Apostila Italiana TG CCI 2 Sem 2012

7/30/2019 Apostila Italiana TG CCI 2 Sem 2012

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Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro 1


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Senac-SP 2012Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Gerncia de DesenvolvimentoLuciana Bon Duarte Fantini

Coordenao TcnicaGisela Brando

Apoio TcnicoJuliana Benis

Elaborao do Material DidticoJulia Delellis Lopes

Lucas Brando MedinaMariana Moranna

ColaboraoAndr Genesini

Reviso TcnicaJulia Delellis Lopes


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SUMRIOPIEMONTE E VALE DAOSTA......................................................................................5

ZUPPA DI CASTAGNE................................................................................................ 5RISOTTO AL VINO ROSSO ..........................................................................................6GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA ..................................................................... 7FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................8

PANNA COTTA ....9

LIGRIA E LOMBARDIA...........................................................................................10GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO ..............................................................................10CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12OSSOBUCO ALLA MILANESE.................................................................................... 14

RISOTTO ALLA MILANESE........................................................................................ 16TORTA DI MELE ALLOLIO........................................................................................ 17

TRENTINO, FRIULI E VENETO...................................................................................18POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20CARR DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)........................................................... 21TIRAMIS (VENETO) ............................................................................................... 22

EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................23

LASAGNA ALLA BOLOGNESE ...25FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27CROSTATA DI MORE............................................................................................... 28

TOSCANA ............................................................................................................... 29SFORMATINO DI CAVOLO NERO..............................................................................29

ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31TRIGLIE ALLA LIVORNESE........................................................................................ 32

CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33PANFORTE.............................................................................................................. 35

MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37OLIVE ALLASCOLANA (MARCHE) ............................................................................37STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39

ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)............................................. 40CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43

LAZIO .....................................................................................................................45GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) ...................................................... 45


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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) .................................................................... 46CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ...............................................................................47PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................49PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) ........................................................................... 50PASTA AL SUGO DI POMODORO .............................................................................51

CAMPANIA BASILICATA PUGLIA ........................................................................ 52PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BSICA)................................................................... 52PIZZA CON LA RICOTTA ...........................................................................................53CANNELONI ALLA SORRENTINA...............................................................................54SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56POLPO ALLA LUCIANA.............................................................................................57PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58

CALABRIA SICILIA SARDEGNA............................................................................ 60

ARANCINI............................................................................................................... 60PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)............................................................... 62CAPONATA ............................................................................................................. 63MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) ..................................................64CANNOLI ALLA SICILIANA ........................................................................................ 65

FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69

PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72RIGATONI ALLA PANNARISOTTO ALLA VALTELLINESERISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO)RISOTTO CON I CARCIOFIROSOTTO AI FUNGHIRISOTTO CON GLI ASPARAGIRISOTTO CON IL RADICCHIO

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...............................................................................80


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PIEMONTE E VALE DAOSTA

ZUPPA DI CASTAGNE

Ingredientes Quantidade / Medida

Manteiga 40g

Cebola macedonia 30g

Cenoura macedonia 30 g

Alho-por macedonia 15 g

Alho finamente picado 1 dente pequeno

Cravo 1 unidade

gua 400ml

Castanhas sem casca e sem pele 300g

Sal qb

Pimenta do reino preta qb

Para os crostini

Po italiano 4 fatias

Modo de preparo Faa um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-por, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais at ficarem macias, coe e reserve o

liquido para ajustar a textura.

Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o lquido(retire o cravo para bater).

Passe o pur em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faa alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.

Observao: A textura final da sopa de uma sopa pur.Retire o cravo na hora de bater a sopa!


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RISOTTO AL VINO ROSSO


Manteiga 20g

Cebola finamente picada 20g

Arroz carnaroli 200g

Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..) 200ml

Brodo de carne fervente 1L

Pimenta preta moda Qb

Sal Qb

Parmeso ralado fino 35g

Manteiga gelada para finalizao, emcubos

20g

Para o brodo

Msculo bovino 300g

Cebola 100g

Cenoura 50g

Salso 50gSachet dpices 1 unidade

Modo de preparo

Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) Junte ao arroz e refogue at ficarem transparentes. (tostatura) Acrescente o vinho e deixe ferver at ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa

vigorosamente. (sfumatura) Pouco a pouco, coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexaconstantemente (cottura) Ajuste os temperos.

Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa at formar um cremehomogneo. (mantecatura)

Observao: Esta receita tambm encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tintoproduzido na regio do Piemonte.


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GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA


Batata com casca 200g

Castanhas sem pele e cozidas 200g

Farinha 70g (20g + 50g para dar ponto, senecessrio)

Noz-moscada e sal Qb

Para o molho

Queijo fontina 80g

Manteiga 30g

Salsinha, slvia, cebolinha e manjerico Qb

Modo de preparo Cozinhe as batatas com a casca. Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessrio, emuma peneira. Passe a castanha cozida tambm no espremedor ou processador e misture com abatata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme files com

2cm de dimetro. Corte em pedaos (gnocchi) e passe no rigagnocchi. Cozinhe os gnocchi em abundante gua salgada at que eles venham tona. *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver ra-pidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixeem fogo baixo o tempo necessrio para que o queijo derreta. Sirva imediatamente.

*Dependendo da qualidade do queijo necessrio fazer o molho a parte, ou seja, emtemperatura baixa (aproximadamente 60C), colocar parte do queijo, manteiga e umpouco de gua e mexer at derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos

poucos at obter um molho liso e homogneo.


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FILETTO AL GORGONZOLA


Fil-mignon (medalho) 300g

Manteiga 30g

Gim 35ml

Nozes sem pele e sem casca, picadas etostadas levemente*

30g

Creme de leite fresco reduzido 75g fresco, para reduzir metade

Queijo gorgonzola picado ** 35g

Vinho tinto 80ml

Modo de preparo Envolva os fils temperados em um barbante. Saltei-os na manteiga.

Retire a gordura excedente e flambe os fils com gim e reserve (mantenha em lugaraquecido). Una as nozes ao fundo de cozimento. Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando at que o molho esteja homogneo. Ajuste a consistncia e os temperos.

Sirva o fil com o molho.

Observao: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em gua por alguns minutos e como auxlio de uma faca de legumes retire a pele.

** A quantidade de queijo gorgonzola depender da sua qualidade e do seu sabor,experimente o queijo e verifique se a quantidade suficiente.


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PANNA COTTA


Gelatina incolor 1,2g (2 folhas)

Creme de leite fresco 250g

Acar 50g

Fava de baunilha de unidade

Casca de limo siciliano Qb

Para o coulis

Morango * 150g

Acar de confeiteiro 20g

Limo siciliano Qb

Modo de preparo Hidrate as folhas de gelatina em gua fria e reserve. Aquea o creme de leite com o acar, a fava de baunilha e a zeste de limo siciliano,at que o acar esteja diludo. Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa at que elafique completamente diluda. Coloque em um recipiente adequado e leve geladeira por pelo menos trs horas,

at que esteja firme.* Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o acar de confeiteiroe algumas gotas de limo siciliano, se necessrio. Leve o coulis geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em guaquente.

