Upload
maifadiapatijan387
View
171
Download
8
Embed Size (px)
Citation preview
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Indonesia memiliki lahan perkebunan kelapa terluas di dunia, dengan luas
areal mencapai 3,86 juta hektare (ha) atau 31,2 persen dari total areal dunia sekitar
12 juta ha. Sebagian besar (98%) dari total luas perkebunan kelapa di Indonesia
merupakan perkebunan rakyat, dan sisanya berupa perkebunan negara dan
perkebunan swasta. Meskipun potensinya begitu besar secara nasional maupun di
dunia, namun kelapa belum menjadi komoditas unggulan. Sumber daya kelapa
sesungguhnya memilikipotensi yang sangat besar dan perlu dioptimalkan
pengelolaannya sehingga kembali menjadi salah satu motor penggerak
perekonomian nasional. Kelapa memiliki kontribusi dan peran strategis hampir
pada semua bidang kehidupan, yaitu di bidang ekonomi, pangan, kesehatan,
energi, lingkungan, konstruksi, sosial budaya, seni dan kerajinan, serta pariwisata
(http://www.dekindo.com/acara/seminar.php?content=latar).
Sebuah penilitian di Minnesota, Amerika Serikat, mengemukakan bahwa
dengan konsumsi minyak atau lemak nabati jenuh yang berasal dari kelapa sawit
dan kelapa akan menyebabkan penyakit jantung. Berkaitan dengan hal tersebut,
muncullah anjuran untuk meninggalkan minyak kelapa sawit dan minyak kelapa
yang banyak diproduksi oleh negara-negara tropis. Minyak nabati digantikan
dengan minyak nabati tidak jenuh, seperti minyak kedelai, jagung, kacang, dan
bunga matahari.
Akibatnya, selama lebih dari 20 tahun terakhir ini telah terjadi perubahan
besar dari konsumsi minyak goreng. Masyarakat yang dulunya mengonsumsi
minyak goreng dari bahan kelapa, beralih kepada minyak sawit dan minyak nabati
lainnya. Sementara itu, minyak kelapa menjadi terlupakan. Namun berbagai
penilitian ilmiah akhir-akhir ini membuktikan bahwa minyak kelapa mempunyai
kandungan nutrisi yang sangat baik untuk memperlancar metabolisme dan
meningkatkan daya tahan tubuh. Akhirnya, lembaga Food and Drug
Administration (FDA) secara eksklusif memasukkan minyak kelapa kedalam
daftar makanan yang aman dikonsumsi. Bahkan belakangan dikatakan, minyak
kelapa merupakan minyak teraman dan tersehat didunia. Minyak kelapa murni
atau virgin coconut oil (VCO) mengandung asam laurat yang merupakan asam
lemak jenuh berantai sedang. Asam lemak jenuh berantai sedang memiliki sifat
metabolisme yang berbeda dengan asam lemak jenuh berantai panjang yang
selama ini dikatakan sebagai penyebab penyakit jantung. Asam laurat dan asam
lemak jenuh berantai sedang lain, seperti asam kaprat, asam kaprilat, dan asam
miristat yang terdapat dalam minyak kelapa juga mampu menyembuhkan
berbagai macam penyakit. Penyakit yang berhasil disembuhkan diantaranya
diabetes dan penyakit degenerative lainnya(Sukartin & Sitanggang, 2005).
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa
segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, VCO tidak dihasilkan melalui
penambahan bahan kimia ataupun proses yang melibatkan panas yang tinggi.
VCO mengandung banyak asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty
Acid/MCFA). Sifat MCFA yang muda diserap sampai ke mitokondria akan
meningkatkan metabolism tubuh. Penambahan energi yang dihasilkan oleh
metabolisme itu menghasilkan efek stimulasi dalam seluruh tubuh manusia
sehingga meningkatkan tingkat energi yang dihasilkan. MCFA yang paling
banyak terkandung dalam VCO adalah asam laurat (lauric acid) (Timoti, H.
2005).
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas pembuatan VCO
diantaranya, suhu dan lamanya fermentasi. Berdasarkan pengalaman dari Aladin,
dkk, (2006). Bahwa pembuatan VCO (AVCOL) yang dilakukan pada musim
hujan, menghasilkan rendamen minyak yang lebih sedikit. Hal tersebut
menunjukkan adanya pengaruh suhu terhadap perolehan VCO. Demikian juga
halnya waktu fermentasi, menurut Setiaji dan Prayugo (2006) bahwa pembuatan
VCO secara fermentasi dengan menggunakan enzim dari perasan Nenas
membutuhkan waktu 20 jam. Untuk kondisi terbaik proses fermentasi perlu
diteliti waktu optimum pada proses pembuatan VCO secara fermentasi. Pada
penilitian akan dicoba diteliti pengaruh kedua faktor tersebut ( suhu dan waktu ).
