KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T. karna atas berkat, rahmat, dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal skripsi yang berjudul Penerapan Higiene Sanitasi Dalam Pengelolaan Jasa Boga (Catering) Jemaah Haji Oleh CV.H.Iis Catering Di Asrama Haji Pondok Gede. Proposal ini akan membahas mengenai bagaimana penerapan higiene dan sanitasi pada perusahaan jasa boga CV. H. Iis Catering di Asrama haji Pondok Gede. Materi pada proposal ini, penyusun memperoleh dari berbagai sumber secara nyata, berupa beberapa buku pengetahuan mengenai higiene dan sanitasi, makalah, dan majalah.Proposal ini disusun sebagai salah satu syarat dalam memenuhi persyaratan pengajuan proposal peneitian yang mana merupakan tugas akhir dari program Pendidikan Tata Boga.Pada kesempatan ini saya ingin mengucapkan terima kasih kepada :1. Prof. Dr Basuki Wibawa, selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Negri Jakarta.2. Dra. Melly Prabawati M.Pd, selaku Ketua Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negri Jakarta.3. Dr. Rusilanti, M.Si, selaku Ketua Program Studi Ilmu Kesejahteran Keluarga.4. Dra. Nurlaila Am, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik.5. Nur Riska, S.Pd, M.Si, selaku Dosen Pembimbing Materi yang telah memberikan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan dan menyelesaikan skripsi ini.6. Dr. Rusilanti, M.Si, selaku Dosen Pembimbing Metodologi.7. Adik adiku tersayang Normansyam, Nobel, terimakasih sudah membantu mendoakan dan memberikan dorongan dan dukungannya secara penuh. Terimakasih atas perhatian dan kasih sayang yang tiada habisnya.8. Kedua orang tua saya yang tercinta, untuk Ayah (H. Ramlan) Terimakasih Pak Aku Sayang Bapak, untuk Ibu yang selalu memberikan dukungan dan dorongan baik secara moril dan materil kepada peneliti dengan penuh kesabaran. Terimakasih atas perhatian dan kasih saying yang tiada habisnya.9. Orang yang aku sayang Drs. H. Machfuddin dan teman temanku tersayang Dr.H.Tatang, Gito yang telah memberikan semangat, dukungan, dan doa untuk pelancaran penelitian ini.

Saya menyadari skripsi ini masih jauh dari dari sempurna, untuk itu mohon maaf apabila terdapat kekurangan dan kesalahan baik dari isi maupu tulisan. Akhir kata saya berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya.

Jakarta, 5 Januari 2012

Penulis

DAFTAR ISIHalamanKata Pengantar1Daftar Isi3

Bab I Pendahuluan51.1 Latar Belakang Masalah51.2 Identifikasi Masalah91.3 Pembatasan Masalah91.4 Perumusan Masalah91.5 Tujuan Penelitian91.6 Manfaat Penelitian9

Bab II Kerangka Teoritis112.1 Higiene dan Sanitasi112.2 CV.H.IIS. Catering132.3 Peraturan Kesehatan di Indionesia142.4 Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan15

Bab III Metodologi Penelitian293.1 Tempat dan Waktu Penelitian293.2 Metode Penelitian293.3 Populasi, sampel, teknik pengambilan sampel30 3.3.1 Populasi30 3.3.2 Sampel30 3.3.3 Teknik pengambilan data30 3.3.4 Instrument313.4 Teknik Analisis Data32Daftar Pustaka33Lampiran35

