Atlas de Microbiologia- Bacterias Del Acido Acetico (1)

BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO | ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 1

Primera Edición - obra original

Atlas de Microbiología de Alimentos

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Derechos reservados


AGRADECIMIENTOS

"Nuestro agradecimiento a cuantas personas han hecho posible la realización del presente trabajo con cita especial a la Q.F. María Auxiliadora Alarcón Perasso. Mg. profesora del presente estudio de microbiología, porque con sus exigencias pedagógicas, supo despertar en nosotros el espíritu de superación, nos brindó sus conocimientos y enseño destrezas que nos servirán en nuestra vida profesional, pero sobre todo agradecemos la amistad sincera brindada por ella".

Por último pero no menos importante, agradecemos a Dios, nuestras familias, sobre todo a nuestras madres por sus enseñanzas, valores y el cariño que nos hacen seguir luchando día a día y a nuestros amigos por su apoyo y amistad incondicional J,S,S,R,A,K, I.


Contenido

AGRADECIMIENTOS .....................................................................................................................2

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................6

BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO ...................................................................................................7

1. OBJETIVO: .............................................................................................................................7

2. ¿QUÉ SON LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO? .................................................................7

3. ¿QUÉ ES EL ÁCIDO ACÉTICO? ...............................................................................................7

4. VINAGRE ...............................................................................................................................8

5. ¿EN DÓNDE SE ENCUENTRAN ESTAS BACTERIAS?................................................................8

6. CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO .................................................8

7. APLICACIÓN E IMPORTANCIA INDUSTRIAL ...........................................................................9

8. PRINCIPALES GÉNEROS DE BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO ..............................................10

Acetobacter aceti .......................................................................................................................15

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE:

2. MEDIOS DE CULTIVO: .........................................................................................................15

Acetobacter pasteuranius ..........................................................................................................16

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: ........................................................................................16

2. MEDIOS DE CULTIVO:. ........................................................................................................16

3. PRUEBAS BIOQUIMICAS: ....................................................................................................16

Acetobacter pomorum ...............................................................................................................17




Acetobacter stuniensis ...............................................................................................................18




Acetobacter tropicalis ................................................................................................................19




Acetobacter peroxydans .............................................................................................................20





Acetobacter orleanense .............................................................................................................21

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE:. .......................................................................................21



Acetobacter beer ........................................................................................................................22




Otros Acetobacter ......................................................................................................................23

1. Acetobacter indoniesensis: ................................................................................................23

2. Acetobacter lovaniensis: ....................................................................................................23

Gluconobacter diazotrophicus ....................................................... ¡Error! Marcador no definido.



3. PRUEBAS BIOQUIMICAS: ....................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Otros Gluconobacter ..................................................................................................................25

1. Gluconobacter azotocaptas: ...............................................................................................26

2. Gluconobacter oxydans:. ....................................................................................................26

SALMONELLA spp ......................................................................................................................27

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE:. ...................................................................................27

2. MEDIOS DE CULTIVO: ......................................................................................................27

3. PRUEBAS BIOQUÍMICAS: .................................................................................................27

ENTEROBACTER spp .................................................................................................................28

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: ....................................................................................28

2. MEDIOS DE CULTIVO:. ......................................................................................................28


PROVIDENCIA spp .....................................................................................................................29

1. LUGAR DONDE CRECE:.....................................................................................................29



YERSINIA spp .............................................................................................................................30

1. LUGAR DONDE CRECE:.....................................................................................................30




PROTEUS spp .............................................................................................................................31

1. ALIMENTOS EN QUE CRECE: ...........................................................................................31



Escherichia coli ..........................................................................................................................32



PSEUDOMONAS spp...................................................................................................................33




MORAXELLA spp ........................................................................................................................34


2. MEDIOS DE CULTIVO: C....................................................................................................34


SHIGUELLA spp .........................................................................................................................35

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: ....................................................................................35




INTRODUCCIÓN

Las frutas y los vegetales son consumidos a escala mundial, en grandes cantidades y en diversas formas, tanto en estado fresco o procesado. En el presente trabajo se estudiaran las bacterias del ácido acético, muy importantes en la producción y elaboración de vinagres y algunos vegetales fermentados y curtidos.

El consumo de vegetales fermentados y sus derivados es muy antiguo; la obtención de esos alimentos sucedió por accidente, al igual que muchos otros productos fermentados tradicionalmente como los derivados lácteos estudiados en otro atlas.

El origen de la elaboración del vinagre se remonta a la observación y consumo de un producto que se generó, en forma casual, por descomposición del vino, así fue como los babilonios se iniciaron en la producción del vinagre – a partir del vino malogrado – alrededor del año 5000 a. C. Posteriormente, en la época de los romanos, se fabricaba vinagre – al que llamaban acetum – dejando abierto los recipientes que contenían vino; lo consumían mezclado con agua.

La palabra vinagre proviene etimológicamente del latín “vinum acre” de la que deriva la locución francesa “vin que significa vino y aigre” que significa agrio, equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda relegada al vino, sino a cualquier sustrato amiláceo susceptible de ser utilizado como materia prima. Un proceso de fermentación se lleva a cabo en un fermentador, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por acción microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentración en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. El vinagre es una solución diluida de ácido acético y es usado como condimento o conservador de alimentos. Es el resultado de la oxidación de alcohol a ácido acético, causado por bacterias acéticas.


UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

ATLAS MICROBIOLÓGICO

BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO GENERALIDADES – PRINCIPALES REPRESENTANTES

1. OBJETIVO:

Describir las características principales de las bacterias del ácido acético

más importantes para la industria de alimentos.

2. ¿QUÉ SON LAS BACTERIAS DEL

ÁCIDO ACÉTICO?

Las bacterias del ácido acético son un grupo de microorganismos Gram negativos que se desarrollan en distintas plantas. La mayoría de los géneros de esta familia soportan altas concentraciones de sacarosa, así́́ como de sus componentes, glucosa y fructosa. Además, muchas de ellas son capaces de crecer en presencia de ácido acético, produciendo acidificación cuando crecen en presencia de etanol. Se conoce a todas las pertenecientes a la familia taxonómica Acetobacteraceae y Enterobacteraceae. Este grupo comprende alrededor de 25 géneros, entre los cuales los más estudiados y de mayor interés industrial son Acetobacter y Gluconobacter. Las acetobacterias pertenecen al Orden Rhodospirillales, incluido dentro de la Clase Alphaproteobacteria, que se encuentra a su vez dentro del Filo Proteobacteria de Dominio Bacteria. Dentro del género Acetobacter la especie A. aceti, la principal encargada de la formación del vinagre en los procesos modernos.

3. ¿QUÉ ES EL ÁCIDO ACÉTICO?

El ácido acético, ácido metilcarboxílico o ácido etanoico, se puede encontrar en forma de ion acetato en muchos alimentos. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal

responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). Es el segundo de los ácidos carboxílicos, después del ácido fórmico o metanoico, que solo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya tiene una cadena de tres carbonos.

Ilustración 1. CULTIVO DE BACTERIAS ACÉTICAS

http://www.google.com.ec/imgres?q=UNIVERSIDAD+DE+GUAYAQUIL+FACULTAD+DE+CIENCIAS+QUIMICAS&start=104&hl=es-419&biw=1366&bih=643&tbm=isch&tbnid=mY5UWGF8Vg_7pM:&imgrefurl=http://ecuadoruniversitario.com/programas-academicos/carreras-que-oferta-la-universidad-de-guayaquil/&docid=uX2IB3QoqVTtBM&imgurl=http://ecuadoruniversitario.com/wp-content/uploads/2011/09/ecuadoruniversitario_com_logo_ug1-350x263.jpg&w=350&h=263&ei=xhCNUdLnNO-34AOzqICQDg&zoom=1&ved=1t:3588,r:13,s:100,i:43&iact=rc&dur=447&page=6&tbnh=185&tbnw=222&ndsp=24&tx=69&ty=68


La Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y comercialización de los vinagres (RD 2070/1993), en su artículo 2 lo define: “Vinagre es el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas. El contenido en acidez total de los vinagres, expresado en ácido acético, no será inferior a 50 gramos/litro, excepto para el vinagre de vino, que será, al menos, de 60 gramos/litro. Se entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total expresada en gramos de ácido acético por 100 mililitros, a 20 °C.”

4. VINAGRE

Aunque el ácido acético puede prepararse por oxidación química del etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompañan la bebida fermentada de la que se parte para la producción del mismo.

5. ¿EN DÓNDE SE ENCUENTRAN ESTAS BACTERIAS?

Estas bacterias viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lácticas y levaduras). Esto es así porque presentan la capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energía produciendo su oxidación a ácido acético. Otro gran grupo se encuentra como parte de la flora intestinal normal de los animales de sangre caliente donde por la acción anaerobia no producen ácido acético como metabolito de desecho.

6. CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO

La producción de ácido acético por estas bacterias les da su principal característica de ser extremadamente acidófilas por lo que crecen entre pH de 4.5 al 6.8. Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los ácidos tricarboxílicos completo por lo que oxidan de forma estequiometria el etanol a acético. Las bacterias superoxidantes realizan una primera oxidación a acético; pero la presencia de ciclo de ácidos tricarboxílicos permite la oxidación total mucho más lenta. Otra particularidad del grupo es que la utilización de azúcares se produce únicamente por la ruta de las pentosas. Además de por su diferente capacidad de oxidación de alcoholes las bacterias del ácido acético pueden diferenciarse por su flagelación polar en Gluconobacter y


peritrica en Acetobacter. Ciertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una gran cantidad de ácido acético para producción a nivel industrial.

7. APLICACIÓN E IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Las bacterias acetificadoras, son bacterias que tienen una aplicación industrial importante en la fabricación del vinagre, aunque también intervienen de forma relevante en la producción de ácido ascórbico (vitamina C) por oxidación del sorbitol y de la sorbosa. La producción del ácido acético tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etílico (etanol) a bacterias del ácido acético fijadas sobre soportes diversos. Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el ácido. Además, para llevar a cabo la transformación del alcohol emplean oxígeno, por lo que son aerobias, es más para crecer necesitan oxígeno, por lo que son aerobias estrictas. Por otra parte, son todas flageladas, aunque unas tienen flagelación polar y otras peritrica. Las de flagelación polar no son capaces de oxidar el alcohol completamente, mientras que las de flagelación peritrica, como las del género Acetobacter, pueden oxidar completamente el ácido acético hasta dióxido de carbono (CO2). Interacción con el ser humano: Estas bacterias son las más empleadas para la fabricación industrial del vinagre. Pero no solo para eso es empleado el ácido acético que produce esta bacteria, sino que también se aprovecha para la fabricación de plásticos, productos químicos usados en la industria fotográfica y caucho, en los que interviene en la formación química de estos compuestos. La sal de ácido acético se emplea en algunas regiones para fundir el hielo de la calzada.