Observao: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.


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LIGRIA E LOMBARDIA

GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO


Para o gnocchi

Batata 500g

Farinha de trigo 150g (100g + 50g para dar ponto emodelar)

Queijo parmeso ralado fino 20g

Ovo 1 unidade

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Para o pesto

Manjerico 40g

Alho 1 g

Pinoli levemente tostada 5 g

Sal grosso Qb

Azeite extravirgem 100g (aproximadamente)

Queijo pecorino ralado fino 10g


Modo de preparo

Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor).

Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe noespremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. Acrescente os ovos, o queijo parmeso, o sal e a pimenta. Divida a massa em quatro partes iguais e faa files com aproximadamente 2cm dedimetro. Corte em pedaos (gnocchi) no rigagnocchi. Cozinhe os gnocchi em gua abundante e salgada. Ao subirem superfcie, retire-os com o auxlio de uma escumadeira. Para o pesto: triture em um pilo de mrmore o manjerico, o alho (sem o fio cen-tral), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatrio (no de cima abaixo). Una o queijo e mexa at que esteja homogneo. Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.


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Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de gua decoco dos gnocchi.

Observao: Caso a opo para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas demanjerico, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes,

exceto o azeite que dever ser acrescentado a fio.

Esta receita chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto allagenovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjerico utilizado for de Gnova,cidade da regio da Ligria.


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CIOPINO (LIGURIA)

Receita do Chef Francesco Tridico


Azeite extravirgem 50ml

Cebola brunoise 50g

Alho-por finamente picado 50g

Alho finamente picado 10g

Erva-doce (bulbo) brunoise 40g

Pimenta calabresa Qb

Tomate concass sem pele e semsemente)

300g

Vinho branco 100 ml

gua da casca do camaro 200ml

Camaro rosa mdio 70g

Lula em anis 60g

Carne de siri 30g

Robalo cortado em cubos 120g

Salsinha 15g

Manjerona 15g

Sal Qb

Po italiano amanhecido 4 fatias

Modo de preparo

Refogue em azeite a cebola, alho por, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a gua da casca dos camares. Em fogo

baixo, cozinhe at que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade delquido para a prxima etapa).

Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitandoa o tempo de coco de cada um.

Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de po e complete com asopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas


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Observao: Esta receita tradicional tambm pode ser encontrada (com algumasvariantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.


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OSSOBUCO ALLA MILANESE


Ossobuco 2 unidades

Manteiga 25g

leo 25g

Cenoura em macedonia 50g

Cebola em macedonia 100g

Salso 50g

Vinho branco 50ml

Brodo de carne aquecido 1L

Sachet dpices 1 unidade

Manteiga para finalizao

Para a gremolata

Limo tipo siciliano (apenas a casca) unidade

Slvia Qb

Alecrim Qb

Salsinha Qb

Alho 1 dente pequeno

Para o brodo

Msculo bovino 300g

Cebola 100g

Cenoura 50g

Salso 50g


Modo de preparo

Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-oscom o auxlio de um barbante.

Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.


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Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faa umsoffritto com a cebola e a cenoura. Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. Junte o brodo de carne at a metade da altura da carne e a folha de louro. Tampe a panela, baixe a chama ao mnimo e cozinhe at a carne ficar macia, caso

necessrio, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de nosecar a carne. Finalizao: Coe o molho e reduza-o at a textura desejada. Caso necessrio monte omolho na manteiga. Para a gremolata: faa um tritto coma casca de limo, a slvia, o alecrim, a salsinhae o alho. Sirva crua. Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata.

Observao: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.


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RISOTTO ALLA MILANESE


Manteiga 80g (20 + 60, p/ finalizao)



Vinho branco 150ml

Pistilo de aafro 0,3 g

Brodo de carne fervente Qb


Sal Qb

Para o brodo de carne

Msculo bovino 150g

Cebola 50g

Cenoura 25g

Salso 25g


Modo de preparo

Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) Junte ao arroz e refogue at ficarem transparentes. (tostatura) Acrescente o vinho e deixe ferver at ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa

vigorosamente. (sfumatura) Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente at o risotto ficar aldente. Mexa constantemente. (cottura) Ajuste os temperos.

Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa at formar um cremehomogneo. (mantecatura)


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TORTA DI MELE ALLOLIO


Azeite de oliva 120g

Acar demerara 175g

Ovo 2 unidades

Farinha 300g

Canela em p 2g

Fermento em p 25g

Queijo mascarpone 25g

Sal 5g

Ma descascada e cortada em pequenoscubos 1cm x 1cm

500g

Limo siciliano (zeste) 1 unidade

Uva passa clara hidratada 85g

Guarnio

Creme de leite fouette (panna montata) 100ml

Farinha de trigo (para untar)Manteiga (para untar)

Modo de preparo

Pr-aquea o forno a 180C. Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. Em uma batedeira, coloque o azeite e o acar e bata em velocidade rpida at ficarhomogneo. Acrescente os ovos um a um e bata at que a mistura emulsione e aumente ovolume. Faa uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. Com o auxlio de um po duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientessecos, a ma e a zeste de limo. Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.


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TRENTINO, FRIULI E VENETO

POLENTA CON FONDUTA (FRIULI)

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

gua 900 mlSmola de milho e outrigo sarraceno

240 g

Alho finamente picado 1 Dente pequenoSal qbPimenta preta qbManteiga 50 gQueijo fontina cortado em

cubos 4mm x 4mm

150 g

Creme de leite 300 mlNoz moscada qb

Salsinha (guarnio)

Modo de preparo:

1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a gua, o alho e polvilhe o fub e cozinhepor aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente.

2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo

(aproximadamente 58C) at derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a nozmoscada.

4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirvaimediatamente.


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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO)


Azeite 35g

Cebola picada finamente 70g

Alho picado finamente 2 dentes

Arroz carnaroli vialone nano 400g

Vinho branco seco 80 ml

Brodo de vegetais 1,5L (aprox.)

Tinta de lula 8 a10g

Lulas frescas, limpas cortadas em anis. 250g

Sal Qb

Pimenta Qb

Azeite para finalizao 75 g (aprox.)

Salsinha finamente picada Qb

Modo de preparo

Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) Acrescente o arroz e refogue-o at ficar transparente. (tostatura) Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) Pouco a pouco, coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexaconstantemente. (cottura) Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos paraa finalizao. Acrescente a azeite e mexa vigorosamente at emulsionar a mistura. (mantecatura) Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.


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GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO)


Batata 500g

Farinha 150g (100g + 50g para modelar)

Ovo 1 unidade

Sal qb

Ameixa seca sem caroo (hidratada)cortada em quatro a seis partes.

10 unidades inteiras

Manteiga noisette 200g

Queijo parmeso em lasca 100g

Modo de preparo Cozinhe as batatas com a casca. Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha at obter a massa dognocchi. Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. Cozinhe em gua salgada at virem tona. Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns ins-tantes.

Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmeso em lasca.

