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INNOVACIONES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
APROVECHAMIENTO DEL LACTOSUERO COMO ALIMENTO APROVECHAMIENTO DEL LACTOSUERO COMO ALIMENTO FUNCIONAL PARA LA ELABORACIFUNCIONAL PARA LA ELABORACIÓÓN DE QUESOS CON MEZCLA DE N DE QUESOS CON MEZCLA DE
LECHE FRESCA Y SUERO NANOFILTRADOLECHE FRESCA Y SUERO NANOFILTRADO
Lima, 2014
Riohacha-Colombia
LACTOSUERO
LECHE
COAGULACIÓNÁCIDA
LACTOSUERO
COÁGULO
CuajoQUESO
INTRODUCCION
QUESO
Es un sustrato de gran interés debido a la
presencia de lactosa y por su contenido en
proteínas solubles ricas en aminoácidos
indispensables así como la existencia de
vitaminas del grupo B y ácido ascórbico
Es un sustrato de gran interés debido a la
presencia de lactosa y por su contenido en
proteínas solubles ricas en aminoácidos
indispensables así como la existencia de
vitaminas del grupo B y ácido ascórbico
Es una de las mayores reservas de proteínas alimentarias sub-utilizadas dentro de los canales de consumo
humano.
LACTOSUERO
Proteínas globulares solubles en agua, no coagulables, que
son separadas de la cuajada de forma manual o mecánica.
Entre estas proteínas se encuentran: las lactoalbuminas,
lactoglobulinas, inmunoglobulina, no intervienen en la
formaciòn de la cuajada.
PROPIEDADES
BUENA
CAPACIDAD DE
GELATINIZACION
EMULSIFICANTES
PRECIPITACION PROGRESIVA CON
LOS TRATAMIENTOS TERMICOS
SOLUBLES A pH
BAJOS
AUMENTAN LA
VISCOSIDAD
Marcelo y Rizvi, 2008
LACTOSUERO
Desde el punto de vista industrial, las proteínas del suero se pueden obtener
OSMOSIS INVERSAS
ULTRAFILTRACION
NANOFILTRACION
ELECTRODIALISIS
INTERCAMBIO IONICO
PRECIPITACION
De acuerdo con el procedimiento utilizado se obtiene un productoconcentrado entre 75-90% de proteínas y los principales usos se concentran en la industria alimentaria y la farmacéutica.
Niro,2008
Concentración, % peso
Componentes Suero dulce Suero ácido
Agua 93 93
Grasa 0.3 0.1
Proteína 0.8 0.6
Lactosa 4.9 4.3
Ceniza 0.56 0.46
Acido láctico 0.2-0.3 0.7-0.8
COMPOSCION DEL SUERO DULCE Y SUERO ACIDO
Madrid, 1886
La Nanofiltración constituye una
alternativa de uso del suero de queserías
para el aprovechamiento de las proteínas
del suero en otros tipos de quesos en los
cuales no se requiere altas temperaturas.
Las membranas de nanofiltración permiten el paso de agua, sales, pero no así el
de lactosa y aminoácidos, que quedan retenidas y por lo tanto se concentran con
este proceso de nanofiltración.
OBJETIVO
Elaborar diferentes tipos de quesos con mezcla de leche fresca y suero nanofiltrado, utilizando una
cantidad fija de crema de leche y comparándolos con mezclas similares de leche fresca y suero
descremado.
METODOLOGIA
Para los diferentes ensayos experimentales se utilizó:
•suero dulce descremado
•suero nanofiltrado
•leche fresca pasteurizada
•crema de leche.
TRATAMIENTO DEL SUERO FRESCO PARA LA OBTENCION DEL SUERO NANOFILTRADO
El suero descremado se introdujo en el tanque de acero inoxidable de la planta piloto, donde fue sometido al proceso de
nanofiltración a 35°C.
Suero D
pH=6.6
V= 20 L
SUERO NANOFILTRADO (CONCENTRADO) Y PERMEADO
Se obtuvo una corriente de concentrado rica en lactosa y proteínas, obteniéndose un rendimiento del proceso (8 litros) y otra corriente clarificada (permeado) donde se encuentran las sales minerales del suero .
PERMEADOCONCENTRADO
TIPOS DE MEZCLAS
LECHE SUERO DESCREMADO CREMA TOTAL
% LITROS % LITROS % LITROS LITROS
SC 721 70 7 20 2 10 1 10
SC 541 50 5 40 4 10 1 10
SC 271 20 2 70 7 10 1 10
FORMULACIONES
1. FORMULACION CONTROL
TIPOS DE MEZCLAS
LECHE SUERO DESCREMADO CREMA TOTAL
% LITROS % LITROS % LITROS LITROS
SN 721 70 7 20 2 10 1 10
SN 541 50 5 40 4 10 1 10
SN271 20 2 70 7 10 1 10
2. FORMULACION CON SUERO NANOFILTRADO
TIPOS DE MEZCLAS
LECHE SUERO DESCREMADO CREMA TOTAL
% LITROS % LITROS % LITROS LITROS
SNM 721 70 7 20 2 10 1 10
SNM 541 50 5 40 4 10 1 10
SNM 271 20 2 70 7 10 1 10
3. FORMULACION CON SUERO NANOFILTRADO Y CULTIVO LACTICO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
MEZCLADO
SUERO NANOFILTRADOCREMA DE LECHE
LECHE PASTEURIZADA
DIAGRAMA DE PROCESO
LECHE FRESCA CREMASUERO
NANOFILTRADO
ADICION DE CLORURO DE CALCIO. 0.2g/l
ADICION DEL CUAJO.
