Appetizer lente 2015

AppetizerOPENT OGEN EN SEIZOENEN

LENTE 2015 18 MEI T/M 13 JUNI

NR04

OOGSTEN AAN DE KUSTZilte zeegroenten uit Zeeland

VAN ANSJOVIS TOT ZEEWORSTChefs verleiden met verrassende visgerechten

Schatten van de zee Bijzondere vis en zeevruchten

A new hotdog in town

Bekijk de Jefferson’s Hotdogs

en het gehele assortiment van

Huis van Beleg op www.delixl.nl

60-100 HvB_Adv_245x330.indd 1 06-04-15 21:26

3delixl.nl

Appetizer is een uitgave van Bidvest Deli XL en verschijnt acht keer per jaar.

Concept en realisatieHan Snel, Utrecht

Redactie Jeroen Jansen Journalistiek, Arnhem

Redactionele begeleidingAngelique Kors, Britt Boeijen,Erna Dales (Bidvest Deli XL)Renske de Boer, Eva Meeus-De Cloet (Han Snel)

Fotografie Jeroen Jansen, Fotostudio Casper Lourens

Art DirectionNils Tideman (Han Snel)

VormgevingJeremy Jonker (Han Snel)

DTP-OpmaakVoici Design, Han Snel

PREPRESSNefli

RedactieadresHan Snel, Keizerstraat 31, 3512 EA Utrecht(030) 230 70 [email protected]

Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden gereproduceerd of vermenigvuldigd zonder voorafgaande toestemming van de afzender. Druk- en zetfouten voorbehouden.

VERS

DIEPVRIES

UIT DIEPVRIES GELEVERD

Van Lauwersoog tot LissabonAppetizer brengt een ode aan de zee; aan verrukkelijke vis, zilte zeegroenten en superieure schaal- en schelpdieren. Dat doen we met medewerking van chefs die dag in, dag uit op een creatieve manier hun visgerechten bereiden en presenteren. Van Lauwersoog tot Lissabon bezochten we restaurants die het verschil maken. We ontdekten hoe lekker vis uit blik kan zijn, hoe zilte zeeworst smaakt, wat je met zeegroenten allemaal kunt doen en hoe Hotel New York 20 Plateaus Fruits de Mer verkoopt op één dag. Kijk met ons mee en laat u inspireren door de gerechten van deze chefs, door onze verslagen en voorál: door de oogst van de zee!

In deze Appetizer

Legenda

Colofon

Inhoud

AppetizerOPENT OGEN EN SEIZOENEN

LENTE 2015 18 MEI T/M 13 JUNI

NR04

OOGSTEN AAN DE KUSTZilte zeegroenten uit zeeland

VAN ANSJOVIS TOT ZEEWORSTChefs verleiden met verrassende visgerechten

Schatten van de zee Bijzondere vis en zeevruchten

NAGERECHTNieuws & Agenda

30

ZEEUWSE ‘SUPER- FOODS’ Van Salty Fingers tot zeekraal

BIJZONDER KWARTETVier voortreffelijke visrestaurants

22/23

NIEUW: THERMOMIX TM5Onmisbare alleskunner

24/25

08/09 16/17

04/06

14/15

18/1926/28 VAN VISSEN TOT KOKEN‘t Ailand doet het zelf

CHEF’S KITCHENTwee zalige signature dishes

KOKEN MET ZEE-GROENTENDe zilte smaken van Simple.

INSTITUUT AAN DE MAAS Aan de oesterbar van Hotel New York

VERRASSEN MET VISRestaurants die het verschil maken

4 Lente 2015

STEEDS MEER NEDERLANDERS ETEN VIS, SCHAAL- EN SCHELPDIEREN, ZOWEL THUIS ALS IN HET RESTAURANT. TEGELIJKERTIJD LAAT EEN GROEIEND AANTAL CHEFS ZICH INSPIREREN DOOR HET AANBOD VAN DE ZEE. APPETIZER BEZOCHT DRIE RESTAURANTS DIE HET VERSCHIL MAKEN MET ORIGINELE BEREIDINGEN EN CREATIEVE GERECHTEN; VAN VIS UIT BLIK TOT ZILTE ZEEWORST.

VERRASSEN MET VIS

ECHTE LUXE EN CREATIEVE EENVOUD Michel van der Kroft van tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje werkt graag met ondergewaardeerde vissoorten. Exclusievere producten moeten voor hem in de eerste plaats bijzonder zijn. Met kreeft en tarbot heeft hij niet zo veel, met roodbaars en schelvis des te meer. En met carabineiros, volgens Michel zijn dat de lekkerste garnalen ter wereld.

Michel werkt graag met toegankelijke producten, in plaats van met te exclusieve ingrediënten waarvan hij de kostbare prijs moet doorberekenen aan de gast. Anders gezegd: liever wijting en schelvis, dan tarbot of kreeft. “Afgelopen winter had ik een gerechtje van roodbaars op de kaart staan”, vertelt de chef-kok. “Met runder-merg, wilde spinazie, slakjes en wintertruffel. Ik serveerde dat toen aan twee collega’s van me, sterrenchefs uit Amsterdam. Die hadden niet gedacht dat een gerecht van roodbaars zo lekker kan zijn. Eén van hen zei zelfs: ‘Als ik roodbaars serveer aan mijn medewerkers, krijg ik al klachten, laat staan als ik hem op het menu zet.’ Kortom: dat is een heel ondergewaardeerde vis, net als koolvis en schelvis. Maar ik houd ervan. En geloof me, als jouw vis vers is en je doet er iets origineels mee, dan kun je de gast enorm verrassen. Het hoeft dus echt niet altijd kreeft, griet of tarbot te zijn. Op deze manier houd ik het lekker betaalbaar. We zijn met afstand het goedkoopste tweesterrenrestaurant van Nederland.”

BRON VAN INSPIRATIEOok van schelvis weet Michel een creatief gerecht te bereiden. “Deze pekel ik eerst licht”, vertelt hij. “Daarna stoom ik de vis en brand ik hem af. Vervolgens serveer ik hem met Hollandse asperges, een bouillon van ossen-staart die extra op smaak is gebracht met sambai (een Japanse rijstazijn waarvoor ossenstaart is gebruikt bij de bereiding, red.), een bitterbal van ossenstaart, Enoki paddenstoeltjes, tuinboontjes en een lapje lardo, Italiaans rugspek. Doordat de lardo doorzichtig wordt, zie je de boontjes door het spek heen. Zo kun je met relatief eenvoudige producten, de meest creatieve gerechten bereiden.” Vis, schaal- en schelpdieren zijn voor Michel een ‘bron van inspiratie’, waar hij graag mee werkt. Hij laat zich beïnvloeden door de Portugese keuken, waar de zee een hoofdrol speelt. “Mijn vrouw is Portugees,” vertelt Michel, “en ik kom er graag. Elk jaar word ik uitgenodigd voor een culinair festival in een Portugees sterrenrestaurant, waar ik met de Portugese chefs de lekkerste gerechten bereid. Ik spreek redelijk Portugees en met mijn noordelijke inslag voeg ik iets extra’s toe aan hun gerechten van bijvoorbeeld bacalhau en gegrilde sardientjes. Dat wordt erg gewaardeerd.”

CARABINEIRONatuurlijk biedt ’t Nonnetje ook exclusievere producten aan. “Het gaat om de mix”, zegt Michel. “Er zijn altijd gasten die iets bijzonders willen. Dan ontkom je vaak niet aan luxeproducten. Naast kreeft maak ik graag ook andere

18 mei t/m 13 juni delixl.nl 5

Actueelverrassende gerechten met vis of schaaldieren.” Zijn meest favoriete schaaldier is de carabineiro, een grote zeegarnaal die vanwege zijn rode kleur vernoemd is naar de broek van de carabineros, agenten uit het voormalige Habsburgse rijk. Michel: “Carabineiros worden op 800 meter diepte gevangen in de Straat van Gibraltar en staan bekend om hun intense, zilte smaak. De meeste smaak zit in de kop van de garnaal. Onze gasten raden we aan om die kop leeg te zuigen, nadat ze het vlees hebben gegeten. Niet alleen voor de ongekende smaak-explosie tot slot, maar ook voor de beleving.”

