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Senac-SP 2012Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo
Gerncia de DesenvolvimentoLuciana Bon Duarte Fantini
Coordenao TcnicaGisela Brando
Apoio TcnicoJuliana Benis
Elaborao do Material DidticoJulia Delellis Lopes
Lucas Brando MedinaMariana Moranna
ColaboraoAndr Genesini
Reviso TcnicaJulia Delellis Lopes
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SUMRIOPIEMONTE E VALE DAOSTA......................................................................................5
ZUPPA DI CASTAGNE................................................................................................ 5RISOTTO AL VINO ROSSO ..........................................................................................6GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA ..................................................................... 7FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................8
PANNA COTTA ....9
LIGRIA E LOMBARDIA...........................................................................................10GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO ..............................................................................10CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12OSSOBUCO ALLA MILANESE.................................................................................... 14
RISOTTO ALLA MILANESE........................................................................................ 16TORTA DI MELE ALLOLIO........................................................................................ 17
TRENTINO, FRIULI E VENETO...................................................................................18POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20CARR DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)........................................................... 21TIRAMIS (VENETO) ............................................................................................... 22
EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................23
LASAGNA ALLA BOLOGNESE ...25FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27CROSTATA DI MORE............................................................................................... 28
TOSCANA ............................................................................................................... 29SFORMATINO DI CAVOLO NERO..............................................................................29
ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31TRIGLIE ALLA LIVORNESE........................................................................................ 32
CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33PANFORTE.............................................................................................................. 35
MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37OLIVE ALLASCOLANA (MARCHE) ............................................................................37STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39
ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)............................................. 40CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43
LAZIO .....................................................................................................................45GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) ...................................................... 45
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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) .................................................................... 46CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ...............................................................................47PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................49PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) ........................................................................... 50PASTA AL SUGO DI POMODORO .............................................................................51
CAMPANIA BASILICATA PUGLIA ........................................................................ 52PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BSICA)................................................................... 52PIZZA CON LA RICOTTA ...........................................................................................53CANNELONI ALLA SORRENTINA...............................................................................54SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56POLPO ALLA LUCIANA.............................................................................................57PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58
CALABRIA SICILIA SARDEGNA............................................................................ 60
ARANCINI............................................................................................................... 60PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)............................................................... 62CAPONATA ............................................................................................................. 63MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) ..................................................64CANNOLI ALLA SICILIANA ........................................................................................ 65
FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69
PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72RIGATONI ALLA PANNARISOTTO ALLA VALTELLINESERISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO)RISOTTO CON I CARCIOFIROSOTTO AI FUNGHIRISOTTO CON GLI ASPARAGIRISOTTO CON IL RADICCHIO
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...............................................................................80
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PIEMONTE E VALE DAOSTA
ZUPPA DI CASTAGNE
Ingredientes Quantidade / Medida
Manteiga 40g
Cebola macedonia 30g
Cenoura macedonia 30 g
Alho-por macedonia 15 g
Alho finamente picado 1 dente pequeno
Cravo 1 unidade
gua 400ml
Castanhas sem casca e sem pele 300g
Sal qb
Pimenta do reino preta qb
Para os crostini
Po italiano 4 fatias
Modo de preparo Faa um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-por, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais at ficarem macias, coe e reserve o
liquido para ajustar a textura.
Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o lquido(retire o cravo para bater).
Passe o pur em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faa alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.
Observao: A textura final da sopa de uma sopa pur.Retire o cravo na hora de bater a sopa!
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RISOTTO AL VINO ROSSO
Ingredientes Quantidade / Medida
Manteiga 20g
Cebola finamente picada 20g
Arroz carnaroli 200g
Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..) 200ml
Brodo de carne fervente 1L
Pimenta preta moda Qb
Sal Qb
Parmeso ralado fino 35g
Manteiga gelada para finalizao, emcubos
20g
Para o brodo
Msculo bovino 300g
Cebola 100g
Cenoura 50g
Salso 50gSachet dpices 1 unidade
Modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) Junte ao arroz e refogue at ficarem transparentes. (tostatura) Acrescente o vinho e deixe ferver at ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa
vigorosamente. (sfumatura) Pouco a pouco, coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexaconstantemente (cottura) Ajuste os temperos.
Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa at formar um cremehomogneo. (mantecatura)
Observao: Esta receita tambm encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tintoproduzido na regio do Piemonte.
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GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA
Ingredientes Quantidade / Medida
Batata com casca 200g
Castanhas sem pele e cozidas 200g
Farinha 70g (20g + 50g para dar ponto, senecessrio)
Noz-moscada e sal Qb
Para o molho
Queijo fontina 80g
Manteiga 30g
Salsinha, slvia, cebolinha e manjerico Qb
Modo de preparo Cozinhe as batatas com a casca. Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessrio, emuma peneira. Passe a castanha cozida tambm no espremedor ou processador e misture com abatata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme files com
2cm de dimetro. Corte em pedaos (gnocchi) e passe no rigagnocchi. Cozinhe os gnocchi em abundante gua salgada at que eles venham tona. *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver ra-pidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixeem fogo baixo o tempo necessrio para que o queijo derreta. Sirva imediatamente.
*Dependendo da qualidade do queijo necessrio fazer o molho a parte, ou seja, emtemperatura baixa (aproximadamente 60C), colocar parte do queijo, manteiga e umpouco de gua e mexer at derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos
poucos at obter um molho liso e homogneo.
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FILETTO AL GORGONZOLA
Ingredientes Quantidade / Medida
Fil-mignon (medalho) 300g
Manteiga 30g
Gim 35ml
Nozes sem pele e sem casca, picadas etostadas levemente*
30g
Creme de leite fresco reduzido 75g fresco, para reduzir metade
Queijo gorgonzola picado ** 35g
Vinho tinto 80ml
Modo de preparo Envolva os fils temperados em um barbante. Saltei-os na manteiga.
Retire a gordura excedente e flambe os fils com gim e reserve (mantenha em lugaraquecido). Una as nozes ao fundo de cozimento. Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando at que o molho esteja homogneo. Ajuste a consistncia e os temperos.
Sirva o fil com o molho.
Observao: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em gua por alguns minutos e como auxlio de uma faca de legumes retire a pele.
** A quantidade de queijo gorgonzola depender da sua qualidade e do seu sabor,experimente o queijo e verifique se a quantidade suficiente.
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PANNA COTTA
Ingredientes Quantidade / Medida
Gelatina incolor 1,2g (2 folhas)
Creme de leite fresco 250g
Acar 50g
Fava de baunilha de unidade
Casca de limo siciliano Qb
Para o coulis
Morango * 150g
Acar de confeiteiro 20g
Limo siciliano Qb
Modo de preparo Hidrate as folhas de gelatina em gua fria e reserve. Aquea o creme de leite com o acar, a fava de baunilha e a zeste de limo siciliano,at que o acar esteja diludo. Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa at que elafique completamente diluda. Coloque em um recipiente adequado e leve geladeira por pelo menos trs horas,
at que esteja firme.* Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o acar de confeiteiroe algumas gotas de limo siciliano, se necessrio. Leve o coulis geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em guaquente.
Observao: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.