8. PRINCIPALES GÉNEROS DE BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO

GENERO: ACETOBACTER

1.- Acetobacter aceti 2.- Acetobacter pasteurianus

3.- Acetobacter pomorum 4.- Acetobacter stuniensis

5.- Acetobacter indonesiensis 6.- Acetobacter tropicalis

7.- Acetobacter peroxydans 8.- Acetobacter lovaniensis


9.- Acetobacter orleanense 10.- Acetobacter beer

GENERO: GLUCONOBACTER

1.- Gluconobacter diazotrophicus 2.- Gluconobacter johannae

3.- Gluconobacter azotocaptans 4.- Gluconobacter europaeus

5.- Gluconobacter intermedius 6.- Gluconobacter hansenii


7.- Gluconobacter xylinus 8.- Gluconobacter oboediens

9.- Gluconobacter liquefaciens 10.- Gluconobacter sacharii

FAMILIA: ENTEROBACTERIACEAE – GENEROS ACIDO ACETICOS

1.- Salmonella 2.- Shiguella

3.- Edwarsella 4.- Hafnia


5.- Proteus 6.- Providencia

7.- Yersinia 8.- Enterobacter

9.- Escherichia coli 10.- Citrobacter

11.- Serratia 12.- Klebsiella


OTROS GENEROS – PRODUCTORES DE ACIDO ACETICO

1.- Pseudomona 2.- Moraxella

3.- Neisseria 4.- Morganella


Acetobacter aceti

Acetobacter aceti es un procariota no patogénico, Gram negativo que convierte el etanol a ácido acético con la presencia de oxígeno, haciéndolo un aerobio estricto. Este microbio es comúnmente reconocido al público como productor de vinagre, vinos y cervezas. Acetobacter aceti es un aerobio y es también motil debido a sus flagelos peritricos. Acetobacter aceti es ubicuo en la naturaleza y se encuentra en cualquier lugar donde ocurra una fermentación, creciendo óptimamente en una solución al 7% de etanol a 30 °C. Acetobacter aceti es también conocido por su alta tolerancia a condiciones ácidas (1 – 4).

Acetobacter aceti son células en forma de bastón y pueden darse como pares celulares individuales, cadenas y pequeñas unidades en racimo. Los flagelos de Acetobacter aceti son de arreglo peritrico. Las células pueden rotar su flagelo a favor y en contra de las manecillas del reloj. (MicrobeWiki)

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Las cepas uniformes forman una película

mientras cepas ásperas forman un film y película dependiente del

movimiento en alimentos vegetales y frutas. Es un microorganismo ubicuo

en la naturaleza y se encuentra en cualquier lugar donde ocurra una

fermentación, creciendo óptimamente en una solución al 7% de etanol a 30

°C.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Pueden distinguirse a estas bacterias en un

laboratorio por el crecimiento de colonias en un medio que contenga 7 % de

etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al medio parcialmente

opaco. Cuando las colonias forman suficiente acético del etanol, el

carbonato cálcico (CaCO3) alrededor de ellas se disuelve, formando una

zona clara muy apreciable. 3. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

INIC

IAD

OR

/A

LT

ER

AN

TE

Son usadas en la producción

de vinagre (intencionalmente,

convirtiendo el etanol del vino en ácido

acético) pueden destruir vino al

infectarse para producir excesivas

cantidades de acético o acetato de etilo.

El crecimiento de las bacterias de este

género en el vino puede suprimirse

mediante una efectiva desinfección,

almacenando el vino con exclusión

completa de aire o adicionando una

cantidad moderada de dióxido de

azufre en el vino, para conservarlo.

https://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre

https://es.wikipedia.org/wiki/Vino

https://es.wikipedia.org/wiki/Acetato#Acetato_de_Etilo

https://es.wikipedia.org/wiki/Vino

https://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_azufre

https://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_azufre


Acetobacter pasteuranius

La morfología celular y características de colonias son iguales a las descritas para el género. Gram negativo, no todas las cepas son capaces de crecer en agar GYC (glucosa, extracto de levadura y carbonato de calcio) medio (5% D-glucosa, 1% extracto de levadura, 3% de CaCO3, 1.5% agar). La mayoría de las cepas son negativas para citogénesis desde glicerol y formación de ácido 5-cetoglucónico desde D-glucosa. (Garrity, Bergey's Manual® of Systematic Bacteriology, 2001)

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: crece como un alterante de frutas en

conservas, es muy resistente a las temperaturas al ser termófilo, por lo que

puede quedar como residuo en productos de conservas como mermeladas

produciendo su posterior agriamiento por producción de acido acético.

Puede crecer en Kéfir, A. pasteurianus fue encontrado en diferentes granos

de kéfir como biotipo de leche adaptada con números variando desde 3 x

103 y 3 x 106 UFC/g.

