Upload
ungureanu
View
81
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
atestat
Citation preview
Colegiul de Industrie Alimentară”Elena Doamna” Galaţi
PROIECT
Calificarea:Tehnician in prelucrarea produselor de origine animală
Indrumător, Elev,
Prof. Condruz Tincuţa Grecu Bogdan
Clasa a XII-a D
1
www.referat.ro
2013
Tehnologia de fabricare a crenvurştilor din carne de porc
2
CUPRINS
Cap.1 Argument 4Cap.2 Reţeta de fabricare a crenvurştilor din carne de porc 6Cap.3 Schema tehnologica de fabricare a crenvurştilor din carne de porc 7Cap.4 Materii prime si auxiliare 8Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor din carne de porc 10 5.1 Tranşarea dezosarea si alesul 10 5.2 Mărunţirea la volf 10 5.3 Prelucrarea la cuter 11 5.4 Umplerea si răsucirea 11 5.5 Afumarea caldă 12 5.6 Fierberea 12 5.7 Răcirea 13 5.8 Depozitarea 14 5.9 Defecte de fabricare 14Cap.6 Norme de igiena si protecţia muncii 16 6.1 Norme de igiena 16 6.2 Norme de protecţia muncii 17Anexe 19Bibliografie 25
3
CAP.1 ARGUMENT
Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin ponderea cea
mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate din carne tocată de vită, de
porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime, sînge,organe tocate şi condimente. În mezeluri
se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După
introducerea într-o membrană, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca
atare.
În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne
debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant, condimentat si
prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi) dar pot
fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi mod de prelucrare. Mezelurile
pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază la salamuri, cârnaţi, tobe, caltaboşi etc.
Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic, în următoarele grupe:
prospături, semiafumate,specialităţi, afumături, crude-uscate, dietetic, preparate, culinare.
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă variază mult de la o grupa la alta şi chiar de la
un produs la altul. Fiecare produs se fabric după instrucţiuni tehnologice aprobate, trebuind sa
corespundă unor condiţii de compoziţie sau sanitare cuprinse în norme tehnologice de ramură
sau standard de valuare nutritivă a preparatelor de carne destinate este dată în primul rând de
proteinele de origine animal care conţin toţi aminoacizi esenţiali necesari omului.
Conţinutul în protein este foarte variabil, fiind cuprins între 10 si 20%.
În norme este stabilit minimum admis de protein.
Sortimentul “Crenvurşti din carne de porc” face parte din grupa preparatelor prospături
care se caracterizează prin:
Procesul tehnologic este mecanizat;
Preparatele au în compoziţie între 8-15% substanţe proteice;
Conponentele reţetei sunt marunţite foarte fin (de ordinal micronilor);
Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele şi afumarii superficiale;
Preparatele au în final un conţinut ridicat de apă ;
În secţiune conpoziţia prezintă aspect uniform de culoare caramizie ;4
Materia primă folosită pentru fabricarea sortimentului “Crenvurşti din carne de porc” o
reprezinta carnea de porc lucru.
În vederea pregătirii compoziţiei aceasta se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3mm apoi
se continuă mărunţirea la cuter în timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor
optime a pastei se adaugă amestec de sărare, polifosfaţi şi apă răcită cu ghiaţa. Bratul obţinut se
depozitează pentru maturat in depozite frigorifice. După maturare bratul se introduce dinou în
cuva cuterului unde se prelucrează cu condimentele şi cu celelalte adaosuri până la complete
omogienizare.
Pasta obtinută omogienizată se introduce în membranele pregatite în prealabil.
După umplerea cu pastă a membranelor se formează bucăţi prin rasucirea membrane la
distanţe egale de circa 12 cm formănduse şiraguri.
Crenvurştii se aranjează pe beţe, care se aşează pe rame şi se introduc la fum cald.
În afumătoare membranele se usucă la o temperatură de 45….75°C timp de 10-15 min,
după care urmează afumarea propriuzisă la o temperatură de 75….95°C, timp de 10-20 min în
funcţie de grosimea produsului.
După fierbere, produsul se răceşte fie în bazine cu apă curgătoare fie sub duş cu apă rece.
Produsul aşezat pe beţe de depoziteză în frigorifer la o temperatură de 2..4°C până când
se livrează.
