BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Kakao

Tanaman kakao merupakan salah satu anggota genus theobroma. Secara garis

besarnya, sistematika kakao adalah :

Divisio : Spermatophyta

Kelas : Docutyledone

Ordo : Malvaies

Familia : Sterculiceae

Genus : Theobroma

Spesies : Theobroma cacao

Tanaman kakao tumbuh subur di hutan – hutan dataran rendah dan hidup

dibawah naungan pohon – pohon yang tinggi. Pertumbuhan tanaman kakao banyak

dipengaruhi oleh kesuburan tanah, kelembaban, suhu, dan curah hujan. Adanya

angin, musim kering, dan perubahan-perubahan iklim berpengaruh terhadap

berbuahnya tanaman kakao. (Wikipedia, 2010)

2.2 Kulit Buah Kakao

Kulit buah kakao adalah bagian dari buah kakao yang pemanfaatannya masih

terbatas. Umumnya kulit buah kakao dapat dibenamkan kembali kedalam tanah

sebagai penambah unsur hara atau pupuk. Selain itu kulit buah kakao juga sering

dijadikan pakan ternak karena kandungan protein dan karbohidratnya cukup tinggi.

Pada perkebunan rakyat umumnya kulit buah kakao yang dihasilkan dari

panen biji kakao dari buah yang telah matang hanya dibiarkan membusuk di sekitar

area perkebunan kakao tersebut. Padahal pembusukan kulit buah kakao dapat

menghasilkan hama-hama yang dapat mengganggu kelangsungan hidup dari tanaman

kakao itu sendiri.

Kulit buah kakao mengandung air dan senyawa-senyawa lain. Komposisi

kimia kulit buah kakao tergantung pada jenis dan tingkat kematangan buah kakao itu

sendiri. Penelitian telah dilakukan untuk mengetahui komposisi kulit buah kakao

jenis Forastero, yang merupakan jenis mayoritas tanaman kakao di Indonesia, seperti

yang terlihat pada tabel berikut ini. (Riyadi, 2003)

Tabel 2.1 Komposisi Kulit Kakao (pada basis kering)

Parameter Kandungan

(%)

Pektin 12,67

Air 5

Zat Padat Lainnya 82,33

(Sumber : Riyadi, 2003)

Kulit buah kakao mengandung cukup banyak pektin jika dibandingkan

dengan sumber-sumber pektin lainnya. Tabel 1.2 berikut ini adalah perbandingan

banyak pektin yang terkandung pada beberapa sumber pektin.

Tabel 2.2 Perbandingan Kandungan Pektin pada Beberapa Bahan

Bahan Kandungan Pektin (%)

Anggur

Apel

Aprikot

Jeruk

Kulit Jeruk

Kulit Kakao

Pisang

Wortel

0,70 – 0,80

0,14 – 0,96

0,42 – 1,32

0,25 – 0,76

10 – 30

6 – 30

0,58 – 0,89

0,72 – 1,01

(Sumber : Baker, 1997)

Kandungan pektin di dalam kulit buah kakao yang cukup tinggi tersebut

sangat memungkinkan untuk meningkatkan nilai ekonomis komoditas buah kakao

secara keseluruhan, yang mana selama ini nilai ekonomis buah kakao hanya

bergantung kepada harga jual biji kakao saja. Di sisi lain, kualitas biji kakao asal

Indonesia di pasar dunia masih belum memiliki peringkat yang bagus, karena biji

kakao yang ada Indonesia berasal dari pohon kakao berjenis Forastero yang

merupakan pohon kakao dengan kualitas biji yang rendah (kualitas curah). (Riyadi,

2003)

Harga pektin yang cukup tinggi dan banyaknya penelitian yang telah

dilakukan tentang pektin dari kulit buah kakao ini sangat memungkinkan untuk

dijadikan sebagai latar belakang pembangunan pabrik pektin dari kulit buah kakao.

(Agustina, 2010)

2.3 Pektin

Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari

dinding sel tumbuhan darat. Pektin berwujud bubuk berwarna putih hingga coklat

terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan

stabilizer (dengan tujuan agar tidak terbentuk endapan pada suatu larutan).

Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, yaitu lapisan

penyusun awal dinding sel. Pada sel-sel tertentu seperti buah atau kulit buah,

cenderung mempunyai kandungan pektin yang sangat banyak. Pektinlah senyawa

yang mengakibatkan suasana ‘lengket’ apabila seseorang mengupas buah atau kulit

buah.

Penyusun utama pektin biasanya gugus polimer asam D – galakturonat, yang

terikat dengan α – 1,4 – glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil

yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas

polimer ‘berlekatan’ satu sama lain. Inilah yang menyebabkan rasa lengket pada

kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin laru dalam air. Garam-garam Mg –

pektin atau Ca – pektin dapat membentuk gel, karena ikatan tersebut berstruktur

amorphous (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang jika molekul air ‘terjerat’

di antara ruang-ruang ikatan tersebut.