Observao: A proporo referencial para gnocchi comuns de 5:1 de batata para farinha.Para gnocchi recheados com formatos como os do ravili, a proporo ser de 3:1(quantidade apenas referencial, a proporo depender principalmente da qualidade dabatata e o modo de preparo)


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CARR DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)

Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradio e nasua culinria.


Para o carr

Carr de cordeiro 8 unidades

Sal Qb

Pimenta-do-reino preta

Alecrim 4 ramos

Azeite

Para o molho

Brodo de carne 100ml

Mel 25ml

Cerveja escura 250ml

Manteiga 10g

Para a polenta

Smola de milho 150g

Leite integral 1,2L

Sal

Manteiga 20g

Modo de preparo Faa uma polenta com a smola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogobrando por aproximadamente 45 minutos ou at que a smola esteja cozida.

Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. Para o carr: prepare o carr, limpando adequadamente e cortando em pores comdois ossos. Tempere o carr com sal e pimenta. Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie oscarrs de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxiliode um papel absorvente.

Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. Deixe em fogo brando at os lquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste ostemperos e a textura do molho (se necessrio monte o molho na manteiga). Para servir, monte um prato com o carr, a polenta, o molho e decore com um ramode alecrim.


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TIRAMIS (VENETO)


Para o biscoito

Gema de ovo 50g

Acar 65g (25 + 40)

Farinha 50g

Fcula de batata 12g

Clara 75g

Caf forte para pincelar

Para o creme

Queijo mascarpone 125g

Creme de leite fresco fouette (pannamontata)

80g

Gema de ovo pasteurizada 2 unidades

Clara em neve (pasteurizada) 2 unidades


DecoraoCacau em p 50g

Modo de preparo Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de acar e reserve. Bata as claras em neve com 40g de acar e reserve. Mistures as claras s gemas delicadamente. Incorpore a farinha de trigo e a fcula de batata mistura de ovos. Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pr-aquecido a 180C. Espere dourar, retire do forno e reserve. Para o creme: branqueie as gemas com o acar. Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utiliz-la. Pincele os biscoitos com o caf forte, atentando-se de no umedec-los demais. Em um recipiente adequado, faa camadas iniciando com o biscoito banhado, ocreme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mnimo duas camadas debiscoito e duas de creme. Deixe na geladeira pelo menos trs horas antes de servi-lo. Na hora do servio, polvilhe o cacau em p.


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EMILIA-ROMAGNA

TORTELLINI IN BRODO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADEPara a massa

Farinha de trigo 300 gOvo 3 unidades

Para o recheio de batataBatata 500 gAzeitona preta finamentepicada

150 g

Tomilho fresco qb

Para recheio clssico*Manteiga 10g

Lombo de porco em cubosmdios

100g

Coxo mole de vitela emcubos mdios

100g

Mortadela em cubospequenos

75g

Presunto cru fatiado fino 75g

Cebola eminc 200g

Vinho branco seco 40g

Louro 1 folha

Slvia picada 4 folhas

Ovo 1 unidadeQueijo parmeso raladofino

75g

Po de forma (senecessrio)

5 fatias

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Noz-moscada Qb


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Para o caldo de cozimento

Carcaa de frango 1 uni

Cebola 300 g

Cenoura 150 g

Sal

Modo de preparo:1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em

gua salgada at que estarem completamente cozidas.2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e

o tomilho. Ajuste os temperos.3. Para a massa: Faa a massa com a farinha e os ovos.4. Abra a massa e faa os tortellini conforme demonstrao.5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos.6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento.

Observao: * Faa um guisado. Separe as carnes do lquido de coco, processe-as,ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio

Este prato uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou

tortellini in brodo.


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LASAGNA ALLA BOLOGNESE


Para a massa *

Farinha de trigo 400g

Ovo 4 unidades

Para o ragu

Manteiga 50g

Toucinho (lardo) 50g

Alho 1 dente grande

Coxo mole de porco picado 250g

Coxo mole de boi picado 250g

Cebola roxa finamente picada 100g

Cenoura 50g

Salso 30g

Vinho tinto 300g

Slvia 2 folhas

Extrato de tomate (pinage) 60g (cru)

Salsinha Qb

Manjerico 6 folhas

Cogumelo porcini seco (hidratado) 10g (hidratado)


Msculo bovino 150g

Cebola 50g

Cenoura 25g

Salso 25g


Para a besciamella

Leite 500 ml

Manteiga 30g

Farinha de trigo 30 g


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Noz-moscada Qb

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Para a montagemQueijo parmeso ralado fino 120g

Molho bchamel

Ragu

Manteiga

Modo de preparo

Para o ragu: Aquea a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes.Reserve.Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salso, a cenoura eos cogumelos. Deglaceie com o vinho, adicione as carnes j douradas e brodo quente e o extratopara continuar a coco. Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundosempre que necessrio. No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. Para a massa: faa o processo de massa fresca. Deixe descansar.

Abra a massa para lasanha e pr cozinhe-a em abundante gua salgada. D choque trmico (tcnica de branqueamento) e repouse a massa sobre taminemida at a sua finalizao. Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa,besciamella, ragu e queijo parmeso. Repita as camadas. Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmeso ealguns cubos de manteiga. Leve ao forno at gratinar.


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FARAONA AL VINO ROSSO


Manteiga 20g

Alho inteiro amassado 2 dentes

Galinha dangola unidade

Farinha de trigo (opcional) 30g

Bacon picado finamente 25g

Linguia toscana esfarelada 60g

Cebola em macedonia 50g

Cenoura em macedonia 50g

Salso 50 g

Vinho tinto 500 ml

Grappa 15g

Sal Qb

Pimenta-do-reino preta Qb

Modo de preparo Corte a galinha dangola em pedaos (tipo frango passarinho). Aquea a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve.

Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguia, doure. Reserve. Na mesma panela, retire o excesso de gordura faa um soffritto com a cebola, acenoura e o salso. Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguia. Una o vinho de coco de uma nica vez e cozinha em fogo brando (o vinho deveatingir no mnimo metade da altura galinha, no deixe ferver!). Ao final da coco, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o namanteiga.

Sirva quente.


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CROSTATA DI MORE


Para a pasta frolla


Manteiga 150g

Gemas 60 g

Acar 100g

Sal 1 pitada

Para a geleia

Amora 650g

Acar 150g

Limo siciliano (suco) unidade

Guarnio

Creme de leite fresco fouette (pannamontata).

100ml

Modo de preparo

Para a pasta frolla: faa o processo (mtodo) de massa seca. Envolva em filme plstico e leve-a geladeira por aproximadamente 30 minutos. Pr-aquea o forno a 180C. Pegue da massa, abra com um rolo sobre uma superfcie enfarinhada at quetenha tamanho suficiente para cobrir a forma. Pr-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a colorao e reserve. Para a gelia: Faa uma geleia com a amora, o acar e algumas gotas de limosiciliano. Montagem: Cubra a massa pr-aquecida com a geleia.

Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma trelia. Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. Leve ao forno e deixe dourar. Sirva em temperatura ambiente. Pode ser servida com creme de leite fouette (panna montata).


