5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cookies

Menurut SNI (2011) biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu

biskuit keras, cracker, wafer dan cookies. Cookies adalah makanan kering yang

dibuat dari adonan lunak yang mengandung bahan dasar terigu, pengembang,

kadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya

bertekstur kurang padat. Syarat mutu cookies di Indonesia tentunya mengacu

pada syarat mutu biskuit. Syarat mutu biskuit yang berlaku saat ini adalah

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992 seperti tercantum dalam Tabel

2.1. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies terbagi menjadi

dua bagian yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut tekstur. Bahan-bahan

yang berfungsi sebagai pengikat atau bahan pembentuk adonan adalah tepung,

susu dan putih telur. Sedangkan bahan yang berfungsi sebagai pelembut adalah

gula, kuning telur, shortening dan bahan pengembang (Lukitasari, 2012).

Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit

Kriteria Uji Syarat

Energi (kkal/100 gram) Min 400

Air (%) Maks 5

Protein(%) Min 9

Lemak(%) Min 9,5

Karbohidrat(%) Min 70

Abu(%) Maks 1,6

Serat Kasar(%) Maks 0,5

Logam Berbahaya Negatif

Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik

Warna Normal

Sumber: SNI (1992)

Cookies tidak memerlukan bahan dasar yang volumenya dapat

berkembang besar sehingga cookies dapat dibuat dengan menggunakan tepung

yang mengandung gluten < 1 % (Midlanda et al., 2014). Karakteristik utama

cookies adalah kandungan air yang rendah, dengan tingkat kekerasan,

6

kerapuhan dan kerenyahan bervariasi. Perbedaan kadar air yang ada di dalam

cookies ditunjukkan dari pengaruh yang nyata pada pengukuran tekstur. Tekstur

cookies akan dikatakan rapuh jika dipatahkan dengan mudah tanpa didahului

oleh adanya perubahan bentuk saat diberi tekanan, sedangkan kerenyahan

cookies ditentukan oleh adanya bunyi yang dikeluarkan saat cookies diberi

tekanan (Mubarokah, 2012).

Arina (2015) meneliti pembuatan cookies dengan menformulasikan

tepung ubi jalar kuning dan tepung tempe, produk cookies dengan penambahan

tepung tempe 15 gram, merupakan produk terbaik dan paling banyak digemari

serta diterima oleh konsumen. Sedangkan menurut Vernanda et al. (2016)

konsentrasi tepung mocaf 50% dan tepung beras pecah kulit 50% memiliki daya

terima paling disukai dengan penambahan sari kurma 25% dengan kandungan

protein 5,12% ; lemak 11,85% ; karbohidrat 79,2%, serat makanan 3,09% dan

kadar abu 1,20%. Dan menurut Tanjung (2013) pada pembuatan biskuit bebas

gluten untuk penderta autis formulasi terbaik dari segi fisik dan kimia diperoleh

pada perlakuan rasio tepung mocaf dan tepung kacang hijau 55% : 45% dengan

penambahan margarine 25%.

2.2 Tepung Mocaf

Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan tepung singkong yang

mengalami modifikasi. Secara definitif, mocaf adalah produk tepung dari

singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip

memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri

Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang

tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat

menghancurkan dinding sel singkong, sehingga terjadi liberasi granula pati

(Subagyo, 2008). Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang

menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-

asam organik, terutama asam laktat (Subagyo, 2008). Hal ini akan menyebabkan

perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,

kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut (Subagyo, 2008).

Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa

singkong sampai 70% (Subagyo, 2008). Viskositas mocaf lebih tinggi dari pada

tepung ubi kayu, hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi mikrobia

akan mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pati dalam sel akan keluar,

7

sehingga akan mengalami gelatinisasi dengan pemanasan. Selanjutnya

dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas dari mocaf lebih rendah, hal ini

karena pada tapioka komponen pati mencakup hampir seluruh bahan kering,

sedangkan pada mocaf komponen selain pati masih dalam jumlah yang

signifikan, namun dengan lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk mocaf

yang mempunyai viskositas mendekati tapioka, maka dari itu fermentasi yang

lama akan membuat semakin banyak sel ubi kayu yang pecah, sehingga

liberalisasi granula pati menjadi sangat ekstensif. Liberasi pati juga

menyebabkan mocaf akan lebih mudah membentuk jaringan tiga dimensi antar

komponen, sehingga mendorong timbulnya konsistensi yang baik dari produk,

jika dibandingkan dengan ubi kayu biasa. Liberasi pati menyebabkan

kemampuan mengikat air meningkat, dan mendorong kemudahan terdispersinya

butir-butir tapung pada sistem pangan. Dilain pihak, mocaf bukanlah seperti

tapioka yang granula patinya sempurna terliberasi. Dengan demikian, tidak

terjadi peristiwa gelatinisasi sempurna yang menyebabkan peningkatan

viskositas dan daya gleasii yang tinggi setelah kondisi dingin. Selama proses

fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen

(khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna

coklat ketika pemanasan (Subagyo, 2008).