BAKKEN OP DE PLANCHAHet gerecht van carabineiro garnaal met een puree van bacalhau (klipvis), artisjok en chorizo-olie is een klassieker op de kaart van ’t Nonnetje. “Onze gasten likken er letter-lijk hun vingers bij af”, zegt Michel. “We pellen hem zelf, in de keuken. Daarna maken we een kleine inkeping in de rug van de staart, waaruit we het darmkanaal trekken. Vervolgens bakken we hem op de plancha (gietijzeren bakplaat, red), ongezouten, want de carabineiro is van zichzelf al zout zat. De bacalhau is wat dat betreft een ideale tegenhanger. Die pureren we samen met aardappel, gekonfijte sjalotjes en knoflook, olijfolie, geraspte citroen-schil en een beetje citroensap voor een friszure noot. Die puree serveren we als quenelle, een langwerpig balletje, samen met chorizo-olie, de artisjok en een crème van arti-sjok, bij de garnaal. Dan heb je dus echt iets bijzonders.”

In Nederland moet het eerste vis-in-blik restaurant nog geopend worden, maar in steden als Lissabon, Barcelona en Londen is de trend al enige tijd geleden gezet. Het begon allemaal in Portugal, dat een traditie heeft op het gebied van geconserveerde visjes. Niet alleen in restaurant Can the Can, maar ook in een aantal winkels, staan de meest kleurrijke blikjes torenhoog opgestapeld. Kleine kunstwerkjes zijn het, bijna te mooi om open te maken. In Can the Can, fraai gelegen aan de Taag-rivier, gaat het zeker óók om de inhoud. Op de menukaart staan vissoorten zoals ansjovis, sardientjes, makreel, tonijn, forel, octopus, bacalhau en meer, en alles komt uit blik. De vis wordt verwerkt in salades, in pasta's, op bruschetta en op sandwiches. Het brood komt in een blik op tafel en ook het wisselgeld zit onder een dekseltje. 'Canned food goes gourmet', luidt het motto van dit populaire restaurant. Volgens eigenaar María heeft het wel even geduurd voordat de Portugezen (en toeristen) warm liepen voor het blikvoer. "In het begin haalden de mensen hier nog hun neus voor op. 'Dat is voor katten', riepen ze dan. Totdat ze merkten dat je het ingeblikte vis, dat van zichzelf al een prima smaak heeft, heel goed kunt com-bineren met verse producten als paddestoelen, groenten, fruit, kaas, aardappelen, olijven, olie, kruiden en meer. Je kunt daar heel creatief in zijn. Nu proberen veel van onze gasten dit ook thuis uit. Bijkomstig voordeel: je vis blijft lang goed en er is geen sprake van verspilling."

MOOI VAN

BUITEN, LEKKER

VAN BINNEN

6 Lente 2015

Fotografie: Peter Lodder

EEN DROGE WORST

VAN VIS

Wie weten wil hoe zilte zeeworst smaakt, moet in Leeuwarden zijn. Daar wordt de visworst geserveerd in het restaurant van de bedenker, Syb Zijlstra. De chef serveert graag creatieve visgerechten en zoekt soms de combinatie met vlees. Appetizer nam de proef op de som.

De creativiteit van Syb Zijlstra kent geen grenzen. Samen met slager René Bakker en vishandelaar Sietse de Vries ontwikkelde hij de ‘Leeuwarder zilte zeeworst’, een droge worst van 30 procent kalfsvlees en 70 procent vis. “Die worst is eigenlijk als grap ontstaan”, vertelt de chef van visrestaurant Le Sandre. “Ik ben gek op droge worst en wilde weten of het mogelijk is om een worst van vis te maken. Met René en Sietse heb ik eerst gekeken of er al zo’n worst is. Dat bleek niet zo te zijn. Daarna zijn we gaan nadenken over het recept. We hebben drie maanden lang geëxperimenteerd. Uiteindelijk hebben we een geschikte Waddenzee- en IJsselmeervis gevonden, waarvan het vlees stevig genoeg blijft tijdens het drogen van de worst.”

FRYSKE ANTIPASTISyb wil niet zeggen om welke vis het gaat, behalve dat geraspte citroenschil, dille en bieslook ook deel uit-maken van het recept. “Wij zijn de enige die deze worst verkopen en voorlopig wil ik dat graag zo houden”, lacht hij. De chef presenteert de Leeuwarder zilte zeeworst als onderdeel van de ‘Fryske Antipasti’. “Ook een Friese geitenkaas, gerookte paling uit de Friese wateren, door René Bakker luchtgedroogde rauwe ham (Pavantri), gemarineerde Kalamáta olijven en geroosterde brioche maken deel uit van de schotel. Syb: “Tijdens het snoekbaarsseizoen serveer ik bovendien wat plakjes Leeuwarder zilte zeeworst bij een gerecht met snoek-baars. Dat is echt een prima combinatie. We verkopen de worst trouwens ook los. Veel mensen denken dat er gerookte paling in zit, maar dat is het dus niet. Tot nu toe heeft niemand het geraden.”

BIEFSTUK MET PALINGMet de zilte zeeworst presenteert Le Sandre vis en vlees in één product. Daarnaast biedt Syb ook gerechten van vis en vlees aan. “Ook dát is min of meer als grap geboren”, zegt hij. “Mijn ouders komen weleens eten en soms mag ik ze verrassen. Eén keer heb ik dat ook écht gedaan, met een combi van drie weken gerijpte runderbiefstuk, gebakken paling, citroenoregano, aardappelen en gebrande mosterd. Vaste gasten die daar getuige van waren, wilden dat ook eens proberen en binnen een mum van tijd had ik een nieuwe signature dish. Als voorgerecht serveer ik Surf & Turf, een klassiek gerecht van ambachtelijk gerookte runderbiefstuk met een tartaar van Noorse kreeft, rettich, zoetzure komkommergranité en een hangop van yoghurt en Calvados. Ook die wordt met regelmaat besteld.”

14,95

Zak à 1 kilo

922513

Vers&zoEikenbladsla

Vers&zoKrulandijvie/frisée

Vers&zoHaricots verts

Vers&zoAsperge tips

0,95 1,95 15,95

3,25

Per krop Per krop Doos à 3 kilo

Doosje à 200 gram

930461 930462 977074

876118

Vers&zoLamsoren

Vers&zoKriel, mini

7,95

Zak à 5 kilo

051664

Vers&zoZeekraal

12,95

Zak à 1 kilo

854349

Vers&zoCitroenen

Zak à 10 stuks 853483

Vers&zoCherrytomaat, Piccobello

19,95

Doos à 2 kilo

037976

Vers&zoKoriander

1,29

Bosje à 80 gram

931348

Vers&zoChampignon, Portobello

3,45

Zak à 500 gram

850569

delixl.nl18 mei t/m 13 juni 7

Bestel via www.delixl.nl/appetizer

AGF

2,75per zak

JUBILEUMACTIE

8 Lente 2015

Gamba met kop (16-20 stuks)

Zak à 1 kilo

034260 10,95 4,95

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles

563980

TouraineSauvignon Blanc“Domaine Guenault”

Expressieve, droge witte wijn met een prettige, frisse smaak vol citrusfruit. Gekoeld schenken bij vis, gevogelte met saus en ook mooi bij geitenkaasjes.

Bestel via www.delixl.nl

Portugees pareltje

Carabineiro met bacalhau, artisjok en chorizo-olie is de signature dish van tweesterrenkok Michel van der Kroft, van restaurant 't Nonnetje in Harderwijk. Carabineiro is een diepzeegarnaal die wordt gevangen voor de zuidkust van Portugal. Met zijn puree van bacalhau voegt Michel een extra Portugees accent toe. Overigens is de carabineiro-garnaal buiten Portugal lang niet overal (en gemakkelijk) verkrijgbaar. Als alternatief kunt u echter prima een grote tijgergarnaal gebruiken, met de kop er nog aan. Door die kop als laatste uit te zuigen, beleeft de gast een extra smaaksensatie.

Tip van de chef: serveer bij het gerecht een Spaanse Manzanilla sherry. De lichte amandelsmaak combineert wonderwel bij de zilte smaak van dit voor- of tussen-gerecht.

Michel van der Kroft

Appetizer presenteert twee verrukkelijke signature dishes. De één is al sinds jaar en dag een klassieker op de kaart van Hotel New York, de ander een bijzondere creatie van Portugese lekkernijen. Beide zijn geïnspireerd op de zee en bereid door chefs met een passie voor de allerbeste vis, schaal- en schelpdieren.

9delixl.nl18 mei t/m 13 juni

Sea BullTonijnsteaks (180-220 gram)

Zak à 1 kilo

628310 4,258,95


560120

Rosado Emporda“Perelada”

Deze aantrekkelijk geurende rosé is soepel, zacht droog en zit boordevol klein rood fruit. Nuances van kruidigheid in de afdronk. Ideaal als aperitief, maar ook bij salades.

