Autores Edición...• Cereales, raíces, tubércu-los y plátanos: se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la alimentación de los colom-bianos, porque le aportan

Autores

Edición

Ana Isabel Caro Freile

4 FUNDACIÓN PROMIGAS • MIS PRIMEROS PASOS HACIA LA EXCELENCIA

Contenido

Módulo I: Alimentación y nutrición de los niños y niñas en las etapas pre-escolar y escolar

• Unidad 1: Fundamentos de nutrición: Definición de alimentos, alimentación, nutrición y clasificación de nutrientes. Guías alimentarias para la población colombiana.

• Unidad 2: Evaluación del estado nutricional: Definición. Cómo evaluar el estado nutricional: indicadores directos e indirectos. Identificación de signos y síntomas de la desnutrición infantil. Desnutrición. Factores que condicionan la desnutrición. Signos clínicos y psicológicos. Tipos y grados de desnutrición.

• Unidad 3: Nutrición en la edad pre-escolar: Características del niño en edad pre-escolar. Recomendaciones para el consumo de alimentos.

• Unidad 4: Nutrición en la edad escolar: Características del niño en edad escolar. Recomendaciones para el consumo de alimentos.

• Unidad 5: Estilos de vida saludable: Alimentación saludable. Desarrollo psicosocial del niño en la etapa pre-escolar y escolar. Salud oral. Actividad física.

Módulo II: Cómo manipular adecuadamente los alimentos

• Unidad 1: Los alimentos.

• Unidad 2: La contaminación de los alimentos.

• Unidad 3: El manipulador de alimentos.

• Unidad 4: Normas para la aplicación de las BPM en instalaciones, equipos y procesos.

• Unidad 5: Cinco claves para la inocuidad de los alimentos.

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Guía de educación nutricional y alimentaria para profesores y manipuladores de alimentos 5

presen

tació

n

mis primeros pasos hacia la excelencia es una iniciativa creada en 2005 por la Fundación Promigas para mejorar las oportunidades de aprendizaje de los niños y las niñas que asisten al grado de transición, con el fin de garantizar su adecuado desempeño en los ciclos posteriores de formación.

El pilotaje del proyecto, realizado con seis instituciones educativas del Distrito de Barranquilla y el departamento del Atlántico, Colombia, contó con la asesoría de un equipo especializado de la Universidad del Norte con el cual se construyó un modelo de trabajo pedagógico que tiene en cuenta una visión de la infancia en donde los niños y las niñas son considerados como sujetos plenos e integrales, y cuyo eje fundamental es el ejercicio de sus derechos y una educación preescolar acorde con los propósitos que se buscan en este nivel. A partir del trabajo realizado se publicó el libro Gestión de la Educación Preescolar: una experiencia de mejoramiento en el sector oficial (2008)1, que se constituye en un referente de aprendizaje y capacidad de cambio en los establecimientos educativos. Asimismo, las lecciones y aprendizajes obtenidos permitieron establecer sinergias con otras fundaciones empresariales, cooperantes internacionales y organizaciones del sector público, quienes aportaron conocimientos, buenas prácticas, recursos y voluntades, para enriquecer la propuesta pedagógica y educativa que venía adelantando la Fundación Promigas con un seguimiento al mejoramiento de las condiciones nutricionales y alimenticias de los niños y niñas que asisten a los preescolares. Gracias a la alianza entre las fundaciones Éxito, Corona, Bancolombia, Grupo Nutresa, Promigas y Genesis Foundation, y la participación de las Secretarías de educación y de Salud de Barranquilla, y el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), Mis primeros pasos hacia la excelencia asumió el reto de articular el componente de nutrición al componente educativo del proyecto, y de esta manera ofrecer una propuesta oportuna y pertinente a las necesidades de la niñez, al tiempo que se articulaba y daba respuesta a políticas públicas nacionales e internacionales en 10 establecimientos educativos de Barranquilla. Como producto del trabajo colaborativo entre estas entidades, presentamos esta publicación, titulada Mis primeros pasos hacia la excelencia: guía de educación nutricional y alimentaria para profesores y manipuladores de alimentos, con la que se busca orientar la detección temprana de la desnutrición, la promoción y provisión de una alimentación balanceada acorde a la cultura y capacidad económica, y la formación de buenos hábitos alimenticios en los niños y las niñas.Esperamos que este material sea enriquecido con nuevas miradas y posibilidades de estudio de esta temática.

1. Gestión de la Educación Preescolar: una Experiencia de Mejoramiento en el Sector Oficial. Editorial Fundación Promigas, 2008. Ver. www.fundacionpromigas.org.co


Módulo I: Alimentación y nutrición de los niños y niñas en las etapas pre-escolar y escolarObjetivo: compartir con los docentes del sector oficial, los fundamentos de una adecuada nutrición; las condiciones de seguridad alimentaria y nutricio-nal, en la escuela y la comunidad; y orientarlos sobre los hábitos alimenta-rios y estilos de vida saludable.


Alimento

Es todo producto natural o in-dustrializado que el individuo consume para el mantenimien-to de sus funciones vitales.

Naturales como: la leche, hue-vos y carne, etc.

Industrializados como: sopas en sobre, galletas, complemen-tos nutricionales y cereales in-fantiles para el desayuno, entre otros.

Alimentación

Es la forma como el individuo lleva al organismo las sustan-cias necesarias (proteínas, car-bohidratos, grasas, vitaminas, minerales, agua y fibra) que le servirán para su nutrición, cre-

cimiento, mantenimiento y su-ministro de energía.

Nutrición

Es el conjunto de funciones ar-mónicas y coordinadas entre si, que se efectúan en el interior del organismo y cuyo objetivo es mantener y conservar la vida.

Nutriente

Son las sustancias contenidas en los alimentos, necesarias para que el organismo funcione correctamente. Se clasifican en:

Macronutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos.

Micronutrientes: vitaminas y minerales.

Unidad 1Fundamentos de nutrición

Para facilitar la comprensión de las guías alimentarias, se presenta la definición de términos básicos relacionados con el tema:


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lo I

Guías alimentarias

Las Guías alimentarias son un instrumento educativo, que brinda orientación a la pobla-ción sobre el consumo de ali-mentos, con el fin de promover un completo bienestar nutricio-nal.

El objetivo de las Guías alimen-tarias es el de contribuir al fo-mento de estilos de vida salu-dables, al control de las defi-ciencias o excesos en el consu-mo de alimentos y a la reduc-ción del riesgo de enfermeda-des relacionadas con la alimen-tación; a través de mensajes comprensibles, que permitan a nivel familiar e institucional, realizar la mejor selección y manejo de los alimentos.

En las Guías alimentarias de Colombia se han definido siete grupos de alimentos que deben estar presentes en la alimenta-ción diaria, los cuales propor-cionan sustancias nutritivas que el organismo necesita para su funcionamiento.

Los grupos de alimentos son:

• Cereales, raíces, tubércu-los y plátanos: se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la

alimentación de los colom-bianos, porque le aportan al organismo cerca del 50% de la recomendación diaria de kilocalorías y por la ne-cesidad de promover por separado el consumo de cereales integrales en lu-gar de los refinados.

• Hortalizas y verduras: se ubicó en el segundo lugar por cuanto su hábito ali-mentario debe ser promo-vido debido a su bajo con-sumo en el país. Las legu-minosas verdes se incluyen en este grupo por su bajo aporte de proteínas en re-lación con las secas y por-que se utilizan como horta-lizas y verduras en las pre-paraciones.

• Frutas: se ubicó en el ter-cer lugar con el fin fe pro-mover el consumo de ésta. Para aprovechar mejor el contenido de fibra de la frutas, se deben consumir al natural en lugar de los jugos colados.

