Upload
yohanor-saputera
View
34
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
bab-3-gmp-ghp
Citation preview
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Setiap orang memerlukan makanan, dengan makanan yang dimakan, orang
memperoleh energy atau tenaga.Makanan berfungsi untuk menjamin
kelangsungan hidup karena ada yang berfungsi sebagai sumber tenaga,
pembangun dan pelindung atau pengatur segala proses.
Bila orang salah dalam mengkonsumsi makanan dapat menimbulkan
dampak yang tidak baik. Makanan yang dimakan sehari-hari hendaknya
merupakan makanan seimbang terdiri atas bahan- bahan makanan yang tersusun
secara seimbang baik dari segi jenis dan jumlahnya atau kuantitasnya maupun
dari mutunya atau kualitasnya yang memenuhi syarat hidup sehat.Maka dari itu
dalam makalah ini membahas tentang berproduk yang higienis.
B. Tujuan
Penulis membuat makalah ini bertujuan untuk :
Memenuhi tugas akhir semester I dari mata kuliah K3.
Menjadikan mahasiswa tepat waktu dalam mengerjakan tugas.
Memberikan pengetahuan pada mahasiswa tentang “HIGIENIS”
1
BAB II
BERPRODUK MAKANAN YANG HIGIENIS
A. Pengertian Makanan Higienis
Makanan yang higienis adalah makanan yang tidak mengandung kuman
penyakit dan zat yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.Makanan yang
bergizi adalah makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, mineral,
dan vitamin dalam jumlah yang seimbang sesuai kebutuhan.Makanan yang
berkecukupan adalah makanan yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh pada usia
dan kondisi tertentu.
Fungsi makanan berdasarkan gizi yang dikandung :
1. Sebagai sumber/penghasil energi
2. Sebagai pembangun tubuh
3. Sebagai pelindung
Fungsi makanan :
1. Menjaga tubuh dari kondisi stres
2. Meningkatkan inteligensi
3. Memelihara fungsi reproduksi
B. Cara Berproduksi Makanan Yang Higienis
Good Hygienic Practice (GHP) sangat penting bagi industri pangan. GHP
dapat menciptakan keamanan pangan. Jaminan yang lebih besar dapat diciptakan
dengan penerapan HACCP. Elemen GHP baik di industri kecil maupun industri
2
besar adalah sama. Tujuan GHP adalah mencegah, menghilangkan atau
mengurangi kontaminasi serta mencegah pertumbuhan bakteri.
GHP tidak hanya diterapkan pada skala industri, tetepai juga mesti menjadi
perhatian dalam produski skala industri rumah tangga yang mencakup bagaimana
menjaga hygiene perorangan, penanganan makanan yang higienis, dan
memperhatikan kebersihan dapur dan alat masak lainnya.
1. Higienis perorangan
Penjamah makanan harus memelihara standar tinggi terhadap kebersihan
perorangan. Higiene perorangan penting untuk mencegah kontaminasi karena
manusia adalah reservoar bagi agen berbagai macam penyakit menular.
Tangan penjamah makanan adalah media utama bagi kontaminasi silang serta
transmisi penyakit seperti kolera dan demam tipus. anuasia adalah sumber
utama S. aureus - bakteri produsen enterotoksin.
Beberapa patogen seperti Shigella sp, verotoxigenic E. coli dan virus besar
peluangnya sebagai penyebab infeksi pada dosis rendah. Karena itu
kontaminasi sedikit saja pada makananan oleh patogen-patogen ini melalui
penjamah makanan dapat mengakibatkan masalah serius.
Karyawan di industri makanan harus mematuhi peraturan higiene
perorangan. Mereka harus mencuci tangan sebelum bekerja dan selama
bekerja menangani makanaan. Terutama setelah memakai WC, menangani
daging mentah atau memegang samapah. Disarankan mengeringkan tangan
sesudah mencuci, dengan menggunakan penggulung tissue, serbet/tissue sekali
pakai atau mesin pengering dgn udara panas. Luka dapat terinfeksi oleh
mikroorganisme penyebab penyakit. Luka-luka harus selalu ditutup dengan
3
bahan yang kedap air ( sebaiknya yang berwarna sehingga mudah ditemukan
bila lepas). Pada kasus tertentu , disarankan utk memakai karet jari (rubber
fingers) atau sarung penutup luka.Penjamah makanan tidak boleh bersin atau
batuk di atas makanan, walaupun orang sehat dapat mempunyai
mikroorganisme di hidung dan tenggorokkannya. Gunakan tissue dan
langsung dibuang. Tangan harus segera dicuci.