Bestel via www.delixl.nl

Chef’s Kitchen

Klassieker van tonijnDeze klassieker van gegrilde tonijn staat al sinds het begin op de kaart van café-restaurant Hotel New York. Een poging, enkele jaren geleden, om de tonijn van het menu te halen, stuitte op verzet van de vaste gasten. De reeds gedrukte menukaart (zonder tonijn) kon terug naar de afzender. Succes verzekerd dus, met dit pure en verrukkelijke gerecht van aan beide zijden licht gegrilde tonijn, geserveerd met een vinaigrette van Japanse azijn, soja, olie en ‘belegd’ met een Oosterse kruidensalade met sesamzaadjes, koriander en gefrituurde mie.

Wijntip: serveer bij dit gerecht de geurende rosé Rosado Emporda ‘Perelada’ (artikelnummer: 560120). Soepel, zacht en droog, met nuances van kruidigheid in de afdronk.

Ronald van der Donk

HARING À LA CAPONATA SICILIENNE

Op 10 juni 2015 wordt het eerste vaatje Hollandse Nieuwe geveild en begint officieel het haringseizoen. Restaurateurs en chefs spelen hierop in door gerechtjes met haring te ser-veren aan de gasten. Vanwege de krachtige, uitgesproken smaak laat haring zich niet gemakkelijk combineren met an-dere producten en wordt de vis veelal ‘puur’ gegeten. Hoog-uit wordt de haring met wat uitjes en/of zuur gegeten; uit de hand, in stukjes gesneden of op (rogge)brood en toast. Toch zijn er wel degelijk enkele culinaire bereidingen (met haring) mogelijk. Denk bijvoorbeeld aan een frisse haringsa-lade met rode bietjes, zure appel, ui en augurk, geserveerd in een blaadje witlof. Deze klassieker is er in vele varianten en wordt soms ook met kalfsvlees en/of aardappels bereid.

Bijzonder gerechtMeer bijzonder is het onderstaande recept uit de keuken van ATL, van Noordzeeharing à la Caponata Sicilienne. Dit voor- of tussen-gerecht kan ook heel goed als tapa worden geserveerd en bestaat uit gegrilde aubergines met een mix van haring, ui, paprika, zwarte olijven en pijnboompitjes. Het recept is als volgt:

Ingrediënten voor 4 personen

2 grote aubergines60 gram zwarte olijven1 selderijstengel1 geplet knoflookteentje1 dl olijfolie extra vergine1 takje tijm4 eetlepels kappertjes

Bereidingswijze:Was de aubergines en snijd deze in plakken van 1 cm dik. Bestrooi de plakken met zout en peper en bak ze samen met de tijm en knoflook in een koekenpan met 1 dl olijfolie, totdat ze goudbruin zijn. Laat ze daarna afkoelen en zet ze in de koelkast.

Voor de caponata:Snijd de tomaten in met een kruisje aan de bovenkant. Dompel ze kort in heet water en verwijder het velletje. Snijd het velletje in kleine stukjes en leg deze apart (het vruchtvlees wordt verder niet gebruikt). Bruin de pijnboompitten in de oven en hak ze daarna met de olijven in grove stukjes. Snijd de selderij in blokjes en fruit deze kort in de olijfolie. Meng de kappertjes met de tomatenvel-letjes, selderij, pijnboompitjes en de olijven. Breng het op smaak met peper en zout.

Opmaak:Leg de haringfilet op de plakjes aubergine en snijd deze in ge-lijke stukjes. Haal de stukjes haring van de aubergines en smeer op elk stukje wat van de caponata. Leg de stukjes haring weer terug, snipper de uitjes en verdeel deze over de haringfilet. Besprenkel de filet met wat olijfolie en druppels citroensap.

Bestel uw haring op www.delixl.nl/haring

1 dl normale olijfoliezout en peper van de molen2 rijpe tomaten20 gram pijnboompitten4 haringen2 uien1 citroen

10 Lente 2015


VIS & SCHAALDIEREN

13,95

7,95

14,95

17,95

Per kilo

Zak à 1 kilo

852252

034211

ATLHeekfilet, met vel, geportioneerd (per stuk ca. 180 gram)

PTCCoquilles

9,95

59,95

Per kilo

Doos à 5 kilo

878702

034213

ATLVictoriabaarsfilet, zonder vel (per stuk 160-220 gram)

PTCZeebaarsfilet, met huid (per stuk 90-120 gram)

9,95

14,95

Bak à 500 gram

Zak à 1 kilo

Per kilo

Zak à 1 kilo

943270

034216

863475

629790

HeiploegRivierkreeftvlees, gekookt en gepeld

PTCZwaardvis, steaks (per stuk 180-200 gram)

ATLZalmforelfilet, met vel (per stuk 200-250 gram)

Sea BullGarnalen, Black Tiger, easy peel, 8/12

Doos à 5 kilo

Scholfilet, zonder huid

034202

JUBILEUMACTIE29,95per doos


delixl.nl18 mei t/m 13 juni 11

VLEES

10,50

Portie à 170 gram, per kilo

020174

W&GLamsham, gerookt en gegaard

MilieukeurVarkensfilet, zout gepekeld

LebouilleVarkenshaas, ongesorteerd

LebouilleRunderkogelbiefstuk, Ierland

16,95

7,45 9,75 13,45

Stuk à 500 gram, per kilo

Stuk à 1 kilo Stuk à 1 kilo Bak 25 stuks à 175 gram, per kilo

034842

037676 048304 048239

W&GKipsuprême de Provence

LebouilleKalfsoester, jong, rosé, dikke lende

18,25


048284

W&GKipdrumstick

4,45


950011

Portie à 80 gram, per kilo 050774

W&GKipspies, tropical

Het verantwoord assortiment van Bidvest Deli XL

JUBILEUMACTIE

MINIMALE AFNAME VANAF

25 STUKS

10,75per kilo

W&GKwartelboutjes

15,25

Bak à 250 gram, per kilo

918134

Bekijk het gehele Uncle Ben’s assortiment op www.delixl.nl

UNCLE BEN’S RIJST

DE BESTE KWALITEIT.BINNEN ENKELE MINUTEN GEKOOKT!

Wij selecteren de mooiste rijstsoorten voor u, geteeld op de

beste plantages. dit garandeert zachte smaken en natuurlijke

aroma’s. de beste kWaliteit voor al uW rijstgerechten!

Op zOek naar gezOnde & vegetarische rijstgerechten? cOmbineer eens met QuOrn vleesvervangers.

lekkere & lichte maaltijden, gemakkelijk te bereiden en OOk nOg eens super healthy!



BROOD

19,95

23,95

Doos 60 stuks à 100 gram


039745

039744

Deli XLPain paysan, meergranen

Deli XLPain paysan, wit

24,9521,95

Doos 10 stuks à 1 kiloDoos 10 stuks à 1 kilo

039742039743

Deli XLPetit pain rustique, meergranen

Deli XLPain rustique, meergranen

Deli XLBaguette, traditioneel, wit

24,50


039733

Deli XLPetit pain, rustique, wit

18,95


039746

Doos 80 stuks à 50 gram 039737

Deli XLBroodjes, mini mix, rustique

JUBILEUMACTIE16,50per doos

Deli XLPain d’Antan, rosette, wit

23,95


039739

Deli XLPain d’Antan, rosette, bruin

23,95


039738

14

De smaak van de zeeJeroen de Zeeuw kookt alleen met zeegroenten, die ook écht iets toevoegen aan een gerecht; van een subtiele zilte smaak tot een crunchy bite. Speciaal voor Appetizer maakte hij twee gerechten die, behalve de tong, ook het oog strelen.

~ JEROEN DE ZEEUW (SIMPLE.) ~

Hij behoort tot de jongste generatie chefs die het graag puur en simpel houden. Jeroen de Zeeuw mag dan stage hebben gelopen in The Fat Duck van Heston Blumenthal, in zijn eigen keuken kookt hij zonder 'toeters, bellen of fratsen'. Zijn Utrechtse restaurant luistert dan ook heel toepasselijk naar de naam Simple. Het is eten wat de pot schaft bij Jeroen. Gasten kunnen alleen op woensdag, donderdag, vrijdag en zaterdag kiezen uit een vast menu van 3, 4 of 5-gangen, geïnspireerd op het seizoen. De rest van de week kookt hij voor bedrijven, partijen en particulieren.

