Upload
ngoxuyen
View
219
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Aroma Secara Umum
Senyawa berbau menuju reseptor pembau bersama-
sama dengan udara
Kebanyakan senyawa berbau larut dalam berbagai
pelarut
Aroma memiliki konsentrasi ambang senyawa
Aroma timbul akibat campuran beberapa senyawa atau
banyak yang beraroma
Efek Gabungan menyebabkan kesan yang sangat
berbeda dibandingkan aroma komponen satu persatu
NEXT
Pirazin
Lactone
Fenol
Furanonen
2 -
Phenylethanal
Aroma Secara
Umum
Minyak Atsiri
Exit
Lanjutannya..
Aroma dapat dipaparkan sebagai gabungan nilai
ambang dan kualitas bau
Nilai ambang, konsentrasi rendah menimbulkan kesan
bau (faktor intensitas)
Kualitas bau menggambarkan sifat aroma
BACK
Pirazin
Lactone
Fenol
Furanonen
2 -
Phenylethanal
Aroma Secara
Umum
Minyak Atsiri
Exit
2- Phenylethanal
Aromanya menyerupai aroma bunga hampir mirip
madu.
Memiliki nilai ambang batas aroma sebesar 4 μg/l air
(artinya aroma ini mampu diterima oleh manusia pada
konsentrasi min 4 μg/l air).
Merupakan hasil dari degradasi strecker.
Pirazin
Lactone
Fenol
Furanonen
2 -
Phenylethanal
Aroma Secara
Umum
Minyak Atsiri
Exit
Cincin Furan Dalam Bahan Pangan
Aroma yang berasal dari struktur ini mudah dianalisis
karena mudah larut pada air.
Biasanya dapat diekstrak dari bahan pangan berair
dengan sedikit padatan dan mudah terurai.
4-hidroksi-2-etil-5-metil merupakan komponen pada
aroma saus kedelai. Aromanya manis, mirip adonan
kue, karamel
4-metoksi-2,5-dimetil Mesifuran merupakan
komponen yang biasa menyebabkan aroma pada buah
strawberi dan raspberry. Aromanya menyerupai
minuman anggur manis
Pirazin
Lactone
Fenol
Furanonen
2 -
Phenylethanal
Aroma Secara
Umum
Minyak Atsiri
ExitNEXT
Fenol Pada Bahan Pangan
Asam fenol dan lignin terdegradasi oleh panas atau
terurai akibat mikroorganisme menjadi fenol.
Pirazin
Lactone
Fenol
Furanonen
2 -
Phenylethanal
Aroma Secara
Umum
Minyak Atsiri
ExitNEXT
Lactone
Sedikit dijumpai pada bahan pangan.
Beberapa bertanggung jawab pada aroma mentega,
minyak kelapa, dan beberapa jenis buah.
Golongan lakton dapat terekstrak dengan baik oleh
pelarut diklorometana dan pentana yaitu 75% dari
total lakton
Pirazin
Lactone
Fenol
Furanonen
2 -
Phenylethanal
Aroma Secara
Umum
Minyak Atsiri
ExitNEXT
Pirazin
Pirazin biasa ditemui pada wortel.
Pirazin juga merupakan produk metabolit dari
Pseudomonas preolans dan Pseudomonas taetrolans.
Pirazin bertanggung jawab pada aroma musty/ earthy
off flavor pada telur, produk hewani, dan ikan.
Pirazin
Lactone
Fenol
Furanonen
2 -
Phenylethanal
Aroma Secara
Umum
Minyak Atsiri
ExitNEXT
Minyak Atsiri
Misal, yang bertanggung jawab pada aroma jeruk
Tersusun dari asetaldehida, etanol, metanol dan
asam asetat. Hidrokarbonnya mencakup D-limonena,
β –miresna, dan senyawa lain dengan rumus molekul
C15 – H24 (John,1997)
Biasa diperoleh melalui proses distilasi uap
Pirazin
Lactone
Fenol
Furanonen
2 -
Phenylethanal
Aroma Secara
Umum
Minyak Atsiri
Exit