*Aspectos fsicos das Unidades Produtoras de Refeies (UPRs)IMPORTNCIA:Garantir operacionalizao das refeies, garantindo padres qualitativos (tcnicos e higinicos);Racionalizao das tarefas e de recursos humanos, evitando: interrupes no fluxo de operaes, cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios, m utilizao dos equipamentos, limitao no planejamento dos cardpios por falta de equipamentos apropriados, equipamentos ociosos ou mal localizados.

Aspectos relacionados s condies higinico- sanitrias da UPR: RDC n 216/2044- ANVISA; Portaria n 6/1999- CVS; Portaria n 18/ 2008-CVS; Portaria n 2619/2011-SMS

AmbinciaIluminaoVentilao, umidade e temperaturaSonorizaoCorLocalizaoConfigurao geomtricaPisos e ralosParedes, portas e janelasForro e tetoInstalaes (eltricas, hidrulicas, sanitrios e vestirios)Guarda de botijo de gs

*

*reas e setores da UPROBJETIVOS:obedecer fluxo corrente;evitando cruzamentos e retrocessos.

REAS BSICAS DA UPR1) Recebimento 2) Armazenamento3) Pr- preparo4) Preparo especial5) Produo ou coco6) Distribuio7) Higienizao8) Anexos

RECEBIMENTOA- PLATAFORMA DE DESCARGA: Recebimento de mercadoria; reas externas ao prdio; prximo estocagem; de fcil acesso aos fornecedores; altura da plataforma (1,20 ms) mesmo plano;

Deve ser coberto; pode ser fechado com paredes laterais, porta 2,1ms; piso antiderrapante, lavvel, de fcil higienizao;

*

B- RECEPO E CONTROLE*conferncia de quantidade e qualidade;pessoal treinado;iluminao e piso adequado;balanas de plataforma: plataforma eletrnica e do tipo leque;balco de apoio: utilizado para apoiar a balana pequena, as mercadorias, assinar notas. Mnimo 1m de comprimento;cubas para higienizao: pr-higienizao de hortifruti;material para anlise: faca de bom corte, recipiente para coletar amostras.

ARMAZENAMENTO*A- Despensa/ almoxarifado/ estoque:

estocagem de gneros no perecveis em T ambiente;porta nica, larga e alta;borracha de vedao;piso, iluminao e ventilao adequados;controle de entrada e sada de mercadorias;prateleiras de ao inoxidvel, ferro pintado ou plstico;estrados de plstico;Dividido em 3 partes: - despensa geral ou mensal - despensa diria - despensa de limpeza

Despensa ou AlmoxarifadoPORTASas portas de comunicao entre algumas reas devem ter visor;

- serem dotadas de um sistema de vaivm (fechamento automtico)

Despensa ou AlmoxarifadoCANTONEIRASUsar cantoneiras de alumnio ou de ao inox, para aumentar a resistncia do material de revestimento.

* Normas de armazenamento (Portaria 2619/11): estrados de plstico; depsito: os produtos devem estar, no mnimo, distantes 40cm da parede e das outras pilhas e do forro, 60 cm; despensa: distante da parede, no mnimo, 10 cm e do forro, 60 cm; prateleiras de material liso, resistente e impermevel, com altura de 25 cm do piso;PVPS ou PEPS;janelas teladas; providenciar periodicamente desinsetizao e desratizao (precaues pr e ps processo); separao por gneros.

*B) Cmaras frigorficas:armazenamento de gneros perecveis;ante- cmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a proteo trmica; revestimento com material de fcil limpeza, impermevel, liso e resistente e mantido livre de ferrugem; termmetro externo;interruptor de segurana externo;prateleiras confeccionadas com material sanitrio; Porta com sistema de vedao que permita a manuteno da temperatura interna; e dispositivo de segurana interno;inexistncia de ralos;

PR-PREPARO

*local onde os gneros alimentcios sofrem operaes de processamento prvio como: descascas, fatiar, aparar, bater, picar.

A) Carnes: feita a desossa, limpeza das peas e o porcionamento das carnes bovinas, aves e peixes. equipamentos adequados; ao inox e altileno; climatizado (12 a 18C); pontos de gua; recipientes, maquinrios, cortadores, balana.