Smaak staat vooropDe chef werkt alleen met producten die hij zelf lekker vindt. Dat geldt ook voor zeegroenten. De meeste zeewieren komen er bij hem niet in; die moeten, wat Jeroen betreft, lekker in zee blijven. Maar er zijn ook uitzonderingen. Zeebietjes, algen, wakame, zeekraal, zeekool, lamsoor en lepelblad voegen volgens hem wel degelijk iets toe aan een gerecht. "Sommige chefs gebruiken zeegroenten alleen vanwege de hype", zegt hij. "Hier moeten ze echt een functie hebben en vooral lekker zijn. De smaak staat voorop. Een aantal zeegroenten combineert vanwege die zilte smaak prima met vis, schaal- of schelpdieren. Maar soms óók met voorgezouten vlees uit de kuststreek, zoals Texels lamsvlees. Het liefste werk ik met kleine plantjes, zowel uit de zee als uit de duinen. Soms is het een beetje zoeken naar de juiste bewerking, zoals met zeebiet. Het moet wel subtiel blijven en qua presentatie moet het er goed uitzien. Áls je er mee werkt, mag je het ook laten zien, vind ik. Het moet herkenbaar zijn voor je gasten. Algenmayonaise heeft bijvoorbeeld een lekkere zilte smaak en kleurt bovendien mooi groen; die past heel goed bij een steak tartaar."

Bekijk het filmpje op www.delixl.nl/appetizer

Oester met wakameSpeciaal voor Appetizer bereidt Jeroen twee gerechtjes met zeegroenten. Hij begint met een gerecht van Zeeuwse oester, groene curry, in sushi-azijn

gemarineerde komkommer (waarvan een deel is gebrand, voor de rooksmaak), haringkuit, zeekraal, een sorbet van komkommer en wasabi, een schuim van

Tom Kha Kai en een krokantje van wakame. "Het ziltige van de wakame past heel goed bij de oester en geeft er een crunchy bite aan", vertelt Jeroen. "Voor de

decoratie kiezen we voor een ondergrond van lekker stevig lepelblad en kleine zeetakjes, waardoor je de oester als het ware presenteert in

zijn natuurlijke habitat."

WIN HET KOOKBOEK SIMPLE.!

Lente 2015

15delixl.nl

Bestel uw zeegroenten op www.delixl.nl/zeegroenten

Als tweede maakt Jeroen een gerecht van paling met zeekruiden. Hij begint met een mousse van paling, die hij 'belegt' met een gelei van waterkers, stukjes paling en een filorolletje met krokante zeekool (rauw),

lepelblad, venkellof, tarwegras en een compôte van groene appel. Het gerecht wordt 'afgemaakt' met een bouillon van doperwten. "Met de

rauwe zeekool voeg je een licht bittere smaak en een crunchy bite toe", zegt de chef. "Dat combineert mooi met het zachte van de mousse, het zure van de appel en het ziltige van de paling en het lepelblad."

Paling met zeekruiden

Onlangs verscheen het tweede boek van de Utrechtse topchef Jeroen de Zeeuw. In Simple. Bistronomie voor thuis laat hij zien hoe je met verrassend simpele ingrediënten de mooiste gerechten kunt bereiden. Jeroen werkte voor ‘The Fat Duck’ in Bray, ‘Gordon Ramsay’ in Londen, ‘De Kas’ in Amsterdam en ‘Duin en Kruidberg’ in Santpoort. In april 2014 opende hij samen met Ditmar Zuiderhoek zijn eigen restaurant Simple. in Utrecht. Het restaurant kwam gelijk als nieuwkomer binnen in de top 500 van Lekker. Simple. is het tweede kookboek van de hand van deze chef, nadat eerder al Vers! verscheen. Wil jij kans maken op een exemplaar, mail dan jouw persoonlijke recept met zeegroenten, inclusief foto naar [email protected]. De drie meest creatieve en lekkere recepten worden beloond met een kookboek!

Chef 's experiment

18 mei t/m 13 juni

16 Lente 2015

Instituut met een hoofdrol voor vis en zeevruchtenDe wagens van Schmidt Zeevis rijden soms wel drie keer per dag naar de Kop van Zuid. En toch is het café-restaurant van Hotel New York geen visrestaurant. Wél een restaurant met een indrukwekkende viskaart, klassieke bereidingen en een Plateau Fruits de Mer om van te dromen.

In ruim 20 jaar tijd is het restaurant van Hotel New York uitgegroeid tot een culinair instituut; een café-restaurant met 50 koks verspreid over twee keukens, waarvan één voor de mise-en-place. Maar óók een restaurant met 450 zitplaat-sen en 10.000 à la carte eters per week. Het geheim van dit succes zit hem allereerst in de prachtlocatie op de Kop van Zuid in Rotterdam, in een pand dat druipt van de nostalgie. Ooit was dit het hoofdkantoor van de Holland- Amerika-Lijn. De hooggelegen ramen op de benedenverdieping - daar waar nu het café-restaurant zit - voorkwamen dat de 'gewone' werknemer naar buiten kon staren. De directie op de bovenetages hadden de vensters wél op ooghoogte zitten. De culinaire gasten van nu kunnen overigens gewoon naar de Maas turen, met dank aan de verhogingen in het interieur.


Hotel New York

en etagères, met hooguit wat sausjes en een mandje brood erbij. Het zeewier wordt gebruikt voor decoratie. De no nonsense presentatie past goed bij de klassieke keuken van het café-restaurant, die niet onder de indruk is van moderne fratsen en culinair geneuzel. "De kwaliteit van het product staat voorop", zegt de chef. "Die moet gewoon goed zijn. Onze vis en zeevruchten worden dagelijks vers aangeleverd en gaan nog dezelfde dag het bord op. De wagens van Schmidt Zeevis rijden af en aan, soms wel drie keer per dag. Dat moet ook wel, want van die 10.000 à la carte eters per week bestelt ongeveer 10 procent fruits de mer van de oesterbar. Dan heb ik het niet alleen over de plateaus, maar ook over onze losse oesters, schelpen, scheer-messen, garnalen, krabpoten en kreeft. Van alleen de plateaus doen we er gemiddeld zo'n 20 op een avond. Als de eerste besteld is, volgt de rest van-zelf. Veel gasten zien een plateau voorbijkomen en krijgen dan spontaan trek."

Toegankelijke keukenMet deze aantallen is het niet zo vreemd dat het café-restaurant van Hotel New York een klassieke keuken voert. "Met een veel kleiner restaurant kun je meer specialiseren en experimenteren", zegt Ronald. "Hier moeten we 450 stoelen zien te vullen en nog eens 250 erbij als het terras open is. Dat lukt alleen als je een vrij toegankelijke keuken hebt, met gerechten die bij iedereen in de smaak vallen." Toegankelijk betekent in dit geval zeker níet gewoontjes. Het café-restaurant probeert namelijk wel degelijk onderscheid te maken. Zo worden veel producten zelf bereid, zoals de garnalenkroketjes en de kroketjes van paddenstoelen. "Voor brood en patisserie beschikken we zelfs over een eigen bakkerij", zegt Ronald.

Zeeuwse en Franse oesters Van alle schaal- en schelpdieren worden de oesters, mosselen en vongole het meest besteld. De oesterbar serveert twee Zeeuwse en vier Franse oesters. Voor 16,50 euro bestel je al een half dozijn Papillons, de kleinste Franse creuses, die bekend staan om hun fijne en lichtziltige smaak. "De Zeeuwse platte oesters zijn wat grover en zouter van smaak," zegt Ronald. "Maar ook lekker zacht en romig. Door voor deze oesters te kiezen, hou-den we het betaalbaar voor de gast. We bieden bewust geen luxere oesters aan, om het wél erg lekker, maar niet te duur te maken. Ook wat die prijs betreft is het hier toegankelijk."

De oesters komen met een vinaigrette op tafel en worden door de gasten zelf losgewrikt. De Canadese kreeft wordt koud geserveerd met huis-gemaakte mayonaise, een schijfje citroen en vers brood. Warme kreeft kan ook, met een roomsausje erbij. Van alle restaurants in Nederland die zichzelf géén visrestaurant noemen, serveert Hotel New York ongetwijfeld de meeste vis en zeevruchten. En Ronald heeft gelijk; wie zo'n drielaags Plateau Fruits de Mer voorbij ziet komen, komt wel héél erg in de verleiding er zelf ook één te bestellen. Gelukkig is de chef graag bereid om op ons verzoek achter de oesterbar plaats te nemen en dan niet alleen voor de foto's...

OesterbarBehalve de locatie, draagt ook de keuken van het café-restaurant bij aan het succes van Hotel New York. Direct na binnenkomst word je verrast door de sfeervolle oesterbar, waar 's avonds twee medewerkers continu in de weer zijn met schaal- en schelpdieren. De indruk kan ontstaan dat het hier om een visrestaurant gaat, maar volgens chef Ronald van der Donk wordt er evenveel vis als vlees ingekocht. De twee belangrijkste signa-ture dishes komen echter van zee. Eén daarvan is de gegrilde tonijn (zie pagina 9), die twee jaar geleden bijna van de kaart werd gehaald omdat de keuken het tijd vond worden voor iets anders. "Er brak nog net geen opstand uit onder de vaste gasten", lacht Ronald. "We hadden zelfs al nieuwe kaarten laten drukken, maar die zijn nooit gebruikt, want de tonijn moest en zou weer terugkomen op het menu. Daar hebben we toen maar gehoor aan gegeven."