2. MEDIOS DE CULTIVO: crecen muy bien en agar manitol salado.

Catalasa Glucosa Manitol Indol 3. PRUEBAS BIOQUIMICAS: + + + +

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

El kéfir viene a ser una estructura polisacárida en la que

conviven en simbiosis diferentes microorganismos. En lo que

se refiere a su forma, adopta una masa irregular, gelatinosa, de

color blanca o ligeramente amarillenta y de consistencia

elástica.

A. pasteurianus es responsable por el

deterioro del vino. Es uno de los

organismos más comunes responsables

por el deterioro durante el

almacenamiento y maduración. Los

microorganismos llegan a la viña en las

superficies de las bayas de uva y

continúan persistiendo a través de la

fermentación, aunque los números de

población se reducen debido a la

presencia de cantidades aumentadas de

etanol y falta de oxígeno. (Viticulture &

Enology, 2014)

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Ilustración 2. A. pasteuranius en Agar Manitol, donde se observa el cambio de color a amarillo que indica la

fermentación manitol positivo.


Acetobacter pomorum

Las células son de 0.8 a 1.2 x 1.3 a 1.6 μm, no motiles, y se dan principalmente en pares. Las colonias son redondas, regulares, convexas, suaves a los líquidos. Las células son de 0.8 a 1.2 x 1.3 a 1.6 μm, no motiles, y se dan principalmente en pares. Las colonias son redondas, regulares, convexas, suaves a los líquidos desde D-glucosa. (Garrity, Bergey's Manual® of Systematic Bacteriology, 2001)

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Las células crecen en 3% (v/v) de etanol

en presencia de nivel de ácido acético con niveles altos como 4% (w/v). El

crecimiento se da en la presencia de 30% (w/v) de glucosa con formación

débil de ácido glucónico (< 10 g/L). Ácido 5- y 2-cetoglucónico no se forma

por glucosa. Fuentes de carbono incluyen metanol, etanol, n-propanol, D-

glucosa, D-fructosa, D-maltosa, D-ribosa, D-xilosa, D-sorbitol, D-manitol y

glicerol. No hay crecimiento con sucrosa, L-lactato y D-gluconato.

Dihidroxiacetona se forma por el glicerol. La celulosa no se sintetiza. Los

alimentos como conservas y encurtidos son el hábitat ideal. Fermentan

lactosa.

2. MEDIOS DE CULTIVO: agar RAE (Rice Extract Agar) y Manitol.

Catalasa Glucosa Manitol Indol 3. PRUEBAS BIOQUIMICAS: + + + -


A. pomorum es responsable por el

deterioro de conservas saladas como

salmueras o encurtidos ya que puede

soportar elevadas concentraciones de

sal y azucar.

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Ilustración 3. A. pamorum en Agar de extracto de arroz, donde se observa el crecimiento de colonias blancas.


Acetobacter stuniensis

Célula: Elipsoidal o forma de bastón. Colonia: Circular, convexa, brillante, y no pigmentada. Líquido de crecimiento: Disperso (Viniculture & Enology, 2014) Acetobacter estuniensis oxida la glucosa a gluconato; se produce 2-cetogluconato, pero no 5-cetogluconato. El ácido es producido desde D-manosa y D-xilosa pero no desde D-galactosa, D-arabinosa, L-arabinosa, D-fructosa, L-sorbosa, D-manitol, D-sorbitol, glicerol, sucrosa o lactosa. A. estuniensis produce películas, que no están compuestas de celulosa. (Garrity, Bergey's Manual® of Systematic Bacteriology, 2001)

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: en los mostos de los vinos, puede alterar

de manera muy rápida las frutas en las primeras etapas del proceso de

fermentación en donde puede convivir con las levaduras y utilizarlas como

alimento para su crecimiento.

2. MEDIOS DE CULTIVO: esta especie en particular tiene una característica

que se comporta como una levadura y puede crecer muy bien en medio GYP

(Glucose Yeast Peptone Agar) pero con una modificación con Co3Ca para ver

si se produce acido acético.

Citrato Catalasa Glucosa Manitol Indol Lactosa

3. PRUEBAS BIOQUIMICAS:

-

+ + + - -


Puede inhibir la fermentación de la

levadura si es prolífica en el mosto;

genera ácido acético (acidez volátil) en

presencia de oxígeno, por tanto,

deteriorando el vino; la posibilidad de

uso de ácidos orgánicos como sustrato

para oxidación puede reducir la

concentración global de ácidos

orgánicos; la potencial producción de

acetaldehído se liga con SO2.

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Ilustración 4. A. stuniensis en Agar GYP, donde se observa el crecimiento de colonias circulares, convexas y no pigmentadas,

cuya característica esencial son los bordes irregulares


Acetobacter tropicalis

Células: Bastones que van desde 0.5 a 0.7 x 1.8 a 2.0 mm de tamaño. Se dan en solitario, cadenas, o en pares. Colonia: Circular, blanca y de gran tamaño. Líquido de crecimiento: Disperso (Viniculture & Enology, 2014). Gram negativo, no hay crecimiento en D-manitol. Oxida la glucosa a gluconato, se produce 2-cetogluconato, pero no 5-cetogluconato. No produce ácido desde D-arabinosa, D-fructosa, L-sorbosa, D-manitol, D-sorbitol, glicerol, sucrosa o lactosa. La producción de ácido desde D-manosa, D-galactosa, L-arabinosa, y D-xilosa es positiva a reacción débil. No hay cetogénesis desde el glicerol. (Garrity, Bergey's Manual® of Systematic Bacteriology, 2001)

5. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: su hábitat común son la corteza de las

frutas dulces tropicales como la manzana, banano, pera, sandia, uva, pero es

mucho más frecuente en frutas simples de sabor y acidas como la toronja

hechadas a perder en contacto con el suelo.

