Appendice operAtori turistici e AllA ristorAzionemursia.com/mediaupload/87559.pdf · Appendice operAtori turistici e AllA ristorAzione 4 m) determinazione dei livelli essenziali delle

Appendice

operAtorituristici e AllAristorAzione

MURSIA

Andrea Bernocchi-Domenico De Lucia

Diritto eD economiA

Libri di base

il turismo nel nostro sistema giuridico

1.1 Art. 117 della costituzione

Il testo costituzionale delinea un modello di Stato conscio dell’importanza e dei vantaggi concreti per i cittadini che il riconoscimento di enti territoriali decentrati e dotati di propria autonomia possono garantire.Questi enti, grazie al riconoscimento della propria sfera di competenza e ai poteri attribuiti in tali ambiti sono in grado di rispondere alle esigenze dei cittadini in modo più concreto e diretto. Tali enti sono le Regioni, le Province e i Comuni.L’art. 117 della Costituzione stabilisce quali sono gli ambiti di competenza di questi organi periferici. In particolare, l’art. 117 attribuisce alle Regioni la competenza legislativa in materia di turismo e industria alberghiera.

La potestà legislativa è esercitata dallo Stato e dalle Regioni nel rispetto della Costituzione, nonché dei vincoli derivanti dall’ordinamento comunitario e dagli obblighi internazionali.

Lo Stato ha legislazione esclusiva nelle seguenti materie:a) politica estera e rapporti internazionali dello Stato; rapporti dello Stato

con l’Unione Europea; diritto di asilo e condizione giuridica dei cittadini di Stati non appartenenti all’Unione Europea;

b) immigrazione;c) rapporti tra la Repubblica e le confessioni religiose;d) difesa e Forze armate; sicurezza dello Stato; armi, munizioni ed esplosivi;e) moneta, tutela del risparmio e mercati finanziari; tutela della concorren-

za; sistema valutario; sistema tributario e contabile dello Stato; perequa-zione delle risorse finanziarie;

f) organi dello Stato e relative leggi elettorali; referendum statali; elezione del Parlamento europeo;

g) ordinamento e organizzazione amministrativa dello Stato e degli enti pubblici nazionali;

h) ordine pubblico e sicurezza, ad esclusione della polizia amministrativa locale;

i) cittadinanza, stato civile e anagrafi;l) giurisdizione e norme processuali; ordinamento civile e penale; giustizia

amministrativa;

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Art. 117

la ristorazione

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Appendice operAtori turistici e AllA ristorAzione

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m) determinazione dei livelli essenziali delle prestazioni concernenti i diritti civili e sociali che devono essere garantiti su tutto il territorio nazionale;

n) norme generali sull’istruzione;o) previdenza sociale;p) legislazione elettorale, organi di governo e funzioni fondamentali di Co-

muni, Province e Città metropolitane;q) dogane, protezione dei confini nazionali e profilassi internazionale;r) pesi, misure e determinazione del tempo; coordinamento informativo

statistico e informatico dei dati dell’amministrazione statale, regionale e locale; opere dell’ingegno;

s) tutela dell’ambiente, dell’ecosistema e dei beni culturali. Sono materie di legislazione concorrente quelle relative a: rapporti

internazionali e con l’Unione Europea delle Regioni; commercio con l’e-stero; tutela e sicurezza del lavoro; istruzione, salva l’autonomia delle istituzioni scolastiche e con esclusione della istruzione e della formazione professionale; professioni; ricerca scientifica e tecnologica e sostegno all’innovazione per i settori produttivi; tutela della salute; alimentazione; ordinamento sportivo; protezione civile; governo del territorio; porti e aeroporti civili; grandi reti di trasporto e di navigazione; ordinamento della comunicazione; produzione, trasporto e distribuzione nazionale dell’energia; previdenza complementare e integrativa; armonizzazione dei bilanci pubblici e coordinamento della finanza pubblica e del sistema tributario; valorizzazione dei beni culturali e ambientali e promozione e organizzazione di attività culturali; casse di risparmio, casse rurali, azien-de di credito a carattere regionale; enti di credito fondiario e agrario a carattere regionale. Nelle materie di legislazione concorrente spetta al-le Regioni la potestà legislativa, salvo che per la determinazione dei principi fondamentali, riservata alla legislazione dello Stato.

Spetta alle Regioni la potestà legislativa in riferimento ad ogni materia non espressamente riservata alla legislazione dello Stato.

