aroma herbáceo ao Cabernet-Sauvignon (e esse aroma é típico dele) é diferente dos aldeídos e alcoóis em C6.

Para vinhos brancos não é interessante que a concentração dos pré-fermentativos seja elevada. No tinto ele é mascarado pela presença de muitos outros compostos e pelos taninos.

Evitar a formação desses compostos → inibir sistemas enzimáticos → vindimar à temperaturas baixas e uvas chegarem o mais íntegras possível à adega (porque só começa com o rompimento dos bagos). Especialmente no caso das uvas brancas.

c) Aromas fermentativos → conjunto de compostos que vão se formar durante a fermentação alcoólica (e possivelmente durante a maloláctica).

Metabolismo dos microorganismos envolvidos no processo de fermentação.

Quantitativamente são importantíssimos, especialmente alcoóis e ésteres. Qualitativamente o etanol é o mais importante, mas o aroma dos vinhos é constituído essencialmente pelas demais substâncias.

Compostos de enxofre dão aromas desagradáveis (e são formados por deficiência de nitrogênio na fermentação)

Fermentação → leveduras → coadjuvantes de fermentação(em vinhos tintos eu não preciso adicionar leveduras, porque os microorganismos estão presentes nas películas, mas posso para condicionar a flora do meu vinho, em vinhos brancos eu preciso adicionar leveduras → leveduras que são dos mais variados tipos)

(Leva à formação de aromas distintos:)

Existem as chamadas Leveduras Secas Ativas (LSA) para comercialização → são extraídas das uvas

Ésteres: também se formam ao longo do envelhecimento do vinhoA formação de ácidos voláteis depende da evolução adequada da fermentação → se há interrupção do processo de fermentação (falta de nutrientes, excesso de temperatura)

Compostos de enxofre em demasia: Adição de SO2 aos mostos → fermentação inadequada pode levar a conversão do SO2

em H2S Deficiência de NFA no meio → o processo fermentativo pode levar à formação de

compostos de enxofre (por isso é possível que se adicione NFA ao meio)

d) Aromas pós-fermentativos → Compostos presentes no vinho são rearranjados e novos compostos são formados durante o envelhecimento.

Genericamente envelhecem-se mais vinhos tintos do que brancos. O vinho envelhece naturalmente em garrafas. Mas ele também pode ser envelhecido em depósito de inox (baixa concentração de O2, limitada), em barricas (há mais O2 dissolvido nos vinhos) ou depósito de

inox com aparas de madeira (microoxigenação → tenta aproximar a condição oferecida pelas barricas, mas é bem mais barato).

Nas barricas o vinho busca na madeira compostos fenólicos e aromáticos, compostos novos além dos provenientes do rearranjo. Nos de aço só há rearranjo. A madeira autorizada para tal uso é o carvalho.

TRATAMENTOS PRÉ-FERMENTATIVOS E ADITIVOS

1) Correção do teor de açúcarGeralmente realizada em locais mais frios. Em climas quentes em geral não há problemas de falta de açúcar, mas de excesso. Nos climas frios a maturação é mais lenta e por isso menores teores são atingidos à época da vindima.

De modo geral 17g de açúcar → 1% de álcoolSE eu tiver 340g de açúcar, teria 20% de álcool. Mas em geral mais de 16 ou 17% já inibe a atividade das leveduras e elas morrem, permanecendo açúcar sem fermentar.

Adiciona-se mosto concentrado → açúcar é proibido em muitos países. A Alemanha que sempre tem problemas de falta de açúcar, adiciona sacarose, mas nos países do sul da Europa vinho é produto SOMENTE da fermentação do mosto.

Em nenhum lugar adiciona-se água aos vinhos.