Plateau Fruits de MerDe tweede signature dish is het Plateau Fruits de Mer, die bereid wordt in de oesterbar en uit een aantal varianten bestaat; met of zonder halve kreeft, als Plateau de Crustacés (inclusief halve kreeft, grote garnalen, krab-poten en dopgarnalen), een plateau met oesters en eentje met sashimi. Alles wordt zo puur mogelijk geserveerd, verdeeld over een aantal schalen

Bekijk het ‘Plateau Fruit de Mer' assortiment op www.delixl.nl/appetizer

18 Lente 2015

Voor zeegroenten als lamsoor, monniksbaard en zeekraal zou 2015 wel eens hét jaar van de absolute doorbraak kunnen worden. Ze zijn supergezond, lekker ziltig, lokaal en toch exotisch. Kortom: eindelijk een superfood waar we écht iets mee kunnen.

Steeds meer chefs werken met zeegroenten. De vraag groeit vanaf het voorjaar, zodra de groenten weer opkomen aan de Zeeuwse kust. Groentespecialist Van Gelder heeft zo'n 20 verschillende zeegroenten in het assortiment, van platte zeewieren (ideaal voor het maken van sushi) tot zilte plant-jes als lamsoor, zeekraal, monniksbaard en schorrenkruid. Tot mei komen de meeste zeegroenten van de Noord-Franse kust, daarna wordt het gros gesneden door leverancier Hans Elen-baas op de schorren van Walcheren, aan de Oosterschelde. Bij eb, als de zee zich terugtrekt en de plantjes zich niet langer verborgen kunnen houden, worden ze gesneden. Elenbaas levert vooral veel zeekraal, lamsoor, zeemelde en schorren-kruid; stuk voor stuk groenten die door de aanraking met het zeewater een verrukkelijk zilte smaak hebben.

Salty FingersVolgens Kevin Huizer van Van Gelder zijn deze zeegroenten de hardlopers in het assortiment, samen met de groente die bekendstaat als 'Salty Fingers'. "Officieel heten ze 'zeeba-naantjes',"zegt Kevin, "maar vanwege hun uiterlijk worden

ze door Koppert Cress ook wel 'Salty Fingers' genoemd. Ze zijn lekker knapperig van structuur en zien er decoratief uit. Vanwege hun licht bittere, zilte smaak passen ze goed bij vis-, schaal- en schelpdieren. Dat geldt overigens voor vrijwel alle zeegroenten. Daarnaast kun je ze ook heel goed rauw in salades verwerken. Steeds meer chefs kiezen daarvoor. Maar er zijn ook koks die een groente als zeekraal kort koken of roerbakken met andere groenten, blancheren of de pasta ermee op smaak brengen. Er zijn legio mogelijkheden."

Van salade tot pastaNiet alle zeegroenten worden gesneden. De wieren, die in zee drijven, worden geschept met netten. "Deze zijn van alle zeegroenten het meest zout", zegt Kevin. "Lamsoor, zeekraal en zeebanaan hebben daarentegen een milde zilte smaak, die minder overheersend is, waardoor ze in salades het beste tot hun recht komen. Daar komt bij dat ze boorde-vol vitaminen en mineralen zitten. Nu de hype van de échte superfoods, als chiazaad en gojibessen, een beetje afneemt, zie je dat de belangstelling voor supergezonde groenten juist groeit. Zeegroenten zijn toegankelijke superfoods, die qua gezondheid passen in het rijtje boerenkool, avocado en rode paprika. Die combinatie van lekker zilt, een beetje apart, supergezond en een korte bereidingstijd, maakt deze groen-ten onweerstaanbaar." Lekker uit eigen landZeegroenten uit Zeeland zijn vanwege de korte aanvoerlijnen doorgaans verser (en duurzamer) dan zeegroenten die uit het buitenland komen. Bovendien spreken ze bij de Nederlandse gast ook méér tot de verbeelding. "Ze groeien bijna letterlijk om de hoek", zegt Kevin. "Ze zijn lokaal, maar óók een beetje exotisch. Dat maakt veel gasten nieuwsgierig."

18 Lente 2015

‘Ze groeien bijna letterlijk om de hoek’


Vers van de bron

Bekijk het gehele assortiment zeegroenten op www.delixl.nl/zeegroenten

‘Ze zijn lokaal, maar óók een beetje

exotisch'


20 Lente 2015


KAAS

Met kaas is veel méér mogelijk dan het simpelweg serveren van een kaasplankje. Van sommige speciaalkazen kunt u bijvoorbeeld heel goed een verrassend gerecht bereiden, als amuse of als onderdeel van een (kaas)plateau. Deze ‘kaascreaties’ onderscheiden zich door hun exclusieve uitstraling, margerijke eigenschappen, brede toepasbaar-heid en vooral, hun voortreffelijke smaakcombinaties.

CREATIEF MET KAAS:LIVAROT AOC

Kaasjes met toppingsNormandische Livarot is typisch zo’n kaasje waarvan u de meest spannende creaties kunt maken. Livarot AOC is een halfzachte, gewassen korstkaas met een krachtige smaak en kruidige geur. Veel mensen gebruiken deze oranje kaas als beleg (op stokbrood en toast), maar veel verrassender is het om de kaas zelf te beleggen. Dat kan heel goed door de mini-variant van deze ronde kaas horizontaal te halveren, waardoor er als het ware twee ‘taart- of pizzabodems’ ontstaan. Beleg deze met mascarpone en vers (rood) fruit en je krijgt een appetizer met de uitstraling van een gebakje, maar de (verrassende) smaak van hartige kaas met fris fruit; een combinatie die een bijzonder mondgevoel geeft aan uw gasten.

Verrassend plateau Natuurlijk zijn er nog vele andere varianten mogelijk, zoals met gegrilde paprika, komijn en stroop. Ook is het leuk om beide platte en ronde ‘kaastaartjes’ in driehoekjes te snijden, als echte taartpuntjes, die u gezamenlijk kunt serveren op één kaasplateau, of op een plateau met charcuterie.

Doosje à 250 gram

IsignyLivarot

5,25

Kaascreaties met Livarot:

Taartje• Snijd de Livarot in taartpuntjes• Besmeer deze met mascarpone• Beleg deze vervolgens met een halve aardbei• Naar wens afmaken met vers gemalen zwarte peper

Mini borrelhapje• Snijd de Livarot plat door• Besmeer deze met mascarpone• Voeg een topping van vers roodfruit toe

Amuselepel• Gebruik 75 gram vijgenconfituur, voeg daar 25 gram aarbeicoulis en 1 eetlepel bruine rum aan toe• Snijd de Livarot in kleine stukjes • Leg het mengsel op de Livarot • Maak het geheel af met gecaramelliseerde hazelnootstukjes

911789

Chardonnay Reserva“La Mision”

Levendige en sappige wijn met fijne nuances van ananas en perzik in het aroma. De volle, zachte smaak is goed gestructureerd en heerlijk fris. Geschikt als aperitief, maar ook bij salades en visgerechten.


559970

WIJN

Touraine Sauvignon Blanc“Domaine Guenault”

Expressieve, droge witte wijn met een prettige, frisse smaak vol citrusfruit. Gekoeld schenken bij vis, gevogelte met saus en ook mooi bij geitenkaasjes.

Chardonnay Languedoc“Nouveau Monde”

Sappige, frisdroge Chardonnay met een aroma van appels en lichtjes toast. De smaak is rond, droog en eindigt soepel. De ideale partner voor sushi, vispaté en gerechten met zeevruchten.

Riesling Goldschild trocken“Moselland”

Droge Riesling met een verfijnd aroma van wit fruit en citrus. Een zeer zuivere en mineralige smaak met veel lengte. Perfecte begeleider bij kipgerechten, Italiaanse salades, zalm en zeevruchten.

4,95

3,45

5,25 563980

558120

564020




De Catalaanse Penedès staat vooral bekend om zijn cava. De poreuze grond in het uiterste noordoosten van Spanje houdt het vocht goed vast en maakt dat de mousserende wijn hier van uitzonderlijke kwaliteit is. Maar cava is niet de enige wijn uit de Penedès. Dat is goed te zien aan één van de beste wijnhuizen van Catalonië: Castillo Perelada. De wijngaarden van dit wijnhuis liggen rond een fraai kasteel en produceren cava, wit, rood en rosé. De wijnen zijn met name zo goed vanwege de diversiteit aan terroirs, waardoor het huis in staat is om de lekkerste blends te maken. Castillo Perelada is niet voor niets hofleverancier van FC Barcelona en het Spaanse koningshuis. Ook de wereldberoemde kunstenaar Salvador Dalí was dol op de wijnen van Castillo Perelada.