Disamping itu ampas kelapa hasil pemeras santan dan jika disimpan dalam wadah
tertutup, dapat menghasilkan panas, sehingga ampas tersebut dapat dimanfaatkan
untuk stabilisator suhu pada keadaan fermentasi yang kurang cocok. Untuk itu
perlu diteliti pula sejauh mana penggunaan ampas kelapa sebagai stabilisator
panas pada fermentasi pembuatan VCO.
2. Batasan Masalah
Banyak variabel yang dapat berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas
dalam produksi VCO, namun dalam penilitian ini kajian masalah dibatasi pada
sumber bahan bahan baku terhadap varietas kelapa dalam, dengan mempelajari
pengaruh waktu dan suhu proses pemisahan VCO, serta pemanfaatan ampas
kelapa sebagai sumber panas dan stabilisator suhu pemisahan VCO.
3. Perumusan Masalah
a. Pada suhu berapa proses pemisahan VCO dapat terjadi secara maksimum
dengan metode fermentasi alami
b. Pada waktu berapa proses pemisahan VCO dapat terjadi secara maksimum
dengan metode fermentasi alami
c. Apakah limbah ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai sumber panas atau
stabilisator suhu dengan proses pemisahan VCO dengan metode fermentasi
alami.
4. Tujuan Penelitian
a. Mengetahui pengaruh waktu dan waktu optimum dalam pemisahan VCO
secara fermentasi alami
b. Mengetahui pengaruh suhu dan suhu optimum dalam pemisahan VCO
secara fermentasi alami.
c. Memanfaatkan limbah ampas kelapa sebagai sumber panas atau
stabilisator suhu dalam proses pemisahan VCO.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Kelapa
Sejak dulu Negara Indonesia dikenal dengan Negara agraris (negara
pertanian). Berbagai jenis tanaman bisa tumbuh dengan subur di Negara kita,
mulai dari jenis tanaman tingkat rendah (seperti jamur dan lumut) hingga tanaman
tingkat tinggi (akar,batang,daun,bunga,dan biji). Menurut beberapa literature,
kelapa merupakan tanaman asli Indonesia. Kelapa merupakan salah satu tanaman
perkebunan yang mampu tumbuh dan berproduksi dengan baik. Hal ini semata-
mata dipengaruhi oleh faktor mikroklimat, dengan kata lain Indonesia sangat
cocok untuk pertumbuhan tanaman kelapa. Tanaman kelapa akan mampu tumbuh
dengan baik bila ditanam pada ketinggian 0-600 m dari permukaan laut dengan
suhu rata-rata 250C dan kelembapan udara 80-95%. Daerah ini umumnya dilewati
oleh garis khatulistiwa sehingga beriklim tropis.
Buah kelapa berbentuk bulat-lonjong dengan ukuran bervariasi, tergantung
pada keadaan tanah, iklim dan varietasnya. Warna luar kelapa juga bervariasi,
mulai dari kuning sampai hijau mudah, dan setelah masak berubah menjadi coklat.
Adapun struktur buah kelapa terdiri dari sabut (35%), daging buah (28%), air
kelapa (15%), tempurung (12%), serta beberapa bagian lainnya (tangkal buah
kulit luar, lembaga, dan testa). Hamper semua bagian kelapa tersebut bisa
dimanfaatkan, tetapi daging buah merupakan bagian yang paling banyak
dimanfaatkan untuk bahan makanan dan bahan baku industri.
Daging buah kelapa berwarna putih dengan ketebalan cukup bervariasi,
tergantung umur dan varietas kelapa. Umumnya,semakin tua buah kelapa,akan
memiliki daging buah yang semakin tebal. Seiring dengan pertambahan umur
kelapa, kandungan senyawanya pun berubah. Secara umum, kandungan nutrisi
dalam sebutir kelapa akan semakin meningkat seiring bertambahnya umur kelapa.
Sementara bagian buah yang bisa digunakan (makan) pada semua umur buah
kelapa sama, yaitu 53,0 g. adapun kandungan yang terdapat dalam daging buah
kelapa masak di sajikan pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Daging Buah Kelapa
Senyawa penyusun(100 g)
Buah MudaBuah
Setengah TuaBuah Tua
Air (kal) 83,3 70,0 46,0
Kalori (g) 68,0 180,0 359,0
Protein (g) 1,0 4,0 3,4
Lemak (g) 0,9 13,0 34,7
Karbohidrat (g) 14,0 10,0 14,0
Kalsium (mg) 17,0 8,0 21,0
Fosfor (mg) 30,0 55,0 21,0
Besi (mg) 1,0 1,3 2,0
Aktivitas vitamin A(IU) 0,0 10,0 0,0
Thiamin (mg) 0,0 0,05 0,1
Asam askorbat (mg) 4,0 4,0 2,0
Bagian yang dimakan (g) 53,0 53,0 53,0
(Setiaji & Prayugo, 2006)
Kelapa merupakan salah satu anggota palma yang dapat tumbuh pada
ketinggian hingga 900 m diatas permukaan laut, dikenal sebagai taman serbaguna
karena seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia.