Como as uvas maturam em momentos distintos, elas possuem teores de açúcar distintos. O ideal é proceder a uma combinação que compense estes excessos e deficiências, mas se for preciso, usam-se as seguintes tecnologias:

a. Métodos aditivos Adição de mosto concentrado → todas as substâncias são concentradas Adição de mosto concentrado retificado → praticamente só o açúcar é concentrado,

porque há passagem por membranas Adição de sacarose → proibido no sul da Europa

b. Métodos subtrativos (retirada de água) Osmose inversa → extração de água → muito caro Congelação → extrair-se mosto de uvas não congeladas → mais rico em açúcar (tentar

congelar tudo, mas teores distintos de açúcar dão pontos de fusão distintos) Evaporação a vácuo → para evaporar sem ter que aumentar a temperatura

Excesso de açúcar → proceder ao controle do teor das uvas na vinha (não há saída, a não ser a composição com lotes com menos açúcar).

Vinhos de colheita tardia (em geral são uvas de sobrematuração) → açúcar residual → não são vinhos secos.

2) Correção da acidez

Em Portugal em geral é necessário aumentar a acidez dos vinhos. A acidez dos mostos (depende das castas) é muito baixa e a acidez dos vinhos tem que ser maior ou igual a 3,5 g/L de ácido tartárico e pode chegar a 10, depende do teor alcoólico, da composição fenólica (mais taninos suporta mais acidez).

Troca iônica → serve para aumentar ou diminuir a acidez → pouco usada para mostos, mais para vinhos.

Adição de ácido tartárico (acidificação dos mostos) → ácido predominante nas uvas, é estável e tem constante de dissociação que favorece a diminuição do pH.

Ácido cítrico → máximo por lei = 1,0 g/L → pode ser usado para acidez DO VINHO, quando não há mais microorganismos que possam convertê-lo em ácido acético.

Razões para correção de acidez do mosto: Levar o pH ao ideal para as leveduras, mas ruim para os demais microorganismos Maior estabilidade Vinho organolepticamente mais equilibrado

Desacidificar por adição de produtos é mais simples (ao menos em teoria) → ver slides. A fermentação maloláctica é um processo de desacidificação. Além disso, algumas estirpes de leveduras utilizam mais os ácidos orgânicos do que a cerevisae que tradicionalmente é usada nos vinhos.

3) Dióxido de enxofre (SO2) (Sulfuroso)

Amplamente utilizado em enologia. Apresenta as mais variadas funções.

a) Inibidor da ação de microorganismos

Em geral é adicionado aos mostos (às vezes às uvas) na fase mais inicial possível do processo, onde quer que os bagos venham a ser rompidos (seja na vindima ou na adega).

A quantidade adicionada não é suficiente para matar as leveduras.

Ao final da fermentação alcoólica já quase não há SO2 e por isso as bactérias lácticas podem atuar.

Assim que se encerram as fermentações alcoólica para vinhos brancos e malolactica para tintos, adiciona-se SO2 para que não haja atuação de microorganismos depois das fermentações de interesse.

Limites:160 mg/L SO2 total para tintos210 mg/L SO2 total para brancos

b) AntioxidanteEvita oxidações.

c) Efeito protetor do aromaTorna mais favorável a evolução do aroma.

Para diminuir a quantidade de SO2 utilizam-se outros aditivos, mas não há como não usá-lo.Pode ser adicionado sob as formas sólida, líquida ou gasosa.

De todo o SO2 adicionado, parte é fatalmente ligada ao etanal e à outras substâncias que só anulam a atuação do SO2 e parte é livre, mas estas duas últimas variam em quantidade dependendo do pH.

Nas melhores condições, 1/3 fica livre e 2/3 ficam ligados, mas essa proporção varia de acordo com a composição química do vinho.

Vinho protegido → 30 mg/L SO2 livre

Adições maiores → favorecimento para maiores proporções de SO2 livre. São bons valores cerca de 35 mg/L de SO2 livre e 90 mg/L de SO2 total.

4) EnzimasInteresse → adição de enzimas comercializadas

Glucosidase → benéfica para o aroma, pois libera terpenos. Maléfica para a cor porque realiza transformações negativas para as antocianas

Hidrolases e oxirredutases → convém ter atenção sobre seus comportamentos Lacase → apensar uvas em podridão Tirosinase → favorece a formação de orto-quinonas → substâncias instáveis →

responsável pela formação de compostos acastanhados → demanda muito cuidado nos vinhos brancos, pois é difícil de corrigir.

