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Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XIII, N 2, 146-152, 2003
EVALUACIN DE LA CALIDAD FSICOQUMICA, HIGINICAY SANITARIA DE LA
LECHE CRUDA ALMACENADA EN FRO
Evaluation of the Physical-Chemical, Hygienic and Sanitary
Quality of Refrigerated Raw Milk
Sol Romn, Lourdes Guerrero y Lidis Pacheco
Laboratorio de Productos Lcteos, Ncleo Universitario Rafael
Rangel (NURR), Universidad de los Andes. Trujillo, Venezuela.
RESUMEN
Para evaluar la calidad fisicoqumica, higinica y sanitaria dela
leche cruda almacenada en los silos refrigerados de
cuatroindustrias localizadas en los estados Zulia, Trujillo y Mrida
setomaron 107 muestras en total durante un ao. A las muestrasle
fueron determinadas: pH, acidez titulable, protena total,contaje de
bacterias mesfilas y psicrtrofos totales; psicrtro-fos proteolticos
y lipolticos y recuento de clulas somticastotales.Los datos fueron
procesados mediante anlisis de va-rianza usando el SAS. Los
promedios de pH, acidez y protenatotal obtenidos indican una buena
calidad fisicoqumica. La ca-lidad higinica fue deficiente y se
caracteriz por elevadoscontajes de mesfilos y psicrtrofos totales y
una alta propor-cin de psicrtrofos proteolticos sobre todo, en
aquellasmuestras almacenadas por dos o ms das antes de ser
pro-cesadas. Los promedios de clulas somticas fueron menoresde
400.000 cel/mL, lmite dentro del cual las propiedades tec-nolgicas
de la leche son consideradas aceptables. Los pro-medios ms elevados
de clulas somticas se obtuvieron du-rante la estacin seca.
Palabras clave: Leche cruda, psicrtrofos, protelisis.
ABSTRACT
In order to evaluate the physical-chemical, hygienic and
sani-tary quality of stored refrigerated raw milk in four dairy
indus-tries located in the states of Zulia, Trujillo and Mrida; a
total of107 samples were collected during one year. Milk was
ana-lyzed for pH, titratable acidity, total protein, total
mesophilicbacteria count, total psychrotrophic bacteria count,
proteolyticand lipolytic psychrotropic counts and somatic cell
counts.Data was processed by variance analysis with SAS
proce-dures. The mean values for pH, titratable acidity and total
pro-tein indicated good physical-chemical quality. The deficient
hy-gienic quality was characterized by high counts of
mesophilic
and psychrotrophic bacteria and high proportions of
proteolyticpsychrotrophs in samples with two or more days of
storage be-fore processing. The somatic cell counts averages were
lessthan 400000 cell/mL, which is the threshold value for the
tech-nological properties of raw milk which are considered
accept-able. The highest somatic cell count means were obtained
dur-ing the dry season. Correlation between bacterial counts
andsomatic cell counts were high.
Key words: Raw milk, psychrotrophic bacteria, proteolysis.
INTRODUCCIN
La calidad de la leche segn Alais [1] puede considerar-se desde
dos aspectos esenciales que no son independientesuno del otro. La
calidad qumica corresponde a su composi-cin, caractersticas
organolpticas, fsicoqumicas, valor nutri-tivo; que deben
encontrarse en un nivel favorable que permitaconservar diferentes
aptitudes que son importantes en el pro-ceso, como: estabilidad
trmica, calidad de conservacin, coa-gulabilidad enzimtica,
desarrollo de bacterias lcticas, etc. Lacalidad higinica est
relacionada con la carga y tipo de micro-organismos, con la flora
inocua y la flora productora de enzi-mas termorresistentes, estas
ltimas potencialmente causan-tes de accidentes de fabricacin.
La refrigeracin ha resuelto desde hace muchos aos,los problemas
de proliferacin microbiana y sus consecuen-cias en el deterioro de
la leche, pero han surgido otros proble-mas originados por los
microorganismos psicrtrofos, sobretodo cuando la refrigeracin se
prolonga por varios das antesde su procesamiento [12]. Cuando el
nmero de psicrtrofoses considerable pueden causar alteraciones en
las caracters-ticas sensoriales y defectos fsicos en los productos
elabora-dos debido a la actividad proteoltica y lipoltica; por
tanto sudeterminacin es til para evaluar la calidad microbiolgica
dela leche que ha sido sometida a refrigeracin [32].