Asam anhidrogalakturonat adalah turunan dari galaktosa yang pada atom C-6

telah terasamkan seperti pada gambar :

H

H OHOH

H HOH

H OC

O

H OH

Gambar 2.1 Struktur atom α – D – Galakturonat

2.4 Manfaat pektin

Penggunaan pektin cukup luas baik dalam bidang industri pangan maupun

non-pangan. Umumnya pektin digunakan sebagai bahan pembentuk jeli, selai,

pengental dan dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare. (National

Research Development Corporation, 2004)

Dalam industri karet, pektin bisa digunakan sebagai bahan pengental lateks.

Pektin juga dapat memperbaiki warna, konsistensi, kekentalan dan stabilitas produk

karet yang dihasilkan. (Towle & Christensen, 1973)

Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari

buah-buahan, serta digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel buahbuahan

dalam es krim, selai dan jeli. Pektin bermetoksil rendah efektif digunakan dalam

pembentukan gel saus buah-buahan karena stabilitasnya yang tinggi pada proses

pembekuan, thawing, dan pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam

banyak produk pangan. (Glicksman, 1969)

Di bidang farmasi pektin dikenal sebagai bahan yang bersifat potensiator dan

memperpanjang pengaruh antibiotik, hormon-hormon dan obat-obatan sulfat dan

analgesik-analgesik. Pektin juga digunakan sebagai emulsifier bagi preparat cair dan

sirup, obat diare pada anak-anak, obat penawar racun logam, bahan penurun daya

racun dan meningkatkan daya larut obat sulfa, memperpanjang kerja hormon dan

antibiotika, bahan pelapis perban (pembalut luka) guna menyerap kotoran dan

jaringan yang rusak serta bahan kosmetik, oral atau injeksi untuk mencegah

pendarahan. (Yohenta, 2008)

2.5 Proses Pembuatan Pektin

Bahan baku pembuatan pektin adalah buah atau kulit buah seperti apel, jeruk,

tebu, pepaya, jambu, kakao dan lain-lain. Dari bahan-bahan tersebut, pektin

diekstraksi dengan menggunakan pelarut asam pada range pH 1,5 – 3,5. Selama

beberapa jam ekstraksi, protopektin kehilangan beberapa ikatan pada

cabangcabangnya, berubah menjadi ikatan yang lebih pendek dan kemudian terlarut.

Setelah pektin terlarut, larutan pektin dipisahkan dari cake bahan bakunya untuk

kemudian dipekatkan menjadi separuh dari volume larutan awalnya.

Larutan pektin yang telah pekat kemudian ditambahkan dengan alkohol atau

isopropil alkohol untuk menggumpalkan/mengendapkan pektin yang ada pada

larutan. Selain dengan penambahan alkohol yang merupakan cara pengendapan

pektin yang terbaru, ada beberapa teknik pengendapan pektin yang lain yang juga

pernah dipakai dalam industri pembuatan pektin. Diantaranya adalah dengan

penambahan garam aluminium yang tidak lagi digunakan pada industri karena biaya

produksi yang lebih tinggi dan jumlah impurities yang cukup tinggi.

Pektin yang telah diendapkan kemudian dipisahkan dari alkoholnya dan

kemudian dikeringkan. Apabila produk yang diinginkan adalah pektin dengan jenis

esterifikasi rendah, selanjutnya pektin diperlakukan dengan menggunakan pelarut

asam kembali. Dan apabila produk yang diinginkan adalah pektin ter-amidasi,

perlakuan dengan pelarut asam yang sebelumnya telah dilakukan dilanjutkan dengan

perlakuan yang melibatkan amonium hidroksida. Setelah pengeringan dan pengecilan

ukuran, pektin juga biasa di standarisasi dengan menggunakan gula, garam kalsium

atau asam organik untuk menghasilkan kualitas optimal pektin untuk beberapa

aplikasi khusus. (Wikipedia, 2010)

Parameter-parameter yang digunakan untuk menentukan kualitas pektin

antara lain seperti kadar air, kadar impurities, kadar asam galakturonat dan kadar

esterifikasi pektin. Total produksi pektin di seluruh dunia setiap tahunnya

diperkirakan sebanyak 80.000 ton dengan nilai ekonomi lebih dari 300 juta dollar

Amerika Serikat. Dimana konsumsi negara-negara Eropa Barat sebanyak 36 %,

Amerika Serikat 32 %, Asia 25 % dan sisanya negara-negara lain. (Association

Ukrainian Innovation Companies, 2010)