6. MEDIOS DE CULTIVO: Puede crecer en cualquier medio adaptable a una

temperatura que oscila entre los 25-36 °C, se la puede identificar porque de

todas las acetobacter es la que crece con más rapidez (12 horas) y facilidad

en agares comerciales con escasos nutrientes y sustratos y a bajo pH

modificado en las que otras acetobacter tardarían días.



+

+ + + - -


Acetobacter tropycalis es una bacteria

del ácido acético, por lo que convierte

el etanol a ácido acético, usando

acetaldehído como un intermediario.

Identificado en vino deteriorado (raro).

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Ilustración 5. A. tropicalis en Agar comercial nutritivo cambiado a pH 4, donde se observa el crecimiento de colonias

circulares, blancas y grandes


Acetobacter peroxydans

Células: En forma de bastón, 2 a 3 μm de longitud y cerca de 0.5 μm de grosor. Muchas diplobacterias, que son muy motiles durante los primeros minutos en la placa. A. peroxydans oxida etanol, acetato y lactato, pero no produce ácido desde diferentes fuentes de carbono (D-glucosa, D-manosa, D-galactosa, D-arabinosa, L-arabinosa, D-xilosa, D-fructosa, DL- Sorbosa, D-manitol, D-sorbitol, glicerol, sucrosa, lactosa). No produce 2-cetogluconato ni 5-cetogluconato. Catalasa negativa. Peroxidasa positivo la diferencia de las demás acetobacterias.

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: su hábitat común se inclina más hacia

cervezas y sobre todo a gelatinas en los que produce un olor fétido y un

sabor a agua oxigenada, además de cambios de color.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en medio estándar MYP (Manitol, yema de

huevo, polymyxin). Ligeramente equinulado, algunas veces en cadenas,

brillante y de consistencia butírica. El color varía por cepa desde castaño

pálido a blanco con un halo rosado. Ninguna cepa licua gelatina.



+

- + + - -


Acetobacter peroxydans es una bacteria

de la cual se conoce muy poco de la

literatura. Sólo una cepa ha sido aislada

como un organismo deteriorado en

vino (1925).

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Ilustración 6. A. proxydans en Agar MYP, donde se observa el crecimiento de colonias circulares, blancas, grandes y con halo

rosado (se puede confundir con bacillus cereus)


Acetobacter orleanense

Células: con forma de varilla Colonia: Acetobacter orleanensis se identifica por su formación de zonas claras en placas con agar que contiene CaCO3. Tinción de Gram: Negativa. Sensibilidad: a SO2, Sensibles a DMDC. Anaerobiosis: Requiere cantidad significativa de oxígeno para crecer, CO2 es inhibitorio, ya que conduce el oxígeno. La temperatura óptima es de 25-30 grados C, las temperaturas más altas y más bajas son inhibidora. Las bacterias son particularmente sensibles a las temperaturas más bajas, aunque algunos están adaptados para enfriar las temperaturas y seguirá creciendo. (viticultura y enología , 2014)

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Acetobacter orleanense se encuentra

naturalmente en ambientes de alta de azúcar, tales como frutas o flores.

Debido a su alta tolerancia al etanol, lo hace bien en ambientes que

contengan alcohol, como las frutas en mal estado o jugos de fermentación.

Este microbio también se puede encontrar en el equipo de la bodega.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en medio agar manitol, con rojo congo como

indicador, para diferenciar ya que su colonia no se tiñe de rojo, son

redondas, brillantes perladas y blancas.



-

+ + + - +


Acetobacter orleanense se considera un

organismo pernicioso en el vino como

puede dar lugar a un vino con una

inaceptablemente alta acidez volátil, así

como crecer en vinos embotellados.

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Ilustración 7. A. orleanense en Agar Manitol Rojo Congo, donde se observa el crecimiento de colonias circulares, blancas

perladas y pequeñas


Acetobacter beer

Células: con forma de varilla muy larga Colonia: Acetobacter beer es una de las acetobacter más alterantes de la cerveza. Tinción de Gram: Negativa. Anaerobiosis: Requiere cantidad significativa de oxígeno para crecer, sin embargo puede crecer en anaerobiosis facultativa. La temperatura óptima es de 10 - 30 grados °C, por lo que las cervezas aun en refrigeración pueden ser alteradas si contienen este microorganismo, algunos están adaptados para resistir altas temperaturas y seguir creciendo. (viticultura y enología , 2014)

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Acetobacter beer se encuentra sola y

exclusivamente en cervezas y vinos, ya que es un habitante común del

lúpulo y de las uvas.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en medio denominado UBA (Universal Beer

Agar) o agar cerveza formando colonias blancas diferente a los lactobacillus

que forman colonias oscuras.