Batangnya menjadi bahan baku bangunan, daunnya untuk bungkus dan hiasan,
buahnya untuk bumbu memasak dan dibuat minyak, sabut menjadi bahan tali,
tempurungnya untuk briket arang atau arang aktif, airnya untuk bahan baku kecap,
natadecoco dan lain-lain.
Air kelapa hijau, terutama yang masih sangat muda (cengker),
mengandung glukosa, sakarosa, fruktosa, sukrosa, asam amino, enzim, protein,
kalium, fosfor, besi, belerang, vitamin A, B1, C dan zat samak. Kandungan zat
kimianya yang berupa enzim mampu mengurai racun. Minyaknya mengandung
gliserida yang berisi asam laurat, asam meristinat, asam oleat, asam kaprat, asam
kaprilat, asam palmitat, asam stearat dan asam kaproat (Sarmidi, A. 2008).
Jumlah Produksi Perkebunan Rakyat 2009 Sebesar 255.906 Ton,
Perkebunan Swasta 2009 sebesar 7.598 Ton, perkebunan Negara 2009 Sebesar
1.947 ton. Produksi Perkebunan Rakyat Sebesar 254.807 Ton (angka Sementara
2010), Perkebunan Swasta sebesar 4.372 Ton (angka Sementara 2010),
Perkebunan Negara sebesar 975 Ton (angka Sementara 2010). Produksi
Perkebunan Rakyat Sebesar 256.652 Ton (angka Sementara 2011), Perkebunan
Swasta sebesar 4.404 Ton (angka Sementara 2011), Perkebunan Negara sebesar
982 Ton (angka Sementara 2011) (Badan Pusat Statistik, 2009-2011).
Tabel 2. Provinsi sentra produksi kelapa di Indonesia, 2005 – 2009
No.
ProvinsiProduksi (Ton) Share
(%)Share
kumulatif (%)
2005 2006 2007 2008 2009 Rata-rata
1 Riau 488,689 555,842 567,088 553,462 546,773
542,371 17.05 17.05
2 Sulawesi Utara 246,377
251,743
287,461
263,346
293,002
268,386 8.44 25.48
3 Jawa timur 236.499 222,857 233,172 248,259
250,491
238,256 7.49 32.97
4 Maluku Utara 222,229
218,301
197,378
244,586
244,591
225,417 7.08 40.06
5 Sulawesi Tengah
177,345
187,297
189,268
209,139
276,633
207,936 6.54 46.59
6 Jawa Tengah 182,874
175,144
179,657
175,847
180,299
178,764 5.62 52.21
7 Jawa Barat 161,972
147,507
139,280
150,818
134,697
146,855 4.62 56.83
8 Lampung 120,557
120,259
118,971
118,668
112,219
118,135 3.71 60.54
9 Jambi 126,746
119,191
114,752
110,548
113,427
116,933 3.68 64.21
10 Sumatera Utara
98,816 101,525
82,352 99,502 97,821 96,003 3.02 67.23
11 Sulawesi Selatan
99,491 87,705 87,228 95,783 96,058 93,253 2.93 70.16
12 Lainnya 935,251
943,776
996,659
969,716
901,372
949,355 29.84 100.00
Indonesia 3096846
3131147
3193266
3239674
3247383
3,181,663
(Abdurachman, 2010).
2. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
adalah buah kelapa (Cocos nucifera) yang berumur 11-12 bulan dengan kulit
sabut berwarna cokelat. jenis buah kelapa yang digunakan berasal dari jenis
kelapa dalam dengan varietas berdaging tebal atau jenis hibrida local. varietas ini
memiliki kadar air yang lebih sedikit disbanding varietas buah kelapa lainnya
serta menghasilkan minyak lebih banyak, serta varietas kelapa harus diperhatikan
karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan.
Buah kelapa terdiri dari beberapa bagian, yaitu kulit luar (epicarp), sabut
(mesocap), tempurung (endocarp), kulit daging buah (testa), daging buah
(endosperm), air kelapa dan lembaga. Bagian yang menghasilkan VCO adalah
daging buahnya. Selain itu, bagian kelapa yang lainnya dimanfaatkan. Sebagai
contoh, ampas daging buah yang sudah diambil minyaknya berguna sebagai
bahan baku pembuatan makanan (untuk kue, dan sebagainya) dapat juga
digunakan sebagai bahan pangan ternak.
3. Jenis – jenis Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) termasuk family Palmae dibagi tiga:
a. Varietas kelapa dalam
Kelapa dalam Viridis (kelapa hijau), Rubescens (kelapa merah),
Macrocorpu (kelapa kelabu), Sakarina (kelapa manis). Varietas ini berbatang
tinggi dan besar,tingginya mencapai 30 meter atau lebih. Kelapa dalam mulai
berbuah agak lambat, yaitu antara 6-8 tahun setelah tanam dan umurnya dapat
mencapai 100 tahun lebih.
