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Ernahrung, Lebensmittel fur Kinderernahrung, Ernahrungsbesonderheiten verschiedener Altersgruppen, Schulerspeisung, Verpflegung in Pionierlagern und bei Wanderungen, Verwendung industriell gefertigter Lebensmittel, Konserven und Konzentrate in der Vorschul- und Schulspeisung behandelt. Gesondert beschrie- ben wird die Ernahrung von Friihgeburten und die klinische Beurteilung der Ernahrung des Kindes. Der zwei- te Teil des Buches ist der Diatbehandlung bei verschiedenen Erkrankungen gewidmet, wie genetische Stoff- wechselstorungen, Erkrankungen mit dominierenden Nierenschaden, Erkrankungen der Verdauungsorgane, Pathologien der Membranverdauung und Malabsorption, Erkrankungen der Leber und der Gallenwege, endokrine Storungen, Allergien, nach chirurgischen Eingriffen u. a. Alle Kapitel sind rnit Tabellen versehen, die eine Fulle von konkreten Angaben enthalten. Im Anhang befinden sich Lebensmittelinhaltsstoff-, Lebens- mittelaustausch- und Verlusttabellen sowie Zubereitungsanleitungen. G. POSE

W. HINZE u. B. BOSLER: Prinziplosung Spezialimbifigaststiatten Krusta. 86 Seiten, 21 Abb., 7 Tab. Heraus- gegeben vom Rationalisierungs- und Forschungszentrum Gaststatten - Hotels - Gemeinschaftsverpfle- gung, Berlin. Auslieferung uber Bucherstube Gutenberg, Leipzig 1977. Schutzgebuhr 5,- M.

In der vorliegenden Broschure werden Ausgangsunterlagen fur die Erarbeitung konkreter Technologien fur den Absatz eines neuartigen gastronomischen Sortiments zur Verbesserung der Versorgung rnit gastrono- mischen Leistungen in qualitativer und quantitativer Hinsicht unter Ausnutzung der vorhandenen volks- wirtschaftlichen Moglichkeiten vorgelegt. Das Sortiment betrifft die ImbiBversorgung, dessen Kernstuck sogenannte ,,Krusta"-Erzeugnisse sind, die aus einem rnit Gewurzen (z. B. Paprika und Kummel) versehenen Hefeteig bestehen, der rnit unterschiedlichen Rohstoffen wie Wurst, preisgunstige Fleischteile (wie Schweine- kopf, Schweinebauch), Fisch, Hackmasse, Tomaten, Zwiebeln, Kase, Eier usw. belegt, gewurzt und gebacken wird.

Behandelt werden in der Arbeit die Planungsunterlagen (Absatzvarianten, versorgungspolitische Aufgaben- stellung, territoriale Einordnung, Leistungsprofil), Planungsgrundsatze zur Technologie und Arbeitsorgani- sation (Funktionsbereiche, Bedienungsform und Warendarbietung, funktionelle, innenarchitektonische und werbliche Gestaltung des Gastbereiches, Produktions- und Wirtschaftsbereich rnit Berucksichtigung der An- und Rucklieferung, der Lagerung, der Vor- und Zubereitung), Angaben zur Leitung und Planung (Kooperationsbeziehungen, Betriebswirtschaftliche Orientierungskennziffern), Prinziplosungen und Um- setzungsbeispiele mit Funktionsschemata fur die verschiedenen Funktionsbereiche. In der Anlage sind die Hauptausrustungen fur ,,Krusta"-Stuben, eine der geschilderten Absatzvarianten, aufgefuhrt.

Als Leser- und Nutzerkreis kommen besonders Funktionate in den Bereichen Handel und Gaststatten, Objektleiter von Gaststatten sowie Leiter von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung in Betracht.

M. ZOBEL

Autorenkollektiv unter Leitung von H. STUNDEL: Zur Prinzilosung: Zentrale Vorbereitungskuche (ZVK), Aufgaben, Konzeption, Planung. IM.Seiten, 17 Abb. Herausgegeben vom Rationalisierungs- und Forschungs- zentrum Gastatten - Hotels - Gemeinschaftsverpflegung, Berlin 1977. Schutzgebuhr : 5.- M.