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LIGRIA E LOMBARDIA
GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO
Ingredientes Quantidade / Medida
Para o gnocchi
Batata 500g
Farinha de trigo 150g (100g + 50g para dar ponto emodelar)
Queijo parmeso ralado fino 20g
Ovo 1 unidade
Sal Qb
Pimenta-do-reino Qb
Para o pesto
Manjerico 40g
Alho 1 g
Pinoli levemente tostada 5 g
Sal grosso Qb
Azeite extravirgem 100g (aproximadamente)
Queijo pecorino ralado fino 10g
Queijo parmeso ralado fino 10g
Modo de preparo
Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor).
Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe noespremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. Acrescente os ovos, o queijo parmeso, o sal e a pimenta. Divida a massa em quatro partes iguais e faa files com aproximadamente 2cm dedimetro. Corte em pedaos (gnocchi) no rigagnocchi. Cozinhe os gnocchi em gua abundante e salgada. Ao subirem superfcie, retire-os com o auxlio de uma escumadeira. Para o pesto: triture em um pilo de mrmore o manjerico, o alho (sem o fio cen-tral), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatrio (no de cima abaixo). Una o queijo e mexa at que esteja homogneo. Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.
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Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de gua decoco dos gnocchi.
Observao: Caso a opo para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas demanjerico, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes,
exceto o azeite que dever ser acrescentado a fio.
Esta receita chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto allagenovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjerico utilizado for de Gnova,cidade da regio da Ligria.
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CIOPINO (LIGURIA)
Receita do Chef Francesco Tridico
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite extravirgem 50ml
Cebola brunoise 50g
Alho-por finamente picado 50g
Alho finamente picado 10g
Erva-doce (bulbo) brunoise 40g
Pimenta calabresa Qb
Tomate concass sem pele e semsemente)
300g
Vinho branco 100 ml
gua da casca do camaro 200ml
Camaro rosa mdio 70g
Lula em anis 60g
Carne de siri 30g
Robalo cortado em cubos 120g
Salsinha 15g
Manjerona 15g
Sal Qb
Po italiano amanhecido 4 fatias
Modo de preparo
Refogue em azeite a cebola, alho por, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a gua da casca dos camares. Em fogo
baixo, cozinhe at que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade delquido para a prxima etapa).
Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitandoa o tempo de coco de cada um.
Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de po e complete com asopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas
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Observao: Esta receita tradicional tambm pode ser encontrada (com algumasvariantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.
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OSSOBUCO ALLA MILANESE
Ingredientes Quantidade / Medida
Ossobuco 2 unidades
Manteiga 25g
leo 25g
Cenoura em macedonia 50g
Cebola em macedonia 100g
Salso 50g
Vinho branco 50ml
Brodo de carne aquecido 1L
Sachet dpices 1 unidade
Manteiga para finalizao
Para a gremolata
Limo tipo siciliano (apenas a casca) unidade
Slvia Qb
Alecrim Qb
Salsinha Qb
Alho 1 dente pequeno
Para o brodo
Msculo bovino 300g
Cebola 100g
Cenoura 50g
Salso 50g
Sachet dpices 1 unidade
Modo de preparo
Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-oscom o auxlio de um barbante.
Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.
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Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faa umsoffritto com a cebola e a cenoura. Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. Junte o brodo de carne at a metade da altura da carne e a folha de louro. Tampe a panela, baixe a chama ao mnimo e cozinhe at a carne ficar macia, caso
necessrio, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de nosecar a carne. Finalizao: Coe o molho e reduza-o at a textura desejada. Caso necessrio monte omolho na manteiga. Para a gremolata: faa um tritto coma casca de limo, a slvia, o alecrim, a salsinhae o alho. Sirva crua. Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata.
Observao: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.
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RISOTTO ALLA MILANESE
Ingredientes Quantidade / Medida
Manteiga 80g (20 + 60, p/ finalizao)
Cebola finamente picada 40g
Arroz carnaroli 400g
Vinho branco 150ml
Pistilo de aafro 0,3 g
Brodo de carne fervente Qb
Queijo parmeso ralado fino 120g
Sal Qb
Para o brodo de carne
Msculo bovino 150g
Cebola 50g
Cenoura 25g
Salso 25g
Sachet dpices 1 unidade
Modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) Junte ao arroz e refogue at ficarem transparentes. (tostatura) Acrescente o vinho e deixe ferver at ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa
vigorosamente. (sfumatura) Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente at o risotto ficar aldente. Mexa constantemente. (cottura) Ajuste os temperos.
Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa at formar um cremehomogneo. (mantecatura)
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TORTA DI MELE ALLOLIO
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite de oliva 120g
Acar demerara 175g
Ovo 2 unidades
Farinha 300g
Canela em p 2g
Fermento em p 25g
Queijo mascarpone 25g
Sal 5g
Ma descascada e cortada em pequenoscubos 1cm x 1cm
500g
Limo siciliano (zeste) 1 unidade
Uva passa clara hidratada 85g
Guarnio
Creme de leite fouette (panna montata) 100ml
Farinha de trigo (para untar)Manteiga (para untar)
Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. Em uma batedeira, coloque o azeite e o acar e bata em velocidade rpida at ficarhomogneo. Acrescente os ovos um a um e bata at que a mistura emulsione e aumente ovolume. Faa uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. Com o auxlio de um po duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientessecos, a ma e a zeste de limo. Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.
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TRENTINO, FRIULI E VENETO
POLENTA CON FONDUTA (FRIULI)
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
gua 900 mlSmola de milho e outrigo sarraceno
240 g
Alho finamente picado 1 Dente pequenoSal qbPimenta preta qbManteiga 50 gQueijo fontina cortado em
cubos 4mm x 4mm
150 g
Creme de leite 300 mlNoz moscada qb
Salsinha (guarnio)
Modo de preparo:
1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a gua, o alho e polvilhe o fub e cozinhepor aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente.
2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo
(aproximadamente 58C) at derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a nozmoscada.
4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirvaimediatamente.
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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO)
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite 35g
Cebola picada finamente 70g
Alho picado finamente 2 dentes
Arroz carnaroli vialone nano 400g
Vinho branco seco 80 ml
Brodo de vegetais 1,5L (aprox.)
Tinta de lula 8 a10g
Lulas frescas, limpas cortadas em anis. 250g
Sal Qb
Pimenta Qb
Azeite para finalizao 75 g (aprox.)
Salsinha finamente picada Qb
Modo de preparo
Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) Acrescente o arroz e refogue-o at ficar transparente. (tostatura) Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) Pouco a pouco, coloque o brodo quente at o risotto ficar al dente. Mexaconstantemente. (cottura) Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos paraa finalizao. Acrescente a azeite e mexa vigorosamente at emulsionar a mistura. (mantecatura) Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.
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GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO)
Ingredientes Quantidade / Medida
Batata 500g
Farinha 150g (100g + 50g para modelar)
Ovo 1 unidade
Sal qb
Ameixa seca sem caroo (hidratada)cortada em quatro a seis partes.
10 unidades inteiras
Manteiga noisette 200g
Queijo parmeso em lasca 100g
Modo de preparo Cozinhe as batatas com a casca. Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha at obter a massa dognocchi. Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. Cozinhe em gua salgada at virem tona. Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns ins-tantes.
Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmeso em lasca.
Observao: A proporo referencial para gnocchi comuns de 5:1 de batata para farinha.Para gnocchi recheados com formatos como os do ravili, a proporo ser de 3:1(quantidade apenas referencial, a proporo depender principalmente da qualidade dabatata e o modo de preparo)
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CARR DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)
Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradio e nasua culinria.
