AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE …repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/7202/1/FB_COALM... · dados e no treinamento em Boas Práticas de Fabricação

0

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANA LUCIA LIPPERT

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE

EMPRESAS DO RAMO ALIMENTÍCIO DE FRANCISCO BELTRÃO –

PR

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

FRANCISCO BELTRÃO

2016

1

ANA LUCIA LIPPERT

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE

EMPRESAS DO RAMO ALIMENTÍCIO DE FRANCISCO BELTRÃO -

PR

Trabalho de Conclusão de Curso de graduação, apresentado à disciplina de Trabalho de Conclusão de curso, do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos– da Universidade Tecnológica Federal do Paraná– UTFPR, como requisito parcial para obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos. Orientadora: Prof.ᵃ Dra. Ellen Porto Pinto Co-orientadora: Prof.ᵃ Dra. Andréa Cátia Leal Badaró Prof.ᵃ MSc. Naimara Prado

FRANCISCO BELTRÃO

2016

2

FOLHA DE APROVAÇÃO

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE EMPRESAS DO

RAMO ALIMENTÍCIO DE FRANCISCO BELTRÃO - PR

por

ANA LUCIA LIPPERT

Trabalho de Conclusão de Curso aprovado como requisito parcial para a obtenção do

título de Tecnólogo em Alimentos, no Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da

Universidade Tecnológica Federal do Paraná.

__________________________________ Prof.a Dr.a Andréa Cátia Leal Badaró

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR

__________________________________ Prof.a MSc. Naimara do Prado


__________________________________ Prof.a Dr.a Ellen Porto Pinto

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR (Orientadora)

___________________________________

Prof. Dra. Andréa Cátia Leal Badaró


(Coordenador do curso)

Francisco Beltrão, 27 de junho de 2016.

“O Termo de Aprovação assinado encontra-se na Coordenação do Curso”

3

Dedico este trabalho em especial à minha mãe, Silda Ilse Weich, que sempre me

incentivou a realizar os meus sonhos, por mais difíceis que fossem os caminhos para

se chegar até eles.

Em memória à minha avó, Gertrud Wildgruber Weich, uma mulher que via além de

seu tempo, sempre incentivando as novas gerações para que se aperfeiçoassem,

tornando-se pessoas melhores e mais esclarecidas. E que sempre nos dizia: “há duas

coisas na vida que jamais poderão tirar de vocês, os filhos e os estudos”.

4

AGRADECIMENTOS

Agradeço a minha família: mãe, irmã, sobrinho, cunhado, tio (a)s e primo(a)s,

que me incentivaram a continuar estudando, mesmo que isto me distanciasse deles

em alguns momentos.

Aos meus colegas, pela amizade e companheirismo em todos estes anos em

que estivemos juntos na graduação, das brincadeiras, sorrisos e até algumas

divergências de opinião.

Aos meus professores, que durante todo o curso dividiram com os alunos os

seus conhecimentos, sempre nos orientando os melhores caminhos a seguirmos em

nossas vidas.

Aos funcionários da Vigilância Sanitária de Francisco Beltrão, pelo auxílio na

coleta dos dados para realizar este trabalho.

As empresas e funcionários que participaram da pesquisa na coleta dos

dados e no treinamento em Boas Práticas de Fabricação de alimentos.

5

RESUMO

LIPPERT, Ana L. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de empresas do ramo

alimentício de Francisco Beltrão – PR. 2016, 80 p. Trabalho de Conclusão de Curso –

Curso Superior em Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do

Paraná. Francisco Beltrão, 2016.

Este estudo teve como objetivo a realização de uma avaliação das condições higiênico-sanitárias das empresas do ramo alimentício do município de Francisco Beltrão – PR. Para esta avaliação, utilizou-se uma lista de verificação baseada na RDC n° 275/2002, aplicada em 16 empresas dos ramos de restaurantes, lanchonetes, açougue e panificadora. Foram avaliadas as condições das instalações, o controle de vetores e pragas urbanas, o abastecimento de água, o manejo de resíduos e esgoto, o leiaute, as condições de higiene dos equipamentos e utensílios, a higiene e treinamento dos manipuladores, as condições de armazenamento das matérias-primas, ingredientes e embalagens, o fluxo de produção, rotulagem, armazenamento e transporte, a presença do Manual de Boas Práticas e os registros de sua realização. Realizando-se uma associação dos casos de Doenças Transmitidas por Alimentos ocorridos entre 28 de fevereiro a 24 de abril e as condições higiênico-sanitárias das empresas avaliadas nesse mesmo período. Os resultados obtidos mostraram que os seguintes itens avaliados apresentaram mais desconformidades: controle de vetores; leiaute; higiene e treinamento dos manipuladores; rotulagem, armazenamento e transporte dos produtos; fluxo de produção além do Manual de Boas Práticas de Fabricação e os registros da execução dos Procedimentos Operacionais Padrão das empresas avaliadas. Por este motivo, estes itens necessitam de uma atenção maior por parte dos responsáveis destas empresas, para que haja uma melhoria da qualidade dos produtos produzidos, além de serem uma forma de controle das doenças transmitidas por alimentos. Aumentando assim, a segurança dos alimentos produzidos, melhorando a imagem da empresa diante do consumidor e consolidando a sua marca no mercado.

Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação de Alimentos. Vigilância Sanitária de Alimentos. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Legislação Alimentos.

6

ABSTRACT

LIPPERT, Ana L. Evaluation of sanitary conditions of food companies of Francisco Beltrão - PR. 2016, 80 p. Trabalho de Conclusão de Curso – Curso Superior em Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Francisco Beltrão, 2016. This study aimed to carry out an assessment of the sanitary conditions of food companies in the city of Francisco Beltrão - PR. For this evaluation, a checklist was used based on the RDC No. 275/2002, applied to 16 companies of the branches of restaurants, snack bars, butcher and bakery. The conditions of the facilities were evaluated, vector control and urban pests, water supply, management of waste and sewage, the layout, the conditions of hygiene of equipment and utensils, hygiene and training of handlers, storage conditions of raw materials, ingredients and packaging, production flow, labeling, storage and transportation, the presence of the Good Practice Guide and the records of their achievement. Performing a combination of cases of Foodborne Diseases occurred between February 28 to April 24 and the sanitary conditions of the companies evaluated in the same period. The results showed that the following items evaluated were more nonconformities: vector control; layout; hygiene and training of handlers; labeling, storage and transportation of products; production flow beyond the Manual of Good Manufacturing Practices and the records of the implementation of Standard Operating Procedures of the evaluated companies. For this reason, these items require greater attention by those responsible of these companies, so there is an improvement in the quality of products produced, in addition to being a form of control of foodborne illness. Thereby increasing the food safety produced, improving the company's image on the consumer and consolidating its brand. Keywords: Good Food Manufacturing Practices. Food Sanitary Vigilance. Foodborne Diseases (DTA's). Food legislation.

7

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 12

2.1 Objetivo geral ........................................................................................................................... 14

2.2 Objetivos específicos .............................................................................................................. 14

3 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................. 15

3.1 HISTÓRICO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA ........................................................ 15

3.1.1 Inspetor Sanitário ................................................................................................................. 18

3.2 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’s) .................................. 20

3.2.1 Casos de DTA’s .................................................................................................................... 22

3.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS .................................... 28

3.3.1 Procedimentos Operacionais Padrão (POP) ................................................................... 30

4 MATERIAL E MÉTODOS....................................................................................... 33

4.1 Caracterização da área de estudo ........................................................................................ 33

4.2 Análise das condições higiênico-sanitárias das empresas avaliadas ............................. 35

4.3 Análises estatísticas dos resultados ..................................................................................... 35

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 37

5.1.1 Instalações ........................................................................................................................... 41

5.1.2 Controle de vetores e pragas urbanas .............................................................................. 42

5.1.3. Abastecimento de água ...................................................................................................... 43

5.1.4 Manejo de resíduos .............................................................................................................. 44

5.1.5 Leiaute .................................................................................................................................... 45

5.1.6 Utensílios e equipamentos .................................................................................................. 47

5.1.7 Higiene e treinamento dos manipuladores ....................................................................... 48

5.1.8 Matérias-primas, ingredientes e embalagens .................................................................. 50

5.1.9 Fluxo de produção ................................................................................................................ 51

5.1.10 Rotulagem, armazenamento e transporte de produtos ................................................ 52

5.1.11 Manual de Boas Práticas de Fabricação ........................................................................ 53

5.2 Associação dos casos de DTA’s com as condições higiênico-sanitárias das empresas

........................................................................................................................................................... 55

CONCLUSÃO ........................................................................................................... 58

REFERÊNCIAS......................................................................................................... 59

ANEXOS ................................................................................................................... 67

Anexo A – Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos. ............................................................................... 67

Anexo B - Notificações de casos de diarreia ocorridos em Francisco Beltrão entre as

semanas epidemiológicas 09 e 16 de 2016. .............................................................................. 80

8

LISTA DAS FIGURAS

Figura 1: Relação entre os casos notificados e os não notificados de enfermidades

transmitidas por alimentos......................................................................................23

Figura 2: Relação dos alimentos envolvidos nos surtos alimentares no Brasil entre

2000-2014...............................................................................................................25

Figura 3: Local de ocorrência dos surtos de DTA ocorridos no Brasil especificado

anualmente entre os anos de 2000 - 2014.............................................................26

Figura 4: Porcentagem de itens atendidos por grupo segundo a RDC n.° 275/2002

da ANVISA..............................................................................................................38

Figura 5: Porcentagem de itens atendidos por grupo, considerando o ramo de

atuação de cada empresa segundo a RDC n.° 275/2002 da

ANVISA...................................... ............................................................................39

Figura 6: Porcentagem de atendimento das lanchonetes e restaurantes

considerando os grupos de classificação baseado na RDC n.° 275/2002 da

ANVISA...................................................................................................................40


da ANVISA, no bloco instalações............................................................................41


da ANVISA, no bloco controle de vetores e pragas urbanas..................................42


da ANVISA, no bloco água de abastecimento.........................................................44


da ANVISA, no bloco manejo de resíduos e a rede de esgoto...............................45


da ANVISA, no bloco condições de apresentação do

leiaute......................................................................................................................46


da ANVISA, no bloco condições de higiene dos utensílios e equipamentos............47


da ANVISA, no bloco higiene e o treinamento dos manipuladores...... ....................49


da ANVISA, no bloco matérias-primas, ingredientes e

embalagens.............................................................................................................50

9


da ANVISA, no bloco fluxo de produção..................................................................51


da ANVISA, no bloco rotulagem, armazenamento e transporte ..............................52


da ANVISA, no bloco Manual de Boas Práticas de Fabricação................................54

Figura 18: Quantidade de funcionários das empresas avaliadas que possuem o

curso de manipulação de alimentos, comparado com a nota de cada

empresa..................................................................................................................54

Figura 19: Casos notificados de DTA’s conforme as semanas epidemiológicas 9 a

16 de 2016...............................................................................................................56

10

LISTA DAS TABELAS

Tabela 01: Relação de surtos, doentes e pessoas expostas por DTA’s no período

de 2000-2014 no Brasil...........................................................................................24

Tabela 02: Descrição dos blocos avaliados a partir da lista de verificação constante

na RDC n.° 275/2002 da ANVISA...........................................................................36

Tabela 03: Porcentagem de itens atendidos pelas empresas na avaliação da lista

de verificação baseada na RDC 275/2002.............................................................37

11

LISTA DOS QUADROS

Quadro 01: Principais bactérias patogênicas encontradas em alimentos..............27

Quadro 02: Classificação das empresas baseados na RDC 275 de 2002.............35

12

1 INTRODUÇÃO

Com a inserção da mulher no mercado de trabalho, houve uma mudança na

alimentação do brasileiro, onde as refeições ocorrem cada vez mais fora do âmbito

familiar. Em virtude disso, as refeições produzidas em estabelecimentos fornecedores

de alimentos prontos para o consumo têm tido um aumento significativo a cada ano.

Por isso, a qualidade dos alimentos e a sua sanidade são de grande importância para

o mercado consumidor.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) garantem que o alimento produzido

mantenha uma qualidade constante e seja seguro para a saúde do consumidor, sendo

também uma forma de se controlar e organizar as ações produtivas da empresa

produtora/industrializadora de alimentos. As BPF’s estão descritas no Manual de Boas

Práticas de Fabricação da empresa as quais relatam os cuidados necessários em

cada etapa do processamento ou manipulação do alimento. O treinamento dos

funcionários nas Boas Práticas de Fabricação permite que os mesmos conheçam os

cuidados necessários a serem seguidos no dia-a-dia de trabalho, facilitando assim o

seu entendimento e a sua execução.