Mocaf tidak memiliki kandungan gluten seperti yang terdapat pada tepung

terigu. Gluten sendiri digunakan sebagai bahan yang menentukan kekenyalan

makanan. Mocaf mengandung sedikit protein karena berbahan baku singkong,

berbeda dengan tepung terigu yang berbahan baku gandum memiliki kadar

protein yang tinggi (Nusa et al., 2012). Tepung mocaf mengandung karbohidrat

yang tinggi dan gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu (Rifyan et

al., 2015). Mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat),

kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik

dibandingkan tepung terigu (Salim, 2011). Mocaf juga mempunyai karakteristik

yang khas, sangat berbeda dengan ubi kayu biasa dan pati tapioka, seperti

beraroma dan bercitarasa khas, warna mocaf lebih putih dibandingkan tepung

gaplek, kandungan serat terlarut pada mocaf lebih tinggi dari tepung gaplek dan

kandungan mineral pada mocaf lebih tinggi dibanding gandum dan padi.

Karakteristik tersebut membawa dampak yang sangat baik bagi pemanfaatan

mcaf, karena mocaf mempunyai daya kembang setara dengan tepung terigu

protein sedang (Subagio, 2008).

8

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Mocaf setiap 100 g

Kritriteria Uji Jumlah(%)

Kadar air 10,22

Kadar protein 1,29

Kadar abu 0,58

Kadar lemak 0,78

Kadar Karbohidrat 89,9

Sumber: Ridwansyah dan Yusraini (2014)

Tepung mocaf sering dijadikan sebagai alternatif pengganti tepung terigu.

Penggunaan tepung mocaf juga beragam, baik sebagai bahan baku utama suatu

produk, maupun substitusi dari keseluruhan tepung yang digunakan dalam

pembuatan berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan

kastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar.

Selain itu tepung mocaf juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan

campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk

berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan

bahan tepung terigu. Hal ini karena jenis dan karakteristik yang hampir sama

dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat tepung

mocaf menjadi pilihan yang sangat menarik, serta dapat menggantikan berbagai

jenis produk olahan tepung terigu.

Gambar 2.1 Tepung Mocaf (Dok. Pribadi)

9

Tahap – tahap pembuatan tepung mocaf menurut Badan Ketahanan

Pangan dan Pelaksana Penyuluhan Kab. Bantul (2013) :

1. Cara pembuatan tepung mocaf diawali dengan proses pengupasan sampai

pada kulit bagian dalam hingga singkong berwarna putih bersih. Kemudian

singkong dicuci hingga benar-benar bersih, baik kotoran maupun lendir pada

umbi harus dihilangkan.

2. Singkong yang sudah bersih selanjutnya diiris tipis-tipis, dengan ketebalan

chip 1-1,5 mm, ketajaman pisau mempengaruhi hasil chip yang baik (tipis tetapi

tidak hancur).

3. Setelah berbentuk bulatan-bulatan tipis selanjutnya dimasukkan ke dalam sak

yang bersih untuk selanjutnya difermentasi. Fermentasi dilakukan dengan

merendam sak berisi chip dalam bak fermentasi. Pada proses ini seluruh bagian

sak harus terendam air yang telah diformulasikan dengan enzim. Perendaman

dilakukan selama 12-72 jam. Untuk perendaman dari 24 jam, air rendaman harus

diganti setiap 24 jam sekali.

4. Chip yang telah difermentasi selanjutnya ditiriskan lalu direndam dengan air

garam. Jumlah garam yang digunakan adalah 2 sdm/ kubik air. Penggaraman ini

dilakukan selama 10-30 menit.

5. Kemudian chip dikeringkan dengan pengeringan alami menggunakan sinar

matahari selama 1-3 hari sampai kering.

6. Tahap akhir adalah tahap penepungan dengan menggunakan mesin

penepungan. Selanjutnya untuk mendapatkan tepung yang seragam, tepung

diayak sehingga dapat dipisahkan antara butiran yang halus dan kasar. Untuk

tepung yang masih berbutir kasar dapat digiling kembali hingga menghasilkan

tepung yang halus.