Keunggulan varietas ini adalah:
1) Produksi kopranya lebih tinggi, yaitu sekitar 1 ton koprah/hal/tahun pada
umur 10 tahun.
2) Produktivitas sekitar 90 butir/pohon/tahun.
3) Daging buah tebal dank eras dengan kadar minyak yang tinggi.
4) Lebih tahan terhadap hama dan penyakit
b. Varietas kelapa Hibrida
Kelapa varietas hibrida diperoleh dari hasil persilangan antara varietas
genja dengan varietas dalam. Hasil persilangan itu merupakan kombinasi sifat-
sifat yang baik dari kedua jenis varietas asalnya.
1) Kelapa genja mempunyai kelemahan antara lain:
a) Peka terhadap keadaan lingkungan yang kurang baik.
b) Berbuah lebat tetapi mudah dipengaruhi fluktuasi iklim.
c) Ukuran buah relative kecil, kadar kopranya rendah yakni hanya sekitar 130
gr per buah, dan kadar minyaknya 65% dari bobot kering daging buah.
2) Sifat-sifat unggul yang dimiliki oleh kelapa hibrida adalah:
a) Lebih cepat berbuah, sekitar 3-4 tahun setelah tanam.
b) Produksi koprah tinggi, sekitar 6-7 ton/hal/tahun pada umur 10 tahun.
c) Produktivitas sekitar 140 butir/pohon/tahun.
Daging tebal, keras dan kandungan minyaknya tinggi. Produktivitas
tandan buah, sekitar 12 tandan dan berisi sekitar 10-20 butir buah kelapa, daging
buahnya mempunyai ketebalan sekitar 1,5 centi meter.
c. Kelapa genja: dengan varietas Eburnea (kelapa gading), varietas Regia
(kelapa raja), Pumila (kelapa puyuh), Pretiosa (kelapa raja Malabar).
(Basmarip, A., 2009,)
4. Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak
kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng.
Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari
daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Untuk industri kecil yang terbatas
kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari daging buah
kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya.
Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh.
(www.warintek.ristek.go.id)
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging
buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak
pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan
minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak
nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam
lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu, minyak
kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen
bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%),
dan asam lemak bebas (<5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi
sebagai stabilizer dalam minyak dan tookferol sebagai antioksidan. Pada Tabel 3
dicantumkan komposisi kimia minyak kelapa.
Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri dan sangat
ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya. Minyak
kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14), khususnya asam laurat
dan asam miristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat)
yang relative tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya
bunuh terhadap beberapa senyawa yang berbahaya didalam tubuh manusia. Sifat
inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (virgin
coconut oil). (http://www.dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan
_ Minyak_ Kelapa.pdf)
Tabel 3. Komposisi Kimia Minyak Kelapa
Kandungan Kimia Jumlah
Air (%) 0,5
Asam Lemak Jenuh
Asam kaproat (%) Tidak ada
Asam kaprilat (%) 8 – 9
Asam kaprat (%) 5 – 8
Asam Laurat (%) 45 – 51
Asam ministat (%) 17 – 18
Asam palmitat (%) 8 – 10
Asam stearat (%) 1 – 3
Asam arukhidat (%) 0 – 1
Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam oleat (%) 5 – 8
Asam linoleat (%) 1 – 2
Sifat Kimia-fisika
FFA (%) 5
Bilangan Sabun 255 – 265
Bilangan peroksida -
Bilangan yodium 8 – 10
Indeks bias -
Logam berbahaya Negative
(Setiaji. & Prayugo, 2006 )
5. VCO (virgin coconut oi)
VCO (virgin coconut oi) adalah minyak kelapa murni yang diproses tanpa
pemanasan dan penambahan zat kimia, sehingga senyawa esensial yang
dibutuhkan tubuh tetap utuh. VCO mengandung asam laurat tinggi mencapai 51%
merupakan jenis asam lemak jenuh rantai sedang istilah medis : MCFA (Medium
Chain Fatty acid). VCO masuk ketubuh langsung dioksidasi menghasilkan energy
dan menetralkan kolestrol, bagus dikonsumsi untuk menambah energi, membantu
menjaga stamina dan kebugaran tubuh, cocok untuk segala usia, cocok bagi ibu
hamil dan menyusui, pekerja dan pemikir berat.
VCO dengan kandungan utama asam laurat (51%) memiliki sifat antibiotic;
antivirus, anti bakteri, anti protozoa dan anti jamur, bermanfaat membantu
mencegah/mengobati berbagai penyakit, antara lain:
1) Influenza (Flu) dan sinusitis
2) AIDS (HIV) dan Herpes
3) Cacar dan Hepatitis
4) Stroke dan Asam urat
5) Ambeien, Sariawan, bibir pecah-pecah, Gatal-gatal termasuk alergi dll.