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TOSCANA

SFORMATINO DI CAVOLO NERO

Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante


Cavolo Nero (substituir por couve) 0,5kg

Azeite 05 g


Creme de leite 40ml

Ovo 2 unidades


Sal Qb

Pimenta preta Qb

Para o guazzetto

Feijo 130g

Salso 15g

Cenoura 15g

Alho (1 inteiro 1 brunoise) 2 dentes (1 + 1)

Tomate concasse sem pele e semsemente

1 unidade

Azeite extravirgem

Vinagre de vinho tinto

Sal


Bacon crocante 80g

Modo de preparo

Cozinhe o feijo juntamente com a cenoura, o salso e o alho. Coe e retire o

mirepoix. Limpe a couve retirando a parte mais dura.


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Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixecozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessrio, pode-seacrescentar um pouco de lquido stufare). Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino.

Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria emforno a 180C, por 20 minutos. Para acompanhar o sformatino, faa uma salada com os tomates, a salsinha, o alhoem brunoise e os feijes. Ajuste os temperos da salada. Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.


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ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)


Azeite extra virgem 15g

Cebola roxa em brunoise 120g

Cenoura em brunoise 50g

Salso brunoise 30g

Alho brunoise 2 dentes

Cogumelos variados picadosgrosseiramente

450g

Salsinha picada

Queijo pecorino (lascas ou ralado fino) 30g

Sal


Para o crostini

Po de forma 4 fatias

Modo de preparo

Faa um soffrito com a cebola, a cenoura, o salso e o alho. Refogue os cogumelos. Acrescente um litro de gua e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45minutos, at que todos os sabores estejam apurados. Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.


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TRIGLIE ALLA LIVORNESE


Trilha 2 unidades

Farinha de trigo para empanar

Azeite para frigir

Salso 1/3 de talo

Alho 2 dentes

Salsinha qb

Estrago qb

Azeite extravirgem 50g

Abobrinha italiana em julienne ou rodelas/ meia-lua finas

200g

Tomate concass sem pele e semsemente

200g

Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo Faa um trito com o alho, o salso, a salsinha e o estrago. Com metade do trito, faa um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. Acrescente as abobrinhas e por ltimo os tomates (estes no devem cozer atdesmanchar). Reserve. Passe os fils de peixe na farinha, retirando o excesso. Salteie, restire o excesso de gordura. Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.


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CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA)

Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restauranteMontevarchis (Florena).


Para a marinada (marinatura)

Cenoura grande finamente fatiada 150g

Cebola finamente fatiada 250g

Salso laminado 1 talo

Vinho tinto seco 500ml

Vinagre tinto 125ml

Para a carne e o molhoAzeite extra virgem 30ml

Javali desossado, cortado em cubos de5 cm

0,5kg

Cebola macedonia 100g

Cenoura macedonia 70g

Salso macedonia talo

Alho inteiro 1 dentesVinho tinto seco 200ml


400g

Brodo de carne 300ml

Zimbro 02 unidades

Slvia 3 folhas

Alecrim 1 ramoSal e pimenta

Salsinha (guarnio) 20g

Para o contorno

Batatas com casca, cortadas em lascas 250g

Alho com casca 6 dentes

Alecrim 2 ramos

Azeite


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Sal

Pimenta

Para o brodo

Msculo bovino 80gCebola 20g

Cenoura 10g

Salso 10g

Sachet depices 1 unidade

Modo de preparo

Faa a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sobrefrigerao por pelo menos 06 horas. Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar oexcesso de lquido. Descarte os outros ingredientes. Sele e doure a carne em azeite e reserve. Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faa um soffrito com a cebola, a

cenoura, o salso e o alho. Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. Deixe cozinhar em fogo brando (no deve ferver) at que a carne esteja macia. Ao final da coco, retire a tampa e faa o molho reduzir e atingir a texturadesejvel, sem deixar que a carne perca a umidade. Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em gua salgada (no finalize a suacoco). Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. Ajustes os temperos. Regue com azeite e leve ao forno a 200C at que estejam douradas (vire e mexa asbatatas durante o cozimento). Na hora do servio, sirva o javali acompanhado com as batatas.


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PANFORTE


Acar 230g

Mel 80g

Glucose 22g

Avel picada grosseiramente e tostada 75g

Amndoas sem casca, picadasgrosseiramente e tostadas

120g

Frutas cristalizadas 175g

Noz pecan 50g

Cacau * 25g

Canela em p 3g

Cravo em p 1g

Coentro em p 1g

Noz-moscada 1g


Manteiga (para untar)Guarnio


Creme de leite fresco fouette (pannamontata)

100ml

Modo de preparo

Pr-aquea o forno a 150C. Prepare uma forma de 20cm de dimetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papel-manteiga. Em uma batedeira misture as amndoas, as avels, as nozes, as frutas cristalizadas e asespeciarias. Adicione a farinha, misture bem e reserve. Em uma panela, una o acar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo at que osingredientes se dissolvam, 115C Aos poucos, adicione mistura de secos. Misture at obter uma massa lisa e ho-mognea. Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada.

Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. Espere esfriar, desenforme e cubra com o acar de confeiteiro.


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Para servir, corte um pedao do panforte e sirva com panna montata.


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MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA

OLIVE ALLASCOLANA (MARCHE)


Azeite 5 g

Presunto cru 10g

Bacon em brunoise 10g

Pernil de porco em cubos 20g

Coxo mole de vitelo em cubos 50g

Tomate sem pele e sem semente 10gFgado de galinha 10g

Ovo de unidade

Queijo parmeso 10g

Canela em p, noz-moscada, sal e pimenta

Azeitonas verde 10 unidades

Farinha de trigo (para empanar) 30g

Farinha de po (para empanar) 30g

Ovo (para empanar) 1 unidade

leo para fritar

Modo de preparo

Doure o bacon. Reserve. Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. Acrescente o fgado de galinha e o presunto cru. Adicione a polpa de tomate e um pouco de gua. Cozinhe as carnes at que estejammacias. Ao final da coco ajuste os temperos e a quantidade de lquido. Processe as carnes juntamente com o parmeso. Tempere com canela em p, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. Dessalgue as azeitonas.

Retire o caroo das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. Recheie as azeitonas com as carnes processadas.


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Faa a tcnica de empanamento padro nas azeitonas e frite-as em leo quente.


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STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO)


Para a massa


Farinha de grano duro 200g

Ovo 5 unidades (se necessrio acrescentargua)

Para o molho

Vngole com concha 350g

Mexilhes na concha 350g

Lula limpa, cortada em anis 150g

Camares-rosa 200g


Alho laminado 5 dentes

Aafro em p 0,3 g

Vinho branco 90g

Salsinha picada grosseiramenteSal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo

Para a massa: faa a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstrao). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aquea ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os

vngoles e os mexilhes.

Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Aps as conchas se abrirem, coe ocaldo resultante e una novamente aos mariscos.

Volte ao fogo com o aafro e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lulae os camares.

Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em gua abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie at que os sabores

sejam incorporados.

Sirva imediatamente.


