Aspek Higienis Sanitasi MakananMarch 4, 2014Artikel,SDKDalam kehidupan sehari-hari, makanan memiliki beragam manfaat. Keberadaannya tidak hanya sebatas sebagai sumber energi bagi setiap individu untuk beraktivitas, bekerja, belajar dan bermain saja. Namun makanan juga turut menentukan kualitas kesehatan setiap orang. Artinya apa yang terkandung dalam makanan, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral merupakan sumber gizi yang sangat dibutuhkan tubuh.Bisa jadi sudah bukan rahasia lagi, jika kualitas higienis makanan yang beredar di masyarakat perlu perhatian khusus, pemantauan secara berkala dan periodik, serta tindakan pemeriksaan cepat bila ada pengaduan dari masyarakat. Pasalnya, kualitas hidup dan kesehatan masyarakat turut ditentukan oleh faktor makanan.Bagaimanakah syarat-syarat makanan layak konsumsi?1. Sehat: Memenuhi kebutuhan gizi2. Bersih :Bebas dari kotoran3. Aman : Tidak mengandung bahan yang berbahaya bagi kesehatanApa akibat bila makanan tak layak tetap dikonsumsi?1. KLB Keracunan makanan karena makanan kedaluwarsa, mengandung bahan berbahaya2. KLB Diare, typus, kolera dan disentri karena makanan basi, mengandung bakteri berbahaya3. Risiko kanker karena pemakaian pewarna tekstil, pemanis buatan dan pengawet yang berbahaya4. Risiko cacingan karena kontaminan pada sayur mentah dan pengolah makanan5. Kerusakan sistem syaraf karena penyedap rasa yang berlebihan6. Diabetes karena pemakaian pemanis buatanUntuk memperoleh kualitas makanan layak konsumsi, dibutuhkan pola pengendalian mutu pengolahan makanan. Merujuk hal ini, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan:1. Bahan makanan2. Proses pengolahan makanan3. Kondisi Sanitasi Tempat/bangunan4. Sanitasi Peralatan5. Higienis Orang yang menjamah (mengolah pangan)6. Sanitasi tempat penjualanBila proses pengendalian mutu pengelolaan makanan kurang diperhatikan, tentu makanan yang dihasilkan bisa dikategorikan tidak memenuhi syarat kesehatan dan tidak boleh dipasarkan. Mengapa? Ada beberapa hal yang perlu dicermati terkait hal itu:1. Dikuatirkan mengandung racun atau zat lain yang membahayakan kesehatan2. Adanya penambahan bahan yang bersifat racun seperti pengawet, pemanis dan pewarna yang bersifat racun3. Bahan makanan kadaluwarsa4. Berasal dari hewan sakit atau mati karena sakit5. Pengolahannya tidak memenuhi syarat higiene dan sanitasiKhusus terkait Higienis Sanitasi ada catatan penting yang perlu diperhatikan:1.Kontaminasi pada makanan:Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke dalam makanan. Dalam hal ini ada 4 macam modusnya:1. Pencemaran mikroba (bakteri, jamur, virus, dll)2. Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)3. Pencemaran kimia (pengawet kimiawi, pestisida, mercury, timbal, arsen, cyanida, dll)4. Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)2.Proses terjadinya pencemaran :1. Langsung (direct contamination)2. Bahan pencemar masuk ke dalam olahan pangan secara langsung3. Silang (cross contamination)4. Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu (olahan pangan matang bersentuhan dengan pangan mentah, tempat kotor, dll)5. Ulang (recontamination)6. Terjadi pada olahan pangan yang telah dimasak sempurna tetapi kemudian tercemar karena tidak dilindungi3.Sumber kontaminasi:a. Kuku1. Kuku sumber kontaminiasi bakteri2. Atasi dengan cuci dengan sabun dan air, atau anti septik/sanitizer3. Alkohol juga dapat digunakanb. Rambut1.Sumber : Staphylococcus2. Pekerja yang pegang rambut harus cuci tangan3. Harus pakai tutup kepala yang memang menutup semua bagian rambut/kepalac. Mulut1. Bakteri yang dapat dijumpai dimulut dan bibir banyak jenisnya2. Kontaminasi melalui ludah3. Hindarkan bersin dan batuk serta dilarang merokokd. Perhiasan1. Harus dilepas: kontaminasi dan juga bahaya fisike. KulitSumberS. aureusatauS. epidermisBakteri yang tidak mudah pindah adalahMicrococcus luteusdanS. epidermis,S. aureus mudah mengkontaminasif. Pekerja garuk-garuk: iritasig. Hidung1.Sumber :Staphylococcus, Streptococcus, Diptheria2. Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan hidungh. Organ pembuangana.Sumber:S. fecalis, Salmonella, Shigellab. Harus cuci dengan sabun danhand-dipsanitizer sebelum menangani pangani. Bahan makanan berprotein tinggi- kontaminasi bakteri akan mempermudah pembusukan:j. Susu- Sapi, alat pemerah- Kontaminasi silang: pekerja, wadahk. Daging1. Pisau dan alat waktu penyembelihan2. Bulu, kulit, saluran pencernaan dan pernafasan.3. Kontaminasi selama: penyembelihan, pemotongan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi4. Karena karkas kontak dengan debu atau kotoran lainj. Hasil Laut- Banyak mengandung Vitamin B dan mineral yang diperlukan oleh mikroba- Kontaminasi dan pertumbuhan mikroba bila suhu tidak sesuaiHIGIENIS SANITASI TEMPAT PENGOLAHAN MAKANANSelain beberapa faktor-faktor higienis tersebut, ada faktor lain yang tak kalah penting untuk diperhatikan.1. LANTAI:a. Dibuat sedemikian rupa shg selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan/celah, tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan yang berulangb. Miring ke arah tertentu (1-2%)c. Pertemuan dinding dengan g lantai dibuat conus (tidak membuat sudut mati) agar sisa kotoran mudah dibersihkan2. PENCAHAYAAN:a. Ruang kerja (dapur, gudang, cuci alat, tangan) pencahayaan 10 foot candle pada tinggi 90 cm dari lantai, tidak menyilaukan, tersebar merata. 1 watt = 1 candle. Pada jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt = 1 foot candle. Lampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) menghasilkan 1/6 x 60 = 10 fc3. VENTILASIVentilasi dibutuhkan utk menjaga kenyamanan dg suhu 28-32C, mencegah kondensasi uap air/lemak pd lantai, dinding, langit2, membuang bau, asap, pencemaran lain Ventilasi diperoleh secara alamiah4. TEMPAT CUCI TANGANa. Terpisah dari tempat cuci alat dan bahan makananb. Dilengkapi air kran, SPAL, bak penampungan, sabun dan pengeringc. Jumlah tempat cuci:d. 1-10 orang = 1 tempat cucie. Tiap tambah 10 orang = tambah 1 tempat cucif. Letak : sedekat mungkin dg pintu masuk5. AIR BERSIHa. Ketersedian air bersih harus cukup untuk seluruh kegiatan pengolahan makanan. Kualitas air harus memenuhi syarat Permenkes no. 492/Menkes/Per/VI/2010 yang meliputi syarat : Fisik : Bau, warna, rasa, kesegaran Bakteriolgis : tidak mengandung E.coli Kimiawi : tidak mengandung unsur kimia berbahaya dan logam berat6. JAMBAN DAN PETURASAN Jamban dan peturasan harus MS kesehatan dan pedoman plumbing Indonesia Jamban : leher angsa, dilengkapi :a. Air penyiramanb. Air pembersih badanc. Tissued. Pemberitahuan tentang cuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban7. Higienis Penjamah Makanan(Food