VCO bahkan dapat membantu mengobati penyakit-penyakit komplikasi,
berbeda jika menggunakan obat sintetis yang terkadang dilematis, menyembuhkan
penyakit yang satu tetapi memperparah penyakit yang lain atau menimbulkan
penyakit yang baru. AVCOL diproduksi dari bahan baku kelapa pilihan, varietas
kelapa dalam, kelapa tua dan segar, AVCOL dengan kandungan utama asam
laurat (mencapai 51,34%) diproduksi secara khusus menggunakan metode
fermentasi alami atau fermentasi spontan, menggunakan air kelapa segar sebagai
media pemeras (www.smallindustry-indonesia.com/avcol).
6. Karakteristik Produk VCO
Virgin Coconut Oil (VCO) sering disebut juga sebagai minyak kelapa
murni. Warna minyak kelapa murni ini relative lebih bening dan tak berwarna
apabila dibandingkan dengan minyak kelapa biasa. Kadar air dalam minyak
kelapa murni yang rendah menyebabkan minyak ini tidak mudah berbau tengik.
Kandungan kimiawi yang berbeda dengan minyak kelapa biasa, menyebabkan
sifat khas dari minyak kelapa murni. Hal ini disebabkan kandungan asam lemak
jenuh (rantai pendek dan medium) yang tinggi. Asam lemak jenuh ini memiliki
potensi kegunaan yang sangat besar baik bagi dunia kesehatan, industri farmasi,
kosmetika maupun sebagai pendukung industri pangan. Karena tidak
menggunakan pemanasan yang tinggi, maka kandungan asam lemak trans tidak
terbentuk, sedangkan kandungan asam laurat yang tinggi menyebabkan VCO
bersifat anti bakteri. Komoditas VCO masih belum terpublikasikan secara luas
sehingga standar produknya masih belum dikenal umum seperti minyak kelapa
biasa.
Tabel 4. Standar Mutu Virgin Coconut Oil (AFCC)
Parameter Standar APCCKarakteristik identitasRapat relative 0,915 – 0,920Indeks bias pada 400 C 1,4480 – 1,4492Kadar air (%berat, maksimum) 0,1 – 0,5Pengotor tidak larut (% berat, maksimum) 0,00Bilangan penyabunan 250 – 260 minBilangan iod 4,1 – 11,0Bahan tak tersabunkan (% berat, maksimum) 0,2 – 0,5Berat jenis 0,915 – 0,920Bilangan asam, maksimum 0,5Bilangan Polenske, minimum 13Komposisi asam lemak %C6:0 0,4 – 0,6C8:0 5,0 – 10,0C10:0 4,5 – 8,0C12:0 43,0 – 53,0C14:0 16,0 – 21,0C16:0 7,5 – 10,0C18:0 2,0 – 4,0C18:1 5,0 – 10,0C18:2 1,0 – 2,5C18:3 – C24:1 <0,5Karakteristik kualitas:Warna Jernih airAsam lemak bebas =0,5%Bilangan peroksida =3 meq/kg minyakTotal plate count <10 cfuBau dan rasa Bebas dari baud an rasa asing/tengikKontaminan:Bahan volatile pada 1050 C 0,2%Besi (Fe) 5 mg/kgTembaga (Cu) 0,4 mg/kgTimbale (Pb) 0,1 mg/kgArsen (As) 0,1 mg/kgBahan tambahan pangan Tidak diizinkan
(Subroto, dkk, 2006)
7. Kandungan VCO
Konsumen di Indonesia melihat kandungan kadar asam laurat pada produk
VCO, sehingga mereka menganggap bahwa VCO yang berkualitas harus
mempunyai kadar asam laurat yang tinggi. Memang semakin tinggi kadarnya
semakin bagus VCO, tetapi yang rendahpun –40%– bukan berarti jelek.
Idealnya, kandungan asam laurat di dalam VCO di atas 47%. Orang sehat
sebetulnya tidak membutuhkan asam laurat dari VCO, sebab menu sehari-
hari sudah mengandung asam-asam lemak termasuk asam laurat. Konsumsi
langsung biasanya diperlukan oleh orang sakit. Tetapi bagi orang sehat yang
aktivitasnya lebih tinggi dari energi yang dimiliki perlu untuk mengkonsumsi
VCO.
Secara fisik, VCO yang bagus berwarna putih bening seperti air dan jernih.
Selain itu beraroma harum dan rasa bisa diterima serta tidak tengik. Tengik
terjadi akibat proses oksidasi karena tingginya kadar air dalam VCO, semakin
tinggi kadar air maka VCO semakin cepat tengik. Di samping itu, protein yang
masih tersisa juga bisa memicu ketengikan bila melebihi ambang batas, 0,5
%. Di dasar botol VCO biasanya terdapat butiran kecil, halus dan putih
yaitu protein yang mengendap akibat penyaringan tak sempurna. Protein
merupakan sarana mikroba untuk tumbuh sehingga menyebabkan ketengikan.