*B) Hortifrutigranjeiros:

destinado escolha, higienizao, corte e porcionamento de hortifruti;cubas dotadas de chuveiros ou jato de gua;hipoclorito de sdio;descascadores;ao inox;multiprocessadores.

C) Cereais:escolha e lavagem de cereais e leguminosas; mesa com rebaixo;banco anatmico;ponto de gua.

*

*d) Frios e laticnios: destinado fatiar frios e preparar sobremesas base de leite; equipamentos adequados; ao inox e altileno; pontos de gua; recipientes, maquinrios, cortadores, balana.

PREPARO ESPECIAL

A) Sobremesa e massas: local para confeco de massas e doces; equipamentos: batedeira, fogo, pia com cuba, tampo de ao inox, refrigerador e forno.

*

B) Panificao e confeitaria (opcional):confeco de biscoitos, pes, bolos e tortas;equipamentos: amassadeira, cilindro, modeladora, forno, bancadas e carrinhos estante.

*

PRODUO OU COCO*A) Cozinha geral: rea destinada ao preparo das dietas de rotina e alimentao dos funcionrios; fogo gs; n suficiente de queimadores (simples ou duplos ); forno acoplado ou no; bifeteria e banho-maria; caldeiro (at 500 L); frigideira, fritadeira, forno de conveco, forno de microondas, coifas; mesas auxiliares.

*B) Cozinha diettica: confeco das dietas especiais; fogo; banho-maria; balco em ao inox;Pia;Balana.

DISTRIBUIO.

local destinado ao porcionamento e distribuio de refeies;

SISTEMAS DE DISTRIBUIO 1) Sistema centralizado: a refeio porcionada e acondicionada na rea de processamento, seguindo diretamente para o cliente.risco menor de contaminao;melhor apresentao;rpida e prtica;porcionamento adequado;permite melhor superviso;temperatura adequada;hospitais: copas apenas para apoio

*

2) Sistema descentralizado: refeies preparadas na cozinha, alimentos acondicionados em carros trmicos, transportados para as copas para porcionamento, identificao e distribuio das refeies. risco maior de contaminao; perda de apresentao; necessidade de carrinhos trmicos; despende de maior tempo; porcionamento inadequado; superviso dificultada; risco de dietas trocadas; nmero maior de equipamentos e utenslios, em todas as copas).

*

*3. Sistema misto: parte da distribuio centralizada (dietas especiais de controle, almoo e jantar) e parte descentralizada (dieta geral e especiais de rotina, desjejum, merenda e lanche noturno).MODALIDADES DE DISTRIBUIO

Cafeteria fixa: refeies distribudas atravs de balces trmicos, utilizando bandejas lisas ou estampadas.

Bandejas estampadas (rapidez- 8 a 10 clientes/minuto-, diminuio de pratos e travessas, perda de visual, insatisfao do comensal);

Bandejas lisas (requer mais tempo- 4 a 6 clientes/minuto-, utilizao de pratos e travessas, melhor aspecto).

HIGIENIZAO*pode ocorrer de forma manual ou mecnica

A) Lavagem de panelas: rea isolada e prxima rea de produo; pias dotadas de cubas fundas e prateleiras para guarda do material; ponto de gua quente e fria;

*B) Higienizao de utenslios e louas:rea isolada, de fcil acesso para devoluo das bandejas;carrinhos para transporte de louas;gua quente e fria;lates de lixo com tampa;triturador de lixo orgnico;mquina de lavar loua;entrega das bandejas atravs de carros, esteira rolante ou pessoalmente.* hospitais: higienizao descentralizada

ANEXOS

A) Sala de chefia (nutricionista): localizao que permita superviso na cozinha; 4 m2/ pessoa; piso em nvel mais elevado; visor em toda a extenso da sala (a partir de 1 metro de altura).

*

*B) Sala de utilidades:guarda de objetos e materiais de limpeza em uso;vasilhame de retorno e caixas usadas;lavagem de equipamentos mveis.

C) Depsito de lixo:depsito de lixo refrigerado (0C); depsito de lixo seco;em unidades hospitalares, 2 tipos de lixo:1) lixo sptico: produtos usados no tratamento dos pacientes, restos alimentares, entre outros (incinerado). Saco de lixo branco2) lixo assptico: resduos da cozinha. Pode ser eliminado atravs de triturao, compactao, incinerao ou remoo. Saco de lixo preto.