Penelitian mengenai pembuatan cookies mocaf telah dilakukan

sebelumnya oleh Nizar (2010), menunjukkan bahwa rasio tepung mocaf dan

tepung terigu memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik cookies

yaitu kadar protein, kadar pati, kadar air, daya kembang, daya patah, tekstur dan

warna. Sedangkan menurut Mulyani et al. (2015) tentang pembuatan cookies

bekatul (kajian proporsi tepung bekatul dan tepung mocaf) dengan penambahan

margarin didapatkan cookies perlakuan terbaik dengan perbandingan tepung

mocaf : tepung bekatul (60% : 40%) dengan penambahan margarine 60%,

cookies tersebut mempunyai karakteristik dengan kadar air 4,60%, kadar protein

10

3,82%, kadar lemak 37,87%, dan hasil organoleptik dengan nilai rata-rata

terhadap rasa 69, warna 71 dan kerenyahan 65.

2.3 Kelapa Parut Kering

Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk dalam genus Cocos dapat tumbuh

dimana saja. Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut 33 %, tempurung 12 %,

daging buah 28 % dan air 25 %. Daging dari buah kelapa dapat dijadikan kelapa

parut kering (Desiccated coconut), biasanya dimanfaatkan untuk pembuatan roti,

biskuit, manisa, ataupun dapat diambil santannya. Komposisi kimia kelapa parut

kering dan asam lemak kelapa disajikan pada Tabel 2.3 dan Tabel 2.4

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Kelapa Kering

Komposisi (%) Jumlah

Kadar air 6,99

Lemak 38,24

Protein 5,79

Abu 0,27

Karbohidrat 48,71

Sumber : Raghavendra et al. (2004)

Tabel 2.4 Komposisi Asam Lemak Daging Buah Kelapa

No Rantai C Asam Lemak Kelapa Muda (%) Kelapa Tua (%)

1 C 8:0 Caprilat 0.03 4.34

2 C 10:0 Caprat 0.07 6.22

3 C 12:0 Laurat 2.25 48.6

4 C 14:0 Myristat 3.99 19.2

5 C 16:0 Palmitat 22.5 9.64

6 C 18:0 Stearat 0.04 3.23

7 C 18:1 Oleat 38.3 7.18

8 C 18:2 Linoleat 32.6 1.59

Sumber : Santoso et al. (1996)

Kandungan asam lemak terbesar berdasarkan tabel diatas adalah asam

laurat. Asam laurat termasuk kedalam asam lemak rantai medium, menurut Enig

(1998) bahwa telah terbukti asam laurat mempunyai ciri-ciri yang unik dalam

11

kegunaan makanan. Ciri-ciri unik ini dikaitkan dengan fungsinya sebagai antiviral,

antibakteri dan antiprotozoa. Asam – asam kaprat juga merupakan salah satu

komponen asam lemak kelapa yang mempunyai ciri istimewa ini.

Gambar 2.2 Kelapa Parut Kering (Rahmawati, 2015)

Tahap–tahap pembuatan kelapa parut kering adalah sebagai berikut

(Djatmiko dan Ketaren, 1985):

1. Pengupasan Kulit Daging Buah

Kulit daging buah dikupas dengan pisau khusus. Pengupasan dilakukan

sampai bagian luar daging buah menjadi putih bersih tanpa menyisakan kulit

daging.

2. Pemotongan dan Pencucian

Daging buah dipotong, kemudian dicuci bersih. Setelah itu daging buah

ditiriskan.

3. Blanching

Potongan daging buah dicelupkan ke dalam air panas (80-850C) selama 5-8

menit. Proses ini akan membunuh sebagian mikroba, mematikan enzim

penyebab pencoklatan dan melunakkan jaringan daging buah.

4. Pemarutan

Daging buah diparut dengan menggunakan grater machine untuk

mendapatkan parutan seperti pita halus, atau disintegrator untuk

mendapatkan parutan berupa butiran.

5. Pengeringan

Parutan kelapa dikeringkan untuk menurunkan kadar air menjadi maksimum

3%. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering.

12

Tujuan pengeringan adalah selain menurunkan kadar air, juga untuk

mendapatkan sifat-sifat sensoris tertentu dalam produk pangan, untuk

memperbaiki rasa, aroma dan tekstur.

Pada penelitian Lubis et al. (2014) pada pembuatan cookies formulasi

biskuit kelapa parut kering dengan perlakuan penyangraian dan tanpa

penyangraian didapatkan hasil, semakin tinggi penggunaan tepung terigu pada

pembuatan biskuit kelapa parut kering maka semakin tinggi kadar protein yang

dihasilkan, dan semakin tinggi penambahan kelapa parut kering maka semakin

tinggi pula kadar lemak yang dihasilkan. Formulasi biskuit kelapa parut kering

terbaik dilihat dari sifat organoleptik yang paling disukai oleh panelis diperoleh

dari persentase penambahan kelapa parut kering 75% dan perlakuan kelapa

parut tanpa penyangraian. Sedangkan penelian yang dilakukan oleh Indrayana

(2016) mengatakan perlakuan terbaik parameter fisik kimia yaitu proporsi ampas

tahu sutera 90% dan kelapa parut kering 10% serta penambahan kuning telur

5% dengan kadar air 5,11% kadar protein 7,12%, kadar lemak 9,22%, kadar abu

2,13% dan kadar karbohidrat 76,42%.