Endapan lain yang mungkin timbul di dasar botol biasanya berwarna cokelat
yang merupakan partikel lemak yang tidak berbahaya.
(http://www.kokonutpacific.com.au/pdf)
Tabel 5. Komposisi kandungan kimia VCO
(http://www.kokonutpacific.com.au/ pdf )
8. Prinsip Pembuatan VCO
Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu
air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan
protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran
dua zat, dimana zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah secara halus atau
merata didalam zat yang lain. Sementara yang dimaksud dengan emulgator yaitu
zat yang berfungsi untuk mempererat (memperkuat) emulsi tersebut. Dari ikatan
tersebut, protein akan membungkus butir-butir minyak kelapa dengan suatu
Asam Lemak Jenuh
Jenis
Rantai Versi [1] Versi [2] Versi [3] Versi [4]
Asam Butirat (C4H8O2)
Pendek
0 0 0 0
Asam kaproat (C6H12O2) 0,4 – 0,6 0,05 – 0,7 0,5 0,0 – 0,8
Asam kaprilat (C8H16O2) 5,0 - 10 4,6 - 10 7,5 4,1 – 4,8
Asam Kaprat (C10H20O2)Medium
4,5 – 8,0 5,0 – 8,0 6,3 4,5 – 9,7
Asam Laurat (C12H24O2) 43 - 51 45,1 – 53,2 47,0 44,1 – 51,3
Asam miristat (C14H28O2)
Panjang
16 – 21 16,8 – 21,0 17,5 13,1 – 18,5
Asam palmitat (C16H32O2) 7,5- 10 7,5 – 10,2 8,8 7,5 – 10,5
Asam stearat (C18H36O2) 2,0 – 4,0 2,0 – 4,0 3,0 1,0 – 3,2
Asam Lemak Tak Jenuh
Asam Oleat (C18:1)
Panjang
5,0 – 10,6 5,0 – 10,0 7,5 5,0 – 8,2
Asam Linoleat (C18:2) 1,0 – 2,5 1,0 – 2,5 1,8 1,0 – 2,6
Omega 3 LNA Poly (C18:3)
(lain2)<0,5 (lain2)<0,6 0,0 0,0Omega 6 AA Poly (C20:1)
Omega 3 EPPolyA Polly (C20:2)
Omega 3 DHA Poly (C22:1)Total % A. Lemak rantai pendek 5,4 – 10,6 4,65 – 10,6 8,00 4,1 – 5,6
Total % A. Lemak rantai medium 47,5 – 59 50,1 – 61,2 53,30 48,6 – 61
Total % S. Lemsk rantai panjang 31,5 – 47,5 32,9 – 48,3 38,50 27,6 – 43
lapisan tipis sehingga butir-butir minyak tidak akan bisa bergabung, demikian
juga dengan air. Emulsi tersebut tidak akan pernah pecah karena masih ada
tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Dengan
demikian, air merupakan fasa kontinu, sedangkan minyak merupakan fasa
diskontinyu.
Gambar 1. Ikatan lipoprotein. Minyak dalam santan akan diikat oleh ikatan lipoprotein sehingga emulsi akan tetap kontinu (Setiaji & Prayugo, 2006)
Minyak kelapa (VCO) baru bisa keluar bila ikatan emulsi tersebut
dirusak.untuk merusak emulsi tersebut banyak sekali cara,yaitu pemanasan,
pemanasan bertingkat, sentrifugasi, fermentasi/pengasaman, enzimatis, dan
pancingan.
9. Proses Pengolahan VCO
a. Macam – macam Proses Pengolahan VCO
Terdapat bermacam – macam cara pembuatan VCO diantaranya,
Fermentasi Alami, Fermentasi dengan Enzim dan Sentrifugasi. Pada fermentasi
dengan enzim, buah kelapa yang telah diparut diberi air, kemudian parutan
daging diperas. Santan yang dihasilkan disaring dan ditampung dalam wadah
transparan lalu ditutup dan didiamkan. Satu jam berselang krim yang terbentuk
dipisahkan dari air, setelah ditambahkan mikroba dan diaduk, krim didiamkan
AIR
PROTEIN
MINYAK
selama 10 jam hingga menghasilkan minyak. Mikroba membantu
penggumpulan protein agar terpisah dengan minyak.