5
Cap.2 Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc
Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc pentru 100 kg. Materii prime
Carne porc lucru pentru brat 100 kg
Materii auxiliare usturoi 0,150 kg
boia de ardei dulce 0,100 kg
condiment universal 0,200 kg
coriandru 0,100 kg
pigment din sânge integral 1,000 kg
făină din soia 4,000 kg
emulsie de şorici 2,500 kg
6
Cap. 3 Schema tehnologică de fabricare a crenvurştilor din carne de porc
7
Condimente,
Semicarcase porc
Amestec de sărare,
polifosfaţi
Membra-ne
Tranşare, dezosare, ales
Mărunţire la volf
Prelucrare la cuter
Brat
Umplerea si răsucirea
Afumarea caldă
Fierberea
Racirea
Depozitare
Livrare
Apă si gheaţă
Cap. 4 Materii prime si auxiliare
Materii prime
Carne de porcine
Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carne provenită de la porcine cu masa
corpului de 90kg în viu,din taierea normale. Din abator carnea de porcine se livrează sub formă
de jumătăţi de carcasă, congelate sau refrigerate. La fabricarea preparatelor din carne se poate
folosi şi carnea de porcine de calitate şi valoare nutritivă mai redusă, în proporţie de 25-50%.
Din jumatăţile de carcase se obţin toate calităţile de carne care intră în reţetele produselor din
carne.
Materii auxiliare
Materiile auxiliare sînt substanţe indispensabile realizării produselor din carne,ele
participând la conservarea produselor,la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii cărnii, la
emulsionarea grăsimilor, la reţinerea apei şi sucului celular etc.
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne se
pot clasifică astfel:
materii ce intră în compoziţia preparatelor, azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de
sodiu, condimente, zahăr, apă, şi ghiaţă
materiale pentru formare, legare si ambalarea produselor
combustibili tehnologici
Sarea - la fabricarea produselor de carne, sarea este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită
celor două însuşiri esenţiale şi anume:
însuşiri conservante
însuşiri gustative
Azotatul de sodiu şi de potasiu:(NaNOз-KNOз); denumit în practică, se folosesc la fabricarea
produselor din carne, deoarece prezintă proprietatea de a fixa culoarea şi în acelaşi timp şi un
bactericid.
Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2); prezintă acelaşi rol la fabricarea preparatelor
din carne, ca şi azotatul cu deosebirea că se comportă mai activ.
Polifosfaţii: se utilizează la fabricarea bratului din carne rece, deoarece prezintă o serie de
avantaje :8
favorizează reţinerea sucului celular
ajută la emulsionarea grăsimilor din carne
se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea produselor din carne
sortimentul îşi păstrează aroma completă
Condimentele: se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin fiecare
având forma, gustul si aroma specifică.
Zaharul: se foloseşte la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are proprietatea
de a inhiba flora microbiană de putrefacţie, atenuiază gustul sărat şi produce o uşoară frăgezime;
nu trebuie să depăşească 2% din greutatea amestecului de sarare.
Piper: condimentul se prezintă sub formă de fruct, boabe de culoare neagră cu suprafaţă
zbârcită.
Gustul caracteristic iute arzător.
Usturoiul – gust iute caracteristic patrunzător şi persistent
Boiaua de ardei – se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum anum) din soiurile Dulce de
Banat, Seghedin,Novoselgka Kapa sau alte soiuri.
După conţinutul de capsaicină, boiaua de ardei se fabrică în două tipurii dulce şi iute.
După caracteristicile senzoriale, fizice şi chimice, boiaua de ardei se livrează în două clase de
calitate:
tipul dulce în: calitatea externă şi calitatea superioară
tipul iute în: calitatea I şi calitatea a-II-a.
Boiaua de ardei se depozitează în încăperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiaţiile solare
şi bine aierisite, cu temperatură de maximum 80° si cu µ=75%.
Coriandru : se prezintă sub formă de fruct, sămânţă albă de formă sferică, culoare galben-
roşiatică.
Gust plăcut şi aromat.