2.4 Tepung Tempe

Tempe kedelai merupakan makanan dari hasil fermentasi kedelai dengan

aktifitas kapang Rhizopus sp., sehingga membentuk massa yang padat dan

kompak (Sarwono, 1988). Proses fermentasi yang terjadi pada tempe berfungsi

untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang terdapat pada kedelai

(seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana

seperti peptide, asam amino, asam lemak dan monosakarida. Jenis kapang yang

terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun (toxin) namun

sebaliknya mampu melindungi tempe terhadap racun aflatoxin dari kapang yang

memproduksinya (Koswara, 1995). Proses fermentasi tempe mampu

meningkatkan aktivitas dan jumlah enzim superoksida dismutase, salah satu

enzim antioksidan yang dipergunakan untuk menjaga tubuh dari serangan radikal

oksigen bebas yang tidak terkendali yaitu penyakit kanker (Syarief, 1998).

Tempe mempunyai daya simpan yang singkat dan akan segera

membusuk selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh proses fermentasi

lanjut, yang menyebabkan degradasi protein menjadi amoniak (Bastian et al.,

2013). Amoniak yang terbentuk menyebabkan munculnya aroma busuk, oleh

karena itu pengolahan lebih lanjut dari tempe diperlukan untuk memperpanjang

13

daya simpannya (Bastian et al., 2013). Salah satu alternative produk turunan

tempe yaitu dibuat adalah tepung tempe yang kemudian dikembangkan menjadi

produk formula tepung tempe.

Tepung tempe merupakan tepung yang diolah dari tempe segar yang

diproses melalui beberapa tahap yaitu pemotongan tempe, blanching dengan

uap, pengeringan, penepungan dan pengayakan (Subagyo, 2001). Menurut

Subagyo (2001) perlakuan blanching menghasilkan warna yang paling disukai.

Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa tepung tempe berasa gurih namun agak

pahit, getir, langu dan tengik. Blanching pada suhu 1000C selama 10 menit

bertujuan untuk mematikan kapang pada tempe sehingga fermentasi berhenti

(Subagyo, 2001). Ketebalan irisan dan cara pengeringan akan mempengaruhi

mutu tepung tempe (Subagyo, 2001). Untuk memperoleh tepung tempe yang

baik yaitu dengan irisan 4 mm, reduksi ukuran tempe sebelum proses blanching

dilakukan untuk memperluas permukaan sehingga kapang yang masih hidup

pada tempe lebih mudah dimatikan, dan pengeringan yang sesuai untuk

pembuatan tepung tempe dengan metode oven dilakukan pada suhu 600C

selama 24 jam akan menghasilkan tepung dengan derajat putih yang baik

(Bakara, 1996).

Gambar 2.3 Tepung Tempe (Dok. Pribadi)

Rachmawati dan Sumiyati (2000) menyebutkan bahwa setelah

penggilingan tepung tempe diayak dengan ayakan berukuran 60-80 mesh.

Bennion (1980) menambahakan bahwa tepung tempe dengan ukuran partikel

kecil akan menghasilkan cake berkualitas tinggi.

14

Dalam proses pembuatan tepung tempe tentu saja terjadi perubahan sifat

karena adanya panas pada pengeringan dan penepungan. Perubahan yang

cukup penting adalah berkurangnya kandungan nitrogen setelah tempe menjadi

tepung dibandingkan kandungan tempe segar. Kandungan nitrogen terlarut

(protein rantai panjang) dan hubungannya dengan kualitas protein bahan

makanan, karena dengan kelarutan ini dianggap bahwa protein rantai pendek

hanya tersusun dari beberapa asam amino (Winarno, 1984).

Asam amino itu sendiri lebih mudah dicerna daripada protein rantai

panjang. Dari kanyataan tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa semakin besar

kandungan protein terlarut (berasal dari protein) maka semakin baik pula kualitas

bahan makanan tersebut karena mudah dicerna (Winarno et al.,1980)

Kandungan gizi tepung tempe dapat dilihat pada Tabel 2.5

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Tepung Tempe

Komponen kimia Tepung tempe (%)

Protein 21,7

Lemak 13,66

Abu 6,44

Air 3,02

Karbohidrat 55,18

Sumber : Bastian et al. (2013)

Pratiwi et al. (2007) melakukan penelitian mengenai pembuatan cookies

tempe yaitu tentang pembuatan cookies ubi jalar ungu, tempe dan isolat soy

protein, perlakuan terbaik tedapat pada perlakuan perbandingan terigu, ubi ungu,

tempe, dan ISP (14,4% : 10,9% : 10,9% : 5,4%) dimana Kandungan gizi pada

produk cookies ini sudah memenuhi standar SNI cookies, kecuali kadar abu dan

karbohidrat belum memenuhi standart mutu SNI. Cookies F3 mengandung

vitamin A 1307.5 IU per 100 gram. Cookies dengan bahan tepung terigu, ubi

ungu, tempe, dan tepung Isolate Soy Protein per sajian 60 g mengandung 309

kkal, protein 7.44 g, Cookies tersebut sudah memenuhi syarat untuk dijadikan

snack PMT-AS dilihat kandungan energi dan protein.