Tidak diperkenankan merokok di ruang penyiapan makanan, karena abu
rokok dan batang rokok dapat jatuh ke makanan. Organisme patogen dari
mulut dapat pindah ke makanan melalui rokokyg diletakan di area
dapur.Gunakan pakaian bersih untuk mencegah kontaminasi makanan. Apron,
harus dipakai setiap waktu, harus layak untuk dipakai selama bekerja, dan
harus dapat menutupi baju karyawan.Rambut harus ditutup selama bekerja di
dapur agar tidak jatuh ke makanan. Menyisir dan memperbaiki ikatan
rambut/kepala tidak boleh dilakukan didekat makanan. Perhiasan harus
disimpan sebelum mulai bekerja karena perhiasana dapat menyimpan kotoran
dan bakteri. Selangi dengan cuci tangan. Kuku jari harus selalu pendek dan
dicuci dengan bersih
Penjamah makanan harus melapor apabila terjadi gejala :
Kuning
Diarea
Muntah
Demam
Sakit tenggorokan (disertai demam)
Luka infeksi pada kulit (kena bahan panas, teriris pisau dll.)
Keluar cairan dari kuping, mata dan hidung.
4
Banyak laporan yang mencatat tentang kasus keracunan maknan berhubungan
dengan penjamah makanan yang terinfeksi. Pemeriksaan kesehatan dan
mikrobiologi yang rutin secara umum tidak disarankan, tetapi bila penjamah
terserang penyakit, dengan gejala diatas ini, mereka harus lapor sebelum mulai
bekerja. Penjamah yang jatuh sakit di saat kerja (terutama diare dan muntah)
harus segera lapor. Perlu untuk menugaskan karyawan pada pekerjaan lain
( karyawan yg terserang diare tidak boleh menangani makanan) dan pada
kasus tertentu, surat keterangan sehat diperlukan, bila akan kembali bekerja
menangani makanan.
2. Penanganan makanan yang higienis
Cara penangananan makanan yang higienis harus dilakukan pada semua
tahap produksi, unuk melengkapi higiene perorangan serta kebersihan
lingkungan yang harus dijaga selama persiapan makanan guna mencegah
kontaminasi, keberadan dan pertumbuhan mikroorganisme. Cara-cara ini dapat
diklasifikasikan sebagai tindakan pencegahan kontaminasi, membunuh
mikroorganisme serta mencegah pertumbuhan bakteri
Penanganan makanan yang higienis misalnya:
Pangan yg mudah busuk/rusak sebaiknya disimpan di lemari es
Pangan yg mudah busuk/rusak sebaiknya tidak disimpan terlalu lama,
meskipun dalam suhu dingin refrigerator.
Lepasbekukan daging dan ayam beku secara sempurna sebelum dimasak.
Buanglah semua tetesan darah yg terbentuk selama pencairan dan
bersihkan semua permukaan/peralatan yang kotor
Suhu dingin dapat menghentikan pertumbuhan dan perbanyakan kebanyakan
mikroorganisme. Karena itu makanan harus didinginkan pada suhu 10oC atau
5
kurang. Makanan tertutup yang disimpan di lemari es adalah praktek yang
baik yang dapat mencegah kontaminasi silang. Karena suhu dingin hanya
dapat menurunkan pertumbuhan, makanan tidak boleh disimpan lebih dari
beberapa hari. Sebelum dimasak, cairkan/lepasbekukan secara sempurna
daging atau unggas beku. Bila semua bagian daging atau unggas tidak
dicairkan secara baik, suhu bagian daging yg tebal akan meningkat, spt bagian
dada ayam, dan hal ini mungkin tidak dapat membunuh semua
mikroorganisme. Tetesan cairan daging dapat mengandung patogen dan tidak
boleh kontak dengan makanaan. Permukaan meja kerja, lemari es dan
peralatan lain yang terkena tetesan cairan daging harus dibersihkan dan
disanitasi, dengan menggunakan kombinasi detergen/disinfektan. Bila tidak
tersediadisinfektan, air panas dengan suhu di atas 80°C dengan detergen
adalah alternatif lain yang baik.
Masaklah makanan secara sempurna.
Simpanlah makanan matang pada suhu panas (min. 60oC).
Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup.