SO2 controla a lacase e a tirosinaseSe tenho uvas atacadas de podridão, uso mais SO2

Enzimas comerciais → enzimas pectolíticas → maior extração de sumo das partes sólidas das uvas → maior rendimento em mostoPossibilidade de ocorrência de side effects → atividade lateral → deve-se observar, ao comprar, quais são essas atividades

Enzimas mais importantes: Enzimas comerciais (pectolíticas) + enzimas das uvas (as mais importantes, enzimas implicadas na formação de aldeídos e alcoóis em C6, também as oxirredutases, terosinases e lacases)

26/10/2010

ETAPAS DE PRODUÇÃO DO VINHO TINTO

Colheita da amostra → colheitas sucessivas para determinar a data da vindima → sólidos solúveis, pH e acidez total

Vinho tinto → antes do esmagamento → mesa de escolha → antes do processamento, retirar cachos de uvas podres, folhas → somente para vinhos de qualidade, geralmente há

Esmagador desengaçador → esmaga primeiro e desengaça depois Desengaçador esmagador → tirar os engaços (presas pelos pedicelos) e depois

esmagar → os engaços são muito ricos em taninos

As uvas esmagadas são colocadas então em depósitos de fermentação, já tendo sido realizadas as correções. A fermentação é seguida diariamente para assegurar que não houve pausas ou atrasos na fermentação. Observado pela evolução da temperatura e da densidade. Se a densidade for abaixo de 1000 mg/mL, começa-se a medir o açúcar. Quando o açúcar encontra-se abaixo de 2g/L é considerado o fim da fermentação alcoólica.

Paralelo ao acompanhamento da fermentação faz-se a remontagem. Devido ao CO2 produzido na fermentação, as películas e graínhas (partes sólidas) são continuamente levadas à superfícies. As remontagens são a mistura da chamada manta ao líquido. Pode-se fazer chover líquido sobre a manta (partes sólidas na superfície) ou levar a manta ao fundo (calcar a manta). O objetivo é aumentar a difusão e a extração dos compostos presentes nas películas e graínhas.

Na fase inicial de fermentação o que mais facilmente é extraído são as antocianas, porque são solúveis em água. Os taninos o são mais para o final porque são mais solúveis em álcool. Se for

desejado um vinho rico em taninos, exploram-se as extrações na fase final da fermentação (fim da fermentação alcoólica, mas espera-se mais tempo para separar o vinho das massas para esperar a ocorrência da extração de mais taninos).

Quando quero retirar o vinho, paro de remontar, a separação ocorre naturalmente e o vinho é escoado pelo fundo. Processo chamado sangria ou esgotamento.

O vinho escoado é chamado vinho lágrima. O vinho proveniente da prensagem da parte sólida é chamado vinho de prensa e é mais rico em compostos fenólicos. Podem ser ou não misturados. Em geral são tratados separadamente.

Depois da retirada dos depósitos de fermentação, eles são levados a outros depósitos que não podem ser completamente cheios, porque ainda pode haver fermentação alcoólica → variação de volume. Apresenta baixos teores de SO2 e são adicionadas as bactérias lácticas.

Depois da FML, são feitas as transfegas → retirada do vinho do recipiente onde, no fundo, há depósito dos resíduos da fermentação → transferidos para outros depósitos, com adição de SO2 de forma que pelo menos o teor de SO2 livre seja maior do que 30 mg/L. Depósitos devem ser bem vedados porque não pode haver contato com oxigênio.

São realizadas a clarificação e estabilização com vista ao engarrafamento e ao envelhecimento.

Pontos chaves da produção: conhecer a matéria prima, se é necessário fazer correção de acidez, se é possível e conhecer se é importante adicionar NFA.

Não necessariamente é preciso adicionar levedura, porque as películas vão para fermentação.

Fermentação e remontagens determinam características do vinho.

O vinho do Porto é fermentado com os engaços, pois geralmente é envelhecido e um maior teor de taninos ajuda a suportar melhor o envelhecimento..

Esmagar uva é só rebentar o bago, não destruí-la completamente. Esmagar violentamente leva ao esmagamento das graínhas, o que adiciona ao meio mais taninos do que o desejável.