Le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano, nelle materie di loro competenza, partecipano alle decisioni dirette alla formazione degli atti normativi comunitari e provvedono all’attuazione e all’esecuzione degli accordi internazionali e degli atti dell’Unione Europea, nel rispetto delle norme di procedura stabilite da legge dello Stato, che disciplina le modalità di esercizio del potere sostitutivo in caso di inadempienza.

La potestà regolamentare spetta allo Stato nelle materie di legislazione esclusiva, salva delega alle Regioni. La potestà regolamentare spetta alle Regioni in ogni altra materia. I Comuni, le Province e le Città metropolitane hanno potestà regolamentare in ordine alla disciplina dell’organizzazione e dello svolgimento delle funzioni loro attribuite.Le leggi regionali rimuovono ogni ostacolo che impedisce la piena parità degli uomini e delle donne nella vita sociale, culturale ed economica e pro-muovono la parità di accesso tra donne e uomini alle cariche elettive.La legge regionale ratifica le intese della Regione con altre Regioni per il migliore esercizio delle proprie funzioni, anche con individuazione di organi comuni.

1. il turismo nel nostro sistema giuridico

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Nelle materie di sua competenza la Regione può concludere accordi con Stati e intese con enti territoriali interni ad altro Stato, nei casi e con le forme disciplinati da leggi dello Stato.

1.2 l. n. 135 del 29/3/2001

Seguendo lo schema della Gerarchia delle Fonti, approfondito nel testo al capitolo II, è necessario ora soffermarsi sulla L. 29/3/2001, n. 135.

Questa legge, anzitutto, all’art. 1, si preoccupa di indicare quali sono i prin-cipi ispiratori e quindi gli obiettivi della legge stessa: riconosce il ruolo strategico del turismo per lo sviluppo economico e oc-

cupazionale del Paese nel contesto internazionale dell’Unione Europea, per la crescita culturale e sociale della persona e della collettività e per favorire le relazioni tra popoli diversi;

favorisce la crescita competitiva dell’offerta del sistema turistico nazio-nale, regionale e locale, anche ai fini dell’attuazione del riequilibrio terri-toriale delle aree depresse;

tutela e valorizza le risorse ambientali, i beni culturali e le tradizioni locali anche ai fini di uno sviluppo turistico sostenibile;

sostiene il ruolo delle imprese operanti nel settore turistico, con particolare riguardo alle piccole e medie imprese e al fine di migliorare la qualità dell’organizzazione, delle strutture e dei servizi;

promuove azioni per il superamento degli ostacoli che si frappongono alla fruizione dei servizi turistici da parte dei cittadini, con particolare rife-rimento ai giovani, agli anziani percettori di redditi minimi ed ai soggetti con ridotte capacità motorie e sensoriali;

tutela i singoli soggetti che accedono ai servizi turistici anche attraverso l’informazione e la formazione professionale degli addetti;

valorizza il ruolo delle comunità locali, nelle loro diverse ed autonome espressioni culturali ed associative, e delle associazioni Pro Loco;

sostiene l’uso strategico degli spazi rurali e delle economie marginali e tipiche in chiave turistica nel contesto di uno sviluppo rurale integrato e della vocazione territoriale;

promuove la ricerca, i sistemi informativi, la documentazione e la cono-scenza del fenomeno turistico;

promuove l’immagine turistica nazionale sui mercati mondiali, valorizzan-do le risorse e le caratteristiche dei diversi ambiti territoriali.

L’art. 2 rimanda invece l’effettiva entrata in vigore della legge all’emanazione da parte del Governo di un decreto che indichi le linee guida per l’attuazione delle nuove normative. Il citato decreto, emanato poi nel settembre del 2002, recepisce un accordo tra Stato ed enti periferici con il quale si stabilisce che i diversi enti, statali e periferici, debbono:

1. utilizzare terminologie omogenee;2. determinare i criteri per l’esercizio a livello nazionale delle imprese turi-

stiche;3. stabilire gli standard minimi di qualità delle camere d’albergo;

Principi ispiratori e obiettivi

Compiti degli enti statali e periferici


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4. stabilire il livello minimo e massimo che le agenzie di viaggio devono applicare alle caparre;

5. stabilire i criteri (canoni e durata delle concessioni) per la gestione dei beni demaniali.

Queste determinazioni spettano quindi alle Regioni e alle Province che, in armonia, devono rispettare le linee guida indicate dal D.P.C.M. e dalla L. n. 135/2001.

1.3 l’amministrazione centrale del turismo

Lo Stato rimane comunque detentore di alcune competenze in materia di turismo e per esercitare queste competenze si serve di diversi organi: il Dipartimento per lo sviluppo e la competitività del turismo; la Conferenza permanente Stato-Regioni; l’ENIT (agenzia nazionale del turismo).