Sedangkan pada penelitian Hestin Rahmawati (2013) pada pembuatan

cookies substitusi tepung tempe dan ikan teri diperoleh hasil kadar protein

tertinggi pada cookies dengan substitusi tepung tempe 5 % dan tepung ikan teri

15

nasi 10 % yaitu 14,5 % per 100g. Kadar kalisum tertinggi pada cookies dengan

substitusi tepung tempe 25 % dan tepung ikan teri nasi 10 % yaitu 53, 93 mg per

100g.

2.5. Bahan Pembantu

2.5.1 Gula Pasir Halus

Gula pasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu

akan mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih

bersih atau putih agak kecoklatan (raw sugar) (Darwin, 2013).

Gula berpengaruh dalam pembentukan granula, terutama hasil akhir dari

cookies. Misalnya, apabila kandungan sukrosa meningkat, sukrosa akan

berperan sebagi agen pengeras, pembentuk sifat crispy dan tekstur yang keras

(Amandasari, 2009). Selama proses mixing, partikel sukrosa diselubungi oleh

partikel lemak. Pada saat cookies dipanggang, lapisan lemak akan berpisah

dengan air. Menurut Amandasari (2009) air tersebut berkaitan dengan gula

sehingga berubah bentuk menjadi cair. Gula berubah bentuk dari bentuk padat

menjadi bentuk cair akan membuat tekstur cookies tersebar (Kobs, 2001).

Menurut Lawson (1995) fungsi dari penambahan gula adalah:

1. Menambah nilai kalori pangan

2. Mendukung aktivitas yeast untuk menghasilkan CO2 dalam pengembangan

3. Memperbaiki kualitas simpan

4. Memperbaiki grain dan tekstur

5. Memperbaiki cita rasa

Menurut Winarno (2002) bahwa apabila gula ditambahkan akan

memungkinkan terjadinya proses karamelisasi, yaitu bila gula yang telah mencair

dipanaskan terus-menerus, dan ketika suhunya melampaui titik leburnya, pada

1600C maka dapat terjadi pembentukan karamel yang diinginkan dan dapat

meningkatkan rasa dan warna pada makanan. Gula yang sering digunakan pada

pembuatan cookies adalah gula bubuk dan gula akstor (gula pasir berbutir

halus). Gula pasir berbutir, agak susah larut pada waktu dikocok, sehingga

membuat pori-pori kue ralatif besar.

2.5.2 Kuning Telur

Telur mengandung beberapa protein dan menghasilkan karakter

fungsional pada cookies dan cracker. Menurut Amandasari (2009) seperti

16

kandungan globulin pada telur, menghasilkan aerasi yang cukup bagus, juga

ovomucin sebagai foaming agent. Lemak pada kuning telur terdiri dari fosfolipid

yang dapat berfungsi sebagai agen pengemulsi dan pengaerasi (Amandasari,

2009). Kuning telur terdiri dari dua lipoprotein yang dibutuhkan untuk

memperbaiki kenampakan (Faridi, 1994).

Penambahan telur berfungsi sebagai pengembang, memberikan warna,

memberikan flavor, sebagai emulsifier, meningkatkan nilai gizi serta dapat

melembutkan tekstur cookies dengan daya emulsi dari lesitin yang terkandung

dalam kuning telur. Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat

dari putih telur (Faridi,1994).

Kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur

karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks

sebagai lesitin protein (Amandasari, 2009). Lesitin memiliki bagian yang bersifat

polar terhadap air, karena itu lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier

(Winarno, 1995).