9
Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor din carne de porc
5.1 Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc
Tranşarea este operaţia prin care carcasele de bovine în sferturi sau carcasele de porcine în
jumătăţi sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
a. Porţiunile anatomice obţinute la transarea cărnii pentru industrie sunt: guşă, piept, slănină,
spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea
se alege si se sortează in funcţie de destinaţie.
b. Tranşarea în piese anatomice pentru export jumătăţile se tranşează în următoarele
porţiuni:
- pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip Biselado;
- pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi şorici dezosată;
pulpă fără os degresată;
- spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fară os degresată);
- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;
- ceafă (ceafă dezosată, degresată);
- muşchiuleţ;
- piept (piept de porc cu fleică degresat si dezosat, piept de porc fără fleică degresat şi dezosat;
piept de porc cu şorici fără os).
c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănunt se poate executa
în abator sau în măcelării, se poate face şi aşezarea si fasonarea bucaţilor care se preambalează în
folii de polietilenă în porţiuni de 0,5-1 kg (care se refrigerează sau congelează).
Dezosarea este operaţia care urmareşte separarea cărnii de pe oase.
Alegerea cărnii are drept scop sortarea cărnii pe calităţi.În cadrul acestei operaţii se
îndepărtează : flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile
de oase, şi o parte din grăsime.
Carnea de porc se împarte pe calităţi după conţinutul de grăsime.
Carnea groasă cu 50% grăsime intramusculară
Carnea semigroasă cu 30-35% grăsime
Carnea slabă sub 10% grăsime
5.2 Mărunţirea la volf
10
Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se
da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice
fiecărui produs. În vederea pregătirii compoziţiei materia primă carnea de porc lucru se toacă la
volf prin sita de 3 mm.
5.3 Prelucrarea la cuter
Carnea de porc tocată la volf se introduce în cuva cuterului unde se adauga amestecul de
sarare şi polifosfaţi, iar după 2-3 rotaţii ale cuvei cuterului se adaugă ghiaţă mărunţită sau apă
răcită pentru a anihila cresterea de temperatură a pastei datorită frecărilor.
Amestecul de condimente, în prealabil măcinate, se presară pe intreaga suprafaţă a pastei
în timpul rotirii cuvei, pentru a realiza în acest fel repartizarea lor uniforma în compoziţie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consideră terminat în funcţie de
următoarele caracteristici : pasta prezintă o structură omogenă si bine legată; culoarea pastei este
deschisă; aspectul pastei este lucios; este adezivă (lipicioasă la mână).
5.4 Umplerea şi răsucirea
Umplerea este o operaţie specifică preparatelor din carne care se prezintă sub formă de
batoane, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, tobe etc.
Această operaţie se desfăşoară în mai multe faze:
Pregătirea membranei pentru umplere
Umplerea membrane cu conpoziţie
Pregătirea membranelor cu compoziţie. Membranele folosite pot fi naturale sau
artificiale. Înainte de folosire, se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise, din
punct de vedere al salubrităţii şi a integrităţii lor, apoi le se apreciază rezistenţa şi elasticitatea.
Membranele sărate se spală de sare, după care se îmoaie în apă rece, membranele de porc şi oaie
la circa 2-3h până când încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în curentul de apă de
la robinet, depă care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul
membranei sau umplerea lui cu apă.
Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de spălare o soluţie
de permanganat de potasiu de 1%.
Membranele la care se constată defecte se înlatură.
Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.
Membranele pregatite nu pot fi lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de
utilizare, deoarece se alterează repede.
11
Umplerea membranelor constă în introducerea compoziţiei în membrane se efectuează
manual sau mecanic.
Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri.
Legarea este o operaţie comună atît preparatelor sub formă de batoane sau şiraguri, cît şi
preparatelor din grupa specialităţi. După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau
a şiragurilor şi legarea cu sfoara.
Legarea se face la capetele batonului sau ale şiragului, iar la unele sortimente şi
transversal şi longitudinal.
La membranele naturale sfoara se utilizează udă pentru a permite o legare bună.
În locul legării,la unele produse cum sînt crenvurştii, debreţinii, se foloseşte răsucirea
membranelor la distanţe egale. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice.
În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc pasta obţinută se introduce în
următoarele tipuri de membrane.
-maţe subţiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurşti din carne de vită şi porc.
Umplerea se realizează cu ajutorul spriţului. Batoanele se leagă transversal sau longitudinal.
Crenvurşti se formează în siraguri cu bucăţi de 12-15 cm lungime (prin răsucire).