Durante o estágio obrigatório na Vigilância de Saúde em alimentos realizado

em 2014/2015, pôde-se observar que um percentual significativo das empresas

acompanhadas não realizava o treinamento dos funcionários, nem tinham o Manual

de Boas Práticas de Fabricação. O que interfere significativamente na qualidade dos

serviços e produtos ofertados por estas empresas que fornecem alimentos para o

consumo direto ao consumidor. Por este motivo, a pesquisa busca avaliar as

condições higiênico-sanitárias destes estabelecimentos para averiguar a segurança

dos produtos fornecidos.

Atualmente muitos estudos vêm sendo publicados sobre as condições

higiênico-sanitárias de empresas produtoras/industrializadoras de alimentos, pois

refletem diretamente na segurança a saúde do consumidor e na qualidade final dos

produtos produzidos, quando não são seguidas corretamente as Boas Práticas de

Fabricação (BPF) de alimentos. As falhas na implantação das BPF nestas empresas

geram custos com as perdas na produção, diminuição da qualidade dos produtos,

custos de saúde pública com o tratamento de doenças veiculadas pelos alimentos

13

produzidos, além das perdas de dias de trabalho quando os manipuladores são

acometidos por estas doenças.

O objetivo desta pesquisa consistiu em realizar uma avaliação das condições

higiênico-sanitárias das empresas que produzem alimentos no município de Francisco

Beltrão – PR, e também apresentar os números dos casos de doenças transmitidas

pelos alimentos ocorridas durante o período de avaliação com os resultados obtidos

por estas empresas, avaliando quais as causas destas doenças que possivelmente

estejam relacionadas com as empresas avaliadas.

14

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Avaliar as condições higiênico sanitárias de estabelecimentos que processam

e manipulam alimentos localizados no município de Francisco Beltrão – PR.

2.2 Objetivos específicos

Avaliar as boas práticas de fabricação de alimentos, através da lista de

verificação da RDC n° 275 de 2002, em estabelecimentos comerciais que

processam e manipulam alimentos com venda direta ao consumidor do

município de Francisco Beltrão - PR;

Associar os dados obtidos nas avaliações com o número de casos das

principais Doenças Transmitidas por Alimentos e de diarreia ocorridos no

mesmo período no município de Francisco Beltrão – PR.

15

3 REVISÃO DE LITERATURA

3.1 HISTÓRICO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Desde a antiguidade existem relatos de doenças veiculadas por meio dos

alimentos. Em 2.000 a.C., Moisés já havia determinado algumas leis sobre quais

alimentos poderiam ser consumidos, como deveriam ser preparados e orientava a

lavagem das mãos antes das refeições (OLIVEIRA, 2012).

Segundo Marins et al. (2014), a origem da legislação para alimentos ocorreu

na Índia por volta do ano 300 a.C. Nesse período proibia-se a adulteração de cereais,

remédios e perfumaria, pois mesmo não dispondo de conhecimentos sobre a saúde-

doença, já se preocupavam com o consumo dos alimentos. O aprendizado se dava

pela observação dos fatos causa-efeito das doenças de origem alimentar. Os

primeiros hábitos de higiene relatados na história humana são do Egito antigo, onde

se descreviam os cuidados para retirar a areia dos pães no deserto para evitar o

desgaste dentário dos seus consumidores.

No reinado de Eduardo I, na Inglaterra do século XII, foi proclamada a primeira

legislação sobre alimentos a chamada lei do “Julgamento do Pão”, a qual proibia a

adição de feijões e ervilhas na mistura da massa. Neste século surgiram as primeiras

normas de inspeção de carnes e abatedouros de animais, sendo a primeira lei utilizada

para produzir alimentos em grande escala. Em 1248 promulgou-se a primeira lei sobre

o abate de animais destinados ao consumo humano na Inglaterra (MARINS et al.,

2014).

Conforme Badaró (2007) apud COSTA (1985) e ROZENFELD (2000), o início

do controle das condições dos alimentos iniciou-se no Brasil com a chegada da família

real portuguesa no ano de 1808, iniciando-se um controle mais rigoroso das condições

da embarcações, mercadorias e pessoas que acessavam os portos brasileiros.

Instituindo-se a quarentena e a Lazareto, onde se isolavam pessoas com doenças

contagiosas, iniciou-se as inspeções de matadouros açougues públicos,

medicamentos, drogas e boticas.

16

As atividades de Vigilância Sanitária (VS) de alimentos no Brasil datam do

século XVI, mas somente em 1950, através da Lei nº 1.283, onde estabeleceu-se

atribuições e competências relacionadas a produtos de origem animal (BRASIL,

1950).

A expressão vigilância epidemiológica passou a ser aplicada ao controle das

doenças transmissíveis na década de 1950, para designar uma série de atividades

subsequentes à etapa de ataque da Campanha de Erradicação da Malária, vindo a

designar uma de suas fases constitutivas. Originalmente, essa expressão significava

“a observação sistemática e ativa de casos suspeitos ou confirmados de doenças

transmissíveis e de seus contatos”. Tratava-se, portanto, da vigilância de pessoas,

com base em medidas de isolamento ou de quarentena, aplicadas individualmente e

não de forma coletiva (BRASIL, 2009). O Codex Alimentarius surgiu nos anos 60, por

meio de duas Organizações das Nações Unidas: a Organização das Nações Unidas

para a Agricultura e a Alimentação (Food and Agriculture Organization, FAO) e a

Organização Mundial de Saúde (OMS). Seu objetivo é orientar e promover o

desenvolvimento da criação de definições e exigências para os alimentos, para

harmonizar o comércio internacional de alimentos. Atualmente 166 países são

membros do Codex Alimentarius e participam no desenvolvimento de legislação e

implementação das mesmas regras em nível internacional e regional (EUFIC, 2015).

A FAO presta apoio aos governos para a elaboração de leis e regulamentos

nacionais, modernos e eficazes. O apoio técnico se presta por meio de equipes de

assessores jurídicos que trabalham estreitamente com experts em segurança dos

alimentos, se consideram os marcos jurídicos e requisitos da Organização Mundial do

Comércio (OMC). E os procedimentos se baseiam nas normas, diretrizes e textos afins

do Codex Alimentarius, se constituindo em um ponto de referência na relação de

segurança dos alimentos em nível internacional (FAO, 2015).

A Food and Drug Adminstration (FDA) é um órgão norte-americano responsável

pela regulamentação da garantia da segurança de alimentos, cosméticos,

medicamentos, produtos de origem biológica e materiais médicos. Em seu Manual de

Testes de Laboratório: as Melhores Práticas para Alimentos, descreve quais as

análises de laboratoriais são mais relevantes para garantir a qualidade e a segurança

dos alimentos para o consumidor. Os dados de laboratório servem para identificar,

prevenir e remover produtos alimentares inseguros do mercado (FDA, 2015).

17

Em 21 de outubro de 1969, os ministros da Marinha de Guerra, Exército e

Aeronáutica, promulgaram o Decreto Lei n° 968, onde está descrita a definição do que

é o alimento, quais são os alimentos: in natura, enriquecido, dietético, fantasia ou

artificial e irradiado, matéria-prima alimentar, produto alimentício, aditivos intencional

e incidental, o padrão de identidade e qualidade, rótulo, embalagem, propaganda,

quais os órgãos competentes e fiscalizadores, o laboratório oficial e as análises

utilizadas, os procedimentos necessários para registro e controle dos alimentos. Além

disso são citados os procedimentos administrativos dos órgãos competentes, as

infrações e as penalidades cabíveis (BRASIL, 1969).

O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) foi preconizado na

década de 70, na Conferência Mundial de Alimentação (Roma, 1974), recomendado

pela Organização Mundial de Saúde (OMS), Organização Pan-Americana da Saúde

(OPAS), Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e

Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF), com o objetivo de: “(...) monitorar

as condições dos grupos desfavorecidos da população de risco, e proporcionar um

método de avaliação rápida e permanente de todos os fatores que influenciam os

padrões de consumo alimentar e o estado nutricional”. No Brasil, o início da

implantação do SISVAN foi em 1977, tendo como objetivo a organização de um

sistema de informação para a vigilância do estado nutricional e da situação alimentar

da população brasileira. Sua regulamentação veio em 1990, pela Portaria do

Ministério da Saúde nº. 080 (16/10/1990) sendo sua existência em nível municipal

considerada pré-requisito para o repasse de recursos federais para as ações de

combate à desnutrição (BRASIL, 2012).

A Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977, descreve quais são as infrações

sanitárias, e estabelece as devidas sanções aos estabelecimentos de alimentos e

outras providências legais. As infrações sanitárias são classificadas em leves, graves

e gravíssimas. A partir desta classificação pode-se estabelecer quais são as sanções

devidas ao estabelecimento vistoriado, podendo as mesmas ser: advertência; multa;

apreensão de produto; inutilização de produto; interdição de produto; suspensão de

vendas e/ou fabricação de produto; cancelamento de registro do produto; interdição

parcial ou total do estabelecimento; proibição de propaganda; cancelamento de

autorização para funcionamento de empresa e cancelamento do alvará de

licenciamento de estabelecimento. Esta lei estabelece também o valor monetário das

multas e das reincidências das infrações (BRASIL, 1997).

18

A Lei Estadual nº 13.331, de 23 de maio de 2002, na seção IV, descreve como

será o processo administrativo das infrações sanitárias que ocorrem em todo o estado

do Paraná, descrevendo como deve ocorrer os processos administrativos das

inspeções sanitárias, estabelece o tempo para o seu recurso, suas penalidades, entre

outras providências (PARANÁ, 2002).

Segundo Costa et al. (2009), a inspeção sanitária é uma prática de observação

sistematizada, que segue orientações de cunho técnico-científico, que se destina a

examinar as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos, processos

desenvolvidos, produtos fabricados ou manipulados, os meios de transporte utilizados

e ambientes da empresa para verificar a sua conformidade com os padrões e

requisitos da saúde pública exigidos para a proteção da saúde individual e coletiva.

Em relação aos alimentos, a Vigilância Sanitária é responsável pela inspeção

de alguns pontos essenciais para se oferecer um alimento seguro e de qualidade ao

consumidor, sendo eles: o controle das Boas Práticas de Fabricação, manejo

adequado dos resíduos, condições do ambiente de trabalho e equipamentos de

proteção individual e coletiva, a qualidade da matéria-prima, ingredientes, aditivos e

embalagens, distribuição de espaço físico da empresa, condições do armazenamento

e transporte, responsabilidade técnica, a publicidade e a propaganda, e as

toxinfecções transmitidas via alimentar (COSTA et al., 2009).

3.1.1 Inspetor Sanitário

Segundo a Divisa (2004), o inspetor sanitário é definido como:

“Agente devidamente capacitado e investido do poder polícia, que identifica,

monitora os fatores de risco e/ou verifica a eficácia da aplicação do método de

qualidade utilizado para produção e/ou prestação de serviço”.

Riedel (1958) descreve a criação do curso para inspetor sanitário em 1955 na

Faculdade de Higiene e Saúde Pública da Universidade de São Paulo, com o intuito

de formar pessoal auxiliar de saneamento, polivalentes, capazes de se preocupar com

todos os problemas de uma determinada área. Dividiu-se o trabalho do inspetor

sanitário em três grupos básicos: inspetor sanitário polivalente: desempenha ações

19

no campo de atividade de saneamento do meio e de saúde pública veterinária;

inspetor sanitário supervisor: auxiliar do veterinário ou engenheiro que supervisiona

um grupo de inspetores sanitários polivalentes ou guardas sanitários; inspetor

sanitário especializado: exerce funções específica dentro de uma seção veterinária.

Para Ruiz (1956), os inspetores sanitários são funcionários do departamento

de saúde, que trabalham sob a direção dos médicos de saneamento, que se dedicam

as atividades de vacinação, vigilância de policiamento, para o cumprimento das

disposições legais para habitações, mercados, matadouros, escolas, restaurantes e

demais estabelecimentos de interesse para a saúde pública. Exercendo funções de

inspeção e vigilância sobre o cumprimento das disposições sanitárias.

Riedel (1958) define o treinamento do inspetor sanitário polivalente em quatro

matérias básicas: educação sanitária (considerada básica), epidemiologia

(conhecimento das principais doenças humanas e zoonoses), bacteriologia e

parasitologia (incluindo a doenças veiculadas por alimentos), alimentação pública

(higiene dos alimentos). Em relação aos alimentos deverá conhecer: os métodos de

conservação, funcionamento da rede de frio e sua manutenção, tecnologia geral dos

alimentos, exames dos alimentos, coleta de amostras, utensílios de manipulação

(materiais e usos), lavagem dos utensílios, manipulação dos alimentos, problemas

especiais (ambulantes, feiras), transporte e armazenamento, controle de insetos e

roedores, coleta e destino adequado do lixo.

Segundo Badaró (2007), no ramo de alimentos, as ações dos vigilantes

sanitários, se baseiam na supervisão e inspeção das condições higiênico-sanitárias

dos estabelecimentos alimentícios, sempre de orientação ou punitiva quando

necessária. Os dados referentes à esquematização e realização das atividades dos

profissionais de inspeção sanitária ainda são pouco descritos na literatura.