Handlers)Higienis Penjamah Makanan(Food Handlers)a. Penjamah makanan harus punya hasil pemeriksaan darah untuk Hepatitis A IgG atau Antibodi Total thd Hepatitis A;b. Apabila hasilnya positif, berarti memiliki kekebalan seumur hidup dan tak memerlukan tindakan medis;c. Jika hasilnya negatif, hrs vaksinasi thp Hepatitis A;d. Penjamah makanan harus dapat vaksinasi Typhus abd denganboostersetiap 3 tahun sekali;e. Penjamah makanan setiap tahun hrs medapatkan pemeriksaan tinja mikrodkopis : telur cacing, kista, parasit, dan biakan tinja untuk kuman Salmonella, serta X-foto paru;f. Penjamah makanan yang baru sembuh dr sakit radang usus, diare, atau hepatitis hrs mendapatkan persetujuan dokter perusahaan sebelum bekerja kembali;g. Penjamah makanan dgn lesi infeksi kulit pd tangan, lengan atau wajah hrs tidak diperbolehkan kontak dgn makanan; Penjamah makanan harus mengenakan celemek bersih;a. Topi masak hrs dikenakan selama mengolah makanan untuk mencegah jatuhnya rambut ke dlm masakan;b. Fasilitas toilet hrs disediakan di area pengolahan makanan;c. Penjamah makanan hrs mencuci tangan stl selesai memakai fasilitas toilet (pasang tanda peringatan di lokasi toilet), dan bila tangan jadi kotor atau terkontaminasi makanan;d. Kuku jari tangan hrs pendek dan dibersihkan scr berkala;e. Sabun hrs disediakan di wastafel cuci tangan, paling tidak satu wastafel atau bak cuci disediakan di area pengolahan makanan khusus untuk cuci tangan;f. Tak boleh pakai perhiasan tangan, kecuali cincin nikah pada penjamah makanan yang kontak langsung dgn makanan, kecuali pakai sarung tangan plastik untuk cuci bahan makanan;g. Sarung tangan sekali pakai (disposable gloves) direkomendasikan untuk pengolahan makanan yang tak dimasak.8. Pengelolaan air limbaha. Sumber limbah cair :b. Berasal dari air bekas pencucian bahan banyak mengandung kotoran, bahan mentah tak terpakai, debu dan tanahc. Berasal dari dapur dan tempat pencucian alat banyak mengandung lemakd. Berasal dari pencucian tangan mengandung kotoran sisa makanan, lemak dan sabun yang teremulsi9. Risiko yang ditimbulkan oleh air limbah TPM1. Bau yang terjadi akibat makanan/minuman yang mengalami pembusukan oleh bakteri pengurai2. Menurunnya kualitas air akibat peningkatan kebutuhan oksigen dari aktivitas biologi dan kimiawi penguraian air limbah (BOD dan COD)3. Penyumbatan saluran oleh timbunan lemak sisa makanan dan minuman yang dibuang ke saluran air4. Meracuni lingkungan akibat BTM yang tidak sesuai dg standar kesehatan dan dibuang sembarangan di saluran air10. Teknik Pengelolaan Air Limbah1. SPAL tertutup tapi mudah dibersihkan dg kemiringan min 2-5p .2. Bak kontrol berfungsi mengendapkan bahan/sampah padat yang ikut terbuang disaluran sehingga bisa diangkat dan dibuang di tempat sampah3. Grease Trap berfungsi untuk menangkap lemak4. IPAL berfungsi untuk mengendalikan pencemaran air akibat buangan limbah cair berbahaya11. Tempat Penjualan Makanan1. Terlindung dari paparan debu secara langsung2. Diberi penutup agar tidak dapat dihinggapi lalat dan kecoa3. Dijaga kebersihan tempat dan alat pemasaknya4. Untuk makanan basah hendahnya diberi pembungkus5. Tersedia tempat sampah yang tertutup6. Tersedia air bersih yang memadaiuntuk mencuci alat masak/makan harus dg air mengalir dan pakai sabun7. Dibina dan diawasi langsung oleh pihak yang berwenang