La determinacin de psicrtrofos en leche refrigerada esun
criterio que an no ha sido considerado por nuestro sistema
146
Recibido: 07 / 03 / 02. Aceptado: 07 / 02 / 03.
-
de normalizacin, a pesar de que la mayora de nuestras
In-dustrias lcteas manejan volmenes apreciables de leche frapara la
produccin de quesos madurados.
La calidad sanitaria est referida al recuento de clulassomticas.
Estas son principalmente clulas defensivas o leu-cocitos y en menor
cantidad, clulas de descamacin del epi-telio glandular que se
vuelcan en la leche producto del funcio-namiento normal de la
glndula mamaria [22]. El recuento declulas somticas constituye un
parmetro de gran valor diag-nostico para establecer el nivel
sanitario de la glndula mama-ria de un animal o un rebao [11].
Heeschen [18] seala que elrecuento de clulas somticas cumple una
doble funcin:como indicador de las condiciones sanitarias del rebao
y dela calidad tecnolgica de la leche destinada a procesos. Cuan-do
se encuentran altos contenidos de clulas somticas no sedebe pensar
slo en las infecciones por patgenos como cau-sa de mastitis sino en
otros factores como: farmacolgicos, fi-siolgicos y causantes de
estrs [12, 18, 22].
Estudios experimentales muestran que la presencia deun alto
nmero de clulas somticas en la leche se asociancon la alteracin en
sus caractersticas qumicas, fisiolgicas yde manufactura; as como de
los productos elaborados [17,18, 22]. La normalizacin nacional no
establece ningn criteriosobre el recuento de clulas somticas a
pesar de ser consi-derado en muchos pases de tradicin lechera como
un par-metro importante de calidad e implementado en el pago de
laleche.
El propsito del trabajo fue evaluar la calidad fisicoqumi-ca,
higinica y sanitaria de la leche cruda almacenada en
silosrefrigerados de cuatro industrias lcteas ubicadas en la
zonabaja cercana al estado Trujillo determinando posible efecto
es-tacional y la correlacin entre los parmetros analizados.
MATERIALES Y MTODOS
MuestrasSe recolectaron un total de 107 muestras de leche
cruda
refrigerada almacenadas en silos de cuatro industrias
localiza-das en los municipios Sucre, Candelaria y Tulio Febres de
losestados Zulia, Trujillo y Mrida, respectivamente. La frecuen-cia
de muestreo fue quincenal durante un ao, cubriendo pe-
riodos de lluvia y sequa. Las muestras de leche se tomaron
decada silo, los das lunes antes de iniciar el procesamiento y
setransportaron bajo condiciones de refrigeracin hasta el
labora-torio de Productos Lcteos del Ncleo Universitario Rafael
Ran-gel (NURR) de la Universidad de los Andes, ubicado en el
esta-do Trujillo y se analizaron inmediatamente. Las
caractersticasms importantes de las industrias se presentan en la
TABLA I.
Determinaciones analticas pH: Medicin con pH-metro marca Orin,
Modelo 520 A. Acidez titulable: Titulacin con NaOH 0,100 N [10].
Protena total: Mtodo de Micro Kjeldahl; factor de con-
versin de nitrgeno a protena 6,38 [24]. Recuento de mesfilos
totales (RMT): Siembra de las di-
luciones en Agar Plate Count e incubacin a 32C 1Cpor 24-48 h
[8].
Recuento de psicrtrofos totales (RPT): Siembra de lasdiluciones
en Agar Plate Count e incubacin a 7C 1Cpor 10 das [15].
Recuento de psicrtrofos proteolticos (RPP): Siembrade las
diluciones en Agar Leche e incubacin a 7C 1C durante 10 das
[3].
Recuento de psicrtrofos lipolticos (RPL): Siembra de
ladiluciones en Agar Tributirina e incubacin a 7C 1Cdurante 10 das
[3].
Recuento total de clulas somticas (RCST): Mtodo decontaje
microscpico directo [16]. En la tincin de los ex-tendidos de leche
se emple el colorante deBroadhurst-Paley [29].
Anlisis estadsticoLos datos obtenidos fueron sometidos a un
anlisis de
varianza utilizando el procedimiento del Modelo Lineal
Generaldel paquete estadstico SAS[31], bajo el ambiente UNIX
parared, para IBM RS6000, instalada en el Centro Nacional de
Cl-culo de la Universidad de los Andes (CeCalCula). Cuando
seapreciaron diferencias significativas entre las medias estsfueron
separadas mediante la prueba de comparacin mltiplede Duncan (P<
0,05). Adicionalmente, se establecieron corre-laciones entre las
variables evaluadas.