-

+ + + - +


Acetobacter beer se considera un

organismo letal para la producción de

cervezas y vinos por la rápida

deterioración que causa y por

potenciar la acción de los hongos y

levaduras.

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Ilustración 8. A. beer en Universal de Cerveza, donde se observa el crecimiento de colonias circulares, blancas

brillantes y pequeñas


Otros Acetobacter

1. Acetobacter indoniesensis: Las células de A. indonesiensis son en forma de

bastón, 1.8 a 2.0 x 0.8 a 1.0 μm, se dan en solitario, en pares, o en cadenas.

Las colonias son circulares, convexas, brillantes, y no pigmentadas en medio

basal conteniendo 1.0% de glucosa, 1.0% de glicerol, 1.0% de etanol, 1.0%

de peptona, 0.5% de extracto de levadura, y 1.5% de agar. No hay

crecimiento en D-manitol, oxida la glucosa a gluconato, se produce 2-

cetogluconato, pero no 5-cetogluconato. No produce ácido desde D-

arabinosa, D-fructosa, L-sorbosa, D-manitol, D-sorbitol, glicerol, sucrosa o

lactosa. La producción de ácido desde D-manosa, D-galactosa, L-arabinosa, y

D-xilosa es dependiente de la cepa. No hay cetogénesis desde el glicerol.

2. Acetobacter lovaniensis: Como muchas especies de Acetobacter puede ser

común como flora de la uva, en la superficie de la baya Madura,

particularmente si se daña, y puede formar parte de la flora del vino. Como

aerobia estricta, puede sobrevivir por un período de tiempo en el vino y

oxide el etanol a ácido acético y acetato de etilo. Métodos de control

comunes incluyen el uso de SO2, precaución de exceso de oxígeno y

sanitización.


Gluconobacter diazotrophus

Pertenece a la familia Acetobacteraceae, subclase α- Proteobacteria. Bacterias aerobias, Gram negativas o Gram variables, que se caracterizan fenotípicamente por oxidar etanol a ácido acético en medios de cultivo con pH neutro o ácido. El genoma completo de G. diazotrophicus contiene aproximadamente 4.2 MB. (viticultura y enología , 2014)

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Hábitat endófito y la capacidad de fijar

N2 en la presencia de nitratos, así como el excelente crecimiento de G.

diazotrophicus en condiciones in vitro similares a las encontradas en la

caña de azúcar y café.

2. MEDIOS DE CULTIVO: La especie G. diazotrophicus puede ser diferenciada

de las otras especies fijadoras de nitrógeno del género por la formación de

colonias de color café obscuro (chocolate) con bordes claros en un medio de

cultivo a base de extracto de papa adicionado con 5, 10 ó 15% de sacarosa,

después de 5 a 7 días de incubación..


Estas bacterias se pueden encontrar en

las relaciones simbióticas con muchas

plantas diferentes, tales como la caña

de azúcar y café, plantas, así como en la

fermentación de vinagre. Los endófitos

son procariotas que se asocian con las

plantas por la colonización de los

tejidos internos. Muchas de estas

bacterias se han observado para

promover el crecimiento de las plantas,

pero los mecanismos que subyacen a

esta relación aún no se entienden

completamente.

AL

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INIC

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Ilustración 9. A. diazotrophicus en Agar papa formación de colonias de color café obscuro (chocolate) con bordes claros


Gluconobacter hansenii

Las bacterias aeróbicas que se encuentran en entornos de alto contenido de azúcar. Las fuentes de carbono incluyen alcoholes de azúcares tales como sorbitol, glicerol o manitol y hexosas tales como fructosa y glucosa. Gluconacetobacter no tiene fosfofructoquinasa y por lo tanto no puede catalizar la fructosa-6-fosfato a fructosa-1,6-difosfato en la glucólisis. Convierte etanol en ácido acético y produce ácidos orgánicos. No hay aminoácidos esenciales son conocidos por estas bacterias.)

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Se encuentra en sustratos ricos en

azúcar, tales como fruta podrida.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece bien en un medio MRS y se puede confundir

con una bacteria del ácido acético.


Estas bacterias causan la producción de

ácido acético en el vino que se traduce

en la producción de vinagre. Durante la

fermentación, las células de levadura

por lo general dominan el crecimiento

y producen dióxido de carbono que

inhibe bacterias de ácido acético. Si

disminuye el crecimiento de levaduras

(deficiencia de nutrientes, etc.),

entonces las bacterias pueden crecer

con vigor y dominar

AL

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E

Ilustración 10. G. hanseii en Agar MRS donde forma colonias redondas, blancas con bordes azules


Otros Gluconobacter

1. Gluconobacter azotocaptas: Las Es una especie de bacterias de ácido

acético primera aisladas de la rizosfera y rhizoplanes de plantas de café. Su

tipo de cepa es CFN-CA54. Bacterias diazotróficas fueron aislados de la

tierra adherida a las raíces del maíz. Estos aislados mostraron ser

azotocaptans y compartieron algunas características con G. johannae y G.

diazotrophicus pero difería sobre la base de la morfología de las colonias en

diferentes, el uso de fuentes de carbono y el uso de los ácidos L-Amino

como fuente de nitrógeno. La identidad de la especie se confirmó usando

análisis de secuencia de 16S rDNA, La amplificación por PCR del gen 16S

rDNA con cebadores específicos de especies.