• Carnes, huevos, legumino-sas secas y mezclas vege-tales: se ubicó en el cuarto lugar, por su contenido de hierro y porque le aportan al organismo gran parte de la proteína de alto valor biológico.


Son de origen animal (car-ne, pollo, pescado vísceras y huevos) y de origen vegetal (leguminosas secas: fríjol, lenteja, garbanzo, haba, ar-veja, y mezclas vegetales como la bienestarina).

• Lácteos: se ubicó en el quinto lugar por su aporte en calcio y por la necesidad de incrementar su consumo, para el crecimiento y desa-rrollo de los niños y para prevenir la osteoporosis.

• Grasas: se ubicó en el sex-to lugar, porque su consu-

mo debe ser moderado, especialmente, las de ori-gen animal (con excepción de las de pescado que es importante fuente de áci-dos grasos esenciales) así como la manteca y marga-rina por cuanto su consumo se asocia a enfermedades cardio- vasculares, dislipi-demias y obesidad.

• Azúcares y dulces: se colo-có en el séptimo lugar, de-bido a que se debe contro-lar el exceso en su consu-mo para prevenir sobrepe-so y obesidad..

Unidad 2Evaluación del estado nutricional


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lo I

Cómo determinar el estado nutricional

Éste se puede determinar por medio de los indicadores direc-tos e indirectos

Indicadores directos.

Manifestaciones clínicas

Se pueden observar en:

• La piel.

• El cabello.

• Los dientes.

• Las encías.

• La lengua.

• Las mucosas.

• Los ojos.

• Genitales.

Indicadores bioquímicas

Sólo algunos profesionales de la salud detectan los problemas nutricionales en sus fases ini-ciales, previos a la aparición de signos y síntomas clínicos de exceso o deficiencia.

Entre estos se encuentran:

• Hemoglobina.

• Hematocrito.

• Hierro sérico.

Definición

El estado nutricional es definido como el grado de adecuación de las características anatómicas y fisiológicas del individuo, con respecto a parámetros considerados normales y que están relacionados con la ingesta, la utilización y excreción de nutrientes.


• Albúmina.

Indicadores antropométricos

Las medidas de crecimiento como:

• Estatura o talla.

• Peso.

Estas indican la nutrición ante-rior o el pasado nutricional.

Cambios de conducta

Comportamientos que presen-tan los niños desnutridos tales como:

• Apatía.

• La quietud.

• La ausencia de sonrisa.

• El llanto débil.

• La actividad física reducida.

• La falta de interés por el juego.

INDICADORES INDIRECTOS

Alimentarios

Incluyen toda información res-pecto a la cantidad y calidad de los alimentos consumidos y a los factores que los condicionan.

Psicosociales

Incluye toda relación que tienen los niños y niñas con su entorno:

• La familia.

• En el colegio.

• Con sus vecinos.

• Comunidad en general.

Estado de salud

Incluyen la frecuencia y la du-ración de las siguientes enfer-medades:

• Parasitosis.

• Diarrea.

• Sarampión.

• Tos ferina.

• Tuberculosis.

• Malaria.

• Alteraciones del tracto gas-trointestinal.

Identificación de signos y síntomas del niño desnutrido.

Desnutrición

La desnutrición es una enfer-medad silenciosa producida por la falta o deficiente consumo de alimentos. Los niños y niñas menores de 6 años son los más afectados.

Factores que la condicionan

Bajo peso al nacer


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lo I

Se define como bajo peso al nacer a todo recién nacido que en el momento de su nacimiento tenga un peso inferior a 2500 g.

No haber sido amamantado

Un buen estado nutricional duran-te el primer año de vida depende, fundamentalmente, de la leche materna, la cual debe ser exclusi-va durante los primeros seis me-ses, por ser la mejor fuente de alimentación debido a sus venta-jas: fisiológicas, inmunológicas, higiénicas y psicológicas.

Enfermedades frecuentes

Varias enfermedades como: dia-rrea, enfermedades del sistema respiratorio, parasitosis, entre otras, pueden causar deficien-cias alimentarias. Los niños pueden desarrollar deficiencias de: hierro, ácido fólico, vitamina A y C si reciben dietas inadecua-das. Ingestión deficiente de pro-teínas y calorías conducen a la desnutrición proteico calórica, una forma particularmente se-vera de desnutrición que retrasa el crecimiento y el desarrollo.

Ablactación tardía.

La ablactación -momento de pro-porcionar alimentos sólidos dife-rentes a la leche materna- es un proceso clave en el desarrollo del niño, primer paso para alcan-zar la alimentación completa y variada que recibirá durante toda su vida. Esta debe iniciarse a partir de los seis meses, como complemento de la lactancia ma-terna hasta el primer año de vida, momento en el cual el niño

debe estar consumiendo todos los grupos de alimentos.

Esquema incompleto de vacunas

Los niños en edad escolar deben haber completado su esquema de vacunación, el cual incluye: BCG (Antibuberculosis); DPT (Dif-teria, tosferina y tétanos); VOP (Polio); HB (Antihepatisis); HIB ( infecciones infantiles por el Hae-mophilus influenzae B, que puede provocar enfermedades graves y potencialmente mortales que afectan el cerebro, los pulmones y los huesos o las articulaciones).

Madres adolescentes

Los hijos de madres adolescen-tes tienen un mayor riesgo de bajo peso al nacer, dependiendo de las circunstancias en que se haya desarrollado la gestación, y por ende mayor riesgo de desnu-trición y retardo del desarrollo físico y emocional.

Escaso acceso a los alimentos

Familias con bajos ingresos eco-nómicos tienen un acceso limita-do a los alimentos. A ellas les falta el dinero para comprar la comida, y por eso padecen de la desnutrición.

Signos clinicos de la desnutrición:

Retardo en el crecimiento

El retraso en el crecimiento o el crecimiento más lento de lo espe-rado puede ser causado por mu-chas causas diferentes como:

factores genéticos, procesos in-fecciosos, factores psicosociales y desnutrición, siendo este último uno de los más relevantes.

Pérdida de la masa muscular

La pérdida de peso y las altera-ciones en el crecimiento son las principales manifestaciones del mal estado nutricional y basados en el peso esperado del niño (de acuerdo a su edad o estatura) se hace el cálculo que determina el grado de desnutrición.

Cabello ralo o caída del cabello

El cabello es seco, quebradizo, de color rojizo (o pajizo) y se des-prende fácilmente. Es muy fre-cuente observar que el cabello del niño tiene varios colores o signo de bandera (negruzco en la punta, rojizo en el medio y claro o amarillento en la base de éste)

Deficiencia de niacina (piel quemada)

La deficiencia de niacina provoca una enfermedad conocida como pelagra o síndrome de las tres D, ya que sus síntomas característi-cos son: la demencia, la dermati-tis y la diarrea, cuando la enfer-medad se encuentra en un estado avanzado. En las etapas iniciales aparecen otros síntomas menos característicos como: debilidad muscular, anorexia, indigestión y erupciones en la piel.

Estomatitis angular

La estomatitis angular implica las grietas lineares bilaterales a los ángulos de la boca. Es un


signo clínico de desnutrición ocasionado por la deficiencia de la riboflavina o vitamina B2.

Edema generalizado

El edema es la acumulación de líquidos que es causado por deficiencia de proteínas en la dieta. Cuando es intenso provo-ca una hinchazón difusa de to-dos los tejidos y órganos del cuerpo, especialmente el tejido celular subcutáneo, llamándose entonces anasarca.

Cara delgada marchita (cara de viejito)

Este signo se presenta cuando, además de deficiencia de proteí-nas, el niño presenta una defi-ciencia en el consumo de calorías. Signos psicológicos de la desnutrición:

Los signos psicológicos que siempre encontramos en la desnutrición son:

• Alteración en el desarrollo del lenguaje.