Il Dipartimento per lo sviluppo e la competitività del turismo si occupa di: definire, in concerto con le Regioni, gli indirizzi e gli obiettivi del sistema

turismo nazionale; effettuare controlli sull’Ente Nazionale Italiano per il Turismo (ENIT), sul

Club Alpino Italiano (CAI), sull’Automobile Club Italia (ACI); gestire i rapporti con l’estero relativi al turismo; gestire le attività di investimento e promozione del turismo italiano al-

l’estero; gestire i rapporti con l’Unione Europea relativi al turismo; riconoscere i titoli di studio in materia di turismo dei cittadini stranieri.

L’ENIT si occupa di: curare l’immagine turistica dello Stato italiano; curare la promozione e commercializzazione dei prodotti turistici ita-

liani; collaborare all’armonizzazione dei servizi turistici in generale.

1.4 l’amministrazione periferica del turismo

Gli enti dell’amministrazione periferica del turismo sono gli enti territoriali: Regioni, Province e Comini (diretti).

Restano comunque riservati alla competenza dello Stato la definizione de-gli obiettivi per lo sviluppo del turismo nazionale e il finanziamento dei programmi regionali per lo sviluppo del turismo a livello nazionale.

Le Regioni possono quindi attuare il riconoscimento dei sistemi turistico locali, emanare i provvedimenti attuativi dei principi-guida e predisporre i bandi annuali per il Fondo di cofinanziamento previsto dall’art. 6 della L. n. 135/2001.

Compiti del Dipartimento

per lo sviluppo e la competitività

del turismo

Compiti dell’ENIT

Competenze dello Stato

Competenze delle Regioni

2. l’attività ristorativa

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I Comuni, invece, hanno competenza nella promozione di attività ricreative e/o sportive, per i camping, i rifugi alpini e per il rilascio delle autorizzazioni necessarie all’esercizio di professioni quali l’interprete e la guida.

Alle Province sono attribuite funzioni amministrative in materia di difesa del suolo, risorse idriche e prevenzione delle calamità naturali, valorizzazione dei beni culturali, trasporti turistici, esami abilitanti per l’esercizio delle pro-fessioni turistiche e loro classificazione, prezzi delle strutture ricettive.

1.5 le Aziende di promozione turistica (Apt)

Istituite dalla L. n. 217/1983, sono organismi tecnico-operativi e strumentali per l’espletamento delle attività di promozione e propaganda delle risorse turistiche locali. In particolare, la legge lasciava alla legislazione regionale il compito di individuare gli ambiti territoriali turisticamente rilevanti nei quali creare le APT, nonché gli strumenti e le modalità attraverso i quali attuare il loro collegamento con gli enti locali territoriali.Le APT sono strumenti destinati alla promozione delle risorse turistiche locali. Ogni Regione stabilisce quali sono i luoghi meritevoli di essere dotati di aziende di promozione turistica. Nella sostanza le APT promuovono le risorse locali mediante l’organizzazione di manifestazioni quali sagre e/o feste in genere.

1.6 la carta dei diritti del turista

La Carta dei diritti del turista altro non è che un prontuario sui diritti di cui godono i turisti. Contiene notizie sui sistemi di classificazione dell’offerta turistica, sui diritti del viaggiatore quale fruitore di viaggi aerei, marittimi, ferroviari, sui diritti del cliente delle agenzie di viaggio o quale fruitore dei pacchetti vacanze. La Carta deve essere redatta in almeno quattro lingue e ha quale suo limite il fatto di non avere valenza giuridica. Di conseguenza non prevede sanzioni in caso di violazioni ma solo dei consigli che aiutano il turista a conoscere quanto gli deve essere dato sotto forma di servizio.

l’attività ristorativa

2.1 Art. 2195 c.c. – impresa commerciale

L’attività di ristorazione è un’attività di impresa commerciale (artt. 2082 e 2195 c.c.) che ha quale oggetto la produzione di servizi di ristorazione dietro pagamento di un corrispettivo.Prima conseguenza di questa classificazione è l’applicazione dello statuto dell’imprenditore commerciale, che consiste nell’obbligo di iscrizione al re-gistro delle imprese, nell’obbligo di tenuta delle scritture contabili e nel-l’assoggettabilità al fallimento e alle altre procedure concorsuali.