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TABLA ICARACTERSTICAS DE LAS INDUSTRIAS LCTEAS *
Industria Municipio/Estado Volumen de lecherecibida L/da
N de silos y Temp.Almac.
Volumen de lechepara queso
Tipo de queso Tiempo de Almac.(das)
1 Sucre/Zulia 170.000 5/4-6C 170.000 Madurado 2-32
Candelaria/Trujillo 138.000 7/4C 138.000 Madurado y Fresco 2-33
Sucre /Zulia 49.000 1/4C 28.000 Fresco
-
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la TABLA II se presentan los resultados de las prue-bas
fisicoqumicas, microbiolgicas y recuento de clulas so-mticas, en
promedios y desviacin estndar.
De las variables analizadas pH, acidez titulable, y prote-na
total slo para acidez titulable de la leche se obtuvo
signifi-cancia (P
-
la categora de leches sin clasificacin de la Norma COVENIN903
[9], resultado evidente de una contaminacin alta inicialque
favorece la multiplicacin bacteriana y el deterioro de la le-che
que ingresa en los silos de las industrias. En investigacinanterior
hecha con muestras de leche cruda refrigerada entanques de dos
haciendas del estado Trujillo se hall un pro-medio de 2,0x107
UFC/mL valor menor a los presentados en laTABLA II [25].
El promedio de RPT que se muestra en la TABLA II esmayor a los
hallados por Favale y col. [14] en leches de recep-toras de tres
industrias de la zona de Santa Fe, Argentina(>5x105UFC/mL); por
Villar y col. [32] en leches refrigeradasde ocho haciendas de la
regin de Cantabria, Espaa(2,2x104 UFC/mL); por Hernndez y Clavijo
[19] en haciendasdel estado Aragua (9,6x106 UFC/mL) y Daz [12] en
hacien-das de las zonas altas del estado Mrida (2,0x105 UFC/mL)[12,
14, 19, 32].
Jaspe y col. [21] sealan que en una leche producidabajo
estrictas condiciones higinicas con un promedio de 104grmenes/mL,
el porcentaje de bacterias psicrtrofas no supe-ra el 10% de la
flora mesfila inicial, en cambio en condicioneshiginicas
desfavorables esta proporcin puede ser superior al75%, llegando a
ser totalmente dominante durante la refrigera-cin. El porcentaje
hallado en este trabajo (93%) confirma lasdeficientes condiciones
de recoleccin de la leche recibida porlas industrias.
Si bien no existe normativa sobre el nmero de psicr-trofos que
debe presentar una leche cruda, es deseable supresencia en bajo
nmero, puesto que an cuando las bacte-rias viables puedan ser
inactivadas por el tratamiento trmico,las enzimas termoresistentes
pueden provocar disminucin dela vida media de los derivados [13,
21, 28].
El promedio de RPP presentado en la TABLA II se ubi-ca entre los
reportados por Villar y col. [32] en leches crudasde ocho haciendas
del rea de Cantabria, Noreste de Espaa(0,3x105 UFC/mL), Favale y
col. [14] en leches de receptorasde tres industrias de la cuenca
Santafesina, Argentina(3,9 x105 UFC/mL); y Alvarez [2] en leches
crudas de tanquesrefrigerados de haciendas en Mxico (6,7x105
UFC/mL) [2,14, 32].
Los valores de RPL fueron 4,9x105UFC/mL) y Villar y col. [32] en
muestras de ocho haciendas,de la regin de Cantabria (0,1x105
UFC/mL). La alta propor-cin de proteolticos sobre lipolticos alerta
sobre potencialesproblemas tecnolgicos durante la transformacin de
la leche[14, 32].
En relacin a la calidad higinica, la presencia de eleva-dos
contajes de mesfilos y la alta proporcin de bacterias psi-crtrofas
halladas en las muestras es ndice de una higiene in-
suficiente y de un manejo inadecuado de la etapa de
almace-namiento en fro de la leche [1].
Aun cuando las muestras provenientes de las industrias3 y 4
registraron los menores promedios de contajes posible-mente debido
a que procesan menor volumen de leche y la al-macenan por menor
tiempo (TABLA I) la calidad microbiolgi-ca en general fue
deficiente, haciendo a las muestras no aptaspara ser conservadas en
refrigeracin para la produccin dequeso.