A fermentação é quase sempre feita em inox. A madeira é caso particular, em tanques grandes (balseiros de grandes dimensões).

A temperatura deve ser sistematicamente controlada durante as fermentações. Enquanto há aumento de temperatura, significa que as fermentações estão ocorrendo. Quando há estabilização, significa que elas chegaram ao fim. Se o começo da fermentação foi a 20ºC não há problemas em deixar a temperatura subir, desde que não se ultrapasse 28ºC, que é o limite. Temperaturas muito baixas levam ao começo muito lento da fermentação e isso é indesejado.

Epoxy → resinas alimentares

Maceração → contato entre as partes líquida e sólida.

Macerações pós-fermentativas Se quero fazer vinho para envelhecer → quero maior extração de taninos das graínhas Pode ser prejudicial em termos de aroma

Termovinificação → uvas ou mosto (há as duas vertentes) Geralmente feita quando há problemas sanitários do contrário não vale muito a pena Fermentação só do mosto → a extração já foi toda feita Aroma mais frutado/floral do que herbáceo

Lagares → recipientes abertos → tampa só para empurrar a manta, que sobe de novo com o tempo

Lagares x depósitos: Área de contato entre a manta e o líquido Contato com a atmosfera → topo do depósito = atmosfera de CO2, topo do lagar =

atmosfera normal

Figura 1. Depósitos x Lagares

Diminuição de cor na maceração pós-fermentativa → fixação das antocianas nas partes sólidas

Vinho para consumo rápido x vinho para envelhecimento → ênfase na remontagem inicial x ênfase na remontagem final

Extração → número de remontagens e tempo de maceração

Tipos de remontagem: Lavagem da manta com vinho

Figura 2. No Tipo 2 há aumento dos teores de oxigênio para que as leveduras se desenvolvam melhor

As antocianas vão apresentar cores distintas de acordo com o potencial de oxidação e redução do meio → teor de oxigênio

Assim, uma mesma matéria-prima gera vinhos distintos, em função do número de remontagens, tempo de maceração, temperatura.

Madeira para envelhecimento: carvalho (francês, americano, espanhol, português [não é muito usado, mas é de boa qualidade]) → espécies diferentes em condições edafoclimáticas diferentes.

Aparas → madeiras autorizadas para fazer barricas → fermentação alcoólica na presença de madeira leva ao enriquecimento em compostos fenólicos e aromáticos → é um dos aditivos de fermentação.

Depósitos para fermentação de vinho tinto não devem ser cheios mais do que dois terços de sua capacidade.

Bactéria láctica em geral adicionada Oenococus. No começo da FML há cerca de 2g/L de glucose e pentose (em geral) como fonte de carbono para as bactérias lácticas (tipo, para reações secundárias). Por isso o teor de açúcar dos vinhos deve ser inferior a 2 g/L, porque mais pode implicar a produção de ácido acético.

Influências na FML:

Não dá para fazer FML no inverno (baixas temperaturas e as bactérias lácticas morrem), por isso faz-se no outono no na primavera.

A FML logo depois da FA → chega ao fim do processamento do vinho mais rápido.FML afeta a cor → altera pH → antocianasNa busca pelo equilíbrio entre antocianas e taninos pode-se deixar taninos em excesso, porque eles podem ser removidos depois.FML tempo depois da FA → compostos de cor mais estáveis, menor perda de cor. É difícil de aplicar porque não pode ser adicionado sulfuroso.

Trasfegar → promover aeração.

Depois da FML, é feita a trasfega do vinho e a adição de SO2, com a finalidade de protegê-lo de oxidações e matar todos os microorganismos. Deve-se ter uma concentração de SO2 total menor do que 160 mg/L e de SO2 livre aproximadamente 30 mg/L.

Taninos → afinidade com proteínas → proteínas na parede celular das bactérias lácticas → excesso pode inibir FML

Aminoácido usado pelas leveduras e devolvidos ao meio pela morte delas é usado pelas bactérias lácticas. A FML acaba quando não há mais ácido málico no vinho. Cromatografia em papel até não se ver mais ácido málico e depois outro método mais confiável.

Slide 47, 5.5 → aroma desagradável.