5.5 Afumarea caldă
Afumarea este operaţia prin care preparatele din carne sunt supuse acţiunii fumului
produs prin arderea înăbuşită a lemnului sau rumeguşului de lemn.
Este o metodă de conservare care se bazează pe efectul de inhibare a microorganismelor
de către componentele fumului.
Prin afumare se realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei produselor.
Substanţele care intră în compoziţia fumului acţionează asupra microorganismelor oprind
dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).
Ele au totodată o acţiune antioxidantă.
Temperatura fumului are următoarele efecte asupra preparatelor din carne:
O acţiune de sterilizare a produselor (afumarea caldă are efect de pasteurizare şi
distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).
Produce o deshidratare a produselor şi o pierdere în greutate.
Prin pierderea umidităţii membranele îşi măresc permeabilitatea fapt care favorizează
trecerea şi depunerea componentelor fumului în produs.
12
Afumarea caldă propriuzisă este operaţia prin care afumarea caldă de obţine o sterilizare,
o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acest timp, în conţinutul produsului se
petrece procese de pasteurizare şi de aromatizare.
Această operaţie se face în afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare, la
temperatura de 75….. 95°C, în funcţie de sortimentul care se fabrică, temperatura în interiorul
batonului respectiv ajungând până la circa 55°C în raport cu diametrul batonului.
O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxele
sau celulele de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75°C.După această fază, în
afumătoarea caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum.
Tratamentul termic în cazul crenvurştilor din carne de porc constă în zvântare,afumare
la cald şi fierbere după cum urmează:
zvântarea la 45...75 °C,timp de 10-15min
afumarea la 75...95 °C,timp 20-30min
5.6 Fierberea
Se aplică produselor ce se hiţuiesc, precum şi la unele produse la care această operaţie
este singurul process termic.
Preparatele din carne se fierb în cazane cu apă sau în celule cu abur. Indiferent de metoda
aplicată, procesul de fierbere începe la temperatura de circa 80°C, care este coborâtă treptat la
circa 72…75°C, în funcţie de sortimentul supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atît mai ridicată, cu cît batoanele sînt mai
subţiri, şi compoziţia conţine mai puţină umiditate.
Durata fierberii variază după grosimea batonului, ţinând seamă că în interiorul produsului
trebuie să se atingă o temperatură de 65….70°C.
Temperatura în timpul fierberii se controleză cu termometrul.
În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc fierberea se realizează la 72...75 °C,
timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie să se ajungă la 68...69 C).
5.7 Răcirea
După fierbere, preparatele din carne din categoria prospături sînt supuse imediat unui
proces de răcire.
Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura
de circa 68°C, atinsa în timpul fierberii, la o temperatură sub 37°C, pentru a se împiedica
13
dezvoltarea germenilor, care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare; în ai
doilea rând, prin aceasta răcire se evită zbârcirea membranei.
Răcirea se face sub dus cu apă rece, timp de 15-30 min, în funcţie de calibrul batonului.
5.8 Depozitarea
Preparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută, umiditatea redusă,
ventilaţie bună şi lumină puţină.
Depozitarea crenvurştilor se realizează in depozite frigorifice la 2...4 C şi la umiditate
relativă 85%, pentru 24h (maximum 3 zile).
Prospăturile se depoziteză până la livrare la temperature cuprinse între 0 si 15°C.
Depozitarea în frigorifer a crenvurştilor se face pe stelaje din metal, produsele se in
agăţate pe beţele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distanţe între şiraguri.
5.9 Defecte de fabricare
Operaţii Defecte CauzeTranşarea, dezosarea şi alesul cărnii
Resturi de flaxuri, oase, grăsimi, seu, neîndepărtate
Neexecutarea corectă, cu atenţie a tranşării dezosării şi alesul cărnii.