La calidad sanitaria, medida por el RCST se muestra enla TABLA
II. El 76% de la muestras analizadas indican que lacalidad
sanitaria fue en general buena. Atendiendo a la clasifi-cacin de
Philpot 1984, citado por Contreras [11] las mismasse sitan en la
categora de leches mezcla sin infeccin mast-tica probable, con
menos de 400.000 cel/mL. Este valor esconsiderado como el umbral
inferior dentro del cual las aptitu-des tecnolgicas de la leche
todava son aceptables [18].
En la TABLA III se detallan los promedios por estacinde todos
los parmetros analizados.
Se observa ligera tendencia aunque no significativa alaumento de
la protena total durante el periodo de lluvias coin-cidiendo con
los resultados de Hernndez y col. [20] en mues-tras de leche cruda
del estado Zulia (3,44%) y de Snchez [26]en muestras de leche de
las zonas altas del estado Mrida(3,10%). En cambio la carga
microbiana de mesfilos y psicr-trofos totales tiende al incremento
durante la estacin seca.Romn y col. [25] sealan incremento
significativo (P
-
mismo puede ser indicativo de manipulacin inadecuada de laleche
durante la produccin; que conduce a la proliferacin depsicrtrofos
sobre la superficie de equipos deficientemente lim-pios y/o
condiciones inadecuadas durante el almacenamientoposterior.
La correlacin entre la flora total y la proteoltica es ma-yor a
la reportada por Alvarez [2] en leches crudas de
tanquesrefrigerados de haciendas en Mxico (0,35). Las elevadas
car-gas de psicrtrofos totales y proteolticos compromete la
apti-tud de la leche para su tratamiento tecnolgico,
encontrndoseuna alta correlacin entre los mismos (0,99).
CONCLUSIONES
Las variables analizadas permiten sealar que la lechecruda
almacenada en los silos refrigerados de las industrias
in-vestigadas present una buena calidad fsicoqumica, con va-lores
de pH, acidez titulable y protena total dentro de los lmi-tes
sealados en la normativa para este producto.
La calidad higinica fue deficiente y se caracteriz porelevados
recuentos de mesfilos y psicrtrofos totales. La altaproporcin de
proteolticos dentro de la flora psicrtrofica com-
prometen la aptitud de la leche para su transformacin. A pe-sar
de no hallarse diferencias significativas los promedios demesfilos,
psicrtrofos y proteolticos fueron mayores en las le-ches de las
industrias 1 y 2 que almacenan la misma por mastiempo antes del
procesamiento.
Los promedios de recuento de clulas somticas totales,se hallaron
por debajo de 400.000 cel/mL, lo cual es indicativode leches con
calidad sanitaria aceptable. La mayora de lospromedios fueron
elevados en la estacin seca.
150
Evaluacin de la calidad de la leche cruda almacenada en fro /
Romn, S., Guerrero, L. y Pacheco,
L.______________________________
TABLA IIIPROMEDIOS ESTACIONALES DE PARMETROS FISICOQUMICOS,
HIGINICO Y SANITARIO
DE LA LECHE REFRIGERADA
ParmetroEstacin
Industria Promedio1 2 3 4
pHSL
6,516,55
6,596,37
6,586,62
6,616,40
6,576,49
Acidez mLNaOH0,1N/100mL
SL
18,018,0
16,017,0
16,016,0
16,015,0
16,017,0
Protena%SL
3,513,51
3,653,80
3,583,55
3,403,61
3,543,62
RMT (UFC/mL)SL
3,0 x1072,7 x107
7,0 x1073,6 x107
2,4 x1070,7 x107
2,2 x1074,8 x107
3,3 x1072,4 x107
RPT (UFC/mL)SL
3,0 x1071,0 x107
2,0 x1070,7 x107
0,6 x1071,0 x107
0,7 x1070,4 x107
1,3 x1070,3 x107
RPP (UFC/mL)SL
1,4 x1050,1 x105
0,1 x1050,8 x105
1,6 x1053,4 x105
0,2 x1052,8 x105
1,5 x1053,0 x105
RCST (cel/mL)SL
2,4 x105a2,2 x105 a
3,3 x105a2,6 x105 a
3,3 x105 a3,5 x105 a
2,8 x105 a4,8 x105 b
2,9 x1053,0 x105
RMT= recuento total de mesfilos. RPT= recuento total de
psicrtrofos. RPP= recuento de psicrotrofos proteolticos.RCST=
recuento total de clulas somticas. S: estacin seca. L: estacin
lluviosa.a,b: medias con diferente superndice difieren
significativamente (P
-
AGRADECIMIENTO
Al Consejo de Desarrollo Cientfico, Humanstico y Tec-nolgico de
la Universidad de los Andes (CDCHT) por el apor-te financiero
otorgado al Proyecto C-232-98-03-A.