• Alteración en el desarrollo motor.

• Alteración en el desarrollo del comportamiento (irritabi-lidad, indiferencia, apatía y hostilidad).

Tipos de desnutrición

Desnutrición global: relaciona el peso con la edad y el sexo. Este tipo de desnutrición se ca-racteriza por un déficit de peso en la relación a la edad.

Desnutrición aguda: corres-ponde a un bajo peso para del niño en función del peso espe-rado para su talla y sexo sin tener en cuenta su edad. Este indicador muestra los efectos que sobre el estado nutricional tienen las privaciones alimen-tarías, los problemas agudos de salud o el saneamiento bási-co ambiental precario. Desnutrición crónica: En la desnutrición crónica, la talla es inadecuada para la edad. Este índice muestra los efectos acu-mulativos de privaciones nutri-cionales a través del tiempo, tanto general como durante el desarrollo temprano del niño. También influye mucho el me-dio en que se vive: agua pota-ble, saneamiento ambiental, asepsia.

Grados de desnutrición

La desnutrición global, aguda y crónica se puede presentar en los siguientes grados:

Desnutrición grado I o leve: es la que más padece la población infantil, pero también en lo ge-neral, a la que menos atención se le brinda; por ello es conve-niente mencionar que entre más, tempranamente, ocurra y se prolongue por mayor tiempo, más daños ocasionará, ya que esto sólo se restringe a la dis-minución del tamaño corporal, sino también afecta el desarro-llo y propicia la frecuencia y gravedad de enfermedades.

Desnutrición grado II o mode-rada: es cuando ha avanzado el déficit de peso y, generalmente,

tiene patologías agregadas, principalmente, enfermedades de las vías intestinales y respi-ratorias. Cuando el niño cursa este tipo de desnutrición los signos y síntomas son más acentuados, mencionándose los siguientes:

• El niño se muestra apático y desganado.

• El niño no siente hambre y no demanda su alimenta-ción.

Desnutrición grado III o seve-ra: en sus diversas manifesta-ciones, es sin duda la más dra-mática de los grados de la des-nutrición; generalmente, se identifica en dos entidades clí-nicas: Kwashiorkor y Marasmo.

El Kwashiorkor: es una enfer-medad de los niños debida a la ausencia de alimentos fuentes de proteína en la dieta. Los sig-nos de Kwashiorkor incluyen abdomen crecido o edema, co-loración rojiza del cabello y despigmentación de la piel. El edema es debido a ascitis o retención de líquidos en la cavi-dad abdominal, por ausencia de proteínas en la sangre, y eso favorece el flujo de agua hacia el abdomen.

El Marasmo: es un tipo de des-nutrición energética por defec-to, acompañada de emaciación (flaqueza exagerada), caracte-rizada por una deficiencia caló-rica y energética. Un niño con marasmo aparece escuálido y su peso corporal puede reducir-se hasta menos del 80% de su peso normal para su altura.

Unidad 3Nutrición en la edad preescolar


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lo I

Características del niño en la edad preescolar

Se entiende por edad preescolar la comprendida entre los 2 y 6 años. En esta etapa se forman y se regulan una serie de mecanismos fisiológicos que influyen en el desarrollo físico, el estado de salud y en el grado de adaptación del medio.

• La coordinación ojo-mano esta completa a los 4 años.

• Adelgazan conforme su tronco se alarga.

• La grasa corporal disminu-ye con lentitud.

• Las niñas tienen más tejido adiposo que los niños.

• Los niños tienen más tejido muscular que las niñas.

La atención a estas edades tie-ne como objetivo fundamental el desarrollo integral de los niños, considerando ante todo que se trata de un ser bio-psi-co-social. También supone con-siderar las particularidades inherentes a cada etapa del desarrollo y la adecuación de la alimentación, para alcanzar los objetivos esenciales de desa-rrollo en esta etapa de la vida.

En esta etapa el niño presenta las siguientes características:

• El cerebro y la cabeza cre-cen más rápido que otras partes del cuerpo.


La alimentación y la nutrición en la edad preescolar

La alimentación en la edad pre-escolar constituye un factor primordial para la actividad vital del organismo, particular-mente, por el ritmo tan intenso de todos los procesos que están ocurriendo en él.

En esta etapa aumenta consi-derablemente la demanda de sustancias nutritivas y por ello, los requerimientos nutriciona-les deben quedar incluidos en la planificación y elaboración de las dietas.

Características de la alimentación:

• Rechazo a los alimentos nuevos por el temor a lo desconocido, lo que no debe ser traducido “falta de apetito”.

• Puede reconocer y elegir los alimentos, al igual que el adulto.

• Tienden a comer lo que ve comer a sus padres o amigos.

• El desayuno es la comida más importante del día, por eso se recomienda que los niños siempre inicien su jornada diaria después de desayunar, para evitar dolores de cabeza, mareos e incluso desmayos.

La omisión del desayuno inter-fiere en los procesos cognitivos y del aprendizaje en los niños nutricionalmente, en riesgo.

Este debe contener:

• Leche o derivados.

• Cereales - Pan.

• Huevo , queso.

• Frutas.

Leche pasteurizada, kumis o yogurt, quesos

2 - 3 tazas de 240 c.c.

Carne, pollo, huevo, pescado, vísceras

1 porción pequeña

Vegetales verdes y amarillos 2 porciones pequeñas en cremas o purés

Frutas: en jugos o enteras 4 porciones

Arroz, pastas o panes 3 porciones diarias

Papa, guineo o plátano 2 ½ porciones sopas y puré

Grasa: aceite para cocción y margarina

6 porciones ( 5 – 6 cucharaditas)

Azucares y dulces 4 porciones

Porciones recomendadas diariamente a los pre-escolares


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lo I

Recomendaciones para el consumo de alimentos

• A los preescolares hay que animarlos a que consuman: cereales, hortalizas, frutas, carnes, huevos, granos y lácteos en cantidades sufi-cientes. Es necesario moti-varlos para que se manten-gan activos

• En la preparación de las meriendas debe utilizar ali-mentos como: yogurt, ku-mis, quesos, jugos, frutas, galletas, panes y alimentos preparados en casa.

• La hora de la comida debe ser de tranquilidad, cuidado y afecto para que el niño acepte y le gusten los ali-mentos.

• No debe obligarse al niño a comer y mucho menos cas-tigarlo porque no come.

• Los alimentos no deben utilizarse para premiar o castigar a los niños.

Loncheras o meriendas saludables:

Las loncheras saludables per-miten a los niños en sus etapas de crecimiento, desarrollo físi-co e intelectual, satisfacer par-

te de sus necesidades energé-ticas y de nutrientes, permi-tiendo así que estos procesos se realicen de la mejor manera posible.

La educación de loncheras sa-ludables permite mejorar los conocimientos alimentarios para la selección de alimentos saludables, su preparación y la forma de incentivar su consu-mo por los niños.

Recomendaciones generales

• Utilización de aceites vege-tales en lugar de grasa de origen animal.

• Consumo diario de frutas y verduras.

• Consumo de lácteos o deri-vados: 500 a 750 ml diarios, dependiendo de la edad.

• Fomentar el consumo de carne magra, con menor contenido de grasa: carne roja magra, pollo sin piel y pescado.

• Aumentar la ingesta de ali-mentos ricos en hidratos de carbono complejos: arroz, cereales, harina de maíz, etcétera.

• Reducir el consumo de azú-cares refinados.

• Promover una alimentación variada a lo largo del día, incluyendo alimentos de todos los grupos.