BAB IPENDAHULUAN

1.1Latar Belakang Masalah CV H. IIS Catering adalah suatu perusahaan Jasaboga yang cakupannya tidak terbatas pada penyediaan makanan untuk pesta pernikahan, industri, rumah sakit, pusat pendidikan dan pelatihan, tapi juga saat ini telah merambah pada penyediaan catering untuk Jemaah Haji. Sampai saat ini CV.H. IIS Catering telah melaksanakan penyediaan makanan untuk Jemaah Haji sejak 2006, 2009 dan 2011. Syukur Alhamdulillah, selama melaksanakan kepercayaan tersebut CV.H IIS Catering tidak mengalami masalah yang merugikan pemesan khususnya bagi Jemaah Haji.Pengetahuan dan pemahaman penerapan kebersihan dan kesehatan adalah cara cara yang terbaik untuk memenuhi persyaratan kebersihan dan kesehatan diri sendiri maupun lingkungan atau yang sering disebut dengan higiene dan sanitasi secara efektif. Pengetahuan pada dasarnya adalah segenap apa yang diketahui tentang suatu objek tertentu. Objek yang dibahas dalam hal ini adalah pengetahuan higiene dan sanitasi (Kesehatan dan Kebersihan) adapun pengetahuan pegawai mengenai kebersihan bisa didapatkan dari aktifitas sehari hari.Kebersihan adalah upaya manusia untuk memelihara diri dan lingkungannya dari segala yang kotor dan keji dalam rangka mewujudkan dan melestarikan kehidupan yang sehat dan nyaman. Kebersihan merupakan syarat bagi terwujudnya kesehatan dan sehat adalah salah satu faktor yang dapat memberikan kebahagiaan.Pengetahuan hygiene dan sanitasi (kebersihan dan kesehatan) dapat diperoleh dari pendidikan formal maupun pendidikan informal. Pengetahuan hygiene dan sanitasi juga dapat diperolah dari pengalaman pribadi maupun dari orang lain dan media cetak atau media elektronik.Hygiene merupakan sikap seseorang dalam menjaga kebersihan dirinya dan sanitasi adalah suatu kegiatan yang tidak dapat dipisahkan satu sama lainnya. Sama halnya dengan sanitasi, hygiene ruang lingkupnya sangat luas dan beragam, namun hygiene lebih menitikberatkan kepada masalah kebersihan individu.Pada hakekatnya hygiene dan sanitasi mempunyai arti yang sama perbedaanya adalah hygiene lebih mengarahkan aktifitasnya sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan kepada faktor faktor hidup lingkungan manusia. Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilakkan bersama-sama.Peranan (aplikasi) adalah menurut kesanggupan menggunakan ide-ide umum, tata cara atau metode. Penerapan kebersihan hygiene dan sanitasi yang bermanfaat dapat menghasilkan lingkungan yang memelihara diri dan lingkungannya dari segala yang kotor dan keji dalam rangka mewujudkan dan melestrikan kehidupan yang sehat dan nyaman. Penerapan dalam kebersihan merupakan syarat bagi terwujudnya kesehatan dan sehat adalah salah satu faktor yang dapat memberikan kebahagiaan. Sebaliknya kotor tidak saja merusak keindahan tetapi juga dapat menimbulkan berbagai penyakit dan sakit merupakan salah satu faktor yang mengakibatkan penderitaan (Suharsimi Arikunto 2003).Menurut R.H.G Charles bahwa terjadinya bahaya keamanan makanan pada penyediaan makanan yang berjumlah banyak yang diadakan dalam waktu singkat atas dasar pesanan (Catering) yaitu adanya kelemahan pengawasan dan pemeliharaan Hygiene Sanitasi. Lemahnya Higiene Sanitasi ini khususnya di Jakarta seperti yang dikemukakan oleh Purawidjaja, Tatang, menyebutkan bahwa lebih dari 40% Catering di Jakarta kondisi sanitasinya buruk dan tidak terpelihara.Hal ini sejalan dengan yang tercantum didalam terbitan Dep.Kesehatan Tahun 1986 dan 1992 ,bahwa 60% penyakit bawaan makanan berasal dari Jasa Boga. Hygiene dan sanitasi dapat dimulai dari proses pemilihan bahan, penerimaan bahan, proses pengolahan, proses pengepakan, proses pengiriman dan penyajian. Produk makanan dan minuman yang dihasilkan perusahaan jasa boga tersebut bisa dikatakan baik dan bermutu apabila memenuhi berbagai syarat yang harus dipenuhi diantaranya makanan sehat, penyajian yang hygienis, memiliki rasa lezat, dan aman dikonsumsi. Untuk memenuhi bergagai syarat tersebut, maka dibutuhkan sistem pengolahan makanan yang baik dan benar serta memenuhi persyaratan kesehatan dan kebersihan. Hygiene sanitasi merupakan pangkal utama dalam menciptakan makanan yang sehat, aman dan bergizi. Bila kebersihan tidak terjaga maka akan terjadi gangguan kesehatan bahkan penyakit. Pola pengolahan makanan dan minuman di perusahaan jasa boga yang salah sebaiknya segera diubah, dengan cara pengolahan yang menjamin kebersihan seperti selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan atau setelah keluar dari kamar mandi atau WC, menjaga kebersihan dapur pengolahan makanan dan minuman, menggunakan alat- alat yang bersih untuk mengolah makanan dan minuman. Makanan dan minuman yang tidak bersih bila dikonsumsi manusia tidak tertutup kemungkinan orang yang mengkonsumsi akan terjangkit dan tertular penyakit. Tidak dapat dipungkiri bahwa banyak terjadi kasus keracunan makanan yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan dan minuman yang disajikan oleh perusahaan jasa boga, seperti kasus keracunan makanan pada acara pernikahan, industri dll. Untuk peningkatan kinerja perusahaan jasa boga dan memberikan jaminan kepastian mutu terhadap perusahaan Jasa Boga CV.H .IIS Catering maka penulis melakukan penelitian penerapan Hygiene Sanitasi yang merupakan dasar dari terciptanya kebersihan di perusahaan Jasa Boga CV.H.IIS Catering khususnya Jemaah Haji di Pondok Gede.