Competenzedei Comuni

Competenze delle Province

Che cosasono le APT

Che cosa è la Carta dei diritti

del turista

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Definizione


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Le imprese di ristorazione si possono suddividere in: somministratrici di pasti e bevande, comprese quelle aventi un contenuto

alcolico superiore al 21% del volume, e di latte (ad esempio, ristoranti, tavole calde, pizzerie e birrerie);

somministratrici di bevande, comprese quelle alcoliche di diversa grada-zione, di latte, di dolciumi, compresi i generi di pasticceria e gelateria, e di prodotti di gastronomia (ad esempio, bar, caffè, gelaterie, pasticcerie);

somministratrici di alimenti e bevande congiuntamente allo svolgimento di attività di intrattenimento e svago (ad esempio, discoteche e locali not-turni).

2.2 procedura per aprire un’attività ristorativa

Tutti coloro che vogliono avviare un’attività di somministrazione di alimenti e bevande devono presentare domanda al Comune nel quale intendono esercitare tale attività e possedere i seguenti requisiti:

1. essere maggiorenni;2. avere assolto l’obbligo di istruzione;3. avere ottenuto la qualifica, a seguito di frequenza e superamento di

esame, di corsi professionali istituiti dalla Regione aventi ad oggetto l’attività di somministrazione di alimenti e bevande;

4. avere lavorato per almeno due anni negli ultimi cinque presso imprese del settore;

5. non essere stato dichiarato fallito;6. non avere patito condanne per delitti dolosi con pena superiore a tre

anni;7. non avere subito condanne per reati contro il buon costume o contro

l’igiene;8. non essere stato condannato per qualunque delitto compiuto in stato

di ubriachezza o sotto l’effetto di sostanze stupefacenti;9. non avere patito condanne per delitti contro lo Stato;10. non essere stato condannato per delitti di rapina e/o estorsione.

l’autorizzazione amministrativa

Come accennato, la richiesta deve essere rivolta al Comune nel quale si in-tende esercitare l’attività. In alcuni Comuni sono stati istituiti anche Sportelli Unici per le Attività Produttive (SUAP), in modo da potersi rivolgere ad un’u-nica struttura.L’autorizzazione rilasciata vale fino al 31 dicembre del quinto anno succes-sivo a quello del rilascio ed è automaticamente rinnovata se non vi sono impedimenti. Sono le Regioni a stabilire il limite massimo in termini di superficie totale da destinare agli esercizi pubblici nonché il numero delle autorizzazioni rila-sciabili.

Classificazione

Requisiti richiesti


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la procedura del silenzio-assenso

Oltre alla procedura standard è possibile utilizzare la più veloce procedura del silenzio-assenso.Per usufruire di tale procedura è necessario presentare una apposita domanda nella quale si dichiara di essere in possesso dei requisiti prima esaminati. A questo punto la domanda si considera accolta, a meno che non venga comunicato il provvedimento di diniego entro sessanta giorni dal momento di presentazione della domanda stessa.La dichiarazione presentata deve contenere: 1. la disponibilità di licenze (della stessa tipologia di quella per cui si pre-

senta la domanda);2. la sussistenza delle condizioni per il rilascio delle autorizzazioni;3. l’indirizzo del locale e la sua conformità al requisito di sorvegliabilità;4. l’attestazione dell’autorizzazione sanitaria.

la segnalazione certificata di inizio Attività (sciA)

Venuto meno l’obbligo della autorizzazione sanitaria per tutte le attività re-lative al settore alimentare, colui che avvia un’attività alimentare deve no-tificare la propria impresa al Comune competente per territorio, inoltrando una Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA). Presupposto della SCIA è il possesso dei requisiti minimi previsti dagli Allegati I e II del regolamento n. 852/2004.La denuncia deve contenere come allegati la pianta dei locali e una descri-zione tecnica degli stessi, comprese eventuali attrezzature presenti.

La normativa prevede, a seconda dell’attività svolta, due tipi di SCIA:1. la SCIA semplice, per le imprese di solo commercio senza attività di pro-

duzione;2. la SCIA differita, per le attività di produzione, trasformazione, trasporto,

magazzinaggio e somministrazione, quindi anche per le attività di risto-razione (ad esempio, bar, pizzerie, ristoranti).

A seguito della presentazione della SCIA è facoltà dell’ASL competente effet-tuare un sopralluogo di verifica. A seguito di esso è facoltà dell’ASL bloccare l’inizio dell’attività.