Penggunaan kuning telur tanpa putih telur pada pembuatan cookies akan

menghasilkan cookies yang lembut dengan kualitas citarasa yang sempurna

(Hui, 1992). Fungsi dari penambahan telur ke dalam produk sejenis biskuit

(Lawson, 1995):

1. Menambah cita rasa dan rasa lemak

2. Merupakan bahan pengempuk

3. Merupakan bahan pembentuk struktur

4. Menambah nilai nutrisi

5. Menyumbangkan warna

Tabel 2.6 Komposisi Telur Ayam Per 100 Gram Bahan

Bahan penyusun Kulit (%) Kuning (%) Albumin (%)

Bahan Organik 45,1 - -

Protein 3,3 17,0 12,0

Glukosa - 0,2 0,4

Lemak - 32,2 0,3

Garam - 0,3 0,3

Air - 48,5 87,0

Sumber : Buckle et al. (1987)

17

2.5.3 Margarin

Untuk menghasilkan cookies yang kompak dan empuk ditambahkan

lemak, lemak yang ditambahkan dapat berupa margarin. Margarin merupakan

lemak pengganti mentega/butter. Penampakannya menyerupai mentega, tetapi

margarin bahan dasarnya didapat dari bahan nabati. Margarin berfungsi

pelindung terigu sehingga tidak terlalu banyak menyerap air, jadi saat

pemanggangan CO2 lepas dan terjadi gelatinisasi yang menghasilkan pori-pori

yang lebih seragam. Serta dapat menghambat laju penguapan air dan

terlepasnya CO2 sehingga kue dapat tetap mengembang dan lebih terlihat

menarik pada waktu yang cukup lama (Sunaryo, 1985).

Tabel 2.7 Komposisi Kimia Margarin setiap 100g

Komposisi Jumlah

Air 29,52 g

Protein 606 kcal

Lemak 68,29 g

Karbohidrat by Difference 0,59 g

Na 536 mg

Vit A 3571 IU

Vit E 13,00 mg

Asam lemak jenuh 16,688 g

Asam lemak monounsaturated 24,748 g

Asam lemak polyunsaturated 23,794 g

Asam lemak trans 3,265

Sumber : USDA (2016)

Tabel 2.8 Tabel Asam Lemak Margarin

Asam Lemak Jenuh

(%)

Asam Lemak Tak Jenuh (%) Asam Lemak Trans-Tak

Jenuh (%)

Asam Lemak

Rantai Sedang

0.7 Asam Palmitoleat 0.1 Asam

Monoenost

8.6

Asam Laurat 2.7 Asam Oleat 30.0 Asam Dienoat 0.6

Asam Miristat 1.2 Asam

Eikosapentatenoat

0.1 Asam Trienoat 0.5

Asam Palmitat 11.2 Asam Linoleat 27.0 Total asam

lemak trans

9.7

Asam Stearat 10.8 Asam Linoelaidat 2.9

Asam Arakidat 0.6 Total Asam lemak

cis

60.1

Asam Behenat 0.4

Total 27.6

Sumber : Brat dan Pokorny (2000)

18

Menurut Sutomo (2008) fungsi lemak margarine adalah memberikan

aroma harum sehingga meningkatkan citarasa. Lemak juga menjadikan tekstur

kue lebih lembut dan renyah. Terlalu banyak pemakaian lemak akan

menyebabkan kue melebar saat dipanggang, sedangkan jika terlalu sedikit akan

membuat kue seret, keras, dan kasar di mulut.

2.5.4 Susu Skim

Susu skim merupakan susu bebas lemak atau susu tanpa lemak. Hal ini

dikarenakan kandungan lemaknya sangat rendah, maksimum 1% (Susilorini,

2007). Namun kandungan laktosa dan kandungan proteinnya sangat tinggi yaitu

sekitar 49,2 % dan 37,4% dengan kandungan kalori yang rendah (Susilorini,

2007). Oleh sebab itu, susu skim sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang

sedang melakukan diet rendah kalori.

Matz (1992) dalam Nizar (2010) mengatakan bahwa susu merupakan

bahan yang penting dalam pembuatan adonan pada beberapa tipe roti dan

biskuit, susu yang digunakan dapat berupa susu segar maupun produk olahan

susu segar tersebut. Susu dapat memberikan rasa yang lebih enak pada kue

kering karena adanya senyawa lemak dan rasa manis yang berasal dari gula

laktosa.

Menurut Webb (1993) susu yang ditambahkan pada produk biskuit dan

sejenisnya mempunyai tugas diantarannya adalah:

1. Kasein berfungsi membantu keliatan adonan biskuit

2. Memberikan rasa yang lebih baik pada biskuit yang dihasilkan

3. Memberikan kenampakan yang lebih baik pada produk akhir biskuit

4. Membantu memberikan tekstur yang baik pada produk yang dihasilkan

Komposisi susu skim dapat dilihat pada Tabel 2.9

Tabel 2.9 Komposisi Kimia Susu Skim (100g Bahan)

Komposisi Presentase (%)

Energi 33 kcal

Protein 5,42 g

Carbohidrate by difference 2,50 g

Sugar 2,50 g

Ca 167 mg

Na 52 mg

Vit A 208 IU

Vit D 42

Sumber: USDA (2017)

19

2.5.5 Pengembang Adonan.

Baking powder adalah campuran dari baking soda (soda kue) dengan

asam. Senyawa asam akan menetralkan basa pada soda kue sehingga

menghasilkan lebih banyak CO2. Baking powder yang sering digunakan adalah

double-acting baking powder. Baking powder ini mengandung fast-acting baking

powder (reaksi cepat) yang bereaksi dengan kelembapan pada adonan pada

suhu ruang dan slow-acting baking powder (reaksi lambat) yang bereaksi ketika

ada panas (pemanggangan) (Bastin, 2010).

Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent) yang

banyak digunakan dalam pembuatan produk bakery. Baking powder dapat

menghasilkan gas CO2 melalui reaksi asam-basa yang dapat menyebabkan

adonan menjadi mengembang. Sodium bikarbonat dapat bekerja pada suhu

tinggi tetapi jika dikombinasi dengan asam akan dapat bekerja lebih cepat

(Sumnu dan Sahin, 2008). Reaksi kimia baking powder ketika terkena panas

adalah sebagai berikut:

NaHCO3 + H+ → Na+ + H2O + CO2

Kelembapan pada adonan roti akan bereaksi dengan asam

menyebabkan pelepasan CO2 dari baking powder sehingga roti mengembang.

Penambahan baking powder harus diperhatikan, terlalu banyak baking powder

menyebabkan gelembung udara terlalu besar sehingga adonan roti pecah dan

roti menyusut. Sedangkan penambahan baking powder yang terlalu sedikit

menyebabkan roti menjadi bantat (Bastin, 2010).

2.6 Tinjauan Pembuatan Cookies

2.6.1 Tahap Persiapan

Tahap persiapan adalah tahapan di mana bahan-bahan dalam

pembuatan cookies dipersiapkan sesuai dengan takaran atau formula. Susunan

dan perbandingan bahan-bahan yang digunakan harus diatur supaya

memudahkan dalam penanganan dan menghasilkan produk olahan yang sesuai

dengan yang diinginkan. Karakteristik dari produk akhir akan ditentukan oleh

susunan bahan dan juga proses yang digunakan (Subarna, 1996).

20

2.6.2 Tahap Pencampuran Bahan

Pencampuran bertujuan untuk meratakan pendistribusian bahan-bahan

yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.

Adonan yang diperoleh juga harus bersifat kohesif dan relatif tidak lengket,

sehingga mudah dibentuk (Hui, 1992).

Faridi (1994) menambahkan tahapan pencampuran adonan pada

pembuatan cookies ada 2 macam antara lain :

1. Cara pertama adalah, mencampurkan bahan-bahan seperti air, lemak, gula,

pengemulsi. Kemudian adonan dicampur selama 4-10 menit, tergantung dari

tipe dan kecepatan mixer. Pencampuran adonan dilakukan sampai adonan

benar-benar tercampur merata. Selanjutnya tepung dan baking soda

ditambahkan ke dalam adonan. Adonan dan bahan kembali dicampur, sampai

merata.

2. Cara yang kedua yaitu, shortening, gula atau sejenisnya, cairan (susu atau

air), whey, tepung serta bahan kering lainnya dicampur sampai membentuk

krim yang lembut. Kemudian ditambahkan emulsifier dan air. Garam, bahan

tambahan pangan (flavor dan pewarna) dapat ditambahkan pada tahap

pertama, bersama-sama dengan penambahan air. Hasil campuran akan

menjadi krim yang halus. Jika telur, lesitin dibutuhkan, maka dapat

ditambahlan pada tahap pertama bersama-sama dengan penambahan air.

Tahap selanjutnya adalah penambahan tepung dan dilakukan sampai

pencampuran kedua sampai adonan memiliki konsistensi tertentu.

2.6.3 Tahap Pencetakan Adonan

Menurut Fellows (1990), tahap pencetakan adalah tahapan, yang mana

adonan dicetak dalam bentuk dan ukuran yang bervariasi yang dilakukan setelah

proses pencampuran adonan. Pencetakan tidak berpengaruh langsung pada

nilai nutrisi dan masa simpan bahan pangan. Proses pencetakan itu sendiri

dilakukan untuk memperoleh produk dengan bentuk yang seragam dan

meningkatkan daya tarik atau penampilan. Pencetakan biasanya dilakukan

dengan cara manual seperti pisau kecil atau pisau pemotong, sendok kecil atau

cetakan kue kering. Pencetakan dilakukan dengan cara membuat lempengan

adonan dan menekan cetakan cookies diatasnya dan disusun pada loyang yang

sudah diolesi lemak atau dilapisi kertas kue.