2. Gluconobacter Sacharii: Una nueva especie del género Gluconacetobacter,

para lo cual el nombre de sacchari sp Gluconacetobacter. noviembre. se

propone, se aisló de la vaina de la hoja de la caña de azúcar y de la cochinilla

rosada caña de azúcar harinosa, Saccharicoccus sacchari, que se encuentra

en la caña de azúcar que crece en el norte de Queensland y Nueva Gales del

Sur, Australia.

3. Gluconobacter oxydans: Gluconobacter oxydans, anteriormente conocido

como Acetobacter suboxydans, son bacilo Gram-negativo o bacterias en

forma de óvalo que varían de aproximadamente 0,5 a 0,8 mm x 4,2 mm a. El

nombre de oxi Gluconobacter oxydans en latín significa "agudo" y "ácido", y

se dans 'dar'. Ellos tienden a tener un pequeño tamaño del genoma debido a

sus capacidades metabólicas limitados. G. oxydans se encuentran en flores,

frutas, tierra de jardín, bebidas alcohólicas, sidra y refrescos, ya que

contienen cepas capaces de crecer en altas concentraciones de soluciones

de azúcar y bajos valores de pH (pH óptimo para el crecimiento es 5,5-6,0)

A pesar de que son capaces de crecer en condiciones extremas, su tasa de

crecimiento es lenta y la concentración de células maduras son bajos.


SALMONELLA spp

Son bacilos gram (-), no fermentadores de lactosa, anaerobios facultativos, no esporulados, fermentan la glucosa con producción de ácido y gas, generalmente móviles por flagelos periticos con excepción de Salmonella gallinarum y pullorum.

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Salmonella spp se la puede encontrar en:

carne de res, pollo, pavo, cerdo, huevos, productos lácteos, moluscos y pescados de

escama, productos de pastelería, frutas y vegetales, bebidas, comida china, comida

mexicana.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: EMB, Mac Conkey,

BD BBL, Desoxicolato, Hektoen entérico, XLD, SS, verde brillante, XLT4,

bismuto sulfito

Oxidasa Citrato Catalasa Glucosa Urea Indol H2S

3. PRUEBAS BIOQUÍMICAS:

- +

+ + - - +


Salmonella spp los miembros de este

genero crecen en un amplio rango de

temperaturas (7-28 ºC), el rango de pH

ideal para su crecimiento es entre 6,6 y

8,2; poseen metabolismo fermentativo

y oxidativo son incapaces de tolerar

altas concentraciones de sal y

sobreviven a agua congelada. Todas las

salmonelas son potencialmente

patógenas.

PA

TÓ

GE

NO

Ilustración 11. Salmonella spp en XLD agar


ENTEROBACTER spp

Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobio facultativo. Encontramos las siguientes especies más relevantes: E. aerógenes, E. cloacae y E. sakazakii. Las colonias son grandes y mucosas; algunas cepas forman cápsulas, como fuente de carbonos pueden utilizar glucosa y lactosa, e incluso citratos. No forman sulfato de hidrógeno.

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Enterobacter spp se la puede encontrar

en: verduras, hortalizas, productos lácteos, suelo y aguas contaminadas.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: Mac Conkey, Eosina y

azul de metileno (EMB), tripticasa de soya.

Oxidasa Citrato Catalasa Lactosa Gas


- +

+ + +


Enterobacter spp: Este grupo de

microorganismos oportunista,

patógeno además alterante ya que

descompone la materia orgánica, es

flora normal del ser humano

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Ilustración 12. Enterobacter aerogenes spp en agar MacConkey.


PROVIDENCIA spp

Este grupo de microorganismos son bacilos gramnegativos, oportunista, polimorfos, móviles pos flagelos peritrícos, no esporulados, aerobios y anaerobio facultativo. Encontramos las siguientes especies más relevantes ya que se las relaciona con gastroenteritis: P. alcalifaciens, P. rettgeri, P. stuartii.

1. LUGAR DONDE CRECE: Providencia spp se la puede encontrar en: suelo,

vegetales, agua.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: Simmons Citrate,

MacConkey, Tergitol.

Oxidasa Citrato Catalasa Lactosa Gas Urea


- +

+ - - +


Providencia ssp. se encuentran en

distintos reservorios animales, entre

ellos las moscas, pájaros, gatos, perros,

vacas, ovejas, cuyos, y los pingüinos, y

son residentes en la flora oral de

reptiles como pitones, víboras y boas,

también se encuentran comúnmente en

el suelo, agua y aguas residuales.

PA

TÓ

GE

NO

Ilustración 13. Providencia spp


YERSINIA spp

Yersinia gram (-) es un género de bacterias ampliamente distribuida en la naturaleza que pueden producir infecciones tanto en animales como en el ser humano a través de alimentos contaminados, generándoles la enfermedad denominada Yersiniosis.

1. LUGAR DONDE CRECE: Yersinia spp Las fuentes más frecuentes son la carne de

cerdo y de ovino insuficientemente cocinados y envasada al vacío, la leche y

derivados lácteos (helados, batidos, etc) no pasteurizados, y las verduras y

platos preparados conservados en la nevera durante largos periodos de tiempo.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: XLD, MacConkey,

CIN, Sangre.