1.2 Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, penulis mengidentifikasi masalah sebagai berikut : 1. Apakah yang perlu diperhatikan dalam Hygiene Sanitasi perusahaan Jasa Boga CV. H.Iis Catering ?2. Bagaimana cara pelaksanaan Hygiene Sanitasi yang baik dan benar di perusahaan Jasa Boga CV. H.Iis Catering?3. Apa kendala yang ada dalam melaksanakan Hygiene Sanitasi di perusahaan Jasa Boga Catering?4. Bagaimana penerapan hygiene dan sanitasi dalam mengelola catering jamaah haji?

1.3 Pembatasan Masalah Berdasarkan identifikasi masalah diatas, karena keterbatasan waktu, maka penulis membatasi masalah pada : Penerapan hygiene dan sanitasi dalam pengelolaan catering jamaah haji sesuai dengan prinsip hygiene sanitasi makanan.

1.4 Perumusan MasalahBerdasarkan pembatasan masalah diatas, penulis merumuskan masalah yaitu Bagaimana penerapan hygiene dan sanitasi dalam pengelolaan catering jamaah haji sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan?

1.5 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk dapat menganalisis penerapan hygiene dan sanitasi yang dilakukan di perusahaan Jasa Boga CV.IIS.Catering.

1.6 Manfaat Penelitian1. Bagi Penulis Mendapat wawasan yang lebih luas mengenai Hygiene Sanitasi baik dari segi teori maupun praktek Menerapkan pengetahuan dan ilmu yang telah didapat selama masa perkuliahan di Program Studi Tata Boga, Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Tekhnik, Universitas Negeri Jakarta. Mendapatkan Pengetahuan prosedur Hygiene Sanitasi yang baik dan benar.

2. Bagi Perusahaan CV.IIS.I Catering Perusahaan dapat memberikan jaminan mutu kepada pelanggan. Mampu menerapkan persyaratan usaha jasa boga sesuai dengan Surat Keputusan Menteri Kesehatan No. 1096/MENKES/PER VI/2011. Memberikan nilai tambah bagi perusahaan.

3. Bagi Masyarakat Mengetahui bahwa perusahaan Jasa Boga CV.IIS. Catering menerapkan standar kebersihan sesuai persyaratan usaha Jasa Boga yang ditetapkan Kementerian Kesehatan RI dalam melaksanakan usahanya. Merasa aman mengkonsumsi produk makanan dan minuman yang di produksi oleh Catering.

BAB IIKERANGKA TEORITIS

2.1 Hygiene Sanitasi a. Hygiene.Hygiene adalah ilmu tentang kesehatan dan pencegahan suatu penyakit yang menitik beratkan pada segi kesehatan dari pelakunya (orang yang langsung bersentuhan dengan makanan dan keutuhan makanan itu sendiri), sehingga tidak menimbulkan gangguan kesehatan dan atau penyakit. Menurut buku kumpulan kursus Hygiene Sanitasi terbitan Dep.Kesehatana tahun 2006. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara mmelihara kebersihan dari subjeknya ,seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun, untuk melindungi tangan ,mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungu keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya. Sementara itu menurut Collin (1994) Hygiene perorangan adalah kondisi untuk menjaga diri sendiri dalam keadaan bersih dan sehat.

b. Sanitasi.Sanitasi menurut kamus besar bahasa Indonesia edisi III (2002,halaman 996) adalah segala bentuk usaha dan tindakan yang dilakukan yang buruk bagi kesehatan manusia menjadi lingkungan yang menguntungkan. Sedangkan menurut Champs Standart Library (CSL 1998), bahwa sanitasi merupakan cara kerja dengan cara merawat barang atau tempat untuk mengeliminasi atau meminimalisir organisme yang merugikan. Menurut Purnawijayanti (2002) sanitasi adalah sebagai pencipta atau pemelihara kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang menyebabkan terjadinya penyakit. Menurut Jenie BSL (1998) Sanitasi adalah kegiatan- kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan. Menurut buku kumpulan kursus Hygiene Sanitasi, terbitan Dep.Kesehatan tahun 2006 mnyebutkan Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk menghindarkan agar sampah tidak berserakan. Sementara itu menurut UU RI No.7 Tahun 1996 tentang pangan, Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.