21

2.6.4 Tahap pemanggangan

Pemanggangan adalah proses yang merubah masa adonan yang

palatable menjadi produk yang ringan, porous, dan mudah dicerna. Selama

proses pemanggangan akan terjadi reaksi maillard, yang merupakan reaksi

antara gugus reduksi dengan gugus amina primer, dan menghasilkan produk

yang berwarna coklat (Winarno, 1995).

Menurut Faridi (1994), proses perubahan selama pemanggangan adalah

sebagai berikut :

a. Adanya perubahan struktur pada adonan yang ditandai dengan

pengembangan adonan sampai tingkat tertentu.

b. Adanya penurunan kadar air.

c. Adanya perubahan warna pada produk, dari pucat menjadi kuning keemasan.

Pemanggangan dilakukan dengan oven dan waktu pemanggangan

berlangsung antara 25 sampai dengan 30 menit, tergantung suhu, jenis oven dan

jenis kue. Semakin sedikit kandungan gula dan lemak, maka suhu

pemanggangan dapat lebih tinggi (177-2040C). Oven yang digunakan sebaiknya

tidak terlalu panas ketika cookies dimasukkan, sebab bagian luar akan terlalu

matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies

menjadi retak-retak. Cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk

menurunkan suhu pengerasan pada cookies sebagai akibat memadatnya gula

dan lemak (Hui, 1992). Suhu umum yang digunakan dalam pembuatan cookies

adalah 28-320C dalam waktu 15-20 menit (Fellows, 1992).

Dampak pada proses pemanggangan pun bisa menyebabkan susut gizi

akibat kerusakan zat gizi tersebut. Kerusakan zat gizi pada bahan makanan yang

dipanggang umumnya terkait dengan suhu yang digunakan dan lamanya

pemanggangan. Pemanggangan berpengaruh juga terhadap asam amino lisin,

yang terdapat terdapat dalam jumlah tertentu pada produk serealia. Lisin akan

berkurang 15% selama pemanggangan.

2.7 Reaksi-Reaksi yang Terjadi Selama Pemanggangan

2.7.1 Gelatinisasi Pati

Gelatinisasi adalah proses pembengkakan pati yang akan disebabkan

oleh penambahan air panas (Pomeranz,1991). Granula pati tidak laut dalam air

dingin, tetapu granula pati mengembang dalam air panas. Apabila suatu

suspense dalam air dipanaskan, maka perubahan selama terjadi gelatinisasi

22

dapat diamati. Mula-mula suspense pati akan keruh seperti susu, kemudian tiba-

tiba menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan.

Terjadinya translusi pati tersebut, diikuti dengan pembengkakan granula, jika

energi kinetik antar molekul–molekul air dapat menjadi lebih kuat daripada daya

tarik-menarik antar molekul pati di dalam granula, akibatnya air dapat masuk ke

butir-butir pati di dalam granula. Hal inilah yang akan mengakibatkan

pembengkakan granula tersebut (Winarno, 2002).

Gambar 2.4 Reaksi Gelatinisasi (Remsen dan Clark, 1978)

Menurut Winarno (2002) faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi

adalah:

a. Jenis pati

Jenis pati yang berbeda akan memiliki kekuatan mengontrol yang berbeda

pula.

b. Suhu pati

Suhu dimana pati mulai mengalami perubahan diatas disebut suhu

gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung dari konsentrasi pati. Semakin kental

larutan pati, suhu gelatinisasi akan semakin lambat tercapai, namun pada

suhu tertentu kekentalan tidak bertambah dan akan cenderung turun. Secara

umum suhu gelatinisasi pati umbi batang seperti kentang dan tapioka lebih

rendah dibanding kan pati serealia seperti jagung dan gandum. Suhu

gelatinisasi pati cassava sendir berkisar antar 52-65 0C (Estiasih, 2006).

23

c. Kandungan amilosa

Ada dua macam komponen dalam pati yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa

merupakan rangkaian lurus yang tidak bercabang pada 1,6α-glikosida.

Amilosa merupakan salah satu komponen pati yang berperan pada proses

gelatinisasi di samping ukuran granula itu sendiri.

2.7.2 Reaksi Mailard

Menurut Winarno (2002), reaksi Mailard merupakan reaksi yang terjadi

antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dan gugus amina primer. Hasil

reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki

atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Gugus asam

amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino. Reaksi

mailard berlangsung melalui tahap-tahap sbb:

1) Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus

amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff

2) Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa

3) Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari

pentose atau hidroksil metal furfural dar heksosa

4) Proses dihidrasi selanjutnya menghaslkan produk antara berupa metal-

dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan –dikarboksil

seperti metilglioksal, asetol dan siasetil

5) Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsetakan

gugus amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.

Reaksi mailard berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam

bentuk larutan. Meskipun demikian, pada kadar air 13% sudah terjadi

pencoklatan.

Gambar 2.5 Reaksi Mailard (Belitz et al., 2009)