Estabilização, clarificação → pode ser feita na garrafa e em tempo variável

Oenococus não fazem descarboxilação de aminoácidos (gerando aminas biogênicas).

02/11/2010

ENVELHECIMENTO

Envelhecimento oxidativo → barricas de madeiraEnvelhecimento redutor → garrafasEnvelhecimento misto → barricas e depois garrafas

Figura 3. Quando todo o oxigênio dissolvido nesse espaço de cabeça e no vinho são totalmente consumidos pelas reações dos vinhos, o ambiente fica totalmente redutor

Quanto às barricas, como as madeiras têm porosidade, sempre há algum O2 dissolvido no vinho.

Vinho vai para a barrica depois da FML ou depois da FA, realizando FML na barrica.

Barricas → árvore → tronco → pranchasBarrica montada → queima → liberação de compostos de lignina, celulósicos e hemicelulósicosQueima ou tosta: submeter a altas temperaturas (vira de cabeça pra baixo e deixa uma fogueira dentro, por exemplo).

Relação tempo/temperatura:o Ligeirao Médiao Forte

Assim, devido à origem e à tosta, é grande a variabilidade das madeiras utilizadas. Também é significativa a espessura da aduela, uma vez que quanto maior a penetração do vinho, maior a extração de compostos da madeira. E isso também se deve às condições atmosféricas como a umidade e a pressão.

A primeira utilização da barrica, se não for adequada, faz o vinho ficar impossível de ser bebido. Então deve-se ter controle sobre o tempo que ele fica nela e, possivelmente, proceder à mistura com vinhos que não foram à madeira.

Idade da barrica → nº de utilizaçõesEm geral, apresentam volume de 225 L.O sistema de fecho pode ser uma grande fonte de oxigênio, certamente mais até do que os poros da madeira.

Figura 4. Espectro de absorvância. Em linha grossa, vinho novo e em spray, vinho antigo

Tanino imobilizado → menos adstringência

Vinho para envelhecimento: Teor de álcool elevado → proteção microbiana etanol, etanol extrai compostos da

madeira (solvente) Acidez deve ser mais elevada → vinho menos sujeito a alterações de caráter

microbiano Antocianas e taninos → ideal é ter mais taninos do que antocianas → taninos em

excesso podem ser extraídos depois, antocianas não estabilizadas não é uma coisa boa

Nas barricas há acompanhamento (provas e análises) de acidez total e SO2.

VINHOS ROSÉS

Uvas tintas com tecnologia de branco1. Uvas em bom estado sanitário → teor de podridão superior a 15% não se consegue

fazer rosé2. Rosé entre 12 e 13º alcoólicos → vindima em função disso → ponto ótimo de vindima:

riqueza de polifenóis (antocianas) → cor do salmão ao rosa → maturação fenólica (também ser pensado o aspecto do aroma)

Vindima: Grau alcoólico Cor (polifenóis) Aroma (polifenóis)

Duas maneiras de fazer:1. Prensagem direta (pode ser até com os engaços) das uvas → sumo com cor →

prensagem demora algum tempo durante o qual são adicionados enzimas e SO2

Uvas + enzimas (sensibilização da película) + SO2 (processos oxidativos e sensibilização da película) → prensagemPequena maceração para extração de antocianas

Ciclos de prensagem: 1º: sumo claroNos demais, mais antocianas

Nos seguintes, taninos

Mosto → clarificação → mosto tem proteínas e pectinas que deseja-se começar a eliminar para não alterar a clarificação do vinho. Neste momento que são removidas as proteínas. Adiciona-se leveduras para assegurar a fermentação.

2. Maceração pelicular → vindima desengaçada e esmagada + SO2 → depósito maceração → extrair cor → a temperatura baixa NÃO HÁ fermentação (nisso que difere do tinto)

Maceração a temperatura baixa → extração de compostos fenólicos → prensagem (sem fermentação)

O segundo modo extrai mais cor e mais aroma. Fermentação em temperaturas baixas.

Podem ser secos ou doces (açúcar residual)

Pode ter FML.