Contenuto della dichiarazione

Tipi di SCIA


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3. la classificazione degli esercizi

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la classificazione degli esercizi

La legislazione prevede le seguenti categorie: categoria lusso, prima ca-tegoria, seconda categoria, terza categoria, quarta categoria.L’appartenenza all’una o all’altra categoria dipende dai seguenti elementi: struttura, funzionalità ed arredi delle sale, corredi dei tavoli, caratteristiche degli impianti di illuminazione, riscaldamento ed aerazione, dimensioni, organizzazione e servizio di cucina, consistenza del personale di servizio, requisiti del personale di sala, varietà del menu, struttura dei servizi igienici, presenza o meno di servizi accessori.

Si riporta di seguito il D.M. 22/7/1977.

3.1 D.M. 22/7/1977

D.M. 22 luglio 1977 – Determinazione dei criteri per la classificazione degli esercizi pubblici (pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 246 del 9 settembre 1977)

Allegato A (Ristorazione)Gli esercizi di ristorazione sono classificati nelle seguenti categorie, in base alle caratteristiche sottoindicate:

• Categoria lusso1) Complesso di notevole rilievo con sale, saloni ed altri ambienti. Sale con

tavoli separati, arredati con particolare eleganza e signorilità nei detta-gli, e con caratteristiche della massima confortevolezza.

Disponibilità di carrelli per antipasti e vivande. Corredi (biancheria, sto-viglie, cristalleria, argenteria ecc.) di primissima qualità, adeguati agli ambienti ed uniformi.

2) Impianto di illuminazione moderno e razionale. Impianto di riscaldamento o di condizionamento dell’aria. Impianto per la rinnovazione automatica dell’aria. Impianto telefonico urbano ed interurbano con cabina.

3) Cucina proporzionata alla capacità ricettiva dell’esercizio e collocata in ambiente idoneo sia igienicamente che funzionalmente, dotata di im-pianti moderni ed in perfetta efficienza con sistema di aerazione e de-purazione aria e montavivande nel caso che le sale siano ubicate in un piano diverso. Adeguati locali e servizi igienici destinati ad esclusivo uso del personale.

4) Personale di servizio in numero piu che sufficiente in relazione a quel-lo dei tavoli e dei coperti e comunque in armonia all’importanza del-l’azienda ed alle peculiari esigenze della clientela, fornito di elegante uniforme adatta agli ambienti nei quali si svolge il servizio. Personale di sala a conoscenza di una delle principali lingue estere, ed il direttore, i capi cameriere ed i cantinieri a conoscenza di almeno due lingue estere.

Servizio di cucina diretto da uno chef, coadiuvato da cuochi capi-partite e da personale numericamente adeguato alla migliore efficienza del servizio stesso.

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5) Menu comprendente piatti di cucina nazionale ed internazionale e che includa le specialità tipiche regionali. Carta dei vini comprendente vini pregiati e di annata italiani ed esteri.

6) Servizio di guardaroba.7) Servizi igienici completi per gli ospiti in numero adeguato alla capacità

ricettiva dell’esercizio, separati e distinti per sesso, lussuosamente attrez-zati ed arredati, dotati di acqua corrente calda e fredda e di moderni impianti di ricambio automatico dell’aria.

• 1a Categoria1) Sale di ristorante e banchetti arredate con gusto e signorilità, con ta-

voli separati, e con caratteristiche della massima confortevolezza. Di-sponibilità di carrelli per vivande e antipasti. Corredi di prima qualità, adeguati agli ambienti ed uniformi.

2) Impianto di illuminazione moderno e razionale. Impianto di riscaldamento o di condizionamento dell’aria. Impianto per la rinnovazione automatica dell’aria. Impianto telefonico urbano e interurbano.

3) Cucina proporzionata alla capacità ricettiva dell’esercizio e collocata in ambiente idoneo sia igienicamente che funzionalmente, dotata di im-pianti moderni ed in perfetta efficienza con sistema di aerazione e de-purazione di aria e montavivande nel caso che le sale siano ubicate in un piano diverso. Adeguati locali e servizi igienici per l’esclusivo uso del personale.

4) Personale di servizio in numero proporzionato all’importanza della azienda ed alle peculiari esigenze della clientela, fornito di uniforme idonea. Personale di sala a conoscenza di una delle principali lingue estere, ed il direttore, i capi cameriere a conoscenza di almeno due lin-gue estere. Servizio di cucina diretto da uno chef, coadiuvato da cuochi capi-partite e dal personale subalterno necessario.

5) Menu comprendente piatti di cucina nazionale ed internazionale e che includa almeno qualche specialità tipica regionale. Carta dei vini com-prendente vini pregiati italiani ed esteri.