Ingredientes Quantidade / Medida
Para o carr
Carr de cordeiro 8 unidades
Sal Qb
Pimenta-do-reino preta
Alecrim 4 ramos
Azeite
Para o molho
Brodo de carne 100ml
Mel 25ml
Cerveja escura 250ml
Manteiga 10g
Para a polenta
Smola de milho 150g
Leite integral 1,2L
Sal
Manteiga 20g
Modo de preparo Faa uma polenta com a smola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogobrando por aproximadamente 45 minutos ou at que a smola esteja cozida.
Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. Para o carr: prepare o carr, limpando adequadamente e cortando em pores comdois ossos. Tempere o carr com sal e pimenta. Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie oscarrs de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxiliode um papel absorvente.
Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. Deixe em fogo brando at os lquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste ostemperos e a textura do molho (se necessrio monte o molho na manteiga). Para servir, monte um prato com o carr, a polenta, o molho e decore com um ramode alecrim.
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TIRAMIS (VENETO)
Ingredientes Quantidade / Medida
Para o biscoito
Gema de ovo 50g
Acar 65g (25 + 40)
Farinha 50g
Fcula de batata 12g
Clara 75g
Caf forte para pincelar
Para o creme
Queijo mascarpone 125g
Creme de leite fresco fouette (pannamontata)
80g
Gema de ovo pasteurizada 2 unidades
Clara em neve (pasteurizada) 2 unidades
Acar de confeiteiro 50g
DecoraoCacau em p 50g
Modo de preparo Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de acar e reserve. Bata as claras em neve com 40g de acar e reserve. Mistures as claras s gemas delicadamente. Incorpore a farinha de trigo e a fcula de batata mistura de ovos. Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pr-aquecido a 180C. Espere dourar, retire do forno e reserve. Para o creme: branqueie as gemas com o acar. Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utiliz-la. Pincele os biscoitos com o caf forte, atentando-se de no umedec-los demais. Em um recipiente adequado, faa camadas iniciando com o biscoito banhado, ocreme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mnimo duas camadas debiscoito e duas de creme. Deixe na geladeira pelo menos trs horas antes de servi-lo. Na hora do servio, polvilhe o cacau em p.
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EMILIA-ROMAGNA
TORTELLINI IN BRODO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADEPara a massa
Farinha de trigo 300 gOvo 3 unidades
Para o recheio de batataBatata 500 gAzeitona preta finamentepicada
150 g
Tomilho fresco qb
Para recheio clssico*Manteiga 10g
Lombo de porco em cubosmdios
100g
Coxo mole de vitela emcubos mdios
100g
Mortadela em cubospequenos
75g
Presunto cru fatiado fino 75g
Cebola eminc 200g
Vinho branco seco 40g
Louro 1 folha
Slvia picada 4 folhas
Ovo 1 unidadeQueijo parmeso raladofino
75g
Po de forma (senecessrio)
5 fatias
Sal Qb
Pimenta-do-reino Qb
Noz-moscada Qb
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Para o caldo de cozimento
Carcaa de frango 1 uni
Cebola 300 g
Cenoura 150 g
Sal
Modo de preparo:1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em
gua salgada at que estarem completamente cozidas.2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e
o tomilho. Ajuste os temperos.3. Para a massa: Faa a massa com a farinha e os ovos.4. Abra a massa e faa os tortellini conforme demonstrao.5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos.6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento.
Observao: * Faa um guisado. Separe as carnes do lquido de coco, processe-as,ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio
Este prato uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou
tortellini in brodo.
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LASAGNA ALLA BOLOGNESE
Ingredientes Quantidade / Medida
Para a massa *
Farinha de trigo 400g
Ovo 4 unidades
Para o ragu
Manteiga 50g
Toucinho (lardo) 50g
Alho 1 dente grande
Coxo mole de porco picado 250g
Coxo mole de boi picado 250g
Cebola roxa finamente picada 100g
Cenoura 50g
Salso 30g
Vinho tinto 300g
Slvia 2 folhas
Extrato de tomate (pinage) 60g (cru)
Salsinha Qb
Manjerico 6 folhas
Cogumelo porcini seco (hidratado) 10g (hidratado)
Para o brodo de carne
Msculo bovino 150g
Cebola 50g
Cenoura 25g
Salso 25g
Sachet dpices 1 unidade
Para a besciamella
Leite 500 ml
Manteiga 30g
Farinha de trigo 30 g
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Noz-moscada Qb
Sal Qb
Pimenta-do-reino Qb
Para a montagemQueijo parmeso ralado fino 120g
Molho bchamel
Ragu
Manteiga
Modo de preparo
Para o ragu: Aquea a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes.Reserve.Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salso, a cenoura eos cogumelos. Deglaceie com o vinho, adicione as carnes j douradas e brodo quente e o extratopara continuar a coco. Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundosempre que necessrio. No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. Para a massa: faa o processo de massa fresca. Deixe descansar.
Abra a massa para lasanha e pr cozinhe-a em abundante gua salgada. D choque trmico (tcnica de branqueamento) e repouse a massa sobre taminemida at a sua finalizao. Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa,besciamella, ragu e queijo parmeso. Repita as camadas. Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmeso ealguns cubos de manteiga. Leve ao forno at gratinar.
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FARAONA AL VINO ROSSO
Ingredientes Quantidade / Medida
Manteiga 20g
Alho inteiro amassado 2 dentes
Galinha dangola unidade
Farinha de trigo (opcional) 30g
Bacon picado finamente 25g
Linguia toscana esfarelada 60g
Cebola em macedonia 50g
Cenoura em macedonia 50g
Salso 50 g
Vinho tinto 500 ml
Grappa 15g
Sal Qb
Pimenta-do-reino preta Qb
Modo de preparo Corte a galinha dangola em pedaos (tipo frango passarinho). Aquea a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve.
Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguia, doure. Reserve. Na mesma panela, retire o excesso de gordura faa um soffritto com a cebola, acenoura e o salso. Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguia. Una o vinho de coco de uma nica vez e cozinha em fogo brando (o vinho deveatingir no mnimo metade da altura galinha, no deixe ferver!). Ao final da coco, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o namanteiga.
Sirva quente.
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CROSTATA DI MORE
Ingredientes Quantidade / Medida
Para a pasta frolla
Farinha de trigo 375g
Manteiga 150g
Gemas 60 g
Acar 100g
Sal 1 pitada
Para a geleia
Amora 650g
Acar 150g
Limo siciliano (suco) unidade
Guarnio
Creme de leite fresco fouette (pannamontata).
100ml
Modo de preparo
Para a pasta frolla: faa o processo (mtodo) de massa seca. Envolva em filme plstico e leve-a geladeira por aproximadamente 30 minutos. Pr-aquea o forno a 180C. Pegue da massa, abra com um rolo sobre uma superfcie enfarinhada at quetenha tamanho suficiente para cobrir a forma. Pr-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a colorao e reserve. Para a gelia: Faa uma geleia com a amora, o acar e algumas gotas de limosiciliano. Montagem: Cubra a massa pr-aquecida com a geleia.
Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma trelia. Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. Leve ao forno e deixe dourar. Sirva em temperatura ambiente. Pode ser servida com creme de leite fouette (panna montata).