Segundo Costa et al. (2009), a ideologia do trabalho em inspeção sanitária se

define por: “a especificidade do trabalho da vigilância sanitária está na natureza dos

objetos de intervenção e no caráter estatal regulatório e disciplinador de suas ações”.

A inspeção sanitária tem como objetivo orientar e avaliar a qualidade dos

serviços e produtos, orientando quais as melhorias necessárias e a intervenção nas

irregularidades observadas durante a inspeção. Enquanto a “reinspeção sanitária” se

objetiva a verificar as adequações das irregularidades anteriormente observadas

(COSTA et al., 2009).

20

A Lei Estadual do Paraná n° 13331, de 23 de novembro de 2001, orienta como

deve ser realizado o trabalho do inspetor sanitário no Estado do Paraná, como serão

realizados os procedimentos de infração, as sanções administrativas, as penalidades

aplicáveis e a realização do processo administrativo das empresas inspecionadas. Na

seção I do capítulo III, descreve-se quais são as infrações sanitárias, sua

classificação, causas, circunstâncias atenuantes e agravantes, bem como a

reincidência. Dos artigos 51 ao 54 descrevem-se as penalizações e os órgãos

responsáveis pela sua aplicação (PARANÁ, 2002).

A seção II do capítulo III, contém a orientação para a realização das sanções

administrativas, as penalidades de apreensão, inutilização e suspensão de venda,

fabricação ou cancelamento do registro dos produtos que possam causar algum dano

a saúde do consumidor. Na seção III estão descritas as infrações sanitárias e as

penalidades a serem aplicadas. Na seção IV estão definidas as atividades do

processo administrativo, durante o trabalho do inspetor sanitário (PARANÁ, 2002).

Segundo Sperandio (1959), o trabalho do inspetor sanitário está relacionado

com a solução de problemas de saneamento, principalmente os que estão

relacionados com: água de abastecimento, efluentes e resíduos de atividades

humanas, ar atmosférico, insetos e roedores, alimentos, locais de recreação e

hospedagem, locais de trabalho, escolas, instituições educacionais e sociais, casas e

acidentes. Este também participa de ações relacionadas ao meio ambiente como:

investigações epidemiológicas, inquéritos sanitários, avaliação da legislação e

regulamentos sanitários, ações de saneamento em situações de emergência,

campanhas de controle de doenças, promoção de ensino de práticas sanitárias e

pesquisas em saúde pública.

3.2 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’s)

Doenças de origem alimentar são conhecidas desde os tempos antigos.

Relatos de intoxicação alimentar registradas na história antiga foram atribuídas a

produtos químicos venenosos, que foram introduzidos deliberadamente. Somente no

século XIX, que cientistas provaram que as doenças de origem alimentar eram

causadas pelos microrganismos que continham e o estado de putrefação em que se

21

encontravam os alimentos também foram atribuídos a estes microrganismos (OPAS,

2015).

Segundo dados da Organização Panamericana de Saúde (2015), somente no

final do século XIX provou-se que o leite estava envolvido na propagação das

principais doenças e introduziu-se o processo de pasteurização (tratamento térmico

que destrói as bactérias nocivas). Em 1888 foi isolado, pela primeira vez uma bactéria

que causou um surto de intoxicação alimentar por consumo de carne cozida. No início

do século XX foram descobertas outras bactérias como Salmonella, Staphylococcus

entre outras.

Durante toda sua vida, o homem está sujeito a contrair doenças veiculadas por

alimentos. Mais de 250 patógenos diferentes podem ser transmitidos ao homem por

esta via. Apesar de todas as descobertas científicas sobre estes microrganismos,

ainda ocorre um número elevado de surtos ou casos destas doenças, devido

principalmente, as alterações nos métodos de processamento, controle inadequado

da higienização e ao aumento do número de alimentos prontos ao consumo

disponíveis no mercado (ANDRADE, 2008).

A ocorrência de casos novos de uma doença (transmissível ou não) ou agravo

(inusitado ou não), passível de prevenção e controle pelos serviços de saúde, indica

que a população está sob risco e pode representar ameaças, e precisa ser detectada

e controlada ainda em seus estágios iniciais. Uma das possíveis explicações para que

tal situação se concretize encontra-se no controle inadequado de fatores de risco, por

falhas na assistência à saúde e/ou das medidas de proteção, tornando imperativa a

necessidade de seu esclarecimento para que sejam adotadas as medidas de

prevenção e controle (BRASIL, 2009).

Nessas circunstâncias, a investigação epidemiológica de casos e epidemias

constitui-se em uma atividade obrigatória de todo sistema local de vigilância

epidemiológica. A investigação epidemiológica tem que ser iniciada imediatamente

após a notificação de caso isolado ou agregado de doença/agravo, seja suspeito,

clinicamente declarado, ou mesmo contato, para o qual as autoridades sanitárias

considerem necessário dispor de informações complementares (BRASIL, 2009).

Muitos casos de doenças de causa alimentar acabam não sendo notificados

por seus sintomas serem parecidos com gripes ou discretas diarreias e vômitos. Os

sintomas mais comuns são: dores de estômago, náusea, êmese, diarreia e febres

prolongadas. Os alimentos contaminados apresentam odor e sabor normais e o

22

consumidor não consegue identificar qual alimento poderia estar contaminado, o que

dificulta a rastreabilidade da causa destas toxinfecções ocorridas (AMSON;

HARACEMIV; MASSON, 2006).

Segundo a Organização Pan-Americana de Saúde (2015), as bactérias que

mais causam doenças ao homem quando veiculadas por alimentos são:

Campylobacter, Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella, Listeria, Clostridium

botulinum, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens.

3.2.1 Casos de DTA’s

Para Nascimento, Silva e Nascimento (2007), as toxinfecções alimentares são

decorrentes da ingestão de alimentos contaminados e é um importante problema

sanitário em todo o mundo. Problema que leva os governantes a elaborarem leis para

o seu controle em todo o processo produtivo do alimento até o seu consumo. Segundo

Góes et al. (2004), a limpeza e a desinfecção dos equipamentos e utensílios que

entram em contato com os alimentos durante seu processamento são ações

fundamentais, mas quando realizadas de maneira inadequada, representam um

grande potencial de contaminação pelo desenvolvimento de microrganismos

contaminantes.

Segundo Silva, Bergamini e Oliveira (2010), o aumento nos números de casos

de DTA’s está relacionado a diversos fatores, como: a mudança no estilo de vida das

pessoas e os novos hábitos alimentares; alterações nas práticas de fabricação,

armazenamento e distribuição dos alimentos; adaptação dos microrganismos ao

ambiente e aos medicamentos, além da melhoria para se diagnosticar essas doenças,

através dos novos métodos laboratoriais, se comparado a algumas décadas atrás.

Muitos desses casos ainda não são notificados e suas reais dimensões ainda são

desconhecidas. Calcula-se que, em países desenvolvidos, as DTA’s são causadoras

de 30 % das causas de adoecimento da população, gerando um número significativo

de internamentos hospitalares e óbitos, principalmente em crianças, idosos e

imunocomprometidos.

Segundo a Vigilância Sanitária de Santa Catarina (2015), as doenças

transmitidas por alimentos (DTA’s) ocorrem principalmente devido aos seguintes

23

fatores: ingredientes crus contaminados, pessoas infectadas, práticas inadequadas de

manipulação dos alimentos, limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos e

utensílios, alimentos sem procedência de origem, alimentos elaborados

contaminados, recipientes tóxicos, plantas tóxicas tomadas por comestíveis,

contaminantes e dosagem inadequada de aditivos, saneamento deficiente, preparo

muito antecipado do alimento antes do consumo, armazenamento em local e

temperatura inadequadas, descongelamento incorreto, cozimento ou reaquecimento

inadequado.

Segundo Amson, Haracemiv e Masson (2006), para cada caso notificado de

doença transmitida por alimentos, 136 pessoas adoeceram na comunidade e não

foram notificadas, demostrando um grande número de pessoas atingidas e que não

são passados os dados para o sistema de notificação das unidades de saúde (Figura

1).

Figura 1: Relação entre os casos notificados e os não notificados de enfermidades transmitidas por alimentos. Fonte: AMSON, HARACEMIV e MASSON 2006.

Segundo Marins et al. (2014), os cálculos com os custos dos impactos

econômicos causados pelas DTA’s ainda são escassos, mas suficientemente

relevantes para demonstrar um enorme fardo para a economia, pois incluem custos

de dias perdidos de trabalho, cuidados médicos, diminuição da produtividade laboral,

investigação dos surtos, fechamento de estabelecimentos, diminuição da venda dos

produtos entre outros.

24

Um estudo recente da carga de doenças no Caribe, informou que a incidência

de doenças gastrointestinais agudas associadas a alimentos contaminados varia de

0,65 casos/pesso/ano para 1,4 casos/pessoa/ano e estima os custos totais associado

entre US $ 700.000 por ano para 19 milhões de doentes. Os Estados Unidos estimam

que a cada ano, cerca de 1 em 6 americanos (ou 48 milhões de pessoas) ficam

doente, destes 128 mil são hospitalizadas e 3.000 morrem de causa alimentar

associado com um custo total de 77,7 bilhões de dólares nestes internamentos

(OPAS, 2015).

Na série histórica de surtos de DTA no Brasil de 2000 – 2014, na tabela 1,

podemos observar que os anos que mais tiveram surtos notificados dessas doenças

foram 2005, 2001, 2012, 2013, 2002 e 2011, já os anos em que mais pessoas

adoeceram foram 2004, 2003, 2011, 2005, 2013 e 2001. A partir de 2005, pode-se

observar uma diminuição do número de pessoas expostas, mesmo que o número de

surtos e doentes não tenha diminuído na mesma proporção, podendo-se concluir que

estes surtos estão ocorrendo com um número cada vez menor de pessoas expostas

(BRASIL, 2014).

Tabela 1: Relação de surtos, doentes e pessoas expostas por DTA’s no período de 2000-2014 no Brasil.

Ano Surtos Doentes Expostos

2000 427 9.535 31.821

2001 872 15.631 211.228

2002 806 12.391 116.962

2003 619 17.910 688.772

2004 635 21.776 368.109

2005 913 17.214 242.191

2006 573 10.312 49.465

2007 683 11.708 25.195

2008 641 8.995 23.275

2009 594 9.431 24.014

2010 498 8.626 23.954

2011 795 17.884 52.662 2012 863 14.670 42.138

2013 800 16.720 42.072

2014 209 2.950 6.286

Total 9.719 192.803 1.948.144

Fonte: Brasil 2014.

25

Pode-se observar ainda que, neste período, mais de um milhão e novecentas

mil pessoas estiveram expostas as doenças transmitidas pelos alimentos e cento e

noventa e duas mil pessoas adoeceram por estas doenças.

Conforme a Figura 02, pode-se observar que a maioria das pessoas não

conseguem relacionar a doença ao alimento que causou o surto de DTA. Os alimentos

mistos estão entre os alimentos mais envolvidos nestes surtos, seguidos dos produtos

à base de ovos (BRASIL, 2014).

Figura 2: Relação dos alimentos envolvidos nos surtos alimentares no Brasil entre 2000-2014. Fonte: Brasil (2014).

Segundo Lelis, Teixeira e Silva (2012), houve um aumento do consumo de

produtos alimentícios prontos, semi-prontos e congelados devido ao novo estilo de

vida da população brasileira, pois as mulheres estão cada vez mais inseridas no

mercado de trabalho, deixando de preparar os alimentos em casa, devido à facilidade,

praticidade, rapidez e aceitação desses produtos.

Alim

en

tos

asso

ciad

os

aos

surt

os

Quantidade de surtos alimentares notificados

26

A maioria dos surtos de DTA’s ocorrem no domicílio da pessoa atingida,

seguido dos restaurantes/ padarias, e uma boa parte dos doentes não consegue

identificar o local onde consumiu o alimento contaminado (Figura 3).

Outra observação importante é que a maioria dos surtos de DTA’s estão

relacionados com as práticas de manipulação do alimento pelo próprio consumidor ou

por alguém da família ou próxima a ela.

Figura 3: Local de ocorrência dos surtos de DTA ocorridos no Brasil especificado anualmente entre os anos de 2000 - 2014. Fonte: Brasil, 2014.

Os estados brasileiros que mais notificam os surtos de DTA’s por regiões são

os da região Sul e Sudeste, totalizando 83 % das notificações. Isto não significa que

nas outras regiões estes surtos ocorrem em menor número, mas que, provavelmente

nestas regiões, exista um sistema de notificação menos eficaz ou ainda não

implantado como nas regiões sul e sudeste (OLIVEIRA et al., 2010).