Sedangkan Hygiene Sanitasi menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI.No.1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan,baik yang berasal dari bahan makanan, orang,tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.

Antara Hygiene dan Sanitasi tidak dapat dipisahkan karena satu sama lain saling berkaitan.Misalnya Hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi Sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna, begitu juga sebaliknya. Dari batasan batasan tersebut diatas dapat disimpulkan bahwa ada 4 faktor yang harus dijaga agar tidak menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit yaitu faktor makanan yang akan diolah, lingkungan tempat makanan diolah, peralatan yang digunakan dalam pengolahan serta tenaga yang bekerja dalam pengolahan makanan.

Salah satu faktor resiko dalam penyediaan makanan yang aman adalah tersedianya bahan makanan yang baik dan bermutu.Penyediaan bahan makanan yang baik dan bermutu harus didasarkan pada prinsip Hygiene Sanitasi makanan.Prinsip Hygiene Sanitasi makanan ini meliputi pemilihan bahan makanan,penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.Menurut Institutional Catering Food Inspection terbitan WHO tahun 1986, penerapan Hygiene Sanitasi Makanan masih merupakan masalah utama dalam penyedaian makanan banyak yang diadakan dalam waktu singkat atas dasar pesanan (Catering ).

2.2 CV.H. IIS Catering Sebuah perusahaan Jasa Boga berbentuk Perseroan Komanditer yang didirikan pada tanggal 6 November 2001 dihadapan Notaris Eva Syahrial Litoto,SH dengan nama Perseroan Komanditer CV H. Iis Catering dengan susunan pengurusnya sebagai berikut : Direktur Utama Euis Ida Rochimah, Direktur Machfudin dan Komisaris Norman Syam. Perseroan telah didaftarkan di Pengadilan Negeri Jakarta Timur No. 1126/Leg/2001 pada tanggal 14 November 2001. Perseroan memiliki Surat Izin Usaha Perdagangan, Surat Izin Tetap Usaha Jasa Boga, Sertifikat Laik Hygiene dan Sanitasi Jasaboga. Perseroan Komanditer CV H Iis Catering, memiliki banyak pelanggan diantaranya Terminal Peti Kemas Koja Jakarta Utara, Rumah Sakit Umum Daerah Pasar Rebo Jakarta Timur, Rumah Sakit Umum Daerah Duren Sawit Jakarta Timur, Embarkasi Haji Kanwil Propinsi DKI Jakarta, Badan Tenaga Atom Nasional, dan lain - lain. Kepuasan pelayanan dan nilai gizi dan kesehatan makanan serta kualitas rasa yang tidak kalah merupakan strategi yang dilakukan CV H. Iis Catering memuaskan konsumen. CV H. Iis Catering melakukan uji lab untuk memasikan bahwa makanan yang dihidangkan merupakan makanan yang sehat, dan menjamin kehalalan dari makanan yang disajikan.

2.3 Peraturan Kesehatan di IndonesiaBeberapa peraturan yang dibuat oleh Pemerintah maupun lembaga yang menangani masalah pangan yang erat kaitannya dalam hal hygiene dan sanitasi beberapa diantaranya adalah:1. Peraturan Menteri Kesehatan No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tanggal 7 Juni 2011 tentang persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga adalah peraturan yang bertujuan melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang dikelola oleh usaha jasa boga agar tidak berbahaya bagi kesehatan.2. Undang-undang No. 11 tahun 1963 tentang Higiene untuk usaha-usaha umum disebutkan sebagai berikut :1. Higiene adalah segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan.2. Usaha-usaha bagi umum adalah usaha-usaha yang dilakukan oleh badan-badan pemerintah, swasta maupun perseorangan yang menghasilkan sesuatu untuk atau yang langsung dapat dipergunakan oleh umum.3. Undang Undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 1996 No.99 Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia No 3656.4. Undang undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang kesehatan (Lembar Negara Republik Indonesia Tahun 2009 Noomor 144, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5063).5.Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang mutu pangan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 107, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia No. 4424).6.Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 1144/MenKes/Peraturan/VIII/2010 tentang Organisasi dan Tenaga Kerja Kementrian Kesehatan.Dari paparan diatas mengenai masalah kesehatan pada makanan khususnya dalam hal menjaga hygiene dan sanitasi, pemerintah maupun lembaga lembaga yang berhubungan dengan pangan memberikan arahan bahwa dalam mengolah atau mengadakan makanan, hygiene dan sanitasi merupakan hal yang patut diperhatikan.