CUAJADO
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO
DESUERADO
SALADO
PRENSADO
DESMOLDE Y ALMACENAMIENTO
RESULTADOS
COMPOSICION DEL SUERO CRUDO-SUERO
NANOFILTRADO Y PERMEADO DE LA
NANOFILTRACION
COMPONENTES SUERO CRUDO SUERO NANOFILTRADO
PERMEADO DE LA
NANOFILTRACIO
pH 6.4 6.2 6.1
Acidez 0.12% 0.15% 0.9%
Proteína 0.97% 1.22% 0.1%
Grasa 0.05% 0.12% 0
Densidad 1.029g/ml 1.32g/ml 1.010g/ml
El porcentaje de proteína (1,22%) y grasa (0.12%) en el suero nanofiltrado aumentó con relación a las del suero crudo. En cuanto al permeado de la nanofiltración se observan valores muy bajos en proteína (0.1%) y grasa (0 %), indicando que esta corriente es rica en agua y sales minerales.
OBTENCION DEL SUERO
NANOFILTRADO Y PERMEADO DE
LA NANOFILTRACION
EL CONCENTRADO POSEE UN COLOR AMARILLENTO COMO RESULTADO DE
CONCENTRAR LAS PROTEINAS Y LAS GRASAS
Tipos de queso
TIPO 1.
Quesos con leche
fresca, suero
descremado y crema
TIPO 2.
Quesos con leche
fresca, suero
nanofiltrado y crema
de leche.
TIPO 3.
Quesos con leche
fresca, suero
nanofiltrado, crema
de leche y cultivo
láctico.
QUESOS OBTENIDOS
COMPOSICION FISICO QUIMICA DE
LOS DIFERENTES QUESOS
SC721 SN721 SNM721 SC541 SN541 SNM541 SC271 SN271 SNM271
pH 4.87 4.88 4.91 4.84 4.85 4.86 4.81 4.82 4.83
GRASA 35% 36% 33% 30% 31% 29% 31% 32% 30%
PROTEINA 13.23% 14.75% 14.00% 11.9% 12.39% 12.20% 8.33% 10.0% 9.95%
Análisis del pH para los diferentes tipos de quesos
pH DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS
4,874,88
4,91
4,844,85
4,86
4,814,82
4,83
4,76
4,78
4,8
4,82
4,84
4,86
4,88
4,9
4,92
SC
721
SN
721
SNM
721
SC
541
SN
541
SNM
541
SC
271
SN
271
SNM
271
FORMULACION
pH
Análisis del porcentaje de grasa en los diferentes tipos de
quesos
PORCENTAJE DE GRASA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS
35 3633
30 3129
31 3230
0
5
10
15
20
25
30
35
40
SC
721
SN
721
SNM
721
SC
541
SN
541
SNM
541
SC
271
SN
271
SNM
271
FORMULACION
% G
RA
SA
Análisis de proteína de los 9 tipos de quesos
PORCENTAJE DE PROTEINA DE LOS DIFERENTES QUESOS
13,2314,75
14
11,99 12,39 12,2
8,3310,05 9,95
0
2
4
6
8
10
12
14
16
SC
721
SN
721
SNM
721
SC
541
SN
541
SNM
541
SC
271
SN
271
SNM
271
FORMULACION
%P
RO
TE
INA
FORMULACION SC
721
SNC
721
SNM
721
SC
541
SNC
541
SNM
541
SC
271
SNC
271
SNM
271
RENDIMIENTO
(%)10.73 12.05 11.95 9.84 11.97 11.77 6.34 8.27 7.78
RENDIMIENTO
PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS
10,7312,05 11,95
9,84
11,97 11,77
6,34
8,27 7,78
0
2
4
6
8
10
12
14
SC
721
SN
721
SNM
721
SC
541
SN
541
SNM
541
SC
271
SN
271
SNM
271
FORMULACION
% R
EN
DIM
IEN
TO
0
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
RSABOR
RCOLOR
ROLORRTEX
RAPAR
SNM 721
SN 721
SN 541
SC 721
SC 541
SNM 271
SN 271
SC 271
SNM 541
EVALUACION ORGANOLEPTICA
CONCLUSIONES
Los quesos con mayor aceptación en base a
atributos de apariencia, olor, sabor, color y textura
fueron:
• quesos elaborados con 70 % de leche fresca
pasteurizada, 20 % de suero nanofiltrado, y 10 %
de crema de leche.
•
SN 721 SN M 721
CONCLUSIONES
El suero nanofiltrado aporta mayor cantidad de sólidos en la mezcla original, traduciéndose en mayor rendimiento quesero y mayores porcentajes de grasa y proteína. Este resultado se observó en todas las formulaciones con suero nanofiltrado (SN) al compararlas con las de suero crudo descremado (SC).
• Las mezclas con suero nanofiltrado proporcionaron quesos con mayor aceptación, mayor rendimiento y
mayor contenido de proteína y grasa, que los
correspondientes a las mezclas que utilizaron suero descremado, y unas características organolépticas muy
aceptables (apariencia, olor, sabor, color y textura).
RECOMENDACIONES
• La nanofiltración se debe considerar como una técnica
rentable para el procesamiento del suero de queserías en todas las industrias queseras a nivel nacional.
• Los pequeños queseros artesanales pueden crear una
cooperativa para recolectar el suero proveniente de la producción de queso a nivel de fincas, para concentrarlo
por nanofiltración y utilizarlo en la elaboración de otros tipos de quesos.
ESFUERZATE Y SE VALIENTE
GRACIAS