Oxidasa Citrato Catalasa Lactosa


- -

+ -


Yersinia ssp. Se trata de

enterobacterias psicrótrofas, es decir,

que crecen a temperaturas bajas de

refrigeración (<4ºC) y también pueden

crecer en envases al vacío, los

manipuladores de alimentos pueden

ser portadoras de Yersinia, de forma

que al manipular los alimentos, sin

tener en cuenta unas buenas prácticas

de higiene, contaminan los alimentos.

PA

TÓ

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NO

Ilustración 14. Yersinia enterocolítica


PROTEUS spp

Este grupo de microorganismos son bacilos gramnegativos, oportunista, móviles por flagelos peritrícos, no esporulados, aerobios y anaerobio facultativo. Encontramos las siguientes especies más relevantes: P. mirabilis, P. vulgaris, P. penneri.

1. ALIMENTOS EN QUE CRECE: Proteus spp Se ha encontrado en alimentos

crudos como carnes, pescado, frutas, verduras, huevos, leches.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: Chocolate, Sangre.

Oxidasa Citrato Catalasa Lactosa Gas Urea H2S


- +

+ - + + +


Proteus ssp. Estos microorganismos

son alterantes ya que son proteolíticos

y lipolíticos.

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PA

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NO

Ilustración 15. Proteus spp


Escherichia coli

Este patógeno es un bacilo gramnegativo que mide de 2 a 3 micras, no formadoras de esporas, poseen cápsula o microcápsula, son móviles flagelos peritrícos además de fimbrias, aerobia y anaerobias facultativas, mesófilas, pH óptimo de crecimiento es de 6 a 8.

1. ALIMENTOS EN QUE CRECE: Escherichia coli Se ha encontrado en

alimentos como carnes, pollo, carne de cerdo, comida preparada “lista para

comer”, huevos, verduras y frutas crudas, leche no pasteurizada, agua

contaminada, alimentos contaminados.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: MacConkey, XLD,

EMB, Sangre.

Indol Citrato Catalasa Lactosa Gas Voges P.


+ -

- + + -


Las bacterias E. coli normalmente viven

en el intestino y no crean ningún

peligro, pero algunas variedades

pueden causar intoxicación alimentaria

fatal.

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NO

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IND

ICA

DO

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Ilustración 16. Escherichia coli en agar Sangre


PSEUDOMONAS spp

Las bacterias del grupo al que pertenecen Pseudomonas está constituido por microorganismos Gram-negativos, aerobios, siempre móviles con flagelación polar. Se encuentran normalmente en el suelo, aunque pueden ser patógenos oportunistas en animales (Ps. aeruginosa) y patógenos de plantas (Ps. syringae). Algunas bacterias de este grupo producen pigmentos fluorescentes de colores amarillo-verdosos fácilmente solubles en agua. Estos pigmentos actúan como sideróforos: moléculas cuya función es capturar el hierro del medio necesario para el metabolismo del microorganismo

1. ALIMENTOS EN QUE CRECE: Pseudomonas spp son el grupo de bacterias

más frecuente en los alimentos frescos, como carnes, pollo, carne de cerdo,

huevos, vegetales, leche, frutas, mariscos.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: Cetrimina, Sangre,

Mueller hinton, Tripcaseina – Soja, MacConkey, Chocolate.

Oxidasa Lactosa Glucosa Catalasa


+ - - +


Algunas bacterias del grupo son

Psicrófilos por lo que la alteración de

los alimentos que producen también

tiene lugar durante la conserva en

refrigeración

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Ilustración 17. Pseudomona en agar Chocolate.


MORAXELLA spp El género Moraxella es un miembro de la familia Moraxellaceae; estos son cocobacilares bacilos Gram negativos que son por lo general en cadenas cortas o pares en su mayor parte, son no móviles, sin embargo, algunas especies tienen una movilidad "tics". La mayoría de las especies son aeróbicos.

1. ALIMENTOS EN QUE CRECE: Moraxella spp se puede encontrar en los

siguientes alimentos como carnes rojas y de aves, pescados, mariscos.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: Sangre, Chocolate,

BHI.

Oxidasa Glucosa Catalasa


+ - +


Moraxella ssp. Estos microorganismos

son alterantes e indicadores de la

descomposición de los alimentos, en

clínica puede producir enfermedades

conocidas.

AL

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NT

E

Ilustración 18. Moraxella spp en agar Sangre.


SHIGUELLA spp

Shigella es un bacilo gram negativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, que se encuentra estrechamente relacionada con el género Escherichia, por sus propiedades bioquímicas, serológicas y por similitudes genéticas. Se caracteriza por no fermentar la lactosa, ser inmóvil, no produce lisina, decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de carbono.

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Siguella spp Además del agua, se la

relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las

verduras como judías verdes o papas, aunque se han visto también

implicados en sus brotes atún, gambas, pavo y salsas preparadas.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: BGA, Mac Conkey,

ASS, AMC, XLD, SS.

Lactosa Glucosa Indol H2S Oxidasa


- + + V -


Siguella spp Produce una infección

invasiva del intestino, con transmisión

fecal – oral. Es una de las causas más

frecuentes de diarrea del viajero.

PA

TO

GE

NO

Ilustración 19. Siguella spp


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Atlas de Microbiologia- Bacterias Del Acido Acetico (1)