Interromper fermentação para sobrar residual: SO2

Preferência para utilização de castas tintas aromáticas

VINHOS BRANCOS

A oxidação em uvas brancas é mais grave porque ela gera compostos acastanhados, por isso é ainda mais importante que as uvas sejam colhidas em temperaturas baixas e o mais íntegras possível.

Pode-se não desengaçar antes de prensar, só se deve ter o cuidado para não prensar os engaços (o mosto que sai da prensagem com os engaços é mais límpido → os engaços atuam como filtros.

Defecação muito forte retira compostos importantes para o mosto, inclusive partes sólidas que atuam como suporte para as leveduras. Por outro lado, o mosto muito denso leva a dificuldades para as leveduras.

Clarificação sempre associada ao frio para não haver fermentação. Método estático: Decantação de sólidos (geralmente usada) → natural leva umas 24h,

com enzimas umas 4h e ainda mais limpo → enzimas pectolíticas → proteínas e pectinas; bentonite também é usada (argila que se liga às proteínas

Métodos dinâmicos: a centrifugação é muito violenta para o vinho. Há muita incorporação de oxigênio e é muito caro. Pode-se usar a flotação para separação. Borbulha-se gás inerte no fundo.

É o mosto clarificado que vai fermentar.

A fermentação é feita em temperaturas baixas para evitar a perda de compostos aromáticos.

Arejamento → aporte de O2 para leveduras → geralmente só a mudança de reservatório

Durante a fermentação mede-se densidade até 99X e depois o açúcar até que seja menor do que 2,0 g/L.

Depois da fermentação alcoólica, adiciona-se SO2 porque geralmente não há FML nos vinhos brancos. Brancos em que é feita a FML são menos frescos.

Maceração pelicular: pré-fermentativa → requer maturação fenólica boa para não haver extração de taninos não polimerizados → dão características mais verdes, herbáceas, aos vinhos.

Vinhos brancos muito ricos em proteínas são mais difíceis de estabilizar → por isso é interessante o uso de enzimas/bentonita. A questão das proteínas deve ser gerida desde a clarificação.

09/11/2010

CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DOS VINHOS

Após as fermentações, é necessário que sejam retiradas as partículas em suspensão → clarificação

Deve-se prevenir as casses porque depois não há o que fazer quando o vinho está engarrafado.

THK → tartarato de potássio → tendência a precipitar pelo frio.

Fatores que afetam a evolução do vinho e sua conservação:Intrínsecos → Características do vinhoExtrínsecos → Armazenamento

Clarificação → retirar o que causa turvação e o que pode vir a causar turvação

1ª etapa que ocorre é a sedimentação natural, logo após o fim da fermentação, porque não há mais CO2.

A velocidade de deposição das partículas está ligada: Ao tipo de recipiente → recipientes maiores, maior percurso até o fundo do depósito. Temperatura → temperaturas mais altas favorecem movimentos brownianos que

dificultam a decantação. Além disso, tartaratos precipitam com o frio. Atividade microbiana → se há atividade microbiana, há geração de CO2 e isso

dificulta/impede a decantação.

Essa 1ª etapa sempre ocorre, em maior ou menor intensidade.

A 2ª etapa que ocorre é a colagem. Ela acelera a separação de substâncias que naturalmente decantariam, mas dependendo da demora, isso pode ser inconveniente (depósitos em garrafas de vinhos novos é inaceitável)

Slides: objetivos da colagem → eliminar aromas ou manchas de oxidação → particularmente para vinhos brancos

Deve-se pensar que se você adicionar cola para um objetivo específico, não necessariamente ela vai fazer SÓ aquilo.

Tipos de colas (diferentes objetivos): Minerais → argilas, em geral Orgânicas

Colas protéicas, quando em solução, apresentam cargas positivas → tendência a ligar-se a compostos de cargas negativas, nos vinhos, os taninos → colas protéicas geralmente para remoção de taninos

Cola de peixe + taninos (adicionados) → formam rede que arrasta outras substâncias → pouco uso hoje em dia