Ideale terraswijnMet de lente in volle gang en de zomer in aantocht, gaat er niets boven de Perelada Rosado, één van de absolute boeg-beelden van het kasteel en een blend van twee druiven: de zeer aromatische grenache noir en de frisse en fruitige tem-pranillo. Volgens veel restaurateurs is dit zelfs de ideale terras-wijn. Deze frisse, zacht droge rosé zit boordevol klein rood fruit, zoals frambozen en aardbeien. Dat merk je niet alleen aan zijn intense diep roze kleur, maar ook aan de volle smaak en aromatische afdronk. Kenners herkennen bovendien de licht mousserende structuur en hints van kruiden. Dankzij deze onweerstaanbare combinatie is de Perelada Rosado op zijn best bij lichte voorgerechten, wit vlees en salades, maar voorál bij vis, schaal- en schelpdieren. Zeker bij ‘zomerse’ vis van de grill– zoals sardientjes, zalm, tonijn of dorade - komt deze wijn volledig tot zijn recht. Maar ook bij forel, schol, zwaardvis en gerookte vis (paling!) is dit een echte aanrader!

Perelada Rosado gemaakt voor ‘zomerse’ vis

Het is een hardnekkig misverstand dat bij vis-, schaal- en schelpdieren alleen maar witte wijn gedron-ken mag worden. De keuze voor de (soort) wijn verschilt namelijk per vis én visbereiding. Zo passen gegrilde en gerookte vissoorten juist heel goed bij een volle en fruitige rosé. In dat geval heeft u aan de Perelada Rosado een uitstekende keuze.

Rosado Emporda“Perelada”

Deze aantrekkelijk geurende rosé is soepel, zacht droog en zit boordevol klein rood fruit. Nuances van kruidigheid in de afdronk. Ideaal als aperitief, maar ook bij salades.

4,25 560120


3,75per fles



JUBILEUMACTIE

22 Lente 2015

DRIE BEREIDINGENLe Bernardin*** staat al jaren stevig in de San Pellegrino lijst van 50 beste restaurants ter wereld. Het exclusieve visrestaurant in New York serveert zijn vis, schaal- en schelpdieren zo puur mogelijk. Gasten kunnen kiezen uit drie bereidingen: almost raw, barely touched en lightly cooked. Eigenaar Eric Ripert houdt van vers, licht en subtiele texturen, die de smaak van zijn vis naar het allerhoogste niveau tillen. Echte klassiekers zijn de carpaccio van gerookte zalm, gevuld met brioche en zalmkaviaar, gepocheerde kreeft in een bouillon van citroengras en gember en de carpaccio van tonijn, bovenop een ultra-dunne en met foie gras belegde toast van baguette.

THE BEST OF BRITAINHet Engelse vissersplaatsje Padstow is wereldberoemd dankzij Rick Stein. De Britse chef is eigenaar van een handjevol eethuizen, waaronder zijn vlaggenschip The Seafood Restaurant, dat dit jaar 40 jaar bestaat. De keuken onder leiding van Stephane Delourme serveert zowel tijdloze klassiekers als meer exotische visgerechten; van geroosterde tarbot met Hollandaisesaus tot Indonesische viscurry en gerookte zalm met ponzu- dressing en rode grapefruit. De vis, schaal- en schelpdieren komen rechtstreeks van de vissers met wie Stein al jaren bevriend is. Een echte eyecather is de Seafood Bar in het midden van de zaak, waar de chefs hun platters met oesters, sashimi en langoustines bereiden.

DE FIJNSTE VIS TER WERELD

le-bernardin.com rickstein.com

1 2LE BERNARDIN***

~ NEW YORK ~

THE SEAFOOD RESTAURANT ~ PADSTOW ~


Bijzonder kwartet

ANSJOVISTEMPELGa je voor ansjovis, dan zit je nergens beter dan in Bar Txepetxa. Het restau-rant ligt in het oude centrum van Europa's culinaire hoofdstad, San Sebastian. De visjes zijn verwerkt als pintxo; de Baskische variant van de tapa. Je kunt er zo'n 30 varianten proeven; met kwartelei, zwarte olijvenpaté, zee-egel en ga zo maar door. De zilverkleurige filets zijn gemarineerd volgens een geheim familierecept en worden door de locals 'weggespoeld' met een glas txakoli, een frisse witte wijn. Voor vrijwel iedere Bask is Bar Txepetxa een verplichte stop tijdens de txikiteo, een culinaire variant van de 'kroegentocht', waarbij je op elk nieuw adres één pintxo bestelt. In Txepetxa, dat bekendstaat als de 'Tempel van Ansjovis', kun je het echter moeilijk bij één hapje houden.

SUSHI-KUNSTENAARWie de documentaire Jiro dreams of Sushi heeft gezien, weet dat 's werelds beste sushi gemaakt wordt in Sukiyabashi Jiro***. Eigenaar Jiri Ono (88) spendeerde zijn halve leven aan het zoeken naar de perfecte sushi. Die per-fectie heeft alles te maken met versheid, temperatuur, herkomst, discipline en bereiding. Jiri's gerechten zijn simpel, maar delicaat en bereid volgens de beste kooktechnieken. Een diner duurt zelden langer dan een half uur, omdat elke sushi binnen 45 seconden genuttigd moet worden. Bekende signature sushi zijn de kohada (haring), uni (zee-egelkuit), kuraba-emi (Japanse garnaal) en de heilige drie-eenheid akami, chu-toro en oo-toro (bolletjes rijst met tonijn). Minpuntje: het restaurant telt slechts 10 zitplaatsen.

Over 's werelds beste visrestaurants kun je eindeloos discussiëren. Onze keuze is daarom natuurlijk niet zaligmakend. Wél een garantie voor kwaliteit; van het duurste driesterren-restaurant tot de pintxos bar met de lekkerste ansjovis.

SUKIYABASHI JIRO*** ~ TOKYO ~

BAR TXEPETXA ~ SAN SEBASTIAN ~

bartxepetxa.com sushi-jiro.jp

3 4

24 Lente 2015

Onmisbare alleskunnerSinds een half jaar is er een nieuwe thermomix op de markt. De ‘TM5’ bespaart net als zijn voorganger tijd, mankracht en ruimte. Appetizer keek mee tijdens een inspiratiesessie in Bidvest Deli XL’s Foodyard.

De populariteit van de thermomix kent letterlijk en figuurlijk geen grenzen. Sterrenchefs en ‘gewone’ koks werken ermee; soms zelfs

met meerdere apparaten tegelijk. Oscar Hugen van Thermomix Nederland verbaast zich allang niet meer over de roem van deze ‘ideale keukenpartner’.

“De thermomix kan vrijwel alles”, zegt hij tijdens een proefsessie in Foodyard in Nieuwegein. “Hij kan koken, wegen, mixen, mengen, opkloppen, malen, kneden, stomen en meer. In totaal kan hij 12 handelingen aan, waarvan sommige nog

tegelijk ook. Zo kun je bijvoorbeeld simultaan koken en stomen, door zowel de mengbeker als de Varoma (een platte stoomschaal, red.) te gebruiken.

In de mengbeker kook je de aardappelen, terwijl je de vis en groenten gaart in de Varoma, die bovenop de mengbeker steunt.”

‘SCHEELT EEN HALVE KRACHT’Met al die functies in één apparaat bespaar je tijd, mankracht en ruimte. “De thermomix scheelt zeker een halve kracht in de keuken”, legt Oscar uit. “Handelingen die voorheen door mensenhanden gedaan werden, of waarvoor je diverse apparaten nodig had, kun je met een gerust hart overlaten aan één apparaat zo groot als een koffiezetter. Van het continu in de potten spatelen tot eigenhandig het deeg kneden en zelf je sauzen, dressings en mayonaise maken; de thermomix neemt je het werk uit handen.“

VAN SABAYON TOT SORBETIJSIn Foodyard voegt Oscar de daad bij het woord. Met de nieuwe thermomix TM5, die sinds eind vorig jaar te koop is, maakt hij binnen enkele minuten een perfecte sabayon, luchtig brooddeeg (het zwaarste deeg dat er is) en zelfs sorbetijs van bevroren vruchten. De aanwezige chefs zijn zichtbaar onder de indruk, zowel van de smaak als de simpele bediening van de TM5. Ten opzichte van zijn voorganger is er veel verbeterd. Niet alleen het touchscreen is nieuw, maar ook de geïntegreerde receptensleutel die je precies ‘vertelt’ wat te doen bij de bereiding van een gerecht of garnituur. Daarnaast is de TM5 anderhalve kilo zwaarder (en daardoor stabieler), verhit hij tot 120 graden (in plaats van 100), biedt hij de keuze tussen manueel en geprogrammeerd koken en is hij voorzien van extra veilige temperatuurbewaking.