6) Servizio di guardaroba.7) Servizi igienici completi per gli ospiti in numero adeguato alla capacità

ricettiva dell’esercizio, separati e distinti per sesso, finemente attrezzati ed arredati, dotati di acqua corrente calda e fredda ed impianto di ri-cambio automatico dell’aria.

• 2a Categoria 1) Sala di ristorante arredata in modo sufficientemente elegante e con-

fortevole. Tavoli e corredi adeguati alle caratteristiche del locale.2) Impianto di illuminazione moderno e razionale. Impianto di riscaldamento

per gli esercizi aperti durante l’inverno. Impianto telefonico urbano e in-terurbano.

3) Cucina proporzionata alla capacità ricettiva dell’esercizio e collocata in ambiente idoneo sia igienicamente che funzionalmente. Impianti di cu-cina moderni ed efficienti.


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Disponibilità di apparecchiature per il sufficiente ricambio dell’aria. Ser-vizi separati per il personale.

4) Personale di sala adatto per l’esplicazione di un decoroso servizio, do-tato di una uniforme adeguata. Nelle località interessate da turismo estero, parte del personale a conoscenza di almeno una lingua estera.

5) Menu che includa una sufficiente varietà di piatti.6) Servizi igienici piastrellati, decorosi, bene arieggiati, WC distinti per ses-

so. Lavabi con acqua corrente calda e fredda, in numero adeguato alla capacità ricettiva dell’esercizio.

• 3a Categoria 1) Locale idoneo e con arredamento di media qualità, dotato di telefono. Attrezzatura e corredi ben tenuti e curati. Impianto di illuminazione mo-

derno. Riscaldamento per gli esercizi aperti durante l’inverno. 2) Cucine collocate in locale idoneo con adeguati impianti ed attrezzature.3) Personale sufficiente ad espletare il servizio. 4) Menu che includa una sufficiente varietà di piatti.5) Servizi igienici con WC piastrellati, decorosi e convenientemente arieg-

giati, lavabi con acqua corrente ed in numero adeguato.

• 4a CategoriaIn questa categoria sono classificati gli esercizi che non presentano le ca-ratteristiche indicate per le precedenti categorie, purché siano in grado di svolgere la loro attività nelle condizioni necessarie per un’adeguata fun-zionalità, in locali idonei e sufficienti, provvisti di servizi rispondenti alle nor-mali esigenze igienico-sanitarie.

Allegato B (Caffè e bar)Gli esercizi di caffè-bar ed i locali di trattenimento in generale sono clas-sificati nelle seguenti categorie, in base alle caratteristiche sottoindicate:

• Categoria lusso1) Sala con tavolini separati, arredata con particolare eleganza e signorilità

anche nei dettagli e con caratteristiche della massima confortevolezza in un complesso di notevole rilievo con altri ambienti.

2) Impianti di illuminazione moderno e razionale. Impianto di riscaldamento o di condizionamento dell’aria. Impianto per la rinnovazione automatica dell’aria. Impianto telefonico urbano ed interurbano con cabina.

3) Locali per i servizi generali proporzionati alle esigenze dei servizi offer-ti dall’esercizio, collocati in ambienti idonei sia igienicamente che fun-zionalmente. Impianti moderni ed in perfetta efficienza. Impianto di ae-razione e depurazione dell’aria nei locali adibiti alla preparazione delle vivande. Montavivande nel caso che le sale siano ubicate in un piano diverso. Locali e servizi igienici adeguati alle caratteristiche dell’esercizio, destinati ad esclusivo uso del personale di servizio ed artistico.

4) Personale di servizio in numero piu che sufficiente in relazione a quello dei tavoli e comunque in armonia all’importanza dell’azienda ed alle


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peculiari esigenze della clientela, fornito di elegante uniforme adatta agli ambienti nei quali si svolge il servizio.

Personale di sala a conoscenza di almeno una lingua estera.5) Assortimenti di liquori nazionali ed esteri di gran marca e di vini pregiati

e di annata. Servizio di barman con piena conoscenza del ricettario delle bevande

composte. Specialità di ottima pasticceria e simili.6) Servizio di guardaroba.7) Servizi igienici completi per gli ospiti, in numero adeguato alla capacità

ricettiva dell’esercizio, separati e distinti per sesso, lussuosamente attrez-zati ed arredati, dotati di acqua corrente calda e fredda e di moderni impianti di ricambio automatico dell’aria.

• 1a Categoria 1) Ubicazione dell’esercizio in località centrale o in zona che eserciti par-

ticolare richiamo sulla clientela, per speciali caratteristiche. Sala con tavolini separati, arredata con gusto e signorilità e con caratteristiche della massima confortevolezza. Corredi di prima qualità, adeguati agli ambienti ed uniformi.