• Estimular que el niño coma por sí solo y con normas de higiene adecuadas.

• Estimular la actividad física.

• Disminuir el consumo exce-sivo de sal.

• Ofrecer agua y jugos NO bebidas GASEOSAS en las comidas.

• Disminuir el consumo de bebidas cola y snack. No utilizarlos como recompen-sa o entretenimiento.


CARACTERÍSTICAS DEL NIÑO EN LA EDAD ESCOLAR

La edad escolar va desde los 6 a los 12 años de edad. Se caracteriza por la influencia del ambiente escolar.

Alimentación en el escolar

¿Por qué necesita tomar leche?

La leche, el yogurt y queso le aportan proteínas de buena calidad y calcio.

Las proteínas son esenciales para formar, mantener y repa-rar los órganos y tejidos del cuerpo y para que este funcione normalmente. El calcio es esencial para que los huesos crezcan y se man-tengan sanos y firmes.

La recomendación diaria es: dos tazas de leche y un yogurt o una rebanada de queso.

Unidad 4Nutrición en la edad escolar

En este periodo el niño continúa creciendo aunque en forma más lenta y, generalmente, no ocurren grandes variaciones de peso y talla tan marcadas como en la edad preescolar y la ado-lescencia.

Durante esta etapa de la vida, niños y niñas crecen entre 5 y 7 cm y aumentan entre 2,5 y 3,5 kg por año respectivamente. Si aumenta menos de 2 kilos o cre-ce menos de 4 cm por año, debe ser controlado por un pediatra y nutricionista. Si está aumentado más de 5 kg por año, debe revi-sar su alimentación y hacer más actividad física.


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lo I

¿Por qué necesita comer carne?

Las carnes aportan proteínas de buena calidad, hierro y zinc. Es-tos nutrientes sirven para crecer y para prevenir enfermedades como la anemia. El pescado contiene, además, grasas que ayudan al desarrollo del cerebro en el niño y previenen las enfer-medades del corazón.

Debe consumir dos porciones al día de pescado fresco, o pollo, o pavo, o una taza de legumino-sas o un huevo

¿Cuánto CEREALES?

El pan es un buen alimento, ela-borado con harina de trigo a la que se ha agregado vitaminas del complejo B, ácido fólico y hierro.

El arroz, fideos, avena, sémola, maíz aportan hidratos de car-bono, fibra y calorías.

¿Por qué necesita comer verduras y frutas?

Porque contienen vitaminas, otros antioxidantes, minerales y fibra, necesarios para prevenir la obesidad, las enfermedades del corazón y el cáncer.

Se recomienda consumir dia-riamente dos porciones de ver-duras crudas o cocidas y tres porciones de frutas.

¿Necesita consumir aceites y grasas?

Si, 4 a 6 cucharaditas de aceite le aportan los ácidos grasos esenciales para su salud.


Prefiera los aceites vegetales (oliva, canola, soya, girasol o maíz). Consumir frituras sólo en forma ocasional. Debe comer máximo dos cucharaditas de mantequilla, margarina o mayonesa en forma ocasional. Disminuir el consumo de azúcar. Recuerde que muchos alimentos contienen azúcar en su preparación (bebidas, jugos, mermeladas, galletas, helados, tortas y pasteles). Debe consumirlos en poca cantidad y en forma ocasional.

Disminuir el consumo de sal. Recuerde que las papas fritas, galletas saladas, paquetes y otros contienen mucha sal. Debe comer menos de estos alimentos para crecer sano.

Nutrición y rendimiento escolar

Se ha sugerido que, en compa-ración con sus compañeros bien nutridos, el niño mal ali-mentado casi siempre es: indi-ferente, apático, desatento, con una capacidad limitada para comprender y retener hechos, y con frecuencia se ausenta de la escuela. Todo ello se refleja en el proceso de aprendizaje y en el rendimiento escolar

Merienda escolar

Es más común que consuma alimentos fuera de casa, y si se le da dinero para la merienda, tiene acceso a tiendas escola-res que, a menudo, ofrecen ali-mentos poco nutritivos.

Además de satisfacer el apetito, debe ser:

• Nutritiva.

• Variada.

• Apetitosa.

• Fácil de consumir.

• Fácil de llevar.

• Propiciadora de buenos hábitos alimentarios.

Recomendaciones nutricionales

• Lavarse las manos antes de comer.

• Cepillarse los dientes des-pués de comer.

• Comer en familia.

• Esforzarse por comer toda la porción, aún cuando haya poco apetito.

• Evitar que la televisión esté encendida, mientras se come.

• Contribuir a hacer agrada-ble el momento de comer.

Unidad 5Estilos de vidasaludable


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lo I

Los estilos de vida saludable son una serie de conductas o actitudes que se asumen con el propósito de lograr el máximo bienestar de un individuo. Estos abarcan algunos aspectos como:

como: la obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión, hiperlipidemias, enfermedades cardiovascula-res, osteoporosis y algunos ti-pos de cáncer. De esta manera, la alimentación saludable per-mite mejorar la calidad de vida en todas las edades.

Para orientar a la población colombiana sobre el tipo y can-tidad de alimentos que se de-ben consumir para mantenerse sano y prevenir enfermedades crónicas, el Ministerio de Pro-tección Social y el ICBF elabo-raron un conjunto de mensajes educativos llamados Guías Ali-mentarias, las cuales fueron desarrolladas en la primera unidad.

• Alimentación saludable.

• Buen desarrollo psicoso-cial.

• Salud oral.

• Actividad física.

Alimentación saludable

La alimentación saludable es la que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para mantenerse sana. Los nutrien-tes esenciales son: proteínas, carbohidratos, grasas, vitami-nas, minerales y agua.

Una buena alimentación previe-ne las enfermedades crónicas


Desarrollo psicosocial del niño en etapa pre-escolar y escolar

Características evolutivas del niño de 3 a 4 años

NEUROLÓGICOEquilibrio dinámico durante la marcha y la carrera. Salta con dos pies.

DESARROLLO COGNOSITIVO

Pensamiento simbólico. Egocentrismo. No separa su yo del medio que lo rodea. Dificultad de tener en cuenta el punto de vista del otro.

DESARROLLO DEL LENGUAJE

Comprende relaciones entre acontecimientos y las expresa lingüísticamente. Coordinación de frases mediante conjunciones. Ordenan los acontecimientos y lo reflejan en sus frases.

DESARROLLO SOCIO-AFECTIVO

Le gusta jugar solo y con otros niños. Puede ser dócil y rebelde. Posee una conducta más sociable. “Crisis de independencia”. Afianzamiento del yo. Asume las diferencias sexuales.

PSICOMOTRICIDAD

Soltura, espontaneidad y armonía de sus movimientos. Control de partida y llegada del dibujo. Acelera y modera la marcha a voluntad. Empieza a manifestar predominancia de un lado sobre otro.

JUEGOS

No busca la aprobación del adulto. No establece reglas en los juegos. Hacia los cuatro años representa roles sociales, como por ejemplo: vendedor/a, carpintero, policía, doctora, etc.

HABITOS DE VIDA DIARIA

- Avisa cuando tiene ganas de orinar o defecar durante el día. - Necesita poca ayuda para lavarse manos y cara. - Con ayuda del adulto se lava los dientes. - Se desnuda con poca ayuda del adulto. - Utiliza cubiertos. - Bebe solo con copa o taza. - Tiene una hora establecida para ir a dormir.


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Características evolutivas del niño de 5 años

DESARROLLO NEUROLÓGICO

Equilibrio dinámico. Iniciación del equilibrio estático. Lateralidad: hacia los 4 años aproximadamente, la mano dominante es utilizada más frecuentemente.