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TOSCANA
SFORMATINO DI CAVOLO NERO
Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante
Ingredientes Quantidade / Medida
Cavolo Nero (substituir por couve) 0,5kg
Azeite 05 g
Cebola finamente picada 25g
Creme de leite 40ml
Ovo 2 unidades
Queijo pecorino ralado fino 75g
Sal Qb
Pimenta preta Qb
Para o guazzetto
Feijo 130g
Salso 15g
Cenoura 15g
Alho (1 inteiro 1 brunoise) 2 dentes (1 + 1)
Tomate concasse sem pele e semsemente
1 unidade
Azeite extravirgem
Vinagre de vinho tinto
Sal
Pimenta-do-reino preta
Bacon crocante 80g
Modo de preparo
Cozinhe o feijo juntamente com a cenoura, o salso e o alho. Coe e retire o
mirepoix. Limpe a couve retirando a parte mais dura.
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Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixecozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessrio, pode-seacrescentar um pouco de lquido stufare). Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino.
Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria emforno a 180C, por 20 minutos. Para acompanhar o sformatino, faa uma salada com os tomates, a salsinha, o alhoem brunoise e os feijes. Ajuste os temperos da salada. Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.
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ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite extra virgem 15g
Cebola roxa em brunoise 120g
Cenoura em brunoise 50g
Salso brunoise 30g
Alho brunoise 2 dentes
Cogumelos variados picadosgrosseiramente
450g
Salsinha picada
Queijo pecorino (lascas ou ralado fino) 30g
Sal
Pimenta-do-reino preta
Para o crostini
Po de forma 4 fatias
Modo de preparo
Faa um soffrito com a cebola, a cenoura, o salso e o alho. Refogue os cogumelos. Acrescente um litro de gua e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45minutos, at que todos os sabores estejam apurados. Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.
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TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Ingredientes Quantidade / Medida
Trilha 2 unidades
Farinha de trigo para empanar
Azeite para frigir
Salso 1/3 de talo
Alho 2 dentes
Salsinha qb
Estrago qb
Azeite extravirgem 50g
Abobrinha italiana em julienne ou rodelas/ meia-lua finas
200g
Tomate concass sem pele e semsemente
200g
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo Faa um trito com o alho, o salso, a salsinha e o estrago. Com metade do trito, faa um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. Acrescente as abobrinhas e por ltimo os tomates (estes no devem cozer atdesmanchar). Reserve. Passe os fils de peixe na farinha, retirando o excesso. Salteie, restire o excesso de gordura. Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.
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CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA)
Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restauranteMontevarchis (Florena).
Ingredientes Quantidade / Medida
Para a marinada (marinatura)
Cenoura grande finamente fatiada 150g
Cebola finamente fatiada 250g
Salso laminado 1 talo
Vinho tinto seco 500ml
Vinagre tinto 125ml
Para a carne e o molhoAzeite extra virgem 30ml
Javali desossado, cortado em cubos de5 cm
0,5kg
Cebola macedonia 100g
Cenoura macedonia 70g
Salso macedonia talo
Alho inteiro 1 dentesVinho tinto seco 200ml
Tomate concass sem pele e semsemente
400g
Brodo de carne 300ml
Zimbro 02 unidades
Slvia 3 folhas
Alecrim 1 ramoSal e pimenta
Salsinha (guarnio) 20g
Para o contorno
Batatas com casca, cortadas em lascas 250g
Alho com casca 6 dentes
Alecrim 2 ramos
Azeite
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Sal
Pimenta
Para o brodo
Msculo bovino 80gCebola 20g
Cenoura 10g
Salso 10g
Sachet depices 1 unidade
Modo de preparo
Faa a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sobrefrigerao por pelo menos 06 horas. Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar oexcesso de lquido. Descarte os outros ingredientes. Sele e doure a carne em azeite e reserve. Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faa um soffrito com a cebola, a
cenoura, o salso e o alho. Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. Deixe cozinhar em fogo brando (no deve ferver) at que a carne esteja macia. Ao final da coco, retire a tampa e faa o molho reduzir e atingir a texturadesejvel, sem deixar que a carne perca a umidade. Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em gua salgada (no finalize a suacoco). Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. Ajustes os temperos. Regue com azeite e leve ao forno a 200C at que estejam douradas (vire e mexa asbatatas durante o cozimento). Na hora do servio, sirva o javali acompanhado com as batatas.
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PANFORTE
Ingredientes Quantidade / Medida
Acar 230g
Mel 80g
Glucose 22g
Avel picada grosseiramente e tostada 75g
Amndoas sem casca, picadasgrosseiramente e tostadas
120g
Frutas cristalizadas 175g
Noz pecan 50g
Cacau * 25g
Canela em p 3g
Cravo em p 1g
Coentro em p 1g
Noz-moscada 1g
Farinha de trigo 100g
Manteiga (para untar)Guarnio
Acar de confeiteiro 30g
Creme de leite fresco fouette (pannamontata)
100ml
Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 150C. Prepare uma forma de 20cm de dimetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papel-manteiga. Em uma batedeira misture as amndoas, as avels, as nozes, as frutas cristalizadas e asespeciarias. Adicione a farinha, misture bem e reserve. Em uma panela, una o acar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo at que osingredientes se dissolvam, 115C Aos poucos, adicione mistura de secos. Misture at obter uma massa lisa e ho-mognea. Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada.
Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. Espere esfriar, desenforme e cubra com o acar de confeiteiro.
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Para servir, corte um pedao do panforte e sirva com panna montata.
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MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA
OLIVE ALLASCOLANA (MARCHE)
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite 5 g
Presunto cru 10g
Bacon em brunoise 10g
Pernil de porco em cubos 20g
Coxo mole de vitelo em cubos 50g
Tomate sem pele e sem semente 10gFgado de galinha 10g
Ovo de unidade
Queijo parmeso 10g
Canela em p, noz-moscada, sal e pimenta
Azeitonas verde 10 unidades
Farinha de trigo (para empanar) 30g
Farinha de po (para empanar) 30g
Ovo (para empanar) 1 unidade
leo para fritar
Modo de preparo
Doure o bacon. Reserve. Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. Acrescente o fgado de galinha e o presunto cru. Adicione a polpa de tomate e um pouco de gua. Cozinhe as carnes at que estejammacias. Ao final da coco ajuste os temperos e a quantidade de lquido. Processe as carnes juntamente com o parmeso. Tempere com canela em p, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. Dessalgue as azeitonas.
Retire o caroo das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. Recheie as azeitonas com as carnes processadas.
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Faa a tcnica de empanamento padro nas azeitonas e frite-as em leo quente.
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STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO)
Ingredientes Quantidade / Medida
Para a massa
Farinha de trigo 300g
Farinha de grano duro 200g
Ovo 5 unidades (se necessrio acrescentargua)
Para o molho
Vngole com concha 350g
Mexilhes na concha 350g
Lula limpa, cortada em anis 150g
Camares-rosa 200g
Azeite extra virgem 70g
Alho laminado 5 dentes
Aafro em p 0,3 g
Vinho branco 90g
Salsinha picada grosseiramenteSal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
Para a massa: faa a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstrao). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aquea ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os
vngoles e os mexilhes.
Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Aps as conchas se abrirem, coe ocaldo resultante e una novamente aos mariscos.
Volte ao fogo com o aafro e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lulae os camares.
Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em gua abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie at que os sabores
sejam incorporados.
Sirva imediatamente.