Um die standig wachsenden Versorgungsaufgaben im Bereich der gesellschaftlichen Speisenwirtschaft bei im wesentlichen gleichbleibender Anzahl von Arbeitskraften und der vorhandenen materiell-technischen Basis zu losen, ist es u. a. notwendig, zunehmend Speisenproduktionsprozesse, meist Vorbereitungsprozesse, aus den Kuchen auszugliedern und in Zentralen Vorbereitungskuchen zusammenzulegen. Eine vom Autoren- kollektiv durchgefuhrte Analyse von 42 Zentralen Vorbereitungskuchen der DDR fuhrte zu der Arbeits- these, da8 es notwendip urid niiiglich sei, eilrecinfteidicmzeptiwz-(Tygealijsung) fiir diEw&er_e Arbeit in Zentralen Vorbereitungskuchen zu entwickeln und schrittweise umzusetzen. Die daraus entwickelten und in vorliegender Broschiire dargelegten Vorstellungen und Materialien stellen eine Grundlage fur die weitere Arbeit an einer Prinziplosung fur ZVK dar. Im einzelnen wird in 5 Kapiteln eingegangen auf 1. Rolle, Ein- ordnung und Aufgaben der ZVK, 2. Leistungsprofilierung und Sortimentsgestaltung, 3. Technologische Konzeption (grundsatzliche Orientierungen, Fleischvorbereitung, Geflugelvorbereitung, Kaninchen- und Wildvorbereitung, Gemusevorbereitung, Kalte Kiiche, Warme Kuche, Kombination der Bausteine in einer Funktionslosung, Aussagen zur Verpackung und zum Transport), 4. Gedanken und Anregungen fur die WAO-Losung, 5 . Zur Leistung, Planung und okonomischen Stimulierung. Ausrustungslisten und Kapazi- tatsbetrachtungen erganzen die Funktionsschemata der einzelnen Funktionsbereiche. Beispiele fur die Pro- duktionsprogramme von vorbereiteten Produkten bzw. zubereiteten Produkten sowie fur die Planteile:

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Produktionsvolumen und realisierte Warenproduktion je Artikel sowie Kosten und Ergebnis sind als Anlage beigefugt.

Es ist anerkennenswert, konzeptionelle Vorstellungen zu erarbeiten, wie es mit der Entwicklung von ZVK weitergehen soll, welche Aufgaben und wie diese zu losen sind. Da die vorliegende Broschure von den Autoren selbst als eine Grundlage fur die weitere Arbeit an einer Prinziplosung fur ZVK betrachtet wird, ist daruber hinwegzusehen, daB einige Aspekte noch nichf ausgereift sind oder gar nicht angesprochen werden, wie z. B. gewisse Widerspruche in der Definition der ZVK hinsichtlich der Arbeitsteilung mit der Nahrungsguter- wirtschaft und Lebensmittelindustrie oder die Absatzorganisation einschlieBlich Standortwahl, Kapdzitat, Lieferradius und die engen Beziehungen, die sich hieraus fiir die Qualitatserhaltung ergeben. Als bedenklich wird es angesehen, die sogenannte Warmkette in Form einer Orientierung und nicht ausdrucklich als Dis- kussionsgrundlage und Anregung fur eine weitere wissenschaftliche Bearbeitung vorzustellen, obwohl dieses Verfahren weder von der hygienischen und lebensmittel-chemischen Seite ausreichend untersucht noch von

M. ZOBEL der Staatlichen Hygiene-Inspektion bisher zugelassen worden ist.

Kmra o F I K Y C H ~ n 3nopoeol n m e (Buch uber eine schmackhafte und gesunde Emtihrung). Herausgegeben von A. A. POKROVSKU. 6. Aufl., 383 Seiten. Verlag PiiEevaja promyilennost’, Moskau 1977. Preis: 3.10 Rubel.

Das umfangreiche, ansprechend geataltete Kochbuch enthalt eine Vielzahl von Rezepten, angefangen von Vorspeisen und Suppen uber Fleisch-, Fisch-, Gemuse-, Milch- und Eigerichte, Backwaren, SuBspeisen bis zur Konservierung (Einwecken, Einfrieren) von Obst und Gemuse. Besonders wertvoll ist das Buch durch seine Hinweise uber eine gesunde Emiihrung. Es wird ausfuhrlich auf den Energie- und Nahrstoffbedarf der ver- schiedenen Personengruppen eingegangen, auf die an bestimmten wichtigen Nahrstoffen reichen Lebensmittel hingewiesen, und es werden der Kaloriengehalt sowie die auf bestimmte Lebensmittel bezogenen Kosten fur Kalorien und EiweiB ausgewiesen. In einem weiteren Kapitel wird auf die Kiicheneinrichtung sowie die be- notigten Kuchengerate und deren Pflege eingegangen. Am SchluD werden in kurzer, sehr konkreter Form Diitregeln fur Kinder- und Sauglingsemahrung sowie die Ernahrung bei Krankheiten ( I4 Erkrankungen) und FuBwanderungen gegeben. AufschluBreich sind die auf jeder Rezeptseite vorliegenden Spaiten, die Aus- kunft uber Zubereitung, Zusammensetzung und Anwendungsbereich industriell gefertigter Lebensmittel, pflanzliche und tierische Produkte geben sowie Ratschlage fur die Hausfrau enthalten. G . POSE