DESARROLLO COGNOSITIVO

Gran fantasía e imaginación. Progresivamente, el pensamiento se va haciendo más lógico. - Conversaciones. - Seriaciones. - Clasificaciones.

DESARROLLO DEL LENGUAJE

Comienzan a aparecer las oraciones subordinadas causales y consecutivas. Puede corregir la forma de una emisión aunque el significado sea correcto.

DESARROLLO SOCIO-AFECTIVO

Más independencia y con seguridad en sí mismo. Pasa más tiempo con su grupo de juego. Aparecen terrores irracionales.

PSICOMOTRICIDAD

Recorta con tijera. Por su madurez emocional puede permanecer más tiempo sentado, aunque sigue necesitando movimiento. Representación figurativa: figura humana.

INTELIGENCIA Y APRENDIZAJE

Agrupar y clasificar materiales concretos o imágenes por: su uso, color, medida... Comenzar a diferenciar elementos, personajes y secuencias simples de un cuento. Las preposiciones de tiempo son usadas con mucha frecuencia.

JUEGOS

Los logros más importantes en éste período son: la adquisición y la consolidación de la dominancia lateral, las cuales posibilitan la orientación espacial y consolidan la estructuración del esquema corporal. La motricidad fina adquiere un gran desarrollo.

HABITOS DE VIDA DIARIA

- Va al baño cuando siente necesidad. - Se lava solo la cara. - Colabora en el momento de la ducha. - Come en un tiempo prudencial.- Juega tranquilo durante media hora, aproximadamente. - Patea la pelota a una distancia considerable. - Hace encargos sencillos.


Soportes bàsicos de la relaciòn padres-hijos

Los padres que evitan a sus hijos todo tipo de dificultades y esfuerzos, les consienten sus caprichos y no les enseñan a ser respetuosos, ordenados y exigentes consigo mismos des-de los primeros años, confun-den lo que es el verdadero amor de padres

Para educar con amor es im-prescindible:

• Saber educar.

• Equilibrio afectivo, emocio-nal y psíquico que nos per-mita armonizar firmeza, exigencia con comprensión y tolerancia estableciendo metas adecuadas, de acuer-do a la etapa evolutiva.

Directrices a tener en cuenta:

• Contacto humano y directo. Modelo a imitar.

• El fin último de la acción educativa es el desarrollo de su propia personalidad y autonomía.

• Poner los medios para me-jora de habilidades y apti-tudes.

• Proceso educativo gradual y completo:

Gradual cuando sólo se consiguen los niveles supe-riores, si se han alcanzado los inferiores.

Completo cuando abarca a la

persona en todas sus di-mensiones.

• La educación tiene su ra-zón en la capacidad del ser humano de ir adquiriendo nuevas conductas (aprendi-zaje), no existen limites por edad ni por conocimientos adquiridos.

• La educación ha de iniciar-se desde el nacimiento y adecuarse al proceso evo-lutivo del niño.

Padres ideales:

Equilibrio entre autoridad y fir-meza es fundamental para con-seguir que la personalidad de los hijos sea firme y sólida.

La autoridad que necesitan no se parece a la disciplina del “ordeno y mando” que no apor-ta razones.

Firmeza en las decisiones, en las exigencias y disciplina.

Para que sea fuerte y creíble, ha de ser razonable, apoyada en actitudes de comprensión y diálogo por parte de los padres.

Proceso educativo de los pa-dres dialogantes.

Autoestima

Hace referencia a la opinión que de manera consciente e inconsciente tiene un individuo, respecto de su propio valor e importancia; así como de su responsabilidad en las relacio-nes interpersonales (con otras personas), intrapersonales

(consigo mismo) y con su entor-no (con lo que le rodea).

Con una autoestima sana po-drá:

• Tener confianza en sí mis-mo.

• Ser el tipo de persona que quiere ser.

• Aceptar retos personales y profesionales.

• Entender el fracaso como parte de su proceso de cre-cimiento.

• Ser tolerante en el buen sentido de la palabra.

• Disfrutar más de los demás y de sí mismo.

• Establecer relaciones fami-liares satisfactorias.

Salud oral en el pre-escolar

La expresión salud oral hace referencia a todos los aspectos de la salud y al funcionamiento de la boca, especialmente, de los dientes y de las encías. Además de permitir: comer, hablar y reír (tener buen aspecto), los dientes y las encías deben carecer de infecciones que puedan causar caries, inflamación de la encía, pérdida de los dientes y mal aliento.

Los dientes temporales o dien-tes de “leche” le proveen al niño masticar, correctamente, al in-gerir alimentos sólidos. Si estos


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dientes están enfermos o no están bien cuidados, los dientes permanentes o dientes de “hue-so” heredarán la misma enfer-medad que su antecesor. Por esta razón, los cuidados son más que necesarios durante la niñez.

Cuidados

El niño debe cepillarse los dien-tes y encías por lo menos tres veces al día y, en especial, an-tes de ir a la cama.

Llevar al niño al odontólogo cada 6 meses.

Enseñarle al niño la forma se-gura de jugar y qué hacer si un diente se rompe o se cae.

Cuando al niño le salgan los dientes permanentes debe co-menzar a usar la seda dental, cada noche antes de ir a la cama.

Cuando el niño llega a la ado-lescencia se pueden necesitar aparatos ortopédicos o extrac-ciones para prevenir problemas a largo plazo.

Funciones de los dientes:

• Preparar el alimento para su digestión y asimilación, en etapas en las que el niño está en máximo crecimiento.

• Sirven de guía de erupción: mantienen el espacio para la dentición permanente.

• Estimulan el crecimiento de los maxilares con la masti-cación.

• Fonación: los dientes ante-riores intervienen en la creación de ciertos sonidos.

• Estética.

Enfermedad dental: las caries

La caries dental es una enfer-medad controlable. Para ello debemos tener en cuenta las siguientes medidas preventi-vas: higiene bucal para comba-tir las bacterias y limpiar los residuos de alimentos adheri-dos a los dientes; racionalizar la ingesta de hidratos de carbo-


no a partir de los cuales los microbios generan ácidos, que desmineralizan el tejido denta-rio.

Denticion mixta

Dentición mixta es cuando se encuentran en la boca dientes temporales y definitivos al mis-mo tiempo. Esto ocurre, aproxi-madamente, entre los 6 y los 12 años (Edad escolar).

La secuencia de erupción de los dientes permanentes que apa-recen en la época de dentición mixta sería la siguiente:

• Primeros molares: 6-7 años de edad. Se conocen, popularmente, como mue-las de los 6 años.

• Incisivos centrales inferio-res: 6-7 años.

• Incisivos laterales inferio-res: 7-8 años.

• Incisivos centrales superio-res: 7-8 años.

• Incisivos laterales superio-res: 8-9 años.

• Caninos (colmillos) inferio-res: 9-10 años.

• Premolares superiores e inferiores: 10-12 años.

• Caninos (colmillos) supe-riores: 11-13 años.

• Segundos molares: 11-13 años. Se conocen popular-mente como muelas de los 12 años.

Actividad física

La actividad física es todo tipo de movimiento corporal que realiza el ser humano durante un determinado periodo de tiempo, que aumenta el consu-mo de energía “considerable-mente” y el metabolismo basal.

La actividad física produce be-neficios generales físicos, psi-cológicos y sociales. Los niños inactivos tienden a convertirse en adultos inactivos. La activi-dad física ayuda a:


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• controlar el peso.

• reducir la presión arterial.

• elevar el nivel de colesterol HDL (“bueno”).

• reducir el riesgo de desa-rrollar diabetes y algunos tipos de cáncer.

• mejorar el bienestar psicoló-gico, lo que incluye aumen-tar la confianza en uno mis-mo y elevar la autoestima.