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ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)
Ingredientes Quantidade / Medida
Lentilha 250g
Alho inteiro sem casca amassado 1 dente
Sal
Pimenta-do-reino preta
Louro 2 unidades
Azeite extravirgem 40g
Pancetta defumada 80g
Castanha fresca sem casca, sem pele epicadas
15 unidades
Extrato de tomate 15g
Manjerona fresca 5g
Manjerico fresco 10g
Po italiano amanhecido 3 fatias
Queijo parmeso ralado fino
Modo de preparo
Em uma panela, cubra as lentilhas com gua (aproximadamente quatro vezes o volumeda lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogobrando at estarem cozidas. Em uma panela parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta len-tamente. Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato detomate, faa um pinage. Una a pincage lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos,
em fogo brando. Ajuste os temperos. Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompa-nhada por crostini e queijo parmeso ralado.
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CALAMARI RIPIENI
Ingredientes Quantidade / Medida
Lula (aprox. 8cm) 4 unidades
Azeite extra virgem 15g
Pimenta vermelha seca 1 unidade pequena
Alho picado finamente 3 dentes
Cebola roxa picada finamente 100g
Anchova dessalgada 4 fils
Cogumelo porcini seco - hidratado epicado finamente
2g (seco)
Amndoas sem pele, picadas e torradas 20g
Salsinha picada finamente 15g
Manjerona 15g
Po ralado (miolo) 2 fatias
Para o molho
Azeite 30g
Cebola roxa picada finamente 100gAlho laminado 4 dentes
Tomate concass 500g
Manjerona Qb
Vinho branco seco 75g
Finalizao
Salsinha Qb
Manjerona Qb
Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Prepare as lulas, separando a cabea dos tentculos e liberando o intestino, as partesinternas e a estrutura central. Reserve a lula para reche-la e os tentculos para o recheio. Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentculos finamentepicados. Adicione o fil de anchova e os cogumelos e cozinhe at desmanchar os fils de anchova.
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Retire do fogo acrescente as amndoas picadas e as ervas. Deixe esfriar e esfarele o miolo de po sobre o recheio. Recheie as lulas e reserve. Para o molho: faa um soffritto com a cebola e o alho. Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente.
Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate no devedesmanchar; se necessrio; acrescente brodo de vegetais). Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e orestante do molho sobre elas. Se necessrio, cubra com papel-alumnio. Asse, at as lulas cozerem. Sirva com manjerona e salsinha fresca.
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FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE)
Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre marchigiano e bon gustai.
Ingredientes Quantidade / Medida
Fil-mignon suno 400g
Farinha 10g
Manteiga 50g
Vinho Marsala 50ml
Finalizao
Queijo gruyre 50g
Presunto cru 50g
Po de forma 2 fatias
Para o brodo de carne
Msculo bovino 150g
Cebola 50g
Cenoura 25g
Salso 25g
Sachet dpices 1 unidade
Para a besciamella
Manteiga 10g
Farinha de trigo 10g
Leite 0,250L
Sal Qb
Pimenta-do-reino Qb
Noz-moscada Qb
Modo de preparo
Faa medalhes, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. Tempere os fils com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. Quando os fils estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com ovinho Marsala. Deixe os medalhes absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe
uma pitada de farinha sobre a reduo de vinho (singer), se necessrio acrescente umpouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.
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Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. Em uma assadeira, disponha os fils coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize
com bechamel e queijo ralado fino. Leve ao forno para gratinar (180C a 200C). Torre levemente fatias circulares de po, levemente untadas com manteiga, da di-
menso dos fils de carne. Para servir: Disponha os fils em cima do po tostado e sirva acompanhados pelo molho base de vinho.
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LAZIO
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)
Ingredientes Quantidade / Medida
Gema de ovo 3 unidades
Leite 1L (30 ml + 970 ml)
Queijo parmeso ralado fino 70g (35 + 35)
Sal grosso
Farinha de smola de grano duro 250g
Noz-moscada ralada qb
Azeite (para untar)
Manteiga derretida (para finalizao) 50g
Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 190C. Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve.
Em uma panela, leve o leite fervura com o sal. Aos poucos, una a smola e mexa constantemente at cozinhar a farinha e conseguir atextura desejada. Tire do fogo, deixe sarem os vapores e acrescente mistura de ovos. Coloque a massa sobre uma superfcie untada e abra-a at a espessura de 1 a 1,5cm. Deixe esfriar, e com auxlio de um cortador circular de 5cm de dimetro, corte a massa ecoloque os gnocchi sobre um refratrio untado com manteiga. Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmeso. Leve ao forno para gratinar. Sirva quente.
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Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro 46
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO)
Ingredientes Quantidade / Medida
Escalope de vitelo 400g
Presunto cru em fatias 200g
Slvia 8 folhas grandes
Farinha de trigo 100g
Manteiga 80g
Vinho branco seco 100ml
Sal
Pimenta-do-reino preta
Modo de preparo
Abra os escalopes com o auxlio de um batedor de carne. Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de slvia e prenda com o auxliode palitos de dente. Passe os fils na farinha e retire o excesso. Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. Ajuste os temperos.
Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.
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Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro 47
CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO)
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite Qb
Cebola eminc 25g
Alcachofra limpa em tiras 250g
Vinho branco 40ml
Caldo de frango 200ml
Creme de leite 100g
Ovo inteiro 1 unidade
Sal Qb
Pimenta-do-reino preta Qb
Noz-moscada Qb
Queijo parmeso ralado fino 25
Manteiga (para untar forminhas) 25g
Para o molho
Alho-por picado finamente 50g
Abobrinha em brunoise (apenas a parteverde)
70g
Cenoura em brunoise 50g
Vinagre de vinho branco 15ml
Sal Qb
Pimenta-do-reino Qb
Manteiga gelada cortada em cubos (parafinalizao)
50g
Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Unte as forminhas com manteiga e reserve. Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite.
Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.
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Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro 48
Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, at que as alcachofrasestejam cozidas e o lquido reduzido. Processe o contedo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmeso. Corrija os temperos. Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximada-
mente 40 minutos. Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. Acrescente um pouco de gua (aproximadamente 50ml) e o vinagre. Deixe reduzir. Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.
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Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro 49
PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO)
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa fresca 250g
Tomate italiano maduro, sem pele e semsemente, cortado em cubos
350g
Anchova dessalgada 3 fils
Alho laminado 2 dentes
Azeitona preta sem caroo, cortada emquatro
30g
Alcaparra dessalgada 10g
Pimenta calabresa Qb
Salsinha 5g
Azeite extravirgem 10g
Organo fresco (opcional) 5g
Modo de preparo
Cozinhe a massa em gua abundante e salgada e reserve.
Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faa um molho de tomate rpido. Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir.
Observao: No aconselhvel servir as massas apimentadas com queijos tipo parmeso.Sirva como contorno.
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Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro 50
PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa fresca 400 g
Pancetta cortada finamente 70g
Ovo 3 unidade
Gema 3 unidade
Azeite extravirgem 25ml
Queijo pecorino ralado fino 25g
Queijo parmeso ralado fino 30g
Sal Qb
Pimenta-do-reino preta Qb
Modo de preparo
Cozinhe a massa em gua abundante e fervente. Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. Doure a pancetta em sua prpria gordura. Retire o excesso de gordura. Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da gua da coco, o cremede ovos e a pancetta. Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos nocoagulem. Sirva imediatamente.