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ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)


Lentilha 250g

Alho inteiro sem casca amassado 1 dente

Sal


Louro 2 unidades


Pancetta defumada 80g

Castanha fresca sem casca, sem pele epicadas

15 unidades

Extrato de tomate 15g

Manjerona fresca 5g

Manjerico fresco 10g

Po italiano amanhecido 3 fatias

Queijo parmeso ralado fino

Modo de preparo

Em uma panela, cubra as lentilhas com gua (aproximadamente quatro vezes o volumeda lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogobrando at estarem cozidas. Em uma panela parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta len-tamente. Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato detomate, faa um pinage. Una a pincage lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos,

em fogo brando. Ajuste os temperos. Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompa-nhada por crostini e queijo parmeso ralado.


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CALAMARI RIPIENI


Lula (aprox. 8cm) 4 unidades


Pimenta vermelha seca 1 unidade pequena

Alho picado finamente 3 dentes

Cebola roxa picada finamente 100g

Anchova dessalgada 4 fils

Cogumelo porcini seco - hidratado epicado finamente

2g (seco)

Amndoas sem pele, picadas e torradas 20g

Salsinha picada finamente 15g

Manjerona 15g

Po ralado (miolo) 2 fatias

Para o molho

Azeite 30g

Cebola roxa picada finamente 100gAlho laminado 4 dentes

Tomate concass 500g

Manjerona Qb

Vinho branco seco 75g

Finalizao

Salsinha Qb

Manjerona Qb

Modo de preparo

Pr-aquea o forno a 180C. Prepare as lulas, separando a cabea dos tentculos e liberando o intestino, as partesinternas e a estrutura central. Reserve a lula para reche-la e os tentculos para o recheio. Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentculos finamentepicados. Adicione o fil de anchova e os cogumelos e cozinhe at desmanchar os fils de anchova.


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Retire do fogo acrescente as amndoas picadas e as ervas. Deixe esfriar e esfarele o miolo de po sobre o recheio. Recheie as lulas e reserve. Para o molho: faa um soffritto com a cebola e o alho. Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente.

Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate no devedesmanchar; se necessrio; acrescente brodo de vegetais). Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e orestante do molho sobre elas. Se necessrio, cubra com papel-alumnio. Asse, at as lulas cozerem. Sirva com manjerona e salsinha fresca.


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FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE)

Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre marchigiano e bon gustai.


Fil-mignon suno 400g

Farinha 10g

Manteiga 50g

Vinho Marsala 50ml

Finalizao

Queijo gruyre 50g

Presunto cru 50g

Po de forma 2 fatias


Msculo bovino 150g

Cebola 50g

Cenoura 25g

Salso 25g


Para a besciamella

Manteiga 10g


Leite 0,250L

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Noz-moscada Qb

Modo de preparo

Faa medalhes, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. Tempere os fils com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. Quando os fils estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com ovinho Marsala. Deixe os medalhes absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe

uma pitada de farinha sobre a reduo de vinho (singer), se necessrio acrescente umpouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.


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Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. Em uma assadeira, disponha os fils coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize

com bechamel e queijo ralado fino. Leve ao forno para gratinar (180C a 200C). Torre levemente fatias circulares de po, levemente untadas com manteiga, da di-

menso dos fils de carne. Para servir: Disponha os fils em cima do po tostado e sirva acompanhados pelo molho base de vinho.


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LAZIO

GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)


Gema de ovo 3 unidades

Leite 1L (30 ml + 970 ml)

Queijo parmeso ralado fino 70g (35 + 35)

Sal grosso

Farinha de smola de grano duro 250g

Noz-moscada ralada qb

Azeite (para untar)

Manteiga derretida (para finalizao) 50g

Modo de preparo

Pr-aquea o forno a 190C. Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve.

Em uma panela, leve o leite fervura com o sal. Aos poucos, una a smola e mexa constantemente at cozinhar a farinha e conseguir atextura desejada. Tire do fogo, deixe sarem os vapores e acrescente mistura de ovos. Coloque a massa sobre uma superfcie untada e abra-a at a espessura de 1 a 1,5cm. Deixe esfriar, e com auxlio de um cortador circular de 5cm de dimetro, corte a massa ecoloque os gnocchi sobre um refratrio untado com manteiga. Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmeso. Leve ao forno para gratinar. Sirva quente.


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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO)


Escalope de vitelo 400g

Presunto cru em fatias 200g

Slvia 8 folhas grandes


Manteiga 80g

Vinho branco seco 100ml

Sal


Modo de preparo

Abra os escalopes com o auxlio de um batedor de carne. Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de slvia e prenda com o auxliode palitos de dente. Passe os fils na farinha e retire o excesso. Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. Ajuste os temperos.

Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.


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CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO)


Azeite Qb

Cebola eminc 25g

Alcachofra limpa em tiras 250g

Vinho branco 40ml

Caldo de frango 200ml

Creme de leite 100g

Ovo inteiro 1 unidade

Sal Qb


Noz-moscada Qb

Queijo parmeso ralado fino 25

Manteiga (para untar forminhas) 25g

Para o molho

Alho-por picado finamente 50g

Abobrinha em brunoise (apenas a parteverde)

70g

Cenoura em brunoise 50g

Vinagre de vinho branco 15ml

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Manteiga gelada cortada em cubos (parafinalizao)

50g

Modo de preparo

Pr-aquea o forno a 180C. Unte as forminhas com manteiga e reserve. Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite.

Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.


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Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, at que as alcachofrasestejam cozidas e o lquido reduzido. Processe o contedo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmeso. Corrija os temperos. Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximada-

mente 40 minutos. Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. Acrescente um pouco de gua (aproximadamente 50ml) e o vinagre. Deixe reduzir. Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.


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PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO)


Massa fresca 250g

Tomate italiano maduro, sem pele e semsemente, cortado em cubos

350g

Anchova dessalgada 3 fils


Azeitona preta sem caroo, cortada emquatro

30g

Alcaparra dessalgada 10g

Pimenta calabresa Qb

Salsinha 5g


Organo fresco (opcional) 5g

Modo de preparo

Cozinhe a massa em gua abundante e salgada e reserve.

Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faa um molho de tomate rpido. Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir.

Observao: No aconselhvel servir as massas apimentadas com queijos tipo parmeso.Sirva como contorno.


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PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)


Massa fresca 400 g

Pancetta cortada finamente 70g

Ovo 3 unidade

Gema 3 unidade

Azeite extravirgem 25ml



Sal Qb


Modo de preparo

Cozinhe a massa em gua abundante e fervente. Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. Doure a pancetta em sua prpria gordura. Retire o excesso de gordura. Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da gua da coco, o cremede ovos e a pancetta. Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos nocoagulem. Sirva imediatamente.


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PASTA AL SUGO DI POMODORO


Massa fresca 200g

Tomate maduro sem pele e sem semente 250g

Alho inteiro amassado 1 dente grande

Azeite Qb

Sal Qb

Manjerico* 15g

Queijo parmeso ralado fino

*(opcional)

Modo de preparo

Para o molho: Utilizando a tcnica de tomate concass, prive o tomate da pele e dasemente.