La Pirámide de la actividad físi-ca muestra la frecuencia y tipo de ejercicio que deben realizar los niños y niñas en las etapas pre-escolar y escolar.

Incluso hay más beneficios. Los estudiantes sanos y, físicamen-te, activos son más propensos a estar más motivados académi-camente, ser alertos y exitosos. Igualmente, la competencia física desarrolla la autoestima a cualquier edad.

Caracteristicas del ejercicio en la edad preescolar

• En esta etapa, el ejercicio favorece el crecimiento físi-co, desarrollo motor y la maduración del organismo.

• Se debe evitar las cargas bruscas de entrenamiento (cargas de peso).

Beneficios de mantenerse activo físicamente

Cuando los niños(as) están acos-tumbrados a la actividad física, sus cuerpos pueden hacer lo que ellos quieren, porque hacer ejer-cicio, frecuentemente, proporcio-na los siguientes beneficios:

• Control del peso.

• Músculos y huesos fuertes.

• Disminución del riesgo de padecer de diabetes tipo 2.

• Mejor calidad de sueño.

• Una perspectiva mejor de calidad de vida.


• El ejercicio debe estar ba-sado en el juego y la activi-dad física, que es una prác-tica espontánea.

• El ejercicio debe ser de tipo aeróbico.

• Durante el periodo existe una mayor disposición para el aprendizaje motriz.

• Es importante durante la práctica del ejercicio tener especial cuidado de la hi-dratación del niño.

• Durante esta etapa son poco evidentes las diferen-cias entre niños y niñas en la práctica del ejercicio físico.

Generalidades del entrenamiento

• El ejercicio se realiza a tra-vés de juegos, estos man-tienen su motivación y des-piertan su interés.

• Debe enfatizar en la parti-cipación de los grandes grupos musculares (brazos y piernas).

• El ejercicio permite la ad-quisición de un repertorio motor amplio.

• Los ejercicios de flexibili-dad y coordinación están indicados sin sobrepasar los límites.

• El ejercicio debe ser desa-rrollado, preferiblemente, al aire libre.

• Puede ser realizado, diaria-mente, por un tiempo apro-ximado de una hora.

• Juegos deportivos o inicia-ción a los deportes, pero sin exigencias de tipo com-petitivo.

• Preferir las actividades en la naturaleza (excursiones en el campo, en la playa, actividades en los ríos, en-tre otras.)

• Práctica en bicicleta, pati-naje.

Bibliografía módulo I

ESCOBAR Rojas. Castillo Mercado. Odontología pediátrica. Panamerica-na. Bogotá: 2003.

CÁRDENAS Jaramillo Darío. Odon-tología Pediátrica. Editorial CIB.

SIERRA Grima Ricardo. Ejercicio físico para la salud, Paidotribo, Bar-celona, 2005. 488 P.

Jose Mataix Verder Nutrición Y Ali-mentación Humana. Editorial Ergon 2002.

MAURICE E, Shils, Mc Graw Hill. NUTRICIÓN, SALUD Y ENFERME-DAD.

RAMOS Galvan, Desnutrición En El Niño. Hospital Infantil De Mexico.

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educación nutricional y alimentaria para profesores, padres y escolares de las instituciones educativas del distrito de Barranquilla 29

Módulo II Cómo manipular, adecuadamente, los alimentos Objetivo: promover entre los manipuladores de alimentos la implementación de buenas prácticas higiénicas, que repercutan en la preparación de alimentos nutriti-vos e inocuos.

La inocuidad de los alimentos es una de las características de calidad esencial, por lo que existen normas que consideran formas de asegurarla; en Colombia estas normas están contempladas en el decreto 3075, que regula las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Este decreto contempla dentro de sus disposiciones que todo el personal que labo-ra en servicios de alimentación, debe recibir capacitación continua sobre manipu-lación higiénica de alimentos; este entrenamiento es responsabilidad de las institu-ciones y debe ser continuo y adecuado a cada institución, en particular, teniendo en cuenta las actividades que en ella se desarrollan.

Para la elaboración de este material se tuvieron en cuenta temas relacionados con el conocimiento de los alimentos, las fuentes de contaminación de los mismos, las normas a observar por el manipulador de alimentos y las normas para la aplica-ción de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

En este segundo módulo, el personal que prepara los alimentos en los comedores esco-lares tiene la oportunidad de consultar sobre el manejo higiénico de alimentos, a través de una manipulación cuidadosa, que respeta y protege la salud de los consumidores.

Unidad 1Los alimentos


Los alimentos son los elementos encargados de aportar al ser humano las sustancias necesarios para el crecimiento, desarrollo, mantenimiento de la salud y la vitalidad para desarrollar el trabajo físico y mental.

Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración.

Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederos: son aquellos que se descomponen, fácilmente, como: la leche, las carnes, los huevos y las verdu-ras.

Alimentos semi-perecederos: son aquellos que permanecen exentos de deterioro por algún tiempo. Ejemplo de ellos son: los tubérculos, plátanos y legu-minosas o granos.

Alimentos no perecederos: no se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son: las harinas, las pas-tas, el azúcar y los enlatados.


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Nutrientes

Son todas las sustancias conte-nidas en los alimentos necesa-rias para vivir y mantenernos saludables.

Clasificación de los nutrientes

Los nutrientes que aportan energía son llamados macronu-trientes y están constituidos por: las proteínas, los carbohi-dratos y las grasas.

Las proteínas constituyen nues-tra estructura y son por ello imprescindibles para el creci-miento. Son importantes para la formación de tejidos y mús-culos. Se encuentran presentes en la leche y derivados como: el queso y el suero, las carnes, aves, pescados y leguminosas o granos.

Los carbohidratos constituyen la fuente más importante de energía para el organismo. Los más conocidos son: el azúcar, el almidón y la fibra.

Las grasas o lípidos, al igual que los carbohidratos, se utili-zan en su mayor parte para aportarle energía al organismo, pero también son imprescindi-

bles para otras funciones como la absorción de algunas vitami-nas.

Además de los macronutrien-tes, en los alimentos también encontramos los micronutrien-tes, que son las vitaminas y los minerales, sustancias vitales para el buen funcionamiento del organismo. Son esenciales para el crecimiento, la vitalidad y el bienestar general. Se en-cuentran presentes en peque-ñas cantidades en alimentos tanto de origen vegetal como animal.

Unidad 2La contaminaciónde los alimentos


DEFINICIÓN DE MICROORGANISMOS

Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que no son visibles por el ojo humano.

Los microorganismos también se llaman gérmenes o microbios.

Se encuentran en todas partes: la piel y el intestino humano, el pelo de los animales, las plantas, el aire, el agua y el suelo.

Pero los lugares ideales para ellos son los alimentos, especialmente, los más nutritivos.

Pero también hay microorga-nismos malos o patógenos que se introducen en los alimentos y producen infecciones e intoxi-caciones.

Para vivir los microbios necesi-tan cuatro elementos, iguales a los que utilizamos nosotros:

• Alimento: usan los mismos que nosotros consumimos.

Microorganismos patógenos

Existen diferentes tipos de mi-crobios, muchos de ellos impor-tantes para nosotros y otros que, realmente, nos pueden causar mucho daño.

Los microorganismos buenos se utilizan en la elaboración de alimentos como: yogurt, queso, pan, vinagre, cerveza y vinos entre otros.


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• Humedad: la obtienen de los mismos alimentos que preparamos.

• Calor: lo toman de la tem-peratura ambiente, es de-cir, de las cocinas donde preparamos los alimentos.

• Tiempo: que lo aportamos para que ellos se multipli-quen, al dejar los alimentos a temperatura ambiente.