Segundo Pessoa (2006) apud Dias (1999), as principais bactérias patogênicas

encontradas nos alimentos e os sinais e sintomas que causam ao ser humano estão

descritas no quadro 1:

27

BACTÉRIAS SINAIS E SINTOMAS ALIMENTOS

Salmonella Diarreia, dores abdominais, calafrios,

vômito, desidratação, cefaleia, mal-

estar.

Carnes, ovos e seus derivados,

coco, fermento, peixe,

defumado, leite em pó,

chocolate.

Staphylococos Repentino mal com náuseas, vômitos,

salivação excessiva, dores abdominais,

desidratação, fraqueza e prostração.

Derivados de carnes, saladas,

molhos, massas recheadas,

batata, leite, queijos, pudins,

entre outros.

Shigella Dores abdominais, febre, calafrios,

diarreia aquosa, desidratação,

prostração.

Leite, feijão, batata, peixe,

camarão, peru.

Clostridium

botulinum

Náuseas, vômitos, dores abdominais,

cefaleia, vertigem, visão dupla, perda

de reflexos à luz, insuficiência

cardiorrespiratória que pode ser fatal.

Alimentos enlatados mal

industrializados, peixe

defumado, alimentos

acondicionados em óleo ou a

vácuo.

Samonella

tiphy

Mal-estar, cefaleia, febre, tosse

contínua e alta, pulso lento, abdômem

distendido e dolorido, perda de sangue

pelo nariz, pontos avermelhados na

pele, suor, calafrios, adormecimento,

diarreia, sangue nas fezes.

Alimentos com alto teor de

proteínas, saladas cruas, leite,

crustáceos.

Vibrio

cholerae

Diarreia aquosa repentina, dores

abdominais, rápida desidratação e

colapso.

Vegetais crus, pescados crus,

alimentos preparados com água

contaminada ou dispostos em

utensílios lavados com água

contaminada.

Vírus da

Hepatite A

(HAV)

Enjoo, indisposição, falta de apetite,

dores abdominais, às vezes febre, pele

e olhos amarelados (icterícia), fezes

esbranquiçadas e urina escura.

Vegetais crus, pescados crus,

alimentos preparados com

água contaminada ou

dispostos em utensílios

lavados com água

contaminada.

Quadro 1: Principais agentes patogênicos encontrados em alimentos.

Fonte: Pessoa (2006).

Pode-se observar que cada patógeno encontrado em alimentos pode causar

sinais e sintomas diferentes. Além disso, são encontrados nos mais variados grupos

de alimentos, sendo alguns deles de maior gravidade à saúde humana como o

Clostridium botulinum.

28

3.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), conhecidas internacionalmente como

Good Manufactures Pratices (GMP), abrangem um conjunto de medidas que devem

ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a

conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação

sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo

de indústria de alimentos e específico (BRASIL, 2015).

Estas regras regem sobre o correto manuseio dos alimentos, abrangendo

desde a matéria-prima até o produto final. São procedimentos utilizados para atingir

um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área

de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas por meio de inspeção

e/ou investigação (SILVA JÚNIOR, 2007).

As boas práticas de fabricação são normas que buscam atingir um determinado

produto ou serviço prestado na área de alimentos, nos quais se analisamos principais

pontos: controle de práticas referentes aos funcionários, instalações, equipamentos e

controles do processo produtivo (AKATSU et al., 2005).

As BPF são atos de higiene que devem ser adotados pelas indústrias de

alimentos e obedecidos pelos manipuladores desde a aquisição das matérias-primas,

durante o processamento, até o consumidor. O objetivo das BPF é evitar a ocorrência

de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (BRASIL, 2004).

Segundo dados da Organização Mundial da Saúde, até 26 % dos surtos de

doenças de origem alimentar são vinculados pelos manipuladores e por este motivo,

o seu treinamento em segurança alimentar é uma das intervenções mais críticas na

prevenção dessas doenças (WHO, 2006).

A qualidade higiênico-sanitária é um fator de segurança alimentar que tem sido

amplamente discutida, uma vez que as doenças transmitidas por alimentos

contaminados têm aumentado consideravelmente. Tal acréscimo ocorre,

possivelmente, como consequência do reaquecimento e da refrigeração inadequados

e da preparação de alimentos com muita antecedência antes do consumo (AKATSU

et al., 2005).

29

Com a globalização, houve mudanças rápidas e muito grandes na economia,

política e sociedade, ampliando os campos do negócio, provocando uma maior

competitividade entre as empresas, com isso, as indústrias de alimentos têm

aumentado a quantidade processada de alimentos, para poder suprir as novas

necessidades do mercado, gerando alguns problemas como as perdas pós-

processamento, a vida útil dos produtos e os métodos de higienização utilizados

(ANDRADE, 2008).

Por causa dessas mudanças nos hábitos alimentares, cada vez mais as BPF

se tornam indispensáveis para se evitar a contaminação por microrganismos

patogênicos que causam doenças pela ingestão de alimentos. Este problema atinge

muitas pessoas e acabam gerando um custo muito grande de saúde pública em todas

as esferas do poder público brasileiro (AMSON; HARACEMIV; MASON, 2006;

MOURA; FERNANDES, 2015).

As Boas Práticas de Fabricação podem ser divididas em seis requisitos

básicos: setor produtivo e imediações, pessoal/ funcionários, limpeza e sanitização,

equipamentos e utensílios, processos e controles utilizados, armazenamento e

distribuição. Sendo que as regras com relação aos colaboradores, são as mais

importantes entre estes seis requisitos básicos, pois os mesmos são responsáveis por

todas as ações realizadas em todos setores da empresa (PESSOA, 2006).

A Portaria n° 368, de 04 de setembro de 1997, estabelece o Regulamento

Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação

para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, onde define os

requisitos fundamentais de higiene e de boas práticas de produção de alimentos

elaborados/industrializados destinados ao consumo humano. A portaria define as BPF

como os procedimentos essenciais para a obtenção de alimentos seguros e

saudáveis, relacionando todos os cuidados necessários para que não ocorram

contaminações ao produto final (BRASIL, 1997).

A Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação estabelecida pela

Resolução-RDC nº 216/2004, descreve detalhadamente todos os cuidados higiênico-

sanitários necessários para a produção de um alimento segura ao consumidor.

Estabelece os princípios básicos das Boas Práticas de Fabricação, em todas as

etapas do processo produtivo, fazendo com que estes tenham uma sequência de

realização, além de todos os cuidados a serem tomados para uma boa continuidade

dos serviços prestados (BRASIL, 2004).

30

O Manual de BPF é um documento que relata todas as operações e os

procedimentos realizados pelo estabelecimento, contendo: todos os requisitos

sanitários dos edifícios; a realização da manutenção; como será efetuada a

higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios; como se realizará o

controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,

a higiene e saúde dos manipuladores. Este manual tem como objetivo estabelecer

uma sistemática que garanta a segurança do produto final, certificando-se da saúde

do consumidor e a conformidade dos alimentos de acordo com a legislação sanitária

(SILVA; CORREIA, 2011).

Segundo Cruz et al. (2010), uma grande porção das empresas do ramo

alimentício no nosso país não segue a legislação para a produção dos alimentos,

produzindo produtos com problemas de qualidade e segurança microbiológica, o que

pode comprometer a saúde do consumidor. Essa insegurança é causada pela falta de

Boas Práticas de Fabricação durante o processamento, transporte e distribuição

desses alimentos.

3.3.1 Procedimentos Operacionais Padrão (POP)

Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa n° 275 de 30 de

setembro de 2003 (BRASIL 2003), pode-se definir os Procedimentos Operacionais

Padrão como sendo:

“O procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções

sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na

produção, armazenamento e transporte de alimentos”.

Para Silva Júnior (1995), os estabelecimentos de alimentação devem ter os

POPs descritos na RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2004), nos quais devem estar registradas as

instruções das operações e a frequência de execução, especificando o nome, função

e cargo dos responsáveis pelas mesmas, onde devem ser aprovadas e assinadas

pelo responsável pela empresa. Os procedimentos operacionais padrão estão

relacionados aos seguintes itens: higienização das instalações, equipamentos e

31

móveis; controle integrado das pragas e vetores; higienização do reservatório de água

e a higiene e saúde dos manipuladores.

No POP é descrito como deve ser realizada, a higienização (limpeza e

desinfecção), a antissepsia, o controle integrado de pragas, o programa de

recolhimento de alimentos e o destino dos resíduos (BRASIL, 2003).

Segundo Barni et al. (2012), os passos para se realizar um Procedimento

Operacional Padrão são: (1) o nome do POP, (2) o objetivo do POP descrito, (3) as

referências (legislação em que é baseado), (4) o local onde será aplicado, (5)as siglas

utilizadas na descrição do POP, (6) descrição das etapas das tarefas e quem são os

responsáveis pela sua execução, (7) o fluxograma das tarefas, (8) local de guarda do

documento e o responsável pela sua atualização, (9) a frequência em que será

atualizado (estipular datas), (10) informar o meio em que será guardado

(eletrônico/papel), (11) quem elaborou o documento, (12) qual é o funcionário

responsável por ele.

O Procedimento Operacional Padrão é a base que garante a padronização das

tarefas, para garantir aos seus usuários um serviço ou produto livre de variações não

desejáveis na qualidade do produto final. Para realizar um POP o seu executor deve

conhecer o procedimento de todas as etapas do processo, conhecer os fatores que

influenciam na sua execução, utilizando uma linguagem simples e objetiva, para um

fácil entendimento a quem possa vir a ter acesso a este documento (DUARTE, 2005).

O Procedimento Operacional Padrão (POP) descreve cada passo crítico a ser

seguido sucessivamente pelo operador, garantindo o resultado esperado do

procedimento. O POP está relacionado à técnica utilizada, sendo este procedimento,

uma palavra de origem grega a qual se refere à "disposição pela qual fazemos coisas

com a ajuda de uma regra verdadeira". Estes passos de ação repetida, mesmo que

elaborado por mãos diferentes, propiciam um mesmo resultado, garantindo assim,

uma qualidade padrão do serviço a ser executado e do produto obtido ao final da

operação (GUERRERO; BECCARIA; TREVISAN, 2008).

Os POP’s têm a função de esclarecer as dúvidas e orientar a execução das

ações, e estas devem estar de acordo com as diretrizes e normas da instituição. Estas

devem ser atualizadas sempre que necessário, ajudando a condensar as informações

mediante uma estrutura clara e precisa, promovendo a tradução do conhecimento

para uma melhoria da prática da rotina da empresa (HONÓRIO CAETANO; ALMEIDA,

2011).

32

Segundo Terra et al. (2010), o Manual de Procedimentos é o desenvolvimento

de todos os Procedimentos Operacionais Padrão de uma organização. As

organizações, que possuem uma visão mais ampla, tornaram a padronização de seus

serviços e produtos como ponto primordial para conquista de novos clientes e sua

perpetuação no mercado. Pois estas ações executadas sempre da mesma forma são

a garantia da padronização das tarefas, garantindo aos seus consumidores produto

livre de variações indesejáveis na sua qualidade final.

33

4 MATERIAL E MÉTODOS

4.1 Caracterização da área de estudo

O estudo foi realizado na cidade de Francisco Beltrão, localizado na região

Sudoeste do Paraná, com uma população estimada de 86.499 habitantes, em uma

densidade populacional de 107,39 habitantes/km², em uma área da unidade territorial

de 735,11 km², segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística,

(IBGE, 2015).

O município conta com 671 estabelecimentos comerciais na área alimentícia,

divididos nas principais classes conforme sua inscrição no CNPJ (Cadastro Nacional

da Pessoa Jurídica): 193 bares, 96 restaurantes, 146 lanchonetes, 25 hotéis/motéis,

09 fábricas de massas, 02 fábricas de sorvetes, 63 comércios varejista de alimentos,

06 comércios de sorvetes, 03 pensões, 02 comércios de frutas e hortaliças, 37

comércios de bebidas, 08 fábricas de produtos de panificação, 05 comércios de doces,

balas e chocolates, 04 lojas de conveniência, 16 comércios de revenda de produtos

de panificação, 09 serviços de bufê, 24 comércios de produtos alimentícios para

consumo domiciliar, 03 cantinas, 11 serviços de alimentação ambulantes, 01 comércio

de laticínios e frios, 04 serviços de preparo de alimentos para empresas, 01 fábrica de

bebidas, 01 fábrica de chocolates, 02 fábricas de alimentos sem especificação e 01

empresa de transporte rodoviário de alimentos.

O tamanho da amostra foi definido conforme a equação 1. Foram mantidas

apenas os estabelecimentos que fornecem produtos para o consumo imediato

(lanchonetes, fábricas de produtos de panificação, restaurantes e açougues).

(Equação 1.)

Em que:

n = número de elementos da amostra;

N = número total de estabelecimentos que fornecem produtos para consumo

imediato;

34

Z = Valor associado ao nível de confiança do estudo;

p = proporção de interesse na população;

e = erro amostral.