Pregătirea semifabricatelor
Tăierea bratului Încălzirea cărnii la prelucrarea la cuter
Adaosul unei cantitaţi mai mari de apă
Folosirea carnii de la animale febrile sau obosite
Apariţia culorii deschise
Maturare insuficientă
Folosirea unei cantitaţi mai mici de azotat sau azotit de sodiu
Înverzirea bratului Răcirea insuficientă a bratului
Temperature prea ridicată în depozitul de maturare
Înverzirea indică un început de alterare
Alterarea bratului Temperature de pastrare prea ridicată
Folosirea de cărnuri necorespunzătoare
14
Condiţii neigienice de păstrare
Folosirea de dispositive prost întreţinute, neascuţite care duc la funcţionarea greoaie a utilajelor
Prelucrarea mecanică greşit aplicată
Conpoziţia neuniformă
Malaxarea insuficientă sau prost facută
Umplerea Crenvurşti zbârciţi, deformaţi
Umplerea la presiune prea mică
Crenvurşti neuniformi, cu aspect commercial necorespunzător
Folosirea de membrane necalibrate
Legarea Pocnirea membranei
Umplerea la presiune prea mare
Ştufuirea Goluri de aer sub membrană (de aici începe procesul de alterare)
Ştufuire necorespunzătoare
Tratamentul termic
Pocnirea membranei
Umplerea prea îndesată, la presiune prea mare
Produse insuficient fierte/afumate sau prea fierte/afumate
Nerespectarea parametrilor timp, temperatură, la operaţiile de fierbere sau afumare
Produse cu gust şi miros străin
Folosirea la afumare a fumului provenit din lemn de esenţă necorespunzătoare
Depozitare Mâzgă pe suprafaţa produsului
Umiditate şi temperatură ridicată din depozitul de păstrare
Defecte de natură fizică şi microbiologică
Abateri de la normele de igienă in timpul depozitării
15
Cap.6 Norme de igienă şi protecţia muncii
6.1 Norme de igienă
Abatoarele, frigoriferele, fabricile de preparate sau conserve din carne pot să-şi
desfăşoare activitatea productivă numai dacă s-a asigurat o stare de igienă corespunzătoare astfel
ca intreaga suprafaţă liberă şi clădită a unităţii să fie curată. Prin noţiunea de “curat” trebuie
înteles îndepărtarea rezidurilor şi a murdăriei vizibile, a următoarelor substanţe chimice folosite
pentru dezinfecţie sau deratizare, cît si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al
căror număr depăşeşte limitele admise pe utilaj sau în spaţiul tehnologic de lucru.
Starea de igienă trebuie asigurată atăt înaintea începerii lucrului, cît şi pe parcursul
procesului de producţii, pe întreg teritoriul unităţii începând cu parcul de animale, sălile de tăiere
cu anexele respective, frigoriferul tehnologic, secţiile de fabricaţie, inclusive grupurile sociale,
săli de odihnă, de mese etc.
În acest scop, din sălile de tăiere nu este admis să lipsească dotarea tehnică şi materialele
de igienizare corespunzătoare fiecărui punct de lucru, cum sînt : spălătoare cu pedală, chiuvete
pentru apă rece şi caldă la 37°C, săpun lichid sau detergent, prosop, hîrtie, sterilizatoare pentru
cuţite, barde, ferăstrău şi lanţuri folosite la jupuirea mecanecă, spălător mecanic pentru cizme
folosite la eciscerare, duş flexibil sub presiune cu apă la 83°C, la masa de şi altele.
Dezinfecţia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecţioase şi parazitarea de la
animal la om şi de a distruge agenţii patogeni, în special bacteriile din grupa Coli, Proteus şi
Salmonella, precum şi mucegaiurile.
Etapele prin care se realizează dezinfecţia sunt: curăţirea mecanică si dezinfecţia propriu-zisă.
Curăţirea mecanică constă în îndepartarea cu mijloace obişnuite (lopeţi, mături, răzuitoare,
aspiratoare, maşini de curaţat) a rezidurilor, gunoaielor şi a resturilor de produse alimentare etc.
care constituie masa principală a bacteriilor de putrefacţie şi a microbilor patogeni.
Curăţirea mecanică este urmată de curăţarea sanitară, care se realizează prin spălarea
minuţioasă a spaţiilor de producţie, culoare, depozite etc. cît si a instalaţiilor, a utilajelor şi a
recipientelor.
Dezinfecţia propriu-zisă se poate realiza prin mijloace fizice şi mai ales prin mijloace
chimice.
Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor, a găndacilor şi a larvelor dăunătoare.
Dezinsecţia, dezinfecţia şi deratizarea
16
Dezinfecţia se realizează curent, după spălarea şi clătirea utilajelor, instalaţiilor şi
pardoselei cu apă la 83°C.