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PASTA AL SUGO DI POMODORO
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa fresca 200g
Tomate maduro sem pele e sem semente 250g
Alho inteiro amassado 1 dente grande
Azeite Qb
Sal Qb
Manjerico* 15g
Queijo parmeso ralado fino
*(opcional)
Modo de preparo
Para o molho: Utilizando a tcnica de tomate concass, prive o tomate da pele e dasemente.
Passe as sementes na peneira e reserve a gua resultante. Em uma sautese, aquea o azeite com o alho at que libere seu aroma. Salteie os tomates at comearem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e
leve imediatamente geladeira.
Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessrio passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que comear a ferver, acrescente a
gua da semente e o manjerico*.
Reduza at atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faa uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em
fitas.
Para servir:o Mtodo 01 cozinhe a massa, escorra a gua e sirva com o molho e queijo
ralado.
o Mtodo 02 cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente)finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.
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CAMPANIA BASILICATA PUGLIA
PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BSICA)
Ingredientes Quantidade / Medida
Farinha de trigo 500g
Fermento biolgico 15g
Sal 7g
gua 250 g
Modo de preparo
Mea os ingredientes. Prepare formas e forno. Mtodo indireto: faa a esponja com 100 g de gua, 50 g de farinha de trigo e 15 defermento biolgico. Espere ativar o fermento. Acrescente o restante dos ingredientes. Fermentao intermediria Fermentao final:. Deixe fermentar at dobrar de volume.
Abra a massa e recheie Coco: 250C
Observao: Esta massa elaborada com 75% de biga ficar com sabores e aromas maiscomplexos e mais crocante.
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CANNELONI ALLA SORRENTINA
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Para a massa ao ovo
Farinha de trigo 500 g
Ovo inteiro 5 unidades
Para a montagem docannelloni
Massa fresca 500 g
Ricota passada pela
peneira
400 g
Mussarela de bfala cortadaem macedonia
250 g
Parmeso ralado fino(recheio e finalizao)
350 (250 + 100) g
Presunto cozido ralado
100 g
Farinha de trigo extra (se
necessrio)
200 g
Salsinha picada 1/2 mao
Manjerico picado 1/2 mao
Ovo 2 unidades
Ns moscada, pimenta e sal
Bechamel 250 g
Para o molho de tomates:
Tomates frescos concass 600
Alho inteiro amassado 2 dente
Azeite 50 ml
Para a besciamella
Leite 500 ml
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Manteiga 20 ml
Farinha 20 g
Sal Qb
Pimenta QbNoz moscada Qb
Modo de preparo
Pr aquea o forno a 180C. Para a massa: Faa a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a
15 cm de largura.
Cozinhe em gua abundante fervente e salgada. De choque trmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho.Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o
presunto, a metade da salsinha e do manjerico picados.
Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rpido. Esquente o azeite e
aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomatessalteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjerico.
Finalizao: Rechear os cannelloni e fech-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cmde dimetro.
Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-oscom molho de tomate.
Polvilhe o queijo parmeso e leve ao forno at gratinar.
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SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)
Ingredientes Quantidade / Medida
Linguado inteiro 1 unidade
Azeitonas pretas sem caroo 100g
Salsinha mao
Organo fresco 5g
Po ralado (miolo) 15 g
Queijo parmeso ralado 50g
Azeite extra virgem 30g
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. Abra o fil do linguado partindo do meio, mas sem destac-lo. Retire as espinhas, conforme demonstrao. Reserve. Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do organo, no final adicione o miolo de poralado. Misture com o parmeso ralado um pouco de azeite e pimenta moda na hora. Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixeem forno pr-aquecido a 180C. Sirva com um pouco de lquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decorecom as ervas picadas grosseiramente.
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POLPO ALLA LUCIANA
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite de oliva 60ml
Alho laminado 2 dentes
Pimenta calabresa colher (ch)
Tomate concass sem pele e semsemente
250g
Polvo limpo cortado em cubos de2cm (aprox.)
unidade
Azeitona preta sem caroo 10g
Salsinha grosseiramente picada 15g
Sal Qb
Pimenta preta Qb
Po italiano 4 fatias
Modo de preparo
Em uma panela, refogue o alho em azeite. Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora emeia. Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com omolho. Finalize com a salsinha. Sirva acompanhado de crostini.
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PASTIERA NAPOLETANA
Ingredientes Quantidade / Medida
Para a massa frolla
Farinha de trigo 150g
Acar 75g
Manteiga 75g
Gemas 2 unidades
Para o recheio
Leite 250ml
Gros de trigo (grano) / cevadinha(orzo)
100g
Limo siciliano (zeste) unidade
Limo tahiti (zeste) de unidade
Laranja (zeste) de unidade
Canela 2g
Acar 100g (30 + 70)
Gema 2 unidadesRicota peneirada 250g
Frutas cristalizadas lavadas cordadasem macedonia
50g
Uva passa escura hidratada 15g
Uva passa clara 15g
gua de flor de laranjeira 10ml
Clara em neve 2 unidades
Acar de confeiteiro (para finalizao) 15g
Manteiga (para untar)
Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 170C, unte uma forma de 20 cm de dimetro com manteiga e
farinha e reserve.
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Para a massa frolla: faa o processo de massa seca. Deixe sob refrigerao poraproximadamente 30 minutos. Para o recheio: Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g acare deixe cozinhar em fogo brando at que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a
formao de um creme. Reserve. Branqueie as gemas com o acar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, aszestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigocozido.Misture bem at formar uma massa homognea. Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faa trelias decorativas
com o restante da massa. Passe eggwash sobre as tiras de massa. Leve ao forno at que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. Sirva polvilhado de acar de confeiteiro.
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CALABRIA SICILIA SARDEGNA
ARANCINI
Ingredientes Quantidade / Medida
Risotto
Arroz carnaroli 250g
Manteiga 30g (10 + 20)
Vinho branco 20ml
Queijo parmeso ralado fino 30g
Manteiga 20g
Cebola picada 20g
Aafro em p pacote
Recheio
Azeite de oliva
Cebola picada 75g
Salso picado 5g
Carne moda 125g
Funghi secchi (hidratar em gua morna) 30g
Molho de tomate 10g
Slvia picada 3 folhas
Ervilha 30g
Sal
Pimenta preta em gro**Queijo taleggio 30g
Fritura
Farinha de trigo
Ovo 2 unidades
Farinha de po
leo para fritura
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Modo de preparo
Faa um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o aafro e o queijo ralado(30g). Para o recheio: em uma panela, faa um soffrito no azeite com a cebola e o salso.
Acrescente a carne moda, os funghi (j hidratados), a ervilha e o molho de tomate ecozinhe por aproximadamente 40 minutos. Finalize o recheio com as folhas de slvia. Coloque um pouco do risotto na palma da mo e recheie com o rag. Feche os arancini e faa a tcnica de empanamento padro.
Frite as laranjinhas no leo. Pode ser servido frio ou quente.
Observao: comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confeco dosarancini, no entanto comum encontrar outras verses para o preparo do arroz. Ele
cozido na gua salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmeso ralado, ovos eaafro em p.** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.
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PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)
Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem dada a Calbria em funodo uso da berinjela, muito comum na regio.