2) Impianto di illuminazione moderno e razionale. Impianto di riscaldamento o di condizionamento dell’aria. Impianto per la rinnovazione automatica dell’aria. Impianto telefonico urbano e interurbano.

3) Locali per i servizi generali proporzionati alle esigenze dei servizi offerti dall’esercizio, collocati in ambienti idonei sia igienicamente che funzio-nalmente.

Impianti moderni ed in perfetta efficienza. Impianti di aerazione e de-purazione dell’aria nei locali adibiti alla preparazione delle vivande. Montavivande nel caso che la sala sia ubicata in un piano diverso. Locali adeguati alle caratteristiche dell’esercizio, adibiti a spogliatoio, gabinetto ecc., per l’esclusivo uso del personale di servizio ed artistico.

4) Personale di servizio in numero proporzionato all’importanza dell’azienda ed alle peculiari esigenze della clientela, fornito di uniforme adatta agli ambienti nei quali si svolge il servizio. Personale di sala a conoscenza di almeno una lingua estera.

5) Assortimento di liquori nazionali ed esteri di gran marca e di vini pregiati. Servizio barman con ottima conoscenza del ricettario delle bevande composte. Specialità di ottima pasticceria e simili.

6) Servizio di guardaroba.7) Servizi igienici completi per gli ospiti, in numero adeguato alla capacità

ricettiva dell’esercizio, separati e distinti per sesso, finemente attrezzati ed arredati, dotati di acqua corrente calda e fredda ed impianto di ri-cambio automatico dell’aria.

• 2a Categoria 1) Sala arredata in modo sufficientemente elegante e confortevole. Attrez-

zatura e corredi adeguati alle caratteristiche del locale ed uniformi.


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2) Impianto di illuminazione moderna e razionale. Riscaldamento per gli esercizi aperti durante l’inverno. Impianto telefonico urbano e interur-bano.

3) Locali per i servizi sufficienti e idonei, sia igienicamente che funzional-mente per le esigenze dei servizi offerti dall’esercizio.

4) Personale adatto per l’esplicazione di un decoroso servizio.5) Assortimento sufficientemente variato di bevande ed, eventualmente,

pasticceria e simili, con prodotti anche preconfezionati.6) Servizi igienici piastrellati, decorosi, con WC convenientemente arieggiati

e lavabi con acqua calda e fredda, in numero adeguato alla capacità ricettiva ed ai servizi offerti dall’esercizio.

• 3a Categoria 1) Locale idoneo e con arredamento e corredi di media qualità.2) Impianto di illuminazione moderno. Riscaldamento per gli esercizi aperti

durante l’inverno. Telefono.3) Locali per i servizi sufficienti e idonei igienicamente per le esigenze dei

servizi offerti dall’esercizio.4) Personale sufficiente per espletare il servizio. 5) Sufficienti disponibilità di prodotti per le consumazioni.6) Servizi igienici piastrellati, con WC convenientemente arieggiato e lavabi

con acqua corrente, in numero adeguato.

• 4a CategoriaIn questa categoria sono classificati gli esercizi che non presentano le ca-ratteristiche indicate per le precedenti categorie, purché siano in grado di svolgere la loro attività nelle condizioni necessarie per un’adeguata fun-zionalità, in locali idonei e sufficienti, provvisti di servizi rispondenti alle nor-mali esigenze igienico-sanitarie.

3.2 chi assegna la categoria?

Spetta al sindaco del Comune dove viene esercita l’attività assegnare la categoria che, esaminate le caratteristiche dei luoghi e dei servizi offerti, ri-sponde alla normativa citata. Nel caso in cui sotto analisi sia un esercizio integrato in un complesso al-berghiero ed abbia caratteristiche analoghe rispetto ad esso, dovrà essere attribuita all’esercizio di ristorazione la categoria corrispondente a quella dell’esercizio alberghiero stesso.Nel caso in cui sia un esercizio dell’ultima categoria a perdere uno dei re-quisiti, il sindaco può proporre al questore la revoca della licenza.


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l’igiene nella ristorazione

4.1 l’igiene sul luogo della ristorazione

I fattori che influenzano le condizioni degli esercizi alimentari sono nume-rosi. I più importanti sono la temperatura, l’umidità e l’illuminazione. Ci sono poi dei limiti relativi allo spazio minimo di lavoro ed in particolare: altezza da terra non inferiore a m 3; cubatura non inferiore a mc 10 per lavoratore; superficie minima mq 2 a disposizione di ogni lavoratore.In deroga sono possibili limiti di altezza inferiori, ma a discrezione dell’or-gano di vigilanza.