2.4 Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan1. Pemilihan Bahan Makanana. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti:1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bemoda dan tidak berjamur.b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :1) Makanan dikemasa) Mempunyai label dan merkb) Terdaftar dan mempunyai nomor daftarc) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembungd) Belum kadaluwarsae) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

2) Makanan tidak dikemasa) Baru dan segarb) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamurc) Tidak mengandung bahan berbahaya

2. Penyimpanan Bahan Makanana. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut:

Tabel 1.Suhu Penyimpanan Bahan MakananNoJenis bahan makananDigunakan dalam waktu

3 hari atau kurang1 minggu atau kurang1 minggu atau lebih

1)

Daging, ikan, udang dan olahannya- 5 s/d 0C

-10s/d-5C

> -10C

2)

Telor, susu dan olahannya5s/d7C

- 5 s/d 0C

>- 5C

3)

Sayur, buah dan minuman10C

10C

10C

4)

Tepung dan biji

25C atau suhu ruang25C atau suhu ruang25Catau suhu ruang

Sumber : Syarief Rizal, Tekhnologi Penyimpanan Pangan 2009

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cmf. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrikMakanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu _+ 10C.

h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm

3. Pengolahan MakananPengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentahmenjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.b. Menu disusun dengan memperhatikan:1) Pemesanan dari konsumen2) Ketersediaan bahan, jenis danjumlahnya3) Keragaman variasi dari setiap menu4) Proses dan lama waktu pengolahannya5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan atau membuang bagian bahan yang rusak atau afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan. d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak haras dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir. e. Peralatan1.7 Peralatan yang kontak dengan makanana) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti :(1) Timah Hitam (Pb)(2) Arsenikum (As)(3) Tembaga (Cu)(4) Seng (Zn)(5) Cadmium (Cd)(6) Antimon (Stibium)(7) dan lain-lainc) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).

1.7.1 Wadah penyimpanan makanan1.7.2 Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).1.7.3 Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering.1.7.4 Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.1.8 Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman lainnya.1.9 Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan. f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas. g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.

h. Prioritas dalam memasak1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendoki. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.j. Higiene penanganan makanan1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

4. Penyimpanan makanan jadi/masaka. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.1) Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.2) Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFty dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu. e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut

Tabel 2. Penyimpanan Makanan Jadi /Masak

No

Jenis makananSuhu penyimpanan

Disajikan dalam waktu lamaAkan segera DisajikanBelum segera disajikan

1)Makanan kering25 s/d 30C

2)

Makanan basah (berkuah)>60C-10C

3)Makanan cepat basi (santan, telur, susu)

> 65,5C-5s/d-lC

4)

Makanan disajikan dingin

5C s/d 10C 60C.5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

e. Sampel atau contoh1) Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfinnasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen.2) Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan kantong plasti steril dan sampel disimpan dalam suhu 10C selama 1 x 24 jam.3) Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi harus dibuang.4) Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut:(a) Makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong (b) Makanan berkuah sayur : 1 potong + kuah 1 sendok sayur(c) Makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan(d) Makanan cair : 1 sendok sayur(e) Nasi : 100 gram (f) Minuman : 100 cc

BAB IIIMETODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian yang dilakukan penulis bertempat di Perusahaan Jasa Boga CV.IIS Catering Asrama Haji Pondok Gede Jakarta Timur. Waktu pelaksanaan penelitian pada bulan September 2011 sampai dengan Januari 2012.

3.2 Metode Penelitian Metode penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu survei mengenai penerapan Hygiene dan Sanitasi di perusahaan Jasa Boga Catering Asrama Haji Pondok Gede. Dalam hal ini penulis menggabungkan antara persyaratan usaha Jasa Boga sesuai SK 1096/MENKES/PER/VI/2011, teori tentang Hygiene Sanitasi Makanan, serta penerapan Hygiene Sanitasi Makann yang saat penulis melakukan penelitian diterapkan oleh Perusahaan Jasa Boga Catering di Asrama Haji Pondok Gede Jakarta Timur.

