FANSTIANTO FAIZA1M014066

ASAM SORBAT SEBAGAI PENGHAMBAT MIKROBA

Asam sorbat merupakan anti mikroba yang ditemukan oleh E miler dari jerman (1930) dan CM golding USA (1940). Komponen dari asma sorbat diisolasi dari minyak mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman dari pegunungan). Paten asam sorbat pertama kali dipetenkan oleh C.W. gooding 1945.Asam sorbat merupakan rantai lurus asam lemak tak jenuh dengan berat molekul 112,13. Asam sorbat warnanya lebih rendah dalam bentuk kristal, flakes, berwarna putik seperti bubuk atau granula, mempunyai karakteristik bau yang tajam dan mempunyai rasa yang asam. Dan dikomersialkan dalam bentuk garam, kalsium dan potasium sorbat. Potasium sorbat dikembangkan dalam bentuk bubuk dan granula dan berat molekul sama dengan asam sorbat.

AKTIVITAS ANTIMIKROBA

PenghambatanAsam Sorbat efektif menghambat khamir dan jamur dan beberapa bakteri. Hasil dari riset menunjukkan asam sorbat efektif untuk antimikroba pada konsentrasi 0,02-0,3%.Asam sorbat mampu menghambat kapang jenis bretanomices, candida, cryptococus, sporobolomicus, ,tolulaspora dan saccharomiches. Penggunaan asam sorbat biasa dilakukan pada fermentasi sayuran, jus buah, wine, dan keju. Walaupun saccharomiches resisten terhadap asam sorbat, maka dapat diatasi dengan perlakuan yang lain seperti kombinasi aw, atmospher CO2, dan asam sorbat. Atmosfer dan aw rendah dapat menurunkan 0,8-0,9. Potasium sorbat dibawah 150ppm hasilnya setelah 21 hari inokulum lebih rendah 103CFU/gram serta tidak tumbuh pada konsentrasi 220 ppm.Asam sorbat mampu menghambat jamur seperti ascohyta, humicola, curvalia, penicilium, dll. Aplikasi terbesar asam sorbat dalam makanan dapat menghambat jamur pada keju. Dan juga dapat menghambat jamur pada mentega, saus, jus buah, kue, padi, ikan. Asam sorbat dapat menghambat micotoksin jamur. sorbat dan propionat dapat menghambat micelium dan aflatoksin aspergilus falvus dan A.parasiticus pada konsentrasi 10 mg/ml. Dalam lemak asam sorbat dapat mensimulasi produksi micotoksin.

DegradasiHewan dan beberapa mikroorganisme dapat memetabolisme sorbat pada kondisi tertentu seperti asam lemak melalui tahap beta oksidasi. Pada saat level sorbat tinggi dapat menggunakan omega oksidasi. seperti hanya asam kaproat dan asam butirat pada kondisi normal sorbat, melalui oksidasi lengkap menjadi karbondioksida dan air. Karena dapat dimetabolisme asam lemak sorbat memiliki kadar energi 6,6kkal/gram dan 50% dapat dimanfaatkan oleh mahluk hidup. Beberapa strain mold dapat tumbuh dan memetabolisme sorbat pada kondisi tertentu seperti pada keju dan produk buah. Stranin genus penicilium yang diisolasi dari keju dengan perlakuan sorbat dapat tumbuh dan bermetabolisme tinggi. Dengan catatatan biasanya 0,1% sorbat cukup menghambat mold sensitif. Produk metabolisme sorbat oleh mold antara lain 1,3 pentadiene, sejenis komponen volatil dan kerosin, plastik pain dan hidrokarbon

InteraksiAktivitas antimikrobia sorbat dipengaruhi oleh komposisi, proses, dan faktor lingkunagn seperti konsentrasi bahan tambahan, PH, AW, suhu pengemasan, mikroflora ukuran inokulum dan gas atmosfer. Faktor-faktor tersebut bekerja secara sinergis atau antagonis dalam penghambatan mikroba.Aktifitas terbesar sorbat pada ph rendahpada 6,5-7. Bertambahnya aktivitas sorbat lebih tinggi dari ph 5,5 dikarenakan meningkatnya kelarutan di dalam lemak di lingkungan pada ph > 6, lebih dari 50% penghambatan mikroba dilakukan oleh asam sorbet

MEKANISMEKonsentrasi sorbat dalam makanan adalah kurang dari 0,3% dan bila berlebihan dapat menyebabkan kematian. Sorbat dapat menghambat pertumbuhan sel dan multiplikasi pada germinasi dan pertumbuhan dari bakteri pembentuk spora.Faktor yang mempengaruhi sifat fungsional asam sorbat adalah type dan spesies dari mikroba, type substrat, kondisi lingkungan dan tipe pengolahan bahan pangan. Pada kondisi yang sesuai, sorbat dapat merubah bentuk morfologi dari mikroba. Perubahan yang terjadi sebagai contoh dapat diamati adalah pada sel yeast dimana berkurangnya kepadatan granula phosphoprotein, tidak beraturannya nukleus, dan beraneka ragamnya jumlah serta ukuran mitokondria serta vakuola. Pada selC. botulinumberbentuk seperti bola memanjang dan mengalami cacat. Perlakuan sorbat padaAlteromonas putrefacienspada pH 7 dapat meningkatkan hidrophobicity pada sel dan mengalami lisis pada dinding sel.Penghambatan metabolisme sel akibat perlakuan sorbat dapat mempengaruhi sistem kerja enzim, penerimaan nutrisi dan sistem transport. Sorbat diketahui menghambat in vitro pada beberapa enzim khususnya enzim yang mengandung sulfihidril. Contohnya penghambatan pada yeast alcohol dehidrogenase mempengaruhi struktur ikatan kovalen antara sulfihidril atau ZnOH enzim dengan atau karbon dari sorbat. Penghambatan juga terjadi pada enzim katalase dimana sorbyl peroxide akan mengalami auto oksidasi karena pengaruh sorbat yang berimbas pada inaktifnya katalase. Selain itu sorbat dan asetat bereaksi secara kompetitif pada asetil CoA yang berakibat pada penerimaan oksigen dan pertumbuhan mikroba. Sorbat juga mempengaruhi penerimaan glukosa dan asam amino.Penghambatan penerimaan nutrisi kemungkinan diakibatkan dari netralisasi proton motife force (pmf) yang berpengaruh pada penerimaan nutrisi, penghambatan transfer elektron, mengganggu kerja transport enzim, penghambatan terbentuknya ATP dan energi karena terhambatnya sistem transport asam amino.