Para a definição do tamanho amostral foi considerado que a proporção de

estabelecimentos não conforme foi, com percentual no mínimo de 10 %, com nível de

confiança de 95 % e do total das empresas que oferecem ao consumidor o produto

após a imediata manipulação, com um erro amostral de 15 % e um N= 260, calculou-

se uma amostra necessária de 16 empresas para representar os restaurantes,

lanchonetes, panificadoras e açougues.

Após este cálculo definiu-se a amostra a ser avaliada da seguinte maneira: 06

restaurantes, 08 lanchonetes, uma panificadora e uma casa de carnes (açougue),

distribuídas nos seguintes bairros da cidade: Centro, Cango, Alvorada e Cristo Rei.

Realizou-se uma visita nestes locais para a explicação da pesquisa e

agendamento da data de avaliação do estabelecimento que ocorreu em horário de

expediente da empresa, onde realizou-se a explicação dos objetivos da pesquisa e

assinatura do Termo de Consentimento de Pesquisa assinado pelo responsável pela

empresa e dos funcionários que participaram do treinamento em Boas Práticas de

Fabricação, sendo que uma cópia do Termo ficou com o responsável pelo

estabelecimento.

Na avaliação da empresa foi realizado primeiramente um treinamento em Boas

Práticas de Fabricação, para que todos os funcionários pudessem responder o

questionário adequadamente. Utilizou-se uma lista de verificação baseada no check

list da RDC n° 275/2002, compreendendo um questionário 164 questões referentes

para avaliar as condições do estabelecimento, realizadas entre a última semana de

fevereiro e a terceira semana de abril de 2016.

O questionário aplicado continha os seguintes grupos de questionamentos:

condições higiênico-sanitárias da infraestrutura da empresa (área externa; área

interna; piso; teto; paredes; portas, janelas e aberturas; iluminação, ventilação e

climatização; abastecimento de água; higienização das instalações; e instalações

sanitárias, controle de animais e pragas); dos equipamentos, utensílios e

manipuladores (vestuário; hábitos de higiene pessoal e programa de capacitação dos

manipuladores), recepção e armazenamento das matérias-primas e disponibilidade

do manual de Boas Práticas de Fabricação. As respostas aos itens avaliados foram:

35

S para Conforme a legislação, N para não Conforme e NA para Não Aplicável ao item

avaliado.

Cada empresa recebeu uma numeração de 01 a 16 para que não se

identificasse a qual delas pertence os resultados encontrados. Permanecendo as

informações em sigilo, conforme o acordado com cada proprietário ou diretor/gerente

responsável pelo estabelecimento avaliado.

4.2 Análise das condições higiênico-sanitárias das empresas avaliadas

Foi aplicada uma lista de verificação baseada na Resolução RDC nº 275, de 21

de outubro de 2002, conforme descrito no Anexo A: Lista de verificação das Boas

Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de

alimentos, verificando-se a quantidade de itens não conformes em cada empresa. A

partir disso, foi realizada uma comparação dos dados entre as empresas, para avaliar

quais as desconformidades são mais comuns entre elas.

Após a avaliação das condições higiênico-sanitárias, foi calculado o risco que

esta empresa tem de oferecer um produto de risco ao consumidor, conforme o descrito

na RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002, pois, quanto menor a nota da empresa

avaliada, maior o risco de haver uma contaminação nos produtos alimentícios

produzidos e vendidos aos seus clientes.

4.3 Análises estatísticas dos resultados

Segundo a RDC n° 275/2002, a classificação das empresas em relação aos

itens previstos atendidos é classificada em grupos conforme o quadro abaixo:

CLASSIFICAÇÃO DO GRUPO PORCENTAGEM DE ITENS ATENDIDOS

GRUPO 1 76 A 100 % de atendimento dos itens



Quadro 2: Classificação das empresas baseados na RDC 275/2002. Fonte: Brasil (2002).

36

Baseado na pontuação de cada categoria, as empresas podem ser

classificadas de acordo com a qualidade dos serviços/produtos prestados ao

consumidor. Pois quanto maior fosse a sua pontuação maior seria a qualidade dos

produtos produzidos.

Os dados obtidos na lista de verificação foram separados em onze blocos

distintos que, descreviam as condições apresentadas pelas empresas, conforme

metodologia adaptada de Badaró (2007), sendo apresentados na tabela abaixo:

Tabela 2: Descrição dos blocos avaliados e a quantidade de itens observados na lista de verificação.

Descrição do Bloco Quantidade de itens avaliados

Instalações 57

Controle de vetores 02

Abastecimento de água 13

Manejo de resíduos e esgoto 04

Leiaute 02

Higiene dos equipamentos e utensílios 21

Higiene e treinamento dos manipuladores 14

Matérias-primas, ingredientes e embalagens 11

Fluxo de produção 04

Rotulagem, armazenamento e transporte 18

Documentação, Manual de BPF e registros 18

Total 164

A listagem com o número de casos de DTA’s ocorridos no período, juntamente

com a quantidade de estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos

foi obtida junto a Vigilância Municipal de Saúde do município de Francisco Beltrão-

PR, conforme descrito no Anexo B: Notificações de casos de diarreia ocorridos em

Francisco Beltrão entre as semanas epidemiológicas 9 e 16 de 2016. Essas

informações foram usadas para discutir a relação entre a pontuação geral dos

estabelecimentos e o número de casos de DTA’s no período.

Os dados foram tabulados e analisados com auxílio do software Excel (2010).

37

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da pontuação final obtida a partir da aplicação da lista de

verificação nas empresas estão apresentados na Tabela 3.

Tabela 3: Porcentagem de itens atendidos pelas empresas na avaliação da lista de verificação

baseada na RDC 275/2002.

Empresa Ramo de Atividade Itens

Atendidos

Porcenta-

gem de

itens

atendidos

(%)

Classificação

do Grupo

01 Lanchonete 96 58,54 02

02 Lanchonete 114 70,12 02

03 Casa de carnes/açougue 105 64,02 02

04 Panificadora 95 57,93 02

05 Lanchonete 71 43,29 03

06 Restaurante 87 53,05 02

07 Lanchonete 105 64,02 02

08 Lanchonete 103 62,80 02


10 Lanchonete 114 69,51 02

11 Lanchonete 128 78,05 01


13 Lanchonete 120 73,17 02




38

Pôde-se observar que as notas obtidas por cada uma das empresas foram

bastante distintas e variáveis se comparadas umas com as outras empresas e até

mesmo do próprio grupo.

A classificação pela quantidade de empresas por grupo foi a seguinte: grupo

01 com 37,50 % (n = 16) das empresas avaliadas, grupo 02 com 56,25 % (n = 16) e o

grupo 03 com 6,25 % (n = 16) do total avaliado. Segundo Badaró (2007), em pesquisa

realizada em um município do estado de Minas Gerais, a porcentagem obtida para o

grupo 01 foi de 13,16 % (n = 123), do grupo 02 de 63,4 % (n = 123) e do grupo 03 de

23,5 % (n = 123). Podemos afirmar então que as empresas avaliadas no sudoeste do

Paraná, tiveram uma pontuação maior se comparada com a encontrada nos

estabelecimentos de Ipatinga – MG.

Em um estudo realizado por Monteiro et al. (2014), a classificação de

restaurantes tipo self-service do município de Belo Horizonte – MG, as empresas

avaliadas obtiveram a seguinte classificação: grupo I = 27,3%, grupo II = 63,6% e no

grupo III = 29,6%. Se compararmos com os resultados obtidos nesta pesquisa,

podemos dizer que no município de Francisco Beltrão – PR, esta classificação foi

maior no grupo I, menor nos grupos II e III se comparados ao encontrado em Belo

Horizonte.

Figura 4: Porcentagem de itens atendidos pela classificação dos grupos segundo a RDC n.° 275/2002 da ANVISA.

Observou-se que a média do grupo 01 foi de 81,60 %, do grupo 02 foi de 63,73

% e do grupo 03 de 43,29 % de atendimento dos itens avaliados. Pela classificação

39

da RDC 275 de 2002 podemos dizer que a média do grupo 01 está acima do mínimo

estabelecido de 76 % de atendimento dos itens avaliados, o grupo 02 está com uma

média em acima do limite mínimo estabelecido de 51 %, enquanto o grupo 03 se

encontra abaixo do limite máximo do grupo de 50 %.

Quanto ao ramo de atuação das empresas avaliadas podemos dizer que as

lanchonetes tinham empresas classificadas em cada um dos grupos definidos pela

legislação. Na figura 6 pode-se observar que, as empresas que fazem parte do grupo

01 conseguiram obter uma média de atendimento da legislação em torno de 78,05 %

dos itens avaliados. Já os restaurantes classificados no mesmo grupo conseguiram

um atendimento de 82,30 % dos itens avaliados, o que pode-se observar com os

resultados obtidos, que os restaurantes apresentam uma nota melhor quanto a

qualidade dos serviços prestados se comparados as lanchonetes.

Figura 5. Porcentagem de itens atendidos por grupo, considerando o ramo de atuação de cada

empresa segundo a RDC n.° 275/2002 da ANVISA.

Em relação às pontuações obtidas pelo açougue/casa de carnes e pela

panificadora, as notas foram menores se comparadas às da lanchonete, também

pertencentes ao grupo 02, como pode-se observar na figura 05, que se comparado

aos restaurantes do grupo 02, estas duas empresas tiveram uma pontuação superior,

como observamos na figura 6 acima.

40

Na classificação do grupo 03, o único ramo de atuação das empresas que

obteve notas inferiores foi o das lanchonetes, com 43,29 % de atendimento dos itens

da lista de verificação. Com isso podemos dizer que esta classificação indica que

neste ramo de atuação, tem empresas funcionando com uma qualidade de serviço

bem inferior ao que se deseja pela legislação, o que pode acarretar em riscos à saúde

do consumidor.

Baseado na figura 6, que ao comparar entre os restaurantes e lanchonetes, há

uma diferença entre as notas de cada grupo se comparado ao ramo de atuação das

empresas. O grupo 01 os restaurantes têm um atendimento maior aos itens avaliados,

e que em relação ao grupo 02 as lanchonetes têm uma pontuação melhor se

comparadas aos restaurantes.

Figura 6: % de atendimento das lanchonetes e restaurantes considerando os grupos de

classificação baseados na RDC n.° 275/2002 da ANVISA.

Os dois ramos de atuação apresentam resultados bem distintos, pois as

lanchonetes têm representantes em todos os grupos de classificação definidos pela

legislação, onde no grupo 01 as lanchonetes atingiram 78,05 % de atendimento da

legislação e no grupo 02 de 66,36 % dos itens atendidos e no grupo 03 de 43,29 %.

Os restaurantes possuem resultados maiores se comparados às lanchonetes no

grupo 01, pois neste grupo a porcentagem de itens atendidos foi de 82,30 % e no

grupo 02 sua pontuação foi inferior se comparada aos encontrados nas lanchonetes

que foi de 53,05 %. Na classificação do grupo 03 os restaurantes não tiveram

empresas que se enquadrassem nessa classificação, diferindo assim das lanchonetes

que apresentaram empresas neste grupo.

41

5.1.1 Instalações

No bloco 01 foram avaliadas as condições das instalações das empresas. Em

relação ao item da área externa dos estabelecimentos avaliados, todas as empresas

têm o acesso livre de focos de insalubridade, com acesso exclusivo ao

estabelecimento, sem conexões com casas ou outros locais e 18,75 % (n = 3) não

possuem trânsito adequado aos cadeirantes, o que incorre com a legislação além de

não permitir que clientes com problemas para deambular tenham possibilidade de

adentrarem a estes locais.

As condições do piso das empresas avaliadas são de fácil higienização, o que

permite a limpeza e a higienização adequada. Quanto ao estado de conservação

destes pisos 18,75 % das empresas avaliadas não atendiam a legislação pois as

mesmas apresentavam trincas e rachaduras, o que facilita o depósito de

microrganismos e sujidades nestes locais.

Na figura 7 são apresentadas as porcentagens de itens atendidos quanto às

instalações em cada um dos grupos.

Figura 7: Porcentagem de itens atendidos por grupo segundo a RDC n.° 275/2002 da ANVISA,

no bloco instalações.

Os itens que mais influenciaram negativamente na avaliação deste bloco foram:

no grupo 01: a existência inadequada da higienização das instalações e

equipamentos; no grupo 02: além do item do grupo 01, o fechamento manual das

42

portas de acesso à área de produção, a falta de avisos de como realizar a correta

higienização das mãos dos manipuladores, vestiários com número incompatível a

quantidade de funcionários e separação por sexo, climatização inadequada dos

ambientes, falta de registro da higienização dos filtros e exaustores.

5.1.2 Controle de vetores e pragas urbanas

No bloco 02 avaliou-se o controle de vetores e pragas urbanas (conforme figura

8). Neste bloco os fatores que mais interferiram nos resultados das empresas foram a

presença de moscas e outros insetos nas áreas de produção, o que poderia ser

prevenido por uma adequada proteção de telas nas aberturas, eficiente

desinsetização em todas as áreas do estabelecimento.