Penelitian ini diarahkan pada penerapan Hygiene Sanitasi Makanan. Penulis melakukan observasi lapangan sehingga metode penelitian yang dipakai oleh penulis adalah metode penelitian secara deskriptif kualitatif. Metode ini digunakan karena hasil penelitian dan survei ini baik berupa pengamatan maupun observasi, tidak memiliki pola perhitungan atau dengan kata lain tidak dalam bentuk angka. Pada metode analisa data kualitatif tidak diperlukan perhitungan data.

Hasil penelitian yang diperoleh bukan merupakan angka tetapi lebih kepada teknik analisa data yang mengadakan pembahasan dalam bentuk deskriptif terhadap masalah yang ada dibandingkan dengan teori dan SK 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Jasa Boga.

3.3 Populasi, Sampel dan Tekhnik Pengambilan Sampel 3.3.1 Populasi Populasi adalah suatu kumpulan menyeluruh dari obyek yang merupakan perhatian peneliti. Populasi dalam penelitian ini adalah para pekerja di CV.H.IIS catering, jumlah populasi orang yaitu: 38 orang yaitu divisi administrasi 3 orang, divisi driver 5 orang, divisi pengolahan makanan 25 orang, divisi purchasing 2 orang, dan divisi dish washer 3 orang.

3.3.2 Sampel Sampel adalah bagian dari populasi yang ditetapkan menjadi obyek penelitian langsung yang dianggap mewakili populasi. Sampel yang diambil pada penelitian ini adalah beberapa orang yang terlibat dalam pengolahan makanan, penyimpanan dan pesortiran bahan makanan, dan pengantar makanan, karena umumnya para pekerja itulah yang terlibat langsung dalam penerapan Hygiene dan Sanitasi makanan.Sampel yang diteliti adalah 20 orang yang dipilih berdasarkan tempat yang paling besar dan paling banyak pegawai yang terlibat langsung dalam pengolahan makanan (purposive), yaitu 2 orang dari divisi purchasing, 1 orang dari administrasi, 2 orang dari divisi dish washer dan 15 orang dari bagian pengolahan makanan (koki).3.3.3 Teknik Pengumpulan Data.Dalam pengumpulan data- data yang dibutuhkan penulis menggunakan beberapa tekhnik yaitu :a. Teknik Studi Kepustakaan (library study) Penulis mencari, membaca dan mempelajari literatur- literatur, buku- buku dan dokumen- dokumen yang berisi tentang teori- teori yang berkaitan dengan hygiene sanitasi serta hal- hal lain yang berkaitan.b. WawancaraJenis wawancara yang dilakukan adalah in depth interview. Maksudnya adalah suatu proses tanya jawab yang dilakukan secara mendalam dan detail antara penanya dengan narasumber. Tanya jawab dapat dilakukan secara terstruktur, yaitu dengan mempersiapkan pertanyaan- pertanyaan yang akan diajukan terlebih dahulu, maupun tidak terstruktur atau spontan. c. Survei Lapangan atau Observasi Pada tahap ini penulis melakukan peninjauan ke lapangan secara lebih cermat dalam mengamati alur proses hygiene sanitasi yang ada dan selanjutnya mencari data dari lapangan yang berkaitan dengan permasalahan tersebut. Penulis juga melakukan kajian terhadap semua dokumen yang berkaitan dengan penerapan hygiene sanitasi.

3.3.4 InstrumentInstrument yang digunakan pada penelitian kali ini adalah kuisioner berbentuk table kegiatan dan kebiasaan kebiasaan yang mungkin dilakukan dalam penerapan Hygiene dan Sanitasi pada CV.H.IIS.Penerapan Higiene dan Sanitasi oleh para pegawai di CV.H.IIS, instrument yang digunakan adalah kuisioner atau angket dengan bentuk pertanyaan sangat setuju, setuju, dan tidak setuju, sehingga pengisi hanya memberi jawaban dengan tanda pada jawaban yang dipilih.Dalam memperoleh nilai dari kuisioner dari Penerapan Hygiene dan Sanitasi diberikan pemberian skor pada tiap pertnyaan yaitu 3 untuk benar, dan 1 untuk salah, serta 2 untuk sisanya. Sebelum menyusun angket terlebih dahulu disusun kisi kisi instrumentseperti pada table 4 .