Alimento contaminado

Es todo aquel alimento que con-tiene microbios o sus toxinas, parásitos u otros agentes noci-vos para la salud.

El origen de la contaminación puede ocurrir en cualquier eta-pa: producción, transporte, al-macenamiento, elaboración, distribución y consumo de los alimentos.

Posibilidades de contamina-ción:

• Producción de preparación.

• Materia prima.

• Conservación.

• Servicio.

• Consumo.

Alimento alterado

Es todo alimento que por diver-sas causas (por ejemplo expo-sición al calor ambiental), ha sufrido un deterioro que lo hace peligroso para la salud

Tipos de contaminantes

Biológicos:

• Microbios y sus toxinas.

• Parásitos.

• Insectos.

• Plantas y animales veneno-sos.

• Químicos:

• Insecticidas.

• Detergentes.

• Medicamentos.

• Colorantes y aditivos no autorizados.

Físicos:

• Polvo.

• Piedritas.

• Restos de madera.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Son aquellas enfermedades que se producen por el consu-mo de un alimento contamina-do, por parásitos o microbios dañinos.

Los síntomas que producen son: dolor de cabeza, dolor ab-dominal, dolores musculares, fiebre, diarrea y vómito, que pueden conducir a la deshidra-tación y en algunos casos oca-sionar la muerte.

Las más frecuentes de estas enfermedades transmitidas por alimentos son la gastroenteritis y las intoxicaciones alimenta-rias.

Como un factor desencadenan-te de estas enfermedades se encuentra, de una manera des-tacada, la manipulación no hi-giénica de los alimentos por parte del manipulador y el in-cumplimiento de las normas de higiene y sanidad en equipos e instalaciones.

Unidad 3El manipuladorde alimentos


El manipulador de alimentos es la persona que participa directa o, indirectamente, en la elaboración, comercialización y consumo de los alimentos.

Se le considera fundamental en la calidad del alimento, ya que está en contacto permanente con ellos.

Normas básicas de higiene

Todas las personas que inter-vienen en la preparación de alimentos, deben estar en exce-lentes condiciones de salud en: ojos, oídos, nariz y garganta, cabello sano, piel limpia y den-tadura en buen estado.

No se deben preparar alimen-tos cuando:

Presente diarrea, vómito, males de garganta, erupciones en la piel, cortadas, supuración en ojos u oídos o cualquier otra manifestación que afecte la

salud, en cuyo caso se debe informar, inmediatamente, al jefe y visitar al médico.

Otras normas de higiene que se deben observar son:

• Bañarse a diario.

• Mantener la cara afeitada y los dientes limpios.

• Conservar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• Mantener el cabello limpio, corto y bien recogido. Usar gorro.


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• Vestir el uniforme comple-to, limpio y ordenado.

• Manipular los alimentos sin anillos, pulseras, relojes, etc.

• Lavarse las manos, fre-cuentemente, cuando se manipulen alimentos.

• No manejar dinero (billetes o monedas) mientras se está manipulando alimen-tos.

• Abstenerse de comer en las secciones de procesos.

• Permanecer callado mien-tras manipula alimentos.

• No fumar en las áreas de procesamiento de alimen-tos.

• Taparse la boca al toser o estornudar y luego lavarse las manos.

Forma correcta de lavarse las manos

• Use agua fría o tibia del codo hacia abajo.

• Humedezca sus manos y antebrazos y enjabónese, abundantemente, hasta los codos.

• Frote las uñas usando un cepillo.

• Frote las manos friccionán-dolas por 20 segundos.

• Enjuáguese, abundante-mente, bajo agua corriente.

• Séquese las manos con toalla desechable o seca-dor de aire.

Cuándo se deben lavar las manos

• Al iniciar y finalizar la jor-nada de trabajo.

• Antes de trabajar con ali-mentos cocidos y, especial-mente, después de trabajar con productos crudos.

• Después de tocar recipien-tes u otros elementos su-cios.

• Después de ir al baño.

• Al rascarse o tocarse cual-quier parte del cuerpo.

• Después de usar el pañuelo o de peinarse.

• Después de comer, beber o fumar.

• Al estornudar o toser.

• Al limpiarse el sudor con las manos.

• Al manipular dinero.

• Después de manipular ba-suras.

Unidad 4Normas para la aplicación de las BPM en instalaciones, equipos y procesos


El local donde se preparan y sirven los alimentos debe estar limpio, lo mismo que los equipos que se utilizan para dichos fines.

Clasificación de los equipos

Los equipos que se utilizan en el servicio de alimentación se pueden clasificar como:

Equipos de preparación:

Licuadora.

Batidora.

Molino.

Equipos de cocción:

Estufa.

Horno.

Freidor.

Equipos de conservación:

Congeladores.

Neveras.

Vitrinas.

Equipos de lavado:

Máquina lava vajillas.

Máquina lava cubiertos.

Equipo auxiliar:

Mesón.

Lavaplatos.

Campana extractora.


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Higienización de las instalaciones y equipos.

La higienización se define como: la limpieza y desinfección, los cuales son dos términos y accio-nes, completamente, distintas.

Limpiar: es retirar el polvo, la mugre, la grasa y los residuos. Comprende tres etapas:

• Etapa I. Prelimpieza: es retirar todos los residuos sólidos.

• Etapa II. Limpieza princi-pal: es agregar el deter-gente, previamente prepa-rado, en la concentración indicada, para eliminar

todo tipo de mugre y que, generalmente, se estrega muy bien para ayudar a la acción del mismo.

• Etapa III. Enjuague: con agua fría o caliente y se hace para eliminar la mugre disuelta en el detergente.

Desinfectar: es eliminar, por medio de agua caliente o desin-fectantes, los microorganismos que no se eliminan con el pro-ceso de limpieza y que pueden contaminar, posteriormente, los alimentos.

El desinfectante más utilizado es el hipoclorito de sodio, tal como el límpido común o el clo-rox a una concentración del 6%.

MODO DE PREPARACIÓNUsando Hipoclorito al 6%

ÁREAS CANTIDAD DE AGUA CANTIDAD HIPOCLORITO

Verduras y frutas 1 litro 1 c.c.

Mesones y equipos 1 litro 2 c.c.

Paredes y pisos 1 litro 4 c.c.

Manos 1 litro 1 c.c.

Higienización de los utensilios y vajillas

Para la adecuada higiene de los utensilios se deben tener en cuenta las siguientes recomen-daciones:

• Utilice para la labor de la-vado guantes de caucho.

• Mantenga los platos y uten-silios sucios separados de los elementos limpios.

• Despeje, lave y desinfecte las pocetas y superficies de trabajo antes de cada uso.

• Retire todos los restos de comida y desperdicios de los platos, depositándolos en canecas con bolsas plásticas.

• Llene la poceta con agua, preferiblemente, caliente (a 60ºC) y con la medida co-rrecta del detergente ade-cuado.


• Cambie el agua de la poce-ta, frecuentemente, para mantenerla limpia.

• Utilice un cepillo y/o espon-ja apropiada. Lave, cuida-dosamente, revise la sepa-ración de los tenedores, los fondos de las cucharas, el borde de los platos y aque-llas áreas de los utensilios donde se pueda presentar acumulación de mugre.

• Enjuague los utensilios en una segunda poceta con agua limpia para retirar los restos de detergente.

• Aplique un enjuague de desinfección (a la dilución indicada) utilizando otra poceta o en un recipiente plástico profundo (platón), para sumergir los utensi-lios de tres a cinco minutos, luego sáquelos y déjelos escurrir y secar al aire.

• No seque los utensilios con limpiones, porque propa-gan los microbios.

• Almacene los utensilios en estantes limpios y secos, protegidos del polvo, de los insectos y roedores.