Os grupos 01 e 02 possuíam um controle mais eficaz de pragas e vetores se

comparados ao grupo 03, pois este grupo teve um atendimento da legislação em 50

%. Estes resultados mostram uma diferença muito grande entre os grupos avaliados,

já que o grupo 01 atende todos os itens da legislação neste quesito.


no bloco controle de vetores e pragas urbanas.

Segundo Mello et al. (2013), o maior atendimento neste bloco pode ser devido

a terceirização dos serviços e a facilidade na sua execução, o que permite um melhor

controle de pragas e vetores nestes estabelecimentos, diminuindo assim os riscos de

43

transmissão de doenças e os focos de disseminação de microrganismos

contaminantes dentro da área produtiva.

Segundo Messias et al. (2013), em uma avaliação de restaurantes tipo self

service realizada no município do Rio de Janeiro, o controle de vetores e pragas

urbanas foi considerado ineficaz em 50 % dos locais pesquisados devido à presença

de baratas na área de produção de refeições. Podemos afirmar, que os resultados

encontrados por este autor foram piores que os aqui encontrados, pois somente o

grupo 03 apresentou resultado semelhante, e os demais grupos apresentaram uma

pontuação maior.

5.1.3. Abastecimento de água

No bloco 03 foram avaliadas as condições de abastecimento de água (figura

09), os resultados obtidos na avaliação da qualidade da água utilizada nas empresas

estudadas se diferiram principalmente em relação ao tipo de água utilizada, pois

18,75% (n = 3) das empresas fazem uso de água de poço artesiano na limpeza dos

estabelecimentos, embora a mesma seja tratada e passe por análises mensais, para

avaliação microbiológica, além da água de distribuição pública. Quanto as empresas

que usam a água distribuída pela rede pública, algumas destas não realizam a filtração

das mesmas para o uso, ou tem a distribuição interna ligada diretamente à rede de

distribuição.

O grupo 03 teve um maior número de resposta em Não se Aplica (NA) devido

ao abastecimento de água ser direto da rede de distribuição, não apresentando no

local da empresa: a caixa d’água; equipamentos de filtragem; laboratório,

equipamentos e profissionais habilitados para a realização das análises da qualidade

da água utilizada dentro da empresa. Por este motivo, a qualidade da água utilizada

é assegurada pela Companhia de Saneamento do Paraná (Sanepar), que emite os

laudos ao efetuar a distribuição de água para seus clientes.

44


no bloco água de abastecimento.

Pode-se dizer que em relação aos itens não atendidos o grupo 02 tem uma

pontuação maior se comparado aos outros grupos de 29,91 %, enquanto o grupo 01

de 14,10 % e do grupo 03 de 15,38 %. Quanto ao número de resposta de Não se

Aplica o grupo 02 foi de 11,11 %, que é um resultado inferior se comparado ao grupo

3 que foi de 61,34 %.

Em um estudo de Vila, Silveira e Almeida (2014), em cozinhas escolares no

município de Itaqui – RS, os resultados gerais do abastecimento de água estavam em

torno de 50 %, o que difere dos resultados aqui encontrados, pois têm-se até 85,90 %

de atendimento dos itens avaliados.

5.1.4 Manejo de resíduos

No bloco 04 avaliou-se as condições do manejo de resíduos (conforme figura

10), em que 12, 5 % (n = 2) das empresas avaliadas não possuíam lixeiras adequadas

para o armazenamento dos resíduos gerados na produção, o que permite o acesso

de insetos ao lixo gerado, além de facilitar a contaminação das mãos dos

manipuladores durante a realização das suas atividades laborais.

O grupo 03 possuía 25 % dos itens em desacordo com a legislação, enquanto

o grupo 02 apresentava 4,17 % de inadequações e o grupo 01 estava totalmente

adequado neste quesito.

45


no bloco manejo de resíduos e a rede de esgoto.

Segundo Badaró (2007), o manejo dos resíduos deve ser realizado de maneira

adequada, com lixeiras de acionamento a pedal, devendo ser coletados e

armazenados em sacos plásticos em local fechado e isolado da área de produção

para evitar a contaminação microbiana.

Segundo Mayra et al. (2014), em uma avaliação de unidades produtoras de

alimentos em hotéis, com relação ao manejo de resíduos foi observado um percentual

de adequações de 78 % ( n = 11) e de 22 % ( n =11) de inadequação. As inadequações

estavam relacionadas à presença de coletores de lixo presentes nas cozinhas, que

estavam sendo mantidos próximos da área de preparação dos alimentos. Podemos

dizer que encontramos em Francisco Beltrão um resultado semelhante ao encontrado

por Mayra et al. em unidades hoteleiras do município de Caruaru-PE, pois o nível de

inadequação encontrado foi o máximo de 25 % (n = 16).

5.1.5 Leiaute

A figura 11 apresenta o resultado do bloco 05 em que, avaliou-se as condições

do leiaute, pois estas podem interferir no andamento do trabalho dos funcionários,

pois estão relaionadas ao espaço físico em que estão distribuídos os equipamentos,

mobiliários e demais itens necessários na área de produção. Os resultados

encontrados no grupo 3, demonstram um valor de inadequação em 50 %. Este

resultado foi obtido pela falta de espaço na área de produção, o que dificulta a

46

movimentação dos funcionários, a higienização dos equipamentos e utensílios, pois

não permite acesso a todos os ângulos dos equipamentos e instalações, impede ou

dificulta a circulação de ar adequada.


no bloco condições de apresentação do leiaute.

As empresas do grupo 01 e 02 apresentaram a mesma pontuação, mas este

resultado não se refere a uma igualdade de condições das empresas quanto ao bloco

avaliado, pois houve uma variação nos itens inadequados entre elas, no grupo 02 a

área de recepção e depósito da matéria-prima não estava distinto da área de

produção, enquanto no grupo 01, o leiaute da empresa se encontrava inadequado. O

grupo 03 foi o que mais apresentou inadequações neste item avaliado.

Em um estudo publicado por Fonseca et al. (2010), em uma avaliação de

restaurantes em Viçosa - MG, relatou-se que a porcentagem de inadequação da área

de preparo de alimentos foi de aproximadamente em 45 %, a do armazenamento em

85 % e do salão de refeições em mais de 60 %. Pode-se afirmar que os resultados

obtidos das empresas do grupo 01 e 02 foi superior ao encontrado por Fonseca, pois

as inadequações encontradas no geral da empresa foi de 16,67 %. Em relação ao

grupo 03 as inadequações encontradas foram semelhantes ao encontardo por

Fonseca na área de preparo de alimentos.

Messias, Tabai e Barboza (2007), relatam em uma avaliação de lanchonetes

tipo fast food do Rio de Janeiro que 50,0 % dos estabelecimentos avaliados, o leiaute

da empresa se encontarva inadequado por ter a ventilação e a climatização

47

ineficientes, fazendo com que o ambiente se torna-se desconfortável aos

manipuladores de alimentos. O que causava várias sensações ruins como: sensação

de confinamento, prostração, cefaléia, tontura, náuseas e vômitos, o que causava a

diminuição do rendimento dos funcionários.

5.1.6 Utensílios e equipamentos

No bloco 06 foram avaliadas as condições de higiene dos utensílios e

equipamentos (figura 12), itens são fundamentais durante o processamento de

alimentos, pois as superfícies dos mesmos entram em contato contínuo com o

alimento, sendo assim um meio de contaminar o produto se o mesmo estiver com a

presença de microrganismos, sujidades e outras substâncias contaminantes. A

correta higienização destes itens são essenciais para a qualidade, a segurança, e a

confiança do consumidor nos produtos ofertados.

Os resultados encontrados mostram um índice de incorformidades com a

legislação de 17,46 % no grupo 01, 22,75 % no grupo 2 e 33,33 % no grupo 3. Os

fatores que mais interferiram nesse resultado foram: falta de controle de temperatura

dos equipamentos, não há registros das higienizações dos equipamentos, não

existem registros das calibrações e da manutenção dos equipamentos, ou seja 62,5

% das empresas avaliadas, só realizam a manutenção ou calibração dos

equipamentos quando os mesmos apresentam falhas.

Figura 12: Porcentagem de itens atendidos por grupo segundo a RDC n.° 275/2002 da ANVISA, no bloco condições de higiene dos utensílios e equipamentos.

48

Segundo Messias et al (2013), em uma avaliação de restaurantes self service

na cidade do Rio de Janeiro – RJ, a higienização dos equipamentos e utensílios foi

considerada inadequada em 50 % dos locais estudados e o armazenamento dos

utensílios estava em 50 % de inadequação, pois os mesmos estavam armazenandos

de forma desordenada e desprotegidos contra sujidades, insetos e roedores. Se

compararmos o resultado deste autor com os encontrados nesta pesquisa podemos

afirmar que as condições avaliadas neste bloco tiveram uma pontuação melhor em

todos os grupos avaliados.

5.1.7 Higiene e treinamento dos manipuladores

No bloco 07 avaliou-se as condições de higiene e o treinamento dos

manipuladores de alimentos (figura 13). A higienização adequada das mãos é um fator

essencial pra que os alimentos não sejam veiculadores de doenças ao homem, pois

a maioria dos casos dos surtos notificados ocorrem em cozinhas industriais pela falta

de controle da higienização dos manipuladores, o que favorece a disseminação dos

microrganismos que causam este tipo de surto (PASSOS; VILAÇA 2010).

Por este motivo, a adequação deste item nas empresas avaliadas é um dos

mais importantes e com um maior reflexo sobre a qualidade dos alimentos produzidos.

Sendo a higiene adequada dos manipuladores um fator primordial para a qualidade e

sanidade dos produtos processados, o que também é de grande interresse à saúde

pública, pois estes manipuladores são veiculadores de doenças para os alimentos

principalmente pelo contato de suas mãos.

49


no bloco higiene e o treinamento dos manipuladores.

Os resultados encontrados nesta avaliação relatam que a porcentagem de

atendimento da higiene dos manipuladores e o seu treinamento nas Boas Práticas de

fabricação foi bem distinta em todos os grupos, relatando que a segurança oferecida

por estas empresas para os seus produtos é bem variável. Os principais problemas

encontrados no grupo 01 foram a falta de registro do treinamento dos funcionários, e

a presença de um supervisor capacitado. No grupo 02 os itens que tiveram a maior

inadequação estava na falta de orientação da lavagem correta das mãos, a falta de

supervisor capacitado.

Passos e Vilaça (2010) encontraram um índice de não conformidades de 42,8

a 85,7 % quanto a apresentação, a higiene pessoal, atuação durante os

procedimentos de manipulação, programas de treinamento e controle de saúde.

Resultado que foi bem maior de incorfomiddaes conforme o encontrado nesta

avaliação, pois o maior índice de inconformidades encontrado nas empresas de

Francisco Beltrão foi 57,14 %.

Arbos et al. (2015) descrevem que o bloco relacionado aos manipuladores de

cantinas em um câmpus de universidade pública de João Pessoa - PB, os índices de

inadequação estavam entre 56,6 ± 22,3 % de inadequações, o que pode se comparar

como um resultado próximo ao encontrado nesta avaliação, pois os índices de

inadequação encontrados nesta cidade foram de 57,14 ± 16,67 %.

50

5.1.8 Matérias-primas, ingredientes e embalagens

Na figura 14, para o bloco 08 avaliou-se as condições das matérias-primas,

ingredientes e embalagens. Na avaliação realizada encontrou-se resultados

semelhantes para os grupos 01 e 02, sendo distinto para o grupo 03, onde as

inadequações foram maiores se comparadas aos outros dois grupos. Os principais

problemas encontrados nas empresas avaliadas, foram a falta de controle de

temperatura na recepção dos produtos, matérias-primas não identificadas para a

devolução.

Sabe-se que a temperatura adequada de manutenção das matérias-primas é

fundamental para a manutenção da qualidade dos alimentos a serem processados,

pois evita-se assim a proliferação de microrganismos que possam entar em contato

com os alimentos. Peste motivo, a legislação exige este controle na recepção,

armazenamento e transporte das matérias-primas e produtos prontos.

Figura 14: Figura 13: Porcentagem de itens atendidos por grupo segundo a RDC n.° 275/2002 da ANVISA, no bloco matérias-primas, ingredientes e embalagens.

Passos e Vilaça (2010) relatam que as não-conformidades nas empresas

avaliadas quanto aos itens de recebimento e armazenamento de matéria-prima

ficaram entre 0 % e 11,1 %. E que estes estabelecimentos não realizam controle da

temperatura da matéria-prima recebida.