Passe as sementes na peneira e reserve a gua resultante. Em uma sautese, aquea o azeite com o alho at que libere seu aroma. Salteie os tomates at comearem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e

leve imediatamente geladeira.

Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessrio passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que comear a ferver, acrescente a

gua da semente e o manjerico*.

Reduza at atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faa uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em

fitas.

Para servir:o Mtodo 01 cozinhe a massa, escorra a gua e sirva com o molho e queijo

ralado.

o Mtodo 02 cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente)finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.


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CAMPANIA BASILICATA PUGLIA

PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BSICA)



Fermento biolgico 15g

Sal 7g

gua 250 g

Modo de preparo

Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto: faa a esponja com 100 g de gua, 50 g de farinha de trigo e 15 defermento biolgico. Espere ativar o fermento. Acrescente o restante dos ingredientes. Fermentao intermediria Fermentao final:. Deixe fermentar at dobrar de volume.

Abra a massa e recheie Coco: 250C

Observao: Esta massa elaborada com 75% de biga ficar com sabores e aromas maiscomplexos e mais crocante.


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CANNELONI ALLA SORRENTINA

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE

Para a massa ao ovo

Farinha de trigo 500 g

Ovo inteiro 5 unidades

Para a montagem docannelloni

Massa fresca 500 g

Ricota passada pela

peneira

400 g

Mussarela de bfala cortadaem macedonia

250 g

Parmeso ralado fino(recheio e finalizao)

350 (250 + 100) g

Presunto cozido ralado

100 g

Farinha de trigo extra (se

necessrio)

200 g

Salsinha picada 1/2 mao

Manjerico picado 1/2 mao

Ovo 2 unidades

Ns moscada, pimenta e sal

Bechamel 250 g

Para o molho de tomates:

Tomates frescos concass 600

Alho inteiro amassado 2 dente

Azeite 50 ml

Para a besciamella

Leite 500 ml


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Manteiga 20 ml

Farinha 20 g

Sal Qb

Pimenta QbNoz moscada Qb

Modo de preparo

Pr aquea o forno a 180C. Para a massa: Faa a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a

15 cm de largura.

Cozinhe em gua abundante fervente e salgada. De choque trmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho.Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o

presunto, a metade da salsinha e do manjerico picados.

Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rpido. Esquente o azeite e

aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomatessalteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjerico.

Finalizao: Rechear os cannelloni e fech-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cmde dimetro.

Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-oscom molho de tomate.

Polvilhe o queijo parmeso e leve ao forno at gratinar.


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SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)


Linguado inteiro 1 unidade

Azeitonas pretas sem caroo 100g

Salsinha mao

Organo fresco 5g

Po ralado (miolo) 15 g

Queijo parmeso ralado 50g


Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo

Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. Abra o fil do linguado partindo do meio, mas sem destac-lo. Retire as espinhas, conforme demonstrao. Reserve. Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do organo, no final adicione o miolo de poralado. Misture com o parmeso ralado um pouco de azeite e pimenta moda na hora. Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixeem forno pr-aquecido a 180C. Sirva com um pouco de lquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decorecom as ervas picadas grosseiramente.


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POLPO ALLA LUCIANA


Azeite de oliva 60ml


Pimenta calabresa colher (ch)


250g

Polvo limpo cortado em cubos de2cm (aprox.)

unidade

Azeitona preta sem caroo 10g

Salsinha grosseiramente picada 15g

Sal Qb

Pimenta preta Qb

Po italiano 4 fatias

Modo de preparo

Em uma panela, refogue o alho em azeite. Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora emeia. Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com omolho. Finalize com a salsinha. Sirva acompanhado de crostini.


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PASTIERA NAPOLETANA


Para a massa frolla


Acar 75g

Manteiga 75g

Gemas 2 unidades

Para o recheio

Leite 250ml

Gros de trigo (grano) / cevadinha(orzo)

100g

Limo siciliano (zeste) unidade

Limo tahiti (zeste) de unidade

Laranja (zeste) de unidade

Canela 2g

Acar 100g (30 + 70)

Gema 2 unidadesRicota peneirada 250g

Frutas cristalizadas lavadas cordadasem macedonia

50g

Uva passa escura hidratada 15g

Uva passa clara 15g

gua de flor de laranjeira 10ml

Clara em neve 2 unidades

Acar de confeiteiro (para finalizao) 15g

Manteiga (para untar)

Modo de preparo

Pr-aquea o forno a 170C, unte uma forma de 20 cm de dimetro com manteiga e

farinha e reserve.


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Para a massa frolla: faa o processo de massa seca. Deixe sob refrigerao poraproximadamente 30 minutos. Para o recheio: Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g acare deixe cozinhar em fogo brando at que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a

formao de um creme. Reserve. Branqueie as gemas com o acar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, aszestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigocozido.Misture bem at formar uma massa homognea. Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faa trelias decorativas

com o restante da massa. Passe eggwash sobre as tiras de massa. Leve ao forno at que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. Sirva polvilhado de acar de confeiteiro.


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CALABRIA SICILIA SARDEGNA

ARANCINI


Risotto


Manteiga 30g (10 + 20)

Vinho branco 20ml


Manteiga 20g

Cebola picada 20g

Aafro em p pacote

Recheio

Azeite de oliva

Cebola picada 75g

Salso picado 5g

Carne moda 125g

Funghi secchi (hidratar em gua morna) 30g

Molho de tomate 10g

Slvia picada 3 folhas

Ervilha 30g

Sal

Pimenta preta em gro**Queijo taleggio 30g

Fritura

Farinha de trigo

Ovo 2 unidades

Farinha de po

leo para fritura


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Modo de preparo

Faa um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o aafro e o queijo ralado(30g). Para o recheio: em uma panela, faa um soffrito no azeite com a cebola e o salso.

Acrescente a carne moda, os funghi (j hidratados), a ervilha e o molho de tomate ecozinhe por aproximadamente 40 minutos. Finalize o recheio com as folhas de slvia. Coloque um pouco do risotto na palma da mo e recheie com o rag. Feche os arancini e faa a tcnica de empanamento padro.

Frite as laranjinhas no leo. Pode ser servido frio ou quente.

Observao: comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confeco dosarancini, no entanto comum encontrar outras verses para o preparo do arroz. Ele

cozido na gua salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmeso ralado, ovos eaafro em p.** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.


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PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)

Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem dada a Calbria em funodo uso da berinjela, muito comum na regio.


Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm 500g


Azeite extra virgem 100ml


Mussarela de bfala fatiada fina 200g

Ovo cozido em rodelas

Para o molhoCebola em brunoise 30g

Presunto cru fatiado e picado 40

Tomate concass 400g

Manjerico 20g

Modo de preparo

Pr-aquea o forno a 180C. Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180C. Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. Para o molho: faa um soffrito com a cebola. Junte o presunto e refogue brevemente. Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates nodevem desmanchar por inteiro). Se necessrio, ajuste o lquido durante a coco. Ao final da coco, adicione o manjerico. Para a montagem: unte um refratrio e coloque as fatias de berinjela, o queijo

parmeso, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. Repita o procedimento e finalize a ltima camada com molho e queijo. Leve ao fornopara gratinar (ficar em camadas).