• Vasos, tazas y pocillos de-ben almacenarse con la boca hacia abajo.

Higienización de los equipos:

Equipos como las estufas, li-cuadora, molino, procesador de alimentos, batidora, etc., re-

quieren de un especial cuidado en su higiene que contempla los siguientes aspectos:

• Si son equipos eléctricos, desconecte el cable de ener-gía. No confíe en que el botón esté en posición de apagado.

• Nunca sumerja todo el equipo en agua, porque puede ocasionar un daño en el motor.

• Retire del equipo las partes removibles: vasos, cuchi-llas, roscas, etc. Lávelas y desinféctelas por separado.

• Limpie con una toalla dese-chable humedecida con agua o solución desinfec-tante las partes no removi-bles del equipo.

• Reensamble el equipo.

Disposición de basuras

Los residuos y basuras acumu-ladas en los rincones y las reji-llas de los desagües son focos de contaminación microbiana y atraen los insectos, que se en-cargan de llevar la contamina-ción a los alimentos, equipos y medio ambiente.

Es muy importante recordar que:

• Las canecas siempre deben estar provistas de tapas.

• Se deben utilizar bolsas plásticas al interior de la caneca para facilitar su evacuación y limpieza.

• La recolección parcial y final de basuras se debe realizar con frecuencia.

Control de plagas

El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferación de: roedores e insectos.

Las ratas, las moscas y las cu-carachas, son algunos de los enemigos de los alimentos, todo lo que tocan lo contaminan con sus patas y en su cuerpo llevan millones de microbios, muchos de ellos, sumamente, peligrosos para la salud.

Para combatirlos se debe cum-plir con las siguientes reco-mendaciones:

• Impedir su entrada me-diante la colocación de an-jeos, trampas y rejillas.

• Impedir su anidación elimi-nando materiales que se presten para anidar, man-teniendo buena ilumina-ción, revisando los sifones y desagües y sellando hen-diduras y grietas.

• Impedir su alimentación con adecuadas prácticas de almacenamiento, mante-niendo estricta limpieza en instalaciones, equipos y utensilios y botando, fre-cuentemente, las basuras,

• Fumigar, periódicamente, pero siempre siguiendo las medidas de seguridad.

Unidad 5Cinco claves para la inocuidad de los alimentos


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Clave 1: mantenga la limpieza

• Lávese las manos cada vez que sea necesario.

• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usa-dos en la preparación de alimentos, higienizando, especialmente, las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en con-tacto con: carne, pescado o verduras crudas.

• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insec-tos, plagas y otros anima-les. No permita la entrada de animales domésticos a las áreas de preparación.

Clave 2: separe alimentos crudos y cocinados

La separación de los alimentos crudos, de los ya preparados, previene la transferencia de microorganismos.

La “contaminación cruzada” consiste en la transferencia de microorganismos de alimentos crudos a alimentos cocinados.

Para evitarla es necesario:

• Separar las carnes crudas, rojas y blancas, de los de-más alimentos.

• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para ma-nipular alimentos crudos.

• Conserve los alimentos en recipientes con tapa para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.

Clave 3: cocine, completamente, los alimentos

Cocine por completo los ali-mentos, sobretodo las carnes, rojas y blancas, y los huevos.

Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70ºC, para


garantizar que no les harán daño a quienes los consuman.

En caso de no tener termóme-tro de alimentos para controlar la temperatura, tenga en cuen-ta:

• Cocine la carne de ave has-ta que los jugos sean claros y el interior deje de estar rosado.

• Cocine los huevos y pesca-do hasta que estén calien-tes.

• Lleve a ebullición los ali-mentos con gran cantidad de líquido como las sopas o los guisos y continúe hir-viendo hasta por lo menos un minuto.

• Recaliente los alimentos cocinados hasta que estén calientes.

Clave cuatro: mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Los microorganismos se pue-den multiplicar con mucha rapi-dez si los alimentos se conser-van a temperatura ambiente. Por lo tanto:

• No deje alimentos cocina-dos, a temperatura am-biente, por más de cuatro horas.

• Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos como: car-nes, salsas, ensaladas, etc.

• Mantenga la comida calien-te (a más de 60ºC) antes de servir.

• No descongele los alimen-tos a temperatura ambiente

Zona de peligro:

La zona de peligro es el inter-valo de temperaturas que va de 5ºC a 60ºC, en el cual los mi-croorganismos se multiplican con gran rapidez. Por lo que se debe evitar mantener los ali-mentos a esas temperaturas por más de dos horas, especial-mente, los alimentos de alto riesgo microbiológico como: las carnes, aves, pescados, lácteos y los alimentos cocinados.

Cómo mantener los alimientos a temperaturas seguras:

• Enfríe y guarde refrigera-dos, rápidamente, los ali-mentos que no fueron con-sumidos.

• Prepare los alimentos en pequeñas cantidades o en las cantidades exactas, para reducir los sobrantes.

• Los alimentos sobrantes no se deben guardar en el re-frigerador por más de tres días y no se deben recalen-tar más de una vez.

• Descongele los alimentos en el refrigerador.

• No lo haga bajo chorro de agua.

Clave cinco: use agua y materias primas seguras

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con mi-croorganismos y productos quí-micos peligrosos.

El cuidado en la selección de las materias primas y la adop-ción de medidas simples como el lavado y el pelado, pueden disminuir el riesgo.

Qué es agua segura?

El agua sin tratar de ríos y ca-nales contiene parásitos y pató-genos que pueden producir en-fermedades. El agua de lluvia, recogida en depósitos limpios, es segura siempre que los de-pósitos estén protegidos de la contaminación de pájaros y otros animales.

Es necesario utilizar agua se-gura para:

• Lavar los alimentos.

• Añadir a los alimentos.

• Preparar las bebidas y fa-bricar hielo.

• Lavar los utensilios de co-cina.

• Lavarse las manos.

El hervido, la adición de cloro y el filtrado son medios impor-tantes para inactivar microor-ganismos patógenos, pero no


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eliminan las sustancias quími-cas nocivas.

Cómo seleccionar materias primas seguras:

• Seleccione alimentos sanos y frescos.

• Evite los alimentos estro-peados o podridos.

• Elija alimentos procesados para hacerlos seguros, como leche pasteurizada.

• Lave las frutas, hortalizas y verduras con agua potable, especialmente, si se van a consumir crudas.

• No utilice alimentos con fecha vencida.

• Elija alimentos perecederos (carnes, aves, pescados y lácteos) que estén conser-vados en forma adecuada (ya sea calientes o fríos, pero no a temperaturas comprendidas en la zona de peligro).

Bibliografia módulo II.

Comfenalco, Antioquia. Cómo preve-nir la contaminación de alimentos. Instituto de Educación Escuela de Gastronomía.

Corporación Nacional de Turismo-Colombia. Manipulación e higiene de alimentos en establecimientos gas-tronómicos.

Departamento Administrativo de Salud del Atlántico. Dasalud. Cómo evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Fundación para el desarrollo del co-mercio. Manejo y conservación de alimentos. Programa Nacional de Salud Ocupacional para el Comercio. 1995.

Ministerio de Protección Social. De-creto 3075 de 1997.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Capacitación de vendedores calleje-ros de alimentos, guía didáctica.

Organización Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 2007.

Sistema Nacional de Salud. Manejo higiénico de alimentos. Programa de vigilancia epidemiológica en enfer-medades transmitidas por alimentos.

Suratep. Manipulación higiénica de alimentos. Guía práctica para la em-presa, el trabajador y su familia. Fe-brero de 1996.

Documents

Autores Edición...• Cereales, raíces, tubércu-los y plátanos: se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la alimentación de los colom-bianos, porque le aportan