Messias et al. (2013) relatam um índice de de 70 % de presença de planilhas

de controle de temperatura na recepção de matéria-prima, e uma porcentagem de 45

51

% de estabelecimentos que mantinham a matéria-prima em contato direto com o piso,

ou prateleiras próximas as paredes e com ventilação inadequadas. O resultado de

Messias et al. (2013) foi muito superior ao encontrado neste estudo quanto ao controle

de temperatura das matérias-primas, pois somente 12,5 % das empresas avaliadas

realizam esse controle.

5.1.9 Fluxo de produção

A figura 16 apresenta os resultados para o bloco 09, em que foram avaliadas

as condições do fluxo de produção das empresas, onde os principais problemas

encontrados em relação a este item foi a falta de área suja isolada antes da área de

preparo dos alimentos, o que pode facilitar a contaminação dos produtos processados,

fazendo com que o contato dos alimentos com sujidades externas ou microrganismos

na área de produção seja facilitada.


no bloco fluxo de produção.

Quanto ao grupo 03, as inadequações do fluxo de produção favorecem a

contaminação dos alimentos, pois não seguem uma ordem linear, ou seja não há

divisões das áreas de recepção e depósito de matérias-primas, processamento dos

alimentos, e armazenamento de embalagens e produtos acabados, o que permite o

contato de matérias-primas com os produtos prontos para a venda ou ao consumo,

52

favorecendo assim a contaminação cruzada das refeições e dos alimentos

produzidos.

Na avaliação de 20 cantinas universitárias, Arbos (2015) encontrou uma média

de inadequação de 44 ± 25,1 %, no fluxo de produção, sendo considerado este desde

o recebimento da matéria-prima, armazenamento, produção e distribuição. O

resultado de Arbos (2015) é diferente ao encontrado neste estudo pois houve uma

variação de inadequação de 13,89 a 75 % na avaliação deste item nas empresas de

Francisco Beltrão - PR.

5.1.10 Rotulagem, armazenamento e transporte de produtos

No bloco 10, avaliou-se a rotulagem, o armazenamento e transporte dos

produtos finais (figura 16), sendo que os principais problemas encontrados foram: falta

de contole de temperatura no armazenamento e entrega do produto final, não realiza

quarentena dos produtos com suspeita de contaminação, não faz controle da

qualidade dos produtos finais por meio de análises microbiológicas.

Figura 16: Porcentagem de itens atendidos por grupo segundo a RDC n.° 275/2002 da ANVISA, no bloco rotulagem, armazenamento e transporte.

Segundo Passos e Vilaça (2010), os alimentos que passaram por cocção a

uma temperatura de 74 °C, devem ficar expostos a uma temperatura de 65 °C por no

máximo 12 horas, ou a 60 °C por 6 horas. Já os alimentos frios devem permanecer no

máximo 4 horas à 10 °C e 2 horas à 21 °C em temperatura ambiente, para evitar assim

53

a multiplicação microbiana nesses alimentos. Por este motivo é importante o controle

de temperatura nas estufas e freezeres de exposição de alimentos, para que não

ocorra a multiplicação microbiana antes do consumo, melhorando a sua inocuidade

para o consumidor.

De todos os grupos avaliados, o nível de adequação não foi superior a 60 %, o

que traz um alerta quanto a qualidade da manutenção dos alimentos produzidos

nestes estabelecimentos, além disso foram encontradas inadequações na rotulagem

dos produtos, pois uma empresa não apresentava data de fabricação e validade como

preconiza a legislação, o que deixa dúvidas quanto a validade final destes produtos.

Arbos et al. (2015) relata uma inconformidade de 39,5 ±26,2% na exposição

dos alimentos, devido as condições inadequadas de conservação, pois muitas estufas

de salgados encontravam-se desligadas, mantendo assim o alimento por tempo

superior a 30 minutos em temperatura ambiente, estando assim em desacordo com a

legislação. Pode-se afirmar que o grupo 3 apresentou um resultado muito superior ao

encontrado por Arbos de 72,22 %, enquanto os grupos 01 e 02 apresentaram médias

de 27,78 e 32,25 %, respectivamente.

5.1.11 Manual de Boas Práticas de Fabricação

No bloco 11 foram avaliados a presença e a execução do Manual de Boas

Práticas de Fabricação e os registros pertinentes a sua execução no trabalho diário

das empresas avaliadas (figura 17), pois a porcentagem de inadequação deste item

foi muito grande pois os grupos 2 e 3 apresentaram 94,45 e 100 % de inconformidades

neste ítem e o grupo 01 apresentou 80,56 % de conformidade com a legislação vigente

neste quesito.

Messias et al. (2013) relatam terem encontrado o Manual de Boas Práticas de

Fabricação em 60 % dos restaurantes pesquisados no Rio de Janeiro, mas os

mesmos não se encontravam com acesso facilitado aos funcionários. Ao comparar os

resultados obtidos nesta pesquisa, pode-se afirmar que estes são inferiores ao

encontrados por Messias, o que incorre com a legislação pois a mesma prevê a sua

obrigatoriedade neste tipo de estabelecimento, para garantir a segurança dos

alimentos produzidos.

54

Figura 17: Porcentagem de itens atendidos por grupo segundo a RDC n.° 275/2002 da ANVISA, no bloco Manual de Boas Práticas de Fabricação.

Conforme pode-se avaliar na Figura 18, uma variação na quantidade dos

funcionários possuem treinamento nas Boas Práticas de Fabricação nas empresas

visitadas. Enquanto que há empresas com a totalidade dos funcionários treinados em

Boas Práticas de Fabricação, há outras em que poucos colaboradores fizeram esta

capacitação.

Figura 18: Quantidade de funcionários das empresas avaliadas que possuem o curso de

manipulação de alimentos, comparado com a nota de cada empresa.

Observou-se que a quantidade dos funcionários das empresa que possuem o

curso de manipulação de alimentos, teve uma variacão muito grande entre as

55

empresas avaliadas. Esta variação pode ter ocorrido principalmente por algumas das

empresas avaliadas só cobram este aperfeiçoamento dos funcionários que tem

contato direto com o alimento, pois algumas das empresas visitadas, os demais

funcionários que tem contato indireto com o alimento produzido/processado na

empresa não realizam este aperfeiçoamento, como os garçons, serviços gerais,

operadores de caixa entre outros.

Vale salientar que nas empresas onde o número de funcionários com o curso

de manipulação de alimentos é maior, abrangendo os demais setores da empresa, a

sua pontuação acaba sendo superior às demais. Isto pode ser observado na figura 18

as quatro empresas com um maior atendimento dos itens da lista de verificação, três

delas tem um número maior de funcionários com o curso de Boas Práticas de

Fabricação.

Conforme pode-se avaliar na figura 18 há uma variação na quantidade dos

funcionários que possuem treinamento nas Boas Práticas de Fabricação, na maioria

das empresas avaliadas este número é inferior ao total dos funcionários, o que pode

ser um problema para a qualidade final dos produtos produzidos por estas empresas.

O manual de Boas Práticas de Fabricação serve como um guia de atuação

durante o expediente de trabalho, pois nele estarão descritas como de verão ser

realizadas todas as tarefas do processo produtivo, sendo um roteiro que descreve

minuciosamente os procedimentos desenvolvidos pela empresa, podendo ser

utilizado como um roteiro para o treinamento dos novos colaboradores.

5.2 Associação dos casos de DTA’s com as condições higiênico-sanitárias das

empresas

Com relação aos casos de DTA’s notificados para a Vigilância Sanitária de

Francisco Beltrão entre as datas de 28 de fevereiro e 23 de abril, correspondente as

semanas epidemiológicas 09 e 16 deste ano, que foram notificadas no mesmo período

em que realizou-se a avaliação das condições higiênico-sanitárias das empresas do

município, pode-se observar que foi um total de 612 casos, onde 565 pessoas

receberam tratamento com reidratação oral, 18 pessoas receberam medicação

intravenosa e 31 ficaram em internamento hospitalar ou na UPA (Unidade de Pronto

Atendimento).

56

Figura 19: Casos notificados de DTA’s conforme as semanas epidemiológicas 9 a 16 de 2016.

Amson, Haracemiv e Mason (20006), relatam em seu trabalho que para cada

caso notificado, 6,2 passam por avaliação médica e não foram notificados. Se nos

basearmos no cálculo acima, podemos multiplicar os 612 casos notificados por 6,2 e

encontraremos aproximadamente 3.794,4 casos ocorridos no período, que ficaram

sem ser notificados. Considerando-se a população estimada do município de 2015

pelo IBGE foi de 86.499 habitantes, este valor corresponde 4,39% da população geral

da cidade que pode ter adoecido por doenças veiculadas pelos alimentos, que

procuraram os serviços de saúde no período por alguma destas doenças.

Segundo Brasil (2014), ao realizar a investigação quanto ao local de origem

das ocorrências dos surtos notificados naquele ano, 14,35 % ocorreram em

restaurantes e padarias. Se utilizarmos esta porcentagem para tentar encontrar o local

dos casos ocorridos na cidade de Francisco Beltrão, pode-se dizer que dos 612 casos

notificados, aproximadamente 87,82 dos casos possam ter ocorrido pelo consumo de

alimentos nos locais representados nesta avaliação.

Se calcularmos a proporção de 14,35 % de origem dos estabelecimentos

causadores de DTA’s, conforme citado por Brasil (2014), pode-se dizer que dos 31

internamentos realizados no período em Francisco Beltrão, em média 4,45 estavam

relacionados ao consumo em restaurantes, lanchonetes e padarias. Além disso 2,58

pessoas das 18 notificadas, precisaram de tratamento endovenoso para a melhoria

do quadro clínico apresentado, e 81,08 dos pacientes procuraram as unidades de

saúde para tratamento médico com reidratação oral dos 565 notificados.

57

Conforme dados citados por WHO (2006) e Vasconcelos et al. (2008) os

manipuladores de alimentos são responsáveis direta ou indiretamente por até 26%

dos surtos de doenças bacterianas veiculadas por alimentos. Comparando-se com os

resultados encontrados no município de Francisco Beltrão nas semanas de avaliação

das empresas, pode-se deduzir que aproximadamente 159,12 pessoas adoeceram

por algum manipulador não ter tomado os cuidados adequados durante o

processamento do alimento, seja nos estabelecimentos comerciais ou no próprio

domicílio do consumidor.

Este cenário poderia ser melhorado em parte, se as empresas realizassem o

treinamento dos funcionários quanto as Boas Práticas de Fabricação dos alimentos,

executando as ações diárias do Manual de Boas Práticas, facilitando o entendimento

dos funcionários quanto a importância dessas ações para a qualidade e a segurança

dos produtos produzidos. Resultando possivelmente, em uma diminuição dos custos

da saúde pública do município de Francisco Beltrão para o tratamento de doenças de

causa alimentar.

58

CONCLUSÃO

Com os resultados obtidos na aplicação da lista de verificação baseada na RDC

n° 275/2002, pode-se concluir que há muito o que se melhorar nas condições

higiênico-sanitárias das empresas avaliadas. Pode-se observar que a classificação

geral das empresas ficou com a maioria pertencente ao grupo 02 com 56,25 % das

empresas avaliadas, grupo 01 com 37,50 % e o grupo 03 com 6,25 %.

Quanto ao ramo de atuação das empresas, os restaurantes obtiveram as

médias mais altas de conformidades com a legislação, seguidos pelas lanchonetes,

açougue e panificadora. Os resultados de conformidades ao serem comparados entre

si pelo ramo de atuação das empresas, tiveram uma variância de 43,29 a 82,30%. O

que relata uma grande disparidade entre as empresas no atendimento da legislação

sanitária vigente.

Os itens que mais influíram negativamente nesses resultados foram: controle

de vetores, leiaute, higiene e treinamento dos manipuladores, fluxo de produção,

rotulagem armazenamento e transporte dos produtos, além do Manual de Boas

Práticas de fabricação e os documentos de registro pertinentes a sua execução.

Em relação aos casos de doenças transmitidas por alimentos pôde-se realizar

uma comparação com as pesquisas de Brasil (2014) em que 14,35% dos casos

ocorridos no município de Francisco Beltrão poderiam ter sido evitados se algum dos

manipuladores das empresas onde foram fabricados, tivessem seguido corretamente

as Boas Práticas de Fabricação.

Por este motivo, destaca-se a necessidade de uma maior conscientização dos

proprietários destes estabelecimentos quanto à adequação destes itens para o melhor

funcionamento da empresa, ter um maior rendimento dos funcionários e uma melhor

qualidade dos produtos produzidos, garantindo assim a saúde do consumidor e a

consolidação do estabelecimento no mercado atual.

59

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ANEXOS

Anexo A – Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos.