Panaskan kembali makanan matang pada suhu min. 70oC.
Simpanlah secara terpisah makanan matang dengan makanan mentah
Pemasakan sempurna dapat membunuh mikroorganisme, tetapi semua bagain
makanan harus mencapai suhu 70oC. Beberapa tanda yang menunjukkan
bahwa pemanasan telah terpenuhi adalah : mendidihnya air, kuning telur telah
memadat, warna daging berubah dari merah menjadi merah muda atau
coklat.Kebanyakan mikroorganisme berkembang biak pada temperatur 10-
60oC. Karena itu makanan matang yang tidak langsung dikonsumsi harus
6
didisimpan dalam suhu panas (lebih dari 60oC) atau suhu dingin (di bawah
10o).Makanan harus segera didinginkan dengan cepat, sebaiknya dengan air
es, sebelum dimasukkan ke lemari es. Makaanan lebih cepat dingin bila
disimpan pada kontainer daripada direndam dalam panci. Pemanasan kembali
secara sempurna dapat membunuh mikroorganisme yang mungkin
berkembang selama penyimpanan. Pemisahan makanan matang dengan
makanan mentah dapat mengurangi resiko kontaminasi silang. Layout atau
tata letak dapur dan peralatan harus dapat memudahkan makanan disimpan
serta ditangani tanpa kontak antara produk matang dan mentah. Bila makanan
matang dan mentah diolah pada meja yang sama atau dengan menggunakan
alat yang sama. Alat atau meja tersebut harus dicuci dengan sempurna dengan
air dan sabun, hal ini dilakukan diantara pengolahan yang berbeda.
Komponen makanan matang dalam suatu lauk yang akan disajikan dingin,
harus didinginkan (disimpan suhu dingin) terlebih dahulu sebelum
dicampur dengan komponen lain.
Semua pekerjaan yang menangani makanan yg mudah rusak/busuk,
sebaiknya diselesaikan secara singkat
Makanan matang sebaiknya tidak ditangani dengan tangan telanjang.
Makanan panas yang berukuran besar akan mendingin secara lambat, dan
selama itu mikroorganisme pada ingredien lain dapat berkembang biak.
Komponen makanan matang dari suatu makanan seperti misalnya salad
kentang atau salad mie, harus selalu didinginkan sebelum dicampur ke
ingredien lain. Makin lama makanan disimpan pada suhu ruangan, makin
tinggi resiko pertumbuhan mikroba.semua pekerjaan yang menangani
7
makanan rentan harus dikerjakan secara cepat. Mikroorganisme ada dimana-
mana, sekalipun pada tangan yang bersih dan dapat pindah ke makanan. Alat-
alat penyajji makanan harus mempunyai tangkai yang panjang untuk
menghindari kontak jari ke makanan. Pisau dan garpu harus dipegang pada
batang/tangkainya, demikian juga dengan gelas. Piring dipegang pada bagian
pinggirnya. Sarung tangan disarankan digunakan pada saat tertentu yaitu bila
menyajikan makanana matang siap santap, yang biasanya menggunakan
tangan kosong. Karena mengganti-ganti sarung tangan lebih sulit daripada
dengan menggunakan sendok yangberbeda bagi tiap makanana yang berbeda,
sarung tangan harus dipakai penjamah yg bertanggung jawab pada satu jenis
makanan guna mencegah resiko kontaminasi silang. Perlu diperhatikan kadang
kadang pemakaian sarung tangan menghambat cuci tangan dan pada iklim
yang panas dapat terjadi penguapan yang tidak nyaman. Kondisi sarung harus
selalu dalam keadaan baik.
3. Dapur dan alat masak
Area dapur dan ruangan penghubung dapur harus selalu bersih.
Lampu di setiap ruang persiapan harus terang termasuk ruang
penyimpanan (gudang).
Dapur harus selalu bersih
Pembersihan yang teratur menjamin higienis dapur.
Setiap sisa, remah atau potongan makanan berpotensi sebagai sumber
germs.karena itu penting untuk menjaga agar area dapur serta ruangan yang
terhubung dengan dapur harus bersih.Pembersihan teratur mengurangi resiko
kontaminasi makanaan. Sisa makanan yang kering dan encrusted sangat sulit
8
dihilangkan dari permukaan meja dan peralatan dapur. Area kerja dan
peralatan harus dibersihkan secara sempurna selesai tiap pengolahan. Semua
ruang kerja dan penyimpanan harus mempunyai penerangan yang baik,
sehingga bila ada kotoran akan kelihatan. Area penyimpanan di dapur tidak
boleh untuk menyimpan alat yang dapat menyimpan debu, tikus atau insek.
