7/29/2019 Asignatura Cerveceria.doc
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TECNOLOGA CERVECERA
IDENTIFICACIN DE LA ASIGNATURA
CODIGOSEM
9=Otoo
10=Primavera
HT HS HP HA CR REQUISITOAREA DE FORMACION YTIPO DE ASIGNATURA
UNIDAD RESPONSABLE
Otoo 2 - 2 2 6 Procesos Enologicos ESPECIALIZADA
ELECTIVOPROFESIONAL
DEPARTAMENTO DEAGROINDUSTRIA YENOLOGA
DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA:
Asignatura de carcter profesional que entrega conocimientos
sobre aspectos qumicos, fsicos, tecnologicos y sensoriales queson
parte esencial de la elaboracin de distintos estilos de
cervezas.Paralelamente se analizan aspectos fundamentales de la
composicin y tambin nutricionales de la bebida, caracterizando
losprincipales atributos sensoriales que deben estar presentes en
ella.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: (TiPO E=Especfica)
Conoce, discute y compara los aspectos que estructuran la
industria cervecera, entre ellos: tipos de cervezas, aporte de
lasmaterias primas e insumos asi como la influencia de procesos de
transfomacin en los estilos de cerveza.
Maneja y aplica las tcnicas y procesos necesarios para obtener
cervezas de distintos estilos. Analiza y caracteriza qumica, fsica
y sensorialmente las cervezas definiendo las necesidades de los
principales estilos
ESTRATEGIAS METODOLGICAS:
De enseanza: clases expositivas, en que se discuten casos de
aplicacin de conocimientos. Complementariamente se entre-garan
lecturas y papers que deberan ser analizados y expuestos en
sesiones de seminario.
De aprendizaje: actividades prcticas en las que los estudiantes
en forma asociativa deberan elaborar cervezas de distintos
esti-los. Esta cervezas una vez obtenidas deberan ser analizadas
para caracterizarlas qumicamente y sensoriales.y deberan
serdegustadas describiendo sus atributos
RECURSOS DOCENTES:
Clases en presentaciones digitales, uso de plataformas docentes
y redes donde se encuentran las clases y el material bibliogr-fico
complementario. Recursos bibliogrficos en la biblioteca digital de
la Universidad de Chile.
CONTENIDOS:
EL PROPOSITO Y ASPECTOS GENERALES
Los orgenes y evolucinLos principales estilos de
cervezasCaractersticas de la industria y el mercado
19 de marzoAspectos legales de la cervezaComposicin de la
cervezaPrincipales caracteristicas segn tipo de cerveza
LOS INSUMOS CERVECEROS
Cereales, almidones y maltaElaboracin de maltaPrincipales tipos
de malta y sus usos.Extractos de malta
Fuentes de extracto complementariasEl agua cerveceraEl efecto de
los principales iones del aguaTratamientos del agua cervecera
El lpulo y sus tiposQumica del lpuloPrincipales productos de
lpulo
OBTENCION DEL MOSTO CERVECERO
La molienda y el empastadoMetodos de empastado
Principales enzimas involucradasFactores de actividad
enzimtica
Elaboraciones a partir de extractos y maltas especiales
Ebullicion del mosto lupulado y sus efectos
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LA FERMENTACION DEL MOSTOLa levadura cerveceraRequisitos
operativos para un uso exitoso
Tipos de fermentacinAlteraciones fermentativas
GUARDA Y OPERACIONES POSTFERMENTATIVAS
Operaciones posfermentativasTratamientos de estabilizacin
qumica
Tratamientos de estabilizacin microbiolgica
COMPOSICION,CALIDAD E HIGIENE
Composicin y aspectos nutricionales
Atributos sensoriales . espuma amargor, aroma
Procesos de higiene y sanitizacin
SEGUNDA PRUEBA DE CATEDRA
Actividades Prcticas:Reconocimiento y analisis de materias
primas
Analisis qumicos de cervezasTalleres de elaboracin de
cervezasPracticas de degustacion y anlisis sensorial de
cervezasVisitas tcnicas a malterias e industrias cervecerasSesiones
seminarios desarrollados por los alumnos
PROFESORES y PARTICIPANTES (Lista no excluyente)
Profesores Departamento Especialidad o rea
Eduardo Loyola Madariaga Agroindustria y Enologa Enologia,
bebidas fermentadas y desti-ladas.
Marcela Medel Agroindustria y Enologa Analisis sensorialCarla
Jara Agroindustria y Enologa MicrobiologiaAyudante
Alejandro Cceres Agroindustria y Enologa Elaboracin de bebidas
fermentadas.
EVALUACIN DEL APRENDIZAJE
Instrumentos % Ponderacin
Pruebas:- 1 Prueba 30- 2 Prueba 35- Actividades prcticas y
seminarios 35TOTAL 100
NOTA FINALNota de presentacin a Examen 75Examen 25
BIBLIOGRAFA DE APOYO
Bamforth Ch. 2004. Tap in to the art and science of beer. Oxfort
Univ. Press. New York. 233p.
Hough J. S.1986. Biotecnologia de la cerveza y Malta.
EditorialACRIBIA,
Huogh J.S; D.E Briggs; R. Stevens; T.W. Voun. 1982. Malting and
Brewing Science. London, Chapman & Hall.807p
Hughes P.S. and Baxter P.D. 2001. Beer; Quality, Safety and
Nutrition Aspects. Royal Society of Chemistry. 138p
Jackson M. 1994. El libro de la cerveza. Ed. Blume. 297p.
Papazian Ch. 1994. The new complety joy of home brewing. Avon
Books, New Yok. 208p.