NÚMERO: ANO:

A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

1-RAZÃO SOCIAL:

2-NOME DE FANTASIA:

3-ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:

5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:

8-E - mail:

9-ENDEREÇO (Rua/Av.): 10-Nº:

11-

Compl.:

12-BAIRRO: 13-MUNICÍPIO: 14-UF: 15-CEP:

16-RAMO DE ATIVIDADE: 17-PRODUÇÃO MENSAL:

18-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 19-NÚMERO DE TURNOS:

20-CATEGORIA DE PRODUTOS:

Descrição da Categoria:




21-RESPONSÁVEL TÉCNICO:

22-FORMAÇÃO ACADÊMICA:

23-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:

24-MOTIVO DA INSPEÇÃO:

( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA

( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE

DE REGISTRO

( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO

68

B – AVALIAÇÃO S N NA OBS

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES

1.1 ÁREA EXTERNA:

1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de

objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de

vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de

focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações,

de água estagnada, dentre outros.

1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou

pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas,

escoamento adequado e limpas.

1.2 ACESSO:

1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação).

1.3 ÁREA INTERNA:

1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou

estranhos ao ambiente.

1.4 PISO:

1.4.1 Material que permite fácil e apropriada

higienização (liso, resistente, drenados com declive,

impermeável e outros).

1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de

defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).

1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado

adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos,

ralos sifonados e grelhas colocados em locais

adequados de forma a facilitar o escoamento e

proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.

1.5 TETOS:

1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de

fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de

trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos

e outros).

( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA

( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA

( ) REINSPEÇÃO

( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA

( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO

( ) OUTROS

69

1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:

1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil

higienização até uma altura adequada para todas as

operações. De cor clara.

1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de

falhas, rachaduras, umidade, descascamento e

outros).

1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as

paredes e o piso e entre as paredes e o teto.

1.7 PORTAS:

1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização,

ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

1.7.2 Portas externas com fechamento automático

(mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras

adequadas para impedir entrada de vetores e outros

animais (telas milimétricas ou outro sistema).



outros).

1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:

1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização,

ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

1.8.2 Existência de proteção contra insetos e

roedores (telas milimétricas ou outro sistema).



outros).

1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES

1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a

não serem fontes de contaminação.

1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e

impermeável, em adequado estado de conservação.

B - AVALIAÇÃO S N NA OBS

1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:

1.10.1 Quando localizados isolados da área de

produção, acesso realizado por passagens cobertas e

calçadas.

1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme

legislação específica), identificados e de uso exclusivo

para manipuladores de alimentos.

1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários;

mictórios e lavatórios íntegros e em proporção

adequada ao número de empregados (conforme

legislação específica).

70

1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água

corrente, dotadas preferencialmente de torneira com

acionamento automático e conectadas à rede de

esgoto ou fossa séptica.

1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo

sistema de exaustão) com a área de trabalho e de

refeições.

1.10.6 Portas com fechamento automático (mola,

sistema eletrônico ou outro).

1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando

satisfatório estado de conservação.

1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.

1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos

destinados à higiene pessoal: papel higiênico,

sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete

líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não

reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e

seguro para secagem.

1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com

acionamento não manual.

1.10.11 Coleta frequente do lixo.

1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos

para lavagem das mãos.

1.10.13 Vestiários com área compatível e armários

individuais para todos os manipuladores.

1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente

(conforme legislação específica), com água fria ou

com água quente e fria.

1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado

estado de conservação.

1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:

1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área

de produção e higienizados.

1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:

1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação

com água corrente, dotados preferencialmente de

torneira com acionamento automático, em posições

adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço,

e em número suficiente de modo a atender toda a

área de produção.

71

1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de

sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete

líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não

reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de

secagem e coletor de papel acionados sem contato

manual.

1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:

1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade

desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,

sombras e contrastes excessivos.

1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra

quebras e em adequado estado de conservação

preventiva.

1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando

exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas

a paredes e tetos.

1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:

1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de

garantir o conforto térmico e o ambiente livre de

fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e

condensação de vapores sem causar danos à

produção.

1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento

(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo

de equipamento.

1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com

filtros adequados.

1.14.4 Existência de registro periódico dos

procedimentos de limpeza e manutenção dos

componentes do sistema de climatização (conforme

legislação específica) afixado em local visível.

1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com

troca de ar capaz de prevenir contaminações.

1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados

de filtros adequados.

1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não

seguem a direção da área contaminada para área

limpa.

1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:

1.15.1 Existência de um responsável pela operação de

higienização comprovadamente capacitado.

1.15.2 Frequência de higienização das instalações

adequada.

72

1.15.3 Existência de registro da higienização.

1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo

Ministério da Saúde.

1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização

necessários à realização da operação.

1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo

de contato e modo de uso/aplicação obedecem às

instruções recomendadas pelo fabricante.

1.15.7 Produtos de higienização identificados e

guardados em local adequado.

1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios

(escovas, esponjas etc.) necessários à realização da

operação. Em bom estado de conservação.

1.15.9 Higienização adequada.


1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:

1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou

qualquer evidência de sua presença como fezes,

ninhos e outros.

1.16.3 Em caso de adoção de controle químico,

existência de comprovante de execução do serviço

expedido por empresa especializada.

1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:

1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede

pública.

1.17.2 Sistema de captação própria, protegido,

revestido e distante de fonte de contaminação.

1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação

hidráulica com volume, pressão e temperatura

adequados, dotado de tampas, em satisfatória

condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e

descascamentos.

1.17.4 Existência de responsável comprovadamente

capacitado para a higienização do reservatório da

água.

1.17.5 Apropriada frequência de higienização do

reservatório de água.

1.17.6 Existência de registro da higienização do

reservatório de água ou comprovante de execução de

serviço em caso de terceirização.

1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência

de infiltrações e interconexões, evitando conexão

cruzada entre água potável e não potável.

73

1.17.8 Existência de planilha de registro da troca

periódica do elemento filtrante.

1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de

laudos laboratoriais, com adequada periodicidade,

assinados por técnico responsável pela análise ou

expedidos por empresa terceirizada.

1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos

necessários à análise da potabilidade de água

realizadas no estabelecimento.

1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico

comprovadamente capacitado.

1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado,

manipulado e estocado sob condições sanitárias

satisfatórias, quando destinado a entrar em contato

com alimento ou superfície que entre em contato com

alimento.

1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando

utilizado em contato com o alimento ou superfície que

entre em contato com o alimento.


1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS:

1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior

do estabelecimento de fácil higienização e

transporte, devidamente identificados e higienizados

constantemente; uso de sacos de lixo apropriados.

Quando necessário, recipientes tampados com

acionamento não manual.

1.18.2 Retirada frequente dos resíduos da área de

processamento, evitando focos de contaminação.

1.18.3 Existência de área adequada para estocagem

dos resíduos.

1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:

1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública,

caixas de gordura em adequado estado de

conservação e funcionamento.

1.20 LEIAUTE:

1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo:

número, capacidade e distribuição das dependências

de acordo com o ramo de atividade, volume de

produção e expedição.

1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-

prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas

de produção, armazenamento e expedição de

produto final.

74

2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

2.1 EQUIPAMENTOS:

2.1.1 Equipamentos da linha de produção com

desenho e número adequado ao ramo.

2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e

higienização adequada.

2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas,

íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de

fácil higienização e de material não contaminante.

2.1.4 Em adequado estado de conservação e

funcionamento.

2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos

(refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e

outros), bem como os destinados ao processamento

térmico, com medidor de temperatura localizado em

local apropriado e em adequado funcionamento.

2.1.6 Existência de planilhas de registro da

temperatura, conservadas durante período

adequado.

2.1.7 Existência de registros que comprovem que os

equipamentos e maquinários passam por

manutenção preventiva.

2.1.8 Existência de registros que comprovem a

calibração dos instrumentos e equipamentos de

medição ou comprovante da execução do serviço

quando a calibração for realizada por empresas

terceirizadas.

2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)

2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado,

resistentes, impermeáveis; em adequado estado de

conservação, com superfícies íntegras.

2.2.2 Com desenho que permita uma fácil

higienização (lisos, sem rugosidades e frestas).

2.3 UTENSÍLIOS:

2.3.1 Material não contaminante, resistentes à

corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil

higienização: em adequado estado de conservação e

em número suficiente e apropriado ao tipo de

operação utilizada.

2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma

organizada e protegidos contra a contaminação.

2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS:

2.4.1 Existência de um responsável pela operação de

higienização comprovadamente capacitado.

75

2.4.2 Frequência de higienização adequada.

2.4.3 Existência de registro da higienização.

2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo

Ministério da Saúde.

2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização

necessários à realização da operação.

2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo

de contato e modo de uso/aplicação obedecem às

instruções recomendadas pelo fabricante.

2.4.7 Produtos de higienização identificados e

guardados em local adequado.

2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios

necessários à realização da operação. Em bom estado

de conservação.

2.4.9 Adequada higienização.

3. MANIPULADORES

3.1 VESTUÁRIO:

3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara,

adequado à atividade e exclusivo para área de

produção.

3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.

3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio

corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte,

sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.);

manipuladores barbeados, com os cabelos

protegidos.

3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:

3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da

manipulação de alimentos, principalmente após

qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.

3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os

alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não

manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que

possam contaminar o alimento.

3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores

sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos

de higiene, afixados em locais apropriados.

3.3 ESTADO DE SAÚDE:

3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e

supurações; ausência de sintomas e infecções

respiratórias, gastrointestinais e oculares.

3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:

3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de

saúde dos manipuladores.

76

3.4.2 Existência de registro dos exames realizados.

3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:

3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção

Individual.

3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:

3.6.1 Existência de programa de capacitação

adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e

à manipulação dos alimentos.

3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.

3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e

manipulação dos alimentos.

3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente

capacitado.

4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:

4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima,

ingredientes e embalagens são realizadas em local

protegido e isolado da área de processamento.


inspecionados na recepção.

4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção

(temperatura e características sensoriais, condições

de transporte e outros).

4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando

liberação e aqueles aprovados estão devidamente

identificados.


reprovados no controle efetuado na recepção são

devolvidos imediatamente ou identificados e

armazenados em local separado.

4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes

atendem à legislação.

4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das

matérias-primas são baseados na segurança do

alimento.

4.1.8 Armazenamento em local adequado e

organizado; sobre estrados distantes do piso, ou

sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre

outro sistema aprovado, afastados das paredes e

distantes do teto de forma que permita apropriada

higienização, iluminação e circulação de ar.

4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e

embalagens respeita a ordem de entrada dos

mesmos, sendo observado o prazo de validade.

4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens

a serem utilizadas.

77

4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos

diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes.

4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO:

4.2.1 Locais para pré-preparo ("área suja") isolados

da área de preparo por barreira física ou técnica.

4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal.

4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados

ao reprocessamento.

4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.

4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:

4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e

de acordo com a legislação vigente.

4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens

adequadas e íntegras.

4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou

grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre

paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro

sistema aprovado, afastados das paredes e distantes

do teto de forma a permitir apropriada higienização,

iluminação e circulação de ar.

4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou

tóxico.

4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado

4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de

registro de temperatura, para ambientes com

controle térmico.

4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos

diferentes tipos de alimentos.

4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade

vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado

devidamente identificados e armazenados em local

separado e de forma organizada.

4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico

ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente

identificados.

4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:

4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto

final.

4.4.2 Existência de programa de amostragem para

análise laboratorial do produto final.

4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o

controle de qualidade do produto final, assinado pelo

técnico da empresa responsável pela análise ou

expedido por empresa terceirizada.

4.4.4 Existência de equipamentos e materiais

necessários para análise do produto final realizadas

no estabelecimento.

78

4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:

4.5.1 Produto transportado na temperatura

especificada no rótulo.

4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de

carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou

qualquer evidência de sua presença como fezes,

ninhos e outros.

4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto.

4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que

comprometam a segurança do produto.

4.5.5 Presença de equipamento para controle de

temperatura quando se transporta alimentos que

necessitam de condições especiais de conservação.

B – AVALIAÇÃO: S N NA OBS

5. DOCUMENTAÇÃO

5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:

5.1.1 Operações executadas no estabelecimento

estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de

Fabricação.

5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:

5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e

utensílios:

5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este

item.

5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido.

5.2.2 Controle de potabilidade da água:

5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle

de potabilidade da água.


5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores:


item.


5.2.4 Manejo dos resíduos:


item.

5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido.

5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos:


item.


5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:


item.


79

5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:


item.


B – AVALIAÇÃO: S N NA OBS

5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:


item.


C - CONSIDERAÇÕES FINAIS

D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão

competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos

industrializadores de amendoim processados e derivados, mediante sistematização dos dados

obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização

das estratégias institucionais de intervenção.

( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens



E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO

Local e data:

Nome e assinatura do responsável Matrícula: Nome e assinatura do responsável Matrícula:

F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA

Local e data:

Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento.

80

Anexo B - Notificações de casos de diarreia ocorridos em Francisco Beltrão entre as

semanas epidemiológicas 09 e 16 de 2016.

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AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE …repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/7202/1/FB_COALM... · dados e no treinamento em Boas Práticas de Fabricação