După dezinfecţie se face spălarea cu apă în scopul îndepărtării urmelor de soluţie
dezinfectantă,care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin.
Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, moliilor, larvelor în special
în perioada de timp călduros.
Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locul de depozitare a
gunoiului, lăzilor de gunoi, closete, vestiare, pereţi exteriori. În spaţiile tehnologice nu se
stropeşte cu soluţie de dezinsecţie.
Deratizarea se face periodic sau atunci când este necesar. În industria cărnii nu se
admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.
Igiena personală
Obligaţiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de către personalul care ajunge
direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel:
la intrarea şi ieşirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza vestiarul-filtru;
întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte echipament de protecţie
complet inclusiv bonetă sau cizme de cauciuc;
echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie în timpul
procesului tehnologic;
nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente şi
acoperite cu un pansament impermeabil, nu se acceptă bandaje din pânză;
nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţiile tehnologice ;
în W.C nu se intră cu echipamentul de protecţie a alimentelor;
După folosirea W.C-ului tot personalul trebuie să îşi spele mâinile cu apă şi
dezinfecţie.
Deratizarea reprezintă distrugerea rozătoarelor periculoase pentru om atît sub aspect sanitar,
veterinar cît şi din punct de vedere economic, în special a şobolanilor şi a şoaricilor.
6.2 Protecţia muncii
Protecţia muncii este partea integrată a procesului de producţie şi are ca scop asigurarea
condiţiilor de muncă, luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a înbolnavirilor
profesionale. Măsurile generale de protecţie a muncii vor fii completate prin măsuri de protecţia
muncii specifice locului de muncă sau lucrări.
Incinte de încăpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utilajelor, a instalaţiilor
şi a dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor.17
Utilajele nu vor permite decât numai cu apărătorile de protecţie specific ontate. Aceste
aparaturi nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionarii utilajelor.
Este interzis cu desăvârşire a se efectua reparaţii sau intervenţii la instalaţiile electrice ca:
întrerupătoare, prize, siguranţe, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de forţă,
deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defecţiune electric va fi remediată de către
personalul de specialitate.
La utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla esxistenţa legaturilor la
centura de legare le pământ. Centura de legare la pământ va fi controlată periodic de către
personalul de specialitate.
Este interzis a se lucre cu utilaje defecte sau tranşe.
18
ANEXE
Şpriţ tip “ Tehnofrig “ cu funcţionare sub vid şi încărcare manuală
1-pîlnie de alimentare;
2-melcul de alimentare
3-teava de evacuare a compoziţiei
4-carcasă
5-vacuummetru.
19
Cazanul duplex
1-recipient;
2-ax;
3-lagăre;
4-picioare;
5-manta;
6,7-stuţuri;
8-angrenaj melc roată melcată;
9-roată de mână;
10-robinet evacuare condens din manta;
11-manometru.
20
Malaxorul cu vid
1-tablou de comandă;
2,3-cuvă de malaxare;
4-capac;
5-carcasa motorului;
6-carcasa sistemului de antrenare.
21
Malaxor cu braţ fix
1-cuvă cărucior
2-postament pentru fixarea cuvei
3-braţ de malaxare
4-manetă acţionare braţ malaxare
5-carcasa sistemului de acţionare
22
Cuter cu descarcare manuală
1-cuva cuterului
2-ax transversal
3-şicane
4-angrenaj din roţi dinţate
23
Volf tip “Tehno frig”
1-postament;
2-carcasa motorului;
3-carcasa mecanismului de antrenare;
4-pâlnia de alimentare;
5-sistem tăiere;
6-motorul;
7-gura de evacuare a tocăturii;
8-melci.
24
BIBLIOGRAFIE
1.Banu. C -Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura Politehnicã,Galaţi,1974.
2.Banu.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti,
1980
3.Banu. C. ş.a -Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,
1985.
4.Oţel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti, 1879.
5.Pavel. O. ş.a -Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual pentru clasa a IX-a şi
a X-a, Editura Tehnică, Bucureşti 1978.
6.Stancu M. s.a - Exploatarea şi întrebuințarea utilajului în industria cărnii. Editura Tehnică,
Bucureşti 1968.
8.Nichita Luminiţa Maria s.a -Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura Oscar Print,
Bucureşti, 2000.
9. *** Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1970
10. *** - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureşti, 1987.
25