Ingredientes Quantidade / Medida
Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm 500g
Farinha de trigo 200g
Azeite extra virgem 100ml
Queijo parmeso ralado fino 120g
Mussarela de bfala fatiada fina 200g
Ovo cozido em rodelas
Para o molhoCebola em brunoise 30g
Presunto cru fatiado e picado 40
Tomate concass 400g
Manjerico 20g
Modo de preparo
Pr-aquea o forno a 180C. Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180C. Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. Para o molho: faa um soffrito com a cebola. Junte o presunto e refogue brevemente. Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates nodevem desmanchar por inteiro). Se necessrio, ajuste o lquido durante a coco. Ao final da coco, adicione o manjerico. Para a montagem: unte um refratrio e coloque as fatias de berinjela, o queijo
parmeso, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. Repita o procedimento e finalize a ltima camada com molho e queijo. Leve ao fornopara gratinar (ficar em camadas).
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CAPONATA
Ingredientes Quantidade / Medida
Berinjela em cubos grandes 700g
Sal
Cebola roxa 300g
Salso 50g
Alho 5 dentes
Azeitonas pretas, dessalgadas 70g
Tomate italiano maduro, sem pele esem semente, cortado em cubos
grandes
250g
Alcaparras dessalgada 15g
Pinoli levemente torrada 15g
Uva passa clara e hidratada 20g
Manjerico rasgado
Salsinha grosseiramente picada
leo (para fritura)
Pimenta-do-reino preta
Acar 25g
Vinagre de vinho tinto 30g
Azeite extravirgem 100g
Modo de preparo
Corte as berinjelas em cubos Passe-os na farinha e frite em leo quente ou asse em forno alto. Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. Faa um soffritto com a cebola, o salso e o alho. Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjerico e as berinjelas;salteie-os por alguns minutos, mas no deixe os tomates desmancharem. Acrescente o vinagre de vinho tinto e o acar e deixe evaporar rapidamente. Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. Sirva em temperatura ambiente ou quente.
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MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA)
Ingredientes Quantidade / Medida
Para a massa
Farinha de trigo duro 400g
gua 250ml
Aafro 0,3g
Para o molho
Azeite
Alho inteiro amassado 2 dentes
Cebola em brunoise 125g
Linguia 200g
Tomate concass 500g
Manjerico rasgado 8 folhas
Ricota de cabra 200g
Queijo pecorino ralado fino ou em
lascas
20g
Modo de preparo
Para a massa: disponha a farinha e faa como um vulco. No centro, adicione o aafro diludo em gua morna. Sove a massa at que esteja lisa e homognea. Deixe descansar por 20 minutos. Faa cilindros de 1 a 1,5cm de dimetro. Molde como demonstrao. Cozinhe em gua salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faa um soffritto com os alhos amassados e a
cebola.
Acrescente a linguia e doure-a em sua prpria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por
alguns minutos, sem que desmanchem totalmente.
Acrescente as folhas de manjerico. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.
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CANNOLI ALLA SICILIANA
Ingredientes Quantidade / Medida
Para a massa
Farinha de trigo 200 g (150 + 50)
Cacau 3 g
Caf 3 g
Acar 20 g
Banha 8g
Vinho branco seco (dar ponto a massa) 20 70 ml
Vinagre de vinho branco 5 ml
Para o recheio
Ricota fresca peneirada 250 g
Ricota de cabra peneirada 50g
Acar de confeiteiro 70 g
Frutas cristalizadas (lavar se necessrio) 150 g
Chocolate meio amargo picado 30 g
Agua de flor de laranjeira ou essnciade baunilha
2 ml
Pistache tostado e picado 10g
Finalizao
Clara 1 unidade
leo para fritar
Modo de preparo
Para a massa: Misture os secos, abra um vulco e no centro adicione a banha, ovinagre e parte do vinho. Sobre at a massa ficar lisa e homognea. Caso hajanecessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejvel. Cubra a massae reserve.
Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Cortequadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir amassa.
Unte os tubos com leo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a claracomo cola.
Em uma panela grande e funda, aquea o leo e mergulhe os cannoli.
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FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI
LINGUINI CON LE VONGOLE
Ingrediente Quantidade Unidade
Linguini 1 kgAzeite extra virgem 200 mlAlho picado 5 dentesVongoles vivos 2 kgVinho brancoTomate maduro concass
sem pele e sem semente500 g
Salsinha picadagroseiramente
20 g
Sal qbPimenta do reino moda nahora
qb
Modo de preparo:1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante.2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas.3. Em uma frigideira, aquea o azeite e doure rapidamente o alho.4. Acrescente os vongoles e saltei-os.5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela.6. Cozinhe por alguns minutos.7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas.8. Retire alguns vongoles das conchas.9. Coe o lquido de coco para retirar a areia que pode ter soltado durante a
coco dos vongoles.10.Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no lquido de
coco e esquente.11.Finalize com o tomate (no deve desmanchar) e a salsinha.12.Ajuste os temperos.13.Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente
OBSERVAO: No usual servir queijo tipo parmeso com peixes e frutos do mar.
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PASTA ALLE BIETOLE
Ingrediente Quantidade UnidadeOrecchiette 1 kgBietole (folhas rasgadas) 1 kg
Favas verdes frescas 500 gCebola roxa 3 unidAmndoas sem pele 300 gQueijo parmeso ralado 300 gAzeite extra virgem 150 mlPimenta calabresa modasalPimenta do reino preta
Modo de preparo:1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve.2. Faa um soffritto com a cebola.3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie.4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos.5. Na hora do servio junte a massa ao molho, junte as amndoas e salteie at
incorporar os sabores.6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmeso ralado.
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SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO
Ingrediente Quantidade UnidadeSpaghettoni di grano duro 1 kgAzeitona preta sem caroo 100 g
Azeitona verde sem caroo 100 gAlcaparra 100 gTomate seco 100 gOregano fresco 2 Col sopaAlecrim 2 Col sopaSalsa 4 Col sopaAzeite extra virgem 150 ml
Modo de preparo:1. Cozinhe a massa conforme orientao do fabricante.2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em
um pilo de mrmore ou na ponta da faca3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores.4. Corrija o sal e a pimenta, se necessrio.5. Incorpore o pesto massa com o auxlio de um pouco da gua da coco da
massa.6. Sirva imediatamente.
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Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro 70
PASTA CACIO E PEPE
Ingrediente Quantidade UnidadeEspaguete 1,5 kgQueijo caciocavallo ralado
fino ou pecorino romano
400 g
Pimenta do reino pretamoda na hora
qb
Modo de preparo:1. Cozinhe a massa conforme orientao do fabricante.2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e
pimenta e salteie at que o queijo derreta e fique cremoso.3. Corrija o sal e sirva imediatamente.
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PASTA CON LE SARDE
Ingrediente Quantidade UnidadeParppadelle 1 kgErva doce finamente
picada (talo)
350 g
Cebola finamente picada 03 unidadesAzeite extra virgem qbAafro 06 gSal qbPimenta do reino qbSardinha fresca e limpacortada em fils
6 unid
Anchova 12 filesUva passa hidratada 150 gPinoli tostados 150 g
Modo de preparo:
1. Lave e limpe as sardinhas.2. Corte-as em files. Reserve.3. Afervente a erva doce em gua salgada.4. Reserve a gua e a erva doce separadamente.5. Em uma sautese, doure a cebola em azeite.6. Acrescente uma colher de sopa rasa da gua da coco da erva cebola,
adicione o aafro e deixe reduzir at ficar bem concentrado, porm aindamido.