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CAPONATA


Berinjela em cubos grandes 700g

Sal

Cebola roxa 300g

Salso 50g

Alho 5 dentes

Azeitonas pretas, dessalgadas 70g

Tomate italiano maduro, sem pele esem semente, cortado em cubos

grandes

250g

Alcaparras dessalgada 15g

Pinoli levemente torrada 15g

Uva passa clara e hidratada 20g

Manjerico rasgado

Salsinha grosseiramente picada

leo (para fritura)


Acar 25g

Vinagre de vinho tinto 30g


Modo de preparo

Corte as berinjelas em cubos Passe-os na farinha e frite em leo quente ou asse em forno alto. Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. Faa um soffritto com a cebola, o salso e o alho. Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjerico e as berinjelas;salteie-os por alguns minutos, mas no deixe os tomates desmancharem. Acrescente o vinagre de vinho tinto e o acar e deixe evaporar rapidamente. Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. Sirva em temperatura ambiente ou quente.


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MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA)


Para a massa

Farinha de trigo duro 400g

gua 250ml

Aafro 0,3g

Para o molho

Azeite

Alho inteiro amassado 2 dentes

Cebola em brunoise 125g

Linguia 200g

Tomate concass 500g

Manjerico rasgado 8 folhas

Ricota de cabra 200g

Queijo pecorino ralado fino ou em

lascas

20g

Modo de preparo

Para a massa: disponha a farinha e faa como um vulco. No centro, adicione o aafro diludo em gua morna. Sove a massa at que esteja lisa e homognea. Deixe descansar por 20 minutos. Faa cilindros de 1 a 1,5cm de dimetro. Molde como demonstrao. Cozinhe em gua salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faa um soffritto com os alhos amassados e a

cebola.

Acrescente a linguia e doure-a em sua prpria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por

alguns minutos, sem que desmanchem totalmente.

Acrescente as folhas de manjerico. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.


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CANNOLI ALLA SICILIANA


Para a massa

Farinha de trigo 200 g (150 + 50)

Cacau 3 g

Caf 3 g

Acar 20 g

Banha 8g

Vinho branco seco (dar ponto a massa) 20 70 ml

Vinagre de vinho branco 5 ml

Para o recheio

Ricota fresca peneirada 250 g

Ricota de cabra peneirada 50g

Acar de confeiteiro 70 g

Frutas cristalizadas (lavar se necessrio) 150 g

Chocolate meio amargo picado 30 g

Agua de flor de laranjeira ou essnciade baunilha

2 ml

Pistache tostado e picado 10g

Finalizao

Clara 1 unidade

leo para fritar

Modo de preparo

Para a massa: Misture os secos, abra um vulco e no centro adicione a banha, ovinagre e parte do vinho. Sobre at a massa ficar lisa e homognea. Caso hajanecessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejvel. Cubra a massae reserve.

Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Cortequadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir amassa.

Unte os tubos com leo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a claracomo cola.

Em uma panela grande e funda, aquea o leo e mergulhe os cannoli.


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FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI

LINGUINI CON LE VONGOLE

Ingrediente Quantidade Unidade

Linguini 1 kgAzeite extra virgem 200 mlAlho picado 5 dentesVongoles vivos 2 kgVinho brancoTomate maduro concass

sem pele e sem semente500 g

Salsinha picadagroseiramente

20 g

Sal qbPimenta do reino moda nahora

qb

Modo de preparo:1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante.2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas.3. Em uma frigideira, aquea o azeite e doure rapidamente o alho.4. Acrescente os vongoles e saltei-os.5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela.6. Cozinhe por alguns minutos.7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas.8. Retire alguns vongoles das conchas.9. Coe o lquido de coco para retirar a areia que pode ter soltado durante a

coco dos vongoles.10.Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no lquido de

coco e esquente.11.Finalize com o tomate (no deve desmanchar) e a salsinha.12.Ajuste os temperos.13.Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente

OBSERVAO: No usual servir queijo tipo parmeso com peixes e frutos do mar.


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PASTA ALLE BIETOLE

Ingrediente Quantidade UnidadeOrecchiette 1 kgBietole (folhas rasgadas) 1 kg

Favas verdes frescas 500 gCebola roxa 3 unidAmndoas sem pele 300 gQueijo parmeso ralado 300 gAzeite extra virgem 150 mlPimenta calabresa modasalPimenta do reino preta

Modo de preparo:1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve.2. Faa um soffritto com a cebola.3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie.4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos.5. Na hora do servio junte a massa ao molho, junte as amndoas e salteie at

incorporar os sabores.6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmeso ralado.


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SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO

Ingrediente Quantidade UnidadeSpaghettoni di grano duro 1 kgAzeitona preta sem caroo 100 g

Azeitona verde sem caroo 100 gAlcaparra 100 gTomate seco 100 gOregano fresco 2 Col sopaAlecrim 2 Col sopaSalsa 4 Col sopaAzeite extra virgem 150 ml

Modo de preparo:1. Cozinhe a massa conforme orientao do fabricante.2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em

um pilo de mrmore ou na ponta da faca3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores.4. Corrija o sal e a pimenta, se necessrio.5. Incorpore o pesto massa com o auxlio de um pouco da gua da coco da

massa.6. Sirva imediatamente.


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PASTA CACIO E PEPE

Ingrediente Quantidade UnidadeEspaguete 1,5 kgQueijo caciocavallo ralado

fino ou pecorino romano

400 g

Pimenta do reino pretamoda na hora

qb

Modo de preparo:1. Cozinhe a massa conforme orientao do fabricante.2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e

pimenta e salteie at que o queijo derreta e fique cremoso.3. Corrija o sal e sirva imediatamente.


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PASTA CON LE SARDE

Ingrediente Quantidade UnidadeParppadelle 1 kgErva doce finamente

picada (talo)

350 g

Cebola finamente picada 03 unidadesAzeite extra virgem qbAafro 06 gSal qbPimenta do reino qbSardinha fresca e limpacortada em fils

6 unid

Anchova 12 filesUva passa hidratada 150 gPinoli tostados 150 g

Modo de preparo:

1. Lave e limpe as sardinhas.2. Corte-as em files. Reserve.3. Afervente a erva doce em gua salgada.4. Reserve a gua e a erva doce separadamente.5. Em uma sautese, doure a cebola em azeite.6. Acrescente uma colher de sopa rasa da gua da coco da erva cebola,

adicione o aafro e deixe reduzir at ficar bem concentrado, porm aindamido.

7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e apimenta.

8. Em frigideira a parte, aquea azeite de oliva e desmanche os files de anchova.Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando.

9. Cozinhe a massa al dente na gua de coco da erva doce acrescida de maisgua para dar a quantidade suficiente e escorra.

10.Leve a massa ao molho de aafro, misture bem em fogo bem brando eacrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas.

11.Para finalizao, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente.


