BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan

kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat)

selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya.

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah,

tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini

sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan. Bahan yang telah

rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi

bahan lain yang masih sehat atau segar.

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut :

pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim-

enzim didalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen,

sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan

pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik ditanah, air, udara, diatas suhu ternak

didalam usus. (Muchtadi, 1989)

Jika tumbuh pada bahan pangan maka dapat menyebabkan berbagai perubahan

pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut.

Perubahan yang dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan

pada permukaan makanan cair atau padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan

atau kekeruhan , pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai

perubahan lainnya (Fardiaz, 1992). Dengan demikian, untuk memahami sifat-sifat

mikrobia pada bahan pangan maka dilakukan uji biokimiawi terhadap Jamur

(Kapang) yang ada pada bahan pangan yang telah busuk.

B. Tujuan

1. Memahami sifat-sifat jamur (kapang) pada bahan pangan busuk

2. Mengetahui perbedaan sifat jamur dengan berbagai perlakuan (Suhu, pH,

Konsentrasi)

3. Mengetahui penampakan jamur (kapang) secara mikro yang ada pada bahan

pangan busuk.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Muchtadi, T.R. 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan

Pangan. Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor

Muchtadi, T.R. dan Sugiono.1989. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan.Pengantar Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Bogor