7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e apimenta.
8. Em frigideira a parte, aquea azeite de oliva e desmanche os files de anchova.Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando.
9. Cozinhe a massa al dente na gua de coco da erva doce acrescida de maisgua para dar a quantidade suficiente e escorra.
10.Leve a massa ao molho de aafro, misture bem em fogo bem brando eacrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas.
11.Para finalizao, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente.
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PARPPADELLE SIRACUSANI
Ingrediente Quantidade UnidadeParppadelle 1,5 kg
Azeite de oliva 25 gAlho laminada 6 dentesPimento verde sem pelee sem semente cortado emcubos mdios
4 Unid
Abobrinha cortada emcubos mdios
5 unid
Azeitona preta sem caroo 80 gAlcaparras dessalgadas 60 gTomate concass sem
pele e sem semente emcubos mdios
800 g
Manjerico 25 gSal qbPimenta do reino qb
GuarnioPecorino em lascas 250 g
Modo de preparo:
1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante.2. Em uma sautese, aquea o azeite e salteie o alho, seguido do pimento e aabobrinha.
3. Adicione as alcaparras e as azeitonas4. Finalize com o tomate e o manjerico (o tomate no deve desmanchar).5. Ajuste os temperos.6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da gua de
coco. Decore com as lascas de queijo7. Sirva imediatamente.
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RIGATONI ALLA PANNA
Ingrediente Quantidade UnidadeRigatoni 1 kgBochecha de porco 300 g
Lingia fresca 450 gOvos 04 unidLimo siciliano (suco ezest)
02 unid
Creme de leite fresco 250 mlNoz moscada qbSal qbPimenta do reino preta qbQueijo pecorino raladogrosso
Modo de preparo:1. Cozinhe a massa seguindo as orientaes do fabricante.2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limes, o creme de leite, noz
moscada, sal e pimenta do reino. Reserve.3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura
excedente.4. Na hora do servio, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos.5. Sirva com o queijo parmeso ralado grosso.6. Decore com zest do limo.
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RISOTTO ALLA VALTELLINESE
Ingrediente Quantidade UnidadeManteiga 20 gCebola picada finamente 100 gArroz carnaroli 500Repolho verde cortado emcubos
1 unid
Vinho branco 300 mlFundo de legumes qbFeijo vermelho cozido 350 gSlviaSal qbPimenta do reino qbParmeso ralado fino 45 gManteiga gelada parafinalizao
80 g
Modo de preparo:1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola.2. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente.3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos.4. Adicione o vinho e mexa energicamente at evaporar.5. Acrescente o caldo aos poucos.6. No meio da coco, acrescente os feijes (tome cuidado para no desmanchar).7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize
com o parmeso e manteiga.
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RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO)
Ingrediente Quantidade UnidadeManteiga 20 gCebola 150 gramasCenoura 80 gramasSalso 1 talo pequenoAlho 1 denteCoxa e sobre coxadesossada
100 g
Coxo mole de vitelo 100 gFgado de galinha 120 gLingia 80 gArroz Carnaroli 400 gVinho branco seco 80 mlBrodo de carne QbQueijo parmeso raladofino
150 g
Manteiga (para finalizao) 100 g
Modo de preparo:
1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingia e fgado).2. Faa um soffritto com a cebola, cenoura, salso e o alho.3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o
soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar.4. Acrescente o arroz e sele-o (at ficar transparente).5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre at que evapore. (choque
trmico)6. Aos poucos v acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para no
quebrar os gros. (no incio da coco pode-se mexer vigorosamente).7. Quando o arroz estiver al dente, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a
temperatura)8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem at que
forme o creme final.9. Sirva imediatamente.
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RISOTTO COM I CARCIOFI
Ingrediente Quantidade UnidadeManteiga 20 gAzeite 10 g
Cebola 65 gAlcachofra (8 + 2) 10 unidadesPresunto cru fatiado ecortado em tiras
120 g
Arroz carnaroli 500 gBrodo de carne qbParmeso ralado fino 120Manteiga (para finalizao) 100 gLimo siciliano (suco) 02 unidSalsinha picadagrosseiramente
Modo de preparo:1. Limpe as alcachofras.2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos.
Reserve.3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em gua
acidulada. Escorra e processe. Reserve.4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas
em cubos e o presunto.5. Acrescente o arroz e sele at ficarem transparente.6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente at evaporar.7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a coco at o
arroz estarAL dente.8. Desligue o fogo e finalize com o parmeso e a manteiga.9. Ajuste os temperos.10.Para servir: finalize com umas gotas de limo e salsinha.
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RISOTTO COM GLI ASPARAGI
Ingrediente Quantidade UnidadeAzeite de oliva 25 gAspargos picados
finamente (separar cabeae talo)
1 kg
Cebola picada finamenteArroz carnaroli 500 gVinho branco seco 80 mlBrodo de vegetais qbQueijo parmeso raladofino
80 g
Manteiga (para finalizao) 70 gSalsinha picadagrosseiramente
Modo de preparo:1. Em uma panela, aquea o azeite e doure os aspargos e a cebola.2. Acrescente o arroz e sele at ficarem transparentes.3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente at evaporar.4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a coco.5. Quando o arroz estiverAL dente, desligue o fogo e finalize com parmeso e a
manteiga.6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.
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RISOTTO COM IL RADICCHIO
Ingrediente Quantidade UnidadeManteiga 40 gCebola picada finamente 150 gPancetta cortada em tirasfinas
80 g
Alho picado finamente 02 dentesRadicchio roxo (rasgadosem a parte branca)
500 g
Arroz carnaroli 500 gVinho tinto 150 gBrodo de carne qbSal qbPimenta do reino preta qbManteiga (para finalizao) 80 gQueijo parmeso raladofino
100 g
Modo de preparo:1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, apancetta e o alho
picado. Retire o excesso de gordura.2. Adicione o radicchio e aguarde murchar.3. Acrescente o arroz e sele at ficar transparente.4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente at evaporar.5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a coco.6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmeso e a
manteiga.
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Senac-SP 2012Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo
Gerncia de DesenvolvimentoLuciana Bon Duarte Fantini
Coordenao TcnicaGisela Brando
Apoio TcnicoJuliana Benis
Elaborao do Material DidticoJulia Delellis Lopes
Lucas Brando MedinaMariana Moranna
ColaboraoAndr Genesini
Reviso TcnicaJulia Delellis Lopes
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Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro 3
SUMRIOPIEMONTE E VALE DAOSTA......................................................................................5
ZUPPA DI CASTAGNE................................................................................................ 5RISOTTO AL VINO ROSSO ..........................................................................................6GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA ..................................................................... 7FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................8
PANNA COTTA ....9
LIGRIA E LOMBARDIA...........................................................................................10GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO ..............................................................................10CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12OSSOBUCO ALLA MILANESE.................................................................................... 14
RISOTTO ALLA MILANESE........................................................................................ 16TORTA DI MELE ALLOLIO........................................................................................ 17
TRENTINO, FRIULI E VENETO...................................................................................18POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20CARR DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)........................................................... 21TIRAMIS (VENETO) ............................................................................................... 22
EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................23
LASAGNA ALLA BOLOGNESE ...25FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27CROSTATA DI MORE............................................................................................... 28
TOSCANA ............................................................................................................... 29SFORMATINO DI CAVOLO NERO...