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PARPPADELLE SIRACUSANI

Ingrediente Quantidade UnidadeParppadelle 1,5 kg

Azeite de oliva 25 gAlho laminada 6 dentesPimento verde sem pelee sem semente cortado emcubos mdios

4 Unid

Abobrinha cortada emcubos mdios

5 unid

Azeitona preta sem caroo 80 gAlcaparras dessalgadas 60 gTomate concass sem

pele e sem semente emcubos mdios

800 g

Manjerico 25 gSal qbPimenta do reino qb

GuarnioPecorino em lascas 250 g

Modo de preparo:

1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante.2. Em uma sautese, aquea o azeite e salteie o alho, seguido do pimento e aabobrinha.

3. Adicione as alcaparras e as azeitonas4. Finalize com o tomate e o manjerico (o tomate no deve desmanchar).5. Ajuste os temperos.6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da gua de

coco. Decore com as lascas de queijo7. Sirva imediatamente.


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RIGATONI ALLA PANNA

Ingrediente Quantidade UnidadeRigatoni 1 kgBochecha de porco 300 g

Lingia fresca 450 gOvos 04 unidLimo siciliano (suco ezest)

02 unid

Creme de leite fresco 250 mlNoz moscada qbSal qbPimenta do reino preta qbQueijo pecorino raladogrosso

Modo de preparo:1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante.2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limes, o creme de leite, noz

moscada, sal e pimenta do reino. Reserve.3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura

excedente.4. Na hora do servio, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos.5. Sirva com o queijo parmeso ralado grosso.6. Decore com zest do limo.


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RISOTTO ALLA VALTELLINESE

Ingrediente Quantidade UnidadeManteiga 20 gCebola picada finamente 100 gArroz carnaroli 500Repolho verde cortado emcubos

1 unid

Vinho branco 300 mlFundo de legumes qbFeijo vermelho cozido 350 gSlviaSal qbPimenta do reino qbParmeso ralado fino 45 gManteiga gelada parafinalizao

80 g

Modo de preparo:1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola.2. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente.3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos.4. Adicione o vinho e mexa energicamente at evaporar.5. Acrescente o caldo aos poucos.6. No meio da coco, acrescente os feijes (tome cuidado para no desmanchar).7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize

com o parmeso e manteiga.


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RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO)

Ingrediente Quantidade UnidadeManteiga 20 gCebola 150 gramasCenoura 80 gramasSalso 1 talo pequenoAlho 1 denteCoxa e sobre coxadesossada

100 g

Coxo mole de vitelo 100 gFgado de galinha 120 gLingia 80 gArroz Carnaroli 400 gVinho branco seco 80 mlBrodo de carne QbQueijo parmeso raladofino

150 g

Manteiga (para finalizao) 100 g

Modo de preparo:

1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingia e fgado).2. Faa um soffritto com a cebola, cenoura, salso e o alho.3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o

soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar.4. Acrescente o arroz e sele-o (at ficar transparente).5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre at que evapore. (choque

trmico)6. Aos poucos v acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para no

quebrar os gros. (no incio da coco pode-se mexer vigorosamente).7. Quando o arroz estiver al dente, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a

temperatura)8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem at que

forme o creme final.9. Sirva imediatamente.


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RISOTTO COM I CARCIOFI

Ingrediente Quantidade UnidadeManteiga 20 gAzeite 10 g

Cebola 65 gAlcachofra (8 + 2) 10 unidadesPresunto cru fatiado ecortado em tiras

120 g

Arroz carnaroli 500 gBrodo de carne qbParmeso ralado fino 120Manteiga (para finalizao) 100 gLimo siciliano (suco) 02 unidSalsinha picadagrosseiramente

Modo de preparo:1. Limpe as alcachofras.2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos.

Reserve.3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em gua

acidulada. Escorra e processe. Reserve.4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas

em cubos e o presunto.5. Acrescente o arroz e sele at ficarem transparente.6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente at evaporar.7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a coco at o

arroz estarAL dente.8. Desligue o fogo e finalize com o parmeso e a manteiga.9. Ajuste os temperos.10.Para servir: finalize com umas gotas de limo e salsinha.


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RISOTTO COM GLI ASPARAGI

Ingrediente Quantidade UnidadeAzeite de oliva 25 gAspargos picados

finamente (separar cabeae talo)

1 kg

Cebola picada finamenteArroz carnaroli 500 gVinho branco seco 80 mlBrodo de vegetais qbQueijo parmeso raladofino

80 g

Manteiga (para finalizao) 70 gSalsinha picadagrosseiramente

Modo de preparo:1. Em uma panela, aquea o azeite e doure os aspargos e a cebola.2. Acrescente o arroz e sele at ficarem transparentes.3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente at evaporar.4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a coco.5. Quando o arroz estiverAL dente, desligue o fogo e finalize com parmeso e a

manteiga.6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.


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RISOTTO COM IL RADICCHIO

Ingrediente Quantidade UnidadeManteiga 40 gCebola picada finamente 150 gPancetta cortada em tirasfinas

80 g

Alho picado finamente 02 dentesRadicchio roxo (rasgadosem a parte branca)

500 g

Arroz carnaroli 500 gVinho tinto 150 gBrodo de carne qbSal qbPimenta do reino preta qbManteiga (para finalizao) 80 gQueijo parmeso raladofino

100 g

Modo de preparo:1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, apancetta e o alho

picado. Retire o excesso de gordura.2. Adicione o radicchio e aguarde murchar.3. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente.4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente at evaporar.5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a coco.6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmeso e a

manteiga.


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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3 ed. So Paulo: Keila e

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MONTANARI, Maria. Os sabores da Siclia. So Paulo: Senac So Paulo, 2004.

MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma:Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clssica Italiana Senac So Paulo


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MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2 Ed. Milo:Rizzoli, 2010


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Senac-SP 2012Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Gerncia de DesenvolvimentoLuciana Bon Duarte Fantini

Coordenao TcnicaGisela Brando

Apoio TcnicoJuliana Benis

Elaborao do Material DidticoJulia Delellis Lopes

Lucas Brando MedinaMariana Moranna

ColaboraoAndr Genesini

Reviso TcnicaJulia Delellis Lopes


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SUMRIOPIEMONTE E VALE DAOSTA......................................................................................5

ZUPPA DI CASTAGNE................................................................................................ 5RISOTTO AL VINO ROSSO ..........................................................................................6GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA ..................................................................... 7FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................8

PANNA COTTA ....9

LIGRIA E LOMBARDIA...........................................................................................10GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO ..............................................................................10CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12OSSOBUCO ALLA MILANESE.................................................................................... 14

RISOTTO ALLA MILANESE........................................................................................ 16TORTA DI MELE ALLOLIO........................................................................................ 17

TRENTINO, FRIULI E VENETO...................................................................................18POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20CARR DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)........................................................... 21TIRAMIS (VENETO) ............................................................................................... 22

EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................23

LASAGNA ALLA BOLOGNESE ...25FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27CROSTATA DI MORE............................................................................................... 28

TOSCANA ............................................................................................................... 29SFORMATINO DI CAVOLO NERO...

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