Tabel 3. Kisi Kisi Instrument Penerapan Higiene dan Sanitasi di CV.H.IIS (sebelum uji coba instrument)No.Aspek yang ditelitiIndikatorNo. ButirPoint

1.Penerapan Sanitasi-Alat-Bahan-Tempat / Area-Lingkungan1,4,9,13,14,35,37,383,7,11,15,19,405,6,12,18,20,362,8,10,16,1724181815

2.Penerapan Hygiene-Hygiene Pegawai-Kelengkapan Uniform sesuai standar.-Prilaku pegawai sesuai dengan standar catering.21,24,27,28,33, 36

23,26,29,32,34, 40

22,25,30,31,35,3915

15

18

3.4 Teknik Analisis DataPenelitian ini diarahkan pada tinjauan/ observasi atas teori seperti tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1096/ MENKES/ PER/ VI/ 2011 dengan konsep dan penerapan prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dilapangan. Adapun kriteria penilaian penerapan Higiene dan Sanitasi dapat dilihat pada table 4 berikut ini:Tabel 4. Kriteria PenilaianPenerapan Hygiene dan Sanitasi CV.H.IISKriteriaNilai

A ( Sangat Baik)95 100

B (Baik)80 94

C (Cukup)70 79

D (Kurang)60 69

E (Sangat Kurang)50 59

Teknik analisis data yang digunakan adalah dengan metode deskriptif. Tabel diatas dibuat berdasarkan skala penulis untuk menilai sejauh mana pengetahuan dan penerapan Hygiene dan Sanitasi yang dilakukan oleh CV.H.IIS. Setelah beberapa responden yang dapat mewakili data tersebut mengisi kuisioner, maka selanjutnya akan menghasilkan angka yang dapat ditinjau masuk kedalam kriteria manakah responden mengetahui dan menerapkan Sanitasi dan Higiene di CV.H.IIS. Selanjutnya dari angka - angka yang terkumpul dari beberapa responden, maka dapat diambil nilai rata rata yang mewakili seluruh sampel dan menentukan kriteria dari para pegawai di CV.H.IIS.

Pada penilaian untuk mendapatkan kriteria keseluruhan, maka sebelumnya dicari terlebih dahulu nilai dari tiap responden, yang didapat dengan cara :Hasil PointX 100 120Sedangkan untuk mendapatkan kriteria keseluruhan, diambil dengan rata rata yang didapat dari jumlah nilai responden yang dibagi dengan jumlan responden, yaitu :

Point respondenn

DAFTAR PUSTAKA

1. Charles R.H.S Mass Catering, World Health Organization Regional Office For Europe Copenhagen, Who Regional Publication, European Series No. 152. Report On A working Group, Aviation Catering, Regional Office For Europe Copenhagen3. Environmental Health, Institutional Catering Food Inspection, World Health Organization Regional Office For Europe Copenhagen4. Purawidjaja, Tatang, The Sanitation Aspect Of Catering Management in Jakarta, Submitted To The 3' rd. World Congress Food Borne Infection and Intoxications, Germany, June, 16,19925. Petunjuk Tekhnis Pengawasan/ Pemeriksaan Jasa Boga (Catering), Direktor Jenderal Pemberatasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman, Dep Kesehatan RI,19886. Jacob M .Safe Food Handling, A Training Guide For Managers Of Food Service Establishment, World Health Organization, Geneva7. Syarief Rizal, Halid Haryadi, Tekhnologi Penyimpanan Pangan8. Undang- Undang Republik Indonesia No. 13 Tahun 2008 Tentang Penyelenggaraan Ibadah Haji9. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 10961/ Menkes/ Per/ VI/2011.10. Undang- Undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 Tentang Pangan11. Moehyisjahmin,B.Sc Penyelenggara Makanan Iistitusi dan Jasa Boga, Bhatara, Jakarta, 199212. Laporan Hasil Kegiatan Pengambilan dan Pemeriksaan Sampel Pangan Asal Hewan (PAH) Hasil Bahan Asal Hewan (HPAH) di Asrama Haji Pondok Gede Jakarta Timur. Tahun 2011, UPT Laboratorium Kesmavet Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan Prop OKI Jakarta, Jakarta Timur.13. Saksono Lukman, Ph.D, Saksono Isrono,Ny.Isroin, Ny.Dra. Pengantar Sanitasi Makanan Penerbitan, Alumni,1996,Bandung. 14. Prinsip- prinsip Hygiene Sanitasi,Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan, Minuman, Sub.Direktorat Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan, Direktorat Penyehatan Lingkungan, Direktorat Jenderal PPM &PLP Dep.Kesehatan RI, 2006.