In ogni caso è vietato adibire a luoghi di lavoro quei locali che sono indifesi dagli agenti, che non hanno un sufficiente ricambio di aria, che non sono asciutti, che non hanno aperture sufficienti per un rapido ricambio d’aria, che non hanno superfici di pavimenti e pareti ripulibili facilmente.

Se il pavimento, per la natura dell’attività, rimane perennemente bagnato deve essere coperto da reticolato e i lavoratori devono essere dotati di cal-zature impermeabili.Le finestre e gli eventuali ventilatori devono poter essere manovrati dai la-voratori in tutta sicurezza. Le eventuali scale mobili devono essere dotate di pulsanti di arresto di emergenza.

4.2 l’igiene sul mezzo di trasporto e consegna

I veicoli devono essere costantemente puliti e sottoposti a periodica manu-tenzione. Gli alimenti trasportati non devono in nessun modo essere conta-minati con quanto presente sui mezzi di trasporto. Gli alimenti devono esse-re l’unico bene trasportato con il mezzo di trasporto loro adibito. Gli alimenti sfusi devono essere trasportati in contenitori appositi e proget-tati per alimenti e la loro temperatura deve essere costantemente controllata.I prodotti deperibili, una volta giunti a destinazione (carne, pesce, latte) de-vono essere trasferiti immediatamente in frigorifero al momento della con-segna. All’interno delle celle frigorifere, siano esse su furgoni o in azienda, deve essere mantenuto un livello di umidità ottimale, che eviti la formazione di condense e/o di muffe.Le sostanze diverse da quelle commestibili devono essere etichettate cor-rettamente e in modo ben evidente e tenute in contenitori separati da quelli alimentari.

4.3 l’igiene del personale addetto alla distribuzione

Analoga importanza assume l’igiene personale, tanto del corpo quanto del-l’abbigliamento.Il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione, vendi-ta e trasporto di sostanze alimentari o che anche temporaneamente od

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Fattori che influenzano

le condizioni degli esercizi

Divieti

Norme diigiene e corretta

conservazione

4. l’igiene nella ristorazione

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occasionalmente venga a contatto diretto o indiretto con le sostanze alimen-tari deve essere in possesso del libretto di idoneità sanitaria.

Il libretto personale di idoneità sanitaria, rilasciato a seguito di visita medica, ha lo scopo di assicurare che coloro che vengono a contatto con le sostanze alimentari siano periodicamente sottoposti a visite che ne attestino lo stato di salute. Spetta al Comune di residenza dell’operatore verificare in tal senso.

Inoltre ogni persona che lavora in locali per il trattamento dei prodotti ali-mentari deve utilizzare guanti monouso e cuffie per la raccolta dei capelli. Deve inoltre essere utilizzato di frequente un liquido germicida.

Libretto di idoneità sanitaria

Guanti e cuffie

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AppendiceoperAtori turisticie AllA ristorAzione

la ristorazione1. Il turismo nel nostro sistema giuridico......................................................... 31.1 Art. 117 della Costituzione................................................................................. 31.2 L. n. 135 del 29/3/2001...................................................................................... 51.3 L’amministrazione centrale del turismo....................................................... 61.4 L’amministrazione periferica del turismo.................................................... 61.5 Le Aziende di Promozione Turistica (APT).................................................. 71.6 La Carta dei diritti del turista............................................................................. 7

2. L’attività ristorativa................................................................................................... 72.1 Art. 2195 c.c. – Impresa commerciale.......................................................... 72.2 Procedura per aprire un’attività ristorativa................................................. 8

3. La classificazione degli esercizi........................................................................ 193.1 D.M. 22/7/1977........................................................................................................ 193.2 Chi assegna la categoria?.................................................................................... 23

4. L’igiene nella ristorazione.................................................................................... 244.1 L’igiene sul luogo della ristorazione............................................................... 244.2 L’igiene sul mezzo di trasporto e consegna............................................... 244.3 L’igiene del personale addetto alla distribuzione.................................... 24

copiA oMAggio non venDibile sepArAtAMentedal volume bernocchi/De lucia “Diritto ed economia” 87

559S

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Appendice operAtori turistici e AllA ristorAzionemursia.com/mediaupload/87559.pdf · Appendice operAtori turistici e AllA ristorAzione 4 m) determinazione dei livelli essenziali delle