Albumina de ovo → um dos mais utilizados hoje

Albumina de sangue → proibida hoje em dia Caseínas/caseinatos → consegue-se retirar os compostos oxidados Efeitos colaterais:

o Apesar do comportamento genérico igual, as colas protéicas comportam-se de modos distintos consoante o peso molecular e o pH

o Colóides protetores → "encapsulam" os taninos → a presença de colóides protetores dificulta a interação entre as colas e o que se deseja precipitar (mas colóides protetores são adicionados antes do engarrafamento)

Bentonita → cola mineral → argila → carga negativa → cola mais utilizada nos vinhos brancos

Colagem em vinhos tintos → retirar, em geral, taninos e compostos fenólicosColagem em vinhos brancos → retirar proteínas → maior presença de proteínas e, como não há tantos taninos, as proteínas ainda não foram precipitadas e precisam ser removidas depois (evitar casses protéicas).

Gel de silício quase nunca se usa sozinho. Mesmo em vinhos brancos, pode-se usar gelatina e gel de silício (ainda que a gelatina seja proteína, porque eles formam uma rede que arrasta outras substâncias). A bentonita tem um "defeito" que é o de ser muito eficaz, então ela leva possivelmente além das proteínas desejadas, outras substâncias. A conjugação de colas pode ser mais eficiente do que uma cola só.

Sempre que eu quiser colar um vinho, preciso realizar ensaios de colagem: várias colas e conjugação de colas em diferentes quantidades → determinar a melhor combinação/proporção.

Verificar limpidez do vinho → turbidez → turbidímetroFiltrabilidade → tempo de filtragem

Mais cola → mais depósito → não significa que organolepticamente este será o melhor vinhoSobrecolagem → excesso de cola → a cola ficar em excesso no meio também não é interessante. A adição de bentonite em tintos (possivelmente como segunda colagem) tem como finalidade retirar os excessos de colas orgânicas. Também não convém haver excesso de bentonite, devido ao sabor de terra. Ou seja, é sempre válido verificar se houve sobrecolagem, pois não se deseja colas em excesso no vinho.

Não se escolhe cola às cegas: prova-se antes para saber o que há em excesso.Repouso após a adição da cola para permitir a depoisção.Filtração → ideal sobre a transfega.

Em geral o tartarato está em excesso no meio → submeter o vinho ao frio → cristais de ácido tartárico se formam. Adicionar cristais de tartarato que atuarão como núcleos de cristalização para o ácido tartárico dos vinhos possam cristalizar sobre eles.

A preocupação maior é com os vinhos brancos, que são mais comumente resfriaados do que os tintos. Nos brancos, que são mais comumente resfriados do que os tintos. Nos brancos os tartaratos são precipitados obrigatoriamente (ou eles vão se depositar no fundo da garrafa, depois), nos tintos é opcional.

Diferenças entre os tipos de filtração → mais filtrante, finalidade e frontal x tangencial

Centrifugação → alternativa à filtração → demandaria equipamentos de grande porte (caros) e é muito violento para vinhos, oxigenação

Filtração esterilizante → pode remover compostos fenólicos:o Cor e aroma

o Estabilização microbiológicao Não é obrigatória

Filtração frontal → líquido atravessa material filtrante → terras, placas e membranasFiltração tangencial → vinho percorre o filtro perpendicularmente, sob pressão e como há circulação do líquido, é mais difícil ocorrer colmatação

Materiais filtrantes: Terras diatomáceas → filtração por aluvionagem (1) Perlite → coadjuvante de filtração Celulose → membranas e placas

Membrana (materiais filtrantes com composição celulósica com porosidades uniformes de diâmetro muito pequeno) x placa (placas de cartão [celulose] brancos, espessas, com porosidade em cada uma das duas faces (a que 1º entra em contato com o vinho tem poros maiores do que o outro lado)

Membranas colmatam com muita facilidade.

(1) Constantemente adiciona-se camadas filtrantes, renovando as camadas superiores e reduzindo os fenômenos de colmatação

Engarrafamento → momento crítico de falhas → ambiente deve ser o mais estéril possível → os bicos das enchedoras devem ser continuamente vistoriados.

Colagem e filtração → métodos complementaresFiltros de membranas, ao contrário das placas e terras diatomáceas (resíduo da produção de vinho), podem ser recuperados e reutilizados.

ANÁLISE SENSORIAL