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gelatto
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ComposizioneGusci meringa - Gelato mango passione - Cuore fondente
Gusci di meringa:
gr. 125 albume
gr. 125 zucchero semolato
gr. 30 cocco rap
124 - gelato artigianale
Langolo del cioccolato di Riccardo Magni
Meringhetta al mango
gelato artigianale - 125
gr. 514 acqua
gr. 360 zucchero
gr. 96 sciroppo di glucosio 42 de
gr. 96 destrosio
gr. 5,6 stabilizzante
gr. 30 succo di limone
gr. 900 polpa di mango passione
Gelato Mango Passione
Procedimento
Montare lalbume con met della prima parte
di zucchero, unire la restante gradualmente.
Completare aggiungendo la seconda parte di
zucchero e montare ancora per pochi istanti,
unire il cocco e modellare le meringhette su
stampi in silicone a semisfrera, distribuire del
cocco rap, cuocere a 110c per 1 ora, raf-
freddare e smodellare.
126 - gelato artigianale
Meringhetta al mango
gr. 240 latte
gr. 60 panna
gr. 40 cacao 10-12
gr. 50 zucchero
gr. 50 sciroppo di glucosio 42 de
gr. 4 gelatina
gr. 20 acqua
Cuore fondente
Unire tutti gli ingredienti e portare a bollo-re, a 60c unire la gelatina idratata e cola-re in stampi semisfera per ottenere degliinserimenti, abbattere.
Procedimento
Colare il gelato mango passione in stampi
a semisfera di silicone ed inserire il cuore
fondente, lisciare con il gelato e abbattere;
appena possibile smodellare ed inserire
nelle meringhette, glassare il fondo nella
copertura fondente igloo fusa a 40c.
126 - gelato artigianale
Presentazione
Conservare nellabbattitore e completare appli-
cando sulla superfice dei filetti di mango sta-
bilizzato.
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128 - gelato artigianale128 - gelato artigianale
Langolo del Cioccolato
Barretta agli agrumiComposizione
Caramello Passion Fruit - Semifreddo vaniglia lime
Frollino al cacao - Guscio cioccolato al latte
Zucchero gr. 200 Polpa Passion Fruit gr. 200
Caramello Passion Fruit
Procedimento
Caramellare a secco lo zucchero e deglassare con la polpa di
frutta, mixare e passare al chinoise, raffreddare
gelato artigianale - 129
Tuorlo gr. 125
Sciroppo 30 brix gr.150
n 1 baccello di vaniglia
n1 Lime succo e scorza rap
Panna montata gr. 375
Semifreddo Vaniglia Lime
Procedimento
Portare a 82c tuorlo e sciroppo con la
vaniglia e il lime, montare a freddo e incor-
porare la panna montata.
Utilizzare subito. segue
Barretta agli agrumi
130 - gelato artigianale
Preparazione
Preparare i gusci di cioccolato al latte,
colare il caramello passione e abbattere,
colare il semifreddo e applicare del frolli-
no al cacao, abbattere.
Presentazione
Polverizzare con cioccolato al latte e com-
pletare con decoro in cioccolato.
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di praline e soggetti di cioccolato che
copertura di gelati
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132 - gelato artigianale
Langolo del Cioccolato
Christmas ballsComposizione
Semisfere cioccolato fondente 72% mc 44% bc
Parfait cioccolato fondente 72% mc 44% bc
Gelato al mandarino - Composta di arance
Semisfere cioccolato fondente
Utilizzare del cioccolato fondente temperato
per rivestire gli stampi a semisfera, persona-
lizzati con colori rosso ed oro, cristallizzare.
gelato artigianale - 133
100 gr. tuorlo
170 gr. sciroppo 30b
45 gr. zucchero invertito
30 gr. distillato di arance
200 gr. cioccolato fondente Vanini 72% mc 44% bc
600 gr. panna montata
Parfait cioccolato fondente
Procedimento
Portare a 82c il tuorlo con lo sciroppo e lo
zucchero invertito, emulsionare e montare
in planetaria raffreddando fino a 30c.
Fondere la copertura a 50c e ed emulsio-
nare con una parte della panna montata,
unire la crema montata e completare con la
restante panna, utilizzare subito.
Christmas balls
Gelato al Mandarino
Sciogliere lo stabilizzante nello zucchero se -
molato e unire allacqua con gli altri zuc-
cheri, pastorizzare e raffreddare.
Unire il succo di mandarino e le bucce, far
riposare prima di mantecare.
Far stabilizzare per 2 minuti nellabbattitore
e procedere al montaggio del dolce.
Preparazione
Colare in met dei gusci il parfait al cioccolato,
applicare a chiusura dei dischi di pan di spagna
al cacao, stendere uno strato di composta di
arance e raffreddare.
Riempire con il gelato al mandarino le sfere re -
stanti, stabilizzare leggermente in abbattitore.
Smodellare e procedere ad accoppiarle pre-
mendo delicatamente sino a far combaciare le
parti, inserire anche un cordoncino dorato per
2mm. Abbattere e conservare al negativo.
Fissare le sfere su dei carr di cioccolato fon-
dente per la presentazione.
gr. 414 acqua
gr. 360 zucchero
gr. 96 sciroppo di glucosio 42 de
gr. 96 destrosio
gr. 5,6 stabilizzante
n 3 bucce di mandarino rap
gr. 50 succo di limone
gr. 990 succo di mandarino
Procedimento