LampiranLEMBAR KUISIONERNama :Umur:Jabatan:Lama Bekerja:No.PertanyaanJawaban

Sangat SetujuSetujuTidak setuju

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

Pemahaman mengenai asal bahan alat alat pengolahan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.

Tempat sampah sebaiknya tetap terbuka agar efisien dalam bekerja, khususnya dalam membuang sampah sampah atau bahan yang sudah tidak terpakai lagi.

Mencuci sayuran haruslah menggunakan air yang mengalir. Mencuci kembali alat alat yang telah digunakan dengan sabun pencuci yang tepat.

Lantai tepat bekerja (dapur) harus dibersihkan atau di pel minimal 2 (dua) kali dalam sehari.

Mencuci alat alat dengan sabun krim, karna akan lebih bersih dan hemat.

Pemahaman dan ketelitian dalam memilih bahan yang baik sebelum diolah.

Pemeriksaan rutin terhadap dinding dan tiang agar tetap dalam keadaan baik.

Dalam mencuci alat alat, tidak perlu menggunakan air yang mengalir untuk menekan jumlah pengeluaran.

Tempat sampah tidak perlu dicuci setiap hari, karna akan tetap akan kotor.

Penyimpanan Telur akan lebih awet jika tetap dalam kotak yang berisi sekam padi.

Kegiatan menyapu Sebaiknya dilakukan pada akhir kegiatan saja, untuk menghemat waktu.

Alat yang sudah saya cuci tidak perlu dilap karena akan kering dengan sendirinya.

Air yang digunakan untuk mencuci alat alat haruslah air yang cukup hangat (30oC - 40 o C)

Pemilihan bahan makanan kalengan dengan teliti melihat tanggal kadaluarsa dan keutuhan kaleng maupun segelnya.

Hanya air yang yang benar benar bersih yang digunakan untuk mencuci maupun membilas alat alat.

Perlu adanya kelengkapan alat alat pembersih seperti sapu, pel, dan cairan pembersih disekitar area kerja.

Area tempat bekerja seharusnya adalah tempat yang tertutup.

Perlunya menutup kembali bahan makanan yang sudah terbuka dari kaleng atau wadahnya.

Bahan makanan yang disimpan digudang seharusnnya tidak berkontak langsung dengan lantai.

Pegawai pria yang berkontak langsung dengan makanan sebaiknya memiliki panjang rambut tidak lebih dari 5cm

Sebaiknya mencuci tangan dengan sabun dan air hangat setelah memegang uang.

Seragam sebaiknya berwarna putih bersih bagi pekerja dibagian pengoahan makanan.

Pegawai yang sedang flu dan terjangkit bakteri atau virus tidak di izinkan untuk bekerja.

Tidak diperbolehkan menyentuh makanan setelah memegang bagian anggota tubuh seperti rambut, dan bagian wajah.

Menggunakan seragam dalam keadaan yang bersih ketika bekerja.

Sebaiknya hand glove yang sudah digunakan tidak digunakan kembali.

Untuk pekerja dibagian pengolahan makanan diperbolehkan memelihara jenggot dan kumis.

Untuk pekerja dibagian penata makanan langsung wajib menggunakan hand glove dan masker.

Diperbolehkan berbicara didepan makanan jadi yang tidak tertutup.

Sebaiknya menyimpan hand glove pada kantung pakaian untuk efisiensi waktu.

Pada pekerja bagian produksi diperbolehkan menggunakan gelang atau cincin ketika bekerja.

Para pekerja wajib mandi minimal 2 kali dalam sehari.

Diperbolehkan menyeka keringat dengan menggunakan celemek atau seragam.

Tidak menyentuh makanan setelah mengkorek bagian hidung (mengupil).

Tidak menyentuh makanan dengan tangan terluka (berdarah atau terbakar).

Pisau yang digunakan untuk memotong sayuran tidak boleh digunakan untuk memotong daging.

Talenan yang digunakan harus berbeda antara penggunaan untuk daging - dagingan, maupun bahan makanan lain, sesuai dengan standar catering.

Tidak terlalu sering membuka lemari pendingin untuk menjaga suhunya tetap dingin dan meminimalkan kontak dengan udara luar.

Diperbolehkan memegang makanan langsung dengan tangan tanpa hand glove.

33