Foodyard

EINDELOOS VARIËRENVolgens Oscar gebruiken sommige chefs de thermomix alleen voor het bereiden van sauzen en crèmes. “Daarmee doe je het apparaat eigenlijk tekort”, lacht hij. Bang dat chefs lui worden van de TM5, is hij niet. “Je moet de thermomix zien als een partner waarmee je eindeloos kunt variëren. Het is bijvoorbeeld ook mogelijk om je eigen grondstoffen te maken, waarmee je dan weer een garnituur of gerecht kunt bereiden. Zelf je glutenvrije bloem maken, bijvoorbeeld, of andere ingrediënten zonder allergenen of E-nummers. Of wat dacht je van een heerlijke mayonaise, waarbij je de eerste scheut olie heel simpel in de mengbeker kunt druppelen door deze óp de dop te schenken. Onder de ‘voetjes’ van de dop zit namelijk een kleine opening, die dat mogelijk maakt. Aan dit soort details zie je hoe slim deze thermomix eigenlijk in elkaar zit.”

OOK EEN SESSIE IN FOODYARD

BIJWONEN?

DAT KAN! BEKIJK DE AGENDA OP FOODYARD.NL

Bidvest

De thermomix TM5 kost 909 euro (excl. BTW) en wordt geleverd met kookboek. Thermomix Nederland verzorgt daarnaast een gratis demo in uw keuken. Meer weten? Neem dan contact op met uw accountmanager bij Bidvest Deli XL of kijk op www.delixl.nl/appetizer

26 Lente 2015

Visrestaurant 't Ailand is bijna volledig zelfvoorzienend. De vis wordt gevangen in

de Waddenzee en in de Noordzee. Het 'Proeflokaal' draagt het vak van staand-wantvisser op een positieve manier uit en dat

is hard nodig. Appetizer reisde naar de haven van Lauwersoog en proefde daar van de verrukkelijke viskoekjes van 't Ailand.

RESTAURANT MET EEN MISSIE

27delixl.nl

In de keuken bij...

18 mei t/m 13 juni

Proeflokaal ‘t Ailand ligt strak aan de Waddenzee, recht tegenover Schiermonnikoog. Staande op het dakterras kun je het Waddeneiland bij wijze van spreken met je vingertoppen aanraken. Ooit was dit de visloods van Jan en Barbara Geertsema-Rodenburg, eigenaren van het vissers-schip TS31 Internos. Van april tot oktober gaan ze vier dagen per week de Waddenzee op en varen ze ten noorden van de eilanden, langs de Noordzeestranden. Op de traditionele manier, met vaste vistuigen, vissen ze op harder en zeebaars. Daarnaast rapen ze de oesters van de droog-liggende platen en kopen ze Noordzeevis (wijting, schol, tong, kabeljauw, heek, tarbot, griet) en langoustines in bij kleinschalige collega-vissers. De vis wordt verkocht op de biologische markt van Utrecht en Amsterdam, aan enkele restaurants en wordt sinds 2011 ook geserveerd in het Proeflokaal in de haven van Lauwersoog.

Van loods tot proeflokaalDat restaurant is deels uit nood geboren. Niet dat het de vissers van ‘Goede Vis’ – een naam die verwijst naar het duurzame karakter van hun visserij, met kleine tuigen en respect voor de seizoenen – nou zo slecht afging. Integendeel, de zaken gingen ‘meer dan goed’. Alleen is het jammer dat de overheid al jaren dreigt om de kleinschalige Wadden-visserij aan banden te leggen, en het vak met uitsterven wordt bedreigd. “Met dit proeflokaal willen we ons vak op een positieve manier uitdragen”, vertelt Barbara Geertsema-Rodenburg aan de vooravond van het nieuwe visseizoen.

“Het idee ontstond toen dit nog een schuur was, waar de fuiken lagen en de netten gerepareerd werden. Maar omdat we geen licht hadden, werkten we vaak met open deuren. In het weekend liepen er dan altijd dagjes- mensen voorbij, die hun kop naar binnen staken en ons vroegen naar de visserij. Er was kennelijk behoefte aan informatie over ons vak en een stukje beleving. Daar moesten we iets mee doen, dachten we.”

Carlo PetriniZo gezegd, zo gedaan. ‘t Ailand begon vier jaar geleden als een alcoholvrij dagcafé met een kleine kaart. Carlo Petrini, de Italiaanse oprichter van de ‘Slow Food’ beweging, reisde speciaal voor de opening – die door hem werd verricht – naar het hoge noorden. Binnen enkele maanden ging het restaurant ook ’s avonds open, op vrijdag, zaterdag en zondag. “We dach-ten eerst: na zessen is er niemand meer in de haven en kunnen we naar huis”, vertelt Barbara. “Maar al gauw bleek dat de mensen hier ook wilden dineren. Ze reden er speciaal voor naar Lauwersoog. Toen zijn we ook maar ’s avonds open gegaan. We vroegen een horecavergunning aan, zodat we ook alcohol konden schenken, en breidden de kaart uit. Het gevolg was wel dat we de voorlichtingskant van het Proeflokaal moesten inperken. Voorheen fileerden we samen met de gast onze vis achter de balie. Nu kan dit niet meer, daar is het te druk voor. Vandaar dat we van de schuur hiernaast een fileerlokaal maken.”

StaandwantvisserijWant die voorlichting moet vooral blijven, vindt Barbara. “We hebben een verhaal te vertellen. De mensen vinden het reuze-interessant om te horen waar de vis vandaan komt, over de manier waarop ze gevangen worden en aan boord behandeld. Daar komt bij dat we sinds 2002 non-stop knokken voor het voortbestaan van ons vak. Dan heb ik het over

PROEFLOKAAL 'T AILAND

HAVEN 49, LAUWERSOOG WWW.AILAND.NL

EIGENAAR Barbara Rodenburg-GeertsemaCHEF-KOK Miranda van HoornBINNEN 10 tafels, 40 couvertsBUITEN OP HET DAKTERRAS 8 tafels, 68 couvertsTERRAS BENEDEN 5 tafels, 20 couvertsTIP VAN DE CHEF “Is in het in de zaak wat rustiger, bereid dan hapjes en gerechten voor die je daarna prima kunt invriezen. Als het dan een keer drukker is, dan kun je daarop teruggrijpen. Voor de medewerkers en voor de gasten is dat leuker dan de standaard diepvries halffabrikaten.”

28 Lente 2015

de staandwantvisserij, waarbij de staande netten stilstaan in het water. We vissen op de ondiepe Wadplaten en lopen langs het net om de vis eruit te halen. Het is een kleinschalige en ambachtelijke manier van vissen, die de laatste jaren onder druk is komen te staan. De angst dat we per ongeluk ook veel zee-honden en vogels zouden vangen, is onterecht gebleken. Toch is er nog steeds argwaan bij de overheid. We raken veel visplekken kwijt, vanwege het opspuiten van zand voor de kustverdediging en het invoeren van referentiegebieden, waar geen mensen mogen komen. Ons vaargebied wordt zo steeds verder inge-perkt en alleen al daarom moeten we ons verhaal doen.”

Lekkere visHet moeten positieve verhalen zijn, die de mooie kant van hun ambachtelijke vak benadrukken. Verhalen over de visvangst, maar bijvoorbeeld ook over de vismigratierivier in de Afsluitdijk, een gezamenlijk initiatief van de Waddenvereniging met de beroepsvissers. Barbara: “Door deze opening in de Afsluitdijk zwemmen trekvissen straks makkelijker heen en weer tussen Waddenzee en IJsselmeer, waardoor de vispopulatie hopelijk weer toeneemt.” En dan is er natuurlijk nog het eten. Want vis is niet alleen mooi en intrigerend, het is vooral ook lékker. Barbara neemt ons mee naar haar keuken, waar ze een kist oesters tevoorschijn haalt. “We rapen de mooiste oesters van de platen”, zegt ze. “Met lekker vet en mooi vol vlees. Straks, rond eind mei/begin juni, zijn ze weer op hun best, vlak voordat ze gaan melken. We rapen niet meer dan we kunnen verko-pen; maximaal 1.500 oesters per week.” En de vis? Ook daar-over niets dan lof. “Harder is één van mijn favorieten”, zegt ze. “Het vlees is iets steviger dan dat van witvis, waardoor je de harder ook heel goed kunt grillen. Zeebaars is wat dommer, maar smaakt verfijnder, met lekker mals en sappig vlees. Echt een vis voor fijnproevers.”