Al Centro Nacional de Clculo de la Universidad de losAndes
(CeCalCula) por el tratamiento estadstico de los datos.
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Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XIII, N 2, 146-152, 2003
TABLA IVCOEFICIENTES DE CORRELACIN DE PEARSON ENTRE LOS CONTAJES
MICROBIANOS Y LAS CELULAS SOMTICAS
DE LECHE CRUDA REFRIGERADA
LRMT LRPT LRPP LRCSTLRMT 1,000LRPT 0,679 1,000LRPP 0,681 0,991
1,000LRCST 0,593 0,890 0,822 1,000
LRMT= log recuento total de mesfilos. LRPT= log recuento total
de psicrtrofos.LRPP= log recuento psicrtrofos proteolticos. LRCST=
log recuento total de clulas somticas.
-
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152
Evaluacin de la calidad de la leche cruda almacenada en fro /
Romn, S., Guerrero, L. y Pacheco,
L.______________________________
New Table of ContentsUTILIZACIN DE CARNES EMPACADAS AL VACOEN LA
ELABORACIN DE PRODUCTOS FERMENTADOSJorge Ruiz Ramrez1, Yasmina
Barboza2, Rafael Romn1, Kenna Ferrer 2, Wilfido Brez1 y Enrique
Mrquez175
INFECCIONES SUBCLNICAS EN EL TRACTO TRAQUEO-BRONQUIAL DE
CABALLOS PURA SANGREDE CARRERA EN EL HIPDROMO NACIONAL DE SANTA
RITATrohadio T. Muoz Daz, Marcos G. Fernndez Padrn, Anbal R. Bsalo
Snchez, Mardon D. Rodrguez Vargas,Euro E. Semeco Soto y Rafael M.
Romn Bravo83
CAMBIOS HEMATOLGICOS EN ESCOLARES ANMICOS TRATADOS CON UN
PRODUCTO CRNICO FORTIFICADOCON GLBULOS ROJOS DE BOVINOLisbeth
Rangel1, Mariela Bracho1, Anangelina Archile1, Betty Bentez1,
Solbellys Cruz1 y Enrique Mrquez296
EVALUACIN ENDOSCPICA DE LA MUCOSA GSTRICA DESPUS DE LA
ADMINISTRACIN ORAL DE CIDO-ACETIL-SALICLICOEN DOSIS TERAPUTICAS
DURANTE 28 DASNancy vila1, Karina Madrigal2, Jess Camacho1, Alberto
Gonzalez2, Amri Villalobos1 y Glen Barboza1103
RESPUESTA INMUNE DE TOROS VACUNADOS CON CEPA RB51DE Brucella
abortusSergio Rivera2, Francisco Vargas1, Gerardo DPool 2, Oswaldo
Vale Echeto2, Milagros Montiel 3 y Gerhaadt Schuring 4112
ESTUDIO COMPARATIVO DE LA PROPORCIN DE TIPOSDE FIBRAS Y DE LA
CAPILARIDAD DEL M. Gluteus mediusEN EQUINOS Y BOVINOSNoelina
Hernndez1, Sonia H. Torres1, Mara Magdalena Pulido1 y Luis E. Sucre
P.2122
CRECIMIENTO DE TERNEROS CRUZADOS SENEPOLEN EL ESTADO ZULIA,
VENEZUELAWilliam Isea V., Rafael Romn B., Yenen Villasmil O. y Jos
A. Aranguren M.130
EVALUACIN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LA HARINADE PLUMAS
FERMENTADAS POR Kocuria rosea COMO FUENTE ALTERNATIVA DE PROTENAS
EN LA ALIMENTACIN DE AVESAnnalisse Bertsch1, Ramn Alvarez2 y
Nereida Coello3139
EVALUACIN DE LA CALIDAD FSICOQUMICA, HIGINICAY SANITARIA DE LA
LECHE CRUDA ALMACENADA EN FROSol Romn, Lourdes Guerrero y Lidis
Pacheco146