Pada fermentasi alami, pengolahan awalnya sama dengan fermentasi
enzim, tetapi pada proses pengolahan secara fermentasi alami ini tidak
menggunakan enzim ( enzim dari papaya, nanas, dan sebagainya). Dapat
dilihat pada gambar dibawah ini.
s
Gambar 2. Skema Pembuatan VCO secara Fermentasi
Sedangkan dengan cara sentrifugasi, pengolahan awalnya sama dengan
fermentasi, hanya berbeda pada teknik pengambilan minyaknya. Buah kelapa
yang telah diparut diberi air kemudian parutan dagingnya diperas. Setelah
dihasilkan santan, kemudian disaring dan ditampung dalam wadah. Proses
Air
VCO
- Blondo - Air
Air kelapa
Ampas
Kelapa
Pengupasan kulit dancangkang
Pemarutan daging kelapa
pemerasan
Pemisahan I
Pemisahan II
Crude VCO
disaring
selanjutnya, santan disentrifugasi sehingga menghasilkan tiga lapisan, yaitu
lapisan protein, air serta minyak. Terbentuknya ketiga lapisan tersebut merupakan
pemanfaatan beda berat jenis komponen dalam santan. Lapisan paling atas yang
berupa minyak merupakan produk hasil yang diinginkan yaitu VCO.
Gambar 4. Skema pembuatan VCO cara Sentrifugasi (Timoti, 2005)
10. Kelebihan dan Kelemahan pada Proses Pembuatan VCO
a. Proses Fermentasi dengan Enzim:
Kelebihan proses fermentasia ini adalah minyak yang dihasilkan lebih
banyak dan gurih. Menurut berbagai penilitian, kadar laurat yang paling tinggi ada
pada minyak yang diproses dengan cara fermentasi ini (46-55%). Selain
Ampas kelapa
Produk samping air dan VCO
Air dibuang
Air
Kelapa
Pengupasan kulit dancangkang
Pemarutan daging kelapa
penyantanan
penyaringan
air santan disentrifugasi
terbebtuk tiga lapisan
Lapisan paling atasVCO
menghasilkan lemak berantai sedang, keberadaan vitamin E dan enzim-enzim
yang terkandung dalam daging buah kelapa dapat tetap dipertahankan. Cara
fermentasi ini, paling mudah untuk diterapkan ditingkat rumah tangga. Sedangkan
Kelemahannya, enzim banyak terbawa kedalam minyak, proses dari kelapa
sampai diolah menjadi minyak membutuhkan waktu yang lama (12 jam).
b. Proses Fermentasi alami
Kelebihan proses fermentasi ini adalah minyak yang dihasilkan lebih
murni karena tidak ada penambahan enzim dalam proses pembuatanya. Sehingga
kandungannya tetap terjaga. Cara fermentasi ini paling mudah diterapkan
ditingkat rumah tangga. Sedangkan kelemahannya proses pembuatan VCO lebih
lama dari proses fermentasi dengan enzim.
c. cara sentrifugal
Kelebihan pada proses pendinginannya, memiliki waktu yang singkat
untuk membuat minyak, rasa minyak manis, aroma segar seperti air kelapa muda.
Kelebihan proses dengan sentrifugal adalah lapisan air mempunyai rasa manis
sehingga bisa digunakan sebagai minuman. Blondo dapat dimanfaatkan untuk
makanan lain. Oleh karena itu, jika rasa yang diutamakan, pilihlah VCO yang
dihasilkan dari proses sentrifugal. Minyak yang dihasilkan dari proses sentrifugal
ini dinamakan extra virgin coconut oil. Sedangkan kelemahannya, diperlukan
investasi yang cukup besar karena harga alat pendukung masih mahal. Pada
proses pendinginan ini, kelapa yang sudah diambil daging buahnya harus segera
diproses. Hal ini untuk mengantisipasi agar tidak sempat terjadi fermentasi pada
bahan baku (Gani, dkk, 2005).
BAB III
METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Dasar FTI UMI.
Analisa Kimia (kandungan asam lemak dan kadar air) dilakukan di Laboratorium
UGM Yogyakarta.
Waktu penelitian ini, diawali dari penelusuran pustaka, penyusunan
proposal hingga pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan serta persentasi.
Uraian waktu penelitian dirangkum dalam Tabel dibawah ini
Tabel 5. Jadwal penelitian
AktifitasBulan ke:
1 2 3 4 5 6Studi literaturePenyiapan bahan baku dan alatSurvey dan sampling kelapaPenulisan proposalPerakitan peralatanKarakterisasi kelapaPembuatan santan kelapaEksperimen dan proses reaksiPengujian fisik dan kimia VCO Pengujian VCOPengolahan dataPembuatan LaporanPersentasi HasilPublikasi penelitian
2. Bahan dan Alat Penelitian
a. Bahan
Bahan utama dalam penelitian ini kelapa berasal dari varietas kelapa
dalam atau kelapa hibrida yang diambil dari pasar didaerah wilayah kota
Makassar.
b. Alat Penelitian
Alat utama penelitian berupa seperangkat alat peroduksi VCO berupa
galon pemisahan pertama dan corong pemisahan kedua yag dilengkapi stan galon
dan statif corong pisah serta termometer. Alat bantu lainnya berupa corong
pemisah, gelas ukur, termometer, corong, gelas piala, batang statif, ember, galon
pemisah, selang, dan lain-lain.
c. Jalan Penelitian
Tahap pembuatan VCO secara fermentasi adalah sabagai berikut :
Bahan baku dari varietas kelapa dalam yang memiliki tingkat kematangan
(kelapa tua dan segar), dikupas kulit dan batok kelapanya. Kemudian daging
kelapa diparut halus, dan diperas dengan menambahkan air kelapa dengan ukuran
tertentu. Kemudian disaring untuk diperoleh santannya. Ampas yang terbentuk
dapat dimanfaatkan sebagai jaket pemanas pada tahap selanjutnya.