Keurmerk: WaddengoudDe vis van Jan en Barbara Geertsema-Rodenburg is voorzien van het Waddengoud-keurmerk. Deze stempel wordt toegekend aan streekproducten die op een duurzame manier (in de Waddenregio) zijn verkregen; van aardappels tot wijn en van vis tot kazen. Zie ook www.waddengoud.nl

Signature dishes

Als chef is Barbara aangesloten bij de

Slow Food alliantie, maar het ontbreekt

haar aan tijd om fulltime achter het

fornuis te staan. Dat laat ze liever

over aan haar nieuwe vaste chef,

Miranda van Hoorn.

Vandaag doet ze wél haar schort voor, onder andere voor de bereiding

van haar populaire viskoekjes en de

oesters. De koekjes zijn gemaakt van kabeljauw, heek

en leng. De oesters besmeert ze eerst met een pesto van

lamsoor en gaart ze daarna in de oven. Het is simpel maar

doeltreffend, en heerlijk bovendien, net als de koekjes.

'Voorheen fileerden we samen met de gast

onze vis achter de balie'



DRANKEN

Fles à 75 cl Fles à 50 cl

24,75 28,2525,9025,95 26,75030696 040482040870039899 039658

Doos 24 flesjes à 33 cl





6,95 11,25550960 051492/051491

Noilly PratVermouth, dry, French, 18%

Limonchili-Madama Jeanette, 24%-Limonchili, 24%

9,95015201

Jim BeamBourbon whiskey, white, Amercan, 40%

TanguerayLondon dry gin, 43,1%

14,9512,95548180029699

Fles à 70 clFles à 1 liter

Grand MarnierLiqueur rouge, 40%

RussianVodka, standard original, 40%

QuintSangria, rood, basis, 15%

30,25 33,75040447 039839

Stadsbrouwerij WittenburgJonkheer Wit, 5%

Licht fruitig, geurend, lichtblond bier.

Gooische BierbrouwerijGooisch Wit, 5,5%

Dit witbier is romig en fris van smaak.

WispeWit, biologisch, 5%

Een puur tarwe bier met een robuust frisse smaak.

Brouwerij ,t IJIJwit, 6,5%

Een licht troebel witbier met een frisse smaak.

De PauwWitbier, 5%

Extra fris witbier.

TexelsWit, 6%

Een speciaalbier met een volle smaak.

28,50040053

Sint CrispijnZonnewende, 8,9%

Uniek zwaar zomerbier.

JopenAdriaan Wit, 5%

Verfrissend zomers witbier.

Fles à 70 cl

38,25039847

Duits & LauretBlond, 6,5%

Goudblond bier met kruidige en fruitige aroma’s.

Stadsbrouwerij De Pelgrim Rotterdams Witbier, 4,5%

Een kruising tussen een witbier en een Duitse Weizen

44,95042576

Doos 24 flesjes à 33 clDoos 24 flesjes à 33 clDoos 24 flesjes à 33 clDoos 24 flesjes à 33 clDoos 24 flesjes à 33 cl

12,25542340

Fles à 70 cl

11,25 12,95546900 545440

PaddyWhisky Irish, 40%

The Famous GrouseWhisky, Scotch, 40%

Fles à 70 cl Fles à 1 liter

Het verantwoord assortiment van Bidvest Deli XL

Doos à 5 liter

19,95560930

Fles à 75 cl

MartiniRosso, 15%

4,15550930

17,50548470

Fles à liter

CointreauLikeur, 40%

JUBILEUMACTIE

30 Lente 2015

Events & Laatste nieuws

VOOR KOFFIE, THEE,SAUZEN EN PATISSERIE

INSPIRATIE OVER KREEFT

Nieuws

Sinds enkele weken is Foodyard Nieuwegein een nieuwe machine rijker. De ‘Cold Drip Bar’ lijkt rechtstreeks uit een laboratorium te komen, maar is wel degelijk een koffie- en theezetter. Maar dan wel één van de modernste soort, een trendy verschijning die in sommige koffiebars en eethuizen al voor veel bekijks zorgt.

Het apparaat is een ontdekking van voormalig volleyballer (en Olympisch kampioen) Mike van de Goor, die zich tijdens zijn Italiaanse jaren bekwaamde in de kunst van het koffiezetten. De eigenaar van Caffè Sotto Brewing Equipment speelt hiermee in op de trend van Cold Drip koffie. Deze (koude) koffie is milder, zoeter en intenser van smaak dan reguliere koffie en zou volgens trendwatchers weleens dé koffiehit van 2015 kunnen worden. De Caffè Sotto Cold Drip Bar bestaat uit een wandplank met daarop één of meerdere ‘cold drip stations’ en maakt gebruik van gesmolten ijswater, dat druppelsgewijs door de gemalen koffie loopt. Het zo verkregen, pure koffie-extract kan ook heel goed voor sauzen en patisserie gebruikt worden.

DESIGN, AMBACHT EN BELEVINGHet apparaat combineert design, ambacht en beleving in één opvallende verschijning en steelt op dit moment al de show in Bagels & Beans in Amsterdam en de winkels van Kaldi en Simon Lévelt. Veel gasten die zicht hebben op het doorlopen van de koffie, worden nieuwsgierig naar het zetproces en de kwaliteit van de koffie. “Het schept een band met de gast”, vertelt Marcel Gonzalez van Bidvest Deli XL. “Die maakt dat de gast langer blijft hangen en daardoor ook méér besteedt. Sowieso willen ze de koffie weleens proberen en als ze er eenmaal van geproefd hebben, komen ze er in de meeste gevallen nog voor terug ook. Er is ook een versie voor ijsthee en muntwater. Net als bij koffie geldt voor thee dat langzaam en koud gezette thee extra smaak geeft. Als ondernemer kun je daar goed mee variëren, door bijvoorbeeld een ijsthee van de dag of van de week aan te bieden.”

Het kreeftseizoen duurt nog tot 15 juli 2015. Wilt u kreeft op de kaart zetten en kunt u wel wat inspiratie gebruiken? Wij vertellen u graag hoe u dit verrukkelijke schaaldier het beste kunt serve-ren en met welke andere producten (én wijnen) de kreeft zich heel goed laat combineren. Denk bijvoorbeeld ook eens aan kreeft met witte chocolade en witte asperges en aan tempura van kreeft, geserveerd in eigen schaal met een mayonaise van oestersaus. Op www.delixl.nl/kreeft vindt u nog andere tips van onze culinaire adviseur Jordy Middelbosch, plus de wijntips van onze vinoloog Dirk Vanhorenbeeck!

~ COLD DRIP BAR; DÉ TREND VAN 2015 ~

JAPANSE TECHNIEKENFoodyard Groningen 18 mei

PACOJET EN THERMOMIXFoodyard Schiedam 18 mei

DE REIS DOOR AZIËFoodyard Schiedam 2 juni

WORKSHOPS FOODYARD

Wilt u meer weten over de Caffè Sotto Cold Drip Bar? Neem dan contact op met uw accountmanager bij Bidvest Deli XL.

Bidvest

Italiaanse ijsbeleving in één pakket

Carte d’Or zorgt dat ijs verkopen in één moeite bij uw bedrijf past. Het heerlijke

Italiaanse schepijs is namelijk pas het begin. Het concept is tot in de puntjes voor

u uitgedacht. Van de 10-vaks vitrine, de prijskaart, hoorntjeshouder, tot de juiste

sloof en zelfs de training van uw personeel. Bekijk het complete Carte d’Or

assortiment op www.delixl.nl

Meer weten? Neem contact op met onze verkoopbinnendienst via

telefoonnummer 010 - 439 47 86

Een complete Italiaanse ijsbeleving

5080225_ADV_DeliXl_Carte Dor_245x330_06.indd 1 07-04-15 16:12

� ef uw � � � � nn� u� u� � r� � g!

NIEUW

NEEM DE RELIGHT® MEE NAAR BUITEN

De ReLight® houder is speciaal ontwikkeld om buiten te gebruiken (windbestendig).Moderne, stevige houder met betonnen voet en glazen opzetstuk. Geef het terras een eigen uitstraling door te kiezen uit één van de tien kleuren navullingen.

Bekijk het gehele Bolsius Professional assortiment op www.delixl.nl

150104_Adv_OOH_appetizer_245x330_HR.indd 1 02-04-15 11:37

Documents

Appetizer lente 2015