Dapur yang rapi lebih mudah dipelihara kebersihan dan higienisnya. Barang-
barang pribadi milik karyawan harus diletakan di ruang ganti atau di lemari
yang jauh dari area penyiapan makanan.
Serbet dan kain pengering yang kontak dengan piring serta peralatan dapur
harus diganti setiap hari
Lindungi area dapur dan gudang dari insek dan binatang pengerat.
Jaga agar binatang tidak masuk ke dapur
Jaga agar bahan berbahaya/racun jauh dari area dapur, bahan harus
berlabel dan disimpan pada kontainer tertutup.
Pencucian apron dan lap dengan suhu tinggi menghilangkan kotoran serta
membunuh mikroorganisme. Lap piring harus diganti setiap hari dan direbus
sebelum dipakai lagi. Sebagai alternatif, handuk kertas ( tissue) yang sekali
pakai bisa digunakan. Harus menggunakan kain yang berbeda untuk
membersihkan lantai, yang juga membutuhkan pencucian yang teratur.Tikus
dapat membawa organisme penyebab penyakit; lindungi dapur dan gudang
dari insek dan tikus. Jaga agar binatang peliharaan binatang lainnya jauh dari
dapur, karena mikroorganisme dapat ditemukan di bulu, excrement, or atau air
liur binatang, dan dapat mengkontaminasi ke makanan.Jaga agar bahan
beracun/berbahaya tetap berada di luar dapur dan letakan di kontainer tertutup
9
yang berlabel. Kecelakanaan dapat mudah terjadi bila makanan dan bahan
beracun seperti detergen, disinfektan, atau insektisida diletakan di tempat
yang sama. Bahan kimia tidak boleh diletakan dalam wadah makanan.
Cairkan dan bersihkan lemari es secara teratur.
Hindari penyimpanan yg melebihi kapasitas lemari es.
Jangan ubah waktu/cara pemakaian/suhu pencuci piring otomatis.
Sediakan peralatan yang mudah dibersihkan.
Buanglah sampah secara hati-hati.
Lemari es harus dibersihkan dan dicairkan secara teratur. Pemeriksaan teratur
pada semua unit lemari es harus dilakukan agar lemari-lemari tersebut tetap
mencapai suhu yang ideal. Overcharging the cold-storage equipment
menyebabkan lambat dan tidak effektifnya pendinginan makanan, yang dapat
mendorong peningkatan mikroorganisme.Sisa makanan kadang tersimpan di
mesin pencuci piring sehingga bakteri dapat tetap hidup bila suhu pencuci
terlalu rendah, jumlah pemakanaian deterjrn yang tifak tepat, atau siklus/tahap
yang dipakai salah. Pedoman dari pabrik harus diikuti.Peralatan pembersih
keadaannya harus baik, seperti serbet, ember, brooms, vacuum cleaner, dan
alat- alat tertentu spt air panas tekanan tinggi serta steam cleaners.Sampah
harus disimpan jauh dari area penyiapan makanan. Tempat/bak sampah harus
dijaga kondisinya agar tetap baik, mempunyai penutup yang rapat, dan
dibersihkan setiap habis dikosongkan. Gunakan plastic bin liners agar
pembersihan mudah dilakukan. Sisa daging dan ikan harus di simpan di lemari
es.
10
BAB III
Penutup
A. Kesimpulan
1. Makanan yang higienis adalah makanan yang tidak mengandung kuman
penyakit dan zat yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.
2. Tujuan GHP adalah mencegah, menghilangkan atau mengurangi kontaminasi
serta mencegah pertumbuhan bakteri.
3. GHP tidak hanya diterapkan pada skala industri, tetepai juga mesti menjadi
perhatian dalam produski skala industri rumah tangga yang mencakup
bagaimana menjaga hygiene perorangan, penanganan makanan yang higienis,
dan memperhatikan kebersihan dapur dan alat masak lainnya.
B. Saran-saran
1. Hendaknya makalah ini di gunakan sebagai sumbar referensi untuk pembuatan
makalah yang akan datang.
2. Jangan menunda-nunda waktu dalam membuat makalah.
3. Jika berproduk terapkanlah GHP (Good Hygienic Practice) agar produk yang
di hasilkan higienis.
11