Pada pemisahan pertama, santan diendapkan pada ember transparan
selama 30 menit sehingga terbentuk krim santan dan skim santan. Krim santan
berada di bagian atas karena mengandung minyak. Sedangkan skim santan terdiri
dari air. Skim santan dipisahkan dengan menggunakan selang sehingga yang
tersisa adalah krim santan (minyak dan protein).
Pemisahan kedua, krim dipindahkan ke corong pisah dengan volume yang
telah ditentukan dengan perlakuan tertentu (variabel suhu, waktu) dan
pemanfaatan ampas sebagai sumber panas dan stabilisator suhu kemudian
didiamkan selama selang waktu tertentu.
Setelah itu terbentuk 3 fase yaitu minyak, blondo dan air. Air dan blondo
dikeluarkan sehingga yang tertinggal hanya minyak kelapa (VCO) kemudian
diukur volume VCO yang terbentuk.
Tahap selanjutnya adalah penyaringan, dengan menggunakan corong,
kertas saring dan gelas ukur, kemudian volume VCO diukur. Proses penyaringan
ini berfungsi, selain untuk menyaring kotoran yang terikut juga untuk
menjernihkan produk (VCO).
a. Uji Karakteristik
1. Pengukuran Berat jenis ( Densitas)
Pengukuran berat jenis VCO dilakukan dengan menggunakan alat
piknometer, dengan satuan gr/ml
2. Pengukuran Viskositas
Pengukuran untuk menentukan viskositas dilakukan dengan menggunakan
alat viscometer Oswal. Satuan viskositas adalah centipoise (Cp).
3. Rendamen (Yield%)
¿ massa VCOmassa kelapa parut
X 100 %
b. Uji Organoleptik
Uji ini dilakukan dengan peserta uji ±25 orang, untuk menguji rasa dan bau
dari VCO dan produk olahan menggunakan VCO.
c. Analisis Kimia
Kandungan asam lemak khusnya asam laurat dan kaprat dianalisis alat
Kromatografi Gas (GC), sedangkan analisis kadar air dilakukan dengan
metode grafimetri/volumteri. Analisis ini dilakukan di laboratorium Pusat
Studi Pangan dan Gizi di Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
DAFTAR PUSTAKA
Abdurachman, E., 2010, Outlook Komoditas Pertanian Parkebunan, Pusat Data
dan Informasi Pertanian Kementerian Pertanian, Jakarta.
Aladin, A., Wiyani, L., Gosalam, S., 2006, “ Pembuatan VCO Dengan Metode Pemisahan (Fermentasi) Alami Menggunakan Media Pemeras Air Kelapa Segar,” Laporan Penilitian Tim Riset LSM Alfisalam, Makassar.
Amin, S., 2008, Cocopreneurship Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, Lily Publisher, Yogyakarta.
Basmarip, A., 2009, (www.dekindo.com/content/artikel/budidaya_kelapa.pdf)
Gani, Z, Yuni H. dan Dede, 2005, Bebas Segala Penyakit dengan VCO, Puspa Swara, Jakarta.
Setiaji B. dan Prayugo, S, 2006, Membuat VCO Berkualitas Tinggi, Penebar Swadaya, Jakarta.
Subroto,M.A, 2006, VCO Dosis Tepat Taklukkan Penyakit, Penebar Swadaya, Jakarta.
Sukartin, J.K. dan Sitanggang, M, 2005, Gempur Penyakit dengan VCO, PT. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Timoti, H., 2005,” Aplikasi Teknologi Membran pada Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)”
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/tanaman%20perkebunan/minyak_kelapa.pdf
http://www.dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf
http://www.dekindo.com/acara/seminar.php?content=latar
www.smallindustry-indonesia.com/avcol
http://www.kokonutpacific.com.au/pdf
www.bps.go.id
PROPOSAL PENELITIAN
PENGARUH WAKTU, SUHU DAN PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI SUMBER PANAS DAN STABILISATOR SUHU PADA PROSES
PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL DARI KELAPA DALAM DENGAN METODE FERMENTASI ALAMI
Oleh :
HADIJA TAMRIN (092280011)
ARHAMY HAMZAH (09228100085)
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
MAKASSAR
2012